• No results found

Det finns inga livsmedelsburna hälsorisker kopplade till jästsvamp, men enligt förordningen om livsmedelssäkerhet kan ett livsmedel klassas som otjänligt som människoföda om det genomgått förruttnelse, försämring eller nedbrytning33. Jäst definieras som ”produktförstörare” i de livsmedel där de orsakar oönskade effekter, som till exempel gasbildning samt smak- och luktförändringar.

Livsmedelsföretagaren bör sätta upp sina egna kvalitetsmål, utifrån vilka det är lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. Livsmedel med synliga spontana, inte avsiktliga angrepp av jästsvamp bör bedömas som otillfredsställande utan analys.

TÄNK PÅ ATT:

• Analys av jästsvamp sker främst inom företagens egen kontroll. Kontroll myndighetens uppgift är att verifiera och eller bedöma tillförlitligheten i denna.

- Jäst blir ”produktförstörare” när de inte är önskade och när de ger oönskade effekter i ett livsmedel som till exempel, gasbildning, samt smak- och luktförändringar.

- Det finns inga livsmedelsburna hälsorisker kopplade till jästsvamp

- Livsmedel med synliga oönskade angrepp av jästsvamp bör bedömas som otillfredsställande utan analys.

33 Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet

Mögelsvampar

Bakgrund

Höga halter mögel i livsmedel innebär att hållbarheten begränsas då mögelsvamp-arna får möjlighet att tillväxta i livsmedlet. Det kan också innebära risk för att ett eller flera sorters mykotoxiner (mögelgifter) kan ha bildats i livsmedlet. Totalhalten mögelsvamp är dock en dålig indikator för halten mykotoxin på grund av att:

1) många livsmedel har en lång hållbarhet vilket medför att mögelsvamparna gradvis dör, men toxinet består och

2) mögelsvamparna har vuxit på delar som försvunnit under tillverkningsprocessen (till exempel yttre skaldelar av ris och spannmålskärnor) medan toxinet

transporterats till kärnan och finns kvar i livsmedelsråvaran/produkten.

Mögelanalys bör därför inte användas som generell indikator för mykotoxiner (figur 4). Läs mer om toxinbildande mögelsvampar i denna DEL 3 AV KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING eller i DEL 7, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR. Höga halter mögel kan vara ett tecken på otillfredsställande odlings-, lagrings- eller produktionsförhållanden. En producent bör kontrollera att känsliga råvaror inte innehåller högre mögelhalter än normalt, eftersom det påverkar produktens lag-ringsstabilitet.

Figur 4. Bestämning av totalhalt mögelsvamp på dikloran glycerol (18 procent) (DG18) agar. På agarplattan växer Aspergillus niger (svart), Aspergillus flavus (gulgrön),

Penicillium verrucosum (grön) och Rhizopus stolonifer (vit)34.

34 Foto: Mikrobiologiska enheten, Livsmedelsverket

Egenskaper

Mögelsvampar förökar sig genom luftburna sporer, vilka finns naturligt i de flesta miljöer. Höga mögelhalter i miljön bidrar till en ökad risk för allergiska reaktioner hos personer som utsätts för dem35 och sporerna kan även få fäste i material i exempelvis kylrum och andra lagringsutrymmen. Livsmedel, som lagras i en sådan miljö, bör vara förpackade eller lagras under kort tid.

Mögel kan växa i nästa alla typer av livsmedel. Jämfört med bakterier behöver mögelsvampar mindre tillgängligt vatten och kan därför växa på livsmedel med lägre vattenaktivitet (fakta 2, figur 3). De kan också växa vid lägre pH (fakta 1, figur 2).

Mögelsvampar är aeroba (fakta 3), är känsliga för koldioxid och växer inte i förpackningar med modifierad atmosfär. Vissa mögelsvampar kan växa vid kylskåpstemperatur, men växer långsammare ju kallare det är.

Mögelsvamp påverkar livsmedlets sensoriska kvalitet genom lukt-, smak- och konsistensförändringar. De kan ibland också försämra livsmedlets näringsinnehåll.

Höga halter mögel i livsmedel kan förhindras genom att:

Eventuell torkningsprocess fungerar tillfredsställande

• Torkade produkter skyddas från fukt

• Kylvaror förvaras vid rätt temperatur

• Förpackningar med modifierad atmosfär är hela

Aktuella livsmedel att analysera

Totalhalt mögel kan med fördel användas för egen kontroll av livsmedel som ofta förstörs på grund av mögeltillväxt, till exempel hårdost, yoghurt, färsk frukt som ska användas för tillverkning av juice och så vidare. Nyttan med att analysera ett

livsmedel med avseende på totalhalt mögel bör utvärderas och jämföras med andra alternativ, till exempel genom mätning av vattenhalt/vattenaktivitet och pH. Det kan även vara relevant att ta miljöprov för att kunna identifiera och begränsa eventuella kontaminationskällor.

Mindre lämpliga livsmedel att analysera

Rostade eller på annat sätt värmebehandlade produkter, inklusive färdiglagad mat, livsmedel som innehåller konserveringsämnen med mögelhämmande effekt samt vakuumförpackade produkter eller livsmedel i modifierad atmosfär är ska inte analyseras. Torkade produkter kan vara aktuella att provta efter en längre tids lagring för att kontrollera att lagringsförhållandena är acceptabla. I första hand bör analys av vattenhalt/vattenaktivitet utföras.

35 Thougaard, H., Vearlund, V., Møller Madsen R. 2007. Kapitel 8. Svamp. I: Grundläggande mikrobiologi med livsmedelsap-plikationer. 2a upplagan. Studentlitteratur, Lund

Bedömning

Det naturliga innehållet av mögel varierar mycket i vissa råvaror, till exempel färsk frukt och spannmål, men också i vissa slutprodukter som torkad frukt. Detta är inget problem i sig förutsatt att detta inte påverkar slutproduktens kvalitet och

lagringsstabilitet.

En verksamhet kan sätta upp egna kvalitetskriterier som är baserade på kunskap om vad som är normalt eller avvikande. På samma sätt som för jästsvampar gäller att ett livsmedel kan bedömas som otjänligt om det uppvisar tecken på förskämning36, vilket innebär att oönskade synliga spontana (inte avsiktligt orsakade) angrepp av mögel utan analys bör kunna bedömas som otillfredsställande.

Om en analys av en produkt visar på förhöjda mögelhalter jämfört med vad som är normalt, bör en grundlig utredning göras för att identifiera orsaken.

TÄNK PÅ ATT:

• Väg in följande vid bedömning av analysresultat för mögelsvamp:

- Livsmedelstyp, värmebehandlad eller råvara - Normala halter för det aktuella livsmedlet

Vid onormalt hög mögelhalt, bör produkten bedömas otillfredsställande och orsaken utredas.

• Livsmedel med synliga oönskade mögelangrepp bör bedömas som otill- fredsställande utan analys.

36 Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet