Biologiska faror i livsmedel

I dokument Biologiska faror och indikatororganismer (sidor 24-72)

Provtagning och analys av biologiska faror inom offentlig kontroll är ett komple-ment till inspektion och revision och kan vara aktuellt av flera anledningar. I sam-band med utbrottutredningar är provtagning och analys en förutsättning för att bekräfta orsaken till utbrottet. Planerade kartläggningar i projektform och olika sorters verifierande provtagning av företags egen kontroll är också värdefulla stöd till kontrollen. Uttag av enstaka prov i detaljhandeln är motiverat endast i sam-band med kartläggningar.

Med livsmedelsburna biologiska faror avses mikroorganismer som på olika sätt kan orsaka olika typer av livsmedelsburen sjukdom hos människa. Dessa sjukdo-mar brukar indelas enligt följande39:

Infektionssjukdomar: Orsakat av patogena bakterier, virus eller encelliga parasiter

Mikrobiologiska förgiftningar: Orsakat av toxiner som producerats av bak-terier, mögelsvampar, biogena aminer eller alger

37Thougaard, H, Varlund, V. & Møller Madsen, R.2007. Kapitel 5. Mikroorgansimernas sammansättning, näringsupptag och metabolism. Översättning Anna Blücher.

38Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.4. Campylobacter. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK

39Granum P.E. og Kapperud G. 2007. Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I:

Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

Virus är i strikt betydelse inte mikroorganismer utan partiklar som behöver en värdcell för sin förökning. De beskrivs ändå i denna del av Kontrollhandbok Prov-tagning eftersom de har stor betydelse för livsmedelssäkerheten i Sverige. Utöver trikiner ingår inte andra parasitära maskar (helminter) och prioner (infektiösa pro-teiner), som också kan spridas via livsmedel och vatten.

Bakterier

Livsmedelsburna sjukdomar orsakade av bakterier

Den grova indelningen infektioner och förgiftningar återspeglar inte den mångfald som finns gällande bakteriers patogena mekanismer och de kliniska symtom som orsakas till följd av dessa. Det finns fem huvudgrupper (grupp 1-5) av bakteriella livsmedelsburna sjukdomar och indelningen utgår från hur bakterien interagerar med sin värd (figur 5). Viktiga begrepp definieras i tabell 2.

Figur 5. Fem grupper av livsmedelburna sjukdomar. Cirklarna illustrerar ett tvärsnitt av tarmen. Det vita är tarmhålan, den blå ellipsen är en bakterie och T är det producerade toxinet. Pilarna visar vägar som toxin eller en bakterie kan ta (modifierad efter Granum och Kapperud 200740)

40Granum P.E. og Kapperud G. 2007. Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I:

Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

Tabell 2. Några viktiga definitioner som används i samband med livsmedelsburna sjukdomar (modifierad efter Granum och Kapperud 200741)

Begrepp Definition/förklaring

Toxin Ett kemiskt ämne som är giftigt (toxiskt) för en organism

Endotoxin Proteinkomplex* från lyserade (trasiga) cellväggar på Gramnegativa bakterier Exotoxin Toxin i form av protein som utsöndras av en bakterie

Enterotoxin

Ett exotoxin som har sin verkan i tarmen och vars aktivitet ger diarré. Det finns två typer:

cytotoxiskt enterotoxin: Förstör cellmembranet på tarmens epitelceller så de dör och med diarré som följd. Kallas även cytotoxin.

cytotoniskt enterotoxin: Tränger in i epitelcellerna och orsakar diarré utan att cellmembranet förstörs

Neurotoxin Toxin som verkar på nervsystemet. Dessa kan bestå av proteiner eller mindre kemiska föreningar

Vidhäftning Bakteriers egenskaper att fästa till en cellyta Invasivitet Bakteriers egenskaper att tränga in i värdceller

* Lipopolysakarid (LPS)

Grupp 1, förgiftning

Sjukdomar tillhörande grupp 1 orsakas av bakterier som bildar toxiner när de växer i livsmedel (preformerat toxin) (nr 1, figur 5). Toxinerna orsakar sjukdom när de konsumeras även om bakterien dött. Inkubationstiden är ofta kort (< 8 timmar) och varaktigheten 1-2 dygn. Kräkningar och diarré är vanligast, feber förekomer sällan. Här ingår Staphylococcus aureus och kräkvarianten av Bacillus cereus. Clostridium botulinum ingår också, men har annan inkubationstid, sym-tom och varaktighet.

Grupp 2, toxikoinfektion

Till denna grupp hör bakterier, som producerar enterotoxiner antingen när de växer eller bildar sporer i tarmen, utan att fästa till tarmepitelceller (nr 2, figur 5).

Inkubationstiden är vanligtvis 6-16 timmar och sjukdomen varar ungefär ett dygn.

Diarré är vanligaste symtomen. Diarrévarianten av Bacillus cereus och Clostri-dium perfringens ingår i denna grupp.

Grupp 3, infektion

Här ingår bakterier som bildar enterotoxiner efter vidhäftning till tarmepitlet, men utan att de tränger in i värdcellen (nr 3, figur 5). Typiska symtom är vattniga

41Granum P.E. og Kapperud G. 2007. Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I:

Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

réer, som varar i flera dagar med vätskebrist som följd, feber är ovanligt. Inkubat-ionstiden är mellan några timmar upp till flera dagar. Här ingår enterotoxigen och enterohemorragisk (orsakar blödning i tarmen) E. coli (ETEC, STEC/EHEC) samt Vibrio cholera.

Grupp 4, infektion

Denna grupp inkluderar invasiva bakterier som ger lokala infektioner genom att fästa, kolonisera och invadera tarmepitelceller (nr 4, figur 5). Infektionen begrän-sar sig normalt till tarmen och kringliggande lymfvävnad. Flera arter producerar även cytotoxiner (tabell 2). Symtomen är feber och diarré. Inkubationstid och var-aktighet är flera dagar. Här ingår Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp., enteroinvasiv E. coli (EIEC), Vibrio parahaemolyticus och patogen Yersinia enterocolitica.

Grupp 5, systemisk infektion

Till denna grupp hör invasiva bakterier som tränger igenom tarmepitelvävnaden för att sen spridas med blodet till andra organ och vålla systemisk infektion (nr 5, figur 5). Symtom är kraftigt nedsatt allmäntillstånd, hög septisk (blodförgiftnings-feber) och ofta hjärninflammation. Jämfört med de andra grupperna (med undan-tag för C. botulinum) är dödligheten högre. Hit tillhör Listeria monocytogenes och Salmonella Typhi/Paratyphi och Cronobacter spp.

Bacillus cereus och andra Bacillus-arter

Faroidentifiering

Vad är Bacillus cereus och Bacillus-arter?

Släktet Bacillus är sporbildande bakterier där bland annat Bacillus cereus, och mer sällan B. subtilis, B. licheniformis och B. pumilis, har varit involverade i matförgift-ningar42. Då B. cereus är vanligast i samband matförgiftning, ligger fokus i detta av-snitt på denna art. Matförgiftning orsakad av B. cereus är en följd av att vissa stam-mar kan bilda enterotoxin. B. cereus kan producera två olika typer av enterotoxin, en sort som ger kräkningar (emetisk typ)och en som ger diarréer (diarrétyp).

Den närbesläktade arten B. thuringensis används ofta vid biologisk bekämpning mot insektsangrepp på växtodlingar. Det kan också orsaka matförgiftning och producera enterotoxiner som är identiska med de som B. cereus producerar. Det kan således bli ett hygienskt problem då besprutade råvaror kontaminerar andra livsmedel i samband med tillagning. I livsmedelssammanhang finns det därför ingen grund till att skilja mellan B. cereus och B. thuringensis43.

Var kan de finnas?

Bacillus cereus är en sporbildande jordbakterie som finns naturligt bland annat i jord och på växtmaterial. Därför är det vanligt att celler och sporer av B. cereus finns i låga eller måttliga halter i så gott som alla sorters råvaror och oprocessade livsmedel.

Vanligast förekommande är den dock på torra livsmedel som kryddor, ris, pasta, grönsaker, ägg men även mjölk och mjölkprodukter. Förekomst i låga halter är i sig inget hälsoproblem eftersom det i regel krävs halter över 105 cfu per gramför att or-saka matförgiftning44.

I mejeriindustrin är B. cereus ett utbrett kvalitetsproblem. Bakterien sprids via gräs till juver på betande kor och sedan vidare till mjölken. På mejeriet kan sporer av vissa bacillus-stammar fästa hårt till utrustningens ytor och på så sätt återsmitta mjölken. I pastöriserad mjölk försämrar B. cereus främst den mikrobiologiska kvaliteten, men bakterien kan även utgöra en risk för matförgiftning om mjölken ingår som ingrediens i processade livsmedel som till exempel såser, puddingar, soppor45.

42Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.3. Bacillus species. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK

43Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus och andra Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmid-delborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge 44The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 2. Bacillus cereus.

In:Microorgansims in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, Lon-don, UK

45Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus och andra Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmid-delborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

Farokaraktärisering

Egenskaper

Sporer av B. cereus introduceras i processade livsmedel via råvaror. De flesta sorters värmebehandlingar, inklusive ångkokning, grillning, stekning, är tillräckliga för att döda aktivt delande celler, men däremot inte alla sporer. Under gynnsamma tillväxt-betingelser kan sporer som överlevt och aktiverats av en värmebehandling, gro ut till aktivt delande celler. Utan konkurrens från andra mikroorganismer kan halterna av B.

cereus då öka till hälsoskadliga nivåer46.

Optimala tillväxttemperaturer varierar mycket mellan olika stammar. Vissa är psykrotrofa (köldtåliga) och kan växa vid 4-5 °C, men inte vid 30-35 °C. Det är dessa stammar som skapar problem inom mejeriindustrin. Andra stammar är mesofila (växer bäst i 20-40 º C) och kan föröka sig mellan ca 15 ºC och 55 ºC47. Tillväxten sker dock snabbast mellan 30 ºC och 40 ºC.

De flesta matförgiftningar orsakade av B. cereus har involverat värmebehandlade livsmedel som blivit nedkylda för långsamt eller har förvarats på ett fel med avseende på tid och temperatur. På så sätt har bakterien kunnat uppnå hälsosfarliga nivåer48. Det emetiska toxinet (kräktoxinet) är vanligast och produceras när B. cereus förökar sig i livsmedel (preformerat). Toxinet kallas cereluide och är tåligt mot både värme, sura miljöer och magsäckens protein-nedbrytande enzymer. Även livsmedel med en-bart toxin och utan levande B.cereus kan orsaka matförgiftning. Stärkelserika livsme-del som ris-, pasta-, potatis- och nulivsme-delrätter av olika slag förekommer ofta i samband med sjukdomsutbrott orsakade av B. cereus emetiska toxin.

B. cereus diarrétoxin (enterotoxin) produceras när bakterien förökar sig i tunntarmen.

Det finns tre sorter av diarrétoxin och alla är känsliga för värmebehandling och sura miljöer. Diarrétypen har kopplats till många olika sorters värmebehandlade men van-ligast är olika sorters kött och grönsaksrätter, soppor, puddingar, såser och mejeripro-dukter35. I sällsynta fall har det även förekommit att enbart sporer av B. cereus givit upphov till infektion49.

Sjukdomssymtom

De två typerna av B.cereus matförgiftning skiljer sig med avseende på inkubationstid, symtom och varaktighet. Kräksyndromet är en ren förgiftning med en inkubationstid mellan 0,5-6 timmar och karaktäriseras av plötsligt illamående, kräkningar och mag-kramper. Normalt är symtom borta inom ett dygn. Ibland förekommer något senare även kräkningar av diarré. Det förklaras av att emetiska stammar också kan producera diarreétoxin. I mycket ovanliga fall och vid stora mängder emetiskt toxin, har förgift-ningen orsakat leversvikt med dödlig utgång.

46Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.3. Bacillus species. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK

47.The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 2. Bacillus cereus.

In:Microorgansims in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, Lon-don, UK.

48Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.3. Bacillus species. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK

49Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus och andra Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmid-delborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

Diarrésyndromet är en toxikoinfektion som uppstår efter en inkubationstid på ca 8-16 timmar, ibland längre. Sjukdomen startar med magsmärtor följt av vattniga diarréer och ibland med illamående. Sjukdomen är i de allra flesta fall över inom ett dygn. I undantagsfall kan sjukdomen vara i flera dygn och orsaka dödsfall50.

Aktuella livsmedel att analysera

Färdiga rätter som misstänks förvarats i en för bakterien gynnsam temperatur under en lång tid. Det kan vara rätter som innehåller ris, mjölk, pasta, nudlar, spannmål, mjöl, kryddor, örter, till exempel såser, puddingar, soppor, grytor.

Mindre lämpliga livsmedel att analysera

Råvaror som spannmål, okokt ris, kryddor och örter är mindre lämpliga att rutinmäss-igt analysera då B. cereus kan förekomma naturlrutinmäss-igt i dessa livsmedel. Halterna varie-rar, men är mestadels låga. Naturlig förekomst i ovanstående livsmedel är dock inte oväsentligt för livsmedelssäkerheten. Det är dessa livsmedel som introducerar bakte-rien till nya miljöer där den sedan växa till ohälsosamma nivåer om temperatur/tid förhållandet är gynnsamt.

Bedömning

Analysen finns som processhygienkriterium för modersmjölkersättning och speciella dietlivsmedel för spädbarn under sex månader i EG:s förordning om mikrobiologiska kriterier51 (se Kontrollhandboken Del 2, Provtagning enligt mikrobiologiska kriterier 2073/2005).

Färdiglagade livsmedel med höga halter B. cereus kan innebära hälsorisk, men obser-vera att halten inte säger något om en stams förmåga att producera toxin52.

Vanligtvis krävs minst ca 105-106 celler per gram av toxinbildande B. cereus för att ge upphov till matförgiftning. Vid bedömningen bör dock hänsyn tas till att infekt-ionsdosen kan variera beroende på stammens förmåga att producera toxin, livsmedel-styp och vem som drabbas. Halter runt 105 cfu per gram och därutöver bör därför be-dömas som otillfredsställande. I samband med utbrottsutredningar och i de fall sjuk-domsymtom överensstämmer med kräksyndromet kan även lägre halter behöva beak-tas vid bedömningen53.

Förebyggande åtgärder

Förebyggande åtgärder är att undvika att bacillus-sporer gror ut till aktivt delande celler samt förhindra att dessa börjar dela sig i värmebehandlade, färdiga rätter. Fär-diga värmebehandlade livsmedel bör därför konsumeras så fort som möjligt efter

50Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus och andra Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmid-delborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge 51Bilaga I, Kapitel 2 i KommissionensFörordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel 52European Food Safety Authority 2005. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus and other Bacillus spp infoodstuffs. The EFSA Journal (2005) 175, 1-48

53Granum, P.E., and Lund, T. 1997. MiniReview: Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiology letters 157 (1997) 223-228.

redning, förvaras över 60 °C, eller snabbt kylas till 7-8 °C.

Sporer överlever kokning vid 100 °C, men de gror inte ut till aktivt delande celler i låg temperatur, lågt pH och vid liten tillgång till vatten. Observera att för sushi-ris, som vanligtvis serveras ljummet, är ovanstående förvaringsrekommendationer inte tillämpliga, men tillväxt av B. cereus förhindras genom ett lågt pH54.

Tänk på att:

Provta och analysera för Bacillus cereus och andra Bacillus-arter vid:

o Utredning av livsmedelsburen smitta där epidemiologisk utredning, sym-tombild och utpekat livsmedel med mera tyder på Bacillus-förgiftning o Misstanke om att färdiglagade rätter innehållande stärkelserika

ingredien-ser, kött, ägg eller mjölk har förvarats eller hanterats i en för bakterien gynnsam temperatur

o Vid planerade kartläggningar

Campylobacter spp.

Faroidentifiering

Vad är Campylobacter spp?

Begreppet Campylobacter spp. betyder att flera arter innefattas, fortsättningsvis benämns dessa Campylobacter. De är bland de vanligaste orsakerna till livsme-delsburen sjukdom i många industrialserade länder. De arter inom släktet som associeras med livsmedelsburen sjukdom är C. jejuni, C. coli, C. lari och C.

upsaliensis. De flesta humanfall orsakas av C.jejuni.

Till skillnad från de flesta andra livsmedelsburna patogener kan inte Campylo-bacter föröka sig i livsmedel. Det beror på att den bara kan växa i temperaturer över rumstemperatur och att den är mikroaerofil (se Faktaruta 3).

Var kan de finnas?

Campylobacter är vanliga tarmbakterier hos vilda och tama däggdjur och fåglar.

Vanligtvis är djuren friska bärare. Campylobacter kopplas främst samman med färskt fjäderfäkött och produkter därav. Färskt fjäderfäkött har högre förekomst och halter jämfört med fryst eftersom Campylobacter är mycket känsliga för frys-ning.

54The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 2. Bacillus cereus.

In:Microorgansims in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, Lon-don, UK

Campylobacter förekommer även regelbundet i tarmen på gris, nötkreatur, lamm.

De har även isolerats från kött från dessa djur, men mer sällan än i fjäderfäkött.

Förekomst av bakterien i obehandlad mjölk beror oftast på att små mängder avfö-ring överförs till mjölken vid mjölkning.

Vilda fåglar och djur bidrar till att Campylobacter också kan finnas i många typer av vatten, exempelvis i ytvatten i sjöar och åar. Ibland har även dricksvatten varit förorenat och orsakat stora utbrott.

Katter och hundar är friska kan vara bärare av bakterien. Den nära kontakten mel-lan människa och dessa husdjur är att betrakta som en möjligt smittväg55.

Farokaraktärisering

Egenskaper

De arter av Campylobacter som ger upphov till maginfektioner hos människa är specialiserade för att leva och föröka sig i tarmen hos däggdjur (inklusive männi-skor) samt fåglar. Hos livsmedelsproducerande djur finns bakterien ofta hos fjä-derfä och nötkreatur. Infekterade djur visar oftast inga tydliga tecken på infektion och smittan sprids mellan djur dels under uppfödning, dels vid slakt56,57.

Campylobacter är vanligare på fjäderfäkött än på gris- och nötkött. Det beror bland annat på att fjäderfäslakten utförs maskinellt, vilket ökar risken för förore-ning av slaktkroppen jämfört med den manuella slakten av gris och nötkreatur.

Bakterien kan även spridas mellan slaktkroppar i gemensamma processteg som till exempel plockning. Campylobacter är mycket känsliga för uttorkning och dör därför under nedkylningen av slaktkroppar av nöt och gris, medan kylning av slaktkroppar av fjäderfä inte resulterar i motsvararande uttorkning58.

Campylobacter har speciella krav för att kunna tillväxa utanför tarmen. Utöver att de är mikroaerofila är de även känsliga för saltkoncentrationer så låga som 1-2 % och pH-värden lägre än 5 (Faktaruta 1; fig 2). De kan bara föröka sig mellan 30 ºC och 45 ºC och bäst förökar den sig vid 42 ºC. Temperaturer därutöver är direkt skadliga för bakterien. Således dödar pastörisering effektivt Campylobacter 59. Överlevnaden i rumstemperatur är dålig, men bakterien klarar kylförvaring. Den är särskilt känslig för uttorkning och frysning. Vid frysning sker till en början en

55Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter:.I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

56Riskklassificering i primärproduktionen – foder- och livsmedelskedjan. 2008. Rapport från Livsmedelsverket, Jord-bruksverket och Statens Veterinärmedicinska Anstalt. Rapport Del I

57Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter:.I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

58Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

59Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.4. Campylobacter. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK

kraftig nedgång av halten som sedan sjunker mer långsamt. Överlevnaden i kalla vatten (lägre än 10 ºC) är däremot god60.

Sjukdomssymtom

Infektion orsakad av Campylobacter kännetecknas av kraftiga, ibland blodiga diarréer. Andra symtom är illamående, kräkningar, feber, huvudvärk och mags-märtor. I vissa fall kan magsmärtorna vara så kraftiga att de liknar blindtarms-flammation. Infektionsdosen (den mängd bakterier som vanligen krävs för att or-saka sjukdom) varierar mellan olika stammar och beror även på känsligheten hos den som drabbas. Mycket tyder dock på att infektionsdosen är låg, färre än 1000 bakterier kan ge sjukdom. Den låga infektionsdosen innebär att bakterien inte be-höver tillväxa i livsmedlet för att ge upphov till sjukdom. Inkubationstiden kan variera mellan 1 och 10 dagar, vanligtvis 3-5 dagar. Symtomen går normalt över av sig själv efter ca en vecka. I vissa fall uppstår allvarliga komplikationer i form av till exempel ledbesvär, kroniska magbesväroch nervsjukdomen Guillan-Barrés syndrom61,62.

Aktuella livsmedel att analysera

Ätfärdiga livsmedel av alla slag som varit eller misstänks varit i direkt eller indi-rekt kontakt med rått fjäderfäkött. Eftersom slaktprocessen för fjäderfä kan med-föra förorening av bakterien, kan det även vara intressant att provta och analysera färskt fjäderfäkött. Det gäller till exempel om provtagningens syfte är att få en bild av en hur stor andel av fjäderfäkött som är förorenat med bakterien.

Vid utredning av matförgiftningsutbrott kan opastöriserad mjölk, dricksvatten eller grönsaker vara intressanta att analysera.

Mindre lämpliga livsmedel att analysera

Det är inte normalt inte meningsfullt att provta och analysera färskt kött av nöt eller gris eftersom förekomsten av Campylobacter är mycket låg på dessa köttslag (kan dock vara aktuellt vid kartläggningar). Salta livsmedel och syrade livsmedel, ostar av opastöriserad mjölk är inte heller livsmedel som är lämpliga då bakterien snabbt dör i dessa typer av livsmedel.

Bedömning

Förekomst av Campylobacter kan tyda på otillräckligt genomstekt kött, framför allt fjäderfäkött, eller att livsmedlet utsatts för korskontaminering från rått kött vid hanteringen.

60Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

61Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter:. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

62Riddle, MS, Guiterrez, RL, Verdu, EF, Porter, CK. 2012. The chronic gastrointestinal consequences associated with campylobacter. Curr. Gastroenterol. Rep. 2012, 14 (5):395-405. Review

Det finns inga särskilda regler för Campylobacter i EU-lagstiftningen utan

Det finns inga särskilda regler för Campylobacter i EU-lagstiftningen utan

I dokument Biologiska faror och indikatororganismer (sidor 24-72)