• No results found

erfaren-het kan uppleva samma explicita inramning som övertydlig eller till och med burdus (ibid, s. 173).

För det andra. Att en läsare är bekant med en form är inte det-samma som att den väcker en ”apitit” hos läsaren, utan ett antal andra faktorer spelar in, exempelvis ideologi/kultur, tradition och mode. En tidigare bekantskap av liknande slag är, enligt Burke, endast en förut-sättning för att formen ska kunna väcka aptit (ibid, s. 146ff).

För det tredje. Burke menar ingalunda att estetiska upplevelser är enkla och linjära utan de kan mycket väl innefatta olika motstånd och komplikationer som t.o.m. kan förhöja upplevelsen (ibid, s. 31).

Så långt har vi en teori om konstverkets estetik, vilken är grundad i ett retoriskt perspektiv och baserad på den analytiska distinktionen mellan form och innehåll/information.

fram-häver Dahlgren variationens betydelse – ”inte upprepa sig”, ”en varia-tion av”, ”ett spektrum av”, ”skiftande”, ”varieras”, ”nyhetsvärde” – och som en princip för hur man arrangerar detta för Dahlgren fram den progressiva formen: ”smakerna ska stegras”.

Jag ska återkomma till helheten, den långa menyn, men först ska jag ge några illustrationer på olika former (där en maträtt kan ses som en ”mindre form”).

Dahlgrens distinktion mellan ”smakstegar” och ”smaklänkar” är ett exempel på Burkes distinktion mellan två typer av progressiv form:

syllogistisk progression och kvalitativ progression. En smakstege inne-bär, enligt Dahlgren, ”att man går från mild till stark till mest.

Tankesättet är användbart om man serverar många ostar” (ibid, s. 25).

Likt den syllogistiska formen avancerar den steg för steg, där en smak

”måste” följas av en mer intensiv smak.

En smaklänk beskriver Dahlgren genom att ställa den i motsats till smakstegen: ”En smaklänk för mig innebär inte att allt måste bli sötare och sötare, saltare och saltare och saltare, mer och mer. Utan man går vidare och vidare” där ”smakerna harmoniserar med var-andra” utan att successivt stegras (ibid, s. 25). Han ger följande illust-ration av detta:

Mango är gott med ingefära Ingefära är gott med kola Kola är gott med choklad Choklad är gott med kaffe Kaffe är gott med söt sherry

Av dessa sex smaker komponerar Dahlgren en maträtt bestående av sex skedar med olika godsaker, där presentationen består av en rek-tangulär tallrik med skedarna upplagda i en lång rad:

Sked 1: Thai-mango, naturell och skuren i kub Sked 2: Ingefärssabayon

Sked 3: Dulche de leche (sydamerikansk mjölkkola) Sked 4: Chokladcrème

Sked 5: Kaffesirap

Sked 6: PX Pedor Ximenz 1972 (söt sherry)

Vi har här ett exempel på Burkes kvalitativa progression där närvaron av en viss kvalitet (smak) förbereder gästerna för en annan kvalitet (smak), utan att gästerna i och med detta förväntar sig eller ”kräver” en

speci-fik kvalitet (smak). Det är först efteråt – efter att ha inmundigat en ny sked – som gästerna kan notera att det som följde ”smakade rätt”. Och först efter att samtliga skedar avnjutits har gästerna möjlighet att upptäcka att de ätit en dessert inklusive kaffe och avec!

Ett exempel på repetitiv form, där samma princip presenteras i olika skepnader, är en dessert som pastisseriechefen på Bon Lloc beskriver på följande sätt:

Men vi vill att våra gäster ska få en rolig avslutning på sin måltid också, säger Peter Jelksäter som hoppas att gästerna ska dra på smilbanden när de upp-täcker att den sötsalta chockladkolan inlindad i smörpapper och den kräm med dulche de leche och mörk choklad som de dricker ut shotglasen är precis samma sak, fast i olika form (ibid, s. 58, mina kursiveringar).

Ett annat exempel på repetitiv form är att man gör samma sak på olika sätt: ”Därför kan man efter en middag på Bon Lloc ha ätit på många olika sätt: snacksen med fingrarna, druckit soppan, huvudrätten med kniv och gaffel, under mellanspelet sugit på en isklubba av blo-dapelsin och använt en sked vid desserten” (ibid, s. 90).

Ett begrepp i Dahlgrens filosofi och i gourmetvärlden som fram-häver formens betydelse är rekonstruktion, vilket innebär att man ger en ny form till befintligt innehåll: ”Utgångspunkten är en befintlig maträtt eller välkänd mat eller dryckesföreteelse, som plockas isär i sina obehandlade delar och återskapas med ny teknik. Presentations-formen ska skilja sig från originalet, men smaken ska vara densamma”

(ibid, s. 22). Ett exempel på detta är när man på Bon Lloc ”serverat de klassiska Croque monsieur-ingredienserna i en snigelform och sedan gratinerar det … Genom att förändra presentationen på rätten kan man förändra ätupplevelsen. När åt du senast en Croque monsieur med tesked?” (ibid, s. 237) För att en rekonstruktion ska fungera krävs, påpekar Dahlgren, att gästen är bekant med den tidigare for-men: ”Viktigt! För att en rekonstruktion ska bli helt lyckad krävs att den som äter känner till originalet och kan relatera till det och förstå”

(ibid, s. 22).

Också dessa rekonstruktioner är exempel på repetitiv form. Ett helt annat sätt att förhöja en måltids estetiska värde är metaforer, vilket föl-jande rätt är ett exempel på: ”Friterad bläckfisk med aioli är en klas-siker. Jag har använt bläckfiskens bläck till att färga aiolin [svart som bläck]. Att jag sedan serverar det hela på en dagstidning ger bläcket ytterligare en ny dimension” (ibid, s. 101). Ett annat exempel: ”Att

utgå från en plats eller en region för att finna inspiration till en rätt kan vara en väg att gå. Ekvatorns smaker innebär inte att allt växer precis på strecket i kartboken, men det ger en ungefärlig bild av vilka smaker som ska presenteras” (ibid, s. 93). Resultatet blev en dessert.

Underst, rakt över tallriken, ett tunt böjt streck av en karamellsås (en symbol för ekvatorn) och på detta streck placeras en rad godsaker som mogen thaimango, kokossorbet och syltad ananas med vanilj.

På samma sätt som Burke ser ”enhet och mångfald” som grundläg-gande (upplevelse)former är harmoni och kontrast (samklang och kon-tradiktion) något som man ständigt återkommer till i Bon Lloc, exem-pelvis när det gäller olika smaksinnen – salt, sött, syra, beska – och hur man kombinerar mat och vin. ”Enkelt uttryckt kan man välja att arbeta genom antingen samklang eller genom kontradiktion. Feta rät-ter kan kombineras med ett ’fett’ vin; ett fatlagrat chardonnayvin, till exempel. Till en krämig svampsoppa kan det dock kännas rätt att servera ett vin med hög syra” (ibid, s. 110).

Ett annat centralt formbegrepp vid arrangerandet av en längre gourmetmåltid på Bon Lloc är rytm:

En inte obetydlig faktor i måltiden är rytm. Vi lägger stor vikt vid måltidens uppbyggnad … Det är viktigt att läsa gästens behov, om gästen vill ha en kortare eller längre föreställning. Det är något som varje servitör får avgöra utifrån de signaler han får från sin gäst. Det nyförälskade paret vill att före-ställningen ska vara för evigt. Sällskapet med affärsmän som sett föreställ-ningen till leda, tre gånger bara den här veckan, vill kanske göra processen kort (ibid, s. 17).

För att bland annat skapa en bra rytm i måltiden, men också för att skapa små överraskningar, bjuder man på Bon Lloc på ”små saker” i form av små munsbitar:

Våra små saker är också mat, men väldigt lite mat. Vi använder oss av dessa små saker för att skapa en bra rytm i måltiden. De serveras före, mellan och efter rätter, dels som små överraskningar, dels för att det ska hända någonting på bordet. … Munsbitarna fungerar också som en tidsdödare och ger köket den extra minut som krävs för att kunna laga maten till perfektion (ibid, s. 22, 16).

Dessa små munsbitar nämns inte alltid i de menyer som gästerna beställer, men erfarna gourmetgäster förväntar sig en eller ett par amuse bouche redan före första rätten (och i den bemärkelsen är de en del

av gourmetrestaurangens konventionella form). En amuse – eller amiss som de kallas på gourmetslang i Gourmet 199 Bord – ska naturligtvis roa och underhålla, men de är samtidigt en välkomsthälsning som, likt de första ackorden på en låt, skapar aptit och förväntningar på det som komma ska. (En kock som tidigare arbetat på Niklas i Helsing-borg har berättat att hon där fick tillreda en amuse bouche, vilken i oer-hört tunna lager innehöll flertalet väsentliga komponenter i den avsmakningsmeny som sedan skulle serveras.)

Ser man till helheten, skapandet av den långa menyn, tycks crescen-dot – en variant av syllogistisk progression – inta en central position.

I Bon Lloc kan man läsa:

Musikmetaforerna duggar tätt när man pratar om mat och dryck i kombina-tion: att komponera en rätt, rytmen och stegringen i måltiden och så (ba-baamm!!!) huvudrättsvinet som styckets paradnummer som ska få smaklö-karna att brista ut i vild dans (ibid, s. 108).

Också i Gourmet 199 Bords recension av Bon Lloc används crescendot som form för att beskriva upplevelsen. Här betonas även vikten av det som följer efter höjd- och vändpunkten, en bra landning:

Sofistikationen når sin absoluta höjdpunkt i en grillad blodduva, som penslats med purjolöksaska smaksatt med tryffel och presenteras på en bädd av puy-linser och pinjenötter i sällskap med ankleverlierat skockamos. Det är ett cre-scendo i höga smaker, och man måste ha hjälp att landa. En äpplesorbet i pap-per är Dahlgrens sätt att lösa det på, fast kanske är smaklökarna vid det här la-get bedövade ty den känns fadd och platt. En arroz con leche är däremot under-bart mild och apelsinsorbeten till har precis den syra man behöver” (Gourmet 199 Bord, s. 60).

Att äpplesorbeten ”känns fadd och platt” och att apelsinsorbeten ”har precis den syra man behöver” är en illustration på progressionens be-tydelse, att smakintrycket av en maträtt är en relation till tidigare ma-trätt(er) och att en maträtt därför fungerar eller inte fungerar. I den bemärkelsen framstår äpplesorbeten som en disharmoni och brist på samklang.

Helheten kan även förstås mot bakgrund av den repetitiva formen, där samma kvaliteter – avspänt, humor, kul – uttrycks i såväl mat som bemötande och miljö. I sin recension av Bon Lloc, som för övrigt är katalanska för ”bra ställe”, skrev Gourmet 199 Bord:

Hela etablissemanget andas i dag ett självförtroende och en trygghet i den egna prestationen, som på ett märkligt sätt skapar en lugn och avspänd atmo-sfär i matsalen. Det har alltid funnits en varm humor i Dahlgrens matlagning, som oftast undgått att övergå i ironi. Humorn visar sig redan i drinktilltug-get – en brun papperspåse med chips på mandelpotatis … [och senare] små butifara-korvar i korvbröd med papper för att kunna ätas i handen. Klart man blir på gott humör (ibid, s. 58, 60).

Och i Bon Lloc kan man läsa bland annat följande om Dahlgrens filosofi:

Ofta försöker vuxna gäster analysera och hitta någon djupare mening i det vi gör. Barn tittar på våra isklubbor och säger: Vad löjligt, det här kan man ju göra hemma, berättar Mathias Dahlgren. Och då har de ju uppfattat hela vårt förhållningssätt; att det inte ska vara obegripligt men ganska kul att gå på finkrog … Som alla moderna företag med självaktning har även Bon Lloc myntat begrepp som ska sammanfatta restaurangens vision: Folklig finkrog och avspänd elegans har kommit att bli honnörsorden som ska genomsyra verksamheten här. Det innebär bland annat att både gäster i kostym och jeans är välkomna hit, men att attityden från personalen också är mer tillmötes-gående än underdånig. Inga gråa möss här … (Dahlgren 2003, s. 90, 154).