Det centrala kunnandet i studiehelheten hantering och förädling av fisk är
• tillverkning av fiskprodukter
• ansvarsfullt, ekonomiskt och högklassigt arbete samt mätning av egenkontroll Hantering och förädling av fisk består av följande skeden:
I yrkesprovet iakttar de studerande egenkontrollplanen och utför mätningar, kontroller och dokumentationer enligt planen. De iakttar arbetarskyddsanvisningarna och använder behövlig skyddsutrustning.
Förberedande arbeten De studerande
• sörjer för sin personliga hygien och klär sig enligt arbetets krav
• sätter sig in i anvisningar och gör upp en arbetsplan
• förbereder arbetsmiljön Hantering av fisk
De studerande
• utför eventuellt förtvätt av fisken
• bedömer sensoriskt kvaliteten på fiskråvaran
• behandlar fisken (benar, fjällar, filerar, flår) enligt anvisning
• placerar avfallet i de rätta avfallskärlen
• kan beakta att fisk lätt förfars och sörjer för att den förvaras kallt på rätt sätt Tillverkning av fiskprodukter
De studerande
• väljer och granskar sensoriskt råvarorna
• väger och mäter upp de råvaror och tillsatsämnen som behövs
• förbehandlar råvarorna
• tillverkar produkten
• utför dokumentationerna som krävs enligt egenkontrollen
• bedömer sensoriskt produkten och förpackar den Avslutande arbeten
De studerande
• rengör redskap och anordningar
• sörjer för renligheten i arbetsmiljön omedelbart efter hanteringen av fisken
FÖRBEREDANDE ARBETEN
AVSLUTANDE ARBETEN TILLVERKNING AV
FISKPRODUKTER HANTERING AV FISK
Yrkesprovsmiljö
Hantering och förädling av fisk 5 sv Yrkesprovsplats
Redskap och material
Arbetsgemenskap
Fiskförädlingsanläggningar (rökerier, renserier, konservfabriker, fiskdiskar i affärer m.m. anläggningar och företag) samt läroanstalter där lokalerna och utrustningen, produktionsverksamheten, egenkontrollen samt hygien- och kvalitetsnivån är tillräckliga för att ordna yrkesprov. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att
förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.
Filékniv, underlag och andra maskiner och anordningar som behövs vid hantering och förädling av fisk (t.ex. apparater som skivar, strimlar och
skinnar), saltningsanordning, autoklav, rökugn, vakuummaskin, en matberedare som lämpar sig för att blanda massa, doserare, formmaskin, stek- och
nedkylningslinje, skyddsgas- och/eller vakuumförpackningslinje, etiketteringsapparat.
Vakuumpåsar, redskap för märkning av förpackningarna, arbetsrock, engångshandskar, huvudbonad, is, fisklådor, termometer, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap, eventuellt en dator för märkning av förpackningarna.
Yrkesprovet kan utföras ensam, i par eller i en liten grupp.
Bedömning av yrkesprovet
Bedömningskriterier
Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5
Föremål för bedömningen
Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av
arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften behärska en del/helhet
egenkontroll
Bedöma arbetsprestationen
deltar i arbetsuppgifter i fiskförädlingsindustrin eller tillverkar under handledning
fiskprodukter i liten skala iakttar anvisningarna som berör
egenkontrollen
ansvarar för egen del för arbetets kvalitet
deltar i arbetsuppgifter i fiskförädlingsindustrin eller tillverkar
fiskprodukter i liten skala
handlar i huvudsak ansvarsfullt
deltar i arbetsuppgifter i fiskförädlingsindustrin eller hanterar fisk och tillverkar fiskprodukter i liten skala
iakttar företagets egenkontrollprogram, gör behövliga mätningar och dokumentationer arbetar ansvarsfullt Behärskande av
arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder tillverka en produkt bedöma råvaror och produkter
ta emot och förbehandla råvaran
förvara produkter och råvaror
Behärska arbetsredskap reglera tillverknings-processen
Behärska material
utför yrkesarbete i ett arbetsskede i industriell produktion med handledning
känner till sitt ansvar för kvaliteten på
produkterna och arbetet tar emot och
förbehandlar fisk under handledning
utför delvis självständigt yrkesarbete i ett
arbetsskede i industriell produktion
förvarar produkterna och råvarorna på lämpligt sätt och beaktar under
handledning deras biologiska, kemiska och mikrobiologiska
förändringar
ställer in förhållandena i tillverkningsprocessen enligt anvisningarna
utför yrkesarbete självständigt i ett arbetsskede i industriell produktion
ansvarar i sitt arbete för produkternas kvalitet
tar emot och förbehandlar fisk
förvarar produkterna och råvarorna på lämpligt sätt under beaktande av deras biologiska, kemiska och mikrobiologiska
förändringar
ställer in förhållandena i tillverkningsprocessen enligt anvisningarna undviker onödigt svinn Behärskande av den
kunskap som ligger till grund för arbetet
kännedom om fiskarterna
identifierar de vanligaste fiskarterna som behövs i arbetet
kännedom om
tillverkningsprocessen
kännedom om
förbehandling och lagring av fisk
kännedom om egenkontrollplanen
känner till tillverknings-processen så väl att hon/
han med handledning kan utföra
arbetsuppgifter i fiskförädlingsindustrin
tar emot, förbehandlar och lagrar fisk under handledning
iakttar anvisningarna som berör
egenkontrollen
känner till arbetsplatsens fiskförädlingsprocess så väl att hon/han kan utföra yrkesarbete delvis självständigt i ett
arbetsskede i en industriell tillverknings-process
tar emot, förbehandlar och lagrar fisk nästan självständigt och beaktar under handledning deras biologiska, kemiska och mikrobiologiska
förändringar
känner till förädlings-processen på sin arbetsplats så grundligt att hon/han kan utföra yrkesarbete självständigt i ett arbetsskede i en industriell tillverknings-process
tar emot, förbehandlar och lagrar fisken
självständigt och beaktar under handledning deras biologiska, kemiska och mikrobiologiska
förändringar
behärskar kontrollerna, mätningarna och dokumentationerna i enlighet med
egenkontrollprincipen Behärskande av
arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi
iakttar hygien- och anvisningarna om arbetssäkerhet
arbetar hygieniskt arbetar på ett säkert sätt vid avvikande
förhållanden
arbetar ergonomiskt och hygieniskt
iakttar anvisningarna om arbetssäkerhet
arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala
Baskompetens samarbetsförmåga
problemlösningsförmåga
--- har samarbetsförmåga samarbetar med
medlemmarna i arbetsgemenskapen förhandlar om vilka åtgärder som behövs i avvikande situationer enligt egenkontrollen
Exempel på yrkesprov
I samband med denna studiehelhet kan de studerande visa sitt kunnande även i förpackande av produkter eller i verksamhet som omfattar förpackande, förvaring och lastning.
De studerandes inlärningsförutsättningar ska beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas samt bedöms.
Arbetsuppgiften i yrkesprovet väljs så att kunnandet i de centrala delområdena i läroplanen blir visade i så hög grad som möjligt.
Följande exempel ska ge idéer och fungera som modeller för planeringen och som exempel vid val av yrkesprovsuppgifter. Arbetsuppgiften kan till exempel vara filering, skinning, marinering, saltning, tillredning av massa, formning av biffar och fiskbullar, panering, stekning, nedkylning eller förpackning.
Exempel 1 (ett helt yrkesprov)
De studerande deltar i ett av följande arbetsskeden vid tillverkning av strömmingsbiffar.
Arbetet börjar med mottagning av fisken och fortsätter med filering av strömmingen med en fileringsmaskin, panering och stekning. Arbetet är avslutat när produkten är avkyld, förpackad i skyddsgas, försedd med etikett och förd till kyllagret.
Yrkesprovet utförs i ett arbetsskede som är antingen mottagning, filering, panering eller förpackning.
Exempel 2
Tillverkning av fiskfärs (ett helt yrkesprov)
De studerande deltar i tillverkning av fiskfärsmassa. Fiskråvaran är mald och skinnlös och ryggraden och revbenen har avlägsnats. Massan tillverkas med en matberedare och överförs till en doserare och formningsmaskin varefter fiskbiffarna eller –bullarna steks, avkyls och förpackas i en skyddsgasförpackning, förses med etikett och förs till kyllagret.
Yrkesprovet utförs i ett arbetsskede som antingen är tillverkning av massa, dosering och formning, stekning eller förpackning.
Exempel 3
Tillverkning av kallrökt lax (ett helt yrkesprov)
De studerande deltar i tillverkning av kallrökt lax. De tar emot fiskarna, filerar, skinnar och saltar dem.
Fiskarna placeras på galler och förs till rökning. Efter rökningen avkyls fiskarna. De avkylda fiskarna skivas eller förpackas som bitar i vakuum, varefter förpackningarna förses med etikett och lagras.
Yrkesprovet utförs i ett arbetsskede som antingen är mottagning, filering, skinning, saltning, skivning eller förpackning.
3.1.9 Tillverkning av sötsaker 5 sv