En råkall februarimorgon, medan jag väntar på det tåg som ska ta mig från Malmö till Helsingborg, går jag in och värmer mig i Pressbyråns butik. På en tidningshylla ser jag att man tillsammans med tidningen Gourmet får deras årliga guide till Sveriges bästa restauranger – Gour-met 199 Bord. Jag köper ett exemplar, äntrar mitt tåg och slår mig ned i ett säte, river av plastomslaget och börjar läsa:
Välkommen till bords. Du håller just nu den 17:e upplagan av Gourmet 1999 Bord i din hand. Återigen har vi ätit oss igenom Sverige, från väster till öster, från norr till söder (Gourmet 199 Bord, s. 6).
Sammanlagt har de testat bortåt 500 hundra restauranger, varav cirka 200 kvalificerat sig för ett omnämnande. Dessutom har de rankat ett litet antal restauranger i det absoluta toppskiktet, närmare bestämt tjugo stycken. Som skåning för jag snabbt fingret nedför tjugo-bästalistan och hittar fem restauranger i min närhet: Mötesplats Österlen i Löderup, Niklas och Sofiero slottsrestaurang i Helsingborg samt 1 r.o.k. och Atmosfär i Malmö. Även jag kan äta gott, om jag får råd vill säga. Sveriges allra bästa restauranger år 2004 finns emellertid i eller strax utanför Stockholm. Första plats delas av Bon Lloc och Oaxen Skärgårdskrog, om man ser till maten. Ser man till totalupp-levelsen så är Sveriges bästa restaurang istället Operakällarens matsal.
Om principerna för denna betygssättning kan man läsa:
Ett lyckat restaurangbesök består av flera delar, därför bedömer vi inte bara maten när vi testar, utan även dryck, service, miljö och välkomnande/
stämning. Maten, som ändå är den viktigaste delen, bedöms på en skala från 1 till 10 och de övriga kriterierna på en skala från 1 till 5. Maximalt kan en restaurang få 30 poäng. Ännu har ingen fått det, men vi väntar förstås med spänning på att det ska inträffa (ibid, s. 8).
Läsaren av får också förklaring till vad olika poäng för mat betyder, ex-empelvis de 9 poäng av 10 möjliga som Bon Lloc och Oaxen Skär-gårdskrog fick:
9 POÄNG ETT KÖK I VÄRLDSKLASS. Bästa råvaror (i olika prisklasser, även de mer exklusiva), några aktivt framtagna och ursprungsdeklarerade. En i matlagningen tydligt uttryckt och väl sammanhängande filosofi. Oantast-ligt hantverk, också innefattande en del mycket avancerade nummer. Mycket höga krav på tanke och estetik i komposition och presentation (ibid, s. 9).
Medan jag läser om denna poängbedömning noterar jag en parallell till den definition av kundupplevd tjänstekvalitet som Christian Grönroos och flertalet andra tjänsteforskare för fram, att kundupplevd tjänstekvalitet är resultatet av en jämförelse mellan upplevd kvalitet och förväntad kvalitet, där förväntad kvalitet kan bestämmas som bland annat ”en utmärkt eller idealisk tjänst i samma kategori som den tjänst de konsumerat” (Grönroos 2002, s. 90). Den idealiska tjänst som krävs för tio poäng i Gourmet 199 Bord är ”Ett kök i den absoluta världseliten. En i alla avseenden perfekt prestation, som lämnar en stark egen signatur i den gastronomiska historien” (Gourmet 199 Bord, s. 9).
Jag ser också en parallell till de två dimensioner som är så centrala i Grönroos modell över kundupplevd tjänstekvalitet. De är teknisk re-sultatkvalitet – vad kunden får, dvs. ”restauranggästen får en måltid”
(Grönroos 2002, s. 75; jfr mat och dryck) – och funktionell process-kvalitet – hur kunden får detta, vilket på en restaurang innefattar allt från personalens bemötande till ”exteriör och inredning, bordsplace-ring och utsmyckning, matsedeln och dess utseende” samt ”bordsgran-nar” (Grönroos 1996, s. 53; jfr service, miljö och välkomnande/stäm-ning i Gourmet 199 Bord).
Trots dessa paralleller noterar jag samtidigt att Grönroos modell föga bidrar till en förståelse av vad upplevelser som besök på gour-metrestauranger innebär, när man under en hel kväll äter sig igenom
en avsmakningsmeny bestående av åtta-tio olika maträtter tillsam-mans med en särskilt utvald vinmeny. Som Grönroos själv poängterat är hans kvalitetsmodell en statisk modell som inte förmår att synlig-göra den process som servicemöten utgör, utan endast (vissa) element i denna process.69Den ”tanke och estetik i komposition och presenta-tion” som köken på Bon Lloc och Oaxen Skärgårdskrog kreerar och gäster under måltiden upplever, reduceras i Grönroos modell till grova kategorier (bl.a. interaktion, kundmedverkan och tillgänglighet) och summariska omdömen i efterhand av typen ”bättre än förväntat”,
”sämre än förväntat” eller ”som förväntat”.
I Gourmet 199 Bord, som har ambitionen att vara ”landets mest ini-tierade restaurangkritik”, har man därför kompletterat sina abstrakta poängangivelser med längre recensioner, cirka två sidor per restaurang på bästalistan och en knapp halvsida för övriga restauranger. Språket i dessa recensioner är poetiskt, snarare än deskriptivt eller analytiskt, och metaforer är ymnigt förekommande. På Bon Lloc framställs en maträtt som ett ”crescendo i höga smaker” samtidigt som friterade ringar av schalottenlök i en annan maträtt utgör en ”krispig kontra-punkt”, och på Oaxen Skärgårdskrog serveras en ”explosiv kub” av bland annat tryffelbakad kalvbringa i tupplever, medan Operakällaren erbjuder ”pilgrimsmusslor, stora som hamburgare” tillsammans med ett skådespel av sällan skådat slag:
Ja, det är mycket att titta på här; världens vackraste matsal i oscarianskt över-dåd, en intressant publikmix med allt från statsbesöksliknande representa-tionssällskap, in- och utsocknes matnördar till den där medelålders väl-spacklade damen med ung herre vars relation man spekulerar om ända till desserten. Och givetvis ett matsalsarbete, som kombinerar det bästa av la grande tradition och samtida servicekultur. Skådespelet är oslagbart magnifikt när husets paradrätt, pepparglaserad gödkalvlägg kokt i rödvin och Guinness, rullas in med alla sina tillbehör i byttor och kannor. Silver glimmar, tran-cherknivar blixtrar, lock slamrar och borden ikring oh:ar och ah:ar (Gourmet 199 Bord, s. 66f).
Recensionerna väcker känslor och frammanar en åtminstone diffus bild på näthinnan, en föraning om hur en kväll på t.ex. Operakällarens matsal skulle te sig om man kom dit. Naturligtvis är det en avsevärd skillnad mellan att själv besöka en gourmetrestaurang och att läsa en recension av ett sådant besök, hur poetisk recensionen än är. Å andra sidan finns det även likheter mellan olika konstarter och konstupple-velser, mellan litteratur och gourmetmåltider.
Tanken att det är rimligt att betrakta gourmetmåltider som en konstart finner stöd i kokboken Bon Lloc, där Mathias Dahlgren – köksmästare på och delägare i Bon Lloc – skriver att kokkonsten är
”den perfekta konstformen” eftersom ”den berör alla mina sinnen”
(Dahlgren 2003, s. 21). Vad som i övrigt gör kokboken intressent i detta sammanhang är inte de cirka 200 recepten eller de vackra bil-derna på vartenda uppslag, utan att Dahlgren delger läsarna något av
”teorin bakom sitt skapande”. Utgångspunkten för denna teori är inte hunger och mättnad – ”Jag ser hungern som ett okontrollerat monster som vill bli mätt” (ibid, s. 21) – utan principer som rytm, metaforer, smakstegar och smaklänkar, där det finns åtminstone vissa paralleller till den amerikanske poeten, litteraturteoretikern och musikkritikern Kenneth Burkes teori om litteraturens estetik.
Kan jag nyttja Kenneth Burkes estetik för att bättre förstå gour-metmiddagar, på samma sätt som Burke själv ofta illustrerar sina re-sonemang utifrån andra konstarter såsom teater, målningar, arkitektur och musik (vilka han ser som olika typer av ”språk”) och andra använt teorin i analyser av filmer såsom Shogun (Kimberling 1982)? Jag be-stämmer mig för att det är värt ett försök och planerar fortsättningen:
Först presenterar jag Kenneth Burkes teori om litteraturens estetik, och därefter visar jag på dess relevans för att förstå arrangerandet av upplevelser på gourmetrestauranger som Bon Lloc. Avslutningsvis re-flekterar jag kort över estetikens betydelse i servicemöten.