Une variété de matériaux est utilisée dans la construction des équipements en industries agroalimentaires. Ces matériaux varient selon leur exploitabilité, leur compatibilité, et selon les caractéristiques de la conception sanitaire. En fonction des différentes applications, les équipements de fabrication alimentaire sont construits avec de nombreux matériaux différents auxquels les bactéries peuvent adhérer. Nous pouvons citer les plus courants comme l’acier inoxydable, les élastomères et les plastiques.

Des matériaux non-métalliques tels que les élastomères (rubbers) et les plastiques sont en utilisation croissante dans les industries alimentaires et dans les industries de boissons pour des applications spécifiques. Ces matériaux sont par exemple utilisés pour fabriquer des courroies de convoyeurs, des containers, des tapis roulants, des planches de découpage. Des matériaux en plastiques tel que le PMMA sont souvent rencontrés dans des installations de production laitière (Wildbrett & Sauerer, 1989). D’autres matériaux plastiques tels que : l’EPDM (monomère d’éthylène-propylène diène), le NBR (connu sous le non de Buna-N), le silicone, le fluoro-élastomère (viton), l’EPDM et le NBR sont fréquemment utilisés dans les industries laitières en tant que matériaux des joints d’étanchéité. Le PTFE (polytetrafluoroethylène) ne peut cependant être utilisé car il est poreux, moins résistant et perméable (EHEDG, 1993).

Les installations peuvent avoir de grandes surfaces disponibles convenant à une colonisation rapide. Le degré d’hydrophobicité des surfaces a souvent été cité comme un facteur déterminant dans l’adhésion bactérienne. (Sinde & Carballo, 2000 ; Teixeira et al., 2005) suggèrent que, en solution aqueuse, l’adhésion est favorisée par les surfaces hydrophobes. Le Téflon-, matériau très hydrophobe est souvent utilisé comme un revêtement « non-adhésif ». Malgré cette caractéristique qui lui est attribué, la fixation de Salmonella et de Listeria s'est avérée élevée (Sinde & Carballo, 2000). Les travaux de Brugnoni et al., 2007 ont montré que la fixation initiale sur l’acier inoxydable de quatre

espèces de levures isolées à partir d’un procédé de fabrication de jus de pomme était gouvernée par l’hydrophobicité de la surface des cellules.

III.2.1. Acier inoxydable

Des matériaux communément utilisés des les industries de transformations alimentaires (systèmes ouverts comme les ateliers ou fermés comme les lignes de transformation), l’acier inoxydable demeure le matériel de choix, parce que, en plus d’être non seulement résistant à la corrosion en milieux alcalin et acide, il est extrêmement hygiénique (Boulangé-Petermann et al., 1997). Depuis son invention il y a plus d’un siècle par Monnartz (Monnartz, 1911) ce matériau connaît un taux d’accroissement de plus de 5% par an. L’acier inoxydable est un alliage ferrique contenant environ 1,2% de carbone et au minimum 10,5% de chrome. La surface est recouverte par une couche passive contenant des oxydes de chrome protégeant efficacement contre la corrosion. Cependant, il est recommandé que l’acier inoxydable soit régulièrement passivé (utilisation de l’acide nitrique ou d’agent oxydant à forte concentration), le film passif assurant la protection de la surface contre la corrosion. L’évolution de ce film passif joue un rôle sur l’hygiène de l’acier comme l’ont montré récemment Jullien et al. (2008).

L’acier inoxydable est disponible sous diverses nuances (Ferritique, Austénitique 304 L, 316 L…). Le choix de ce matériau est dicté par l’utilisation prévue (tube, équipement complexe, soudure) et aussi le procédé (températures, produits corrosifs). Ainsi, en fonction de la contenance en chrome, et l’addition de certains autres éléments tels que le molybdène ou le nickel, tout ceci confère à cet alliage des caractéristiques spécifiques, tel que l’augmentation de la résistance à la corrosion, la facilité à subir des déformations et la facilité de soudure.

L’acier inoxydable austénitique (contenant du nickel) est l’alliage très communément utilisé en industrie alimentaire et de boisson, dans les installations fermées comme ouvertes. La série 300 (fer-chrome-nickel) est recommandée par l’Institue Américain du fer et de l’acier (AISI) pour les surfaces en contact avec les aliments. Les aciers austénitiques sont largement utilisés non seulement en biotechnologie, en pharmacie et en industrie agroalimentaire mais aussi comme implants dans le domaine médical (Sundgren et al., 1985 ; Hayashi et al., 1989). Ces aciers sont généralement choisis pour leur prix abordable, leur bonne résistance mécanique, leur résistance accrue à la corrosion, leur longévité conséquente mais également leur forte résistance à l’abrasion (Holah & Thorpe, 1990).

L’alliage le plus commun est l’AISI 304 (mais principalement AISI 304L modifié pour la soudure), contenant du chrome (16-18%) et du nickel (8-13%) et durables dans des applications alimentaires classiques tel que les industries de transformation laitière et les industries de la boisson.

Avec environ 2% de molybdène (le molybdène est absent du type 304), le type AISI 316 (316L) est la seconde classe d’acier communément utilisé dans les industries alimentaires. Ce matériau a une résistance accrue à la corrosion en milieu chloré et en présence de dioxyde de soufre et de sel. A part ceci ces deux types de matériaux sont identiques en tous points.

L’acier inoxydable dont les propriétés font un matériau de choix pour les industries agroalimentaires conserve ses qualités « hygiéniques » au fil du temps (Stevens & Holah, 1993).

III.2.2. Finitions de l’acier inoxydable.

Les classes observées sont fonction des différentes finitions de surfaces. Selon les traitements auxquels les aciers inoxydables sont soumis, soit pendant ou après le processus de production. En Europe, deux types de finition sont communément utilisées dans les industries alimentaires et les industries de boisson. Ce sont : le non-poli 2B, dont le laminage final est réalisé à froid, recuit et décapé et le recuit brillant 2R (BA), dont le laminage final à est aussi réalisé à froid, avec un recuit final réalisé sous atmosphère contrôlée. Leur rugosité moyenne Ra est d’environ 0,5 m (Avesta Sheffield). Cependant, pour la même finition, la topographie de surface dépend de l’épaisseur des couches de l’acier inoxydable. Par ailleurs, aucune spécification particulière n’est proposée concernant l’énergie libre de surface de surface pour les surfaces en contacts avec les aliments. L’acier inoxydable employé communément dans le secteur alimentaire a une énergie de surface de l’ordre de 200 mJ.m-², les polymères et les matériaux organiques sont caractérisés par une

surface d’énergie plus basse de l’ordre de 100 mJ.m-².

Cependant, cette classification est plus complexe qu’il ne paraît, car les matériaux font souvent preuve d’une grande hétérogénéité de surface identifiable non seulement à l’échelle micro mais également nanoscopique pouvant avoir un effet sur le statut hygiénique des surfaces. Par exemple, l’acier inoxydable fini 2B, est composé de grains et de

grains liés, rendant ce matériau non hétérogène et cela en termes de topographie et d’énergie libre de surface (Geesey et al., 1996).

In document Den envise bonden och Nordens fransmän : svensk och finsk etnicitet samt nationell historieskrivning i svenska och finlandssvenska läroböcker 1866-1939 (Page 142-150)