Metod

I dokument Hygien på lunchbufféer (sidor 15-19)

Metodkapitlet inleds med en beskrivning av studiens urval gällande restauranger och maträtter. Sedan följer information om de olika metoderna; observation, intervju och mätning av hygieniska faktorer. Kapitlet avslutas med ett avsnitt om etiska ställningstaganden samt en metoddiskussion.

5.1 Urval

 

5.1.1 Restauranger

Genom diskussion och vid en genomgång av Värnamo kommuns restauranger tillsammans med livsmedelsinspektörerna så valdes sex restauranger ut för undersökningen. Dessa restauranger valdes eftersom att de har störst antal lunchgäster och störst antal rätter på sin kalla lunchbuffé, som är salladsbordet. Det blev sex restauranger eftersom undersökningen då kunde genomföras de första veckorna; detta för att hinna få analysresultaten i en för arbetets genomförande rimlig tid. Undersökningen har inte genomförts på samtliga restauranger i kommunen och kan därför inte betraktas som allmängiltig. Detta har gjort att jag valt att inte namnge restaurangerna i resultatet, istället benämns de med bokstäverna A-F. När restaurangurvalet var klart skickade livsmedelsinspektörerna ut ett brev till berörda restauranger med information om undersökningen och att vi planerade ett besök någon dag under veckorna 15-17. Brevet finns i bilaga 1. Restaurangerna besöktes under april 2008; en restaurang per dag. Samtliga restauranger öppnade sin lunchservering kl. 11.30. Fem av sex restauranger stängde lunchserveringen kl. 14.00 och en restaurang stängde kl. 15.00. Vid besöken anlände jag och en livsmedelsinspektör till restaurangen kl. 10.45.

5.1.2 Maträtter

Vid besök på restaurangerna har jag först studerat utbudet av rätterna som ska serveras på salladsbuffén och därefter har jag valt två rätter för provtagning. Jag har valt de kalla rätterna eftersom att tillväxten av mikroorganismer förväntades vara större och för att de i många fall står placerade i matsalen under en längre tid än de varma rätterna. De kalla rätterna har jag valt efter livsmedlets hygieniska känslighet. Enligt Stenmarck (2006) så är sallader och majonnäsbaserade rätter extra hygieniskt känsliga. Rätter med flera olika komponenter, både värmebehandlade och råa, som restaurangen har tillagat själva är också hygieniskt känsliga eftersom de tillagats och hanterats under flera olika moment. Vid temperaturmätning av de varma maträtterna har jag valt två varma rätter slumpmässigt.

5.2 Observationer och intervjuer 

Före observationerna påbörjades konstruerade jag ett observationsschema med de punkter jag ville iaktta, se bilaga 2. I samband med observationerna gjorde jag en strukturerad intervju med fem frågor. Frågorna ställdes till restaurang- eller köksansvarig.

 Har ni någon rutin i egenkontrollprogrammet för servering av varm och kall lunchbuffé?

 Om ja, är den skriftlig eller muntlig?

 Om ja, hur lyder rutinen/rutinerna?

Efter att jag studerat utbudet av kalla bufférätter och valt ut två rätter för min provtagning, ställdes frågorna:

14

 Vilka ingredienser ingår i dessa två rätter?

 Vilket datum är de tillverkade?

Svaren från restaurang- eller köksansvarig antecknades och vid information om skriftlig rutin så kontrollerades denna i egenkontrollprogrammet. Samtliga restauranger har även observerats utifrån lunchbufféns utformning. Med utformning avser jag hur lunchbuffén är uppdukad. Punkterna i observationsschemat är antal rätter på den varma och kalla lunchbuffén, om restaurangen använder någon form av kylförvaring och varmhållning på lunchbuffén, om det finns varuskydd vid lunchbuffén, huruvida alla rätter har egna redskap, hur buffén har dukats upp (behöver gästerna sträcka sig?) samt hur personalen gör när de fyller på rätterna som serveras på lunchbuffén. Med varuskydd avses lock på bleck och kantiner samt om exempelvis kylvagnar har ett tak med vinklade plastskivor som skyddar maten. Till antalet rätter räknas huvudrätter och måltidskomponenter.

5.3 Metoder för mätning av hygieniska faktorer 

I min undersökning har jag använt olika metoder för att undersöka hygieniska aspekter och faktorer kring lunchbufféer. Här följer en beskrivning av metoderna temperatur, tryckplattor och mikrobiologisk analys.

5.3.1 Temperatur

Vid temperaturmätningarna användes kalibrerade termometrar från Miljö- och stadsbyggnadskontoret. Vid mätning i kylar användes ytgivare och vid mätning i maträtterna användes insticksgivare. Före varje temperaturmätning desinficerades insticksgivaren med spritservetter. Först mätte jag temperaturen i den kyl eller kylar som de valda kalla rätterna förvarades i. Sedan mättes temperaturen på de två utvalda, kalla rätterna vid två olika tidpunkter. Första gången när rätterna placerades på buffén och en gång när det började ta slut i skålen eller på fatet. Mätning av temperatur på två varma rätter skedde en gång vid lunchserveringens start och en gång efter två timmar eller tidigare om maten tagit slut dessförinnan.

5.3.2 Tryckplattor

Tryckplattor är avsedda för att man ska kunna göra en snabb kontroll av den mikrobiologiska hygienen på olika typer av material. Plattorna är täckta med Total Plate Count Agar på båda sidor och detta gynnar snabb tillväxt av de mest förekommande bakterierna, jäst och mögel.

Provtagningen sker genom att trycka båda sidorna av tryckplattan mot den yta man vill kontrollera i tre till fyra sekunder. Därefter stoppas tryckplattan tillbaka i plaströret och odlas.

Resultatet på tryckplattorna får man sedan genom att räkna bakteriekolonierna på tryckplattornas båda sidor. Över 45 kolonier per sida bedöms som bristfällig rengöring (Bruksanvisning tryckplattor, 2008).

Provtagningen genomfördes på redskap som restaurang- eller köksansvarig plockade fram, dessa redskap hade använts till beredningen av bufférätterna. De redskap som testades är gryta 5 och 3 l, 3 stycken slevar, bunke 5 l, 2 stycken knivar, 2 stycken skärbrädor, kastrull 1 l, dressingskål 5 dl och 1 l, plastbleck, plastburk 5 l, salladsskål 2, 4 och 6 l. Före varje tryckplattskontroll desinficerades plaströrens utsidor och mina händer med spritservetter.

Därefter skedde provtagningen enligt anvisningar och tryckplattorna odlades sedan i rumstemperatur på Miljö- och stadsbyggnadskontoret under tre dygn. Efter odlingen avlästes båda sidorna på tryckplattorna, resultatet antecknades och bedömningen noterades i observationsschemat.

15

5.3.3 Mikrobiologisk analys av mat

Vid provtagningarna för mikrobiologisk analys användes plastburkar som rymmer 200 ml, dessa medtogs från Miljö- och stadsbyggnadskontoret. Före provtagningarna desinficerades plastburkarna och mina händer med spritservetter. Maten plockades med de redskap som skulle användas till gästerna. När plastburkarna fyllts med mat placerades de i en kylväska med fyra kylklampar. Väskan rymmer ca 10 l och medtogs från Miljö- och stadsbyggnadskontoret. Efter provtagningarna placerades plastburkarna i kylskåpet på Miljö- och stadsbyggnadskontoret. Temperaturen mättes och dokumenterades regelbundet i detta kylskåp. Därefter packades de i en ny kylväska med sex kylklampar och lämnades på järnvägsstationen för vidare transport till Jönköping och sedan till Linköping. Den första provtagningen skedde när lunchbuffén ställdes fram för servering. I de fall där lunchbuffén stod i matsalen när vi anlände så gjordes provtagningen omgående. Den andra provtagningen genomfördes när det var liten mängd kvar i skålen eller på fatet, eller när bufféserveringen slutade. Vid samtliga provtagningar registrerades tidpunkten. De maträtter som valdes ut för provtagning på restaurangerna är 2 prover Rhode islanddressing, 2 prover skivade/marinerade champinjoner, Cole slaw, 2 prover potatissallad, vitlöksdressing, vitkålssallad, inlagd strömming, groddar och grönsallad.

AlControl i Linköping användes som analyslaboratorium. De har ett analyspaket som heter

”Kylvaror med en eller flera komponenter, ej värmebehandlade”, vilket användes till mina prover. I paketet ingår analys för totalantal aeroba mikroorganismer, Enterobacteriaceae, jästsvamp, mögelsvamp, Stafylokocker, Bacillus cereus och Clostridium perfringens.

Samtliga kalla maträtter har haft ansättningsdatum den dag som proverna togs, vilket betyder att odlingen startat samma dag som provtagningen. Resultaten på provtagningarna återkom till Miljö- och stadsbyggnadskontoret en till två veckor efter provtagningsdatum.

5.4 Etiska ställningstaganden 

Enligt Vetenskapsrådet (2002) så bör man ta hänsyn till fyra principer vid utformandet av en studie. Dessa principer är informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet. Som tidigare nämnts i texten så informerades samtliga restauranger om besöket samt studiens syfte av livsmedelsinspektörerna; därmed anses det första kravet uppfyllt. Den andra principen, samtyckeskravet, anses inte uppfyllt eftersom restaurangerna inte har haft någon möjlighet att välja om de ska deltaga i studien. Detta eftersom studien utfördes på Miljö- och stadsbyggnadskontoret. Samtliga restauranger har fått ett exemplar av sin analysrapport samt kommer efter avslutad studie att erhålla ett exemplar av uppsatsen.

Konfidentialitetskravet som är den tredje principen anses uppfyllt eftersom alla restaurangnamn är kodade och benämns med bokstäverna A-F i uppsatsen. Den sista principen som är nyttjandekravet anses inte uppfyllt eftersom Miljö- och stadsbyggnadskontoret kommer att ta del av studiens resultat. Detta är en självklarhet eftersom studien genomförts på detta kontor.

5.5  Metoddiskussion 

Jag har valt att använda mig av observationer i min undersökning eftersom att det enligt Patel och Davidson (2003) är en bra metod när man vill samla information som handlar om beteenden. Utformningen av lunchbufféerna genom bland annat dukning och påfyllning var beteenden som jag ville observera. Dessutom är observationer enligt Patel och Davidson (2003) även användbara vid laborativa experiment och vid tester. Jag ser min provtagning som ett test och därför är observationer ett bra komplement. I litteraturen framgår dock att

16

observationer är en dyr och tidsödande metod. Mina observationer har tagit tid eftersom jag besökt en restaurang per dag, detta då jag ville se och observera bufféserveringen från början till slutet. Det har då istället varit viktigt att anpassa antalet restauranger efter hur mycket tid som funnits till förfogande.

Innan observationerna inleddes så hade jag bestämt vilka beteenden som jag ville observera.

Utifrån det konstruerade jag sedan ett observationsschema. Denna typ av observation kallas enligt Patel och Davidson (2003) för strukturerad observation. Eftersom jag valde att genomföra en strukturerad observation så visste jag vad jag ville observera och hur jag skulle registrera observationerna. Observationsschemat består av olika kategorier som omfattar det jag vill undersöka. När observationsschemat var klart testade jag det på mitt första restaurangbesök och därefter gjorde jag några ändringar. Bland annat så hade jag från början ett observationsschema för kall mat och ett för varm mat. Det visade sig vara för omständigt när temperaturer och tidpunkter skulle antecknas. Observationsschemat för den kalla och den varma maten sammanfördes till ett observationsschema som jag använde i de följande undersökningarna.

17

I dokument Hygien på lunchbufféer (sidor 15-19)

Relaterade dokument