Det sammanlagda matavfallet i den svenska livsmedelskedjan, exklusive primär produktionen, uppgick 2012 till drygt 1,2 miljoner ton varav knappt två tredjedelar hänförs till hushållen. Mat och dryck som hälls i avloppet ingår inte. Storhushåll står för ytterligare 17% av matavfallet och förädling samt grossist och detaljistled för resterande matavfall. Även räknat som mat svinn står hushållen för den dominerande mängden, motsvarande drygt 28 kilo per capita och år. Mer än hälften av matavfallet i livsmedelskedjan, exklusive primärproduktionen är onödigt, dvs matsvinn. Den sammanlagda samhällsekonomiska nyttan av att införa de åtgärder och styrmedel som före slagits minska matavfallet med 20% inom ramen för etappmålsarbetet uppgår 2020 till 3,2–5,7 miljarder kronor. Minskningen innebär att livsmedelskedjans matsvinn måste minska med drygt en tredjedel, exklusive primärproduktionen.
Sammantaget medför detta att det finns stor potential att minska matsvinn genom förebyggande åtgärder och styrmedel.
Det pågående treåriga nationella projektet inom matsvinn har fokus på hushållen vilket har stöd i att de största mängderna matavfall och matsvinn genereras i hushållen samt att hushållen även påverkar de mängder som gene reras i övriga delar av livsmedelskedjan. Fokuseringen på hushållen ligger i linje med FAO:s, OECD:s och EU:s fokus när det gäller att minska matsvinn.
I de studier som ligger till grund för denna rapport är det mycket få som har genomfört någon kvantitativ utvärdering av potentialen hos åtgärder. Prioriteringar verkar mest ha skett på basis av uppskattningar av vilka mat avfallsflöden i livsmedelskedjan som är störst med efterföljande identifiering av vilka aktörer som påverkar dessa flöden. På så vis definieras sedan målgrupper för insatser och åtgärder som skulle kunna fungera för att påverka beteendet hos dessa målgrupper. Uppföljningar av kvantitativa effekter av genomförda åtgärder saknas också i mångt och mycket. Ett stort antal studier i Norge, Finland, Danmark, Storbritannien och Nederländerna har identifierat hushål len som nyckelaktör för att en minskning av matsvinnet i samhället ska kunna komma till stånd. Det svenska nationella projektets prioritering av denna mål grupp har följaktligen starkt stöd i motsvarande internationella prioriteringar.
Eftersom hushållen agerar sent i livsmedelskedjan har den mat som slängs i hushållen stor miljöpåverkan i det att råvaror producerats, förädlats och hanterats genom hela livsmedelskedjan för att sedan kastas. Till det kommer hantering av själva matavfallet, direkt för det som slängs i hushållen och indi rekt genom att konsumenten ger upphov till matsvinn uppströms sitt direkta agerande. På så vis förstärks hushållens roll ytterligare. Hushållen uppfattar sig dock inte som nyckelaktörer. Därmed blir utformning av åtgärder som stimulerar till förändring av hushållens attityder och beteenden samt tekniska och organisatoriska lösningar som underlättar förändringar, synnerligen viktiga. Konsumentens kvalitetspreferenser i olika situationer har identifierats som en bidragande orsak till matsvinn. Oavsett hur konsumenten avser tillaga en matvara och när i tiden varan avses ätas föredrar konsumenten ofta en kosme
tiskt perfekt vara och en vara med maximal tid till bäst föredatum passeras. Ibland har kopplingen mellan varans utseende och konsumentens tolkning av en kvalitetsaspekt ingen faktisk grund (såsom för grönaktig skalfärg på citrusfrukter). Det förekommer även negativa samband med den sensoriska ätkvaliteten. Ett exempel är brunaktiga champinjoner som har en mognare intensivare smak men som ratas av kunden som upplever att brunaktiga små skrynkliga (p g a att de förlorat vatten) champinjoner är undermåliga.
En vidare och mer varierad syn på vad kvalitet innebär i olika samman hang skulle troligen ge förutsättningar att undvika matsvinn i livsmedels kedjan. Butikens roll är viktig i detta sammanhang. Företagen och butikerna agerar på sin uppfattning om vad konsumenten värdesätter och hur han/hon agerar och förstärker de beteenden de tillskriver kunden, via marknadsföring och det sortiment som tillhandahålls. Kunderna behöver även få insikt om att de själva kan påverka kvalitet och hållbarhet hos färskvaror genom sin planering och hantering i hemmet och genom att hantera varorna varsamt i butik och under hemtransport. Handeln kan ta en viktig roll i att höja med vetenheten och kunskapsnivån hos kunderna kring val och hantering av varor i butiken och hur varor lämpligast bör hanteras från butiksdisk tills de äts. Information om skador och lämpliga temperaturer samt konkreta tips på hur matrester eller lite solkiga råvaror kan fräschas upp och användas samt hur man kan försluta förpackningar eller tömma dem effektivt är några exempel på information som skulle kunna ingå i butikens kommunikation med kunden. Butiken kan även informera t ex om hur kundernas hantering av varorna i butiken (vid fruktdisk, i varukorgen, i kassan osv) påverkar varornas kvalitet samt om förpackningars roll.
Såväl nationellt som i internationella studier förs det fram att konsumentens missuppfattningar kring existerande datummärkningar behöver undan röjas. Det omfattar vad märkningarna står för och exempelvis missuppfatt ningen att ju kortare tid som gått efter tillverkningsdatum desto högre är kvaliteten. Detta hänger ihop med förmågan att urskilja vad olika aspekter på kvalitet, t ex smak, färg, spänst, textur m m medför för olika produkter i samverkan med hur konsumenten avser använda varan.
Åtgärder omfattande attityd och beteendeförändringar behöver vara åter kommande för att få en mer bestående effekt. Budskap kan också anpassa efter säsonger och årstider. En höstkampanj kan t ex omfatta att uppmuntra till att ta hand om frukten i hushållens privata trädgårdar och att finna vägar att låta någon annan ta hand om den frukt hushållet inte orkar äta. På mot svarande sätt kan en vinterkampanj innehålla råd om hur torra lussekatter eller sega pepparkakor kan fräschas upp, osv.