Vid genomförandet av denna studiehelhet ska man iaktta förordningen om skydd för unga arbetstagare (F 508/86, ändrad 679/90 och 1428/93).
Resultaten i yrkesprovet för slaktningsprocessen ska uppfylla kraven som företaget ställer och som lagstiftningen gällande slaktningsteknologin ställer.
Det centrala kunnandet i studiehelheten slaktning är
• kännedom om slaktningsverksamhet
• hygieniskt arbete vid slaktning och uppföljning och dokumentering av de kritiska punkternas värden i slaktningsprocessen
• slaktning
• högklassig och resultatrik verksamhet
I yrkesprovet iakttar de studerande arbetssäkerhetsanvisningarna och använder behövlig
skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och gör mätningar, kontroller och dokumentationer enligt planen.
Slaktning består av följande arbetsskeden:
Förberedande arbeten Den studerande
• sörjer för sin personliga hygien
• klär sig i de arbetskläder som används vid slaktningslinjen
• skaffar de arbetsredskap som arbetet kräver
• sätter sig in i verksamheten i arbetsmiljön Arbete i slakteriet
Den studerande
• iakttar de allmänna anvisningarna och bestämmelserna på slaktavdelningen
• utför någon av följande uppgifter: hantering av djur, slaktningsskedena, efterrengöring, nedkylning, av de mest krävande bedövning, stickning, skållning, avlägsnande av tarmar och inälvor, flåning och klyvning.
• sörjer för den produktvisa egenkontrollen
• förvarar köttprodukter enligt anvisningarna för förvaringen Avslutande arbeten
Den studerande
• sköter och underhåller de personliga arbetsredskapen enligt anvisningarna
• desinficerar vid behov
• hanterar och sorterar avfall enligt bestämmelser
Yrkesprovsmiljö
Slaktning 5 sv Yrkesprovsplats
Redskap och material
Arbetsgemenskap
En inom köttbranschen verkande produktionsanläggning där det finns en slaktavdelning. Exempel på sådana är stora produktionsanläggningar, medelstora och små slakterier. Utöver i de ovannämnda kan man ge sitt yrkesprov också i s.k. gårdsslakterier. De ska alla uppfylla kraven i
lagstiftningen för branschen. Om det i samband med läroanstalten finns en liten slaktavdelning kan yrkesprovet ges där om de tekniska förutsättningarna finns.
På grund av de olika omgivningarna är yrkesprovet och beskrivningarna av det alltid anläggningsspecifika. I yrkesprovsmiljön iakttas alltid de senaste
bestämmelserna om arbetssäkerhet inom branschen och andra bestämmelser som gäller branschen.
Funktionsprincipen för de maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är likadan som för de maskiner och anordningar som används inom branschen. Maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till exempel en kniv för flåning, en maskinkniv, en kniv, arbetssäkerhetsutrustning, vågar, styckningsanordningar, nedkylnings- och kylanordningar,
förpackningsanordningar, datatekniska apparater och transportörer.
Förpackningsmaterial, engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap.
Yrkesprovet kan utföras individuellt, i ett par eller som ett grupparbete som utförs i processen.
Bedömning av yrkesprovet
Vid bedömningen av yrkesprovet i slaktning ska man beakta att den tekniska hanteringen av slaktdjur varierar beroende på maskinparken i den anläggning som är aktuell (de tekniska skillnaderna och skillnaderna i nivån på annan utrustning).
Bedömningskriterier
Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5
Föremål för bedömningen
Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av
arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften behärska en del/helhet
tidsplan
egenkontroll
verkar i något skede av slaktprocessen efter uppgiftsspecifik arbetshandledning
iakttar arbetstiderna och kommer överens om avvikelser
iakttar
egenkontroll-verkar nästan självständigt i något skede av slaktprocessen efter uppgiftsspecifik arbetshandledning
verkar självständigt i ett skede av slaktlinjen efter handledning
iakttar egenkontrollen och
programmet anvisningarna vid avvikande förhållanden
Behärskande av arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder -identifiera slaktdjur
bedömning av råvaran
dokumentation enligt egenkontrollen
Behärska material
hantera och förvara slaktkött
Behärska arbetsredskap
identifierar sensoriskt felfria råvaror
arbetar ekonomiskt
använder med
handledning maskiner och anordningar i något skede av slaktprocessen
identifierar felfria slaktdjur
fastställer med
handledning kvalitets- och konditionsklass för slaktkroppar
följer upp och
dokumenterar kontroll-resultaten med
handledning i de kritiska skedena enligt
anvisningarna i egenkontrollen hanterar och förvarar slaktkött rätt under handledning
använder självständigt maskinerna och
anordningarna i de olika skedena av
slakt-processen efter handledning
iakttar lagstiftningen som gäller hantering och förädling av köttprodukter identifierar felfria slaktdjur och hanterar dem så att de inte åsamkas onödigt lidande
fastställer kvalitets- och konditionsklassen för slaktkroppar
följer upp och dokumenterar
kontrollresultaten i de kritiska skedena enligt anvisningarna i egenkontrollen
kyler ned och lagrar slaktkroppar samt hanterar och förvarar slaktkött rätt
underhåller och sätter sina arbetsredskap i skick Behärskande av den
kunskap som ligger till grund för arbetet
kännedom om
slaktverksamheten och slaktprocessen
kännedom om författningarna och anvisningarna inom köttbranschen
kännedom om sätten att
känner till slakt-processen så väl att hon/han med
handledning kan arbeta i något skede av
slaktprocessen
känner till slaktprocessen för flera djurarter så väl att hon/han efter handledning kan arbeta i något skede av en slaktlinje nästan självständigt
kyler ned slaktkroppar
känner till slaktprocessen från producent till
konsument så att hon/han självständigt kan arbeta i något skede av en slaktlinje efter handledning samt hantera biprodukter från slaktning
iakttar lagstiftningen som gäller hantering och förädling av köttprodukter kyler ned slaktkroppar med
kyla ned slaktkroppar
kännedom om faktorer som inverkar på köttets kvalitet efter slakt
kännedom om konditions- och
kvalitetsklassificering för slaktkroppar
kännedom om de
mikrobiologiska farorna i ett slakteri
kan med handledning förvara och lagra slaktkött
kan sensoriskt identifiera råvaror som är felfria
sörjer för renligheten i arbetsmiljön och arbetar hygieniskt
med den nedkylnings-metod som står till buds nästan självständigt efter att ha fått handledning förvarar och lagrar slaktkött med beaktande av mörningen,
vattenbindningsförmåga, färgförändringar och mikrobiologiska förändringar nästan självständigt
kan under handledning fastställa kvalitets- och konditionsklassen för slaktkroppar
den nedkylningsmetod som står till buds efter att ha fått handledning
förvarar och lagrar
slaktkött under beaktande av mörningen,
vattenbindningsförmåga, färgförändringar och mikrobiologiska förändringar
kan fastställa kvalitets- och konditionsklassen för slaktkroppar
identifierar de skeden av slaktprocessen där det finns mikrobiologiska faror och riskerar inte säkerheten för livsmedel med sin verksamhet
Behärskande av arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi
iakttar anvisningarna hygien och om arbetssäkerhet
arbetar hygieniskt
arbetar på ett säkert sätt vid avvikande
förhållanden
arbetar ergonomiskt och hygieniskt
iakttar anvisningarna om arbetssäkerhet
arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala
Baskompetens samarbetsförmåga:
hänsyn till andra
etiska färdigheter hanterar slaktdjur så att de inte åsamkas onödigt lidande
klarar sig på egen hand i
en grupp arbetar på egen hand som medlem i en arbetsgrupp.
Gemensamma betoningar hållbar utveckling
hanterar avfall enligt
egenkontrollprogrammet sorterar avfall under handledning och följer anvisningarna om avfallshanteringen
sorterar avfall och följer anvisningarna om avfallshanteringen Exempel på yrkesprov
En minderårig studerande utför inte yrkesprov i bedövning, stickning, avlägsnande av tarmar och klyvning. I stället kan ett delyrkesprov utföras vid avlägsnande av inälvorna på en gris (löstagning av tungroten med organknippet) samt vid flåning av nötdjur och lamm (till exempel öppning av flanken, skärande av lår, ben, svans enligt lagen om vägning av slaktkroppar).
En studerande som har fyllt 18 år kan utföra yrkesprov i alla arbetsuppgifter i slaktprocessen.
De studerandes inlärningsförutsättningar skall beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas samt bedöms.
De studerande ska känna till hur dessa arbetsmetoder utförs tekniskt samt de kritiska punkter som finns i dessa. De ska visa att de teoretiskt behärskar BSE/TSE-riskfaktorerna i slaktprocessen.
De studerande ska vid behov kunna korrigera eller identifiera de fel som orsakats tekniskt som kan uppstå under slaktprocessen. Sådana är till exempel gallfel vid öppning av bröstet, bristfälligt avlägsnande av köttet vid mellangärdet, bristfälligt avlägsnande av stickblödningar, bristfälligt avlägsnande av ryggmärgen och stämplingsfel.
Exempel 1 (ett helt yrkesprov)
De studerande utför yrkesprovet i något av skedena i processen för slaktning av köttsvin, till exempel hantering av djur i en ladugård, bedövning, stickning, skållning, öppning, avlägsnande av inälvor eller klyvning.
Exempel 2 (ett helt yrkesprov) Arbete på en slaktlinje för fjäderfä
Muntlig eller skriftlig beskrivning av slaktprocessen för fjäderfä, kalkon eller broiler. De olika processkedenas betydelse samt en valfri del som omfattar arbetsskedena efter den maskinella styckningen.
Exempel 3 (ett delyrkesprov)
Stämpling av slaktade kroppar och arbete som assistent åt en veterinär.
Exempel 4
Arbete i ett litet slakteri (ett helt yrkesprov)
Avlägsnande av stickköttet på en gris eller ett nötkreatur.
Avlägsnande av grisöron.
Avlägsnande av köttet vid mellangärdet på en gris eller ett nötkreatur.
Avlägsnande av det inre fettet på en gris.
Avlägsnande av ryggmärgen och hjärnan på en gris.
Andra: Slutligt avlägsnande av de inre fetterna enligt vägningslagen, avlägsnande av njurarna, korrigering av ytfel (avlägsnande av hår).
3.1.22 Styckning av kött 5 sv