Det centrala kunnandet i studiehelheten styckning av kött är
• hygieniskt arbete vid styckning av kött och uppföljning och dokumentering av värdena för de kritiska punkterna i processen
• styckning av kött
• högklassig och resultatrik verksamhet
I yrkesprovet iakttar de studerande anvisningarna om arbetssäkerhet och använder behövlig skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och gör mätningarna, kontrollerna och dokumentationerna enligt planen.
Styckning av kött består av följande arbetsskeden:
Förberedande arbeten Den studerande
• sörjer för sin personliga hygien
• klär sig i de arbetskläder och den skyddsutrustning som krävs i arbetet
• skaffar de arbetsredskap som arbetsuppgifterna kräver Arbete på ett köttstyckeri
Den studerande
• styckar kött
• rengör ben
• förpackar köttsorteringar Avslutande arbeten
Den studerande
• sköter och underhåller de personliga arbetsredskapen enligt anvisningarna
• desinficerar vid behov
• hanterar och sorterar avfall enligt bestämmelser
Yrkesprovsmiljö
Styckning av kött 5 sv Yrkesprovsplats
Redskap och material
Arbetsgemenskap
En köttstyckningsanläggning eller läroanstalten, där nivån på utrustningen är tillräcklig för att ordna yrkesprov. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.
De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till sina
funktionsprinciper likadana som de maskiner och anordningar som används inom branschen. De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet samt de arbetsredskap som behövs är till exempel skärbord, slipredskap, hand- eller bandsåg, maskin för avlägsnande av svålen, förpacknings- och
prissättningsanordningar, datatekniska apparater och transportörer.
Förpackningsmaterial, engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap.
Yrkesprovet kan utföras individuellt, i ett par eller som ett grupparbete som utförs i processen.
Bedömning av yrkesprovet
Bedömningskriterier
Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5
Föremål för bedömningen
Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av
arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften behärska en del/helhet
tidsplan
egenkontroll
assisterar vid köttstyckning
iakttar arbetstiderna och kommer överens om avvikelser
iakttar
egenkontrollprogrammet
utför grovstyckningen av ett slaktdjur under handledning och bara assisterar vid
köttstyckningen
iakttar arbetsplatsens normer och anvisningar
utför grovstyckning av ett slaktdjur under handledning och skär bort benen
iakttar egenkontrollen och anvisningarna vid
avvikande förhållanden Behärskande av
arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder -följa upp
kontrollresultaten
iakttar
arbetsinstruktionerna
sorterar i regel det kött som hon/han styckat rätt enligt anvisningarna, följer upp och
dokumenterar
behärskar grovstyckningen och bortskärandet av ben på åtminstone en djurart följer upp och
dokumenterar
bedöma råvaran
Behärska material -sortera köttsortering -hantera slaktkött
Behärska arbetsredskap
identifierar kroppsdelar samt felfria råvaror arbetar ekonomiskt
använder några av styckningsanläggningens maskiner och
anordningar med handledning
kontrollresultaten i de kritiska skedena med handledning enligt anvisningarna i egenkontrollen
hanterar och förvarar slaktkött i regel rätt
använder
styckningsanläggningens maskiner och
anordningar under handledning
kontrollresultaten i de kritiska skedena enligt anvisningarna i egenkontrollen
identifierar felfria slaktdjur
sorterar det kött som hon/han styckat enligt anvisningarna rätt hanterar och förvarar slaktkött rätt
använder
styckningsanläggningens maskiner och anordningar underhåller och reparerar sina arbetsredskap Behärskande av den
kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om skedena i styckningsprocessen
kännedom om författningarna och anvisningarna inom köttbranschen
kännedom om faktorer som inverkar på köttets kvalitet efter slaktningen
identifiera mikro-biologiska faror vid en styckningsanläggning
känner till arbetsgången för styckningsprocessen så att hon/han kan assistera vid köttstyckning
sörjer för renlighet i arbetsmiljön och arbetar hygieniskt
känner till arbetsgången i flera styckningsprocesser så att hon/han med handledning kan grovstycka ett slaktdjur och assistera vid köttstyckning iakttar i huvuddrag lagstiftningen som gäller hantering och förädling av köttprodukter lagrar slaktkött med handledning och beaktar mörning,
vattenbindningsförmåga, färgförändringar och de mikrobiologiska
förändringarna
identifierar något skede av styckningsprocessen där det finns
mikrobiologiska faror och riskerar inte
produktsäkerheten med sin verksamhet
känner till hela arbets-gången för stycknings-processen så väl att
hon/han med handledning kan grovstycka ett slaktdjur och skära bort benen
iakttar den centrala lagstiftning som gäller hantering och förädling av köttprodukter
förvarar och lagrar slaktkött med beaktande av mörning, vattenbindningsförmåga, färgförändringar och de mikrobiologiska
förändringarna
identifierar de skeden av styckningsprocessen där det finns mikrobiologiska faror och riskerar inte
produktsäkerheten med sin verksamhet
Behärskande av arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi
iakttar anvisningarna om hygien och
arbetssäkerhet
arbetar hygieniskt
arbetar på ett säkert sätt vid avvikande
förhållanden
arbetar ergonomiskt och hygieniskt
iakttar anvisningarna om arbetssäkerhet
arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala
Baskompetens samarbetsförmåga:
hänsyn till andra
--- klarar sig på egen hand i
en grupp arbetar på egen hand som medlem i en arbetsgrupp.
Gemensamma betoningar hållbar utveckling
--- sorterar avfall med handledning och följer anvisningar om
avfallshanteringen
sorterar avfall och följer anvisningar om
avfallshanteringen
Exempel på yrkesprov
De studerandes inlärningsförutsättningar skall beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas samt bedöms.
Exempel 1 (ett helt yrkesprov)
I sitt yrkesprov styckar de studerande en gris och skär bort ben.
Exempel 2 (ett helt yrkesprov)
I sitt yrkesprov styckar de studerande ett nötkreatur och skär bort ben.
Exempel 3 (ett helt yrkesprov)
I sitt yrkesprov styckar de studerande något annat slaktdjur och skär bort ben.
3.1.23 Industriell styckning av kött 5 sv