Det centrala kunnandet i studiehelheten tillverkning av hållbara produkter inom köttindustrin är
• kännedom om de hållbara produkterna, tillverkningen av dem och råvarorna för dem
• arbeta hygieniskt med tillverkningen och följa upp och anteckna värdena för de kritiska punkterna i processen
• tillverkning av hållbara produkter
• högklassig och resultatrik verksamhet
I yrkesprovet iakttar de studerande anvisningarna om arbetssäkerhet och använder behövlig skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och gör mätningarna, kontrollerna och dokumentationerna enligt planen.
Tillverkning av hållbara produkter inom köttindustrin består av följande arbetsskeden:
Förberedande arbeten Den studerande
• sörjer för sin personliga hygien
• klär sig i de arbetskläder och den skyddsutrustning som krävs i arbetet
• förbehandlar köttsorteringen och vid behov andra råvaror
• väger råvarorna enligt anvisningarna
• sätter ihop doseraren enligt vilket slag av korv som ska tillverkas Tillverkning av hållbara produkter inom köttindustrin
Den studerande
• doserar råvarorna i rätt ordningsföljd
• tillverkar korvmassa (med kutter)
• övervakar att massan blir jämn
• överför massan till doseraren
• doserar massan (insprutning)
• hänger korven jämnt på stång i en vagn
• flyttar korvarna till uppvärmningsavdelningen
• övervakar skedena i uppvärmningsprocessen
• kyler ned korvarna
• övervakar skedena i nedkylningen Avslutande arbeten
Den studerande
• rengör arbetsmiljön samt anordningar och redskap
• utför desinficering vid behov
• hanterar och sorterar avfall enligt bestämmelser
Yrkesprovsmiljö
Tillverkning av hållbara produkter inom köttindustrin 5 sv Yrkesprovsplats
Redskap och material
Arbetsgemenskap
En köttproduktsfabrik eller läroanstalten där nivån på utrustningen är tillräcklig för att ordna yrkesprov. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.
De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till sina
funktionsprinciper likadana som de maskiner och anordningar som används inom branschen. De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet samt de arbetsredskap som behövs är till exempel digitala vågar, kutter, (kolloidkvarn), korvspruta eller doserare, redskap för upphängning, macereringstrumma, anordning för överdragning med nät, anordning för uppvärmning (bl.a. rökugn, kokkärl) och nedkylningsanordning.
Förpackningsmaterial, engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap.
Yrkesprovet kan utföras individuellt, i par eller som grupparbete som utförs i processen.
Bedömning av yrkesprovet
Bedömningskriterier
Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5
Föremål för bedömningen
Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av
arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften -behärska en del/helhet
tidsplan
egenkontroll
arbetar under handledning i något skede av processen efter att ha fått uppgifts-specifika instruktioner iakttar arbetstiderna och kommer överens om avvikelser
iakttar egenkontroll-programmet
arbetar enligt
anvisningar i några lätta skeden av processen
iakttar arbetsplatsens normer och anvisningar
arbetar i ett av process-skedena i en industri där det tillverkas hållbara produkter
iakttar egenkontrollen och anvisningar vid avvikande förhållanden
Behärskande av arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder -bedöma råvarorna
identifierar sensoriskt felfria råvaror och halvfabrikat
bedömer kvalitet på tillverkningsämnen, halvfabrikat, tillsatsämnen och tillbehör med handledning
bedömer kvalitet på tillverkningsämnen, halvfabrikat, tillsatsämnen och tillbehör
Behärska material -hantera råvaror
dokumentation enligt egenkontrollen
Behärska arbetsredskap
Bedöma
arbetsprestationen
arbetar ekonomiskt
iakttar givna anvisningar
använder några av korvtillverkningsavdelni ngens maskiner och anordningar med handledning
identifierar sensoriskt produkterna
hanterar och förvarar köttet och andra råvaror som används i hållbara produkter i regel enligt anvisningarna
följer upp och
dokumenterar kontroll-resultat i de kritiska skedena med handledning enligt anvisningarna i egenkontrollen använder
korvtillverknings-avdelningens maskiner och anordningar under handledning
hanterar och förvarar köttet och andra råvaror som används i hållbara produkter på rätt sätt
följer upp och dokumenterar kontrollresultat i de kritiska skedena enligt anvisningar i
egenkontrollen
använder
korv-tillverkningsavdelningens maskiner och anordningar samt kan underhålla och reparera arbetsredskapen enligt anvisningarna bedömer kvaliteten på en färdig produkt
Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om
tillverkningsprocessen för hållbara produkter inom köttindustrin kännedom om författningar och anvisningar inom köttbranschen
kännedom om råvarorna och förvaringen av dem
kännedom om faktorer som inverkar på köttets kvalitet efter slaktningen
känner till tillverknings-processen så att hon/han under
handledning kan arbeta i något skede av
tillverkningsprocessen
känner till tillverknings-processen så att
hon/han kan verka i några lätta skeden av tillverkningsprocessen enligt anvisningar iakttar lagstiftning som gäller hantering och förädling av
köttprodukter men behöver lite handledning känner till produkternas huvudsakliga råvaror och kan förvara dem rätt
förvarar och lagrar nästan självständigt det kött som ska användas i tillverkningen med beaktande av mörning, förmåga att binda vatten, färgförändringar och mikrobiologiska förändringar
känner så väl till de olika skedena i tillverknings-processen för hållbara produkter att hon/han kan delta i ett skede
iakttar lagstiftning som gäller hantering och förädling av köttprodukter
vet vilka råvaror som används för produkterna och vad de består av samt kan förvara dem rätt förvarar och lagrar det kött som ska användas i tillverkningen med beaktande av mörning, förmåga att binda vatten, färgförändringar och mikrobiologiska förändringar
identifiera mikro-biologiska faror i tillverkningsprocessen för helköttsprodukter
sörjer för renlighet i arbetsmiljön och arbetar hygieniskt
identifierar något skede av
tillverknings-processen för hållbara produkter där det finns mikrobiologiska faror och riskerar inte
produktsäkerheten med sin verksamhet
identifierar de skeden av tillverkningsprocessen för hållbara produkter där det finns mikrobiologiska faror och riskerar inte produktsäkerheten med sin verksamhet
Behärskande av arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi
iakttar anvisningar om hygien och arbets-säkerhet
arbetar hygieniskt
arbetar på ett säkert sätt vid avvikande
förhållanden
arbetar ergonomiskt och hygieniskt
iakttar anvisningar om arbetssäkerhet
arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala
Baskompetens samarbetsförmåga:
hänsyn till andra
--- klarar sig i en grupp på
egen hand arbetar på egen hand som medlem i en arbetsgrupp.
Gemensamma betoningar hållbar utveckling
sorterar avfall med handledning och följer anvisningar om
avfallshantering
sorterar avfall och följer anvisningar om
avfallshantering
Exempel på yrkesprov
Studerandenas inlärningsförutsättningar skall beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas och bedöms.
I samband med denna studiehelhet kan de studerande visa sitt kunnande även i förpackande av produkter eller i verksamhet som omfattar förpackande, förvaring och lastning.
Exempel 1
Tillverkning av massa för hållbar korv och hantering och tillverkning av råvaror (ett helt yrkesprov) Man väljer och väger råvarorna enligt anvisningar. Man kontrollerar särskilt mängderna tillsatsämnen som behövs. Råvarorna finfördelas med kutter i den ordning som ges i anvisningen under det att temperaturen övervakas. Grovleken på massan bedöms enligt korvkvalitet.
Exempel 2
Sprutning och upphängning av hållbar korv (ett helt yrkesprov)
Doseraren sätts ihop och anordningens och delarnas renhet bedöms sensoriskt. Vid behov rengörs anordningen. Korvmassa hälls i doserarens tratt, doseringen ställs in och sprutningen av korvmassan påbörjas. Korvmassan doseras i olika slags tarmar eller andra höljen. Efter sprutningen tillsluts produkten. Sprutaren sköter tillslutningen av
produkten. Den som hänger korvar på stång arbetar i par med den som sprutar korv och
arbetsuppgiften är att placera de råa köttprodukterna som fått sin form jämt fördelad på vagnar, att avlägsna lös massa från produkterna och att föra dem till
mognadsavdelningen. De studerandes yrkesskicklighet inverkar på produktens utseende och vikt. Av dem som deltar i sprutgruppens arbete krävs varsamhet vid användning av maskiner och höljen.
Exempel 3
Processen för tillredning av hållbara produkter (ett helt yrkesprov)
Processen för tillredning av hållbara korvar skiljer sig från tillredningen av korv i det avseendet att man röker hållbara korvar i lägre temperatur än korvar och tillredningstiden är betydligt längre. Mogningsskedet tar 14- 30 dygn beroende på produkten.
Tillredningsprocessen övervakas och från skrivaren, monitorn kan man övervaka produktens fukthalt och temperatur.
3.1.27 Tillverkning av råa köttberedningar 5 sv