Det centrala kunnandet i studiehelheten tillverkning av köttkonserver är
• kännedom om köttkonserver och köttmatkonserver, produktionen av dem och råvarorna för dem
• tillverkning av kött- och köttmatkonserver
• att arbeta hygieniskt med tillverkningen och följa med och anteckna värdena för de kritiska punkterna i processen
• högklassig och resultatrik verksamhet
I yrkesprovet iakttar de studerande anvisningarna om arbetssäkerhet och använder behövlig skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och gör mätningarna, kontrollerna och dokumentationerna enligt planen.
Tillverkning av köttkonserver består av följande arbetsskeden:
Förberedande arbeten Den studerande
• sörjer för sin personliga hygien
• klär sig i de arbetskläder och den skyddsutrustning som krävs i arbetet
• skaffar de arbetsredskap som arbetet kräver
• förbehandlar de köttråvaror som behövs
• utför vid behov förberedelsearbeten, såsom tillverkning av sås m.m.
Tillverkning av köttkonserver eller köttmatkonserver Den studerande
• doserar råvarorna i burkar
• kontrollerar mängden enligt planen
• tillsluter burkarna med en tillslutningsanordning
• fyller autoklaven
• ställer in autoklaven och påbörjar värmebehandlingen
• avkyler enligt anvisningarna
• torkar burkarna och för det behövliga antalet burkar till en hållbarhetstest
• etiketterar burkarna efter att hållbarheten säkerställts Avslutande arbeten
Den studerande
• sköter och underhåller de personliga arbetsredskapen enligt anvisningar
• utför desinficering vid behov
• hanterar och sorterar avfall enligt bestämmelser
Yrkesprovsmiljö
Tillverkning av köttkonserver 5 sv Yrkesprovsplats
Redskap och material
Arbetsgemenskap
En fabrik där köttprodukter tillverkas eller en läroanstalt där motsvarande anordningar finns. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden. Yrkesprovsmiljön ska vara en avdelning som är ämnad för tillverkning av konserver eller motsvarande förhållanden. Till exempel välskötta jaktföreningar kan ha de utrymmen och anordningar som behövs.
De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till sina
funktionsprinciper likadana som de maskiner och anordningar som används inom branschen. De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet samt de arbetsredskap som behövs är till exempel vågar, anordning för finfördelning (kutter, köttkvarn), doserare, anordning för tillslutning av burkarna, autoklav och nedkylningsanordning.
Förpackningsmaterial, engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap.
Yrkesprovet kan utföras individuellt, i ett par eller som ett grupparbete som utförs i processen. Yrkesprovet övervakas alltid av en arbetshandledare eller en lärare vilka behärskar processen och maskinerna eller av bådadera, och de sörjer för att arbetet under yrkesprovet kan utföras tryggt och de strävar efter att vid behov hjälpa till i svåra arbetssituationer så att processen framskrider.
Bedömning av yrkesprovet
Bedömningskriterier
Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5
Föremål för bedömningen
Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av
arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften -behärska en del/helhet
tidsplan
egenkontroll
verkar som arbetstagare i något skede av
processen under
handledning efter att ha fått uppgiftsspecifika arbetsinstruktioner iakttar arbetstiderna och kommer överens om avvikelser
iakttar egenkontroll-programmet
arbetar enligt
anvisningar i några lätta skeden av processen
iakttar arbetsplatsens normer och anvisningar
verkar som arbetstagare i ett skede av tillverknings-processen
iakttar egenkontrollen och anvisningarna vid
avvikande förhållanden
Behärskande av arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder -bedöma råvaror
Behärska material -hanter råvaror
dokumentation enligt egenkontrollen
Behärska arbetsredskap
Bedöma
arbetsprestationen
identifierar sensoriskt felfria råvaror och halvfabrikat
arbetar ekonomiskt
iakttar givna anvisningar
använder några av maskinerna och anordningarna under handledning på avdelningen där konserver tillverkas
identifierar sensoriskt produkterna
bedömer kvalitet på tillverkningsämnen, halvfabrikat, tillsats-ämnen och tillbehör med handledning hanterar och förvarar i regel köttet och andra råvaror som används i konserver enligt anvisningarna följer upp och dokumenterar kontrollresultat i de kritiska skedena med handledning enligt anvisningarna i egenkontrollen använder maskinerna och anordningarna under handledning på avdelningen där konserver tillverkas
bedömer kvalitet på tillverkningsämnen, halvfabrikat, tillsatsämnen och tillbehör
hanterar och förvarar köttet och de andra råvaror som används i konserver på rätt sätt
följer upp och dokumenterar kontrollresultat i de kritiska skedena enligt anvisningarna i egenkontrollen
använder maskinerna och anordningarna på
avdelningen där konserver tillverkas samt kan
underhålla och ställa i ordning arbetsredskapen enligt anvisningarna bedömer kvaliteten på en färdig produkt
Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om
tillverkningsprocessen för köttkonserver
kännedom om författningar och anvisningar inom köttbranschen
kännedom om råvaror och förvaringen av dem
känner till tillverknings-processen så att
hon/han kan arbeta i något skede av
tillverkningsprocessen under handledning
känner till tillverknings-processen så att
hon/han kan arbeta i några lätta skeden av tillverkningsprocessen enligt anvisningar
iakttar lagstiftning som gäller hantering och förädling av kött-produkter, men hon/han behöver lite handledning
känner till produkternas huvudsakliga råvaror och kan förvara dem rätt
känner så väl till de olika skedena av tillverknings-processen för
kött-konserver att hon/han kan delta i ett skede av
processen som arbetstagare
iakttar lagstiftning som gäller hantering och förädling av köttprodukter
vet vilka råvaror som används för produkterna och vad de består av samt kan förvara dem rätt
kännedom om faktorer som inverkar på köttets kvalitet efter slakt
identifiera mikro-biologiska faror i tillverkningsprocessen för köttkonserver
sörjer för renlighet i arbetsmiljön och arbetar hygieniskt
lagrar och förvarar nästan självständigt det kött som används i tillverkningen och beaktar mörning, vattenbindningsförmåga färgförändringar och mikrobiologiska förändringar
identifierar ett sådant skede av tillverknings-processen för
köttkonserver där det finns mikrobiologiska faror och riskerar inte produktsäkerheten med sin egen verksamhet
lagrar och förvarar det kött som används i tillverkningen och beaktar mörning,
vattenbindningsförmåga färgförändringar och mikrobiologiska förändringar
identifierar de skeden av tillverkningsprocessen för köttkonserver där det finns mikrobiologiska faror och riskerar inte produktsäkerheten med sin verksamhet
Behärskande av arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi
iakttar anvisningarna om hygien och arbetssäkerhet
arbetar hygieniskt
arbetar på ett säkert sätt vid avvikande
förhållanden
arbetar ergonomiskt och hygieniskt
iakttar anvisningarna om arbetssäkerhet
arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala
Baskompetens samarbetsförmåga:
hänsyn till andra
--- klarar sig på egen hand i
en grupp
arbetar på egen hand som medlem i en arbetsgrupp.
Gemensamma betoningar hållbar utveckling
--- sorterar avfall och följer anvisningar om
avfallshantering
sorterar avfall och följer anvisningar om
avfallshantering
Exempel på yrkesprov
Studerandenas inlärningsförutsättningar skall beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas och bedöms.
Det kunskapsmässiga kunnandet i anknytning till läroplanen för tillverkning av köttkonserver, till exempel F-värdets inverkan på en produkts hållbarhet och kännedom om hur det räknas ut kan den studerande visa i sin arbetsplan, muntligt under yrkesprovet eller i samband med utvärderingssamtalet för yrkesprovet.
Exempel 1
Tillverkning och dosering av konservmassa (ett helt yrkesprov)
De studerande tillverkar massa som ska konserveras och väger upp den i burkar. De kan redogöra för produktionsprocessen från råvaror till färdig produkt (arbetsplatsen).
Exempel 2
Dosering av konserven och tillslutning av burkarna (ett helt yrkesprov)
De studerande väger upp massan som ska konserveras och använder en maskinell eller manuell tillslutare. De fyller burkarna och tillsluter dem på rätt sätt. De kan redogöra för produktionsprocessen från råvaror till färdig produkt (arbetsplatsen).
Exempel 3
Tillverkning av bitstek (ett helt yrkesprov)
De studerande väljer de tillverkningsämnen som behövs och förbehandlar och väger dem, fyller dem på burk och tillsluter burkarna. De placerar burkarna i en autoklav och sköter tillredningen ända till avkylningen. De kan redogöra för produktionsprocessen från råvaror till färdig produkt (läroanstalten).
Utbildningsprogrammet för mejeribranschen
3.1.30 Tillverkningsprocesserna för mejeriprodukter 30 sv