Det centrala kunnandet i studiehelheten tillverkning av matprodukter är
• tillverkning av de vanligaste matprodukterna i liten skala
• samarbete
• sensorisk bedömning
• hygieniskt arbete
• avfallshantering
• egenkontroll
• ekonomiskt arbete
I yrkesprovet iakttar de studerande arbetarskyddsanvisningarna och använder behövlig
skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och utför mätningar, kontroller och dokumentationer enligt planen.
Tillverkning av matprodukter består av följande arbetsskeden:
Förberedande arbeten Den studerande
• sörjer för sin personliga hygien och klär sig enligt arbetets krav
• sätter sig in i erhållna anvisningar och gör upp en arbetsplan
• förbereder arbetsmiljön.
Tillverkning av matprodukter De studerande
• väljer råvaror
• väljer och mäter upp den mängd råvaror som behövs
• utför eventuell förbehandling av råvaror
• tillreder massan
• steker och bedömer om produkten är färdigstekt
• sörjer för nedkylning av produkterna skilt för sig
• utför dokumentationerna som krävs enligt egenkontrollen
• bedömer sensoriskt produkten och förpackar den.
Avslutande arbeten De studerande
• rengör redskap och anordningar
• sörjer för renligheten i arbetsmiljön.
Yrkesprovsmiljö
Tillverkning av matprodukter 5 sv Yrkesprovsplats
Redskap och material
Arbetsgemenskap
En produktionsanläggning inom livsmedelsbranschen eller läroanstalten där utrustningsnivån är tillräcklig för att ordna ett yrkesprov och där de studerande kan tillverka matprodukter i liten skala eventuellt från råvaror till färdiga produkter.
Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta
förhållanden.
De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till sina
funktionsprinciper likadana som de maskiner och anordningar som används inom branschen. Exempel på dessa maskiner och anordningar
- vågar
- apparater för skärning och finfördelning - anordningar för uppvärmning och stekning - anordningar för avkylning och kylanordningar - anordningar för portionering och formning - termometer, tryckmätare o.a. mätare
- anordningar för förpackning och prissättning - datatekniska apparater
- transportörer.
Förpackningsmaterial, redskap för märkning av förpackningar,
engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap, eventuellt en dator för märkning av förpackningarna
Yrkesprovet kan utföras ensam, i par eller som grupparbete som utförs i processen.
Bedömning av yrkesprovet
Bedömningskriterier
I
Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5
Föremål för bedömningen
Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av
arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften behärska en del/helhet
egenkontroll
utför uppgifter vid tillverkning av matprodukter under handledning
iakttar de normer och anvisningar för arbetet som ingår i
egen-kontrollen och som gjorts upp på arbetsplatsen
tillverkar matprodukter i liten skala
iakttar arbetsplatsens hygienkrav och
anvisningarna som ingår i egenkontrollen
tillverkar matprodukter i liten skala samt
övervakar temperaturen i de kritiska skedena av tillverkningsprocessen iakttar egenkontroll-planen vid tillverkning av produkter
är medveten om de mikrobiologiska riskerna när hon/han rör sig i arbetslokalerna Behärskande av
arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder val av råvaror
tillverkning av en produkt
bedöma färdiga produkter Behärska arbetsredskap
rengöra redskap och anordningar
Behärska material
bedömer sensoriskt förändringar i livsmedel och kvaliteten på dem
sörjer för de hygieniska kraven på arbetsredskap och anordningar under handledning
arbetar ekonomiskt och undviker svinn
väljer råvaror enligt anvisningarna
sköter om
arbetsredskapen och anordningarna enligt hygienkraven
bedömer sensoriskt kvaliteten på råvarorna
handlar ansvarsfullt och noggrant vid tillverkning av livsmedel
bedömer sensoriskt färdiga produkter använder i sitt arbete på rätt sätt de redskap och anordningar som behövs rengör och vid behov desinficerar sin arbetsmiljö enligt hygienkraven beaktar de kostnader som råvarorna och tillverkningen ger upphov till vid ekonomiskt arbete Behärskande av den
kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om de kritiska faktorerna i
egenkontrollen vid tillverkning av matprodukter
arbetar enligt hygienkraven i egenkontrollen
dokumenterar arbetet enligt egenkontrollen
iakttar egenkontroll-planen och utför vid behov även de
dokumenteringar som hör till självständigt minimerar de risker som olika mikrober orsakar när hon/han arbetar och rör sig i arbetslokalen Behärskande av
arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi
iakttar hygien- och anvisningarna om arbetssäkerhet under handledning
arbetar hygieniskt arbetar på ett säkert sätt vid avvikande
förhållanden
arbetar ergonomiskt och hygieniskt
iakttar anvisningar om arbetssäkerhet
arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller förhållanden som avviker från det normala
Baskompetens samarbetsförmåga
problemlösningsförmåga
samarbetar med andra i arbetsgemenskapen
kan vid behov be om råd
samarbetar med medlemmarna i
arbetsteamet och andra intressegrupper
bidrar till att problem löses uppbyggande Gemensamma
betoningar
hållbar utveckling ---- iakttar anvisningarna som
getts om hantering av avfall och ber vid behov om råd
hanterar avfall självständigt enligt anvisningarna
Exempel på yrkesprov
I samband med denna studiehelhet kan de studerande visa sitt kunnande även i förpackande av produkter eller i verksamhet som omfattar förpackande, förvaring och lastning.
Studerandenas inlärningsförutsättningar ska beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas och bedöms.
I dessa exempel tillverkar de studerande en matprodukt från råvaror till färdig produkt. Yrkesprovet kan kombineras med grunderna i livsmedelsproduktion, tillverkningsprocesserna för livsmedel och förpackande av produkter. De studerande granskar och vid behov ändrar recepten enligt beställningen och beaktar eventuellt spill.
Exempel 1
Köttfärsbiffar eller köttbullar (ett helt yrkesprov)
De studerande kontrollerar sensoriskt kvaliteten på köttfärsen och mäter samt
dokumenterar temperaturen på den. De väger råvarorna och tillverkar massan. De ställer i ordning formningsanordningen självständigt, formar, väljer steksätt och vid behov bedömer sensoriskt kvaliteten på flottyrfettet, steker, övervakar temperaturen under stekningen och dokumenterar temperaturerna, kyla ned och övervakar
avkylningstemperaturen enligt bestämmelserna. Om produkten förpackas väljer de rätt förpackningsmaterial, maskiner och anordningar samt prissätter produkten och kan lagra produkten i rätt temperatur.
Exempel 2
Tillverkning av italiensk sallad (ett helt yrkesprov)
De studerande granskar och väger de råvaror som behövs. De gör de nödvändiga förbehandlingarna, såsom tvättning, skalning, strimling, kokning, nedkylning av
grönsakerna, kokning av spagetti, nedkylning och avrinning. De mäter och dokumenterar temperaturerna på de avkylda ingredienserna. De studerande blandar salladens kalla ingredienser. Efter blandningen mäter och dokumenterar de salladens temperatur och pH. Om produkten förpackas väljer de rätt förpackningsmaterial, maskiner och anordningar samt prissätter produkten och kan lagra produkten i rätt temperatur.
Exempel 3
Tillverkning av skinkfrestelse (ett helt yrkesprov)
De studerande granskar och väger de råvaror som behövs. De gör de nödvändiga förbehandlingarna av grönsakerna, såsom tvättning, skalning och strimling. De väljer
rätta maskiner och anordningar för sitt arbete. De portionerar råvarorna i gräddningskärl under beaktande av portioneringsförhållandena. Efter portioneringen gräddar de
produkten i rätt temperatur. De kan bedöma när produkten är färdiggräddad och detta dokumenterar de enligt egenkontrolluppföljningen på arbetsplatsen. Om det är meningen att produkten ska säljas varm, kan de förvara produkten i rätt temperatur. Om produkten säljs nedkyld, kan de förpacka, kyla ned och förvara produkten enligt kraven i
livsmedelslagstiftningen.
Exempel 4
Tillverkning av karelska piroger (ett helt yrkesprov)
Tillverkningen börjar med uppvägning av råvarorna. De studerande kokar och kyler ned gröten. De tillreder degen och knådar den tillräckligt så att den får den rätta strukturen.
De kavlar degen med en kavlingsmaskin och tar fram en förform, portionerar gröten och veckar pirogerna som seriearbete. De studerande gräddar och kyler av pirogerna. Om produkten förpackas väljer de rätt förpackningsmaterial, maskiner och anordningar samt prissätter produkten och kan lagra produkten i rätt temperatur.
3.1.5 Industriell tillverkning av matprodukter 5 sv