3.1.28 Tillverkning av specialköttprodukter 5 sv Beskrivning av yrkesprovet
Det centrala kunnandet i studiehelheten tillverkning av specialköttprodukter är
• kännedom om specialköttprodukter och produktionen av dem,
• tillverkning av specialköttprodukter
• hygieniskt arbete i tillverkningen
• uppföljning och dokumentering av värdena för de kritiska punkterna i processen
• högklassig och resultatrik verksamhet
I yrkesprovet iakttar de studerande anvisningarna om arbetssäkerhet och använder behövlig skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och gör mätningarna, kontrollerna och dokumentationerna enligt planen.
Tillverkning av specialköttprodukter består av följande arbetsskeden:
Förberedande arbeten Den studerande
• sörjer för sin personliga hygien
• klär sig i de arbetskläder och den skyddsutrustning som krävs i arbetet
• skaffar de arbetsredskap som arbetsuppgifterna kräver Tillverkning av specialköttprodukter
Den studerande
• identifierar, väljer och förbehandlar rätt köttråvara
• doserar råvarorna
• väger, mäter upp kryddorna och tillsatsämnena
• mal råvaran eller tärnar den maskinellt eller bearbetar den med kutter
• tillverkar en saltlake och använder saltningsmaskinen och vakuummasseringsmaskinen
• kokar (i autoklav) produkten
• fyller/sprutar produkten, förser den med nät och placerar den i formar
• lagrar och förpackar produkterna/förser dem med etiketter på rätt sätt.
Avslutande arbeten Den studerande
• sköter och underhåller de personliga arbetsredskapen enligt anvisningar
• utför desinficering vid behov
• hanterar och sorterar avfall enligt bestämmelser Yrkesprovsmiljö
Tillverkning av specialköttprodukter 5 sv Yrkesprovsplats
Redskap och material
Arbetsgemenskap
En fabrik där köttprodukter tillverkas, en avdelning där halvfabrikat tillverkas eller ett salteri inom branschen eller en läroanstalt där motsvarande
anordningar finns. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.
De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till sina
funktionsprinciper likadana som de maskiner och anordningar som används inom branschen. De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet samt de arbetsredskap som behövs är till exempel vågar, saltningsmaskin, masseringsmaskin, kutter, doserare, uppvärmningsanordning och
avkylningsanordning.
Förpackningsmaterial, engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap.
Yrkesprovet kan utföras individuellt, i par eller som grupparbete som utförs i processen. Yrkesprovet övervakas alltid av en arbetshandledare eller en lärare vilka behärskar processen och maskinerna eller av bådadera, och de sörjer för att arbetet under yrkesprovet kan utföras tryggt och strävar efter att vid behov hjälpa till i svåra arbetssituationer så att processen framskrider.
Bedömning av yrkesprovet
Bedömningskriterier
Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5
Föremål för bedömningen
Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av
arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften -behärska en del/helhet tidsplan
egenkontroll
arbetar under handledning i något skede av processen efter att ha fått uppgifts-specifika instruktioner iakttar arbetstiderna och kommer överens om avvikelser
iakttar egenkontroll-programmet
arbetar enligt
anvisningar i några lätta skeden av processen
iakttar arbetsplatsens normer och anvisningar
arbetar i ett av processkedena i en industri där det tillverkas specialköttprodukter
iakttar egenkontrollen och anvisningarna vid
avvikande förhållanden Behärskande av
arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder -bedöma råvaror
Behärska material -hantera råvaror
dokumentation enligt egenkontrollen
Behärska arbetsredskap
Bedöma
arbetsprestationen
identifierar sensoriskt felfria råvaror och halvfabrikat
arbetar ekonomiskt
iakttar givna anvisningar
identifierar sensoriskt produkterna
bedömer kvalitet på tillverkningsämnen, halvfabrikat, tillsats-ämnen och tillbehör med handledning hanterar och förvarar i regel köttet och andra råvaror som används i specialköttprodukter enligt anvisningarna följer upp och
dokumenterar kontroll-resultat i de kritiska skedena med handledning enligt anvisningar i egenkontrollen använder under handledning maskiner och anordningar på avdelningen där specialköttprodukter tillverkas
bedömer kvalitet på tillverkningsämnen, halvfabrikat, tillsatsämnen och tillbehör
hanterar och förvarar köttet och andra råvaror som används i
specialköttprodukter på rätt sätt
följer upp och dokumenterar
kontrollresultaten i de kritiska skedena enligt anvisningarna i egenkontrollen
använder maskinerna och anordningarna på
tillverkningsavdelningen för specialköttprodukter samt kan underhålla och reparera arbetsredskapen enligt anvisningarna bedömer kvaliteten på en färdig produkt
Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om
tillverkning av specialköttprodukter
kännedom om författningar och anvisningar inom köttbranschen
kännedom om råvaror och förvaring av dem
kännedom om faktorer som inverkar på köttets kvalitet efter slakt
identifiera mikro-biologiska farorna i tillverkning av specialköttprodukter
känner till tillverknings-processen så att hon/han kan arbeta i något skede av skede av tillverknings-processen med handledning
sörjer för renlighet i arbetsmiljön och arbetar hygieniskt
känner till tillverknings-processen så att
hon/han kan arbeta i några lätta skeden av tillverkningsprocessen enligt anvisningar
iakttar lagstiftning som gäller hantering och förädling av
kött-produkter, men behöver lite handledning
känner till produkternas huvudsakliga råvaror och kan förvara dem rätt
lagrar och förvarar nästan självständigt det kött som används i tillverkningen och beaktar mörning,
vattenbindningsförmåga, färgförändringar och mikrobiologiska förändringar
identifierar ett sådant skede av tillverknings-processen för
specialköttprodukter där det finns
mikro-biologiska faror och riskerar inte produkt-säkerheten med sin egen verksamhet
känner så väl till de olika skedena av tillverknings-processen för special-köttprodukter att hon/han kan delta i ett skede av processen som
arbetstagare
iakttar lagstiftning som gäller hantering och förädling av köttprodukter
vet vilka råvaror som används för produkterna och vad de består av samt kan förvara dem rätt lagrar och förvarar det kött som används i tillverkningen och beaktar mörning,
vattenbindningsförmåga, färgförändringar och mikrobiologiska förändringar
identifierar de skeden av tillverkningsprocessen för specialköttprodukter där det finns mikrobiologiska faror och riskerar inte produktsäkerheten med sin egen verksamhet
Behärskande av arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi
iakttar anvisningarna om
hygien och arbetssäkerhet arbetar hygieniskt
arbetar på ett säkert sätt vid avvikande
förhållanden
arbetar ergonomiskt och hygieniskt
iakttar anvisningarna om arbetssäkerhet
arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala
Baskompetens samarbetsförmåga:
hänsyn till andra
--- klarar sig på egen hand i
en grupp arbetar på egen hand som medlem i en arbetsgrupp.
Gemensamma betoningar hållbar utveckling
--- sorterar avfall och följer
anvisningarna om avfallshanteringen
sorterar avfall och följer anvisningarna om avfallshanteringen
Exempel på yrkesprov
Studerandenas inlärningsförutsättningar skall beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas och bedöms.
Specialköttprodukter är bl.a. köttprodukter som leverkorvar, -pastejer och patéer, köttaladåb och specialschnitzlar samt råkorvar (siskonkorv och bratwurst).
Exempel 1
Tillverkning av leverpastej (ett helt yrkesprov)
De studerande deltar i några arbetsskeden i tillverkningsprocessen för leverpastej.
Arbetsskedena är standardisering av köttet och mottagningskontroll av köttet, lagring, kutterbehandling, dosering, kokning (autoklavering), nedkylning och förpackande.
Exempel 2
Tillverkning av köttaladåb (ett helt yrkesprov)
Tillverkningen av köttaladåb påbörjas med val och vägning av råvaror enligt anvisningar.
Man förbehandlar köttråvarorna och tillreder dem och därefter tillverkas aladåbmassan.
Man doserar massan och låter produkten geléa sig vid avkylning.
Exempel 3
Tillverkning av bratwurstmassa och hantering och tillverkning av råvaror (ett helt yrkesprov)
Man väljer och väger råvarorna enligt anvisningar. Man kontrollerar särskilt mängderna tillsatsämnen som behövs. Råvarorna finfördelas med kutter i den ordning som ges i anvisningen under det att temperaturen övervakas. Grovleken på massan bedöms.
Man sätter ihop doseraren och bedömer sensoriskt anordningens och delarnas
renhetsgrad. Vid behov rengörs de. Korvmassan hälls i doserarens tratt, doseringen ställs in och sprutningen av korvmassan påbörjas. Efter sprutningen tillsluts produkten.
Sprutaren sköter tillslutningen av produkten. Den som hänger korvar på stång arbetar i par med den som sprutar korvar och arbetsuppgiften är att placera de råa
köttprodukterna som fått sin form jämt fördelade på vagnar, att avlägsna lös massa från produkterna och att föra dem till mognadsavdelningen.
3.1.29 Tillverkning av köttkonserver 5 sv