Tillverkningsprocesserna för köttbranschen 30 sv Beskrivning av yrkesprovet

I dokument NATIONELLT YRKESPROVSMATERIAL (sidor 96-101)

Det centrala kunnandet i studiehelheten tillverkningsprocesserna för köttbranschen är

• kännedom om processhelheterna inom köttbranschen

• att delta i tillverkningen av köttprodukter och att sensoriskt bedöma råvarorna och produkterna

• att påverka hållbarheten för kött och köttprodukter, att beakta säkerheten för livsmedel och de kritiska punkterna i tillverkningsprocessen

• att arbeta hygieniskt och enligt egenkontrollplanen

• samarbetsförmåga och ansvarsfull och ekonomisk verksamhet.

I yrkesprovet iakttar de studerande anvisningarna om arbetssäkerhet och använder behövlig

skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och gör mätningar, kontroller och dokumentationer enligt planen.

Tillverkningsprocessen för köttprodukter består av följande arbetsskeden:

Förberedande arbeten Den studerande

• sörjer för sin personliga hygien

• klär sig enligt arbetets krav

• förbehandlar köttråvarorna enligt rutinerna för arbetsskedet Tillverkning av produkten

Den studerande

• verkar i tillverkningsprocessens arbetsskeden (vägning av råvaror, tillverkning av massa, dosering, stekning, nedkylning, förpackande, förvaring) under användning av maskiner och anordningar som behövs i processen

• sörjer för den produktvisa egenkontrollen

• övervakar tillverkningsprocessens gång och apparaturens kondition

• utför under handledning nödvändiga inställningar

• förvarar köttprodukter enligt anvisningarna för förvaringen Avslutande arbeten

Den studerande

• tvättar och rengör lokaler, maskiner och anordningar enligt anvisningarna

• desinficerar vid behov

• hanterar och sorterar avfall enligt bestämmelserna

Yrkesprovsmiljö

Tillverkningsprocesserna för köttbranschen 30 sv Yrkesprovsplats

Redskap och material

Arbetsgemenskap

En produktionsanläggning där köttprodukter tillverkas eller läroanstalten där nivån på utrustningen är tillräcklig för att ordna yrkesprov. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.

Funktionsprincipen för de maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är likadan som för de maskiner och anordningar som används inom branschen. Maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till exempel vågar, stycknings- och finfördelningsanordningar, uppvärmnings- och stekanordningar, nedkylnings- och kylanordningar, doserings- och

formningsanordningar, termometer, tryckmätare och andra mätare, förpacknings- och prissättningsanordningar, datatekniska anordningar, transportörer.

Förpackningsmaterial, engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap.

Yrkesprovet kan utföras ensam, i ett par eller som ett grupparbete som utförs i processen.

Bedömning av yrkesprovet

Bedömningskriterier

Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5

Föremål för bedömningen

Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av

arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften behärska en del/helhet

tidsplan

egenkontroll

Bedöma

arbetsprestationen

utför arbetsuppgifter med handledning

iakttar arbetstiderna och kommer överens om avvikelser

iakttar egenkontrollen

verkar under

handledning åtminstone i ett skede vid

tillverkning av köttprodukter

iakttar arbetsplatsens normer och anvisningar samt hygienkraven och anvisningarna om egenkontrollen

utvärderar sin verksam-het med handledning

verkar självständigt åtminstone i ett skede vid tillverkning av

köttprodukter

utför under handledning de nödvändiga inställningarna

iakttar företagets egenkontrollprogram

tar upp kritiska arbetsskeden och de

använda metodernas betydelse för hela

processen i bedömningen Behärskande av

arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder -metoderna i anknytning till tillverkningen

-val av råvaror

Behärska arbetsredskap -använda maskiner och anordningar

övervaka tillverknings-processen och

apparaturen

Behärska material

använder någon metod som främjar hållbarheten för köttprodukter

bedömer sensoriskt kvaliteten på köttråvarorna

sörjer för ordningen i arbetsmiljön och rengör med handledning de maskiner och

anordningar som behövs i processen

arbetar ekonomiskt och undviker slöseri

hanterar, tillverkar och förvarar köttprodukter rätt

väljer och använder nästan självständigt maskiner och anordningar rätt

hanterar, tillverkar och förvarar köttprodukter rätt tillämpar metoder som förbättrar hållbarheten när hon/han tillverkar olika produkter

behärskar sina

arbetsuppgifter även när förhållandena ändras rengör och vid behov desinficerar sin arbetsmiljö och de anordningar och redskap som hon/han använt enligt anvisningarna ger akt på förändringar som sker på sin arbetsplats och i sin omgivning

verkar ekonomiskt och minimerar svinn och förstår de kostnader som råvaror och tillverkning ger upphov till

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om

tillverkningsprocessen för köttprodukter och tillverkningsmetoder som förbättrar hållbarhet kännedom om de kritiska faktorerna i

egenkontrollen

känner till tillverknings-processen så väl att hon/han under

handledning kan delta i arbetet i lätta processer och under handledning förbättra produkternas hållbarhet

iakttar egenkontrollen i sitt arbete

känner till tillverknings-processen och dess olika skeden så väl att

hon/han kan delta åtminstone i ett skede vid tillverkning av köttprodukter nästan självständigt

arbetar hygieniskt och utför vid behov mätningar och

dokumentation som hör till egenkontrollen

känner till tillverknings-processen och dess olika skeden och deras betydelse så väl att hon/han kan delta åtminstone i ett skede vid tillverkning av

köttprodukter och tillämpa metoder som förbättrar hållbarheten

Behärskande av arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi

iakttar hygien- och arbetssäkerhetsanvisning arna

arbetar hygieniskt arbetar på ett säkert sätt vid avvikande

förhållanden

arbetar ergonomiskt och hygieniskt

iakttar arbetssäkerhets-anvisningarna

arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala

Baskompetens samarbetsförmåga interaktions- och kommunikations-färdigheter:

inlärningsförmåga

uttrycker sig vid behov i samarbetssituationer

iakttar

arbetsinstruktioner

är flexibel och

samarbetsvillig, kan vid behov uttrycka sig i samarbetssituationer

handlar flexibelt och initiativrikt

samarbetar som medlem av en arbetsgrupp och förstår sin verksamhet i

tillverkningsprocessen handlar ansvarsfullt vid tillverkning av

köttprodukter Gemensamma

betoningar hållbar utveckling

kan arbeta ekonomiskt

och undvika slöseri sorterar avfall under handledning och följer anvisningarna om avfallshanteringen

hanterar och sorterar avfall och följer anvisningarna om avfallshanteringen

Exempel på yrkesprov

Yrkesprovet kan utföras som ett individuellt arbete eller som ett grupparbete som utförs i processen, varvid de studerande visar sitt kunnande vid tillverkning av köttprodukter.

De studerandes inlärningsförutsättningar skall beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas samt bedöms.

Exempel 1

Tillverkning av köttfärs enligt beställning (på läroanstalten) (ett helt yrkesprov)

De studerande tillverkar köttfärs enligt beställning och levererar den i tid till beställaren.

De studerande väljer de råvaror som behövs för tillverkningen av köttfärsen med hjälp av läraren och väger upp de rätta mängderna. De känner till köttråvarans ursprung, hur köttet styckats och förvarats. De känner till vakuumförpackningens betydelse för hållbarheten.

De studerande kan räkna ut i vilken proportion de olika köttsorteringarna behövs. De beaktar fetthalten för köttsorteringen samt vilket djurs kött det är fråga om i

beställningen. De studerande bedömer sensoriskt kvaliteten på köttråvarorna, mäter temperaturen på råvarorna och dokumenterar den enligt kravet i egenkontrollen. De förvarar råvarorna före tillverkningen av produkten i ett kallt förvaringsutrymme samt tar hand om eventuellt förpackningsmaterial enligt avfallssorteringsrutinerna i

arbetsgemenskapen.

De studerande sätter ihop köttkvarnen, bedömer köttkvarnens renhet sensoriskt. De hämtar de andra redskapen som behövs vid tillverkning av köttfärs. De testar om anordningen fungerar, doserar köttet i blandningsbehållaren och utför malningen. De

övervakar köttkvarnens funktion, sörjer för att doseringen av råvaran är jämn samt kan vidta åtgärder vid störningar.

Efter den första malningen stänger de studerande av maskinen under beaktande av säkerhet i arbetet, öppnar spännringen, avlägsnar eventuella senor från knivarna, sätter ihop anordningen på nytt och utför en andra malning.

Efter den andra malningen väger de studerande den färdiga köttfärsen, beaktar tareringarna, antecknar leveransmängden i sändlistan och för färsen till ett kallt förvaringsutrymme där den förvaras tills beställningen sänds iväg. De kan utföra de avslutande arbetsskedena vid malningsprocessen.

Efter malningen tar de studerande isär köttkvarnen, rengör den på rätt sätt och sätter delarna på de rätta förvaringsplatserna och i de rätta förvaringsförhållandena. De rengör arbetsmiljön enligt rutinerna på arbetsplatsen.

Exempel 2

Tillverkning av köttfärsprodukter (biffar, köttbullar) (ett helt yrkesprov)

De studerande deltar i tillverkning av köttfärsprodukter. Tillverkningen av massa utförs på en avdelning för tillverkning av massa där de studerande arbetar som assisterande arbetstagare. De studerande doserar maskinellt färdig massa i doseraren på en anordning för formning av köttfärsbiffar eller köttbullar, övervakar doserarens funktion, ställer vid behov in storleken på köttbullarna eller färsbiffarna enligt anvisningar och handledning.

De övervakar linjens funktion, kan handla vid störningar, kan stoppa linjen och känner till arbetssäkerhetsfaktorerna. De kan redogöra för stekningen, nedkylningen och förpackandet av köttfärsbiffarna och köttbullarna.

Exempel 3

Tillverkning av strimlat kött (ett helt yrkesprov)

De studerande tillverkar strimlat kött med en strimlingsmaskin. Tillverkningen av strimlor utförs i en lokal som är ämnad för tillverkning av råa köttprodukter. De studerande väljer rätt mängd kött som ska strimlas och skrånar den vid behov. De studerande sätter ihop strimlingsmaskinen och ställer in den på lämpligt sätt. De strimlar köttet och övervakar samtidigt maskinens funktion, kan handla vid störningar, kan stoppa linjen och känner till arbetssäkerhetsfaktorerna. De förpackar köttet på önskat sätt. De studerande tar isär, rengör och desinficerar maskinen på rätt sätt och ställer delarna på sina rätta ställen.

Exempel 4

Grovstyckning av en griskropp (styckning i kroppsdelar) och identifiering av bitarna (ett helt yrkesprov) De studerande grovstyckar en halv griskropp. De delar halvan först på följande sätt:

framdelen, mittpartiet och skinkan. De vet var de rätta styckningsställena finns. I följande skede fortsätter de studerande med att hantera delarna till exempel på följande sätt: av frampartiet avskiljs hushållskotlettraden, läggen och bogen. Av mittdelen avskiljs kotlettraden och slaksidan. Av skinkdelen rundar man av en julskinka.

Efter att de studerande utfört de ovan nämnda skedena identifierar de delarna som de skurit ut.

3.1.21 Slaktning 5 sv

I dokument NATIONELLT YRKESPROVSMATERIAL (sidor 96-101)