Älä heitä ruokaa roskiin : Opas kannattavaan ja ympäristöä säästävään suurkeittiötoimintaan

32 

Full text

(1)

Älä heitä ruokaa roskiin

Opas kannattavaan ja ympäristöä säästävään suurkeittiötoimintaan

A : G E T T Y IM A G E S

(2)

Älä heitä ruokaa roskiin

Opas kannattavaan ja ympäristöä säästävään suurkeittiötoimintaan

ISBN 978-92-893-2394-9

DOI http://dx.doi.org/10.6027/ANP2012-743 ANP 2012:743

© Pohjoismaiden ministerineuvosto 2012

Ideointi ja teksti: Godt Sagt kommunikasjon AS, Mepex Consult AS ja Econet AS yhteistyössä Pohjoismaiden ministerineuvoston jäteryhmän kanssa

Taitto: Rune Karlstad, Form Farm / Pohjoismaiden ministerineuvosto

Pohjoismainen yhteistyö

Pohjoismainen yhteistyö on yksi maailman laajimpia alueellisia yhteistyömuotoja. Yhteistyön piiriin kuuluvat Islanti, Norja, Ruotsi, Suomi ja Tanska sekä Ahvenanmaa, Färsaaret ja Grönlanti.

Pohjoismaista yhteistyötä tehdään politiikan, talouden ja kulttuurin aloilla tärkeänä osana eurooppalaista ja kansainvälistä yhteistyötä. Pohjoismaisen yhteisön tavoitteena on vahva Pohjola vahvassa Euroopassa.

Pohjoismainen yhteistyö pyrkii vahvistamaan pohjoismaisia ja alueellisia etuja ja arvoja globaalissa maailmassa. Maiden yhteiset arvot lujittavat osaltaan Pohjolan asemaa yhtenä maailman innovatiivisimmista ja kilpailukykyisimmistä alueista. Pohjoismaiden ministerineuvosto Ved Stranden 18 DK-1061 København K Puh. +45 3396 0200 www.norden.org

(3)

Älä heitä ruokaa roskiin

Opas kannattavaan ja ympäristöä säästävään

suurkeittiötoimintaan

4 Ruokahävikin välttäminen

6 Ruokahävikin vähentäminen kannattaa 8 Pöytään eikä roskiin

9 Ruokalistan suunnittelu 11 Raaka-aineiden hankinta 13 Varastonhallinta 15 Elintarvikkeiden säilytys 17 Ruoanvalmistus 19 Tarjoilu 23 Tähteet talteen

26 Koulutus, viestintä ja motivointi

28 Tiedota tuloksista – osallista asiakkaat 30 Ohjeita ruokahävikin välttämiseksi

(4)

Ruokahävikin välttäminen

Tässä julkaisussa neuvotaan, miten suurkeittiöt voivat käytännössä välttää ja vähentää ruokahävikkiä ja miten yritykset voivat säästää sekä selvää rahaa että ympäristöä vähentämällä pois heitettävän ruoan määrää. Siinä ker-rotaan myös, miten työn organisoinnilla ja työntekijöiden motivoinnilla voidaan ehkäistä ruokahävikkiä.

Erityyppiset suurkeittiöt – suuret hotelliketjut ja pienet perheravintolat, työpaikkaruokalat ja ruokapalveluyritykset – löytävät oppaasta hyviä neuvoja ja vinkkejä. Tarkoitus on, että kaikki ravintola-alalla toimivat saisivat oppaasta ideoi-ta siihen, miten he itse voivat vähentää ruokahävikkiä.

”Älä heitä ruokaa roskiin – Opas kannattavaan ja ympäristöä säästävään suurkeittiötoimintaan”

on laadittu Pohjois-maiden ministerineu-voston tuella. Ministeri-neuvosto haluaa olla aktiivisesti mukana ehkäisemässä ja vähen-tämässä suurkeittiöiden ruokahävikkiä.

(5)
(6)

Tarkkaile:

Mistä ruokahävikki johtuu? Käy läpi koko ketju raaka-ai-neiden hankinnasta lautas-jätteisiin.

Pidä kirjaa:

Paljonko ruokaa heitetään roskiin? Punnitse pois heitettävä ruoka ja selvitä, mitä heitetään pois ja missä vaiheessa.

Omaksu kunnolliset työsken-telytavat:

Miten yritys voi välttää ruo-kahävikkiä? Varmista, että henkilökunta on omaksunut kunnolliset työskentelytavat.

Tiedota ja motivoi:

Miten onnistumme? Kouluta ja motivoi työntekijöitä ja ota heidät mukaan työhön. Opasta ja huolehdi työn seurannasta.

Arvioi:

Olemmeko saavuttaneet tavoitteemme? Aseta mitat-tavat tavoitteet, niin että pystyt arvioimaan toimen-piteiden tehon. Tilastointi ja jatkuva raportointi sitoutta-vat henkilökunnan hankkeen seurantaan ja motivoivat työntekijöitä tekemään par-haansa.

Ruokahävikin vähentäminen hyödyttää suuresti sekä ympäristöä että yrityksen taloutta. Kannattava ja ympäristöä säästävä suurkeittiötoiminta edellyttää, että ta-voitteet ovat järkevät ja realistiset ja että työ organisoidaan niin, että ruokahävikkiä todella voidaan välttää ja vähentää.

Ruokahävikin vähentäminen

kannattaa

(7)

Ruokahävikin hinta

Kun työ ruokahävi-kin välttämiseksi on päässyt käyntiin, voit laskea hävikin hinnan. Tuote- ja jätehuolto-kustannukset laske-vat, jos onnistut vä-hentämään hävikkiä. Myös ympäristöhaitat pienenevät, kun ym-päristöä ei kuormiteta tuottamalla ruokaa, joka syömisen sijaan heitetään pois.

K U VA :

O P P LYSN I N GSKO N T O R E T F O R F RU K T O G GR Ø N T – F R U K T. N O

(8)

Monet suurkeittiöt ovat jo ryhtyneet toimiin ruokahävikin välttämiseksi ja vähentämiseksi. Olemme haasta-telleet useita suomalaisia, ruotsalai-sia, norjalaisia ja tanskalaisia suur-keittiöitä ja saaneet hyviä vinkkejä ja ohjeita siitä, miten suurkeittiöt voivat vähentää ruokahävikkiä.

Pöytään eikä roskiin

K U VA : M AT P R AT. N O – A S T R I D H A L S

Opplysningskontoret for egg og kjøtt

(9)

• Suunnittele ruokalista niin, ett

ä käytät tuoreita e lin-tarvikkeita useisiin eri ruokalajeih

in. • Valitse ainekset sesongin muk

aan ja valmista es i-merkiksi talvella salaattien sijaan enemmän keitto

ja.

Vinkki:

Perusta reseptipankki! Hyödynnä m

atkoilta, netistä, keittokirjoista j a

asiakkailta saamiasi ideoita. Järje

stä työntekijöille kilpailuja siitä, ku ka

osaa kehittää hyviä ruokia huoke

ista aineksista.

(10)
(11)

K U VA : O P P LYSN I N GSKO N T O R E T F O R F R U K T O G GR Ø N T – F RU K T. N O

• Suunnittele ainesten hankinta s

amalla kun laadit ruokalistan.

• Tee tilaukset järkevästi. Tilaa t

uoreet ja huonosti säilyvät elintarvikkeet mahdollisi

mman myöhäisessä vaiheessa, niin ettei niiden laatu e

hdi kärsiä.

Vinkki:

Älä käytä aineksia, jotka usein jää

vät asiakkaan lautaselle. Keksi t ilalle

jotakin muuta.

(12)
(13)

K U VA : M AT P R AT. N O – T O R E H . R Ø Y N EL A N D

Opplysningskontoret for egg og kjøtt

• Pidä kirjaa kylmiön sekä paka

ste- ja

kuivatuotevaraston sisällöstä. Varastoi elintarvikk eet päivämäärän mukaan, niin että pitkään säilyvät

tuotteet ovat taaimpana.

• Huolehdi kaikkien raaka-aineid

en kierrosta.

Vinkki:

Ota tavaksi ”raivata” varasto ker

ran viikossa tai kuukaudessa. Keh itä

uusia ruokalajeja, joissa voit käy

ttää heikommin säilyviä raaka-ain eita.

(14)

K U VA : M AT P R AT. N O – S T U D I O D R E Y ER- H ENSL E Y

(15)

Kypsentämättömät elintarvikkeet • Vihannekset ja hedelmät tulee s

äilyttää ensisijaisesti jääkaapiss a.

• Tomaatti, kurkku, valkosipuli, t

uore inkivääri, munakoiso, kesäk urpitsa,

omena, meloni, banaani ja papaija o

n kuitenkin säilytettävä huoneen

-lämmössä. Joidenkin hedelmien, k

uten päärynän, kiivin, nektariinin ,

luumun ja avokadon, on annettav

a kypsyä huoneenlämmössä enne n

kylmäsäilytystä.

• Monet hedelmät ja vihannekse

t erittävät kypsymistä nopeuttav aa ety-leeniä. Omenia ja tomaatteja ei e

simerkiksi kannata säilyttää yhde ssä

banaanien kanssa.

• Säilytä avatut pakkaukset sul

jetuissa rasioissa tai muovipusse issa.

Kypsennetyt elintarvikkeet

• Voit käyttää ylimääräisen valm

iin ruoan myöhemmin, jos pakas tat tai tyhjiöpakkaat sen saman tien. Me

rkitse pakasterasioihin ja tyhjiö-pakkauksiin päivämäärä ja pakk

auksen sisältö.

(16)

K U VA : M AT P R AT. N O – A S T R I D H A L S

(17)

• Laadi tarkat tuotantosuunnitelmat, noudata va lmis-tusohjeita ja käytä raaka-aineita j

uuri oikeassa suh -teessa valmistettavien annosten mä

ärään. • Valmista ruoka pienemmissä e

rissä, niin ettei sitä jää turhaan tähteeksi.

• Kun puhdistat lihaa, kalaa ja vihanneksia, varo et tet leikkaa tai kuori pois liikaa.

(18)

K U VA : M AT P R AT. N O – E SP EN GR Ø N L I

(19)

Tarjoilu

Annoskoko

• Käytä ruoan annostelussa pain

otaulukkoa, niin ettei annoksista t ule

liian suuria.

• Anna asiakkaalle mahdollisuu

s valita joko iso tai pieni annos. H inta voi olla sama tai vaihdella annoks

en koon mukaan.

Noutopöytä

• Mieti huolella, miten noutopöy

tätarjoilu kannattaa järjestää. Ar vioi, mitä ja miten paljon kannattaa a

settaa kerralla tarjolle ja miten n

ope-asti ruoka menee. Seuraa tilanne tta.

Älä viipaloi liikaa leipää

• Monet välttelevät nykyään hii

lihydraattipitoista ruokaa, kuten l eipää.

Kysy asiakkaalta, haluaako hän r

uoan kanssa leipää, sen sijaan et tä

tuot sitä valmiiksi pöytään. • Kysy keliaakikoilta, mitä he ma

hdollisesti haluavat leivän sijaan .

Käytä sopivia tarjoiluastioita ja ottimia

• Valitse tarjoiluastiat ja ottime

t sen mukaan, mitä ruokaa ja lisä kkeitä tarjoat. Lisäkeottimina voi käyttä

ä pikkulusikoita, leikkelehaaruk oita ja

pieniä kauhoja.

• Lautaset, leipälautaset ja kulh

ot voivat olla tavallista pienempi ä.

(20)

K U VA : M AT P R AT. N O – O EK

(21)

Tilaukset

• Opeta työntekijät kuuntelemaan tarkasti, mitä asia-kas haluaa tilata. Jos annos on tilau

ksen mukainen ja asiakkaan mieleen, sitä ei tarvitse l

ähettää takaisin keittiöön, eikä ruokaa tarvitse heittää pois.

• Kerro asiakkaalle, mitä mikäkin ruokalaji sisält ää ja anna heidän valita lisäkkeet oman

makunsa mukaan.

Vinkki:

Tee normaaliannoksen ”malli”, jo

sta henkilökunta näkee, kuinka suu ri

an-nos lautaselle kuuluu asettaa. Asi

akkaat puolestaan voivat sen perusteella päättää, haluavatko he pienen, ke

skikokoisen vai ison annoksen.

Älä varaa erillistä salaattilautast

a, jos salaatti haetaan noutopöyd ästä.

Asiakkaat voivat ottaa salaatin var

sinaiselle ruokalautaselle muun r uoan

viereen.

(22)

K U VA : M AT P R AT. N O – A L F BØ R J E SS O N

(23)

Käytä tähteet

• Käytä tähteet keittoihin, kastikk

eisiin tai kasvisliemiin. • Paahda tähteeksi jäänyt leipä t

ai tee siitä krutonkeja.

Vinkki:

• Jos olet tullut hankkineeksi viha

nneksia yli tarpeen, pakasta ne m

ahdol-lisimman tuoreena. Jos keitettyjä v

ihanneksia jää yli, voit jäähdyttää ja pakastaa ne. Pakastetut vihanne

kset voi käyttää myöhemmin kastik

kei-siin ja keittoihin.

• Samoista raaka-aineista saa k

ätevästi erilaisia ”paketteja”, kun t arjoaa

niitä esimerkiksi voileipien, patonk

ien, sämpylöiden tai wrappien täyt

-teenä.

• Tähteeksi jääneistä hedelmistä voi tehdä smo

othieta tai hedel mäsalaat-tia.

(24)

K U VA : M AT P R AT. N O – S Y N Ø V E D R E Y ER

(25)

Lahjoita ylimääräinen ruoka ruokapankkiin

• Jos syömäkelpoista ruokaa on l

iikaa, voit ottaa yhteyttä johonkin järjestöön, joka ylläpitää ruokapan

kkia. Varmista, että ruoka säilyte

-tään, pakataan ja kuljetetaan ruo

kapankkiin sopivalla ja hygieeni sellä

tavalla. Ruokapankki jakaa ruoan i

hmisille, jotka eivät sosiaalisista syistä kykene itse laittamaan ruo

kaa.

Tähteet paketissa mukaan

• Kerro asiakkaille, että tähteet v

oidaan pakata heille mukaan (do ggy bag). Muistuta asiakkaita siitä, e

ttä mukaan otettu ruoka on siirre

ttä-vä jääkaappiin kahden tunnin ku luessa.

Vinkki:

• Ruokapaketin kääre voi toimia in

folehtisenä, jossa kerrotaan, mite n

asiakas voi itse vähentää ruokahä

vikkiä ja käyttää tähteitä.

(26)

Osallista avainhenkilöt työhön

Osallista avainhenkilöt, jotta saisit koko henkilö-kunnan mukaan. Toimi itse hyvänä esimerkkinä!

Osaaminen ja tilastointi

Jaa ruokahävikkiosaa-misesi työntekijöiden kanssa. Ota asia esille kaikissa henkilökunnan kanssa pidettävissä ko-kouksissa. Käsittele ruo-kahävikkiä kustannusten näkökulmasta. Valvo hankintojen määrää, raaka-aineiden käyttöä ja tuotantomääriä ja pidä kirjaa myynnistä. Kytke ruokahävikin vähentämi-nen yrityksen ympäristö-työhön.

Vinkki:

Tarkkaile, minä päivi-nä ruokajätettä syntyy eniten. Perjantai on usein sellainen päivä.

Kaikilla työntekijöillä on oltava riittävästi osaamista ja heidän on oltava motivoituneita vähentämään suurkeittiön ruokahävikkiä. Työ on organisoitava niin, että se on helppoa ja käytännöllistä. Työntekijöiden on voitava kokea se mielekkääksi ja tuloksekkaaksi.

Tavoitteiden on oltava selkeät, ja pois heitettävän ruoan ja ruokahävikin määrä on kirjattava huolellisesti. Konkreettiset tulokset ovat ehkä paras tapa motivoida työntekijöitä vähentämään ruokahävikkiä.

Koulutus, viestintä ja

motivointi

(27)

Storaas Gjestegaard

(28)

Yksinkertaiset viestit Kieli- ja kulttuurion-gelmien välttämiseksi viestien on oltava riittävän yksinkertaisia ja tiedotusaineistossa on syytä käyttää apuna kuvia ja grafiikkaa.

Palkitse onnistunut työ

Tuo ruokahävikkityötä esille organisaation sisällä järjestettävin tempauksin ja käytä mie-likuvitusta palkitessasi onnistuneesta työstä. Vinkki: Osallista asiakkaat ruokahävikkityöhön. Pai-netuissa pöytäviireissä, ruokaliinoissa ja ilmoi-tuksissa voi kertoa, miten ruokahävikin vähentä-minen säästää ympäris-töä ja miten asiakkaat voivat olla mukana tässä työssä.

Työ ruokahävikin torjumi-seksi vaikuttaa suuresti oman yrityksesi ja koko suurkeittiöalan mai-neeseen. Voitte hankkia

työlle näkyvyyttä osallis-tumalla kampanjoihin ja tilaisuuksiin ja osoittaa siten, että yrityksenne suhtautuu asiaan vaka-vasti. Järjestäkää tähde-päiviä, kootkaa parhaat tähderuokaohjeenne keittokirjaksi ja järjes-täkää ruokahävikkiin liittyviä tietokilpailuja ja kampanjoita. Vain mieli-kuvitus on rajana! Tällä tavalla voit tehdä jotakin sekä ympäristön että oman yrityksesi talouden ja kulttuurin hyväksi!

On tärkeää kertoa työntekijöille työn tuloksista ja osoittaa, että ruokahävikin vähen-täminen parantaa yrityksen kannattavuutta ja pienentää ympäristökuormitusta. Kerro tuloksista myös asiakkaille ja painota erityisesti ympäristöhyötyä. On tärkeää osallis-taa asiakkaat ja välittää heille tietoa asiasta.

Tiedota tuloksista

– osallista asiakkaat

(29)

Pinaattiwrappeja

K U VA : M AT P R AT. N O – S Y N Ø V E D R E Y ER

(30)

• Aseta konkreettiset tavoitteet ruo-kahävikin vähentämiseksi ja pyri määrätietoisesti saavuttamaan ne. • Osallista henkilökunta! Kouluta ja

motivoi työntekijöitä.

• Suunnittele hankinnat samalla kun laadit ruokalistan.

• Pidä kirjaa kylmiön sekä pakaste- ja kuivatuotevaraston sisällöstä. Varastoi elintarvikkeet päivämää-rän mukaan.

• Noudata valmistusohjeita ja käytä raaka-aineita oikeassa suhteessa annosten määrään.

• Voit käyttää ylimääräisen valmiin ruoan myöhemmin, jos pakastat tai tyhjiöpakkaat sen saman tien.

• Käytä ruoan annostelussa painotau-lukkoa, niin ettei annoksista tule liian suuria.

• Mieti, miten noutopöytätarjoilu kan-nattaa järjestää. Arvioi, mitä ja miten paljon kannattaa asettaa kerralla tar-jolle ja miten nopeasti ruoka menee. Seuraa tilannetta.

• Valitse tarjoiluastiat ja ottimet sen mukaan, mitä ruokaa ja lisäkkeitä tarjoat.

• Opeta työntekijät kuuntelemaan tarkasti, mitä asiakas haluaa tilata. Jos annos on tilauksen mukainen ja asiakkaan mieleen, sitä ei tarvitse lä-hettää takaisin keittiöön eikä ruokaa tarvitse heittää pois.

Ohjeita ruokahävikin välttämiseksi

(31)
(32)

Ved Stranden 18 DK 1061 København K Danmark

www.norden.org

Tässä julkaisussa neuvotaan, miten suurkeittiöt voivat käytännössä välttää ja vähentää ruokahävikkiä ja miten yritykset voivat säästää sekä selvää rahaa että ympäristöä vähentämällä pois heitettävän ruoan määrää. Siinä kerrotaan myös, miten työn organisoinnilla ja työntekijöiden motivoinnilla voidaan ehkäistä ruokahävikkiä. Erityyppiset suurkeittiöt suuret hotelliketjut ja pienet

perheravintolat, työpaikkaruokalat ja ruokapalveluyritykset löytävät oppaasta hyviä neuvoja ja vinkkejä. Tarkoitus on, että kaikki ravintola-alalla toimivat saisivat oppaasta ideoita siihen, miten he itse voivat vähentää ruokahävikkiä.

ISBN 978-92-893-2394-9

DOI http://dx.doi.org/10.6027/ANP2012-743 ANP 2012:743

Figur

Updating...

Referenser

Updating...

Relaterade ämnen :