Det sensoriska åldrandet : En studie om ålderns påverkan på grundsmaker

Restaurang- och hotellhögskolan Örebro universitet

Det sensoriska åldrandet

En studie om ålderns påverkan på grundsmaker

Datum: 08/06 2019 Författare: Markus Ekman &

Kursnamn: Examensarbete Rebecca Mårtenson

Kursnummer: MÅ024G Handledare: Åsa Öström

Provkod: 0200 Examinator: Inger M Jonsson

1 Restaurang- och hotellhögskolan Örebro universitet

Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap C-uppsats

Titel: Det sensoriska åldrandet - En studie om ålderns påverkan på grundsmaker Författare: Markus Ekman & Rebecca Mårtenson

Handledare: Åsa Öström Examinator: Inger M Jonsson

Sammanfattning

Introduktion: Smak handlar inte bara om vad vi upplever med våra sinnen utan det är även kopplat till minnen och erfarenheter. I takt med att människan åldras sker anatomiska och fysiologiska förändringar. Smakförlust tas inte alltid på allvar men kan ha en nedbrytande effekt på äldre människor. Aptitförlust, viktminskning och undernäring är bara några av effekterna som kan uppstå vid smakförlust.

Syfte: Syftet med studien var att undersöka om det finns samband mellan den upplevda och den faktiska sensoriska förmågan hos äldre. Förändras smaksinnet efter 65 års åldern? Metod och material: Metoden som använts för insamling av data till uppsatsen är ISO 3972 Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste. Studien är kvantitativ för att kunna redovisa resultatet på en matematisk nivå. Som komplement till ISO 3972 har en enkätundersökning genomförts. För att analysera resultaten har Pearsons

korrelationskoefficient räknats ut och t-test gjorts, genom programmet SPSS.

Resultat: Medelvärdet för deltagarnas upplevda sensoriska förmåga skiljer sig inte så mycket mellan den yngre och den äldre gruppen. Överlag ansåg både de äldre och yngre att de

upplevde grundsmakerna väldigt bra. Båda grupperna var mest känsliga för syra.

Slutsats: Datamaterialet som inhämtats påvisar ingen signifikant skillnad mellan yngre och äldres sensoriska förmåga, förutom när det kommer till deltagarnas sensitivitet för syra och sälta där ålder är en påverkande faktor.

2

Innehållsförteckning

Sammanfattning 1

1. Inledning 5

2. Ämnesrelevans för Måltidskunskap och värdskap 5

3. Teoretisk bakgrund 6

3.1 Sensorik 6

3.1.1 Preferenser 7

3.2 Grundsmaker 8

3.2.1 Grundsmaker hos äldre 9

3.3 Offentliga måltiden 10

3.3.1 Äldrevården 10

3.3.2 Behov 11

3.4 Kroppsliga förändringar under åldrandet 11

3.4.1 Munhålan 12

3.4.2 Förändring i vardagen 12

4. Syfte och frågeställningar 13

5. Metod och material 13

5.1.1 Metodval 13 5.1.2 - ISO 3972 14 5.1.3 Enkät 16 5.1.4 Urval 16 5.1.5 Utförande 17 5.1.6 Information 17 5.2 Material 18

5.2.1 Material och utrustning 18

5.2.3 Databaser, sökmatris, sökord 18

5.2.4 Dataanalys 19

6. Etisk planering för studiens genomförande 20

7.0 Resultat 20

7.1 Demografiska resultat 21

7.2 Upplevd sensorisk förmåga 24

7.3 Identifikation av smak 24

7.4 Sensitivitet till koncentration 25

3 8. Diskussion av resultatet 29 9. Metoddiskussion 32 9.1 Enkät 32 9.2 Genomförande 33 9.2 Urval 34

10. Etisk reflektion om studiens genomförande/Forskningsetisk uppföljning 34

11. Slutsatser 35

12. Praktisk användning och vidare forskning 35

Referenslista 37

Bilaga 1 - Enkät

Bilaga 2 - Informationsbrev Bilaga 3 - Sökmatris

4

Förord

Författarna tackar Åsa Öström för givande och intresseväckande handledning under kursens gång. För att vi fått vara delaktiga i projekt Förbättrad sensoriska upplevelse för äldre som är en del av “mat och hälsa satsningen vid Örebro Universitet“ där frågan om äldres hälsa och välbefinnande lyfts. Vi vill tacka alla deltagare för att de tagit sig tiden att vara en del av studien och för trevligt bemötande och att ha bidragit till att göra upplevelsen rolig. Vi vill även rikta ett tack till alla studenter för bra diskussioner och relevant feedback under de seminarium som ägt rum under kursen.

5

1. Inledning

Genom hela livet använder sig människan av sina sinnen. Mat är individuellt och handlar inte bara om att få i sig näring utan om kultur och vanor utifrån individens perspektiv (Skinnar Josefsson, Nydahl, Persson & Mattsson Sydner, 2018). Den sensoriska förmågan försämras med tiden, ögonen ser inte längre lika bra, hörseln avtar och maten smakar inte längre densamma (Boesveldt, Bobowski, McCrickerd, Maître, Sulmont-Rossé, & Fordec, 2018). Under sin livslängd samlar människan på sig minnen, erfarenheter och lever i olika miljöer. Finns det någon koppling mellan hur individen levt sitt liv och hur deras sensoriska förmåga fungerar när de åldras?

I takt med det naturliga åldrandet sker anatomiska och fysiologiska förändringar hos människan, framförallt till den egna kroppen och sociala relationer i olika kontexter. Vilka förändringar som än uppstår blir maten och måltiden oftast påverkad oavsett om förändringen är önskad eller oönskad. Biologiskt sker det en förändring i kroppen genom att

smakupplevelsen försämras, salivproduktionen minskar samt att olika medicinska tillstånd kan förändra smakupplevelsen (Paraskevoudi, Balcı, & Vatakis, 2018).

Mattson Sydner (2017) beskriver måltiden så här ”Vad vi äter, med vem, hur vi äter och varför i just denna kontext och situation är i högsta grad en multidimensionell, komplex, dynamisk och föränderlig social och kulturellt förankrad process”. Upplevelsen av hunger och förmågan att känna törst tenderar att minska med det naturliga åldrandet. Inom den offentliga måltiden är det fokus på näringstabeller och kaloriintag. Kan individens minnen och erfarenheter utgöra en form av kompensation för den faktiska degenerationen av sinnena. Om detta samband finns kan detta tillämpas och förändra den offentliga måltiden och ge mer livskvalitet till äldre?

2. Ämnesrelevans för Måltidskunskap och värdskap

Måltidskunskap och värdskap beskrivs av Örebro Universitetet som ett ämne där vetenskap, yrkeskunskap och estetisk gestaltning möts. Övergripande för måltidskunskap är att den studeras utifrån Five Aspects Meal Model (FAMM). FAMM modellen beskriver de olika

6 perspektiven i en måltid. Den beskriver rummet, styrsystem, produkten, stämningen och mötet. Gemensamt styr det mot att ge gästen/kunden/arbetsgivaren bästa mjöliga upplevelse (Gustafsson, Öström, Johansson, & Mossberg, 2006).

Under höstterminen 2017 läste författarna till denna uppsats kursen Kulinariskt hantverk II - Mat, Näring och Hälsa. Under denna kurs fick de fördjupa sig inom dysfagi och övervikt hos äldre. Författarna fann inspiration från de olika föreläsningarna som ägde rum på Hotell- och restauranghögskolan på campus Grythyttan. Sensorik och åldrande ligger inom

ämnesrelevans för måltidskunskap och värdskap. Studenterna anser att det saknas perspektiv från en kulinarisk kock och måltidskreatör inom den offentliga måltiden.

Livsmedelsverket (2019) anser att måltider inom äldreomsorgen har stor betydelse för

livskvalitet hos äldre. Det handlar inte bara om att måltiden ska ge energi och kroppen få i sig näring. Måltiden kan fungera som ett positivt avbrott i den äldres vardag och ge glädje, gemenskap och meningsfullhet. Äldreomsorgen står inför stora utmaningar, måltiderna behöver anpassas utifrån individens behov och önskemål. För att bidra till aptit och skapa matglädje för äldre. Bra måltider är en grundpelare för både friska och sjuka äldre (ibid).

Det finns en koppling mellan studiens syfte och måltidskunskap som berör framtidens måltider inom det offentliga rummet. Genom kunskap som författarna inhämtat under tre år, kommer äldres sensoriska förmåga och deras erfarenheter och tidigare liv att utforskas. Kan denna kunskap sedan appliceras på den offentliga måltiden där mat och näring har stor betydelse för hälsa och livskvalitet hos äldre?

3. Teoretisk bakgrund

3.1 Sensorik

Människan har under en lång tid använt sina sinnen för både njutning och överlevnad. Främst används sinnena för att avgöra kvalitet på bland annat mat. Smak handlar inte enbart om de vi upplever med våra sinnen, människan använder även erfarenheter, minnen och uppfattning för att avgöra om vi gillar något eller inte. Vilken tid vi lever i, socioekonomisk tillhörighet

7 och yrke spelar in i vad vi upplever. Sensorik räknas till ett vetenskapligt kunskapsområde som omfattar ämnet psykologi, psykofysik, sinnens anatomi, fysiologi och statistik

(Gustavsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn & Öström, 2014).

I Gustavsson et al. (2014) beskrivs sensorik som läran om vad vi kan uppleva med våra sinnen; syn, hörsel, känsel, smak och lukt. Psykologi har en stor betydelse för hur vi upplever och tolkar våra sinnesintryck. Den psykologiska upplevelsen kan förändra en sensorisk bedömningssituation. Inom psykologin beskrivs ett samband mellan den faktiska intensiteten och hur stimulit upplevs av individen. Det sambandet påverkar olika sensoriska

bedömningssituationer, exempelvis är utseendet på ett äpple och individens upplevelse av utseendet avgörande för om personen kommer att köpa äpplet eller inte (ibid).

3.1.1 Preferenser

Redan innan födseln påbörjas den sensoriska uppfattningen. Genom modern tolkas det biologiska arvet av stimuli i vår närmiljö. I tidig ålder spelar sinnen en avgörande roll för hur mat uppfattas och accepteras (Anderson, 2014). Anderson (2014) förklarar att barn möter smaker för första gången genom kvinnans bröstmjölk. Vidare menar Anderson (2014) att även om barn inte får bröstmjölk lär barnet sig tycka om det som föräldrarna gillar. För många människor är ”god mat” mat som de är vana vid. Människan överför sina kostvanor och preferenser på nästa generation (Anderson, 2014). Preferenser på mat utvecklas i takt med erfarenheter, minnen och konsumtion (Boesveldt et al., 2018).

Från moderns bröstmjölk lär barn sig tidigt att föredra grundsmaken sötma (Boesveldt et al., 2018). Smakpreferenser är ett av de starkaste motiven till vad som konsumeras genom livet. Detta är mest påtagligt tidigt i livet när barn äter vad de tycker om och vägrar äta något de inte tycker om. Redan vid tidig ålder är barnens smaklökar utvecklade att inte tycka om beska. Beska förknippas med giftigt och ej ätbart (Gustavsson et al., 2014). Det sker en kroppslig förändring vid åldrande i hur vi känner hunger och intar mat. Även lukt- och smaksinne blir förändrade då människans perception bli nedsatt. Faktorer som är avgörande för äldres sensoriska förmåga är, genetiska faktorer, val av livsstil, faktorer som är kopplade till åldrandet, medicinska faktorer och den miljö som personen vuxit upp i (Boesveldt et al., 2018). Mat, måltider, personliga preferenser formas redan under barndomen, vilket kan resultera i att det är svårt att anpassa sig efter ny kost senare i livet (Edfors & Westergren, 2012).

8 När vi åldras minskar våra sensoriska förmågor, för att vara en del av omvärlden kan äldre tvingas anpassa sig och anta perceptuella hjälpmedel som glasögon, hörapparat och

hjälpmedel för att ta sig fram. Äldre människor får en minskad synskärpa på grund av förändringen i linselasticiteten. Hörselns förmåga kännetecknas ofta av en minskad hörsel känslighet (Cavazzana, Röhrborn, Garthus-Niegel, Larsson, Hummel & Croy, 2018). Den försvagade sensoriska funktionen påverkar även äldres livskvalitet. Den åldersrelaterade degenerationen av människans fem sinnen förknippas med minskad livskvalitet och förlust av självständighet. Äldre människor verkar vara mer medvetna om nedsatthet av syn och hörsel skriver Cavazzana et al., (2018).

3.2 Grundsmaker

Det finns fem grundsmaker: salt, surt, sött, beskt och umami. Genom smakceller i munnen kan vi identifiera dessa fem smaker. Sälta känner vi bland annat genom att natriumjoner tränger in i smakcellerna genom olika jonkanaler (NE, 2019). Syra känner vi genom vätejoner som öppnar jonkanaler och släpper in positiva joner. Sötma, umami och beska känner vi genom att kemiska ämnen binder ihop organiska ämnen till särskilda

proteinreceptorer som sitter i smakcellernas cellmembran. Proteinreceptorer kallas även för mottagarmolekyler (ibid).

Sötma överförs av endast en receptor bestående av två proteiner. Denna receptor har inte bara ett bindningsställe för molekyler utan flera. Detta kan förklara varför konstgjorda

sötningsmedel smakar väldigt sött trots att den kemiska sammansättningen skiljer sig markant från sackaros och druvsocker (NE, 2019). Umami betyder “delikat” och smakrik på japanska. Smaken finns naturligt i proteinrika livsmedel (Gustavsson et al., 2014). Umamismak

beskrivs oftast som fyllig, köttliknande eller buljongaktig. Det är framförallt glutamatjoner och aspartatjoner som förmedlas via receptorer. Det finns även natriumglutamat som är en sammansättning av salt, och används för att förstärka smaker. Beska uppfattas från 25 olika receptorer. Det är stor variation på ämnen med kemisk struktur som ger beska (ibid).

Det finns pågående forskning kring om fett och kalcium bör läggas till som grundsmaker. Fett har ingen sensorisk påverkan på livsmedlet men fungerar som en smakbärare och har stor betydelse för konsistensen (Gustavsson et al., 2014). Kalcium diskuteras i form av hur

9 långtidslagrad ost ger en högre komplexitet och fyllighet än ost som lagrats under kortare tid. Det som händer med ostar som lagras längre är att kokumi uppstår via kalciumkanaler på tungan som i sin tur aktiveras av peptider som är delar av proteiner (ibid).

3.2.1 Grundsmaker hos äldre

Imoscopi, Inelmen, Sergi, Miotto & Manzato (2012) skriver att äldre människor löper större risk för flera kroniska sjukdomar och kan därför behöva flera olika mediciner. Detta kan i sin tur medföra en nedsättning i förmågan att identifiera grundsmakerna. Smakförlust tas inte alltid på allvar trots att det kan ha en nedbrytande effekt på äldre människor. Aptitförlust, viktminskning och undernäring är bara några av effekterna som kan hända vid smakförlust (ibid). Sergi, Giuseppe, Bano, Giulia, Pizzato & Simona (2017) styrker teorin om negativa hälsoeffekterna vid smakförlust. De påvisar att äldre människors tröskelnivåer höjs och därmed blir det svårare att upptäcka grundsmakerna syrligt och beskt. Grundsmakerna salt, sött och umami minskar även med åldern. Nordin, Brämerson, Bringlöv, Kobal, Hummel & Bende (2006) kan genom sina studier påvisa att det finns en märkbar smakförlust för syra, beska, sötma och sälta. Nordin et al. (2006) anser att dessa smakförluster kan komma att påverka äldres preferenser på mat. Sergi et al. (2017) skriver att förslag har erbjudits till äldre som förlorat sitt smaksinne. Mat med hetta och mer krydda är i denna situation att föredra. I studien visar det sig att smakförlust hos äldre inte bidrar till att de föredrar starkare

mat/livsmedel. Det sker dock en ökad konsumtion av söta och salta livsmedel. De poängterar även att matvanor är således förankrade av sociala och psykologiska faktorer (Sergi et al., 2017).

Det är allt fler äldre som lever längre. Genom att uppmärksamma mat och måltid tidigt kan riskerna för nutritionsrelaterade problem hos äldre förebyggas. Undernäring är det problem som är mest dominant och ligger till grund för minskad livskvalitet samt ökade

samhällskostnader (Livsmedelsverket, 2019). Våra matvanor speglar inte bara vår identitet utan även vår kultur och erfarenheter. Därför anser livsmedelsverket att det inte finns en universallösning som passar alla. Dessa förslag för äldreboende måste vara flexibla och erbjuda måltidslösningar som ger valmöjlighet för äldre att få vara med och bestämma om sin egen livskvalitet (ibid).

10

3.3 Offentliga måltiden

Offentliga måltiden är måltider som konsumeras inom den offentliga sektorn. Det inkluderar bland annat “barnen i förskolor, skolor, sjuka, gamla på sjukhus, äldreboenden eller i eget boende”. Den offentliga måltiden styrs av lagstiftning för offentlig upphandling

(Lantbrukarnas riksförbund, 2012). Enlig Livsmedelsverket (2017) kostar offentliga måltider 25 miljarder kronor per år för kommuner och landsting. Siffran är beräknad utifrån

livsmedelsinköpen, och då uppskattas att inköpen står för cirka en tredjedel av den totala kostnaden (Livsmedelsverket, 2017).

3.3.1 Äldrevården

Vid hög ålder kan det finnas behov av äldrevård. Vissa individer behöver enbart hjälp med maten och får den serverad hemma medan andra behöver hjälp dygnet runt alla dagar i veckan. Oavsett hur hög grad av hjälp individen behöver, förlitar den äldre sig på att

hemtjänsten och den offentliga måltiden ska fungera (Skinnars Josefsson et al., 2018). Menyn som erbjuds till äldre måste vara noggrant planerad och granskad av dietister. Menyn ska inte bara säkerställa att näringstabeller och kaloriintag är korrekta, utan även att den tar hänsyn till sociala och kulturella behov, samt att de ska vara en variation av måltiderna (ibid). Att kunna erbjuda olika rätter på menyn har visats vara en effektiv åtgärd då måltidsnöjdheten ökat hos patienterna. Äldreomsorgen har försökt med olika förbättringsmöjligheter inom

välfärdstjänster. För att minska undernäring och förbättra måltidskvalitet har det genomförts olika reformer som syftar till att sänka kostnaderna och öka effektiviteten (Skinnars Josefsson et al., 2018). Istället för att använda sig av system där lagad mat håller sig varm under en kort tid för att sedan serveras, har de istället använt sig av en nedkylningmetod där maten kyls ner snabbare och sedan värms upp vid måltiden (Skinnars Josefsson et al., 2018). Mattsson Sydner & Fjellström (2007) skriver att det finns ett glapp mellan ideologin av individens val och hur mat tillhandahålls inom äldreomsorgen. Detta glapp omfattas av vilken typ av mat som erbjuds och hur ofta och är måltiden inkluderad med värdighet samt socialt

11 3.3.2 Behov

Socialstyrelsen (u.å.) nämner att rätt mat och näring är avgörande för äldre människor. Fel mat eller för lite mat kan ha samma konsekvenser som felaktigt läkemedel för någon som är sjuk eller gammal. För att förändra äldre människors upplevelse av måltiderna till positiv behöver mat och måltidssituationen förändras (ibid). Måltiden behöver vara mer anpassad efter individens hälsotillstånd, smak och förutsättningar. För att uppnå detta krävs en fördjupad kompetens hos socialtjänsten, hälso- och sjukvård. Verksamheterna behöver samarbeta för att mat och måltider för äldre ska bli bättre. Utifrån sina olika upplevelser och kompetenser kan problem som är kopplade till äldres måltid förebyggas. Socialstyrelsen (u.å) påpekar att det behövs en förbättrad kommunikation med andra yrkesgrupper och en bättre upphandling för att förbättra maten.

3.4 Kroppsliga förändringar under åldrandet

När människan åldras påverkas våra kroppar på olika sätt. Normalt åldrande är karaktäriserad av diverse förändringar i det muskuloskeletala systemetet. Dessa förändringar skapar

nedsättningar av balanssinnet, och att nedsättningarna ökar med ungefär 10 procent från 60 års åldern och över 60 procent hos människor som är över 80 år (Paraskevoudi et al., 2018). Modern forskning visar att det finns en koppling mellan nerverna och åldersrelaterade avvikelser från naturlig gång (ibid).

Studier visar att sensoriska förmågor försämras under det naturliga åldrandet. Nedsatt hörselförmåga ökar med 33,1 procent hos människor mellan 65 och 74 år. Försämrad synförmåga ökar med 11,5 procent vid samma ålder (Paraskevoudi et al., 2018). Dessa nedsättningar ökar till 46,7 procent för hörsel och 16,5 procent för syn hos människor över 75 år (ibid). Den kognitiva aktivitet försämras också med åldrande, delvis på grund av

biologiska faktorer som minskade nivåer av dopamin och aktivitet i den prefrontala hjärnbarken. Den prefrontala hjärnbarken krymper med 10 till 17 procent när en individ passerat 65 år (Paraskevoudi et al., 2018). Minnet är också något som förändras med åldern. Framförallt försämras förmågan att lära sig nya saker och att kunna återkalla relevanta detaljer (ibid).

12 3.4.1 Munhålan

De fysiologiska förändringarna som sker i munhålan är att slemhinnan blir tunnare och mer uttorkad på grund av att de små spottkörtlarna får en försämrad funktion hos äldre. Den reducerade salivavsöndringen kan även leda till muntorrhet som i sin tur leda till svårigheter att tugga, svälja och tala (Imoscopi et al., 2012). Saliv är kopplat till den sensoriska förmågan att uppfatta smak (Xu, Laguna & Sarkar, 2018). För att människan ska uppfatta smak måste smakämnet vara upplöst av saliv i munnen (Gustavsson et al., 2014). Under åldrandet så förändras mängden saliv som produceras samt dess egenskaper. Detta kan resultera i en förändrad förmåga att känna smak (Xu et al., 2018).

3.4.2 Förändring i vardagen

Paraskevoudi et al. (2018) beskriver åldrandet som rikliga kunskapsreserver som baseras på individens livsupplevelser. Emellertid kan dessa kunskaper vara kopplade till sensoriska, kognitiva och motoriska förändringar. Har individen haft en aktiv livsstil kan dessa fysiologiska förändringar påverka den dagliga funktionen, produktiviteten och

självständigheten negativt. Vilket i sin tur kan leda till att en allmän nedgång påbörjas av både det fysiska och psykiska välbefinnandet. Som följd ökar risk för olycksfall, isolering och ensamhet (Paraskevoudi et al., 2018). I en studie av Baptista, Rodrigues, Joao Gregoria, De Sousa Cruz & Canhao (2018) beskrivs livskvalitet som en funktionalitet, där individen har fysiska, sociala samt ekonomisk tillräckligheten för möjlighet till intag av mat med högt näringsinnehåll för ett hälsosamt liv (ibid).

Edfors & Westergren (2012) menar att de äldres förflutna påverkar deras nuvarande syn på mat. Vid en förändrad livssituation som åldring kan de behöva stöd med mat och måltid från släktingar och samhället. Det kan vara allt från kunskapen om mat, transport, hjälp med inköp och till och med assistans att få i sig mat (ibid). Varje individ har sina preferenser och vanor av livet. Detta bör tas i beaktning vid planering och utvecklingsinsatser i samband med måltider för äldre. Studien tar även upp att ett alternativ kan vara att utveckla program som främjar att seniorer ska äta med andra pensionärer för bättre livskvalitet. Till exempel vid äldreboende där de kan få näringsrika måltider och samtidigt möjlighet att umgås med andra (Edfors et al., 2012).

13

4. Syfte och frågeställningar

Syftet med uppsatsen är att undersöka om det finns något samband mellan den upplevda och den faktiska sensoriska förmågan hos äldre.

- Hur skiljer sig den verkliga sensoriska förmågan och den upplevda sensoriska förmågan hos yngre och äldre?

- Är ålder en påverkande faktor för smaksinnet?

5. Metod och material

5.1.1 Metodval

Författarna till studien valde att använda en kvantitativ metod för att kunna redovisa resultatet på en matematisk nivå. Metodvalet bidrar till att informationen kan analyseras och trender identifieras. Med en kvantitativ metod går det till viss del att bedöma om det finns en kausalitet (Bryman, 2011). I detta fall vill uppsatsförfattarna belysa om åldern påverkar den sensoriska förmågan samt hur den upplevda sensorisk förmåga mäter sig mot den verkliga sensoriska förmågan. Genom en kvantitativ metod går det även till viss del att generalisera resultaten till den övriga populationen (Bryman, 2011). Målet är att resultatet ska spegla verkligheten och att studien skall kunna replikeras med en liknande urvalsgrupp och då bör ge liknande resultat. Genom en kvantitativ studie kan forskarna också mäta reliabilitet och validitet. När reliabilitet mäts kan korrelationer identifieras för att stärka studiens resultat (Bryman, 2011).

Figur 1. - Illustration av reliabilitet- och validitetsbegrepp. Björklund och Paulsson (2012)

Författarna till denna uppsats lägger vikt vid dess validitet. Detta för att säkerställa relevans för ämnet. Uppsatsen ska kunna visa reliabilitet, det vill säga att det finns en möjlighet att

14 kunna återskapa resultatet vid en upprepad studie. Figur 1.0 visar tre olika tavlor för att illustrera begreppen validitet och reliabilitet. Den första bilden i figur 1.0 visar låg validitet och låg reliabilitet. Bilden i mitten visar hög reliabilitet med låg validitet, detta innebär att det är möjligt att återskapa men med låg validitet. Den tredje bilden visar både hög reliabilitet och hög validitet. Den sista bilden innebär att det är stor sannolikhet att studien går att upprepas och att resultatet kan generaliseras till befolkningen (Björklund & Paulsson 2012).

Undersökningen delades in i tre delar. Första delen är att deltagarna ska svara på en enkät. Den andra delen är att de ska identifiera en grundsmak och det tredje steget är att undersöka deltagarnas sensitivitet för de fem grundsmakerna.

5.1.2 - ISO 3972

Metoden som författarna till uppsatsen valt till att identifiera grundsmaker och sensitivitet är ISO 3972 Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste . ISO står för the International Organization for Standardization och är en federation som finns världen över. ISO 3972 är en internationell standardmetod som används inom sensorik där smak sensitivitet undersöks. Detta test valdes ut för två användningsområden, det första för att se hur deltagarna identifierar smak och det andra för att se hur deras sensitivitet på smak är (ISO 3972, 1991).

Tabel 1.0 - Schema för koncentrationer

Koncentration

Syra Beska Salt Sötma Umami

KOD g/l KOD g/l KOD g/l KOD g/l KOD g/l

D1 817 0,60 401 0,27 788 2,00 770 12,00 689 1,00 D2 141+988 0,48 596 0,22 220 1,40 154 7,20 961+038 0,70 D3 860 0,38 429 0,17 931+368 0,98 194+371 4,32 329 0,49 D4 239+197 0,31 640+351 0,14 715 0,69 069 2,59 971+439 0,34 D5 761 0,25 643 0,11 577+743 0,48 802+168 1,56 255 0,24 D6 493+685 0,20 321+206 0,09 496 0,34 391 0,94 561+186 0,17

15 D7 336 0,16 633 0,07 730+280 0,24 150+212 0,55 794 0,12

D8 995 0,13 962+137 0,06 097 0,16 050 0,34 772 0,08

Tabell 1.0 visar blandningschemat för respektive grundsmak som startar med vatten och sedan ökar koncentrationen. I respektive blandning för grundsmaker finns dubbletter dvs lösningar med samma koncentration i en serie. Under testet fick deltagarna testa salt två gånger detta för att undvika användningen av en uteslutningsmetod om vilka grundsmak de inte testat. Salt och salt två är identiska och i resultatet kommer salt två att plockas bort. Varje smakserie innehöll 11 provkoppar. Dessa koppar var kodade med en tresiffrig kod som hade slumpats med hjälp av en Random 3-digit code number generator. Varje kopp innehöll en vattenlösning med en av grundsmakerna. För varje provkopp ökade koncentrationen av grundsmaken med undantag för dubbletterna i varje serie se tabell 1.0. Kopparna ställdes upp i den ordning de skulle provas och de mättes upp ca 15 ml lösning i varje kopp.

Deltagarna fick ett protokoll per smakserie. Varje protokoll innehöll en serveringsorder med koderna för koncentrationerna, se bilaga 4 för exempel. De blev uppmanade att börja med vatten för att neutralisera smaksinnet, inför varje ny serie upprepades proceduren. De provade i ordningen vänster till höger. När deltagarna känner att koncentrationen är annorlunda från den förra ska de anteckna ett kryss, för varje gång det känner att smaken blir tydliga ska de sätta ytterligare ett kryss (ISO 3972, 1991). När de identifierat vilken grundsmak som efterfrågas skrivs grundsmaken ner. Protokollet kan innehålla upp till 11 kryss. Trots att det bara finns åtta koncentrationer, eftersom det finns dubbletter i varje protokoll. Om deltagaren sätter en nolla mitt i protokollet kommer krysset efter den sista nollan att väljas. Kan

deltagaren inte identifiera grundsmaken eller inte känna någon skillnad mellan vattnet och proverna markerades en fiktiv D0 koncentration som deltagarens svar. D0 koncentrationen räknades ut för varje grundsmak som skulle varit den lösning efter D1 men högst

koncentration av grundsmak.

De generella reglerna för ISO 3972 är att deltagarna ska ta hela koncentrationen eller tillräckligt för att kunna gurgla runt i hela munnen på en gång i ungefär 30 sekunder. Efter varje smakserie ska deltagarna skölja ur munnen med vatten för att undvika att få med eventuella rester till den nya smakserien. Alla prover och vattnet ska ha samma temperatur

16 under hela testet. Författarna har själva blandat grundsmakslösningarna inför smaktestet (ISO 3972, 1991).

5.1.3 Enkät

Som komplement till ISO 3972 gjordes en enkät som deltagarna fick fylla i på iPad innan de började med provningen (se bilaga 1). Enkäten var utformad för att ta reda på deltagarnas egen uppfattning av grundsmaker. Bryman (2011) rekommenderar att enkäten ska vara kort och koncist, detta för att deltagaren inte ska bli avskräckta. Enkäten hade 12 frågor och de var utformade som slutna frågor. Författarna till denna studie valde att enbart använda sig av slutna frågor, detta ger enligt Bryman (2011) en ökad jämförbarhet i svaren. I enkäten ställdes det demografiska frågor som ålder, matintresse och vilken grundsmak som dominerar i deras måltider. Enkäten utformades i Google Docs. Det gjordes ingen pilotstudie för enkäten på grund av tidsbrist.

5.1.4 Urval

Två grupper valdes ut för studien. Den yngre gruppen med åldern 20 till 30 år och den äldre 65 år och uppåt. Författarna till denna studie använde sig av ett tillfällighetsurval för

laborationerna med de äldre och yngre deltagarna (Bryman, 2011). Laborationen utfördes i Grythyttan och Örebro med ett begränsat antal deltagare som passade in på kriterierna. Kriterierna för båda grupperna var att de skulle kunna ta sig till den anvisade platsen samt ha rätt ålder. För att nå ut till så många av dessa som möjligt användes initialt kontakter vid Restaurang- och Hotellhögskolan samt författarnas egna nätverk. För den äldre gruppen skickades ett mail ut till 12 lämpliga kandidater med uppmaning att skicka vidare informationen till vänner och partners som passar urvalskriterierna. I samband med ett studiebesök på Campus Grythyttan kom en grupp pensionärer från senioruniversitetet i Örebro. 30 stycken seniorer i åldern 67 till 82 blev tillfrågade om de kunde delta i

undersökningen, varav 16 personer genomförde studien. Vilken könstillhörighet deltagarna i testet har beaktas inte i någon av grupperna, eftersom författarna inte ansåg detta relevant för studien. När studien genomfördes på de yngre deltagarna vid Örebro Universitet valdes Campus Almby som plats för studien. Detta då uppsatsförfattarna inte vill att deltagarna skulle vara tränade inom sensorik, något som majoriteten av studenterna vid Campus Grythyttan är. Studien riktade sig mot yngre deltagare som var tillgängliga och med åldern 20-30 år. Det skickades ut ett meddelande på Facebook forumet “Dom kallar oss studenter,” ett internetforum för studenter vid Örebro Universitet. Gruppen har strax under 20 000

17 medlemmar vilket ökar möjligheterna för att informationen om studien skulle spridas. Utöver detta meddelande blev bekanta till uppsatsförfattarna rekryterade via personlig kontakt. I dessa meddelanden framgick det inte att deltagarna behövde vara under 30 år, vilket resulterade i att en deltagare som kom hade passerat 30 år, trots detta fick personen delta.

5.1.5 Utförande

Vid fyra tillfällen gjordes ISO 3972, en gång inne på Universitetet i Örebros kårhus och tre andra tillfällen vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. De två målgrupperna som deltog var antingen mellan 20 och 30 år eller över 65. Vid provningen i Örebro var miljön bullrig, livad och fullt av människor. Fem bord var reserverade för uppsatsförfattarna och de hade satt upp sex stationer för laborationen. På varje station fanns en iPad, penna, vattenglas och spottkopp. Tillfället i Örebro var för den yngre gruppen och tillfällena i Grythyttan var för den äldre gruppen. Vid de första två tillfällena i Grythyttan fick deltagarna sitta på sense lab där alla platser är avskärmade från varandra. Miljön runt omkring var tyst och här fanns samma uppsättning hjälpmedel. Vid det sista tillfället i Grythyttan gjordes ISO 3972 inne i ateljén då det inte fanns plats för alla i sense lab. Miljön i ateljén var varierande från tystnad till pratigt då frågor uppkom under provningen. Även här fanns samma uppsättning

hjälpmedel vid varje station.

Vid samtliga tillfällen sattes bedömningsstationer upp med alla koncentrationerna. Det första deltagarna fick göra var att skriva in sig och få en kod. Därefter fick de sätta sig vid en station och påbörja första delen av undersökningen. Varefter de blev klara med enkäten fick de börja på den andra delen av studien. I den andra delen av studien fick de en bricka med en

grundsmaksserie, totalt fick deltagarna sex brickor var.

5.1.6 Information

När presentationen av uppsatsförfattarna och projektet var avklarat fick deltagarna

information om hur provningen skulle gå till, vilken ordning de skulle börja samt att varje smakserie endast innehöll en grundsmak. På protokollen de skulle fylla i stod en beskrivning ifall att de tappade bort sig. I beskrivningen stod följande; Börja med att smaka på vattnet så att de skulle få en känsla för den neutrala smaken. Smaka sedan på den första lösningen med provkod XXX. Markera med kryss när du först identifierar att det finns en smak. Om du inte känner någon smak rita en nolla. Markera med ytterligare kryss när du upplever en skillnad mellan koncentrationerna. När du identifierat vilken smak det är skriv det under krysset.

18 När deltagarna testat sig igenom två smakserier fick de pausa några minuter. Processen upprepades igen efter ytterligare två smakserier. Den första grundsmaken de fick prova var sötma, följt av salt, umami, beska, syra och till sist salt två. Sammanlagt testade varje deltagare 66 prover.

5.2 Material

5.2.1 Material och utrustning

För blandningarna av vattenlösningarna användes strösocker för sötma, citronsyra för syra, koffein för beska, salt för sälta och natriumglutamat för umami. För att mäta upp dessa ingredienser används en analysvåg. En analysvåg ger högsta möjliga noggrannhet och är därför användbar vid kritiska vetenskapliga ändamål. Analysvågen är innesluten med en kabinett som skyddar mot drag och damm som skulle kunna störa mätningarna. Bottenplattan har även ett vattenpass monterat för att vågen alltid ska vara inställd vågrätt.

Varje koncentration blandades ut med 1 liter vatten och tappades upp på glasflaskor. För att koffeinet skulle lösa upp sig i vattnet kokades 0,5 liter vatten upp. Flaskorna fick stå i

rumstemperatur tills nästa dag för att alla lösningar skulle ha samma temperatur. Även vatten till sköljning tappades upp på flaska av samma skäl (ISO 3972, 1991). Provet serverades i en plastkopp på 6 cl. Datorer/iPads behövdes för att deltagarna skulle kunna genomföra den första delen av undersökningen.

5.2.3 Databaser, sökmatris, sökord

Uppsatsens teoretiska bakgrund är baserad på vetenskapliga artiklar, dessa valdes noggrant ut för att besvara studiens syfte. Insamlingen av artikel gjordes primärt via databasen Web of Science. Genom att läsa abstraktet på varje artiklar fick författarna en känsla för om den var relevant eller inte. Därefter lästes artiklarna som valts ut i sin helhet. Under skrivandets gång har vissa artiklar blivit utbytta då syftet har ändrats. Genom att använda sig av nyckelord vid sökningarna har träffsäkerheten varit hög. Bryman (2011) styrker tillvägagångssättet genom att klargöra fördelarna med att identifiera nyckelord för det uttagna ämnet. De sökord som användes var “Sensory sensitivity”, “Sensory perception”, “Food”, “Elderly”, “Taste”, “Health deterioration”, “Elderly care”, och “Sweden”. Utöver dessa sökord gjordes en direktsökning på en författare “Ylva Sydner” i DiVA portalen då en allmän sökning i

19 sökmotorn Google gjordes för att hitta relevanta forskare inom området. En sökmatris (Bilaga 3) skapades som ett verktyg för att underlätta sökningen och att avgränsas sökningarna. Uppsatsförfattarnas handledare gav råd om relevanta artiklar som också användes, dock redovisas inte dessa i sökmatrisen.Sökorden har förändrats under arbetets gång. Genom att kombinera olika sökord med “and” och “or” fick författarna till denna uppsats ett smalare träffresultat. Uppsattförattarna stötte på problem i början av sökandet efter artiklar, eftersom flera artiklar handlade om hälsan i munnen och hur den påverkar grundsmakerna på ett medicinskt sätt. Därför var författarna tvungna att exkludera dessa artiklar för att fokusera på studiens syfte om livskvalitet, sensorik och åldrande.

5.2.4 Dataanalys

Efter att datainsamlingen var genomförd, fördes informationen in i Microsoft Excel för att analyseras. Två olika kategorier togs fram från laborationen. Den första kategorin var värdet av koncentrationen i gram per liter som deltagaren kunde identifiera smak. Den andra kategorin var värdet av koncentrationen där deltagaren kunde känna av att det fanns en grundsmak i provet, det vill säga att provet inte bara var vatten.

Data från sensitivitetstestet analyserades tillsammans med informationen som samlades in från enkäten. Programmet SPSS användes för att genomföra dataanalysen, medelvärde och Pearsons korrelationskoefficient används för att analysera resultatet och påvisar om det finns någon korrelation mellan två faktorer, samt om korrelationen är positiv eller negativ (Lund Research Ltd, 2018). Skalan för korrelationskoefficienten är +1 till -1 där ett värde av noll betyder att det inte finns någon korrelation. Styrkan mellan sambanden går att tolka genom att titta på värdet av korrelationskoefficienten (ibid). Är värdet mellan 0.1 till 0.3 är det ett svagt samband. Mellan 0.3 till 0.5 är det ett medelstarkt samband. Om värdet ligger mellan 0.5 till 1.0 så är sambandet starkt (ibid). Styrkan skiljer sig inte mellan negativa värden och positiva värden.

Utöver dessa två värden, gjordes ett T-test för att få fram p-värdet, vilket visar på

datainsamlingens statistiska signifikans. Konfidensgraden för T-testen är 5 procent. Under studien testades salt två gånger för att deltagarna inte skulle kunna använda sig av

uteslutningsmetoden, vid analys av resultat har data för salt två plockats bort. En deltagare behövde lämna mitt i studien, därför exkluderades personens provning.

20

6. Etisk planering för studiens genomförande

Innan testerna genomfördes förklarar uppsatsförfattarna de etiska krav som nämns av Patel och Davidsson (2011). Den etiska planeringen består av fyra huvudregler. Första regeln innebär att informanterna nämner undersökningens syfte och vilka villkor som är aktuella för deltagaren. Här nämns även att det är frivilligt att medverka och rätten att avbryta under deltagandet. Den andra är samtyckeskravet som innebär att de som delar i undersökningen har rätt att bestämma över sin medverkan. Den tredje regeln är konfidentialitetskravet som innebär att obehöriga inte ska kunna ta del av känslig information som personuppgifter. Den fjärde regeln är nyttjandekravet, vilket innebär att de uppgifter som samlats in enbart får användas i forskningssyfte (Patel och Davidson, 2011). För att uppfylla dessa etiska krav skapade författarna ett informationsbrev som används vid rekrytering av deltagare och även delades ut innan studien började. Informationsbrevet (Bilaga 2) beskriver för deltagarna vilket syfte studien har, att de har friheten att medverka, samt att deltagandet är anonymt och att ingen information kommer kunna kopplas direkt till deltagarna. Det beskrivs även att de uppgifter som samlats in enbart kommer användas i forskningssyfte.

Författarna använde sig av ett incheckningsblad där varje deltagare fick en rad att skriva namn och godkännande av deltagandet i studien. Varje rad var kopplad till en kod som deltagarna använde genom studiens gång. Främst var det så att uppsatsförfattarna skulle kunna koppla svaren från enkäten till svaren från ISO-testet. Studenterna fyllde i Örebro Universitets GDPR formulär för studentarbeten.

7.0 Resultat

I detta avsnitt kommer resultat från testerna att presenteras. De första fyra figurerna presenterar resultatet från enkäten. Resterande är från laborationen sensorisk analys där deltagarna fick identifiera smak och deras sensitivitet till koncentrationerna.

21

7.1 Demografiska resultat

Figur 2.1 visar spridningen av åldern hos deltagarna. I den yngre gruppen var det 20 personer som deltog. Den yngsta var 22 och den äldsta 31. I den urvalsgruppen med unga deltagare var flesta deltagarna mellan 23-24 år. Mellan den yngsta och den äldsta i denna kategori är

åldersskillnaden nio år. Medelåldern för den yngre gruppen ligger på 25,7 år. I den äldre gruppen var det 30 personer som deltog. Den yngsta var 66 år och den äldsta 81 år. I denna grupp var det flesta deltagare 71 år. Mellan den yngsta och den äldsta i denna grupp skiljer det 15 år. Medelåldern för den äldre gruppen är 72,9 år. På den yngsta och äldsta som utförde testet skiljer det 59 år.

Figur 2.1 - Ålder för deltagarna

Resultat av frågorna i enkäten visade att endast fyra deltagare upplever att de har någon form av nedsättning. Inga följdfrågor angående nedsättningen gavs. För de två äldre deltagarna som anmälde sjukdom/nedsättning var det bara en som inte lyckades identifiera någon smak, men lyckades ändå känna skillnad mellan koncentrationerna och vattenlösningen.

22 Figur 2.2 - Matintresse hos deltagarna

Deltagarna fick på en skala från 1 - 10 beskriva sitt matintresse. I den yngre gruppen var det stor spridning på resultatet. Av de 20 personer som deltog valde sju personer att sätta en åtta på skalan. Medelvärdet för den yngre gruppen blev 6,55. Medianen för den yngre gruppen blev 7. I den äldre gruppen var det också stor spridning. Av de 30 personer som deltog valde 33 procent att sätta åtta på matintresse. Medelvärdet för den äldre gruppen blev 7,46.

Medianen för den äldre gruppen blev 8. På en skala 1-10 var det sex personer av de 30 äldre som deltog i studien som valde att sätta en tia på skalan. Motsvarande hos de yngre var det endast en person av 20 som valde en tia. Det var lika många som valde en femma på skalan i båda grupperna. Figur 2.2 visar att den äldre gruppen har ett betydligt större matintresse jämfört med den yngre gruppen.

23 Figur 2.3 - Dominant smak i mat

Figur 2.3 visar att deltagarna i båda grupperna är eniga om att salt är den dominerande smaken i deras matlagning. I den yngre gruppen var det två personer som valde sött som dominant, 12 personer valde salt, tre personer valde syra, en person valde beska och två personer valde umami. I den äldre gruppen var det en person som valde sött, 20 personer som valde salt, fem personer som valde syra, en person som valde beska och två personer som valde umami som den dominanta smaken i deras matlagning.

24

7.2 Upplevd sensorisk förmåga

Figur 2.4 - Upplevd sensorisk förmåga hos deltagarna

Medelvärdet för deltagarnas upplevda sensoriska förmåga skiljer sig inte mycket mellan den yngre och den äldre gruppen. Överlag ansåg både de äldre och yngre att de upplevde

grundsmakerna väldigt bra. Båda grupperna har ett medelvärde mellan femma och åtta för samtliga grundsmaker. Umami var grundsmaken där båda grupperna ansågs ha lägst upplevd förmåga. De äldre ansåg att de upplever sötma bäst, medan de yngre deltagarna ansåg att de upplevde sälta bäst. Gruppernas upplevda förmåga av beska är nästintill densamma, med en skillnad på 0,02.

7.3 Identifikation av smak

När det kommer till gruppernas förmåga att identifiera grundsmaker, är skillnaden mellan de yngre och äldre liten. Medelvärdet för grupperna är väldigt lika med bara små skillnader. Överlag presterade de yngre deltagarna marginellt bättre, dock har ingen signifikant skillnad identifierats. Figur 3.0 visar medelvärdet av respektive grupps förmåga att identifiera

grundsmaker. Båda de yngre och äldre hade svårt att identifiera de olika smakerna. Syra var den enda smaken där medelvärdet inte ligger runt D1 lösningen. Medelvärdet för beska ligger procentuellt närmast D0 koncentrationen, vilket tyder på att deltagarna överlag hade svårt att identifiera smaken.

25 Figur 3.0 - Medelvärdet av koncentrationerna vid igenkänning av smak. Y-axeln visar de olika koncentrationernas styrka uttryckt i gram per liter där deltagarna kunde identifiera vilken smak som presenterades.

7.4 Sensitivitet till koncentration

Deltagarnas sensitivitet till de olika koncentrationerna skiljer sig mer än deltagarnas förmåga att identifiera smakerna. Överlag så identifierade de yngre deltagarna grundsmakerna vid lägre koncentrationer. Den procentuella skillnaden mellan de äldre och yngres sensitivitet för grundsmakerna är högst vid grundsmaken salt, med ungefär 56 procent. Båda grupperna var känsligast till syra, de yngre hade ett medelvärde på 0,14 g/l och de äldre ett medelvärde på 0,18 g/l, vilket motsvarar resultatet mellan den första och andra koncentrationen respektive den andra och tredje koncentrationen.

26 Figur 4.0 - Medelvärdet av koncentrationen vid sensitivitet till grundsmak.

7.5 Korrelation

Tabell 2.1 visar Pearsons korrelationskoefficient för sex olika variabler, bland annat korrelationen mellan ålder och identifikation av grundsmak. Dataanalysen visar att det inte finns någon korrelation mellan ålder och förmågan att identifiera grundsmakerna. Det finns dock ett positivt samband för salt, umami och syra. Enligt resultatet finns det ett negativt samband mellan ålder och identifikation av sötma och beska. Vilket betyder att äldre har lättare att identifiera grundsmakerna sött och beskt. Med det låga korrelationsvärdet är sambandet dock väldigt svagt.

När det kommer till ålder och sensitivitet finns det ett positiv samband. Syra har den högsta korrelationen med ett värde på 0,426 vilket tyder på ett medelstarkt samband. Det

medelstarka positiva värdet visar att det finns samband mellan ålder och sensitivitet till syra. Äldre personer behöver enligt resultatet högre koncentration av smaken för att identifiera den.

Tabell 2.1 visar att det inte finns en korrelation mellan identifikation och sensitivitet. Det finns dock ett positivt samband mellan identifikation av grundsmaken och sensitivitet till

27 grundsmaken. Det positiva värdet visar att personer som behöver hög koncentration för att identifiera smaken har sämre sensitivitet. Sambanden har en koefficient under 0.5 vilket betyder att det inte går att dra några direkta slutsatser.

Korrelationskoefficienten mellan den upplevda förmågan och ålder visar på väldigt låga samband. För grundsmakerna salt och beska finns det ett negativt samband mellan ålder och upplevd förmåga. Det negativa sambandet menar på att ju äldre personen är desto sämre anses personen uppleva grundsmaker. Sambandet mellan den upplevda förmågan och deltagarens förmåga att identifiera grundsmaken är väldigt svag. Beska är den enda

grundsmaken med ett positivt samband, resterande grundsmaker visar ett negativt samband. Upplevd förmåga och sensitivitet till koncentrationerna har ett väldigt svagt samband för alla grundsmaker. För grundsmakerna salt och beska visas ett negativt samband.

28 Tabell 2.1 - Pearsons korrelationskoefficient

Korrelation Sött Salt Umami Beska Syra

Ålder och identifikation -0,063 0,022 0,032 -0,054 0,180 Ålder och sensitivitet 0,174 0,378 0,259 0,301 0,426 Ålder och upplevd förmåga 0,282 -0,055 0,037 -0,032 0,109 Identifikation och Sensitivitet 0,409 0,354 0,372 0,439 0,217 Upplevd förmåga och Identifikation -0,099 -0,141 -0,134 0,003 -0,155 Upplevd förmåga och Sensitivitet 0,059 -0,043 0,079 -0,024 0,099

Tabell 2.2 visar signifikansvärdet som används för att visa om det finns någon signifikans i resultatet. För att kunna acceptera resultatet som signifikant behöver p-värdet vara under 0,05. När det gäller identifikation av grundsmak samt upplevd grundsmak finns det ingen signifikans. Det betyder att resultatet inte visar någon skillnad på de äldre och yngres förmåga att identifiera grundsmakerna samt hur bra de själva anser sig uppleva grundsmakerna.

För sensitivitet visar salt och syra värden på 0,013 och 0,002, respektive. Eftersom p-värderna är under 0,05 går det att konstatera att det finns en statistisk signifikant skillnad mellan äldre och yngres sensitivitet till salt och syra. För de resterande grundsmaker finns det inte någon upplevd signifikant skillnad.

29 Tabell 2.2 - Medelvärde och signifikansvärde för grundsmakerna i tre kategorier. 5%

signifikansnivå.

Identifikation Sensitivitet Upplevd förmåga

Äldre Yngre Äldre Yngre Äldre Yngre

Sött medelvärde 11,919 12,797 7,063 5,311 7,433 6,400 Sött P-värde 0,297 0,404 0,939 Salt medelvärde 2,010 1,940 1,079 0,483 6,800 6,900 Salt P-värde 0,881 0,013 0,241 Umami medelvärde 1,066 1,004 0,557 0,331 5,500 5,350 Umami 0,208 0,106 0,440 Besk medelvärde 0,287 0,291 0,231 0,165 6,533 6,550 Besk 0,270 0,552 0,674 Syra medelvärde 0,468 0,368 0,183 0,144 6,767 6,450 Syra 0,516 0,002 0,132

8. Diskussion av resultatet

30 Syftet med studien var att undersöka skillnaden mellan upplevd och verklig sensorisk

förmåga hos äldre. Sensorisk förmåga, i detta sammanhang smakförmåga, spelar stor roll när det kommer till individens hälsa och livskvalitet. Deltagarna i denna studie svarade mestadels att de inte hade någon nedsättning som skulle kunna påverka deras sensoriska förmåga. Två av de äldre deltagarna skrev att de hade en nedsättning som skulle kunna påverka deras doft eller smak förmåga. Boesveldt et al. (2018) skriver att genetiska faktorer, livsval, medicinska faktorer, åldringsrelaterade faktorer, samt miljön som personen har vuxit upp i, är avgörande faktorer som påverkar äldres sensoriska förmåga. Då deltagarna inte fick en möjlighet att utveckla sina svar går det inte att konkret säga vad för typ av sjukdom/nedsättning de lever med. Det kan förklarar varför de två deltagarna ändå presterade relativt bra jämfört med de övriga äldre deltagarna. En nedsättning som kan påverka smakförmågan kan ha en

nedbrytande effekt på äldre människor och leda till aptitförlust, viktminskning och undernäring (Imoscopi et al., 2012). Hade det funnits följdfrågor kanske någon av dessa nedsättningar skulle framkommit i resultatet.

Ett högt intresse för mat fanns hos både den yngre och den äldre gruppen. Detta kan möjligtvis vara en faktor som påverkar resultatet. Boesveldt et al. (2018) skriver att

preferenser på mat utvecklas i takt med erfarenheter och konsumtion. Vid vuxen ålder skapar dessa samlade erfarenheter ett beslut för gillandet av en maträtt/råvara (ibid). Deltagarnas självrapporterade upplevda förmåga och deras förmåga att identifiera smaken visar ett negativt samband, vilket innebär att vid en högre upplevd förmåga så identifierar personen smaken vid en lägre koncentration. Det skulle kunna attribueras till att de som anser sig ha hög förmåga för upplevelse av grundsmakerna har lärt sig identifiera smaken och kan koppla ordet till deras upplevelse. De äldre har ett rapporterat högre intresse för mat samt levt längre än de yngre och på så sätt flera erfarenheter kring mat och smak, vilket möjligtvis kan

förklara varför deras resultat inte ligger så långt ifrån den yngre gruppens. Det stora intresset för mat kan också vara en förklaring till varför deltagarna var med i studien.

Sergi et al. (2017) skriver att det finns en trend av ökad konsumtion av söta och salta

livsmedel. Majoriteten av både de yngre och de äldre deltagarna rapporterade att sälta var den mest dominanta smaken i deras måltider, medan enbart tre personer ansåg att sötma var dominant i deras måltider. Enbart beska som smak var minst dominant hos deltagarna. En möjlig förklaring till varför enbart två personer av 50 rapporterade beska som mest dominant,

31 skulle kunna vara att beska oftast är kopplat till råvaror som människan inte ska konsumera (Gustavsson et al., 2014).

Sergi et al. (2017) skriver att äldre människors tröskel för syra och beska är sämre än för de yngre. Deltagarna för denna studie hade svårt att identifiera de olika smakerna. Även om de äldre borde vara sämre än de yngre så visar studien att båda grupperna har samma

medelvärde 0,29 g/l på grundsmaken beska. Noterbart är att enligt uträkningen av Pearsons Korrelationskoefficient finns det ett negativt samband mellan den självrapporterade förmågan att uppleva beska och ålder. Desto äldre en person blir desto lägre anser denne uppleva grundsmaken beska, vilket Sergei et al. (2017) stödjer. Samtidigt har den upplevda förmågan för syra ett positivt samband. Ingen grundsmak är dock statistiskt signifikant och sambanden mellan de utforskade faktorerna är väldigt svagt, vilket betyder att det inte går att dra några konkreta slutsatser.

Möjligtvis saknar de yngre referensramar för att kunna identifiera smaken, men när det kommer till de yngres sensitivitet till beska svarade de bättre än de äldre. Sergi et al. (2017) diskuterar även att för grundsmakerna salt, sött och umami minskar sensitivitets tröskeln vid åldrande. Nordin et al. (2006) redovisar de resultat som överensstämmer med Sergi et al. (2017) och konstaterar att det finns en märkbar smakförlust för syra, beska, sötma och sälta. Utifrån sensitivitetstestet går det att avläsa att medelvärdet för de äldre ligger vid de starkare koncentrationerna medan de yngre, även om de inte kan identifiera smaken, märker en skillnad från vattenlösningen vid lägre prover än de äldre. För att då hjälpa de äldre behöver fokus läggas på att höja smakerna i maten.

När det gäller sensitivitet och den upplevda förmågan var sambanden både positiva

respektive negativa. Sötma, umami samt syra visar på positiva samband medan salt och beska visar på negativa samband. Korrelationskoefficienterna är så låga att skillnaden mellan de positiva och negativa sambanden troligtvis kan förklaras av deltagarnas misstag under

studiens genomförande. Ålderns inverkan på sensitiviteten visade sig vara signifikant för syra och sälta vilket innebär att det finns en skillnad mellan de två gruppernas förmåga att känna av de två grundsmakerna. Möjligtvis finns det biologiska faktorer såsom förändringar i salivproduktionen som förklarar varför denna skillnad finns (Xu et al., 2018). Det förklarar dock inte varför de andra grundsmakerna inte visar någon skillnad när det kommer till ålder och sensitivitet.

32 Sergei et al. (2017) skriver att förslag som ges till äldre med nedsatt smakförmåga är att öka konsumtionen av mat med hetta, deras studie visar att äldre inte nödvändigtvis föredrar starkare mat/livsmedel. Anderson (2014) skriver att människor ofta uppfattar att “god mat” är mat som de vanligtvis äter, vilket kan förklara resultatet från Sergei et al. (2017) studie. Om stark mat inte är en del av den vanliga kosten kommer det nödvändigtvis inte att bli ett stimuli. Detta stimuli kan förebygga smakförlust som kan uppstå efter allvarliga sjukdomar. Edfors & Westergren (2012) skriver att det är svårt för människan att ändra sina matvanor. Motstånd till förändring stärker det som Sergei et al. (2017) och Anderson (2014) skriver om.

För att öka tillfredställelsen hos äldre framförallt inom äldreomsorgen, behövs ett nytänkande kring den mat som serveras. För att komma ifrån glappet mellan värderingen kring individens val och hur mat tillagas och serveras (Mattsson Sydner & Fjellström, 2007). Framförallt gäller det när individens livsupplevelser skapar kunskapsreserver och kompetenser som inte försvinner för att människor åldras och bör därför tas med i beaktning (Paraskevoudi et al., 2018).

9. Metoddiskussion

Författarna till denna uppsats valde att göra en empirisk studie. Metoden var en kvantitativ studie där de använde sig av ISO 3972 för att undersöka sensitivitet i grundsmakerna. Testet var utformat så att deltagarna fick olika vattenlösningar med en grundsmak i. Prepareringen av testerna tog långt tid och krävde mycket resurser, till studien krävdes 80 vattenflaskor och över 4000 plastkoppar.

9.1 Enkät

Eftersom det inte gjordes någon pilotstudie för enkäten var det svårt att identifiera om det fanns något problem med frågorna. Författarna till denna empiriska studie fick feedback av deltagarna efteråt om att det inte fanns någon fråga om rökning. Bryman (2011) menar att genom att göra en pilotstudie går det att utvärdera om frågorna fungerar. Enkäten utformades utifrån vad författarna tyckte vara relevant för studiens syfte. Hade frågorna gjorts om hade författarna lämnat utrymme för att deltagarna kunde fylla i vilken typ av nedsättning det

33 hade. Vilket hade resulterat i en jämförelse av de funktionsnedsättningar som tas upp i

bakgrunden, som hade kunnat undersökas och se om det fanns några likheter. Om enkäten hade haft öppna frågor hade respondenterna kunnat svara med egna ord. Enligt Bryman (2011) lämnar öppna frågor utrymme för ovanliga eller oförutsedda svar, författarna ansåg att slutna frågor bidrar till mindre förvirrande för de äldre personer över 65 år. Det blev även lättare att bearbeta svaren något som även Bryman (2011) instämmer i.

9.2 Genomförande

Om studien skulle genomföras igen rekommenderar författarna till denna uppsats att en provomgång utförs. ISO 3972 (1991) ger en metod för att träna deltagarna att identifiera de olika grundsmakerna, på grund av tidsbrist genomfördes inte denna del av sensitivitetstestet. Genom att låta deltagarna få ett referensprov på de olika grundsmakerna hade det underlättat för dem. En del kunde exempelvis inte placera hur umami smakar, vilket författarna till denna studie kunde utläsa i resultatet. Metoden som valdes kunde inte förenklas eller moderniseras. När resultatet var inmatat insåg författarna att informationen som getts till deltagarna inte varit tillräckligt tydlig. Vissa deltagare hade trots upprepad information försökt hitta fler grundsmaker i en serie. En del trodde till och med att det var något lurt med testet och att författarna medvetet försökte göra deltagarna osäkra med enbart vatten i proverna.

Författarna förstår deltagarnas ifrågasättande då samtliga koncentrationer var extremt låga.

För att inkludera alla deltagare även om de inte kunde identifiera smaken eller kände någon skillnad mellan vatten och lösningarna skapades en fiktiv D0 koncentration. Detta fiktiva värde betyder inte att deltagarna hade kunnat känna igen smaken utan enbart att få med deras resultat i studien. Riktlinjerna för hur testet gick till skulle skickas ut till deltagarna innan undersökningen, detta för att de skulle vara pålästa om vad som skulle göras och för att minska förvirring och onödiga frågor vid undersökningen. Testet borde ha varit

internetbaserat för att ha minskat på papper och underlättat vid inmatning av datan. Mycket tid fick läggas både innan och efter för att förbereda protokollen, något som enkelt hade kunnat ordnas genom att göra hela testet i Eyequestion, ett program som kan bland annat göra sensoriska undersökningar online. Genom att använda sig av pappersform underlättade detta dock för vissa äldre som hade problem med motoriken och kanske inte hade kunnat vara delaktiga annars.

34 Utförandet av undersökningen gick inte att effektivisera då testet tog 20 till 60 minuter att göra. Eftersom testet är individuellt är det svårt att säga hur lång tid det tar, och många studenter ville veta den exakta tiden vilket var svårt att ge dem. Detta resulterade i att en deltagare hoppade av efter första delen på grund av tidsbrist.

9.2 Urval

Vid rekrytering av den yngre gruppen var det svårt att locka med något och en del kände sig “lurade” på uppgiften då de trodde att det skulle få smaka på olika maträtter. Enligt ISO bör sensitivitetstestet genomföras i ett rum som följer de behov som specificeras i ISO 8589 (ISO 3972, 1991). Då de yngre deltagarna inte hade kontaktats i förväg användes en offentlig plats. Det rekommenderas inte att använda en öppen lokal i ISO 8589. Dock fanns ingen annan lokal tillgänglig. Resultatet hade kanske blivit annorlunda då många deltagare tappade fokus och blev distraherade mestadels på grund av ljudnivån runt omkring. När de äldre deltagarna fick göra undersökningen i Grythyttan var ljudnivån låg och det fanns ett helt annat fokus och uppgiften togs mer på allvar.

Urvalet av deltagarna var i den yngre gruppen mellan 20-30 år och den äldre 65 och uppåt. Det stod inte med i den information som gavs till deltagarna därav fanns det en 31 årig deltagare med. Författarna ansåg inte att det skulle göra någon skillnad för resultatet. Författarna till denna studie valde att inte rekrytera studenter från Grythyttan då många har tränats inom sensorik och gjort ett flertal grundsmakstest. Om det hade varit en tränad panel från Hotell- och restauranghögskolan i Grythyttan tror författarna att resultatet hade varit annorlunda och att det hade varit en signifikant skillnad bland annat i korrelationen mellan ålder och identifikation av grundsmaker.

10. Etisk reflektion om studiens

genomförande/Forskningsetisk uppföljning

Författarna till denna studie har varit noggranna med att uppehålla en hög grad av

35 deltagarnas integritet bestående av de fyra huvudreglerna. I informationsbrevet som gav till deltagarna fanns dessa fyra krav med. Vid insamling av personuppgifter samlades enbart deltagarnas namn in. Deltagarna fick skriva på ett papper efter att de läst informationsbladet och fick sedan en personlig kod. Pappret med underskrift och koder raderades efter sista undersökningen var gjord och dess data inskrivet. En person valde att utnyttja ett av kraven och avbröt sin medverkan vilket författarna till denna studie inte hade någon synpunkt på. Författarna diskuterade GDPR med sin handledare och kom fram till att de skulle fylla i Örebro Universitets GDPR formulär för studentarbeten. För att ytterligare säkra de att författarna följt det forskningsetiska principer som nämns i Patel & Davidsson (2011).

11. Slutsatser

Denna uppsats har utforskat skillnaden mellan äldre och yngres sensoriska förmåga. Genom att göra ett sensoriskt analytiskt test har deltagarnas förmåga att identifiera grundsmaker samt deras sensitivitet till grundsmaker undersökts. Även om det inte går att dra konkreta slutsatser så visar resultatet vissa trender som stödjer tidigare forskning. Syra och sälta är två

grundsmaker där ålder påverkar sensitiviteten. Uppsatsen lyfter ett perspektiv där livskvalitet ska tas i beaktning inom den offentliga sektorn. Människan är resistent för förändring och istället för att introducera nya starka rätter till äldres kost, bör de som lagar mat lägga större fokus på att höja grundsmakerna.

12. Praktisk användning och vidare forskning

Uppsatsförfattarna tror att denna studie kan bidra till en förändring för måltider inom

äldrevården. Genom den information som samlats in utifrån teoretisk bakgrund och data från laborationerna finns det ett tydligt glapp mellan mat och äldre. Författarna tror att denna studie tillsammans med forskningsprojektet Förbättrad sensorisk upplevelse för äldre, en del av mat och hälsa satsningen vid Örebro Universitet, kan ligga till grund för framtida

36 förändras kan deras måltidsupplevelse och livskvalitet förbättras. Grundsmaken syra är en bra smak att förhålla sig till i matlagning för att det är något som känns igen och samtidigt är tröskeln inte så hög, vilket innebär att det inte behövs lika stor mängd. Denna studie visar på att smakerna överlag behöver förstärkas för att äldre ska känna dem, vilket kan appliceras inom äldrevården. Författarna till denna studie vill öka förståelsen för området mat och hälsa inom äldrevården. Genom denna studie vill författarna belysa att det finns ett behov av att utveckla äldrevårdens måltider. Bara för att människor blir äldre anser författarna att de inte ska behöva äta sämre eller smaklös mat.

37

Referenslista

Anderson, Eugene N. (2014). Everyone eats, Understanding Food and Culture New York: New York University Press.

Baptista, F., Rodrigues, A., Joao Gregoria, M., De Sousa, R., Cruz, E., & Canhao, H., (2018) Functional Status and Quality of Life Determinants of a Group of Elderly People With Food Insecurity Front. https://doi.org/10.3389/fnut.2018.00099

Boesveldt, S., Bobowski, N., McCrickerd, K., Maître, I., Sulmont-Rossé, C., Fordec, C., (2018). The changing role of the senses in food choice and food intake across the lifespan.

Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Stockholm: Liber.

Cavazzana, A., Röhrborn, A., Garthus-Niegel, S., Larsson, M., Hummel, T., & Croy, I., (2018). Sensory-specific impairment among older people. An investigation using both sensory thresholds and subjective measures across the five senses. https://doi.org/10.1371/

journal.pone.0202969

Edfors, E., & Westergren, A., (2012) Home-Living Elderly People’s Views on Food and Meals. Hindawi Publishing Corporation. Journal of Aging Research Volym 2012, Article ID 761291, 9 pages doi:10.1155/2012/761291

Gustafsson, I., Jonsäll, A., Mosseberg, L., Swahn, J., Öström, A. (2014). Sensorik och marknadsföring. Lund: Studentlitteratur

Gustafsson, I-B., Öström, Å., Johansson, J., & Mossberg, L. (2006). The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of foodservice.

38

Imoscopi, A., Meral, E., Inelmen, Sergi, G., Miotto, F., & Manzato, E., (2012). Taste loss in the elderly: epidemiology, causes and consequences. Department of Medical and Surgical Sciences, Geriatric Division, University of Padua, Padua, Italy

ISO 3972:1991 (E) Sensory analysis- Methodology- Method investigating sensitivity of taste. 2. uppl. Genéve, Switzerland

Lantbrukarnas riksförbund. (2012). Den offentliga måltiden. Hämtad 2018-04-14, från https://www.lrf.se/globalassets/dokument/politik--paverkan/arknad-och- mervarden/offentlig-upphandling/den-offentliga-maltiden_web.pdf

Livsmedelsverket. (2017). Fakta om offentliga måltider. Hämtad 2019-04-14, från

https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/fakta-om-offentliga-maltider

Livsmedelsverket (2019). Måltider i äldreomsorgen. Hämtad : 2019-05-13

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/broschyrer/broschyr_malti der_aldreomsorg.pdf

Lund Research Ltd, (2018). Laerd statistics. Hämtad 2019-05-23 från

https://statistics.laerd.com/statistical-guides/pearson-correlation-coefficient-statistical-guide.php

Mattsson Sydner, Y. (2017). Mat och måltider inom äldreomsorgen – dimensioner och dilemman. (Livsmedelsverket rapport, 37)

Mattsson Sydner, Y., & Fjellström, C., (2007) Illuminating the (non-)meaning of food: organization, power and responsibilities in public elderly care – a Swedish perspective Department of Domestic Sciences, Uppsala University, Trädgårdsgatan 14, 753 09 Uppsala, Sweden; Department of Food and Nutrition, Umeå University, 901 87 Umeå, Sweden

Nationalencyklopedin, De fem smakerna. Hämtad 2019-04-08