Restaurang-och Hotellhögskolan, Örebro Universitet
BRETT RIMMAR PÅ SVETT
Brettanomyces sensoriska påverkan i vin och
inverkan på konsumenters preferenser.
Datum: 2015-06-10 Författare: Josefine Forsgren
Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap C, Handledare: Åsa Öström
Examensarbete 15hp Examinator: Richard Tellström
Kursnummer: MÅ1607 Betygsbedömd den:
Restaurang-och Hotellhögskolan, Örebro Universitet
Examensarbete
Datum: 2015-06-10 Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap C, Examensarbete
Kursnummer: Må1607 Provkod: 0101
Titel på arbetet: Brett rimmar på svett. Brettanomyces sensoriska påverkan i vin och inverkan på konsumenters preferenser.
Författare: Josefine Forsgren Handledare: Åsa Öström Examinator: Richard Tellström
Sammanfattning
Brettanomyces är ett omdebatterat ämne inom vinproduktion där både vinmakare och konsumenter är oense om det är en felaktighet eller inte. I mindre mängder anses det addera komplexitet och nyanser i vin. Brett är allt vanligare idag på grund av utökad lagring på ekfat. Ekfaten sägs vara en anledning till angripna av brettanomyces, därefter kan vin också bli infekterat direkt i vingården från mikroorganismerna samt under och efter alkoholjäsning. Syftet med studien är undersöka hur olika nivåer av tillsättning av 4-etylfenol påverkar konsumenternas preferenser av rött vin.
I studien genomfördes två sensoriska konsumenttest där 49 bedömare medverkade i att bedöma viner efter egna preferenser. Konsumenterna bedömde 3 viner, ett vin utan tillsatt 4-etylfenol, i det andra vinet tillsattes 175 µg /l samt i det sista vinet 375 µg /l.
Resultaten visar tydligt att vinet med högst tillsatt nivå av 4-etylfenol hade lägst preferens. Däremot var det svårt att se om konsumenterna upplever brettanomyces som en defekt eftersom över hälften av respondenterna anser att en kontrollerad mindre mängd tillför nyanser i vinet.
Konsumenterna sinnesintryck påverkades troligen av vetskapen att vinerna innehöll
brettanomyces, resultaten visade att kontrollerade nivåer av brett påverkar gillandet positivt. Vidare forskning med bedömare utan vinkunskaper vore intressant, detta utan att avslöja syftet för att kunna undersöka deras preferenser och hur kunskap samt preferens korrelerar.
Innehållsförteckning
Förord ... 5
1 Introduktion ... 1
1.1 Ämnesrelevans för Måltidskunskap och Värdskap ... 2
2 Teoretisk Bakgrund ... 3
2.1 Brettanomyces ... 3
2.2 Etylfenoler ... 4
2.3 Vinproduktion och problematik med brett ... 5
2.4 Vinkvalitet & Komplexitet ... 6
2.5 Sensorisk perception ... 7
2.6 Vinkunskap ... 7
2.7 Acceptans av brett hos konsumenter ... 8
2.7.1 Brettanomyces produktion av bismaker och odörer i vin ... 9
2.7.2 Koncentrationer av brett i vin ... 9
3 Syfte och frågeställningar ... 10
4 Metod och material ... 10
4.1 Litteratur och databasinsamling ... 10
4.1.1 Urval & rekrytering av panel ... 11
4.2 Sensoriskt konsumentundersökning ... 11 4.2.1 Provningsformulär ... 12 4.2.2 Graderingsskalor ... 12 4.3 Material ... 14 4.3.1 Vinerna ... 14 4.3.2 Genomförande av konsumentundersökningarna ... 15 4.3.3 Serveringsordning ... 16 4.3.4 Glas ... 16 4.3.5 Lokal ... 16
4.3.6 Etisk planering och genomförande av studien ... 17
4.3.7 Dataanalys ... 18
5 Resultat ... 19
5.1 Demografi ... 19
5.2 Erfarenhet och kännedom om brett ... 19
5.4 Doft- och smakintensitet samt komplexitet ... 21
5.5 Doftaromer ... 23
5.6 Smakattribut ... 24
6 Diskussion av resultatet ... 24
6.1 Brettanomyces och preferens ... 24
6.2 Etylfenoler, dess doft- och arompåverkan ... 25
6.3 Vinkvalitet och komplexitet ... 26
6.4 Vinkunskap ... 27
6.5 Konsumenterna och dess acceptans ... 28
6.6 Koncentrationer ... 29
7 Metod och materialdiskussion ... 29
7.1 Urval ... 29 7.2 Provningsformulär ... 30 7.3 Graderingsskalor ... 30 7.4 Viner ... 31 7.5 Glas ... 31 7.6 Lokal ... 31
7.7 Reliabilitet och validitet ... 32
8 Forskningsetisk uppföljning ... 32
9 Slutsats ... 33
10 Praktisk användning och vidare forskning ... 33
Referenslista ... 34
Bilaga 1. Informationsblad Bilaga 2. Pappersformulär Italien Bilaga 3. Sökmatris
Förord
Jag höjer hatten för Morgan Kjellström på Restaurangakademin som gjorde det möjligt för mig att genomföra min konsumentundersökning i deras lokaler och försedde mig med allt nödvändigt till undersökningen. Jag vill även rikta applåder till min kontakt Lorenzo Sieni på FISAR som hjälpte till att samla ihop en redig skara deltagare. Jag vill också tacka samtliga deltagare i min konsumentundersökning, studenter på Restaurangakademin i Stockholm samt studenter från FISAR i Florens, utan er hade jag inte kunnat sammanställa den uppsats jag hade i tanken! Utöver detta vill jag bränna av ett fyrverkeri för alla andra som hjälpt mig under arbetes gång: Federico Staderini, Åsa Öström, Asgeir Nielsen! Samt vilja tacka alla medstudenter och andra hjälpsamma som kommit med konstruktiv kritik och underlättat mitt arbete.
1
1 Introduktion
Konsumenter med vinkunskap känner ofta till att Brettanomyces (brett) är en jästsvamp och vad den gör med vinet. Toleransnivån av brett är vanligen låg eftersom det är en bidragande faktor till att druvans genetiska egenskaper försvinner och därför upplevs den som en oönskad komponent i vin (Wedral, Shewfelt & Frank, 2010). I studien kommer endast den mest
förekommande Brettanomyces Bruxellensis att omnämnas, samt ämnet 4-etylfenol1 som uppkommer av brett bruxellensis-angrepp (Bakker & Clarke, 2012).
Inom vinindustrin är brett ofta en negativt förekommande faktor (Tempère, Cuzange, Scaaper, Lescar, Revel & Bicard, 2014). Den producerar mikroorganismer som genom kemiska
omvandlingar formar etylfenoler (Ibid.).
Brett upptäcktes under början av 1900-talet inom ölbryggindustrin i Belgien och England (Bakker & Clarke, 2014). Historiskt sett kontaminerades de klassiska lagerölen naturligt då de genomgick en andra jäsning på ekfat eller av att brett tillsattes, varför den tillsattes
framkommer dock inte (Wedral et al., 2010). De typiska karaktärsdragen hos lagerölen gick förlorade och orsaken ansågs vara brett (Ibid.). Det var först under 80-talet som brett
identifierades i vin, på samma sätt som för lagerölen, den förstörde typiska karaktärsdragen och druvans genetiska karaktärer (Ibid.).
Det förekommer flera olika strängar av brett men de nuvarande studierna belyser främst två arter av relevans för vin; bretts bruxellensis och brett anomala, där brett bruxellensis är av större relevans (Goode, 2014). Om brett kontaminerat ett vin är det svårt att bli av med den (Ibid). Brett yttrar sig på så vis att den äter upp frukten i vinet, sker detta allt för tidigt i framställningsprocessen av vin kan det vara svårt och kostsamt för producenten att åtgärda detta (Wedral et al., 2010). Bird (2010) menar att de aromer och smaker som jästen orsakar främst beror på denna art. Karaktärerna i vinet kan yttra sig med svett-, häst och andra doft- och smakassociationer som av konsumenterna delvis anses vara oangenäma (Goode, 2014). Vissa konsumenter anser att lägre nivåer av brett kan vara positivt då detta kan bidra med läderaktiga aromer till vinet (Tempère et al., 2014). Förekomsten av lägre nivåerna kan addera något extra till vinet vilket har bidragit till att det råder skilda meningar mellan
1Produceras av den förstörande jästarten Brettanomyces anledningen till att ett vin får brettkaraktärer (hästsvett, läder, plåster osv) wiki
2
konsumenterna och producenterna om brett är bra eller inte (Wedral et al., 2010). Vissa anser att karaktärer är angenäma och kan bidra med komplexitet2 (Ibid.). Förekomsten av problemet har ökat i och med att allt fler producenter väljer att lagra sina viner på ekfat (Bakker & Clarke, 2012). Beroende på vem som tillfrågas kommer svaret på frågan om brett är en positiv- eller negativ komponent i vin variera, därför är det intressant att titta på vad det gör med vinets karaktärer och när det anses vara bra, respektive dåligt.
1.1 Ämnesrelevans för Måltidskunskap och Värdskap
Möten mellan människor och måltider kan också knytas samman som en estetisk upplevelse, i sådana sammanhang möts människor kring ett vin (Gustafsson, 2004). Måltidskunskap och värdskap är ett ämne som förenar olika typer av kunskaper, den praktiska, teoretiska, estetiska kunskapen (Ibid). Estetiken återfinns både i måltidsskapandet, den färdiga produkten,
måltiden samt vinet som kan analyseras objektivt eller subjektivt (Gustafsson, 2004).
Estetiken som kunskap berör upplevelser och sinnen, vid provning av vin kommer preferenser och intryck variera från individ till individ, detta beroende på tidigare erfarenheter och
upplevelser i ett måltidssammanhang (Gustafsson, 2004). Det är därför av stor vikt att kunna beskriva sensoriska måltidsupplevelser när mat och dryck kombineras. Vid en produktion av en måltid är de olika aspekterna, mötet, rummet, produkten, stämningen, styrsystemet
betydelsefulla för att skapa en helhet (Ibid.) Dessa element utgör en grund till att kunna skapa en helhetsupplevelse kring en måltid, och inom engelskan blev detta döpt till FAMM, The Five Aspect Meal Model (Ibid.).
I artikel The Five Aspect Meal Model skriver Edwards och Gustafsson (2008) att
produktaspekten består av en måltid eller dryck som serveras tillsammans eller åtskilda. I måltidssammanhang är kunskap kring hur produkten producerats, druvornas egenskaper och dess sensoriska attribut viktigt för personen som serverar eller presenterar (Ibid.) Kunskapen om en produkt är väsentlig eftersom presentationen är till för att tillfredsställa gästens förväntningar och kunna bidra med mat- och dryckeskombinationer (Nordegren, 2004). Att dricka vin bidrar till en helhet av en upplevelse, det kombinerar våra sinnesförnimmelser och ligger till grund för det vi kallar smak (Nordegren, 2004).
3
Vinprovning från ett måltidsvetenskapligt område belyser vikten av provarens psykologi vilket kan påverka upplevelsen av vinet (Herdenstam, 2004.). Kommunikation av de
sensoriska förnimmelserna inom vinprovning har stor betydelse för personer som arbetar med vin. Den praktiska kunskapen är viktig för att kunna arbeta i olika kontexter menar
Herdenstam (2004). Viktigt är också att beskrivningen stämmer överens med vad vi får i munnen eftersom detta annars kan påverka om måltidsupplevelsen blir positiv eller negativ (Gustafsson, Mossberg, Jonsäll, Swahn & Öström, 2014). Skulle beskrivningen inte stämma överens kan detta komma att ge konsumenten en negativ upplevelse och trovärdigheten kan påverkas (Ibid.).
Att prova vin professionellt och säkerställa kvalitén är viktigt, detta görs med viss
subjektivitet och behövs för att se om vinerna är drickbara, vad som menas med drickbart är att en helhetsbedömning av vinet utförs då eventuella felaktigheter och defekter uppdagas (Robinson, 2006). Vid måltids- eller dryckessammanhang som innefattar möten med gästen måste personalen ha kunskapen för att kunna utesluta defekta viner och ta beslut om vad som är representativt i sammanhanget, det är därför viktigt att kunna utesluta viner som inte överensstämmer med vad som kan förväntas av ett vin (Ibid.). Därför är det intressant att studera ett ämne som brett där det finns skilda meningar om det är en defekt eller inte.
2 Teoretisk Bakgrund
I denna del av uppsatsen ges en överblick över områden som studien berör. Avsnittet redogör för brettanomyces, vinproduktion och problematik, vinkvalitet och komplexitet, sensorisk perception, vinkunskap och acceptans av brettanomyces.
2.1 Brettanomyces
Brett är en encellig (Bakker & Clarke, 2014) och icke sporbildande jästart från familjen Saccharomycetaceae3, dess sporbildande form kallas Dekkera (Tempère et al., 2014). Brett förekommer i fem olika former men inom vinproduktion är det främst två strängar av brett som omnämns, brett bruxellensis och brett anomala. Dess strängar och kan producera olika fenolföreningar4 som ger vinerna brettkaraktär, vilka är aromer producerade av brett. Brett och dess mikroorganismer uppkommer i vingården där den återfinns på druvornas skal
3Jäst som fortplantar sig via knoppning (http://sv.wikipedia.org/wiki/Saccharomycetales)
4 Flyktiga syror kommer direkt från druvorna, jäsningsprocessen och när vinet lagras, det gör att vin får dess lukt i form av doft och smakaromer (Bakker & Clarke, 2012)
4
samt sprids från andra vektorer5 så som Drosophila6 flugor. Brettaromerna uppkommer genom att enzymer konverterar ferul7- och p-kumarylsyra8 till 4-vinylguajakol9 som formas
under jäsningen genom en enzymatisk kemisk reaktion (Bakker & Clarke, 2012) därefter reduceras 4-vinylfenol ner till 4-etylfenol (Wedral et al., 2010). Omvandlingen från
vinylguajakol och vinylfenol (fenoliska föreningar) går till på så vis att de reagerar med andra
molekyler, antocyanider som i sin tur producerar kemiska föreningar (Vinylphenol, 2014) till brettkaraktärer. Dessa influeras av de mikrobiologiska strängarna, vinets pH, näringsämnen tillgängliga i musten och vid vilken tidpunkt i framställningen brett uppkommer (Ibid.).
Etylfenoler är viktiga aromatiska komponenter (Goode, 2014) och förekommer främst i röda viner (Bakker & Clarke, 2012). Förekomsten i rött vin beror på att röda viner lagras ofta på ekfat samt att mikroorganismerna (4-etylfenoler) trivs bäst i äldre trä (Bakker & Clarke, 2012). Dessa flyktiga fenoler ansvarar för uppkomsten av läder-, djur- och ladugårdsaromer samt bi-smaker som förekommer i vissa röda viner (Chatonnet, Dubourdieu, Boidron & Pons, 1992). När dessa aromer uppkommer är det en självklar indikation på att vinet lider av en brettinfektion (Goode, 2014). Brett kan producera bismaker, leva i syrefattiga miljöer, växa i etanol samt i miljöer med minimal näring (Bakker & Clarke, 2012).
2.2 Etylfenoler
4-etylfenol och 4-etylgujakol, är två komponenter som är mätbara i vin, och de bidrar till brettkaraktärerna, och ibland även komplexitet i vin (Oelofse & Toit, 2006). Det sägs ge komplexitet när de förekommer i lägre nivåer och när nivåerna är för höga anses bidra med en negativ effekt på vinets doft och smak (Wedral et al., 2010).
4-Etylfenol uppkommer främst när vinerna lagras på ekfat och kan bidra med både doftarom och smak men också komplexitet, 4-etylguajakol uppkommer under alkoholjäsningen
(Edinger, 2012). Etylfenoler kan bidra med olika odörer, allt beroende på deras koncentration (Wedral et al., 2010). De olika fenolerna beskrivs ha medicinsk-, rök-, stall-, svettighäst-,
5Är inom genteknik och molekylärbiologi ett redskap för att föra in DNA i levande celler. 6Tillhör släktet daggflugor även kallad bananfluga, ansamlas kring ruttnande frukt. (http://www.wikipedia.org/wiki/drosophila)
7 Omvandling av dessa syror till estrar ger flyktiga doftämnen som fungerar genom att attrahera pollinerare.
(http://sv.wikipedia.org/wiki/Fenylpropanoider)
8 En organisk förening som uppkommer ur hydroxderivatet vilket är en funktionell grupp av en molekyl och
består av en syreatom och en väteatom och förekommer I alkohol (http://en.wikipedia.org/wiki/P-Coumaric_acid)
5
läder- tjära-, men också baconkaraktär. Jackson (2009) nämner att karaktärerna uppträder vid olika koncentrationer. De kan variera från rökigt, kryddigt och ju närmare tröskelvärdena man kommer bidrar detta med svett och ladugård, vid högre koncentrationer omnämns ofta gödsel eller andra bismaker (Jackson, 2009). Vissa brettkaraktärer kan liknas vid aromer som
uppkommer vid lagring på ekfat, Jackson (2009) menade att vinkonsumenterna i en studie inte gillade doftaromer som rök, peppar och trä, medan vinexperterna gillade de träiga aromerna. Däremot hade vinexperterna mindre preferens för karaktärer som kaffe-,
vegetativa-, rök- och läderaromer som är vanliga attribut av brett (Ibid.). Variationerna i olika doftkoncentrationer kombinerat med känslighet kan delvis förklara varför vissa vinmakare ser brettaromer och som önskvärda och som en del av den utmärkande karaktärer av vinerna. Här redogör Jackson (2009) för att det finns skilda åsikter om att vissa personer ser vinerna som odrickbara, och de upplevs kärva i munnen. Odörerna som utvecklas som en konsekvens av tillväxten av brett (Ibid.).
2.3 Vinproduktion och problematik med brett
Tillverkningsprocessen är en viktig del för producenter för att kunna framställa en dryck som kan konsumeras utan att innehålla felaktigheter (Bakker & Clarke, 2012.). Därför är det viktigt att veta uppkomsten för de förstörande jäststammarna, t ex brett (Loureiro & Malfeito-Ferreira, 2003). Att brett blivit ett större problem för många vinproducenter beror delvis på längre hängtid på druvorna vilket bidrar med mer socker i druvorna samt till en mer trivsam miljö för jästsvamparna. Längre skalkontakt före och efter jäsningen, samt utökat åldrande på fat och mindre användning av svavel påverkar också (Edinger, 2010).
Det finns flertalet metoder att framställa vin på och det gör det också svårt inom vinindustrin att etablera en kvalitet som ska passa allmänheten, eftersom konsumenter dricker vin på olika sätt (Charter & Pattigrew, 2007).
De vinmakare som fokuserat på att tillverka kvalitetsviner har numera större problem med att kontrollera de förstörande jästarterna i ekfaten eftersom det idag är allt vanligare att avstå från filtrering och stabiliserande av vinerna (Suárez, Suárez-Lepe, Morata & Calderón, 2007). Stabilisering är ett sätt att undvika att brett kontaminerar vin. Genom stabilisering utförs en sterilfiltrering av vinet där ämnet Dimethyl Dicarbonat tillsätts, detta ämne avaktiverar enzymerna i mikroorganismerna och ämnet dödar all aktiv brett (Goode, 2014).
6
Anledningen till att filtrering och stabilisering avstås från är för att behålla mer doft- och smakaromer samt pigment för att vinet ska kunna vara mer orört (Suárez et al., 2007) Om producenter filtrerar sina viner och adderar en stor portion svaveldioxid innan vinet genomgår malolaktisk jäsning, svaveldioxider adderas eftersom den förebygger mikroorganismerna från att förstöra vinet (AWRI, 2014).
2.4 Vinkvalitet & Komplexitet
Tillverkningsmetoder är en betydelsefull faktor som är avgörande för hur slutprodukten förfaller sig, trender idag om att låta vinerna uttrycka naturlighet är mer populärt och kvalitet i vin är ett komplext och väldiskuterat ämne eftersom det är en bedömning av vinets
förträfflighet och överlägsenhet (Sáenz-Navaja, Avizcuri & Ballester, 2015). Vinkvalitet är ett ämne som ständigt debatteras och som är svårt att definiera (Hopfer & Heymann, 2014). Svårigheterna ligger i att enas om vad termen kvalitet i vin betyder, eftersom begreppet är komplext och betyder olika saker för olika individer talar personer som studerar vin istället om vinkvalitet som den upplevda kvaliteten i vin (Hopfer & Heyman, 2014). Den upplevda kvaliteten sägs ligga i den totala bedömningen av vinet eftersom det är ett resultat av
individers föreställningar och tidigare erfarenheter som förenar olika nivåer av kvalitet till ett enat omdöme (Hopfer & Heymann, 2014). Vid lägre nivåer sägs brett bidra med komplexitet till vinets aromer, vilket i slutändan bidrar till att höja kvaliteten på helheten (Wedral et al., 2010). Robinson (2006) skriver om att betydelsen av kvalitet är väsentlig och den subjektiva njutningen är viktig.
Vinkvalitet kan delvis ha en komplex subjektiv- och objektiv natur, det är också relationen till kvaliteten av preferenser (Robinson, 2006). Vanliga konsumenter bygger därför de egna preferenserna på den individuella och subjektiva upplevelsen av ett vin (Sáenz-Navaja et al., 2015). Det gör då att det upplevda kvalitetsbegreppet skiljer sig markant mellan konsumenter utan- och med erfarenhet av vin (Hopfer & Heyman, 2014). Vin är en komplex
livsmedelsprodukt som innehåller hundratals av flyktiga10-, delvis flyktiga substanser, samt varierande mängder kemiska föreningar som kommer direkt eller indirekt från original druvan (Parr, Mouret, Blackmore, Pelquest-Hunt & Urdapilleta, 2011). Termen komplexitet är
vanligtvis applicerad som en deskriptiv egenskap för att bedöma vinkvalitet (Parr et al.,
10Kommer direkt från druvorna, jäsningsprocessen och när vinet lagras, det gör att vin får dess lukt i form av
7
2011). Bedömning av vinets kvalitet sker genom individers förnimmelser och de uppenbara attributen som återfinns i vinet (Ibid). Genom vårt sensoriska perspektiv har vin också en uppfattad komplexitet på samma sätt som att det har en uppfattad kvalitet, vilket betyder att preferenser spelar stor roll (Parr et al., 2011).
2.5 Sensorisk perception
Stimuli och grundsmakskomponenter i vin bidrar med viktiga egenskaper vinets
helhetskvalitet (Bakker & Clarke, 2012). Komponenterna som bidrar till grundsmakerna är icke flyktiga substanser, dessa substanser är lösliga i vatten eller alkohollösningar (Bakker & Clarke, 2012). Det som konsumenter upplever som smak är i munnen är en kombination av både lukt och smak (Gustafsson et al., 2014). För att kunna ta till sig viktig information i vår omgivning har vi lukt- och smaksinne till hjälp, det är kemiskt och kompletterar
informationsinsamlingen av olika sinnen (Ibid.). Hur vi uppfattar de flyktiga aromerna är viktigt när vi konsumerar vin, eftersom en stor del av njutningen i vin beror på vad det smakar och doftar (Bakker & Clarke, 2012).
Vårt luktsinne är mer utvecklat än vårt smaksinne. Smaksinnet sägs endast vara utvecklat för att undvika giftiga komponenter, som oftast är avger bittra smaker (Ibid.). Det som händer är att när vi konsumerar dryck eller tuggar på mat frigörs aromkomponenter som via svalget når luktepitelet i näsans övre del och påverkar luktcellerna (Gustafsson et al., 2014). Detta kallas retronasal påverkan, att vi kan känna smak av någonting beror på en kombination av lukt och grundsmak (Ibid.).
Volatila komponenter färdas från vår mat/dryck via näsan, antingen nasalt genom att dofta eller retronasalt efter att maten/drycken är i munnen och friger flyktiga komponenter, därefter går det mot luktepitelet (Ibid.). Provare har olika gränsvärden för olika doftsammansättningar (Lehrer, 2009) och individers luktreceptorer är genetiskt olika, därför är det osannolikt att två individer uppfattar en smakupplevelse likadant (Brochet & Dubourdieu, 2001)
2.6 Vinkunskap
Vinkunskap är väsentligt och används som ett mätinstrument av hur mycket en individ känner till om vin som produkt (King, Johnson, Osidacsz & Leigh, 2012). Det finns två typer av vinkunskapsmätningar, objektiva och subjektiva. Den objektiva vinkunskapen visar hur
8
mycket kännedom en individ har gällande vin och mäts genom frågor och provning, till exempel om ett vin innehåller något som anses vara en felaktighet (Ibid.). Den subjektiva vinkunskapen är beroende av vår individuella uppfattning och tidigare erfarenheter av vin, detta skiljer sig från individ till individ. Trots att den objektiva kunskapen anser att ett vin inte är felfritt kan vi med vår subjektiva uppfattning acceptera vinet (King et al., 2012).
Kunskapen är kopplad till år av erfarenhet av att endast konsumera vin likväl kopplat till utbildning, minne och graden av engagemang för vin (King et al., 2012). Endast lite forskning har genomförts på vinkunskap och konsumentgillande, däremot har det forskats om
konsumentgillandet på olika nivåer av söthetsgrader i vin och om detta kunde kopplas ihop med konsumenternas vinkunskapsnivåer (Ibid). Studierna för denna söthetsgrad gjordes på olika rödviner och det visade sig att konsumenters sensoriska intryck (förnimmelser) om vin, hade större påverkan på gillandet än vinkunskapen för sig själv, speciellt när vinerna provades blint, eftersom konsumenterna förlitar sig främst på det sensoriska sinnet som utgångspunkt (Ibid.).
Under en konsumentgillande-studie jämförande av Europa och Asien har tidigare
produktkännedom från konsumenterna visat sig vara en avgörande faktor för smakuppfattning och acceptans av produkter (Sáenz-Navajas, Ballester, Pêchera, Peyron,Valentin, 2013). Vinkunniga konsumenter sägs också fokuserar mer på vinets innehåll och de sensoriska skillnaderna än på utseende och pris (Ibid.).
2.7 Acceptans av brett hos konsumenter
Under sensoriska analyser på kvalitetsvin i New York utfört av vinexperter har vinerna innehållande 4-etylfenol beskrivits ge aromer som plast, bränt plast, fenolisk/medicinsk, stall- och hästsvett (Wedral et al., 2012). Medan andra paneler beskrivit vinerna med mer neutrala beskrivningar som bränt plast och medicinsk. I USA och många andra vinproducerande länder är tillväxten av brett oönskad, det ses som ett globalt problem (Wedral et al., 2012). Vissa vinmakare kan uppskatta förekomsten av brett eftersom det kan ge vissa aromer som påminner om mognadstoner11 i vissa röda viner, och kan ge andra fördelaktiga aromer som kryddighet, rök och läder (Kheir, Salameh, Strehaiano,Brandam & Lteif, 2013). Generellt sätt vill människor dricka och njuta av kvalitetsvin, en konsuments engagemang hänger samman med det och eftersom brett kan förekomma i alla sorters viner är detta någonting som
11När tanninerna inte är sträva och vinet har uppnått maximal komplexitet i smaken, aromerna går mot läder, tobak och ibland lite stall (Robinson, 2006)
9
påverkar konsumenternas helhetsupplevelse av vinet (Hopfer & Heymann, 2013).
2.7.1 Brettanomyces produktion av bismaker och odörer i vin
Det finns ingen precis definition över vad som gör ett vin felaktigt (Bakker & Clarke, 2012). Den mänskliga uppfattningen är väldigt varierande. Jackson (2009) menar att vid vissa tillfällen är komponenter som producerar odörer vid lägre koncentrationer åtråvärda, då de bidrar med intressanta och subtila nyanser. Vissa defekter som ger doft-associationer av ladugård och stall härrör från etylfenoler, de kan vara tilltalande rustika och har tidigare ansetts bidra med en karaktär i vin som länge ansetts vara terroir (Ibid.). Tanzer (2010) redogör för att bildligt talat kan terroir vara smaken från jorden, men inte att vinet
bokstavligen smakar jord, det har länge förknippats med de aromer ett vin får efter en tids lagring och som visar sig vara utvecklingsaromer (Ibid.). Detta kunde då enligt Tanzer (2010) vara aromer som ladugård och läder, vilket egentligen var på grund av jästsvampen brett och ekfaten som innehöll brett. Det första tecknet på att ett vin utsatts för brett är när vinets druvkaraktär försvinner och vilket reducerar fruktigheten i vinet (Goode, 2014).
2.7.2 Koncentrationer av brett i vin
Den största orsaken som påverkar de sensoriska egenskaperna i vin är brett och uppkomsten av 4-etylfenol och 4-etylguajakol. Skillnader i de två olika etylfenolerna kan upptäckas av konsumenter och tränade provare (Wedral et al., 2010).
Konsumenter uppfattar koncentrationer av aromer och smaker med olika intensitet och för att kunna upptäcka aromatiska komponenter i vin brukar detta mätas efter en sensorisk tröskel, det betyder att människor har olika nivåer där de kan upptäcka och känna förändringar i vin (Bakker & Clarke, 2014). För att kunna upptäcka brett ligger den sensoriska tröskelnivån lågt (ibid.). När mätning av olika nivåer görs i vin mäts detta i mikrogram. För 4-etylguaiakol som är den andra fenolkomponenten är den sensoriska tröskeln lägre, men samtidigt sägs den varianten av fenol göra minst påverkan på vinerna, denna etylförening kommer inte undersökas i studien, men är trots detta viktig att nämna (Goode, 2014).
När man tittar på de sensoriska trösklarna finns det en variation för vid vilka nivåer etylfenolerna är upptäckbara, de sensoriska trösklarna varierar för etylfenol och 4-etylguajakol i rött vin och är 605 µg/l respektive100 µg/l (Goode, 2014). När de båda återfinns i vinet är trösklarna reducerade (Ibid). Enligt Wedral et al. (2010) är
10
0,14 µg /l, den sensoriska tröskeln för att kunna upptäcka brett sägs vara 770 µg/l och 436 µg/l /l. Generellt beror detta på vilken druvsort och vinstil de två fenolerna återfinns i och i vilka nivåer, 4-etylfenoler uppkommer främst vid ekfatslagringen och 4-etylguajakol vid alkoholjäsningen (Ibid.). Jackson (2009) påpekar att bismakerna och odörerna upptäcks när innehållet överstiger 400 µg / liter.
I ett lätt rött vin, som kan vara en Pinot Noir med lite ekinfluenser är den sensoriska tröskeln av 4-etylfenol låg och ligger runt 350 µg /l, för ett fylligt rött vin som t.ex. Cabernet
Sauvignon med mer ekinfluenser ligger tröskeln runt 1000 µg /l (Wedral et al., 2010).) I en annan studie av Wedral et al. (2010) visar det sig att trots expertis inom vin är det svårt att exakt identifiera det kontaminerade vinet, vilket kan bero på kemiska interaktioner som reducerar den sensoriska perceptionen och tröskeln för 4-etylfenol och 4-etylguajakol.
3 Syfte och frågeställningar
Syftet med studien är undersöka hur olika nivåer av tillsättning av 4-etylfenol påverkar konsumenternas preferenser av rött vin.
4 Metod och material
I metod och materialavsnittet redogörs för hur de två sensoriska konsumenttesterna genomfördes i två länder, Sverige och Italien. Här redogörs också för all insamling och bearbetning av data.
4.1 Litteratur och databasinsamling
Målet med undersökningen är att kunna hitta rätt information som bidrar till djup för att genomföra studiens syfte (Bryman, 2011). I forskning ska man kunna utgå från det syfte som valts ut och därefter finna lämpliga vetenskapliga artiklar och litteratur som stödjer
forskningen om det valda ämnet (Patel & Davidson, 2011). Vid sökning av relevant litteratur finns det olika databaser som kan användas som hjälpmedel (Patel & Davidson, 2011). De databaser som användes under studien var FSTA (Food Science and Technology Abstract), Summon samt Science Direct, Emeral Insight.
11
acceptance, consumer, preference. Genom att ha bestämda nyckelord går det lättare att avgränsa en sökning och på så vis hamna inom relevant ämnesområde (Bryman, 2011).
Källor som delvis används har återfunnits på internet, det är därför viktigt att inneha ett kritiskt förhållningssätt till detta och det är viktigt att förstå att informationen som finns kan innehålla skevheter (Ibid.).
4.1.1 Urval & rekrytering av panel
Undersökningen utfördes med godkännande av Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, Örebro Universitet. Urvalet för undersökningen gjordes bland sommelierstudenter eller att de jobbade professionellt med vin. Urvalskriterierna för konsumenterna bör göras efter studiens syfte, och vid experiment bör en förundersökning genomföras med bedömarna. Detta för att pröva så att frågorna som är formade för studien håller och uppsatsförfattaren ges de resultat som eftersöks. Urvalet bestämdes på grund av att uppsatsförfattaren undrade om det finns en skillnad i de olika kunskapsnivåerna och preferenser gällande brett. När en undersökning förbereds är det viktigt att urvalet av panelmedlemmar är väl genomtänkt (Jackson, 2009). Urvalet skedde ur ett så kallat bekvämlighetsurval, det är ett snabbt och enkelt sätt att samla ihop deltagare som ska passa det valda syftet (Bryman, 2011).
Ett utbildningssäte för sommelierer i Florens, ”FISAR”, Federazione Italiana Sommelier Albegatori Ristoratori Florens anmälde intresse av att medverka. Utöver det eftersöktes liknande utbildningssäte i Stockholm där uppsatsförfattaren kontaktade Restaurangakademin som visade stort intresse i att medverka i undersökningen. Urvalet till studien valdes dels på grund av att det är en viktig del för vinprovare att kunna urskilja smak och doft i vin.
4.2 Sensoriskt konsumentundersökning
Vid utförandet av konsumentundersökningar är en viktig del som undersöks den hedoniska njutningen, vilket betyder ”gillar du det”? Stilen på hedoniska frågor kan vara att man jämför två eller flera viner för att ta reda på konsumenternas preferenser av de olika vinerna (Bakker, Clarke, 2013). Studien gick ut på att se hur konsumenternas preferens förändrades vid olika tillsatta nivåer av 4-etylfenol. Konceptet för att studera avvikelser från ideal ligger till grund för hur vi reagerar på olika produkter (Lawless & Heyman, 2010). Personer kan tala om ett vin är för sött eller tanninrikt, oavsett om vi är medvetna om det eller inte påverkas våra åsikter av förväntningar och vad vi skulle vilja erhålla för sensorisk stimulans från en produkt (Ibid.). Den metod som valdes var att utföra två sensoriska konsumentundersökningar, där
12
panelerna genom provsmakning bedömde doft och smak på de utvalda vinerna (Gustafsson et al., 2014.) Konsumentundersökning är en affektiv metod, vilket är en subjektiv metod som mäter konsumenternas gillande av produkterna, hur mycket och varför de gillar någonting (Gustafsson et al, 2014). Val av metod gjordes eftersom det skulle passa undersökningens syfte, antal prover, typ av prover och budgeten för experimentet (Ibid.).
4.2.1 Provningsformulär
De båda sensoriska konsumentundersökningarna inleddes med demografiska frågor om kön, nationalitet, och utbildning. Därefter fick panelen svara på frågor om deras tidigare
erfarenheter av vin. Deras kännedom om brett fick också besvaras, samt var de ansåg att vinerna med mest brett påträffats. Om och när brett är en felaktighet samt om och när det kan tillföra något i vinet.
För att mäta doft- och smakintensitet användes en ”Just about Right”-skala där målsättningen var att se när konsumenterna finner att produkten i balans (Lawless & Heyman, 2010). Utöver detta användes också öppna frågor för att få mer djup i enkäten, generellt sätt brukar enkäter ha färre öppna frågor eftersom det är lättare att besvara sluta frågor (Bryman, 2011).
Alla i konsumentpanelen utvärderade vinerna samma dag, de skulle benämna preferens över vinet i sin helhet, doft-och smakaromer, och utvärdera intensitet på dessa, från att ha ”mycket doftintensitet” till ”saknar doftintensitet”. Panelens uppgift var att ange dess preferenser och utvärdera viner med olika nivåer av 4-etylfenolkaraktärer. Gillandetestets skala innehöll sju steg, vanligtvis används en skala med nio steg, men skalan går att korta ner efter eget tycke (Gustafsson et al., 2014.). Hur skalan presenteras sägs inte ha någon betydelse om den är horisontell eller vertikal (Ibid.). Till studien valde att ha en vertikal skala för de olika attributen i vinerna.
4.2.2 Graderingsskalor
Graderingsskalor för gillande och ogillande är ett vanligt alternativ för att beskriva
konsumenternas attraktion av mat och dryck (Lawless & Heyman, 2010). Gillande test är en variant av bedömning där konsumenternas hedoniska omdöme mäts. Vid ett gillandetest bedöms varje prov individuellt och efter en skala (Gustafsson et al, 2014). Skalan anses inneha reliabilitet och validitet eftersom den använts sedan 1940-talet på olika sätt världen
13
över (Ibid). Skalstegen i gillandetestet innehåller beskrivande ord för konsumenternas gillande eller ogillande av en produkt.
Tabell 1. Konsumentpanelen fick gradera sitt gillande av produkterna
Preferens
Jag skulle dricka vinet alla gånger jag fick möjlighet till det (3) Jag skulle dricka det regelbundet (2)
Jag gillar det och skulle kunna tänka mig att dricka det ibland (1)
Jag gillar det inte men kan tanka mig att dricka det vid något enstaka tillfälle(0) Jag skulle nog aldrig dricka det(-1)
Jag skulle dricka det om det inte fanns andra alternativ (-2) Jag skulle dricka det endast om jag blev tvingad(-3)
En graderingsskala som kombinerar intensitet och hedoniskt bedömande är JAR-skalan, som försvenskat står för ”balanserat” (Lawless & Heyman, 2010). För studien formades en enkel kategoriskala (Ibid.). Dessa skalor hade motsatta ändpunkter och en central punkt.
Ändpunkterna i skalan är ”mycket” eller ”saknar” av ett specifikt attribut (Lawless & Heymann, 2010). Den centrala punkten i undersökningen med ordet ”balanserad”.
Tabell 2 konsumentbedömarnas graderingsalternativ enligt JAR-skalan (Just about Right)
Smakintensitet Mycket smakrikt(2) Lite smakrikt(1) Balanserad(0)
Saknas en del smak(-1) Saknar smak(-2)
Skalorna används för att mäta konsumenternas reaktion till ett specifikt attribut (Lawless & Heyman, 2010), om de gillar eller ogillar en produkt och dess sensoriska attribut (Gustafsson et al., 2014). Det är viktigt att använda egenskapsord på vinerna som konsumenterna har stor kännedom inför (Ibid).
14
4.3 Material
4.3.1 Vinerna
Till studien användes vin från en producent Greve in Chianti i Italien och vinerna serverades blint med olika tillsatser (Gustafsson et al., 2014), konsumenterna fick veta vinets ursprung, men inte tillverkaren eftersom det var ett expriment. Vinet som användes var en Chianti Classico Riserva 2010, 100 procent Sangiovese.
Uppsatsförfattaren valde ut ett passande vin efter kriterierna att vara ett moget,
lagringsdugligt vin samt att detta med ålder skulle ha vissa mognadstoner, eftersom brett ibland kan ha samma attribut som viner med mycket tertiäraromer. Därefter provades vinerna blint tillsammans med två vinmakare, eftersom det var dessa två vinmakare som valt att hjälpa uppsatsförfattaren med tillsatta nivåer av 4-etylfenol till vinerna. Urvalet av prover var till för att se vilka tillsatta nivåer av 4-etylfenol som skulle passa studiens syfte.
En blindprovning av fem prover i slumpvald ordning genomfördes, eftersom det är viktigt att inte ha förutfattade meningar om vinerna. Ett prov var helt utan tillsatt 4-etylfenol, därefter trösklarna 400, 600, 800, 1000 µg, nivåerna av 4-etylfenol som enligt tidigare forskning ska vara upptäckbara för konsumenter (Wedral et al., 2010).
Ingen av dessa nivåer av tillsatt 4-etylfenol valdes ut eftersom nivåerna var höga vilket bidrog till oangenäm doft och smak. Istället valdes två lägre nivåer av 4-etylfenol ut, 175 och 375 mg/l samt ett vin utan någonting tillsatt.
Därefter framställdes proverna för sensorisk bedömning 48 timmar innan det första sensoriska konsumenttestet enligt följande förfaranden: En vattenlösning vid känd koncentration av 150 mikrogram/ml 4-etylfenol framställdes genom kommersiell vin ISVEA Lab Srl vid 53036 Poggibonsi, Italien. Vinet som hade inte någon etylfenollösning tillsatt valdes att kallas Basvinet, även detta vin var skickat på analys och svaren från detta visar att det finns nivåer av brett i vinet, men de är så låga att de ligger under den sensoriska tröskelnivån.
Dosering av 4-etylfenol vattenlösning utfördes på enskilda vinflaskor direkt efter att korkarna tagits bort för att säkerställa att vinerna inte var defekta av kork, därefter tömdes halva
volymen. Doseringen hjälp av en glaspipett av 2 ml enskild egenskap med gradering 1/100 (0,01ml).
15
Det första vinet har valts att kallas Vin 175, det tillsattes en koncentration av
4-etylfenollösning som skulle motsvara 175 µg /liter, O, 875 ml/ flaska pipetterades i en flaska om 750 ml. Det sista vinet benämnas vid Vin 375 eftersom det tillsattes med 375 µg / liter, eftersom 1,875 ml lösning pipetter till varje enskild flaska.
Därefter handskakades flaskorna för homogenisering, flaskor fylldes sedan upp (inklusive "testimonium" utan tillsats) och återkorkades maskinellt.
Inför konsumentprovningen i Sverige tillsattes samma mängd 4-etylfenol för hand och med pipett, detta utfördes 24 timmar innan provningen eftersom minimera risken för oxidation.
4.3.2 Genomförande av konsumentundersökningarna
En konsumentundersökning i Sverige samt en undersökning i Italien genomfördes till studien. I resultat och resultat- och metoddiskussionen kommer dessa två undersökningar
sammanställas och skrivas ihop.
De medverkande i Italien förseddes med ett provningsformulär i pappersformat (se bilaga 2) som de tillfrågades att fylla i. Under konsumenttestet i Italien översattes enkäterna till
italienska, samt att all annan kommunikation med konsumenterna i undersökningen skedde på italienska. Kontaktad blev Lorenzo Sieni som är en lärare vid FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albegatori Ristoratori, som är en av Florens största privata utbildningssäte för sommelierer. Genom honom kontaktades nuvarande och tidigare studenter, 37 personer anmälde intresse till att delta i undersökningen. De anmälda arbetade med vin professionellt eller hade någon form av högt engagemang i vin.
I samband med konsumentundersökningen lämnades ett informationsblad ut om
undersökningen till de medverkande, en kort introduktion om undersökningen och studiens syfte gavs sedan på italienska. Vinerna hälldes upp i olika ordningsföljder och
serveringsordningar när konsumenterna satt sig, därefter genomfördes undersökningen.
Den andra konsumentundersökningen utfördes i Stockholm på Restaurangakademin. Morgan Kjellström, utbildningsansvarig på Restaurangakademin kontaktades och undersökning mottogs med intresse. På Restaurangakademin deltog 17 studenter. Studenter från Steg-2 sommellierprogram medverkade. Alla medverkande i panelen hade stor erfarenhet av att prova vin, eftersom det är viktigt när vin ska kvalitetsbedömas (Jackson, 2009).
Paneldeltagarna hade under ett års tid haft lärarledda lektioner med provning och teori en gång i veckan. Under denna konsumentundersökning fick panelen svara på en webbaserad
16
enkät genom Eyequestion. Vinerna hälldes upp på samma sätt som i den första undersökningen och enkäten skickades ut till deras smartphones.
4.3.3 Serveringsordning
Vid sensoriska tester är det fördelaktigt att använda tresiffriga koder i serveringsordningen dels eftersom bedömarna inte ska bli förvirrade och försöka hitta ett system i ordningen (Gustafsson et al., 2014). I studien valdes bokstavskodningen eftersom det skulle förenkla för de medverkande, trots detta behövde deltagarna ändå ha en förklaring till serveringsordningen innan provningen satt igång. Vid bedömningar av flera prover är det viktigt att ha kontroll på vilken ordning de kodade proverna serveras i, det är viktigt för att deltagarna inte ska bedöma samma vin samtidigt (Gustafsson et al., 2014). Konsumenterna fick tre viner i sina glas, alla glas var markerade med koder med olika ordningsföljder; abc, bac, cba, bca, cab och acb för att serveringsordningen inte skulle påverka resultatet (Gustafsson et al., 2014).
4.3.4 Glas
Glasens betydelse är av stor vikt och alla glasen bör vara identiska och innehålla exakt samma nivå med vin under en provning (Jackson, 2009). Under den första undersökningen i Florens använde deltagarna sina egna glas, det var vinglas med olika former och storlekar, men samtliga glas använde dessa bedömare i utbildningen. Under konsumenttestet i Sverige stod Restaurangakademin till förfogande med glas, detta underlättade för uppsatsförfattaren. Vilket gjorde att det fanns en stor variation på glasens storlek och form under konsumenttestet. Glasens storlek och form på kupan kommer påverka uppfattningen av vinets aromer (Bakker & Clarke, 2012). Detta gör att vinet kan analyseras efter samma premisser. Mängden vin bör ligga mellan 30 – 50 ml, och i de två konsumenttesterna serverades 40 ml vin i varje glas. Glasen vinerna serverades i var märkta med bokstäver A, B och C.
4.3.5 Lokal
Val av plats för undersökningen är viktig, det krävs att en lämplig miljö skapas för studiens ändamål (Bryman, 2011), därför genomfördes undersökningarna i skolornas fasta lokaler, eftersom detta också gör att deltagarna känner sig trygga med val av plats för genomförandet. För att ett genomförande av en undersökning ska bli så bra som möjligt krävs det att det finns tillgång till ändamålsenliga lokaler och utrustning (Gustafsson et al., 2014).
17
Det första konsumenttestet utfördes i en konferenslokal på ett hotell i Florens, där fanns det gott om utrymme för de 37 konsumenterna som deltog. Vid sensoriska bedömningar är det viktigt att deltagarna sitter enskilt för att inte påverka varandra (Gustafsson et al., 2014). Eftersom detta inte var möjligt satt istället tre stycken personer vid varje bord. Rummet bör vara neutralt och inte innehålla störande dofter så som parfym och rök (Jackson, 2009). Under konsumentundersökningen i Stockholm fick paneldeltagarna sitta på samma sätt, tre personer bredvid varandra och platsen av lokalen var inte avgränsad från övriga utrymmen i skolan, detta utrymme var ett allmänutrymme där det vid några tillfällen vistades andra personer än just de som deltog i provningen.
4.3.6 Etisk planering och genomförande av studien
När undersökningar genomförs är det viktigt att informera de medverkande om vad de har för grundläggande etiska rättigheter (Bryman, 2011). Uppsatsförfattaren meddelade samtliga inför deras medverkande i undersökningen om den första principen som faller under en av de viktiga etiska aspekterna, informationskravet, de som anmält intresse fick därefter ett
informationsblad utskickat om undersökningens syfte, informationskravet upprepades sedan under själva genomförandet av undersökningen.
Innan undersökningen sattes igång presenterade uppsatsförfattaren sig själv och syftet för de medverkande. Uppsatsförfattaren berättade om att studien handlade om brett och
konsumenters preferenser vid olika nivåer av brett, däremot avslöjades inte att det var ett tillsatt ämne i vinerna, eftersom uppsatsförfattaren ansåg att det skulle påverka resultaten ännu mer. De fick veta innan att deras deltagande var frivilligt och de hade all rätt att avbryta sin medverkan närsomhelst, därefter informerades konsumenterna om vilka moment som ingick i undersökningen (Bryman, 2011), vilket gick under samtyckeskravet, närsomhelst hade de också rätten att vägra delta utan att ge skäl för detta (Ibid.). Pappersformulären som delades ut i Italien samt all data som samlades in i Sverige, behandlades utifrån
konfidentialitetskravet, vilket betyder att personuppgifter efter undersökningen förvaras på ett sätt så att inga obehöriga kan komma åt detta (Bryman, 2011). Slutligen informerades
deltagarna om nyttjandekravet, att all data som samlats in endast kommer användas för undersökningens syfte (Ibid.).
Uppsatsförfattaren ansåg att studien är intressant och rätt i tiden, då det handlar om
18
viktig och nödvändigt både för samhällets och individers utveckling (Vetenskapsrådet, 2002). Innan undersökningen planerades konsumentundersökningarna i god tid vilket Bryman (2011) anser vara vid stor vikt för att kunna genomföra en forskning. Innan konsumenttestet
genomfördes fick alla deltagarna veta studiens syfte, och vad de skulle eftersöka i vinerna vilket enlig Vetenskapsrådet (2002) är viktigt. Detta eftersom uppsatsförfattaren behöver värdera vikten av det förväntade resultatet mot eventuella risker, negativa konsekvenser för deltagarna, både långsiktiga och kortsiktiga följder ska tas i beaktning (Vetenskapsrådet, 2002).
Konsumentundersökningen är en kvantitativt inriktad undersökning, någonting som i studien går från en hypotes till att sedan prövas i verkligheten (Bryman, 2011). Den kvantitativa forskningen formas av vilken intresseinriktning som väljs ut för att samla in data på. Studiens syfte kräver att uppsatsförfattaren genomför en metod där respondenterna både visar den praktiska, tysta och teoretiska kunskap (MoV, 2002).
4.3.7 Dataanalys
Vid kvantitativ forskning antas resultatet ge möjlighet att kvantifieras, detta är enkelt när det gäller ålder, kön och utbildning, därefter kommer kvantifieringen innebära kodning av informationen, vilket gjordes för all data som samlades in, de olika proverna av vin fick exklusiva koder och följande frågor i graderingsskalor hade unika siffror, vilket innebär att resultatet omvandlas till siffror för att underlätta en kvantitativ analys (Bryman, 2011). Bearbetning av all data till undersökningen skedde genom Excel, SPSS och EyeQuestion.
Vid sensoriska analyser behandlas ofta en stor mängd data, därför är det effektivt att använda sig av webbaserade program som är ämnat åt sensorisk bedömning (Gustafsson et al., 2014).
Efter genomförandet av den första undersökningen i Italien fick data matas in manuellt i efterhand, det eftersom deltagarna i undersökningen fick provningsformulären i
pappersformat, (se bilaga 1). Därefter översattes all data till svenska och matades in i
EyeQuestion, där uppsatsförfattaren kunde ta ut övergripande beskrivande statistik i form av frekvensfördelning av de olika variablerna, medelvärde och så vidare.
I SPSS formade uppsatsförfattaren korstabeller för att kunna jämföra två variabler med varandra och hur de korrelerar.
19
I Excel använde uppsatsförfattaren rådata som sammanställts i EyeQuestion och därefter valde uppsatsförfattaren ut variabler som skulle jämföras och sammanställas i tabeller, diagram och figurer.
Paneldeltagarna i den andra undersökningen i Sverige kunde vid undersökningen svara på den webbaserade enkäten samtidigt som de provade vinerna. Vid datoriserade bedömningar tar programmet fram serveringsordningar och koder för de prover som ingår i undersökningen. Vilket slutligen underlättade att sammanställa resultatet.
5 Resultat
Nedan kommer resultaten från undersökningarna presenteras. Studiens syfte var att ta reda på konsumenternas preferens vid olika tillsatta nivåer av 4-etylfenol. Resultat av bedömning av doft- och smakaromer användes för att tolka och förstå preferens.
5.1 Demografi
Under konsumentundersökningen deltog 49 konsumenter, samtliga av dessa valde att svara på frågorna, 37 av dessa var från Italien och 12 personer från Sverige. Fördelningen mellan kvinnor och män var jämn. Av alla 49 deltagare hade över 43 procent eftergymnasial utbildning som var längre än tre år och ungefär 40 procent hade gymnasial utbildning.
Resultaten visar att utbildningsnivån för vin hos konsumenterna ligger relativt högt då över 60 procent svarade att de har ett stort intresse av vin och deltar aktivt i organiserade
vinprovningar, 40 procent arbetar med vin professionellt. Under de organiserade provningarna svarade konsumenterna att de provar ungefär uppåt 2-15 viner i veckan.
5.2 Erfarenhet och kännedom om brett
Vid frågor över kännedom om vad brett tillför eller inte hade konsumenterna möjlighet till flera svarsalternativ. Deras tidigare erfarenhet av brett visar att ungefär hälften av alla konsumenter någon gång i sitt arbete eller i andra sammanhang provat viner innehållande brett, en tredjedel menade att de aldrig provat brettangripna viner och en fjärdedel hade ingen aning om de provat det förut. När frågan om ursprung av brettangripna viner ställdes ansåg konsumenterna att det är mest förekommande bland viner producerade i Europa.
20
50 procent av respondenterna ansåg att brett bidrar med komplexitet, medan resterande hälften tyckte motsatsen. På frågan om brett tillför någonting i vin tyckte 15 procent att det bidrar då det finns en liten mängd i vinet, samt att det adderar lite krydda och bidrar med komplexitet. Nästan hälften av respondenterna menade att om brett blir för uppenbart blir vinet oangenämt samtidigt som 17 procent anser att det tar över vinets genetiska karaktärer, vilket inkluderar vinets doft- och smakaromer och att det i samband med detta ses som en felaktighet.
5.3 Preferens
När preferens mäts i en undersökning används den hedoniska skalan. De tre vinerna som användes i undersökningen rangordnade inte, utan varje vin bedöms var för sig efter en skala.
Basvinet hade ett medelvärde på -0,02 vilket visar att konsumenterna ”inte gillar det men kan tänka sig att dricka det vid enstaka tillfällen”, vilket ligger närmast alternativet som går mot en positiv riktning. Vin 175 hade ett medelvärde på -1,02, konsumenterna ansåg att de ”nog aldrig skulle dricka det”. Vin 375 har mest negativ svarsfrekvens och konsumenterna ansåg att ”de skulle dricka det om andra alternativ inte fanns”, medelvärdet ligger på -1,78. Det finns en signifikant skillnad i preferens vid jämförande av vin 375 gentemot de övriga vinerna. Medelvärdet i preferens kan utläsas i figur 1.
I figur 2 anges konsumenternas preferenser i en hedonisk skala, frekvensen anges i procent och där syns det tydligt att basvinet med ingen tillsatt nivå av 4-etylfenol upplevdes med högre preferens än vin 175 samt att konsumenterna hade lägst preferens för vin 375.
Figur 1. Medelvärde av preferens för de tre olika vinerna. -1,02 -1,78 -0,2 -2 -1,5 -1 -0,5 0
Vin 175 Vin 375 Basvinet
Medelvärde Preferens
Medelvärde Preferens
21
Figur 2. Konsumentpanelen fick bedöma gillande av produkterna utefter denna tabell, värdet i tabellen är angivet i procent.
5.4 Doft- och smakintensitet samt komplexitet
Basvinet som hade högst preferens var det enda vin som inte innehöll 4-etylfenol. Två viner hade tillsatt etylfenol, vin 175 och 375. Dessa viner innehöll 175 µg/l respektive 375 µg/l 4-etylfenol. Det framgår tydligt i resultaten att vinerna med tillsatta nivåer av 4-etylfenol hade en negativ påverkan och konsumenterna beskrev dem med mer oangenäm doft- och
smakintensitet. Däremot skiljde sig doftintensiteten åt i vinerna, basvinet har upplevts mindre intensivt, vin 175 hade högre intensitet och vin 375 saknade intensitet. Skalan för
konsumenterna gick från att ”sakna” intensitet till att inneha ”mycket” intensitet.
Basvinet hade även hög svarsfrekvens på att vinet hade en relativt balanserad doftintensitet, medelvärdet låg på 0,16 flesta svaren om basvinet varierade mellan att vinet uppträdde ”balanserat” till att vinet har ”lite doftintensitet”. Konsumenterna ansåg att vin 175 var mest balanserat i sin doftintensitet med ett medelvärde på 0,08.
Konsumenternas svarsfördelning för vin 375 visar medelvärde -0,49 vilket betyder att konsumenterna anser att det ”saknas en del” doftintensitet i vinet.
I figur 3 har medelvärdet för vinernas doft- och smakegenskaper sammanställts, där går det med lätthet att se medelvärdet, vilket är den röda streckade linjen i mitten.
18,4 24,5 16,3 24,5 14,3 2 0 47 14 16,3 18,3 2 0 2 4 8,1 18,4 47 17,4 4 0 0 20 40 60
Jag skulle dricka det endast om jag blev tvingad (-3)
Jag skulle dricka det om det inte fanns andra alternativ (-2) Jag skulle nog aldrig dricka det (-1) Jag gillar det inte men kan tanka mig att dricka det vid något enstaka… Jag gillar det och skulle kunna tänka
mig att dricka det ibland(1) Jag skulle dricka det regelbundet (2) Jag skulle dricka vinet alla gånger jag
fick möjlighet till det (3)
Inget tillsatt 375 ug 175 ug
22
Figur 3. Konsumenternas medelvärden på smak och doftegenskaper i vinerna. Den streckade linjen är balanspunkten för doft- och smakegenskaperna.
Tabell 1. Tabellen visar medelvärde i de olika doft- smakegenskaperna hos vinerna, inklusive preferens. -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5
Doftint
brettaromer
Komplex.doft
smakintensitet
syran
fruktighet
tertiararom
komplex.smak
175 ug 375 ug Inget tillsatt D o fti n t B re tt ar o m e r K o m p le x. d o ft Sm aki n t. Sy ran Fr u kt ig h e t Ter tiär ar o m K o m p le x. .s m ak Pr e fer e n s 175 ug 0,08 0,37 -0,84 0,39 0,37 0,41 -0,22 -0,84 -1.02 375 ug -0,49 1,2 -1,18 0,67 0,45 1,04 -0,2 -1,37 -1.78 Inget tillsatt 0,16 -0,22 -0,51 0,29 0,55 0,02 -0,29 -0,45 -0.223
I doftkomplexiteteten ansåg konsumenterna att basvinet med ingen tillsatt 4-etylfenol har högst preferens, det ligger trots detta på – 0,51 vilket tyder på att de anser att det saknas en del komplexitet i doften. Vin 175 har medelvärde -0,84 och vin 375 med ett medelvärde på -1,18 saknar mest komplexitet i doften.
För vinernas smakintensitet ansågs basvinet med högst preferens och vin 175 vara likvärdiga i och ligga mellan att ”sakna en del smak” till att vara ”balanserat” och konsumenterna var eniga att vin 375 hade ”mycket smak”.
För vinernas smakkomplexitet ansågs basvinet närmast balanserat men att det saknade en del komplexitet. Vin 175 placerades mellan att ”saknas en del komplexitet”, till att komplexiteten ”saknades”. Konsumenterna tyckte att vin 375 ”saknade komplexitet” i smaken och
medelvärdet låg på -1,37.
För egenskapen syrlighet fanns ingen signifikant skillnad i vinerna och medelvärdet hamnade mellan ”balanserad syra” och ”lite syra”.
Fruktigheten för basvinet med högst preferens bedömdes som balanserat, en stor del av konsumenterna ansåg att vin 175 ”saknade en del” fruktighet medan majoriteten tyckte vin 375 hade ”mycket fruktigthet”.
I bedömningen av tertiäraromerna hos vinerna tycktes basvinet och vin 175 sakna en del tertiäraromer vin 375 tyckte konsumenterna var mest i balans.
5.5 Doftaromer
Konsumenterna fick ange de upplevda doft- och smakaromerna med fasta svarsalternativ, här ansåg de att basvinet med den högsta preferensen beskrevs ha tydlig smak av ” mogen röd frukt”, mycket ”röda bär” och en del ”blommighet”. På de övriga aromerna fanns även attribut med låg frekvens, exempel på dessa var ”viol, örter peppar och nejlika”.
Högst svarsfrekvens var för vin 175 ”mogen röd frukt” samt alternativet ”övrigt” därefter kunde konsumenterna beskriva vilka andra aromer de hittade. I den öppna frågan om
doftattribut går det att se att ett stort antal av konsumenterna svarade att det finns ”röd frukt” i vin 175, samt ett attribut som beskrivs som ”rökigt”. Ett attribut med låg frekvens var att vinet upplevdes vara reduktivt samt dogtade blöt häst.
24
Vin 375 med lägst preferens och med den högsta koncentrationen av 4-etylfenol ansågs av nästan hälften av konsumenterna ha en doft av nagellack. På svarsalternativet ”övrigt”, samlades mindre angenäma dofter vilka kan uppkomma vid höga nivåer av brett. Dessa övriga aromer beskrev konsumenterna som brettkaraktärer samt ”mögel, stall, häst, instängt, sadel och balsamvinäger, kemiskt och att det hade en metallisk smak”.
5.6 Smakattribut
Konsumenternas smakupplevelse av de tre vinerna skiljer sig en del åt. Basvinet har fått högst antal bedömningar för egenskapen i ”röd- och mogen frukt”, de anser också att det finns något ”sötkryddigt” i vinet. Mindre frekvens i attribut som ”viol, metallisk och jord”
Vin 175 ansågs smaka mycket ”röd frukt” men samtidigt har konsumenterna angett att vinet även har ”bittra och brända” karaktärer samt ”tobak”.
För vin 375 beskriver majoriteten att de upplevde smakaromer av ”ek, stall och bränt”. Konsumenterna tyckte också att tanninerna inte var i balans i vin 375.
På upplevelsen av vinernas intensitet av brettaromer ansåg konsumenterna att basvinet ”saknade en del” brettaromer och hade beskrivit vinet med väldigt få aromer som kopplas ihop med brett. Vin 175 hade ”lite brettaromer” och de hade tidigare angivit att vin 175 upplevdes som ”rökigt”. Vin 375 tycktes innehålla ”mycket brettaromer” och konsumenterna beskrev tidigare detta vin med ”sadel-, mögel- och balsamvinägeraromer”. De angivna doft- och smakaromer ger en tydlig bild av att vinet med högst koncentration av 4-etylfenol gav mest de uppenbara karaktärerna av brett.
6 Diskussion av resultatet
I resultatdiskussionsdelen kommer den tidigare forskning från den teoretiska bakgrunden vägas in, jämföras och analyseras med de resultat som undersökningen visade.
6.1 Brettanomyces och preferens
25
nivåer av tillsatt etylfenol. Två av vinerna hade en tillsatt koncentration av ämnet 4-etylfenol på 175 µg /l respektive 375 µg /l. Resultatet av mätningen visar att basvinet har högst preferens, vin 175 har låg preferens och vin 375 har den absolut lägsta preferensen. Enligt Bakker och Clarke (2012) förekommer brett oftast i röda viner, och eftersom vinerna för studien lagrats på ekfat en lägre tid ger detta också upphov till att förekomsten av brett är mer vanlig för dessa viner.
De producenter som tillverkar vin anser att det är av stor vikt att de framställs utan
felaktigheter (Bakker & Clarke, 2012) detta stämmer också in på resultatet om preferens hos konsumenterna, eftersom vin 375 med mest tillsatt 4-etylfenol har lägst preferens. Brett uppkommer genom dess mikroorganismer, detta sker genom att mikroorganismerna finns på druvornas skal eller att de uppkommit i alkoholjäsningen samt ekfatslagringen (Bakker & Clarke, 2012). Detta går i linje med vad Loureiro, Malfeito-Ferreira (2003) beskrivit gällande vikten av att veta hur vinet påverkas av detta.
6.2 Etylfenoler, dess doft- och arompåverkan
Tidigare forskning har gjorts på 4-etylfenol och dess produktion av flyktiga komponenter samt vad ämnet bidrar till i vin (Chattonnet, Dobourdiu Boidron och Pans, 1992). Det ämne som tillsattes i två av de viner som konsumenterna provade och konsumenternas
arombeskrivningar stämde överens med det Goode (2014) tidigare sagt gällande om vad 4-etylfenol påverkar i vinets doft- och smakaromer. I undersökningen framgår det att de
brettaromer som konsumenterna funnit, som t ex. häst, stall, bränt och tobak överensstämmer med tidigare forskning. Detta stämmer överens med både de smak- och doftaromer som till exempel läder-, hästsvett-, vinägerattribut brett anses bidra till (Goode, 2014).
Olika doftaromer uppkommer vid olika nivåer detta är märkbart eftersom vid högre nivåer av tillsatt 4-etylfenol beskrev konsumenterna att vinerna hade fler oangenäma doft- och
smakaromer (Jackson, 2009; Wedral et al., 2010). Basvinet var det enda vinet som hade lite doft- och smakaromer som kan kopplas ihop med brett, till exempel läder och kryddor. Andra doftaromer som konsumenterna fann i vin 175 och vin 375 benämnde de som rökig, mögel och häst vilket går i linje med vad Jackson (2009) beskriver att ju närmare de sensoriska tröskelnivåerna kommer kan dessa aromer uppstå. Det finns variationer i konsumenternas svar om doft- och smakaromer, resultatet av detta understryker vad Jackson (2009) menar med att
26
individer har olika förmågor att kunna urskilja dessa, det anses bero på varierande
doftkoncentrationer och känslighet. Vissa av konsumenterna upptäckte tydligt nivåerna av 4-etylfenoler som var tillsatta, medan några bedömde vinerna relativt bra.
Att 4-etylfenol är en komponent som är mätbar i vin, visar sig genom att hälften av
konsumenterna upptäckte brettkaraktärer (Oelofse & Toit, 2006). Konsumenterna har även angett att de hittat mycket ekaromer vilket är ett tecken på att vinet är lagrat och att
konsumenterna har upptäckt detta. Jackson (2009) skriver också att vissa brettaromer kan liknas vid aromer som uppkommer vid lagring på ekfat.
De doft- och smakaromer producerade av 4- etylfenol har tidigare kallats terroir (kopplas ihop med utvecklingsaromer) och anses vara smaken från jorden, men inte smaken av jord,
aromerna kunde vara ladugård och läder, vilket enligt Tanzer (2010) uppkommit från att ekfat varit infekterade av brett. Allt detta anser uppsatsförfattaren att konsumenterna funnit i
vinerna. Eftersom vinerna hade viss utveckling stämmer det in på deras beskrivningar om läder och stall. Goode (2014) har tidigare nämnt att ett tydligt tecken på att vin är angripna av brett upptäcks när vinets druvkaraktär- och fruktighet reduceras. Konsumenterna tyckte att basvinet med högst preferens var balanserat i fruktigheten och vin 175 ”saknade en del” fruktighet vilket är i samklang med det Goode (2014) tidigare forskat fram. Däremot tyckte majoriteten att vin 375 hade mycket fruktighet vilket inte korrelerar med nyss nämnda. Detta kan antagligen bero på att vin upplevs olika beroende på vilken nivå av brett ett vin har samt vad det är för druvsort och vinstil (Wedral et al., 2010).
6.3 Vinkvalitet och komplexitet
I undersökningen beskriver nästan hälften av alla konsumenterna att det är ett problem med brett eftersom det tar över druvans genetiska karaktär, doft- och smakaromer när det är för uppenbart samt är svår att kontrollera.
Över hälften av alla konsumenters utlåtande om huruvida lägre nivåer av brett ger
komplexitet i vin samt tillför en del krydda stämmer överens med vad Wedral, Shewfelt och Frank (2010) forskat om tidigare. Kvalitet är enligt Hopfer och Heymann (2014) svår att hitta en gemensam nämnare för, därför talar man istället om den upplevda kvaliteten i vin, där både doft-, smak- samt vinets egenskaper bygger på den totala upplevelsen av vinet. Hopfer och
27
Heyman (2014) menar också att den upplevda kvaliteten är ett resultat av individernas föreställningar och tidigare erfarenheter.
Robinson (2006) beskriver att vinkvalitet är något som både innehar en subjektiv och objektiv natur samt komplexitet, och att allt detta hänger ihop med ens preferenser. I undersökningen fick konsumenterna ange vinernas intensitet i smak- och doftkomplexitet, detta är i enlighet med Parr et al. (2011) ett sätt att kunna bedöma vinets kvalitet.
Parr et al. (2011) menar att preferens spelar stor roll för den upplevda kvaliteten samt den uppfattade komplexiteten eftersom detta är sammanhängande. Konsumenterna provade och bedömde vinerna med olika nivåer av tillsatt 4-etylfenol, detta visade att ju mer tillsatta nivåer desto mindre nyanserat upplevde de vinernas smak och doftkomplexitet.
6.4 Vinkunskap
Mer än 75 procent av konsumenterna kände till brett och majoriteten av konsumenterna hade stor erfarenhet av att prova vin och över hälften av dem arbetade professionellt med vin och deltog aktivt i organiserade provningar, det stämmer väl överens om det King, Johnson, Bastian, Osidacz och Leigh (2012) menar om att vinkunskap är väsentligt och att det kan användas som ett mätinstrument av hur mycket en individ känner till om vin som produkt. De kunskaper vi har om vin är kopplade till år av erfarenhet, minne och engagemang menar King et al. (2012) det kan också kopplas ihop med vad King et al (2012) menar att vår individuella uppfattning är den subjektiva kunskapen och beror på tidigare erfarenheter, vilket skiljer sig från individ till individ.
Eftersom undersökningen handlar om preferenser och inte endast den objektiva upplevelsen stämmer detta överens med Sáenz-Navaja, Ballester, Pëcher, Peyron och Valentin (2015) forskning som påvisade att vanliga konsumenter tenderar att bygga sina bedömningar på individuella och subjektiva upplevelser av vin. Hopfer och Heyman (2014) menar att den upplevda kvalitén kommer att skilja sig mellan konsumenter med- och utan erfarenhet av vin. De sensoriska intrycken har störst inverkan enligt King et al. (2012), detta anser också Sáenz-Navajas et al. (2013) som även beskrivit i sina studier de sensoriska intrycken som mer betydelsefulla än vinkunskapen när viner provades blint. Detta styrks sedan i det som Parr et al. (2011) menar med att förväntningar kan influera de sensoriska erfarenheterna, de menar
28
också att den kognitiva upplevelsen påverkas av tidigare kännedom om ett livsmedel samt om individer har vinutbildning eller erfarenhet av vin.
I enlighet med King et al. (2012) finns två typer av vinkunskapsmätningar, de subjektiva och objektiva. Den objektiva sidan visar den innesittande kunskapen och mäts genom frågor och provning, och eftersom undersökningen gick ut på att studera preferens vid tillsättning av 4-etylfenol betyder detta att konsumenterna använde sin subjektiva kunskap. Med detta i åtanke kan vi med den objektiva kunskapen acceptera viner även fast vår subjektiva sida menar motsatsen och inte gillar det.
6.5 Konsumentacceptans
Det ämne som påverkade vinerna och de sensoriska egenskaperna kom främst i den genomförda konsumentundersökningen från ämnet 4-etylfenol.
King et al. (2012) menar att konsumenters sensoriska sinne har störst inverkan på gillandet av vin, helst av allt när viner provas blint eftersom de då förlitar konsumenterna sig på det sinnesförnimmelserna. Vilket också visar sig i konsumenternas preferenser för vinerna i undersökningen, hade om brett inte varit känd eller att de inte varit vinkunniga hade det varit svårt för dem att fokusera på vinets innehåll och sensoriska skillnader (Sáenz-Navajas et al., 2013).
Konsumenterna har ansett att lägre nivåer av brett tillför det krydda i vin, vilket
överensstämmer med vad Jackson (2009) skrivit om att de komponenter som producerar odörer vid lägre nivåer kan vara åtråvärda då dessa ger subtila och intressanta nyanser i vinerna. Enligt Bakker och Clarke (2012) finns det inte någon direkt definition av vad som gör ett vin felaktigt eftersom den mänskliga uppfattningen varierar.
I undersökningen fick konsumenterna svara på när de anser att brett är en felaktighet, runt hälften av de medverkande menade att det är en felaktighet eftersom det är svårt att
kontrollera och tar över vinets smak- och doftaromer. En stor del av konsumenterna ansåg att det kan ses som en felaktighet och någonting negativt när det blir för uppenbart och tar över vinets genetiska karaktärer stödjer det Wedral et al. (2012) menar med att brett är
omdiskuterat på så vis att det finns konsumenter som anser att det kan tillföra något i viner, samtidigt som det finns de som menar att det är någonting negativt (Kheir et al., 2013). Mer
