Utbyte av gelatin mot pektin i Namelaka
Yield of gelatin to pectin in namelaka
Författare: Daniel Persson och Alexander Schmidt
Vårterminen 2020 Examensarbete kandidatkurs 15 hp
Huvudområde: Måltidskunskap och värdskap Kulinarisk kock och måltidskreatör
Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet. Handledare: Wilhelm Tham, Professor, Örebro Universitet Examinator: Åsa Öström, Professor, Örebro Universitet.
Sammanfattning
Inledning: Gelatin är en vanlig förekommande ingrediens i bland annat desserter; chokladkrämen
namelaka är inget undantag. Av religiösa, kostrelaterade eller etiska skäl väljer konsumenter bort
gelatin ur sin kost. Det finns inte substitut till alla produkter innehållande gelatin och det saknas i många fall kunskap om hur gelatinsubstitut ska användas.
Syfte: Syftet med studien var att genom laborationer undersöka om det går att efterlikna
konsistens och utseende hos en namelaka med pektin som stabiliseringsmedel istället för gelatin.
Acid-free pectin och Xoco nappage X58 pectin undersöktes och utvärderades för att om möjligt
komma fram till en mängdangivelse där pektinen efterliknar gelatin i konsistens och utseende. Metod: Studien var en laborativ produktutveckling av kvalitativ stil. Laborationer utfördes för att undersöka hur olika mängder av pektinerna påverkade chokladkrämen namelaka.
Chokladkrämen utvärderades genom fyra tester som fokuserades på konsistens, munkänsla och
utseende.
Resultat: Det går att efterlikna konsistens och utseende hos en namelaka med pektin som
stabiliseringsmedel istället för gelatin. Dock uppvisade namelaka gjord på pektin en viss matthet. Slutsats: Det går att byta ut gelatinet mot pektin i en namelaka men vidare tester behövs.
Mest likt resultat var med acid-free pectin. Nyckelord: Namelaka, pektin, gelatin, textur.
Abstract
Introduction: Gelatin is a common ingredient in desserts, among other things; the chocolate cream namelaka is no exception. For religious, dietary or ethical reasons, gelatin is excluded from people's diets. There are no substitutes for all products containing gelatin and in many cases there is low knowledge of how gelatin substitutes should be used.
Objective: The purpose of the study was to investigate, through qualitative laboratory work, whether it is possible to mimic the texture and appearance of a namelaka with pectin as a stabilizing agent instead of gelatin. Acid-free pectin and Xoco nappage X58 pectin were investigated and evaluated to arrive at an amount where pectin mimics gelatin in texture and appearance.
Method: The study was a laboratory product development of a qualitative style. Through
laboratory work it was studied how different amounts of the pectins affected the appearance and texture of namelaka. The chocolate cream is evaluated through four tests that focus on texture,
mouthfeel and appearance.
Results: It is possible to mimic the texture and appearance of a namelaka with pectin as a stabilizer instead of gelatin with the exception of some lack of luster.
Conclusion: It is possible to replace the gelatin with pectin in a namelaka but further tests are needed. Most similar results were with Acid-free pectin.
Keywords: Namelaka, pectin, gelatine, texture.
Förord
Vi vill passa på att tacka vår samarbetspartner Werners gourmetservice för sponsring av råvaror. Vi vill också ge ett stort tack Wilhelm Tham för handledning och Jesper Johansson för
rådgivning genom projektets gång. Tack!
Daniel Persson och Alexander Schmidt.
Innehållsförteckning
Inledning 1 Bakgrund 1 Stabiliseringsmedel 1 Gelatin 2 Pektin 4Varför välja bort gelatin? 5
Sinnenas betydelse 6
Konsistens och känsel 6
Namelaka 8
Vanliga ingredienser i en namelaka 8
Beredning och förvaring 9
Syfte och frågeställning 10
Kunskapsbidrag 10
Metod och material 11
Metodval 11
Informationssökning och litteraturgenomgång 13
Dataanalys 13
Etiska beaktande 14
Urval 14
Inklusions- och exklusionskriterier 15
Utrustning 15 Råvaror 15 Genomförande av laborationer 16 Pilotstudie 16 Förberedelser 17 Förklaring av tester 17 Laboration 1 18 Laboration 2 19 Laboration 3 19
Resultat 20 Laboration 1 20 Laboration 2 24 Laboration 3 27 Slutbedömning 30 Diskussion 32 Resultatdiskussion 32 Stabiliseringsmedel 32
Gelatinets egenskaper och choklad 32
Svårigheter med användning av pektin 33
Sinnenas betydelse 33
Metod- och Materialdiskussion 34
Genomförande av laborationer 34
Metod 35
Favorisering av Acid-free 36
Gelatin 36
Slutsats 36
Praktisk användning och vidare forskning 37
Referenslista 38
Bilagor
1
Inledning
Gelatin är en vanlig förekommande ingrediens i bland annat godis och desserter och har ett flertal livsmedelsapplikationer (Karim & Bhat, 2008, s. 646); chokladkrämen namelaka är inget undantag. Namelaka är en mångfasetterad chokladkräm som används inom konditori (Marzullo, 2019). Folk väljer bort gelatin bland annat på grund av kost, religion eller etiska anledningar (Karim & Bhat, 2008, s. 644–645). Ett problem som uppstår för konsumenten när gelatin utesluts från kosten är att det inte alltid finns jämförbara substitut för de produkter som önskas, dock är det konsumenten som utgör marknaden och bestämmer vad som skall finnas på menyn
(Johansson, 2004, s. 184). Det finns alternativ till gelatin men det saknas i många fall kunskap för att kunna använda det och få liknande resultat; en del livsmedel kan därför bli otillgängliga för dessa konsumenter. Genom att arbeta fram produkter utan gelatin kan företag nå ett bredare kundsegment och vara tillgängliga för fler (Karim & Bhat, 2008, s. 645).
I denna studie fokuserar vi på att byta ut gelatin i ett recept på namelaka mot pektin. Valet att använda just pektin är på grund av pektinets mångsidighet. Genom laborationer i kök kommer två olika pektiner att testas i olika mängder för att se vilket pektin som efterliknar gelatinets egenskaper i chokladkrämen mest.
Bakgrund
Bakgrunden kommer att behandla varför gelatin av olika skäl väljs bort ur kosten, vad namelaka är och dess olika ingredienser, stabiliseringsmedlen gelatin och pektin samt sinnenas betydelse för hur vi upplever mat.
Stabiliseringsmedel
Stabiliseringsmedel är en benämning för naturliga ämnen som har förmågan att stabilisera livsmedel (EU Speciality food ingredients, 2020). Stabiliseringsmedel används bland annat för att stabilisera vätskor så att de ej separerar, för att förtjocka vätskor eller göra de mer klistriga samt för att bidra med textur och volym i produkter med reducerad fetthalt. Varje
stabiliseringsmedel besitter olika egenskaper och kommer därför fungera mer eller mindre bra beroende på vad det används till (EU Speciality food ingredients, 2020).
2
Gelatin
Gelatin kan ses som en av det mest mångsidiga stabiliseringsmedlen inom matindustrin på grund av dess många egenskaper (Karim & Bhat, 2008, s. 647). Trots allmänhetens etiska
ifrågasättande till gelatin finns det ingen annan stabilisator som säljs lika bra inom matindustrin (Baziwane & He, 2003, s. 423). Gelatin är relativt billig att tillverka i stora kvantiteter och det finns en stor tillgång på råmaterial (Ibid.). Gelatin är ett protein och utvinns genom
värmebehandling av ben, skinn och bindväv från gris, ko och fisk (McGee, 2004, s. 597). Gelatin har förmåga att skapa en gel, fungera som stabilisator, emulgator och att kunna förklistra eller förtjocka samt rena och vara filmbildande (Baziwane & He, 2003, s. 425; Karim & Bhat, 2008, s. 646–648).
Förädlingen av animaliska djurdelar till gelatin sker i fem steg: 1) tvättning; 2) utvinning; 3) rening; 4) koncentrering; 5) torkning (Baziwane & He, 2003, s. 425). Kollagenmolekyler håller samman vävnader och ben i djurens muskelgrupper. Molekylen består av tre peptidkedjor som tätt sammanvävda skapar en spiralformad helixstruktur. Vid upphettning i vatten separerar kedjorna och löses till slut upp. De separata kedjorna utgörs av gelatin (McGee, 2004, s. 598). Gelatin utvinns vanligtvis från gris och ko men har på senare tid även börjat utvinnas från fiskskinn från djuphavsfiskar (Karim & Bhat, 2008, s. 648). Gelatin från fiskskinn (torsk)
innehåller mindre mängder av aminosyrorna prolin och hydroxiprolin än gelatin från gris och ko, detta resulterar i att gelatiniseringen sker vid en lägre temperatur (Ibid.). Gelatin från torsk gelatiniseras vid 10 °C medan gelatin från gris och ko gelatiniseras redan vid rumstemperatur (Karim & Bhat, 2008, s. 648).
Gelatin behöver blötläggas i kallt vatten innan användning och löses upp i vid < 35 °C. Gelatin finns i blad- och pulverform och dess styrka mäts i enheten bloom (Baziwane & He, 2003, s. 426). På gelatinförpackningar brukar styrkan graderas med: bronze, silver, gold eller
platinum (Mlaiskonis, 2014). Nedan listas de olika graderingarnas styrkor i bloom (Tabell 1).
3
Tabell 1. Bloom-styrka i olika graderingar av gelatin.
Gradering Bloom-styrka Bronze 140 Silver 160 Gold 200 Platinum 250 (Mlaiskonis, 2014)
Gelatin besitter många unika egenskaper som inte lätt efterliknas av andra stabiliseringsmedel. Nedan listas några av dessa:
● Gelatin smälter i munnen. Eftersom gelatin smälter vid < 35 °C upplevs produkter med gelatin ha en behaglig munkänsla som leder till en förhöjd smakupplevelse (Baziwane & He, 2003, s. 424; Karim & Bhat, 2008, s. 647).
● Gelatin är termoreversibel vilket betyder att efter gelatinisering kan den smältas och återigen gelatiniseras. Agar agar och karragenan (rödalger) är också termoreversibla, men eftersom gelatin smälter vid lägre temperatur än agar agar och karragenan
(smältpunkt cirka 100 °C) blir gelatin mer lättanvändligt (Karim & Bhat, 2008, s. 647). ● Gelatin är frysstabilt vilket innebär att produkter med gelatin behåller sin struktur efter
upptining från frys (Karim & Bhat, 2008, s. 647).
● Gelatin besitter även en viss förmåga att påverka ytaktiviteten. Detta innebär att gelatinet kan sänka ytspänningen på produkten. Gelatin är inte bäst på just denna egenskap då det finns andra stabiliseringsmedel som gör detta mer effektivt exempelvis arabiskt gummi, men det är fortfarande en viktig egenskap för gelatinet (Karim & Bhat, 2008, s. 647). ● Gelatin är lättanvändligt och har förmågan att gelatiniseras inom pH-området som gäller
för de flesta vanliga livsmedel. Till skillnad från andra stabiliseringsmedel kräver gelatin inte extra tillsatser av socker och salt för att gelatiniseras (Karim & Bhat, 2008, s. 647– 648).
Ett idealiskt gelatinsubstitut (alternativt stabiliseringsmedel för gelatin) bör besitta några eller flera av gelatinets egenskaper ovan (Karim & Bhat, 2008, s. 646).
4
Pektin
Pektin används vanligtvis som ett gelmedel i sylt och gelé, som ett stabiliseringsmedel i juicer, som en fettersättare i bland annat glass och även för tekniska- och medicinska syften (Naqash, Masoodi, Rather, Wani & Gani, 2017, s. 228). Vanligtvis utvinns pektin från olika frukter såsom citrusfrukter, äpplen eller kvitten genom uppkokning i vatten (McGee, 2004, s. 297).
Geleringsförmågan av pektin aktiveras vid 80–85 °C (SOSA, u.å.-a). Pektin är en stärkelse (heteropolysackarid) som främst finns i de först bildade yttre cellväggarna (primära) i markväxter (Naqash et al., 2017, s. 227).
Kommersiellt pektin är en biprodukt från juiceindustrin (Narasimman & Sethuraman, 2016, s. 1856). Efter att frukterna har pressats till juice torkas skalen för att förhindra tillväxt av bakterier och mögelsvampar som kan producera enzymerna pektinmetylesteras och polygalakturonase (Ibid.); båda dessa enzymer kan bildas på bara några timmar (Narasimman & Sethuraman, 2016, s. 1856). Polygalakturonas påverkar pektinets kvalitet då den bryter ned polygalakturonsyra som är en viktig del i pektinet. Pektinmetylesteras gör att pektinet reagerar betydligt starkare på kalcium, detta gör att pektinet kan bli mer svårhanterligt när det används i samband med produkter som innehåller kalcium såsom mjölk och grädde. När frukten kokas separerar
pektinkedjorna från cellväggarna och löses upp med cellvätskan som frigörs i det tillsatta vattnet (Ibid.). I detta stadium kan inte pektinet återta sin gelform då pektinmolekylerna får en negativ laddning av att vara i vatten och trycks då ifrån varandra istället för att gå ihop. Dessutom är pektinet för utspätt med vatten för att kunna binda sig och skapa starka kedjor (Narasimman & Sethuraman, 2016, s. 1856). För att få pektinet att återgå till gelform kan socker tillsättas till vätskan. Sockrets molekyler binder vatten och pektinkedjorna blir mer exponerade mot varandra (Ibid.). Vätskan kan sedan kokas för att reducera mängden vatten och koncentrera pektinet (Narasimman & Sethuraman, 2016, s. 1856). I basisk eller neutral pH-miljö binder pektinkedjan till vattenmolekyler och blir vattenlöslig. Genom att dessutom tillsätta syra sänks pH-värdet vilket neutraliserar laddningen på pektinmolekylerna och gör det möjligt för pektinetkedjorna att återta sin gelform (Ibid.).
Pektin klassificeras i två grupper baserat på dess metoxyleringsgrad (DM), antingen som hög- eller lågmetoxylpektin (Barrera, Ramırez, González-Cabriales & Vázquez, 2002, s. 442). Högmetoxylpektin innebär att DM är över 50 % och lågmetoxylpektin innebär att DM är under 50 % (SOSA, u.å.-a). Förhållandet mellan metoxylgrupperna och de fria syrorna som finns i
5
pektinmolekylkedjorna definieras som metoxyleringsgraden (DM). Metoxylgraden påverkar pektinets egenskaper och under vilka förhållande som gelatiniseringen kan ske (SOSA, u.å.-a). Högmetoxylpektin kräver en kombination av socker och syra för att kunna skapa bindningar medan lågmetoxylpektin kan forma bindningar vid olika pH-värden (pH 3– 6) med eller utan socker om kalciumjoner finns tillgängliga (McGee, 2004, s. 296–297). Högmetoxylpektin rekommenderas att användas då det finns mycket socker i en produkt och man vill ha en fastare textur, exempelvis sylter och geléer medan lågmetoxylpektin rekommenderas att användas i produkter med en liten mängd socker då man vill ha lättare krämer och geléer (SOSA, u.å.-a;SOSA, u.å.-c).
Varför välja bort gelatin?
Det finns flera skäl till varför konsumenter väljer bort gelatin från sin kost, ofta handlar det om religiösa, kostrelaterade eller etiska anledningar (Karim & Bhat, 2008, s. 644–645). År 2007 producerades det totalt världen över 326 000 ton gelatin: 46 % från grisskinn, 29,4 % från koskinn, 23,1 % från ben och 1,5 % från andra djurdelar (Karim & Bhat, 2008, s. 645). Gelatin framställt från gris accepteras inte av judar och muslimer och gelatin från ko accepteras endast om djuret slaktats genom skäktning föreskriven inom judendom (kosherslakten) och islam (halalslakten) (Karim & Bhat, 2008, s. 645). Då marknaden för produkter som tar hänsyn till kosher och halal växer snabbt är det önskvärt för livsmedelsproducenter att gelatinsubstitut utvecklas för att tillgodose kundsegmentet (Ibid.). Karim och Bhat (2008, s. 645) förklarar att halal-produkter stod för ca 12% av den globala marknaden för jordbrukslivsmedel. Halal-produkter beräknas uppgå till cirka 20 % av den totala handeln av livsmedel vid år 2025. Gelatinsubstitut är inte bara önskvärt för muslimer och judar utan även för hinduer och vegetarianer (Ibid.).
I EAT-lancet-rapporten (EAT, 2019) presenteras hur en hälsosam kost för både människan och planeten (planetary health diet) kan se ut. Rapporten belyser att en kost rik på växtbaserade livsmedel och med färre animaliska livsmedel ger både hälso- och miljöfördelar (EAT, 2019, s. 7). Maten vi väljer att äta är den faktorn som kraftigast kan påverka människors och planetens hälsa (EAT, 2019, s. 5).
6
I en undersökning om mattrender (Food & Friends, 2019, s. 5–7) beskrivs att det idag finns en tydlig trend hos svenska folket att minska sin köttkonsumtion och att äta mer vegetariskt och veganskt, speciellt hos den yngre generationen. Undersökningen visar att 10 % av svenskar mellan åldern 15 och 24 anser sig vara vegetarianer medan endast 3 % anser sig vara
vegetarianer i åldern 45 och uppåt. I rapporten förklarar dom att det är tydligt att det är den yngre generationen som ”driver det gröna ätandet framåt” (Ibid.). Att äta vegetariskt eller veganskt innebär att vissa livsmedel utesluts från kosten såsom kött och gelatin då det är en produkt som framställs i köttindustrin.
Sinnenas betydelse
Attributet för en substans är resultatet av en kombination av fysiska egenskaper och uppfattas av sinnena, beröring (inklusive kinestetisk och munkänsla), syn och hörsel (Wilkinson, Dijksterhuis & Minekus, 2000, s. 443).
En kock behöver använda sig av sina sinnen för att balansera olika smaker och dofter som till slut ska bli en vällagad maträtt. Kontraster mellan konsistens, temperatur, form och storlek på maten är faktorer som har stor betydelse för gästens måltidsupplevelse (Johansson, 2004, s. 183). Läran om vad vi kan uppleva med våra sinnen – syn, hörsel, känsel, smak och lukt – kallas för sensorik (Gustafsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn & Öström, 2014, s. 17). Med hjälp av sensorik kan vi sätta ord på våra upplevelser. Fördjupad kunskap om hur våra sinnen fungerar förenklar beskrivnandet av en produkts sensoriska kvalité (Gustafsson et al., 2014, s. 16), till exempel munkänslan av en chokladkräm. Synen är det dominanta sinnet och är inte alltid till vår fördel då det kan förvirra oss eller spegla en felaktig bild av verkligheten (Gustafsson et al., 2014, s. 126). Våra sinnen är grundpelaren i relationen mellan produkten och konsumenten och det kan vara allt från mat på tallriken till helhetsupplevelsen av ett restaurangbesök. Ju fler sinnen som kombineras och aktiveras desto mer förstärks kundupplevelsen av produkten (Gustafsson et al., 2014, s. 27).
Konsistens och känsel
Surmacka-Szczesniak (2002, s. 215–216) definierar begreppet konsistens som den sensoriska och funktionella betydelsen av strukturella, mekaniska och ytors egenskaper av mat som vi upplever med sinnena: hörseln, synen och känseln. Konsistens härrör från strukturen av mat på en molekylär, mikroskopisk och makroskopisk nivå och vi upplever den med våra sinnen
7
framför allt genom känsel (Surmacka-Szczesniak, 2002, s. 215–216). Figur 1 visar hur våra sinnen är involverade från observation till konsumtion av en produkt (Wilkinson, Dijksterhuis & Minekus, 2000, s. 443). Vid test av konsistens kan man mäta till exempel strävheten i en
chokladkräm med fysikaliska instrument men också sensoriskt med beskrivande test (Gustafsson
et al., 2014, s. 159).
Figur 1. Hur våra sinnen är involverade i processen konsumtion av en produkt (Wilkinson, Dijksterhuis & Minekus,
2000, s. 443).
Synen Synen, känseln, Känseln, hörseln hörseln
Konsistens handlar inte bara om hur mört eller segt något är, utan beskrivs i en bredare skala av egenskaper som till exempel viskositet (Surmacka-Szczesniak, 2002, s. 216). Konsistens är ofta den främsta orsaken till varför vi inte gillar en produkt (Wilkinson, Dijksterhuis & Minekus, 2000, s. 442). Degiga, trådiga och slemmiga konsistenser kan upplevas obehagliga och negativt påverka vår association till produkten (Wilkinson, Dijksterhuis & Minekus, 2000, s. 442). Konsistensen på en produkt upplevs annorlunda beroende på hur och med vad vi rör den med (Gustafsson et al., 2014, s. 45). Till exempel kan en chokladkräm till ytan vara glansig (synen) och upplevas som mjuk men fast när vi drar skeden genom den (synen, hörseln och känseln). I munnen finfördelas krämen och blandas med saliv, krämen smälter och lägger sig som en len hinna utan någon upplevelse av strävhet (känsel och hörsel).
Känselsinnet, även kallat det haptiska sinnet, stimuleras av beröring och förklarar hur vi upplever texturer, temperaturer och konsistenser med handen såväl som i munnen
(Gustafsson et al., 2014, s. 128). Känseln kan delas in i två kategorier: det taktila sinnet och det kinestetiska sinnet (Gustafsson et al., 2014, s. 128). Det taktila sinnet beskriver för oss hur ytan av något upplevs, till exempel om brödet känns torrt eller inte. Det kinestetiska sinnet ger oss information om sakers position och tyngd, till exempel hur mycket mjölk det är kvar i
mjölkpaketet när du lyfter det (Ibid.). Känselsinnet är tydligt sammankopplat med konsumenters gillande och ogillande (Gustafsson et al., 2014, s. 45). Genom att klämma och känna på en
8
produkt eller råvara skapar vi oss en underliggande uppfattning. Om vi associerar det vi känner till ett positivt stimuli kan det vara den avgörande faktorn till att en konsument köper en produkt (Gustafsson et al., 2014, s. 45).
Namelaka
Konditorn Ilaria Marzullo (2019) skriver i sin konditordagbok att i slutet av 1990-talet skapades chokladkrämen namelaka genom ett samarbete mellan japanska konditorer och kockar från chokladföretaget Valrhona. Krämen som skapades beskrivs som en korsning mellan de klassiska krämerna ganache och crème pâtissière och gavs namnet namelaka, vilket på japanska betyder väldigt/extremt krämig (Ibid.). Namelaka innehåller grädde, choklad, mjölk samt gelatin.
Ganache är en blandning av grädde och choklad i olika koncentrationer och används som
exempelvis glaze och fyllning till bakverk, tårtor och praliner (Saglio, Bourgeay, Socrate, Canette & Cuvelier, 2018, s. 29; McGee, 2004, s. 707). Crème pâtissière är en vaniljkräm som innehåller mjölk, ägg, äggula, socker, mjöl/majsstärkelse och vaniljstång (McGee, 2004, s. 98). Den serveras som den är eller används som fyllning i olika bakverk (Ibid.). På Valrhonas
hemsida kan man läsa följande instruktioner för hur man bereder namelaka (översatt till svenska av oss):
Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm upp mjölken och tillsätt gelatinet. Häll sakta den varma blandningen över den smälta chokladen för att sedan göra en emulsion med en slickepott. Blanda omedelbart med en stavmixer för att bilda en perfekt emulsion. Tillsätt den kalla grädden och blanda sedan igen. Låt krämen sätta sig i kylen (Valrhona The Essentiels, 2020).
Namelaka har ett stort användningsområde och kan användas till både klassiska och moderna
bakverk och desserter (Marzullo, 2019). Den går bland annat att använda som fyllning i bakverk, som ett lager i tårtor eller som dekoration till desserter. Namelaka kan även varieras genom att smakämnen tillsätts i mjölken innan användning såsom citruszest och vanilj (Ibid.).
Vanliga ingredienser i en namelaka
Namelaka består av grädde, choklad, mjölk och gelatin. Då namelaka till stor del består av
9
Choklad tillverkas från kakaobönor som är en frukt och växer på kakaoträdet Theobroma cacao som är grekiska för ”gudarnas föda” (McGee, 2004, s. 697). Choklad är finfördelade partiklar av kakao, mjölkpulver och socker omgiven av kakaosmör (Engeseth & Ac Pangan, 2018, s. 84). Beroende på vilken sorts choklad och tillverkning kan storleken på partiklarna variera och påverka struktur och konsistens hos chokladen (Glicerina, Balestra, Dalla Rosa & Romani, 2016, s. 165). Det finns tre olika typer av choklad: mjölkchoklad, mörk och vit choklad och de skiljer sig i ingredienser, smak och konsistens (Glicerina et al., 2016, s. 165–166). Mörk choklad innehåller huvudsakligen kakaomassa, kakaofett och socker. Mjölkchoklad innehåller
kakaomassa, kakaosmör, socker och mjölkpulver. Vit choklad innehåller ingen kakaomassa utan består enbart av kakaosmör, socker och mjölkpulver (Ibid.). Choklad kan även innehålla
emulgeringsmedel som lecitin och polyglycerolpolyricinoleate (PGPR) samt smakförhöjare som salt eller andra kryddor (Ibid.). Kakaosmör är fast i rumstemperatur och smälter vid 35 °C, och smälter därför behagligt i munnen (Nylander, Jonsson, Marklinder & Nydahl, 2014, s. 168).
Andra viktiga ingredienser i namelaka är mjölk. Mjölk innehåller protein, fett, socker, mineraler och vatten (McGee, 2004, s. 16). Laktos är en kolhydrat som endast finns i däggdjursmjölk (McGee, 2004, s. 17). Laktos består av två monosackarider, det vill säga enkla sockerarter, glukos och galaktos. Laktos är naturligt sött och ger mjölkprodukter en söt karaktär (Ibid.). Mjölk har ett pH-värde på cirka 6,5; detta bidrar med en svag syrlig smak i drycken (McGee, 2004, s. 20). Fett finns naturligt i mjölk, cirka 3,7 %; fettet används för att tillverka grädde (McGee, 2004, s. 13, 18). Med hjälp av gravitation flyter fettpartiklarna till ytan, detta för att fettet har en lägre densitet än vattnet i mjölken (McGee, 2004, s. 27).
Gelatin används i namelaka-recept för att binda vätska och få krämen stabil och följsam när man arbetar med den (Johansson, 2020, egna anteckningar).
Beredning och förvaring
När man tillagar namelaka är det viktigt att få till en stabil emulsion för att vätskan ska binda sig med fettet i krämen, görs inte detta kan krämen skära sig och man får två separata delar: vätska och fasta ämnen (Johansson, 2020, egna anteckningar). En emulsion består av små droppar från en vätska dispergerad genom en annan, till exempel olja och vatten. Genom att försiktigt fördela ner en vätska i ett emulgerande ämne under friktion (exempelvis vispa) skapas en emulsion (Robins, Watson & Wilde, 2002, s. 419–420).
10
Namelaka ska förvaras i kyld miljö då det innehåller mejeriprodukter och krämen har en
hållbarhet på 3–4 dagar (Valrhona The Essentials, 2020). Då krämen innehåller stabiliseringsmedel bör den vila i kyld miljö i 24 timmar för att säkerställa att krämen
stabiliserats helt. Beroende på val av stabilisator och mängd förändras struktur, konsistens och utseende på namelaka (Ibid.).
Syfte och frågeställning
Syftet med studien är att genom laborationer undersöka om det går att efterlikna konsistens och utseende hos en namelaka med pektin som stabiliseringsmedel istället för gelatin. Acid-free
pectin och Xoco nappage X58 pectin undersöks och utvärderas för att om möjligt komma fram
till en mängdangivelse där pektinen efterliknar gelatin.
● Kan gelatin bytas ut mot pektin i ett recept på namelaka?
● Vilket pektin fungerar bäst i att efterlikna gelatinets egenskaper på namelaka i konsistens, munkänsla och utseende?
Kunskapsbidrag
För att förenkla en måltids uppbyggnad och alla dess komplicerade aspekter använder vi oss av
Five Aspect Meal Model (FAMM), ett verktyg som förtydligar och bryter ner en måltid i
enskilda aspekter: styrsystemet, atmosfären, rummet, mötet och produkten (Gustafsson, Öström, Johansson & Mossberg, 2006, 90–91). För att ge gästen den bästa möjliga upplevelse måste alla tidigare nämnda aspekter tas i beaktande. På grund av förändrade ätmönster hos gäster ställs det nya krav på kockar (måltidsgörare) vad gäller kunskap både om gästernas ”krav” men även på hur dessa ska kunna tillgodoses. Det räcker inte att bara göra en god dessert, den måste även anpassas efter olika koster och allergier. I denna studie ligger fokuset kring produkten där vi undersöker om pektin kan ersätta gelatin i en namelaka.
Denna studie bidrar med kunskap i form av våra erfarenheter av att laborera med olika pektin samt de resultat som framkommit. Genom att läsa hur vi har arbetat med pektin kan andra fortsätta där vi slutat eller ta inspiration och kunskap från vårt arbete. Genom att exempelvis få
11
kunskap om hur ett pektin ska fungera samt hur det praktiskt fungerar kan man spekulera om hur det kan tillämpas i andra liknande sammanhang.
Uppsatsen är relevant för måltidskunskap och värdskap eftersom vi undersöker hur man kan ersätta animaliska produkter med växtbaserade. Studien går att applicera på flertal led. Allt ifrån den enskilde restaurangägaren som vill tillfredsställa en bredare publik, till grossisten eller konsumenten som vill skapa en förståelse för växtbaserade substitut. Studien kan
förhoppningsvis visa att gelatin är utbytbart mot växtbaserade stabiliseringsmedel.
Metod och material
I detta avsnitt beskrivs vilken metod som valts samt hur studien har utformats. Följande delar kommer att tas upp: metodval, informationssökning och litteraturundersökning, dataanalys, etiska beaktande, urval och genomförande av laborationer.
Metodval
Vi har utfört en produktutveckling enligt produktutvecklingsprocess av Horng & Hu (2009, s. 378) från konstruktion av idé till slutgiltig produkt (Figur 2) med stöd av utförda laborationer samt anteckningar, fotografier och videos från dessa laborationer, detta med oss som bedömare. Enligt Gustafsson et al., (2014, s. 216) har en analytisk panel ofta ingen eller mycket liten kännedom av produkten, eftersom vi har arbetat med denna studie under en längre tid har vi god kännedom om produkten, dess ingredienser, tillverkningsprocessen och hantverket bakom. Vi har därför beslutat att agera som expetbedömare. Lawless & Heymann (2010, s. 412) beskriver att en expert måste upprätthålla en mental standard för vad den ideala produkten är när det gäller sensoriska egenskaper. Experten måste kunna identifiera defekter vid felhantering av
ingredienser, tillagning och förvaring. Slutligen måste experten ha förståelse för hur varje defekt kan försämra kvaliteten av produkten och hur det påverkar bedömningarna (Lawless &
Heymann, 2010, s. 412). Detta innebär att vi måste kunna förstå hur en ideal namelaka bör vara samt kunna identifiera eventuella brister hos krämen och varför de uppstått. Med vår samlade kunskap från en treårig akademisk utbildning inom Måltidskunskap och värdskap och tidigare erfarenheter anser vi att för detta ändamål kan vi kalla oss för experter och agera sensoriska bedömare.
12
Enligt Lawless & Heymann’s (2010, s. 412) principer kan vi agera experter, vi vet hur en ideal
namelaka ska bete sig i konsistens, utseende och smak. Den förståelsen vi har till produkten har
underlättat utvecklandet från idé till färdig produkt. Horng & Hu’s (2009, s. 378)
produktutvecklingsprocess (Figur 2) har i samspel med oss som experter gett struktur genom arbetsprocessen. Figur 2 har med steg-för-steg fungerat som ett ramverk vid utvecklandet av krämerna. Eftersom vi har utfört bedömningarna och att vi har följt utvecklingen av krämerna genom produktutvecklingsprocessen från början till slut har detta gett en djupare insikt i hur konsistensgivarna har påverkat produkten. Genom att kombinera vår expertise med en genomtänkt idé och strukturen från Figur 2 har det varit möjligt att utveckla en slutgiltlig produkt på kort tid.
Bryman (2018, s. 61) förklarar att en kvalitativ metod fokuserar på ordens betydelse och hur individen uppfattar och tolkar sin sociala verklighet, då vi fokuserar på sensoriska beskrivningar anser vi detta vara en lämplig metod. Vi har genomfört en kvalitativ metod, i denna har vi
sammanställt sensoriska beskrivningar, observationer och reflektioner från laboration 1–3. Dessa kvalitativa beskrivningar på chokladkrämerna, utifrån fyra olika tester, är de som ligger till grund för studiens resultat. I en studie av Horng & Hu (2009, s. 378) beskriver de en
produktutvecklingsprocess i fem steg från idé till slutlig produkt (Figur 2).
Figur 2. Produktutvecklingsprocessen av en idé till slutgiltig produkt (Horng & Hu, 2009, s. 378).
Processen ger en inblick i hur arbetet från konstruktion av en idé till slutlig produkt kan se ut. Lawless & Heymann (2010, s. 469) påpekar vikten av att ha en klar idé från början och hur det korrelerar med lyckade innovativa produkter. Vidare förklarar de hur det kan uppnås med exempelvis kvalitativa metoder. Produktutvecklingsprocessen fungerar som ett ramverk för hur man kan ta fram nya produkter.
Första steget i produktutvecklingen är att konstruera en idé (Figur 2). Vi hade en idé om vad studien skulle behandla, under detta steg hämtades information om namelaka samt olika
13
hade tänkt kunde förverkligas, det var här vi antingen valde att gå vidare eller göra om vår idé. Tredje steget är framställning av idéen, det är först här vi testar att bereda namelaka med olika stabiliseringsmedel. Detta steg är det som tog längst tid att undersöka då vi tillagat och
utvärderat ett flertal chokladkrämer. Det fjärde steget är verifikation av den kulinariska
produkten. Här bekräftar vi om vi lyckats med vår idé och utvärderar den mer utförligt. Vid det femte steget har vi tagit fram en slutgiltig produkt som uppfyller vårt syfte.
Tre laborationer har genomförts under studiens gång. Under varje laboration har krämerna blivit kvalitetskontrollerade med fokus på tre egenskapsord: konsistens, munkänsla och utseende. Kvalitetskontrollen stöds utifrån fyra olika tester som vi tillsammans med vår externa handledare Jesper Johansson (tidigare lärare på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och i nuläget utbildningsansvarig för Werners Gourmetservice) tagit fram för studiens ändamål: test av
munkänsla, kladdtest, gravitationstest och spritstest.
Informationssökning och litteraturgenomgång
På biblioteket i Restaurang- och hotellhögskolan, Campus Grythyttan, söktes information om
namelaka i populärvetenskap och kokböcker. Då en brist på information upptäcktes användes en
matblogg som informationskälla för namelaka skriven av en etablerad konditor. Vetenskapliga artiklar har även sökts på databasen Web of Science med sökord så som: namelaka, chocolate,
pectin*, high methoxyl, low methoxyl, gelification och gelatine.
Dataanalys
Resultatet från laborationerna utvärderades med hjälp av laborationsrapporter, anteckningar, bilder och videos. Laborationsrapporterna beskrev hur vi gick tillväga genom laborationerna samt vilken utrustning och ingredienser som användes. Anteckningarna som fördes var från våra observationer av krämerna samt tankar och funderingar kring dom. Testerna fotograferades och filmades för att dokumentera utseendet av de olika krämerna, detta underlättade utvärderingen och jämförandet av krämerna. Bilderna används i resultatet för att förtydliga krämernas utseende för läsaren. Efter varje laboration utvärderades resultatet för varje kräm och en öppen dialog fördes mellan författarna där vi diskuterade och reflekterade vad som skulle förändras tills nästa laboration och hur det fortsatta arbetet med pektinet skulle ske i kommande laborationer. För att få fram mängden pektin till den slutliga chokladkrämen bearbetades all data från de tidigare laborationerna.
14
Etiska beaktande
För att göra ett korrekt och trovärdigt arbete skall de forskningsetiska principerna följas. De forskningsetiska principerna rör frivillighet, integritet, konfidentialitet och anonymitet för de personer som är direkt eller indirekt delaktiga i forskningen (Bryman, 2018, s. 170). Studien använder sig dock inte av andra personer än forskarna själva och behöver därför inte anpassa arbetet efter de forskningsetiska principerna. Bryman (2018, s. 485) belyser problematiken med att vara transparent i kvalitativa undersökningar, han menar att det ibland är svårt att förstå vad forskaren konkret har gjort eller hur hen kommit fram till sina slutsatser. Genom studien har vi försökt arbeta med god transparens så att dessa brister ej förekommer.
Urval
Valet av choklad gjordes med tanke på dess smak och tillgänglighet och vidare valdes pektinen utifrån resultatet från en pilotstudie, denna presenteras längre fram i texten. All utrustning, resterande ingredienser och val av lokaler har skett genom ett bekvämlighetsurval. Ett bekvämlighetsurval innebär precis som det låter att forskarna använder det som råkar finnas tillgängligt i stunden (Bryman, 2018, s. 243–244). Exempelvis inhandlades mjölk och grädde från en lokal affär, märket som användes var det som fanns tillgängligt. Samma sorts grädde och mjölk användes vid alla laborationer.
Under studien har författarna själva testat och bedömt alla krämer, inga utomstående bedömare har varit delaktiga i studien. Detta var ett medvetet val som beslutades i studiens tidiga skede. Vi ansåg oss själva kunna utföra en så pass trovärdig studie att externa bedömare inte var ett behov. Pandemin Covid-19 (Folkhälsomyndigheten, 2020) blev också en bidragande faktor varför externa bedömare valdes bort. För att undvika att själva smitta folk i vår omgivning eller utsätta människor för onödig risk valdes att så få personer som möjligt skulle vara direkt delaktiga i studien. Vi anser att vi är kapabla att beskriva krämerna sensoriskt då vi har tidigare erfarenhet av sensoriska tester genom vår utbildning samt att vi har läst en kurs som handlar om sensorik. Vi studerar inom ämnet Måltidskunskap och värdskap och går tredje året på utbildningen
Kulinarisk kock och måltidskreatör på Campus Grythyttan. Utbildningen har följande mål
angivna för programmet:
● Förmåga att göra självständiga och kritiska bedömningar. ● Förmåga att självständigt urskilja, formulera och lösa problem.
15
● Söka och värdera kunskap på vetenskaplig nivå.
● Visa förmåga att bedöma kvalitet på livsmedel och måltider samt utföra och utveckla professionellt matlagningshantverk (Örebro universitet, 2018).
Med dessa färdigheter i beaktande anser vi oss vara sakkunniga inom området och kan använda oss själva och vår kunskap som mätinstrument för studien. Resultatet har vi tillsammans tagit fram från insamlad data vid laborationer.
Inklusions- och exklusionskriterier
Under informationssamlingen användes följande kriterier för samtliga källor:
● Alla vetenskapliga artiklar ska vara peer reviewed ● Källorna måste anses vara trovärdiga enligt författarna
● Nyare källor publicerade efter år 2000 har prioriterats framför äldre källor
Utrustning
Utrustningen som användes under laborationen var en termomixer av märket Metos Hot Mix
Pro, gramvåg av märket Juvelerare som mäter mellan 0,01 och 100 gram samt en köksvåg och
stavmixer. Kastruller, bunkar, utensilier, skärbräda, spis, kyl och frys finns generellt i de flesta kök. Plastlådor användes för uppvägning av råvaror och krämerna förvarades i spritspåsar.
Råvaror
Xoco nappage X58 pectin (X58) är ett konsistensgivande geleringsmedel från varumärket SOSA
som består av amiderat pektin (kemiskt behandlat pektin), sackaros, dinatriumdifosfat och trikalciumfosfat (SOSA, u.å.-c). X58 är ett lågmetoxylpektin. X58 rekommenderas att användas till choklad och produkter som är rika på kalcium såsom mejeriprodukter. Produkten är en långsam gelbildare; gelatinisering sker när produkten kyls ner och behöver 24 timmar för att nå sin slutliga textur. Den ger en ljus gelé som är elastisk, värmereversibel och fast i konsistens. Doseringen som rekommenderas är 8–15 g/kg, lösningen det blandas i bör ha en sockerhalt på minst 50–60 % och ett pH-värde över 4. Pektinet blandas med vätska vid 40 °C för att undvika klumpbildning och kokas sedan upp under omrörning; 80–85 °C är optimalt för att pektinet ska aktiveras (Ibid.).
16
Acid-free pectin (Acid-free) är ett konsistensgivande geleringsmedel från varumärket SOSA som
består av amiderat pektin, dextros och kalciumsulfat (SOSA, u.å.-a). Acid free är ett lågmetoxylpektin. Acid free rekommenderas att användas till fermenterade livsmedel och produkter som är rika på kalcium. Produkten är en långsam gelbildare; gelatinisering sker när produkten kyls ner och behöver 24 timmar för att nå sin slutliga textur. Pektinet är
värmereversibelt mellan 40 och 60 °C. Doseringen som rekommenderas är 0,5–2 % av den totala vikten. Pektinet aktiveras vid 80–85 °C och rekommenderas att vispas med vätskan för att
undvika klumpbildning (SOSA, u.å.-a).
Gelatinet som valdes att arbeta med heter Pork hot gelatine powder och är av varumärket SOSA. Gelatinet är producerat från gris och har en bloom-styrka på 220 (SOSA, u.å.-b).
Chokladen som valdes att arbeta med i denna studie heter Azélia och tillverkas av producenten
Valrhona. Azelia innehåller: socker, kakaosmör, helmjölkspulver, hasselnötter 13,6 %,
kakaobönor, skummjölkspulver, emulgeringsmedel: sojalecitin och naturligt vaniljextrakt (Werners Gourmetservice, 2020). Den har en kakaohalt på 35 % och är smaksatt med hasselnötter.
Genomförande av laborationer
I det här kapitlet förklarar vi hur laborationerna har gått tillväga. Målet är att läsaren ska förstå och kunna återskapa metoden till studien. Följande delar kommer tas upp: förberedelser,
förklaring av tester, laboration 1, 2 och 3. Samtliga laborationer och bedömningar har utförts av författarna till studien.
Pilotstudie
Innan studien påbörjades gjordes ett besök på Werners gourmetservice AB i Skara. Besöket var kopplat till kursen Molekylär gastronomi i utbildningen Kulinarisk kock och måltidskreatör som hålls på Restaurang- och hotellhögskolan på Campus Grythyttan. Syftet med besöket var att få en förståelse för olika texturgivare, stabiliseringsmedel och användning av choklad; detta gjordes genom olika workshops och praktiska föreläsningar. Under besöket visade Jesper Johansson hur en namelaka skulle tillagas och sedan provlagades den med olika pektin; detta blev vår
pilotstudie. Pilotstudien bidrog till att ge oss en förståelse för hur namelaka bör beredas och hur de olika pektinen agerade i chokladkrämen. Utifrån de resultat som framgick från
17
provlagningarna kunde vi se vilka pektiner vi ville fortsätta att arbeta med i studien. Pektinen som valdes att arbetas vidare med var Acid-free pectin och Xoco nappage X58 pectin; de valdes för att de visade lovande resultat vid pilotstudien.
Förberedelser
Innan laborationerna utfördes skrevs en riskanalys. I riskanalysen tas det hänsyn till pandemin Covid-19 med förebyggande åtgärder i hur man undviker smittspridning och kontaminering av råvaror. Under laborationerna fördes en laborationsrapport, detta för att enkelt kunna läsa vad som tidigare gjorts. Grundreceptet på namelaka som använts i laborationen har hämtats från
Valrhonas hemsida. Innan laborationerna utfördes skrevs en hypotes för hur vi trodde resultatet
skulle bli. De mängder pektin som använts i krämerna är framtagna från de rekommenderade anvisningarna på produktförpackningen samt en pilotstudie som författarna till denna uppsats utförde på Werners Gourmetservice.
Förklaring av tester
Fyra tester utformades för att bedöma krämerna. Under testerna valdes namelaka med gelatin som referens. En dialog fördes med Jesper Johansson om att ta fram testerna. Johansson hjälpte till att ta fram testerna: gravitationstest och spritstest. Resterande tester togs fram av författarna. Alla tester som utfördes innehåller delar som kan ha påverkats av mänskliga faktorer och på så vis påverkat resultatet. Testerna har efter bästa förmåga utförts på ett likartat sätt, dock kan en viss felmarginal finnas. Första testet fick namnet munkänsla och gick ut på att smaka krämerna för att se om det upplevdes en tydlig skillnad i munkänsla jämfört med gelatinkrämen och för att se hur stabilisatorerna påverkade provernas konsistens. Andra testet fick namnet kladdtestet och gick ut på att spritsa en klick på cirka 10 gram av varje kräm bredvid varandra på en vit
skärbräda. Sedan drogs en plastsked över och längs med krämerna för att se hur de beter sig och ser ut jämfört med gelatinkrämen. Tredje testet fick namnet gravitationstestet och gick ut på att spritsa en klick på ungefär 10 gram på en bakplåt och sedan luta plåten mot väggen för att se hur och om krämerna rinner längs plåten jämfört med gelatinkrämen. Fjärde testet fick namnet
spritstestet och gick ut på att spritsa krämerna på en utritad cirkel för att testa hur enkelt de går
att spritsa, dess glans och huruvida de håller sig fasta eller flyter ut jämfört med gelatinkrämen. Cirkeln som chokladkrämerna spritsades på var 6 cm i diameter. Under laboration 1, 2 och 3 testades krämerna med olika mängdangivelser på stabilisatorerna. Efter varje test beskrevs
18
krämerna med beskrivande ord och efter samtliga tester togs ett beslut om mängden pektin i krämen behövde justeras eller ej.
Laboration 1
Inför varje laboration rengjordes alla ytor och utrustning noggrant med diskmedel följt av vatten och sedan handsprit. Mjölk, grädde och choklad vägdes upp i plastlådor med hjälp av köksvåg och gelatin och pektin vägdes upp med gramvåg. Tabell 2 visar stabiliseringsmedlens mängder under laboration 1. Grädden placerades i kyl och resterande råvaror placerades i rumstemperatur. Två kastruller fylldes med vatten som sedan toppades med två plastbunkar och därefter sattes plattorna på spisen igång tills vattnet började ånga.
Tabell 2. Stabiliseringsmedel under laboration 1 Stabiliseringsmedel angivet i gram (g)
Gelatin (Thermomix) 2,00 Gelatin 2,00 Acid-free 1,75 Acid-free 2,25 X58 3,00 X58 3,75
Chokladen smältes i vattenbaden och omrördes med slickepott samtidigt som mjölken placerades i termomixern och värmdes till 40 °C på låg hastighet (hastighetsinställning 1F). När chokladen smält och mjölken nått 40 °C stängdes termomixern av och stabiliseringsmedlet tillsattes, sedan startades mixern igen och sattes på uppvärmning till 80 °C på samma hastighet. Efter ca 5 minuter hade vätskan nått 80 °C. För att säkerställa att pektinet hann aktiveras kördes den i ytterligare 1 minut. Därefter blandades vätskan med den varma chokladen med en slickepott tills en emulsion skapats, för att säkerställa en stabil emulsion avslutades blandningen med
19
och arbetades in med stavmixern lite i taget. Krämen fick svalna i kyl och fördes sedan över till en spritspåse som markerades med namn och mängd på stabiliseringsmedlet. Denna process gjordes för samtliga krämer i alla laborationer. Krämerna fick sedan vila i kyl i 24 timmar, detta för att stabiliseringsmedlen fullt ut skulle få gelatiniseras. Efter krämerna fått vila i 24 timmar i kyl plockades de fram och lades i rumstemperatur i en timme, sedan påbörjades testerna. Testerna som utfördes på krämerna var test av munkänsla, kladdtest, gravitationstest, och
spritstest. Efter testerna var utförda och beskrivande ord hade diskuterats fram för varje kräm
togs ett beslut att tillverka två nya krämer med en lägre pektinmängd.
Laboration 2
Laboration 2 påbörjades med att bereda två nya krämer med olika mängd pektin (Tabell 3). Krämerna testades och efter testerna var utförda och beskrivande ord hade diskuterats fram för varje kräm togs ett beslut att göra tre nya krämer med lägre pektinmängd och en ny kräm med gelatin (Laboration 3). Anledningen till att en ny kräm med gelatin gjordes var för att de tidigare krämerna med gelatin passerat bäst före-datum.
Tabell 3. Stabiliseringsmedel under laboration 2 Stabiliseringsmedel angivet i gram (g)
Acid-free 1,6
X58 2,0
Laboration 3
Laboration 3 påbörjades med att bereda fyra nya krämer för att sedan utföra testerna på dem (Tabell 4). Efter testerna var utförda valdes två krämer med pektin ut för en slutlig bedömning. Den slutliga bedömningen var en mer utförlig sensorisk beskrivning av krämerna än i tidigare laborationer. Detta för att belysa krämernas likheter och olikheter.
20
Tabell 4. Stabiliseringsmedel under laboration 3
Stabiliseringsmedel angivet i gram (g)
Gelatin 2,0 Acid-free 1,4 X58 1,3 X58 0,8
Resultat
I detta avsnitt presenteras resultatet från testerna och den sensoriska bedömningen av chokladkrämerna från laboration 1–3.
Laboration 1
Under laboration 1 utfördes tester på sex krämer, fyra av dessa krämer innehöll pektin och två krämer innehöll gelatin (A1 & A2) som stabiliseringsmedel. Samtliga krämer tillagades och testades på samma sätt. I testerna jämfördes krämerna med pektin mot de med gelatin.
Hädanefter kommer vi att referera till krämerna i detta stycke med bokstäver och siffror för att underlätta läsningen (Tabell 5).
21
Tabell 5. Stabiliseringsmedel som testades i namelaka under laboration 1.
Kod för chokladkrämer Stabiliseringsmedel i gram (g)
A1 Gelatin Thermomixer 2,00 A2 Gelatin 2,00 B1 Acid-free 1,75 B2 Acid-free 2,25 C1 X58 3,00 C2 X58 3,75
Första intryck: Ett första intryck av krämerna gjordes genom att klämma och känna på spritspåsarna som krämerna förvarades i. Vid första intryck konstaterades att det var en stor variation hur krämernas konsistens upplevdes. A1, A2 och B1 upplevdes relativt lika i konsistens men med skillnaden att A1 upplevdes något lösare. B2, C1 och C2 upplevdes alla för fasta. B2 och C1 hade liknande konsistens medan C2 var betydligt fastare.
Test i munkänsla: A1 var len men lösast i konsistensen och smälte snabbt i munnen. A2 var len i konsistensen och smälte snabbt i munnen. B1 var len och luftig i konsistensen och smälte snabbt i munnen. B2 var tjock i konsistensen och smälte snabbt i munnen. C1 var tjock i
konsistensen och smälte i munnen men lämna kvar en fet hinna. C2 var mest fast och upplevdes tung under hela munkänslan. C2 och C1 smälte inte lika snabbt i munnen som övriga krämer (Bild 1).
Bild 1. Laboration 1, test av munkänsla.
22
Kladdtest: Samtliga krämer spritades ut i jämna klickar på en skärbräda där man sedan drog en plast-tesked igenom krämen för att se hur den beter sig (Bild 2 & 3). A1 och A2 såg glansiga ut och hade rundade och mjuka kanter. B1 var glansig men något matt, krämen hade små
luftbubblor i sig. B2, C1 och C2 var matta, för tjocka, lämnade grova och tydliga kanter samt såg torra och gryniga ut.
Bild 2. Laboration 1, kladdtest. Bild 3. Laboration 1, kladdtest.
Gravitationstest: A1 var mest lös i konsistensen och började rinna så fort plåten lutades mot väggen. A1 rann i ett konformat mönster, det vill säga bred upptill och avsmalnad nedtill. A2 och B1 gled sakta ned längs plåten i ett konstant rakt mönster. B2, C1 och C2 rann inte alls (Bild 4 & 5).
Bild 4. Laboration 1, gravitationstest. Bild 5. Laboration 1, gravitationstest.
23
Spritstest: A1 och A2 hade båda samma höga glans och var lätta att spritsa, skillnaden på dessa var enbart att A1 var lösare. B1 var mer matt än glansig. Den var lätt att spritsa och höll formen. B2, C1 och C2 var alla tydligt matta och saknade den glans som krämerna med gelatin hade. De var för tjocka och krävde hårt tryck för att spritsa ut. Krämerna höll formen men såg gryniga ut (Bild 6 & 7).
Bild 6. Laboration 1, spritstest. Bild 7. Laboration 1, spritstest.
24
Tabell 6. Sammanfattande resultattabell av samtliga chokladkrämer under laboration 1.
Kräm
Tester
Utvärdering Åtgärder
Munkänsla Kladdtest Gravitatio
nstest
Spritstest
A1 Len och luftig. Smälter snabbt i munnen. Glansig med mjuka och rundade kanter. Följsam. Rann i en konform, bred upptill och avsmalnan de nedtill.
Glansig och luftig i utseendet. Len
och slät men något lös.
Referenskräm. -
A2 Len och luftig. Smälter snabbt i munnen. Glansig med mjuka och rundade kanter. Följsam. Rann i jämn linje.
Glansig och luftig i utseendet. Len
och slät. Höll formen.
Referenskräm. -
B1 Len och luftig. Smälter snabbt i munnen. Ej lika glansig, något matt. Följsam med mjuka kanter. Små luftbubblor syntes. Rann i jämn linje. Glansig men något matt. Höll formen. Godtagbar konsistens. Saknar glans. Eventuellt för tjock. Minska mängd pektin. B2 Tjock konsistens. Smälte snabbt i munnen. Matt, tydliga kanter, grynig, för tjock.
Rann inte. Matt och grynig i utseendet. Höll formen. Krävde hårt tryck vid spritsning. För fast. Matt utseende. Minska mängd pektin. C1 Tjock konsistens. Smälte snabbt i munnen. Låg kvar likt en hinna i munnen. Matt, tydliga kanter, grynig, för tjock.
Rann inte. Matt och grynig i utseendet. Höll formen. Krävde hårt tryck vid spritsning. För fast. Matt utseende. Minska mängd pektin.
C2 Tjock och kompakt. Smälte inte lika
snabbt som resterande tester. Låg kvar likt en hinna i munnen. Matt, tydliga kanter, grynig, för tjock.
Rann inte. Matt och grynig i utseendet. Höll formen. Krävde hårt tryck vid spritsning. För fast. Matt utseende. Minska mängd pektin.
25
Laboration 2
Under laboration 2 testades två krämer med pektin. Samtliga krämer tillagades och testades på samma sätt som i tidigare laboration. Proverna jämförs med gelatinkrämerna från föregående laboration. Hädanefter kommer vi att referera till krämerna i detta stycke med bokstäver (Tabell 7).
Tabell 7. Stabiliseringsmedel som testades i namelaka under laboration 2.
Kod för chokladkrämer Stabiliseringsmedel angivet i
gram (g)
A X58 2,0
B Acid-free 1,6
Första intryck: A upplevdes vara fast i konsistens och var tydligt formbar, den var för tjock. B upplevdes lik krämerna med gelatin i konsistens.
Test av munkänsla: A var för tjock och kompakt och påminde om en ”paste”, krämen upplevdes mastig. Den smälte snabbt i munnen men upplevdes ligga kvar likt en hinna. B var len, smälte snabbt i munnen och upplevdes luftig och lätt. B kändes behaglig att äta och upplevdes lik krämerna med gelatin (Bild 8).
Bild 8. Laboration 2, test av munkänsla.
26
Kladdtest: A såg bättre ut än tidigare krämer med X58, dock fortfarande för fast (Bild 9). Det blev tydliga konturer efter skeden på A och det syntes luftbubblor i draget. B såg jämn och len ut efter skeden men visade fåtal luftbubblor i draget. B hade mjuka konturer och höll formen efter skeden.
Bild 9. Laboration 2, kladdtest.
Gravitationstest: Kräm A och B rörde sig inte alls (Bild 10).
Bild 10. Laboration 2, gravitationstest.
Spritstest: A var glansigare än tidigare prov av X58, dock var krämen fortfarande för matt i utseendet. A såg kompakt ut och det fanns små luftbubblor i krämen. B hade ett glansigt
utseende och påminde om namelaka med gelatin i glans. B var aningen fastare i konsistensen än krämerna med gelatin. B såg luftig ut och hade små luftbubblor i sig, dock mindre än A (Bild 11).
27
Bild 11. Laboration 2, spritstest.
Tabell 8. Sammanfattande resultattabell av samtliga chokladkrämer under laboration 2.
Kräm
Tester
Utvärdering Åtgärder
Munkänsla Kladdtest Gravitatio
nstest
Spritstest
A Tung och kompakt, var som en paste.
Smälte snabbt i munnen och låg kvar
som en hinna.
Fast i konsistensen. Tydliga konturer efter skeden samt små luftbubblor i krämen. Rörde sig inte. Krämen var fast. Matt och kompakt i utseende. Små luftbubblor i krämen. Bättre än föregående prov men är för fast. Matt i utseende. Minska mängd pektin. Bättre resultat kan uppnås.
B Len och luftig. Smälte snabbt i munnen och var som
en kräm. Mjuka konturer och höll formen efter skeden. Små luftbubblor i krämen. Rörde sig inte. Glansig och luftig i utseende. Små luftbubblor i sig. Bra konsistens, bättre glans än tidigare prover men för matt. Minska mängd pektin. Bättre resultat kan uppnås.
Laboration 3
Under laboration 3 utfördes tester på fyra krämer, tre av dessa krämer innehöll pektin och en kräm innehöll gelatin (A) som stabiliseringsmedel. Samtliga krämer tillagades och testades på samma vis som tidigare laborationer. Hädanefter kommer vi att referera till krämerna i detta stycke med bokstäver och siffror (Tabell 9).
28
Tabell 9. Stabiliseringsmedel som testades i namelaka under laboration 3.
Kod för chokladkrämer Stabiliseringsmedel angivet i
gram (g) A Gelatin 2,0 B Acid-free 1,4 C1 X58 0,8 C2 X58 1,3
Första intryck: A var följsam när man klämde på den. B var mjuk och följsam och hade små synliga luftbubblor i sig. C1 var den kräm som var mest lös när vi klämde på den. C2 var så pass lik A att vi inte kunde se eller känna en skillnad.
Munkänsla: A smälte snabbt i munnen och upplevdes len och luftig. B smälte snabbt i munnen men hade små klumpar med oupplöst pektin vilket gjorde att den inte upplevdes lika len i munnen som A. C1 smälte snabbt i munnen och upplevdes len och luftig. C2 var len och smälte snabbt i munnen dock upplevdes något tyngre än övriga krämer (Bild 12).
Bild 12. Laboration 3, munkänsla.
Kladdtest: A var glansig och hade jämna och mjuka konturer efter skeden. B hade små
luftbubblor i sig och hade mjuka konturer efter skeden. B var glansig. C1 var så pass lik B att de inte kunde urskiljas. C2 var ojämn i konsistensen och hade större luftbubblor i sig samt ett matt utseende (Bild 13).
29
Bild 13. Laboration 3, kladdtest.
Gravitationstest: A rann långsammast och i en jämn takt. B rann näst långsammast och hade större luftbubblor i spåret. C1 rann snabbast och hade mindre luftbubblor i spåret. C2 rann näst snabbast (Bild 14 & 15).
Bild 14. Laboration 3, gravitationstest. Bild 15. Laboration 3, gravitationstest.
Spritstest: A var följsam, den var lätt att kontrollera och hade jämnast konsistens samt ett glansigt utseende. B var följsam och lätt att arbeta med samt hade ett glansigt utseende. C1 var följsam och hade små luftbubblor i sig. C1 var något matt. C2 var så pass lik C1 att det var svårt att urskilja (Bild 16).
30
Bild 16. Laboration 3, spritstest
Tabell 10. Sammanfattande resultattabell av samtliga chokladkrämer under laboration 3.
Kräm
Tester
Utvärdering Åtgärder
Munkänsla Kladdtest Gravitationstest Spritstest
A Len och luftig. Smälter snabbt i munnen. Glansig med mjuka konturer. Följsam. Rann långsammast. Glansig och luftig i utseendet. Len och slät. Höll formen. Referenskräm. - B Små klumpar med oupplöst pektin i krämen. Smälte snabbt men ej slät i munkänslan. Små luftbubblor i krämen. Mjuka konturer efter skeden. Rann näst långsammast. Följsam och lätt att arbeta med. Glansig till utseendet. Bra i konsistens och glans. Krämen går vidare till slutbedömning. Blanda krämen mer noggrant så pektinet ej klumpar sig. Krämen går vidare till slutbedömning. C1 Slät och len i munkänslan Smälte snabbt i munnen. Lik kräm B. Små luftbubblor i krämen. Mjuka konturer efter skeden.
Rann snabbast. Följsam, små synliga luftbubblor. Matt i utseende. Bra i konsistens och ok i glans. Krämen går vidare till slutbedömning. Krämen går vidare till slutbedömning. C2 Len, slät och fluffig i munkänsla. Smälte snabbt i munnen. Mest ojämna konturer efter skeden. Större luftbubblor i krämen. Rann näst snabbast. Följsam, små synliga luftbubblor. Matt i utseende. Lik kräm C1 Accepterad konsistens och matt utseende. Minska mängd pektin.
31
Slutbedömning
De krämer som mest liknade krämerna med gelatin beskrivs i detta avsnitt sensoriskt och mer utförligt än i tidigare resultat, detta för att ge en tydligare uppfattning av krämerna. Gelatin kommer även att beskrivas så att en jämförelse finns. De följande krämerna som beskrivs är:
Acid-free pectin 1,4 g och X58 0,8 g.
Gelatin –2,0 gram
Krämen smälte snabbt i munnen, den var helt slät och hade inga märkbara partiklar. Krämen upplevdes lämna kvar en fet hinna i munnen som låg kvar i några sekunder. Krämen hade en tydlig glans och var helt utan luftbubblor. Konturerna var mjuka men krämen höll fortfarande sin form.
Acid-free pectin – 1,4 gram
Krämen smälte snabbt i munnen precis som gelatin krämen. Konsistensen på krämen upplevdes luftigare i munkänslan jämfört med den med gelatin, som upplevdes tyngre. Krämen upplevdes len med undantag från små klumpar av oupplöst pektin. Krämen upplevdes lämna kvar en hinna i munnen, hinnan upplevdes lättare och inte lika fet som den från gelatin. Smakmässigt
avslutades krämen med en viss friskhet som var svår att beskriva. Den kom några sekunder efter att krämen hade förtärts. Krämen hade en tydlig glans men även en viss matthet som gjorde det möjligt att urskilja denna från krämen med gelatin. Konturerna var mjuka men krämen höll fortfarande sin form. Författarna föredrog krämen med Acid-free pectin i upplevd munkänsla jämfört med den med gelatin.
X58 – 0,8 gram
Krämen smälte snabbt i munnen precis som den med gelatin. Krämen upplevdes len och hade inga märkbara partiklar. Konsistensen upplevdes luftigare jämfört med samtliga krämer. Den lämnade kvar en fet hinna i munnen liknande krämen med gelatin. Likt Acid-free pectin upplevs krämen friskare och inte lika tung som den med gelatin. Krämen hade en tydlig glans men även en viss matthet som var tydligare än den från Acid-free pectin. Konturerna var mestadels mjuka men även delvis skarpa. Krämen höll sin form. Författarna föredrog krämen med X58 i upplevd munkänsla jämfört med den med gelatin men ej jämfört med Acid-free pectin.
32
Diskussion
I detta avsnitt diskuteras resultatet från laborationerna samt metod och materialet som använts under uppsatsens gång.
Resultatdiskussion
Resultaten visar på att gelatin går att byta ut mot pektin i namelaka. Dock uppvisade namelaka gjord på pektin en viss matthet. Pektinet som fungerade bäst i att efterlikna gelatinets egenskaper på namelaka i konsistens, munkänsla och utseende var acid-free pectin, dock upplevdes en lägre glans än på gelatin. Liknande resultat uppnåddes med X58 men hade lägre glans än acid-free
pectin.
Stabiliseringsmedel
Det uppmärksammades att krämerna med pektin inte gav samma glans som krämerna med gelatin. Att gelatin bidrar med glans var inte en egenskap som togs upp av Karim & Bhat (2008, s. 647) utan var något vi själva uppmärksammade.
Gelatinets egenskaper och choklad
Eftersom gelatinet besitter många egenskaper är det svårt att finna ett gelatinsubstitut som
uppfyller alla dessa krav (Karim & Bhat, 2008, s. 647). Gelatin smälter vid < 35 °C (Baziwane & He, 2003, s. 424; Karim & Bhat, 2008, s. 647) och pektin smälter vid 80–85 °C (SOSA, u.å.-a). Till skillnad från pektin är en av gelatinets många positiva egenskaper att det smälter i munnen. Vid slutbedömning av chokladkrämerna insåg vi att skillnaden mellan gelatin och pektin i munkänsla var marginell och att alla upplevdes smälta snabbt i munnen. Genom att kombinera pektin med andra ingredienser som besitter någon av gelatinets egenskaper kan de tillsammans skapa ett mer likt resultat. Då choklad smälter vid cirka 35 °C (Nylander et al., 2014, s. 168) behöver pektinet inte besitta denna egenskap om dessa två kombineras. Eftersom receptet innehåller en stor del choklad (40 %) är det svårt att avgöra om gelatinets ”munsmältande” egenskap märks i kombination med chokladen eller ej. I studiens fall kommer chokladkrämen ändå att smälta i munnen och ge den eftertraktade egenskapen som gelatin besitter. Om studien hade behandlat en annan produkt än chokladkräm exempelvis smaksatt gelégodis hade den upplevda munkänslan kanske skiljt sig mer beroende på val av stabiliseringsmedel. Choklads naturliga smältpunkt kan ha haft större påverkan på munkänslan än själva stabiliseringsmedlet.
33
Svårigheter med användning av pektin
För att nå ett lyckat resultat vid användning av pektin måste man ha kunskap om ingredienserna i receptet och förstå pektinets unika egenskaper (McGee, 2004, s. 296–297; Barrera, Ramırez, González-Cabriales & Vázquez, 2002, s. 442), därför anser vi att pektin inte är lika enkelt att använda som gelatin. Mjölkchoklad innehåller mjölkpulver (Glicerina et al., 2016, s. 165). Om receptet på namelaka hade veganiserats, det vill säga mejeriprodukter bytts ut mot växtbaserade och mjölkchokladen bytts ut mot mörk choklad hade de pektin vi använt inte fungerat på samma vis på grund av en frånvaro av kalcium. Pektinen i fråga reagerar med kalcium och påverkar dess potens (McGee, 2004, s. 296–297). Frånvaron av kalcium kan leda till att pektinet blir svagare och inte funktionerar på samma vis som vid förekomst av kalcium. Om vi hade använt
vegetabiliska mjölkprodukter hade gelatin varit mer pålitligt och enklare att använda än pektin.
Den lägsta rekommenderade doseringen på förpackningen av Xoco nappage X58 pectin (8– 15 g/kg) följdes på en av krämerna under laboration 1 vilket resulterade i att krämen blev för tjock för ändamålet. Under laboration 3 hade vi minskat doseringen på Xoco nappage X58 pectin i krämen från 3,75 g (Laboration 1) till 0,8 g (Laboration 3). Vi anser att detta kan visa att doseringen på förpackningen är avsedd för specifika ändamål/bruk exempelvis storproduktion och kan skilja sig stort från ett användningsområde till ett annat.
Sinnenas betydelse
Under laborationerna har vi främst använt oss av sinnena, syn, känsel och smak för att utvärdera chokladkrämerna och beskriva dem. Gustafsson et al., (2014, s. 17) påpekar att våra fem sinnen bidrar till att vi kan sätta ord på våra upplevelser och beskriva en produkts sensoriska
egenskaper. Synen var det dominanta sinnet vid samtliga bedömningar av krämerna och gav oss ett första intryck av det vi såg. Det sekundära sinnet vi använde oss av var känseln. När vi avsmakade krämerna (känseln) hjälpte känseln oss att upptäcka om krämen var len eller grynig och tjock eller lös. Under en laboration när vi bedömde en chokladkräm tittade vi först på den (synen) och fick intrycket att krämen var slät och glansig till utseendet. När vi smakade på den upptäckte vi små partiklar av oupplöst pektin. Känslan från att tro att krämen var len och slät till att den var grynig förtydligades genom att smaka på den. Detta bekräftar det Gustafsson et al., (2014, s. 126) beskriver om hur synen inte alltid är till vår fördel då det vi ser inte alltid stämmer överens med verkligheten.
