Vem lär lärarna?

Examensarbete

Vem lär lärarna?

Who will teach the teachers?

Padma Lavigne

Lärarexamen 180 hp

Lärarutbildning 90hp 2013-03-25

Examinator: Jan Härdig

Handledare: Elisabeth Söderquist Lärande och samhälle

3

Sammanfattning

Syftet med studien var att undersöka likriktningen inom yrkeslärares kompetens med avseende på vegetarisk kost samt att utröna på vilket sätt vegetarisk kost bör ingå inom ramarna för restaurang- och livsmedelsprogrammet med utgång kock.

Studien utfördes med sex lärare och programansvariga vid restaurang- och livsmedelsprogram med hjälp av strukturerade intervjuer som spelades in och sedan transkriberades. Sedan följdes intervjuerna upp med ett standardiserat email med ett fåtal ytterligare frågor då regeringen nyligen beslutat om möjlig kompetensutveckling för yrkeslärare.

Undervisning i vegetarisk mat sker främst i storkök – då genom kursen specialkost, lärarens benägenhet att inkludera det i övriga kurser hänger dels ihop med vederbörandes egna specialintressen och kunskaper samt huruvida vegetarisk mat anses vara ekonomiskt gångbar. Spjutspetskompetens hos läraren ger dock också en möjlighet för eleven att bredda sin kompetens genom att erhålla kunskaper som de inte skulle få från en annan lärare. Genom att anställa lärare med olika bakgrunder försöker vissa informanter få en bredd i arbetslaget där de olika lärarna kan komplettera varandras kunskaper. Likriktningen inom yrkeslärarnas kompetens är väldigt låg, bakgrunderna skiljer sig åt markant och förkunskapskraven är inte särskilt konkreta.

I nuläget finns det lärarlyftet II (som är allmänt kompetenshöjning för lärare med syfte att ge behörighet till obehöriga lärare) samt kompetensutveckling för yrkeslärare specifikt, som sker i form av en praktikliknande period för att på så vis hålla läraren à jour med branschen.

Nyckelord: kompetensutveckling för yrkeslärare, kompetensutveckling för restauranglärare, vegetarisk mat, vegetarisk à la carte mat, undervisning i vegetarisk mat.

5

Innehållsförteckning  

1. Inledning och bakgrund ... 7  

2. Syfte ... 10   3. Litteraturgenomgång ... 11   3.1 Kompetensutveckling ... 11   3.1.1 Lärarlyftet ... 11   3.1.2 Kompetensutveckling för yrkeslärare ... 12   3.2 Styrdokument ... 13  

3.3 Kvalitetssäkring och likriktning ... 13  

3.4 Vegetarisk kost ... 14   4 Metod ... 16   4.1 Kvantitativ metod ... 16   4.2 Kvalitativ metod ... 16   4.3 Tillvägagångssätt ... 17   4.4 Sju stadier ... 17   4.4.1 Uppföljning av intervjuer ... 20   4.4.2 Etik ... 20  

5 Resultat och diskussion ... 21  

5.1 Vegetarisk mat - alternativ eller vanlig kost eller kanske båda? ... 21  

5.2 Ekonomi ... 22  

5.3 Intresse för vegetarisk mat ... 23  

5.4 Likriktning av utbildning - både för lärare och elever ... 24  

5.5 Kompetensutveckling för yrkeslärare ... 25  

5.6 Metoddiskussion ... 25  

5.7 Källkritik ... 26  

6 Slutsats ... 27  

Källförteckning ... 31  

Internetbaserade källor och elektroniska publikationer ... 31  

Litteratur ... 32  

Levande källor ... 33  

7

1. Inledning och bakgrund

”Yrkesprogrammen ska utgöra grund för yrkesverksamhet och fortsatt yrkesutbildning.”

Skollagen, kap. 16 §3

Som demi-vegetarian upplevde jag under en lång tid att det saknades god, vällagad vegetarisk mat på restaurangerna i Lund. Det fick mig att börja fundera över varför. Det hela ledde till en högskoleuppsats våren 2006 då jag läste gastronomiprogrammet på Högskolan Kristianstad. Jag valde att undersöka intresset, inställning till samt kunskapen om vegetarisk mat på tre olika nivåer: à la carte-restauranger och krögare, restauranglärare på gymnasial nivå samt elever på gymnasial restaurangutbildning.

Krögare intervjuades och menyer inspekterades för att utröna vad restaurangerna hade att erbjuda vegetarianer. Bedömningen skedde genom undersökning av antal vegetariska rätter på menyn samt krögarnas intresse att samarbeta med gäster som valde vegetarisk mat. På så vis jämfördes de olika restaurangerna för att bedöma om de var positivt inställda till vegetarisk mat samt om kunskapen fanns för att förse gästerna med önskad kost.

Under sex veckors tid gick jag bredvid lärare på en gymnasial restaurangutbildning, där gjorde jag deltagande observationer samt ostrukturerade intervjuer med lärarna som var involverade i projektet. Under samma period utförde jag även strukturerade intervjuer efter en intervjuguide med elever på utbildningen som spelades in, transkriberades och sedan analyserades utifrån olika teman. Eleverna som valdes hade läst kurserna dietkost och storkök A1 innan intervjuerna påbörjades.

Det som framkom var att det saknades intresse och/eller kunskap om vegetarisk mat hos fem av sju lärare. De flesta hade en förlegad syn på vegetarisk mat och ansåg inte att det var relevant att lära sig i större utsträckning än det som ingick i dietmatlagningen, en av dem kallade det för ”kaninföda”. De två som ansåg att vegetarisk mat var intressant och relevant för utbildningen var lärare i kallkökskurser respektive dietmatlagning, d. v. s de lärare som faktiskt hade mest kontakt med vegetariska rätter. Genom intervjuerna framkom det att eleverna var intresserade av att lära sig mer om vegetarisk mat men att de saknade

1

8

utbildning. De blev bl.a tillfrågade om vad de ansåg vara näringsriktig vegetarisk kost och de svarade alla, utan undantag, att det mest var grönsaker, vegetabiliska källor till protein nämndes överhuvudtaget inte alls. Sett till svenska näringsrekommendationer2 - utgivna av statens livsmedelsverk3 - som användes som referens för vad som är näringsriktig kost, så räcker det inte med enbart en kost rik på grönsaker då dessa saknar bl. a essentiella amino- och fettsyror. Det framkom att eleverna, även sedan de genomgått det som skolan ansåg vara adekvat utbildning inom vegetarisk mat, saknade kunskap om vegetarisk kost.

Krögarna talade väl om vegetarisk mat och påpekade att de värnade om att gästernas behov uppfylldes. Någon enstaka restaurang hade en eller två laktoovo-vegetariska rätter på menyn, men de flesta uppgav att de ”slängde ihop” något vegetariskt om detta efterfrågades av det som fanns hemma. Kvaliteten uppgavs av krögaren vara hög medan personalen upplevde att det berodde på vem som stod i köket för stunden, d. v. s om rätten tillagades av någon med intresse för vegetarisk mat. Viktigt att ha i åtanke var också att undervisning om vegetarisk matlagning enbart var tillgänglig för de eleverna som valt utgång kock för storhushåll.

Måndagen den 24 januari 2011 höll Skolverket en konferens i Malmö för yrkesverksamma lärare som behandlade de stora förändringarna som skulle ske vid gymnasiereformen, GY-11, då tidigare kockdelen av hotell- och restaurangprogrammet därmed återgick till att bli restaurang- och livsmedelsprogrammet. Generellt sett har restaurang- och livsmedelsprogrammet, i egenskap av ett yrkesprogram, större tyngdpunkt på yrkeskunskaper och programplanen och examinationsmålen visar att kurserna centrerats kring devisen att eleverna ska vara anställningsbara vid avslutad utbildning (jmf Engström 2009). För att säkerställa anställningsbarheten rådfrågades expertråd med väl förankrade kunskaper i såväl kock- som yrkeslärarbranschen. Det skedde också en grundlig undersökning inom restaurangbranschen för att på så vis garantera att de kunskaperna eleverna har när de examineras kommer möta upp branschens krav och förväntningar. I

2

Hädanefter benämnt som SNR.

3

9

undersökningen framkom det att branschen eftersökte bättre kunskaper i bland annat specialkost (notera att specialkost och dietkost skiljer sig avsevärt, dietkost berör mat för sjuka medan specialkost berör de vanligare typerna av avvikande kost som t.ex vegetarisk mat och mat för laktos- och glutenintolerans), något som medverkat till att specialkost nu blivit utökat till en egen 100-poängskurs (Gerberich 2011, skolverket 1 2013).

Inför examensarbetet på yrkeslärarutbildningen bestämde jag att jag ville bygga vidare på studien som jag utfört under 2006, men ur ett pedagogiskt perspektiv. Resultatet i studien visade väldigt tydligt att lärarna saknade intresse och/eller kompetens i ämnet, vilket ledde till att eleverna i sin tur inte fick tillräckligt med kunskap om vegetarisk mat med sig ut i arbetslivet och därmed senare inte heller kunde förse sina gäster med en näringsriktig och komplett vegetarisk måltid. Med premissen att restauranglärarna generellt saknade kunskap, intresse och engagemang för vegetarisk mat, hur ska det åtgärdas och vems ansvar är det?

10

2. Syfte

Syftet med den här uppsatsen är att undersöka likriktningen inom yrkeslärares kompetens med avseende på vegetarisk kost samt att utröna på vilket sätt vegetarisk kost bör ingå inom ramarna för restaurang- och livsmedelsprogrammet med utgång kock.

Detta har skett genom att svara på följande frågeställningar: • På vilket vis sker undervisning i vegetarisk mat?

• Vilka faktorer påverkar hur omfattande utbildningen inom vegetarisk mat blir?

• Finns det en likriktning i utbildningskravet för yrkeslärare på restaurang- och måltidsprogrammet? Och hur ser den i så fall ut?

11

3. Litteraturgenomgång

Med en bransch i ständig utveckling som kräver elever med stor kreativitet och flexibilitet krävs det även lärare som dels är kapabla till samma kreativitet och flexibilitet, men även till en ständig uppdatering av kunskaper. Utöver matlagningskonst som hantverk ska restauranglärare även undervisa i ämnen som specialkost och näringslära. Två ämnen där det frekvent kommer in nya studier, rön, uppdateringar av SNR samt allergikoster att förhålla sig till. Dessutom tillkommer nya trender som eleverna behöver hållas uppdaterade kring.

3.1 Kompetensutveckling  

Lärarutbildningen är förvisso statlig, men det är upp till skolhuvudmannen att ansvara för lärarnas kompetensutveckling under tiden de är yrkesaktiva. För en heltidsarbetande lärare finns det avsatt 104 timmar per verksamhetsår för just kompetensutveckling. Dock är det inte specificerat vad den ska innehålla och i många fall läggs den här tiden till mer generell utbildning inom t.ex skolutveckling och utbildning inom ny teknik som tillkommit på arbetsplatsen. En bra utbildning kräver kompetenta och relevant utbildare lärare. Då många lärare är obehöriga, dels som lärare och dels inom ämnena de undervisar i, beslutade regeringen att satsa på lärares kompetens.

3.1.1 Lärarlyftet  

Under åren 2007-2010 avsatte regeringen pengar i budgeten till att ge behöriga lärare (även om en stor del av deltagarna inom lärarlyftet använde kompetenshöjningen för att skaffa behörighet som lärare) en möjlighet att fortbilda sig inom ämnesdidaktik och –teori. De nationella elevresultaten var sämre och lärarnas brist på kompetens ansågs påverka elevernas resultat. Lärarlyftet var upplagt som en teoretisk satsning där lärare kunde förkovra sig i kurser inom sitt/sina ämne/n vid universitet eller högskola.

12

Enligt utvärdering av projektet som bl. a visar att både huvudmän och lärare upplevt att lärarna fått utökade relevanta kunskaper som varit positiva för verksamheten.

Dock har lärarna själva fått ta initiativ till utbildningen, väldigt få rektorer har varit de som föreslagit en lärare att ingå i projektet. Därför har lärarnas egen motivation och intresse varit nödvändig. Ekonomin har också styrt då en del huvudmän uppgett svårigheter att samfinansiera utbildningen. Något som gjort att vissa ämnen har bortprioriterats – främst ämnen där eleverna haft låga betyg, och att många små- och friskolor uppgett att de inte haft möjlighet att erbjuda sina anställda möjlighet till fortbildning (statskontoret 2010).

3.1.2 Kompetensutveckling för yrkeslärare  

“[restaurang]Branschen präglas av förändring och utveckling, vilket ställer krav på kreativitet och flexibilitet.”

(examensmål för restaurang- och livsmedelsprogrammet, läroplan för gymnasiet, skolverket 1, 2013)

Just för att branschen är föränderlig och trendkänslig krävs det en ständig uppdatering av restauranglärares kompetens så att eleverna kan få adekvat utbildning. På så vis skiljer sig yrkeslärares behov av kompetensutveckling från andra lärare. På grund av detta valde regeringen att ge riktade bidrag till yrkeslärare. Fr.o.m våren 2013 går det att söka bidrag för att yrkeslärare ska kunna få kompetensutveckling inom sin bransch. Bidragen betalas till hälften av staten och ska till hälften betalas av huvudmannen. Pengarna ska användas för att yrkesläraren ska deltaga i en verksamhet på en arbetsplats som anses vara relevant för dennes undervisningsämnen, d v s att utbildningen är tänkt att ske i form av praktik ute på arbetsplats. På så vis ska lärarens yrkeskompetens hållas à jour med branschens utveckling, teknisk utveckling etc. Om skolverket och huvudmannen bedömer att annan utbildning, t.ex konferenser eller kurser är relevanta kan även dessa innefattas av statsbidraget.

För just yrkeslärare på gymnasiet ska bedömningen ske i samråd mellan skolverket och nationella programråd om huruvida den enskilde läraren är berättigad till bidraget. Fördelningen sker med hänsyn till geografisk spridning för att på så vis få kompetensen

13

fördelad över landet (regeringen, skolverket 2, riksdagen).

3.2 Styrdokument  

Enligt examensmålen ska eleverna förvärva relevanta kunskaper i näringslära, specialkoster samt matlagningskonsten som ett hantverk. I ämnet livsmedels- och näringskunskap ska eleverna bl.a uppöva “Förmåga att sammanställa menyer och recept för normal och

alternativ kost” (skolverket 3, 2013) i kursen livsmedels- och näringskunskap 1 förtydligas

ovanstående mål med att definiera alternativ kost som “allergi- och specialkost”. Ämnet matlagningskunskap syftar bl.a till att ge eleven en yrkesmässig kunskap om matlagning, förmåga att tillämpa näringsrekommendationer praktiskt samt att kunna utforma recept och menyer för olika verksamheter. Specialkoster är en av kurserna som ingår i matlagningskunskap. I kursen ska eleverna lära sig att på olika vis förhålla sig till, planera för och tillaga olika specialkoster. Vilka koster som ingår i termen “specialkoster” är inte specificerat och är upp till undervisande lärare att definiera.

3.3 Kvalitetssäkring och likriktning  

I kursernas innehåll (specialkoster och matlagning 1-4) benämns kriterier som ska uppnås under kursens gång. Innehållet är relativt ospecificerat och kan tolkas olika beroende på vad undervisande lärare har för bakgrund.

För att antagas till yrkeslärarutbildningen krävs dels en s.k ”grundläggande behörighet” som krävs för att söka till alla högskoleutbildningar. Utöver detta krävs det även en s.k särskild behörighet, för att kunna bli behörig lärare inom t.ex ämnet matlagningskunskap måste yrkesläraren uppnå följande kunskapskriterier:

”Specialiserade (erfarenhetsbaserade och teoretiska) kunskaper om olika

matlagningsmetoder och variationer av dem, om näringslära vid matlagning, om ekonomiska och kvalitetsmässiga konsekvenser vid val och inköp av råvaror och vid tillagning och förvaring samt om lagar och andra bestämmelser inom området.”

14

inklusive allergi- och specialkost” (mah.se 1, 2013).

Det nämns dock inte exakt hur yrkesläraren ska tillförskansa sig dessa kunskaper, bara att hen ska inneha kvalificerade och relevanta kunskaper för programmet och att de kan inhämtas från yrkeskompetens samt eftergymnasiala utbildningar eller ”motsvarande

utbildning, som avser kunskap som kan ligga till grund för validering till högskolepoäng”

(Engström, 2009). Jämför med en ämneslärare t. ex i svenska som kan läsa hela sin utbildning inom samma program, även om de som ska undervisa i moderna språk läser just de kurserna i Lund, så läser de samma kurser (mah 2, 2013).

Yrkeslärarutbildningen kritiseras då den inte betonar just yrkesdidaktik tillräckligt mycket samtidigt som det ställs stora krav på yrkesläraren att både vara en god pedagog och ha en bred yrkeskunskap, praktiskt såväl som teoretiskt. För att uppnå detta anser bl. a Högskoleverket att kraven för antagning bör ses över då kraven på tidigare arbetslivserfarenhet och högskoleutbildning är högre än för andra utbildningar (Engström, 2009).

3.4 Vegetarisk kost  

Det beräknas att cirka 6 % av befolkningen idag är vegetarianer (demoskop, 2009, se bilaga 1). Vegetarian är en paraplyterm som innefattar följande koster: Vegan – som enbart äter vegetabilier, använder ej animaliska produkter som t.ex läder och skinn. Laktovegetarisk – äter vegetabilier och mjölkprodukter. Laktoovovegetarisk – äter vegetabilier, mjölkprodukter samt äggprodukter. Demi- eller semivegetarisk kost inkluderas ibland här, även om de, utöver vegetabilier, mjölkprodukter och ägg, innehåller fisk, skaldjur och ibland kyckling. Vegetarisk kost brukar dock syfta till de tre första varianterna (Jonson 2010, Jonson 2009, Christenson & Sundling 2011).

Utöver de 6 % som uppges vara vegetarianer av något slag angav också 5 % som inte var vegetarianer att deras intresse för vegetarisk mat hade ökat mycket och 21 % att intresset hade ökat något. Detta har konstaterats tidigare i både Christel Larssons artikel (2002) och av Wulf Becker (2002) som i sin artikel om vegetarianism bl.a skriver om sin så

15

kallade Kajsa-undersökning som SLV genomförde om svenska folkets matvanor. Antalet vegetarianer uppges inte ha ökat nämnvärt, de beräknas ligga mellan 4-6% av befolkningen, men de som väljer att äta vegetariskt har ökat sedan 90-talet. De vanligaste skälen som uppges för att välja vegetarisk kost är omtanke kring djur och miljö men även hälsa. Framförallt hälsa och miljö uppges som starka eller mycket starka argument för att välja mer vegetariska alternativ i framtiden.

Hittills har undervisning i vegetarisk matlagning hänvisats till kursen i dietkost, vilket gjort att den tidigare hamnade under storköksfalangen snarare än att ligga som en kurs som berör alla. I och med GY-11 så hamnar den främst i kursen ”Specialkoster” som är efterträdaren till dietkost-kursen, men den kan även ingå i kurserna matlagning 1-4. Nytt är dock att kursen i specialkoster nu kommer ingå som programfördjupning för alla som väljer utgång kök och servering. I specialkoster beräknas enligt kurslitteraturen vegetarisk mat, laktos- och glutenfri kost ingå (Jonson 2007, Jonson 2009, Christenson & Sundling 2010). I sagda kurslitteratur ingår en knapp sida om vegetarianer som mest, där kosten sammanfattas och en genomgång sker av de befintliga sorterna. Det nämns väldigt lite om tillagning av vegetarisk mat och det framgår inte heller att vegetarisk mat kan vara à la carte-mat, eller hur ett sådant utförande skulle gå till, medan boken ”Praktisk Gastronomi – laga mat i restaurang” (Jonson, 2007) nämner många andra typrätter. ”Matlagning – en handbok” berör vegetarisk mat i ett kapitel där den beskrivs som en ”fiberrik mat från

växtriket [som när den äts] gör att vi lättare kan hålla en trivselvikt” (Hallberg &

Hjelmberg, 2010:262), något som för tanken till dietkost. En praktisk planering beskrivs där en lätt översikt över lämpliga laktoovo-vegetariska basråvaror läggs fram. Recepten i övrigt består av grönsaksgrytor, rårisgratäng och vitkålssallad m.m. Huruvida detta kan anses vara à la carte-mat beror på utförandet även om det är troligare att dessa rätter finnes i en lunchbuffé eller skolrestaurang.

16

4 Metod

Beroende på vilken information som ska inhämtas finns det olika metoder som är mer eller mindre lämpade, beroende på vad frågeställningen är. Metoderna för datainsamling kan vara likadana för såväl kvantitativ som kvalitativ metod, det är syftet med studien som avgör vilken typ av metod som är lämplig. Ofta går kvantitativa och kvalitativa forskningsansatser hand i hand, en kvantitativ metod kan t.ex bekräfta hur många medan en kvalitativ metod berättar varför.

4.1 Kvantitativ metod  

Kvantitativa metoder är ett sätt att arbeta med siffror och enkel bedömning. Resultaten går att räkna på, att bedöma med hjälp av siffror. Olika skattningsfrågor används, s.k ordnings- eller ordinalskalor då informanten t.ex uppmanas att rangordna saker, från bäst till sämst. När olika variabler används utan att jämföras eller vägas mot varandra kallas det nominalskala, som t.ex nationalitet, kön eller ålder. Ett exempel på kvantitativ metod är insamling av information, vid t.ex marknadsundersökningar och opinionsmätningar. Informationen kan samlas in via enkäter såväl som intervjuer. Vid användning av en kvantitativ metod samlas informationen in, sedan bearbetas resultatet och presenteras, oftast i form av siffror med hjälp av siffror och diagram, därefter analyseras resultatet och diskuteras (Trost, 2012). En kvantitativ metod kan benämnas som positivistisk, den förväntas vara värdeneutral, d v s den ska visa det som är, inte spekulera kring det som borde vara, och tar gärna hjälp utav matematik och statistik för att bevisa logik och samband i en ställd tes (Stensmo, 2002).

4.2 Kvalitativ metod  

17

oftast en kvalitativ metod på att söka information om “varför” och “hur”. Metoderna syftar till att studera den enskilda individen, dess åsikter och erfarenheter. Fokusgrupper och intervjuer kan användas på ett kvalitativt sätt för att samla in data, men även t.ex observationer av olika slag. Dels kan observationerna ske passivt, då observatören enbart noterar vad som sker, men det kan även ske deltagande då observatören utöver sitt observerande även ingår i händelserna (t.ex genom att föra samtal under observationens gång). Då de kvalitativa metoderna syftar till att ta reda på vad enskilda individer tycker, känner eller erfar kan det vara svårare att dra generella slutsatser av materialet, därför krävs det ett tillräckligt stort underlag om sådana slutsatser ska dras. Det bör också tas i åtanke att neutraliteten som en forskare måste ha riskerar att ifrågasättas mer ju mindre underlaget av informanter är (Stensmo, 2002; Kvale, 1997).

4.3 Tillvägagångssätt  

“en kvalitativ inställning innebär att man lägger fokus på de kulturella, vardagliga,

och situerade aspekterna av människors tänkande, lärande, vetande handlande och sätt att uppfatta sig som personer – i kontrast till ‘teknifierade’ sätt att studera människolivet”(Brinkmann & Kvale, 2009, s. 28)

Utifrån min frågeställning som använder begrepp som “varför”, “hur” och “vem” snarare än “hur många” har jag valt att främst använda kvantitativa metoder som insamling av information. Då det var relevant att få information från varje enskild individ om deras situation valde jag intervjuer. Jag ville ha möjligheten att sitta ned med varje individ enskilt för att informanterna skulle ha största möjlighet att uttrycka hur de upplevde sin situation.

4.4 Sju stadier

Under upplägget av arbetet har jag försökt i mesta mån att arbeta utifrån det Steinar Kvale benämner som ”interjvuundersökningens sju stadier” (Kvale 1997 s.85).

18

Första stadiet var tematisering, där syftet med undersökningen och frågorna vad, varför och

hur utforskades. Metodkapitlet behandlar hur. Hur vad och varför ska besvaras.

Tematiseringen ligger till grund för frågorna som ska besvaras och tanken med att ha konkretiserat vad som ska undersökas och varför är att lättare kunna utröna vilka frågor som ska ställas. De teman jag ville undersöka var följande:

• Intresse – lärarnas intresse för vegetarisk mat.

• Kvalitetssäkring och likriktning – gällande utbildning i främst kurserna specialkoster och livsmedels- och näringskunskap, men även lärarnas egen utbildning.

• Huruvida vegetarisk mat kan räknas som normal eller alternativ kost och om det är ekonomiskt hållbart att servera den.

Under planeringsstadiet tags den framtida processen i beaktning och planering för intervjustudien görs, utöver utformande av en intervjuguide bör även moraliska och etiska aspekter av studien utforskas. En strukturerad intervjuguide framtogs (se bilaga 2) sedan genomfördes två provintervjuer med en medstuderande och en kollega, för att säkerställa att frågorna var relevanta för syftet med undersökningen. Programansvariga och lärare på 10 gymnasieskolor i Skåne – kommunala såväl som fristående, som hade hotell- och restaurang- samt restaurang- och livsmedelsprogrammet, kontaktades med hjälp av ett standardiserat email (se bilaga 3) för att utröna vilka som var intresserade av att ingå i studien. Av dem som visade intresse valde jag ut sex stycken som sedan kontaktades via telefon för att säkerställa och boka intervju, urvalet skedde så att jag fick en så bra spridning geografiskt som möjligt, även typen av skolor (fristående och kommunala) fick viss spridning. Antalet valdes med tanke på tidsbegränsning då det är ett tidskrävande projekt att transkribera och analysera intervjustudier. Jag fick kontakta programansvariga och lärare på olika skolor då fördelningen av ansvar och befogenheter var lite olika beroende på skola och skolform, dock hade alla de sex informanterna relevant anknytning till frågeställningen.

Det tredje stadiet är intervjustadiet då själva utförandet sker. Intervjuerna genomfördes i enskilda rum med enbart intervjuare och informant närvarande. Intervjun började med att

19

varje informant blev upplyst om sina rättigheter varpå de gav sitt samtycke, detta upptogs genom både diktafon och med telefonen som backup på ljudfil. Under intervjuns gång följdes främst intervjuguiden, men vid behov ombads informanterna definiera eller förtydliga sina svar. Som intervjuare var det viktigt att jag framstod som neutral för att minska påverkan på informanterna. Jag bad dem vid behov förtydliga, men kritiserade inte eller lade in egna värderingar i deras svar, vidare lyssnade jag aktivt på det som sades. Under intervjun fördes stödanteckningar och eventuella reaktioner från informanterna noterades. Intervjutiden var ungefär 45 minuter för varje person.

När insamlingen av information var klar inleddes utskriftsfasen där samlades ljudfilerna, som döptes till informant 1-6, och transkriberades, d v s varje ord och ljud som sades antecknades, sedan jämfördes transkripten med stödanteckningarna som gjordes under intervjuns gång, för att kunna ta in intervjuerna till fullo. Sedan analyserades svaren utifrån tidigare nämnda teman och litteratur. Till en början strukturerades frågorna upp efter valda teman, sedan valdes det materialet bort som ansågs överflödigt antingen p g a upprepningar eller irrelevans.

Det sjätte stadiet är verifiering. Kvale (1997) talar om den ”positivistiska treenigheten” – generaliserbarhet, reliabilitet och validitet. En säker statistisk generaliserbarhet gick inte att utföra då underlaget dels inte var tillräckligt stort och dels var det inte av intresse i relation till uppsatsens syfte. Den naturalistiska generaliseringen kunde dock göras utifrån att informanterna svarade på frågor utifrån egna erfarenheter och egenförvärvade sådana, en analytisk generalisering gjordes också då situationen analyserades och jämfördes samt kunde användas för att bygga en teori och därifrån dra slutsatser. I reliabiliteten testas metoden som använts, om intervjun har utförts på korrekt vis, huruvida den har behandlats och analyserats korrekt. Det finns alltid en risk för subjektivitet, något som motverkades i mesta mån av att samtliga informanter var okända sedan tidigare. Även validiteten hör ihop med metoden, hur den utförts, hur data har insamlats, hur frågor har ställts, intervjuer utförts, data behandlats och analyserats samt hur detta har presenterats. Samtliga aspekter har övervägts, analyserats och granskats kritiskt för att utröna om respektive aspekt har kunnat anses vara trovärdig och konfirmerbar.

Det sista stadiet är rapporten, där nu allt presenteras. Enligt en traditionell disposition som inleds med en bakgrund till problemet som smalnar av ner i syftet och frågeställningen

20

där rapportens essens presenteras. Vidare har den följts av en litteraturgenomgång där befintlig forskning, styrdokument och relevant litteratur har presenteras. Genom metodkapitlet där tillvägagångssätt presenteras och beskrivs, vidare till resultat och diskussion där intervjustudiens resultat presenteras och diskuteras. Så, till sist, sammanfattas rapporten med en slutsats och en idé till framtida forskning.

4.4.1 Uppföljning av intervjuer  

Då det nyligen (2013) beslutats att ge yrkeslärare möjlighet till kompetensutveckling genom praktikliknande former kontaktade jag de tidigare utvalda informanterna genom email (se bilaga 4) med en uppföljning till intervjun angående hur den nya satsningen påverkar deras tidigare svar. Samtliga informanter svarade på alla frågor.

4.4.2 Etik  

Informanterna fick före intervjuns påbörjan information om studiens syfte, de fick även välja om de godkände att intervjun spelades in. Vidare upplystes de om att var helt anonyma och enbart skulle benämnas som informant 1-6 vid bearbetning, analys och presentation av resultatet. Vidare har de avkönats och gjorts anonyma, information som kunnat avslöja deras identitet har ej publicerats och alla dokument och ljudfiler är förvarade på ett vis så att inte obehöriga kan tillförskansa sig informationen. Informanterna blev också informerade om att de närsomhelst kunde avsluta intervjun, dra tillbaka sin medverkan samt hade full rätt att vägra svara på frågorna som ställdes. Ingen av informanterna stod i något slags beroendeförhållande till intervjuaren (vetenskapsrådet 2013, Kvale 1997).

21

5 Resultat och diskussion

5.1 Vegetarisk mat - alternativ eller vanlig kost eller

kanske båda?  

“Jomen... Inom till exempel varmkök så ska du kunna laga en typrätt, ja som

köttbullar till exempel... Men nämn en vegetarisk typrätt. Vad skulle det vara?” (informant 3)

Inom kurserna i ämnet matlagningskunskap (restaurang- och livsmedelsprogrammet) såväl som motsvarande kurser på tidigare hotell- och restaurangprogrammet (t.ex Varmkök som informanten nämnde) ska eleverna lära sig tillaga typrätter. En klassisk typrätt kan som informanten ovan nämnde vara köttbullar med gräddsås och lingon. Det saknas ett liknande alternativ för en vegetarisk rätt. Inom kursen specialkoster som berörts tidigare i uppsatsen saknas det exempel på vad som är specialkost, i kurslitteraturen benämns den enbart i samband med dietkoster. Den vegetariska maten kan anses hamna mellan “två stolar”, om den inte riktigt är dietkost men inte heller kan nämnas som typrätt, vad är den då? Här benämns det som ett problem, att den vegetariska maten inte riktigt hör hemma varken i specialkoster eller i matlagningskurserna, eller är det rent av så att den bör ingå i båda? Dock tolkas det olika, till viss del anses vegetarisk mat vara en alternativ kost (om vi utgår från att kött och fisk är standardkost), å andra sidan så påpekas det att intresset för vegetarisk mat har ökat vilket normaliserar kosten. Normaliseras den så mycket att den borde finnas på menyn?

“Vi har inget vegetariskt alternativ på menyn, men vi har många fina grönsakstillbehör så vi kan alltid servera en mycket god och fin vegetarisk måltid om en gäst vill ha det så” (Informant 1)

Nej, den blir inte riktigt sedd som ”vilken rätt som helst”. Den vegetariska maten blir lätt reducerad till ett tillbehör, för så presenteras den gärna, som en fin grönsaksrätt, men den lyckas inte stå för sig själv. Även här, såväl som i den tidigare studien (Lavigne 2006), presenteras vegetarisk mat ofta som “grönsaker”. Till skillnad från restaurangerna som

22

undersöktes i den tidigare studien har endast en av informanterna uppgett att de har ett stående vegetariskt alternativ på menyn på restaurangskolorna. I övriga fall kan det serveras vegetarisk mat om det beställs i förväg alternativt att något arrangeras om gästen kommer oanmäld, d v s att det plockas ihop något av det som finns hemma. Det visar, även här där vegetarisk mat nämns i positiva ordalag, att den vegetariska maten i många fall har låg prioritet. Det finns dock några undantag, där den anses vara viktig, där den anses vara något värt att satsa på och prioritera.

”Vi tycker att vegetarisk mat är viktig, det ligger i tiden, idag väljer många att äta vegetariskt även om de inte är vegetarianer. Det finns studier som visar att de här människorna [de som äter vegetariskt utan att benämna sig som vegetarianer, förf. anm] ökar... Folk bryr sig mer om miljön och djuren idag vilket gör att alla egentligen borde äta mer så här... Vi har ju haft en kurs i vegetarisk matlagning som var populär tidigare, i GY-11 går den in i specialkosten” (Informant 2)

Undantaget som har vegetarisk mat på menyn varje dag restaurangen är öppen, det rättfärdigas genom att vegetarisk mat anses vara viktig. Miljöpåverkan och djurhållning uppges vara starka skäl till att människor väljer mer vegetariskt och rättfärdigar den vegetariska rättens existens på menyn. Eleverna behöver få lära sig om vegetarisk mat, om vegetarianer, om hur en vegetarisk middag bör vara sammansatt för att vara optimal ur ett näringsmässigt perspektiv (informant 2). Vegetarisk mat ingår i specialkoster när den lagas i metod- och laborationskök samt omtalas teoretiskt, men i övriga matlagningskunskapen när den serveras till gästerna i restaurangen (informant 6). Det är här det går fel, för hos lärarna som undervisar i matlagningskunskap i restaurangkök (d. v. s. så kallad à la carte) saknas kunskapen och intresset för vegetarisk mat.

5.2 Ekonomi  

“Det är synd egentligen att det inte är lönsamt, vi hade det [vegetariska rätter] på menyn nån gång men det funkade aldrig... För mycket svinn” (informant 4)

“Eleverna skulle behöva lära sig det, men det är inte sjyst när ingen köper heller, det

23

Inom utbildningarna är det självklart att eleverna ska lära sig olika metoder, rätter och att få hantera så många olika råvaror som möjligt. Men det måste samtidigt vara ekonomiskt möjligt om det ska serveras i restaurangen som eleverna driver, det går inte att ständigt servera rätter som inte kommer säljas. Det kan också vara svårt att motivera en långsiktig satsning på en viss typ av rätt som kanske aldrig blir populär, detta hade aldrig gjorts på en “riktig” restaurang.

Men om den aldrig får chansen att vara med, hur ska den då kunna ses om ett vanligt inslag på menyn? Behöver inte eleverna få lära sig något om vegetarisk mat för att kunna utöva det när de kommer ut i arbetslivet? Jo, självklart behöver de det. Oavsett om de ska arbeta inom storhushåll eller à la carte så kommer eleverna möta de 5-30% som av olika skäl äter vegetarisk mat. Jämför med marknadsföringens devis om att skapa ett behov, det kan t. ex göras genom att skolan alltid erbjuder ett vegetariskt lunchalternativ, kanske på en buffé eller genom att sänka priset i början för att få gästerna intresserade av att smaka och prova.

5.3 Intresse för vegetarisk mat  

”Jag har jobbat mycket utomlands när jag var yngre, den maten som serverades där

var väldigt speciell, den har jag med mig på lektionerna med eleverna. Den är liksom mitt specialintresse och det är klart att eleverna ska få ta del av den, så är det med vegetarisk mat också, är man intresserad av sånt så undervisar man om det” (Informant 1)

Ett personligt intresse inbjuder till fortbildning och förkovring inom ämnet, på så vis får eleverna med sig kunskaper som kanske inte alltid står explicit i kurs- och ämnesplanerna, men som ändå är relevanta för deras framtida yrkesutveckling. En lärare som har intresse och förkunskaper inom t. ex vegetarisk mat anses lägga mer tyngdvikt vid det än en lärare som helt eller delvis saknar intresse och delvis saknar förkunskaper. Som tidigare nämnts måste läraren ha kunskaper om allergi- och specialkost, men exakt vilka kunskaper som anses vara nödvändiga är inte definierade.

24

ska kunna få en komplett utbildning? Nej, som en av informanterna uttrycker det.

”jag måste inte alltid kunna allt, men jag måste kunna väcka intresse hos eleverna

och få dem att bli nyfikna, ibland kommer det ju frågor som jag inte kan svara på – ibland får jag fråga vidare i arbetslaget och ibland får jag slå upp det” (informant 3)

Det finns oftast fler resurser att tillgå och tack vare att kollegorna har olika specialintressen så kan kunskaperna förmedlas vidare till eleverna även om inte en lärare kan allt. Dock är alla informanterna ense om att spjutspetskompetenser hos lärarna inbjuder till att eleverna får djupare kunskaper inom just de ämnena.

Ett problem som noterades av en av informanterna var att det inte finns någon kurslitteratur som direkt belyser vegetarisk mat, vilket hen fann beklagligt då hen hade intresse av att inkorporera det mer i utbildningen.

5.4 Likriktning av utbildning - både för lärare och elever  

kollega har läst 3 år på högskola först, jobbat lite grann och sen läst pedagogik. Det blir ganska olika och det är väl klart att vi inte har samma bakgrund alls, jag tycker att de borde ha jobbat lite mer innan de ska lära ut ett yrke, teorin är nog bra men den säger inget om hur man steker en biff” (informant 1)

”vi har försökt få ihop ett kompletterande gäng, när vi nyanställt så har vi försökt tänka på vilka som har kunskaper som vi saknar” (informant 3)

Det föreligger stor diskrepans mellan olika bakgrunder, vissa har arbetat länge och sedan studerat motsvarande minimikrav för yrkeslärare på högskolan. Andra är yngre och har arbetat en kortare tid men har en mer omfattande studiebakgrund. Några har läst enstaka kurser i Umeå eller Grythyttan, andra har läst 3-åriga program i gastronomi. Gemensamt är att alla varit yrkesaktiva inom restaurang- och livsmedelsbranschen (dock inom väldigt olika områden och regioner) och kompletterat med studier motsvarande dagens yrkeslärarutbildning. Att bakgrunderna är så olika upplevs mestadels som positivt, olika personer kan tillföra olika saker i arbetslaget och därmed berika såväl det kontinuerliga

25

utvecklingsarbetet för personalen som lektionerna. Det som uppges som mer negativt är att det inte finns en gemensam grundutbildning så att alla har samma baskunskaper.

”jag tycker att eleverna måste kunna vissa grundläggande saker, som varit viktiga för mig när jag jobbat, men sen kommer kollegan och har en helt annan syn”

(informant 4)

Det finns inte en exakt konsensus rådande vad som bör ingå i en restaurangutbildning, vissa saker anser informanterna vara självklara, andra skiljer sig åt markant.

5.5 Kompetensutveckling för yrkeslärare  

”Kanon! Jag har efterlyst det här ett tag, att komma ut och ”känna” på branschen då

och då är viktigt” (Informant 3)

Reaktionen är nästan genomgående positiv, att hålla sig uppdaterad med branschens utveckling är viktigt då det anses höja kvaliteten på undervisningen. En informant berättar att hen tidigare har efterlyst just en kompetenshöjande åtgärd av det här slaget. ”Jag sa

ordagrant till min kollega häromdagen; jag önskar att vi kunde komma ut på arbetsplatser ibland och få en uppdatering av branschen” (Informant 5). En informant tror att den här

typen av insats kan vara speciellt bra för de yngre kollegorna som inte arbetat så länge medan en annan informant säger motsatsen att det vore bra för de äldre kollegorna att uppdatera sina kunskaper.

5.6 Metoddiskussion  

Informanterna var alla från skånska gymnasieskolor av praktiska skäl för att lätt kunna genomföra intervjuerna vilket begränsade urvalet. Dock har skolorna varit spridda över Skåne.

En stor risk med kvalitativa intervjuer är att intervjuaren själv tolkar in svar utifrån de resultaten de vill uppnå och ibland ställer alltför ledande frågor (se reliabilitet och validitet). Att förhålla sig neutral och opartisk i sådana här situationer är svårare än t. ex vid enkäter

26

och större utskick där informanten lättare blir en “siffra i statistiken” än en individ. Samtidigt var det just den här typen av information som efterfrågades, hur informanterna såg på frågeställningen, hur de upplevde situationen samt varför. Av just de här anledningarna är det också viktigt att intervjuaren saknar relation till informanten, därför har ingen av informanterna varit bekant sedan tidigare.

Ett alternativ hade varit att skicka ut frågorna till informanterna istället, låtit dem svara på egen hand och sedan fått svaren skickade tillbaka, på så vis hade även urvalet varit betydligt större, då den geografiska faktorn hade försvunnit. Risken med ett standardiserat frågeformulär som hade skickats ut via t.ex email är dock att viss information hade utelämnats då ett förtydligande av vissa svar hade försvårats. Vidare hade också viss information som t.ex reaktioner på och inställning till vissa frågor försvunnit. Ett ytterligare alternativ hade varit telefonintervjuer, för att även på så vis kunna nå informanter från andra delar av landet. Även detta hade dock uteslutit viss information som tillförskansades just genom att intervjuare och informant befinner sig i samma rum (Brinkmann & Kvale, 2009)

Jag har inte separerat friskolor från kommunala skolor då jag inte ansåg att det var relevant för frågeställningen och syftet.

5.7 Källkritik  

Jag har valt att använda mig av Demoskops undersökning om antal vegetarianer och deras anledningar till vegetarianism. Jag har tagit i beaktande att den beställts av Djurens Rätt, en organisation som verkar för djurrättigheter och djurskydd, en organisation som kan anses ha ett intresse av att antalet vegetarianer ökar. Dock bekräftas deras siffror av tidigare källor som t. ex Kajsa-undersökningen (Becker, 2002) och Christel Larsson (2002) som får anses vara mer neutrala, det verkar som antalet vegetarianer ligger runt 4-6% oavsett om det var 2002 eller 2009, likaså att det finns en uppåtgående trend som visar att antalet som äter vegetariskt stiger, Demoskops undersökning bekräftar enbart detta.

Merparten av källorna har varit styrdokument som skollag, programmål samt ämnes- och kursplaner då dessa i högsta grad är relevanta både för studien såväl som för syftet.

27

Forskning om yrkeslärare generellt – och restauranglärare specifikt – existerar inte i någon större utsträckning, vilket givetvis begränsat litteraturbakgrunden.

Christine Engström (2009, s.49-53) diskuterar främst de praktiska aspekterna av yrkeslärarens undervisning, i hennes studie framställs ledarskap och social kompetens som de viktigaste egenskaperna för en yrkeslärare. Hon braskar dock för Gy-11 som hon tror ställer andra krav på yrkeslärare, vilket vi i nuläget vet att det gör, eleverna ska vara anställningsbara vid avslutad utbildning. Yrkeslärares teoretiska kunskaper benämner hon inte alls och de informanter som arbetar som restauranglärare uppges inte arbeta med skoluppgifter utan enbart yrkesuppgifter. Detta trots att det ingår flera rent teoretiska kurser inom RL, där det dessutom är väldigt viktigt att knyta den praktiska kunskapen till den teoretiska (jmf med den infärgning som ska ske inom de gymnasiegemensamma ämnena). Genom att negligera teorin glöms det lätt bort att det kommer nya studier ständigt som visar nya resultat, saker som tidigare ansetts vara självklara visar sig vara osanna (jmf t.ex hur förhållningssättet till kolesterol ändrats sedan ny forskning visade att kroppen själv reglerar kolesterolet och att matens innehåll av kolesterol därför är oväsentlig), genom att även hålla sina teoretiska kunskaper uppdaterade - likväl som de praktiska – kan också kvaliteten på elevernas utbildning höjas.

6 Slutsats

I ett kompletterande arbetslag kan lärarna ha olika spjutspetskompetenser som på olika vis kan berika såväl övrig personal som elevernas utbildning. Dock krävs det en likriktad grundläggande utbildning för att kunna kvalitetssäkra utbildningen.

Ett problem är att den vegetariska maten ständigt faller under specialkost eller tidigare dietkost men ändå inte får samma resonans i övriga matlagningskurser som t. ex glutenfri eller laktosfri kost. Tidigare var utbildningarna inriktade på antingen storhushåll eller à la carte-restaurang. Kunskaperna som eleverna fick skiljde sig också åt väldigt mycket, främst metoderna men även kunskap om allergi- och dietkost. Det ansågs ligga inom storköksfalangen och var inte något som à la carte-kockarna behövde tänka på. Idag har vi

28

dock betydligt fler människor med behov av olika typer av mat som väljer att äta ute på restaurang. Det gäller inte längre bara situationer där alla måste kunna få sin mat, som t.ex skolor, sjukhus m.m. Idag måste även krögare och à la carte-kockar kunna förhålla sig till olika typer av allergier och alternativa koster som t.ex vegetarisk mat och Halalkost för att nämna några. För att gäster på restaurang ska kunna serveras det som efterfrågas krävs en större kunskap hos kockarna, något som föranlett att alla idag läser samma utbildning, där kursen specialkost ingår, oavsett om syftet senare är att arbeta inom storhushåll eller på restaurang.

Ett av argumenten för att inte servera vegetarisk mat i restaurangen är att det säljer för dåligt. Å enda sidan så är det så verkligheten ser ut, det som styr är efterfrågan - dock kan en efterfrågan skapas genom att erbjuda ett alternativ som kunden kanske inte hade i tanken ursprungligen och därmed så ett frö. Å andra sidan så är eleverna i en skola, köket och restaurangen är deras klassrum och de måste få prova på många olika situationer för att vara förberedda på verkligheten, det går t. ex utmärkt att lära ut vegetarisk gourmetmat i ett metodkök om ekonomin står i vägen, även om jag personligen kan tycka att det är bättre att eleverna får applicera sina kunskaper i så verklighetstrogna miljöer som möjligt.

Trots att antalet vegetarianer inte stiger så stiger antalet som äter vegetarisk mat, bara en sådan sak som att en stor musikfestival som Way Out West fr.o.m 2012 (wayoutwest.se, 2013) bestämt sig för att enbart servera vegetarisk mat, eller att fler och fler kommuner verkar för att ha en vegetarisk dag i veckan (SVT, 2012) visar att det finns ett ökat intresse för vegetarisk mat. Detta är ett verkligt behov som behöver mötas upp från restaurangbranschens sida.

Huvudproblemet är inte kurserna som inriktar sig mot storköksfalangen, utan det är att låta vegetarisk mat få vara gourmetmat, ”lyxmat” som står i samma klass som t. ex en fin bit kött eller fisk. Givetvis behöver eleverna få lära sig detta, vi ska förbereda eleverna för en framtida yrkesroll, vegetarisk mat är inte bara den typen av kost som tillagas i storkök som en dietkost, det är inte heller bara snabbmat som falafel, den kan (och ska) också serveras som à la carte, affärsluncher etc.

För att detta ska kunna ske finns det en springande punkt, då innehållet i kursmålen är så löst definierade (för att kunna anpassas individuellt) går det inte att säga att t. ex kurserna matlagning 1-4 ska innehålla någon typ av vegetarisk matlagning. Det går att säga att

29

kursen specialkost bör innehålla grundläggande undervisning i vegetarisk mat (såsom en vanlig form av specialkost), likaså att kursen näringslära ska innehålla teoretisk kunskap om vegetarianism (av samma skäl som ovan) och de olika varianterna. Dock går det inte att säga att någon av ovan nämnda kurser ska belysa vegetarisk mat som en högre kokkonst. Vidare finns det inte heller någonting i kurslitteraturen som hänvisar till vegetarisk à la carte-mat även om detta är litteratur i ämnet matlagningskunskap.

Huruvida eleverna får den typer av kunskaper med sig i bagaget beror helt och hållet på vad läraren har för specialintressen. Detta gäller inte bara vegetarisk mat, det gäller givetvis även olika typer av exotisk/utländsk/kulturell/regional mat. Då vi yrkeslärare har arbetat i olika delar av landet – och ibland i olika delar av världen, på olika typer av arbetsplatser, utbildat oss på olika vis och därmed har väldigt skilda bakgrunder så saknas det en likriktning i kunskapen vi förmedlar till våra elever. Kursmålen tolkas utifrån lärarnas egna erfarenheter och kunskaper och förmedlas sedan till eleverna. Det lärarna, från egen erfarenhet, anser vara viktigt att lära sig lägger de tyngdpunkten vid.

Personligen tycker jag det är viktigt att den möjligheten finns, att vi tolkar kursmålen och planerar lektionerna därefter. Ibland kan det vara värdefullt för eleverna att få utbildningar som delvis är lokalt förankrade, på yrkesutbildningar arbetar vi alltid i nära samarbete med branschen, tack vare bl.a programråd men mest genom den arbetsplatsförlagda undervisningen som är så viktig för eleverna, av de anledningarna vill vi att eleverna ska vara anställningsbara lokalt. Givetvis måste dock eleverna få insyn i hur arbetet sköts såväl i andra regioner i landet som utomlands, här skulle en större nationell likriktning av innehållet i kurserna vara av intresse. Elevernas kunskapsinhämtning får aldrig bli lidande p g a att lärarna saknar erfarenheter eller kunskaper om väsentliga delar av utbildningen.

Fördelen med att yrkeslärare inom restaurang- och livsmedelsprogrammet har så olika bakgrunder idag gör att eleverna kan få en större kunskapsbredd, det den ena läraren inte har kunskap om, kan den andra. Genom att var och en av lärarna har olika spjutspetskompetenser kan också de lärarna undervisa just i kurser som tangerar deras specialintressen. Dock krävs det ändå en bredd som yrkeslärare, kurserna är många och varierade (även om de tillhör samma ämnen) vilket kräver en viss likriktning för den grundläggande kompetensen. Men därmed också en gemensam grundutbildning som har

30

samma innehåll för att kunna försäkra att yrkesläraren uppfyller de särskilda kunskapskriterierna. Om en sådan inte kan ges bör en försäkran göras för att säkerställa att den som ansöker till yrkeslärarutbildning har den kompetensen som deras betyg och arbetsintyg påvisar. Ett sådant sätt skulle kunna vara ett teoretiskt och praktiskt prov, motsvarande ett gesällprov fast på högre nivå, där de kunskaperna som den blivande yrkesläraren måste behärska kontrolleras.

Kompetensutvecklingen som idag erbjuds i praktikform är väldigt värdefull, att hålla sig à jour med utvecklingen inom branschen är viktigt för en yrkeslärare, att förmedla förlegade kunskaper vore förödande för eleverna. Insatsen bör ses som ett sätt att ständigt fylla på yrkeslärarens tidigare förvärvade kunskaper.

Antagningsnämnden har ansvar för att de studenter som antas till yrkeslärarutbildningen har relevanta och korrekta kunskaper, när läraren sedan är yrkesaktiv är det skolhuvudmannen som ansvarar för att fortbildning och kompetensutveckling sker, huruvida det faktiskt sker tycks ligga mer på lärarens motivation och intresse.

En uppföljande studie kan undersöka vidare om huruvida en grundläggande basutbildning för restauranglärare alternativt intagningsprov hade kunnat vara relevanta för en likriktning av restaurang- och livsmedelsprogrammet, samt vilka exakta kunskaper som bör efterfrågas.

31

Källförteckning

Internetbaserade källor och elektroniska publikationer  

http://www.mah.se/Utbildning/Yrkeslararprogrammet/Behorighet/Sarskilda-behorighetskrav/Kunskapskriterier---Amnen-M/ tillgänglig 2013-03-17

MAH – Ämneslärarutbildning i svenska.

http://edu.mah.se/sv/Program/LALAM-GYSV tillgänglig 2013-03-17

Riksdagen: Förordning om statsbidrag för kompetensutveckling av lärare i yrkesämnen.

http://www.riksdagen.se/sv/Dokument-Lagar/Lagar/Svenskforfattningssamling/Forordning-2012144-om-stats_sfs-2012-144/ Tillgänglig 2013-03-17

Skollagen, kap 16§3 om yrkesprogram.

http://www.riksdagen.se/sv/Dokument-Lagar/Lagar/Svenskforfattningssamling/Skollag-2010800_sfs-2010-800/#K16 Tillgänglig 2013-03-17

Skolverket 1: program- och examensmål för restaurang- och livsmedelsprogrammet: http://www.skolverket.se/forskola-och-skola/gymnasieutbildning/program/sok-program-och-amnesplaner/program.htm?programCode=RL001&lang=sv Tillgänglig 2013-03-17

Skolverket 2: Bidrag för kompetensutveckling av lärare i yrkesämnen

http://www.skolverket.se/fortbildning-och-bidrag/statsbidrag/larere-i-yrkesamnen-1.178759 Tillgänglig 2013-03-17

Skolverket 3: Ämnesplan för livsmedels- och näringskunskap.

http://www.skolverket.se/forskola-och-skola/gymnasieutbildning/program/sok-program-och-amnesplaner/subject.htm?subjectCode=LIV&lang=sv Tillgängligt 2013-03-17

32

Statskontoret (2010). Ett lyft för den som vill. Utvärdering av den statliga satsningen på

fortbildning av lärare.

http://www.statskontoret.se/upload/Publikationer/2010/201012.pdf Tillgänglig 2013-03-17

SVT: Fler vill ta efter vegetarisk dag

http://www.svt.se/nyheter/regionalt/jamtlandsnytt/fler-vill-ta-efter-vegetarisk-dag tillgänglig 2013-03-17

Vetenskapsrådet. Forskningsetiska principer inom humanistisk-samhällsvetenskaplig

forskning http://www.codex.vr.se/texts/HSFR.pdf Tillgänglig 2013-03-17

Way Out West – matpolicy

http://www.wayoutwest.se/en/sustainability Tillgänglig 2013-03-17

Litteratur  

Becker, W (2002) Färre unga äter kött – men vegetarianerna blir inte fler. Vår

Föda - en kunskapstidning från Livsmedelsverket, 3, 24-27.

Brinkmann, S. & Kvale, S. (2009) Den kvalitativa forskningsintervjun. Lund: Studentlitteratur.

Christenson, I. Sundling, I-M. (2010) Näringslära. Stockholm: Liber.

Engström, C. (2009) Yrkeslärare, undervisning och yrkesdidaktik i: Didaktik för

yrkeslärare. Lund: Studentlitteratur.

Hallberg, J-E. Hjelmberg, A. (2010). Matlagning – en handbok. Lund: Studentlitteratur. Jonson, M. (2007) Praktisk gastronomi – laga mat i restaurang. Stockholm: Liber. Jonson, M. (2009) Praktisk gastronomi – laga mat i storkök. Stockholm: Liber. Kvale, S. (1997) Den kvalitativa forskningsintervjun. Lund: Studentlitteratur.

Larsson, C. (2002) Young vegetarians and omnivores: dietary habits and other

health-related aspects. Scandinavian Journal of Nutrition, 46, 48-49.

33

Stensmo, C. (2002) Vetenskapsteori och metod för lärare – en introduktion. Uppsala: Kunskapsförlaget.

Trost, J. (2012) Enkätboken. Studentlitteratur: Lund.

Levande källor  

Intervjuer och mailkontakt med 6 informanter knutna till hotell- och restaurang samt restaurang- och livsmedelsprogrammet vid gymnasieskolor i Skåne.

Konferens och workshop om GY-11 och Restaurang- och livsmedelsprogrammet med Johanna Gerberich. Swedbank stadion, Malmö 2011-01-24

Bilagor  

Bilaga 1: Demoskops marknadsundersökning om vegetarianer, på uppdrag av Djurens Rätt, 2009.

Bilaga 2: Intervjuguide.

Bilaga 3: Standardiserat email som skickades ut som första kontakt till möjliga informanter. Bilaga 4: Email med uppföljningsfrågor till informanterna efter beslutet om kompetensutveckling för yrkeslärare.

34 Bilaga 2

Intervjuguide  

Presentation av mig själv, syftet med uppsatsen/studien. Genomgång av etiska principer gällande studien, medverkan, samtycke till medverkan och inspelning.

Frågor: bakgrund, utbildning och erfarenhet

1. Hur ser din restaurang/livsmedelsbakgrund ut (arbetsliv, studier)?

2. Hur ser dina kollegors bakgrunder ut? Är det något som tas i beaktande vid nyanställning?

3. Hur förhåller du dig till olikheterna i restauranglärares bakgrund? 4. Vad har du för erfarenhet av vegetarisk mat?

Frågor: vegetarisk mat i utbildning

1. Vad tycker du är bra vegetarisk mat?

2. Tycker du att eleverna lär sig vad de behöver för att kunna servera vegetarisk mat idag? Vad är relevanta kunskaper?

3. varför? Hur? Om det är lite, vad tror du konsekvenserna av det kan bli? 4. Hur kan det bli bättre?

5. På vilket vis sker undervisningen? Görs den enbart inom vissa kurser eller sker det i alla matlagningsformerna?

6. Planeras det in specifika vegetariska rätter för annat än storhushåll och isf vilka och hur?

7. I vilken/vilka kurser placerar du undervisning av vegetarisk mat?

8. Om veg mat serveras som à la carte, är det populärt? Om ja, berätta mer. Om inte, är det ekonomiskt försvarbart att eleverna lagar det ändå?

Frågor: utbildning för lärare

I studien som gjordes 2006 konstaterades det att intresset och kunskapen om vegetarisk matlagning var otillräcklig hos lärarna, något som visade sig vid intervjuer med eleverna och även på krögarnas menyer.

1. Hur tycker du att situationen är på din arbetsplats? Finns det kunskaper i vegetarisk mat?

2. Nu när kursen specialkoster finns i GY-11 som är mycket mer omfattande än dietmatlagning, har ni tillräcklig kompetens i arbetslaget? Om inte, vem ligger i så fall ansvaret på att lärarna fortbildar sig?

35

36 Bilaga 3:

Hej XXXXX,

mitt namn är Padma Lavigne och jag skriver examensarbete på Malmö Högskolas yrkeslärarutbildning med inriktning mot främst kök. Jag skriver mitt examensarbete för tillfället som handlar om restauranglärares behov av kompetensutveckling, specifikt inom vegetarisk matlagning.

Därför undrar jag om det skulle finnas möjlighet att få intervjua dig om detta i egenskap av [programansvarig, undervisande lärare etc].

Jag nås lättast via e-mail men kan även nås via ovanstående telefonnummer.

Vore tacksam om du kan återkomma till mig oavsett om du har möjlighet att medverka eller ej.

Tack på förhand, vänliga hälsningar Padma Lavigne

37 Bilaga 4:

Uppföljande mail, januari 2013 Hej XXXXX,

Under våren 2011 medverkade du i min studie om restauranglärares kunskaper, utbildning och fortbildning om vegetarisk mat. Nyligen publicerade Skolverket och riksdagen att de tänker satsa på kompetensutveckling av yrkeslärare genom att erbjuda en praktikliknande kompetenshöjande insats där vi yrkeslärare har möjlighet att hålla oss à jour med

branschen.

Då det i högsta grad är relevant för studien som jag håller på och avslutar undrar jag om du kan tänka dig att svara på några uppföljande frågor.

Givetvis gäller samma premisser som förut, du är helt anonym, kan när som helst avbryta, är aldrig tvungen att svara på frågor och har full rätt att tacka nej till medverkan.

Vill du medverka vore jag tacksam om du svarar på nedanstående frågor och returnerar dem till padma.lavigne@edu.gislaved.se senast den 10 februari 2013.

1.) vad tycker du om en praktik inom branschen för att hålla dig à jour? Vänligen motivera ditt svar.

2.) Vid intervjun talade vi om likriktning för restauranglärare, tror du den här insatsen kan påverka att den blir bättre? I så fall hur?

3.) Är detta nåt du tror du kommer nyttja? Varför/inte?

Tack på förhand för din medverkan! Vänligen