Restaurang- och hotellhögskolan Örebro universitet
Sorbet
Socker och sötningsmedlens inverkan på smak, konsistens
och volym
Datum: 2013-06-08
Kurs: Examensarbete Godkänd den:
Författare: Jerker Kellerman, Catrin Rehnström Betyg:
Handledare: Stefan Wennström Examinator: Åsa Öström
Restaurang- och hotellhögskolan Datum: 2013-06-08 Örebro universitet
Kurs: Examensarbete
Titel: Sorbet – Socker och sötningsmedlens inverkan på smak, konsistens och volym. Författare: Jerker Kellerman, Catrin Rehnström
Handledare: Stefan Wennström Examinator: Åsa Öström
Sammanfattning
Krämig och len konsistens, små iskristaller, en hög smak av hallon och en balans mellan sötma och syra är egenskaper som eftersträvas i en hallonsorbet. Idag är den vanligaste sockerarten att använda i sorbettillverkning sackaros (strösocker), hur står sig sackarosen i relation till mindre beprövade sockerarter gällande utmärkande egenskaper.
Syftet med denna uppsats är att ta reda på hur olika sockerarter påverkar en hallonsorbet gällande volym, smak och konsistens.
För att besvara syftet och frågeställningarna har metoderna litteratursökning i bibliotek och databaser, intervju, laborationer och sensoriska tester använts.
Intervjuerna med konditorierna gav svar på frågor och en insyn i branschen, vilket sedan kunde ställas mot laborationerna och de sensoriska testerna. Alla intervjupersoner var överrens om att sötman och konsistensen i en sorbet var de viktigaste egenskaperna att tänka på. I laborationerna var det invertsocker som gav den största volymökningen, medan det i de sensoriska testerna var sackaros som ansågs ge de eftersträvade egenskaperna hög
smakintensitet och len konsistens.
Sackaros framstår därmed som den mest lämpliga sockerarten att använda vid skapandet av hallonsorbet. Om sackarosen kombineras med glukos erhålls en mer angenäm konsistens och volymökning. Sammantaget är det den mest lämpliga kombinationen att rekommendera vid sorbettillverkning.
Nyckelord
Innehållsförteckning
1. Introduktion ... 6
1.1 Ämnesrelevans för Måltidskunskapens och värdskapets teori och metod. ... 6
1.2 Syfte och frågeställningar ... 7
1.3 Teoretisk bakgrund ... 8
1.3.1 Sorbet ... 8
1.3.2 Socker ... 9
1.3.3 Mätning av sockerhalt ... 11
1.3.4 Frukt- och bärpuréer ... 11
1.3.5 Stabiliseringsmedel ... 12
1.4 Metod och material ... 12
1.4.1 Databas- och litteratursökning ... 12
1.4.2 Intervjuer ... 13
1.4.3 Material och utrustning ... 14
1.4.4 Laborationer ... 15 1.4.5 Sensoriska tester ... 17 1.5 Forskningsetisk planering ... 18 1.5.1 Intervjuer ... 18 1.5.2 Sensoriska tester ... 18 2. Resultat ... 19 2.1 Intervjuer ... 19
2.1.1 Sockerarter och vikten av sockerhalt och sötma ... 19
2.1.2 Tillverkning, servering och förvaring ... 20
2.2 Volym ... 21
2.3 Sensoriska tester ... 23
3. Diskussion ... 25
3.2 Forskningsetisk uppföljning ... 31
3.3 Slutsats ... 31
3.4 Praktisk användning och vidare forskning ... 32
Referenslista ... 33
Bilaga 1 - Sökmatris………1
Bilaga 2 - Profilbedömning……….1
Bilaga 3 - Intervjuguide……...1
Förord
Under 2012 startade Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan ett samarbete med
restauranggrossisten Werners Gourmetservice i Skara. Samarbetet ligger till grund för det här examensarbetet om sorbet. Vid laborationerna har råvarorna kommit från Werners
Gourmetservice och de har varit till stor hjälp i sökandet efter andra sockerarter än för oss tidigare känt. De har även tillhandahållit ett stort kontaktnät som vi använt oss av vid
intervjuerna samt studieresan. Parallellt med examensarbetet utformas ett utbildningsmaterial som har syftet att lära branschen mer om just sorbeter och hur kunskaperna från arbetet kan appliceras på restaurang men likväl i andra miljöer. Vi båda har en förkärlek till att göra och äta sorbet och det var därför en självklarhet att vara delaktiga i projektet.
Vi skulle vilja tacka vår handledare Stefan Wennström och bihandledare Jesper Johansson vid Restaurang- och hotellhögskolan som har hållit i projektet. Ett stort tack till Stefan Carlsson och Johan Sterner på Werners Gourmetservice som varit delaktiga i projektet samt sponsrat med livsmedel till laborationerna, studieresan, intervjuerna samt varit en stor
informationskälla. Tack!
Catrin och Jerker Grythyttan, maj 2013
6
1. Introduktion
Efter en lång middag med många serveringar avslutas måltiden med en fräsch och uppfriskande hallonsorbet. En hallonsorbet med en perfekt balans mellan sötma,
smakintensitet och konsistens. Frågan vi skickar vidare till kocken är hur han eller hon lyckats skapa en sådan delikat sorbet? Svaret som når våra öron är att sorbeten endast innehåller hallonpuré, vatten och sackaros1. Egenskaperna som vill uppnås i en hallonsorbet är krämig och len konsistens, små iskristaller samt en hög smak av hallon. Är det fortfarande optimalt att använda sig av traditionell sackaros vid tillverkning av hallonsorbet? Listan på olika socker och sötningsmedel kan göras lång. Sackarosen är en beprövad sockerart i många desserter, men hur står sig sackaros gentemot andra inte lika beprövade sockerarter vid sorbettillverkning? I studien som följer undersöks vilka sockerarter som lämpar sig bäst för tillverkning av hallonsorbet, sett till konsistens och volymökning.
1.1 Ämnesrelevans för Måltidskunskapens och värdskapets teori
och metod.
Ämnet Måltidskunskap och värdskap är ett område där vetenskap, hantverk och estetik förenas. Att skapa något med sina händer, i detta fall en sorbet, är ett hantverk och därmed representerar sorbeten den praktiska kunskapen inom ämnet Måltidskunskap och värdskap (Gustafsson, 2004). För att få in den vetenskapliga dimensionen är det viktigt att hantverket utförs med noggrannhet, god teoretisk bakgrund och under vetenskapliga former. Gustafsson (2004) berättar att den estetiska delen inom Måltidskunskap och värdskap ingår i den kreativa processen men likaså i den färdiga produkten som når gästen. Inom ramen för detta arbete uppkommer estetiken i den kreativa processen som sker vid skapandet av en sorbet. För att ta fram receptur tas kreativa processer till hjälp i samband med litteratursökningar,
handledningar och egna erfarenheter. Estetiska synsätt som det visuella i färg och form förenas och påverkar den kreativa processens framfart (Gustafsson, 2004). Gustafsson (2004) menar vidare att det inte finns någon principiell skillnad när det handlar om hantverk och vetenskap i huruvida det är en kunskap.
I samband med en måltid och en måltidsupplevelse är det hantverkaren som bjuder in till upplevelsen (Gustafsson, 2004). Måltidsupplevelsen kan studeras med hjälp av modellen FAMM (Five Aspect Meal Model). Modellen beskriver från ett kommersiellt perspektiv en
7
måltids olika aspekter: produkten (ex. mat och dryck), rummet mötet, stämningen och styrsystemet (Gustafsson, 2004). En del av måltidsupplevelsen och det som sätter punkt för middagen samt lämnar tid för reflektion är desserten. Efter en tyngre måltid kan något lättare anses skapa en bättre helhetsupplevelse. En sorbet med en syrlighet och fräschör kan bidra till just denna faktor. För att helhetsupplevelsen ska bli så bra som möjligt anser Gustafsson (2004) att hantverkaren, kocken, behöver vara insatt i produkten och processen.
Begreppet praktiskt yrkeskunnande har vuxit fram tack vare att den så kallade tekniska experten samarbetar tillsammans med den mindre kunniga, men reflekterande lärlingen och skapar nya möjligheter (Gustavsson, 2004). Detta kan liknas vid en mentor och en lärling, så som Jan Hedh har varit för många inom konditorbranschen (Intervju 2, 2013, muntlig
uppgift). För att en kunskap ska kunna vara sann måste den vara säkerställd och beprövad. Kunskapen kring skapandet av en sorbet ska hålla hög kvalitet och därför behöver recept testas och säkerställas (Gustafsson, 2004). Detta med noggrannhet, kreativa lösningar samt genom att testa smaker. Den pragmatiska kunskapen är en kunskap där det existerar en kombination mellan praktik och reflektion (Gustavsson, 2004). Vidare påstår Gustavsson (2004) att ett annat sätt att se på kombinationen mellan praktik och reflektion är uttrycket learning by doing. Där handlar det om att göra något och när det inte fungerar längre behövs en stund av reflekterande innan en förändring sker. Med hjälp av den pragmatiska kunskapen säkerställs kunskapen kring sorbet.
Det är allmänt känt i branschen att det är vanligt att kocken gör något på ett visst sätt då det alltid gjorts enligt den metoden, eller att receptet är skrivet på ett speciellt sätt. Det är inte alltid som kocken reflekterar över varför en maträtt görs på ett visst vis. Det kan liknas vid vad som kallas för knowing that och knowing how (Gustafsson, Jonsson 2004). I studien kommer dessa två begrepp att förenas med syfte att ta reda på skapandet och uppbyggnaden av en sorbet. För att ta reda på kunskapen om hur och varför man gör en sorbet på ett speciellt sätt, kan vi skapa en större förståelse kring produkten sorbet, men även dess plats och
betydelse i en måltidsupplevelse.
1.2 Syfte och frågeställningar
Syftet med denna uppsats är att ta reda på hur olika sockerarter påverkar en hallonsorbet. Följande frågor har ställts för att besvara syftet:
8
- Finns det någon sockerart som främjar smaken av hallon? - Vilken sockerart ger den mest angenäma konsistensen?
1.3 Teoretisk bakgrund
A sorbet is a thick mixture without fat, that in negative temperatures is still soft - Quico Sosa (2012)
Sorbet består i huvudsak av tre komponenter, nämligen socker, frukt- eller bärpuré och vatten. Vid vissa tillfällen tillsätts även stabiliseringsmedel. I det här avsnittet berörs sorbet i sin helhet och komponenterna som ingår i en sorbet.
1.3.1 Sorbet
Sorbet, granité, isglass och sherbet är alla exempel på benämningar av frusen fruktpuré eller juice (McGee, 2004). Ledeker, Chambers, Chambers IV och Adhikari (2012) förklarar sorbet som en mjölk- och fettfri frusen dessert vilken är baserad på fruktpuré, socker och vatten, som fryses för att sedan vispas så att luft tillsätts i samband med tillverkning i glassmaskin.
Metoderna för att framställa sorbet började förfinas under 1600-talet och McGee (2004) påstår att namnet sorbet kommer från arabiskans sharap, vilket betyder sirap. När dåtidens sorbet tillverkades använde de frukt för att sedan tillsätta socker så att en sockerhalt på omkring 25-30 % uppnåddes. Därefter tillsattes även syra för att sötman och syrligheten skulle likna en melons (McGee, 2004). Det kunde även hända att vatten tillsattes för att dryga ut sorbeten alternativt för att jämna ut syran om den var för hög från början. I USA däremot tillsätts mjölkprodukter till sorbeten för att få en mjukare konsistens och för att förhöja smaken (McGee, 2004).
En sorbet innehåller den dubbla mängden socker jämfört med glass och sorbetens sockermängd ligger därför på 25-30 % (McGee, 2004; Hedh, 2008; Migoya, 2008). Syrligheten i en sorbet från till exempel citronjuice bör uppnå 0,5 % av den totala
sorbetmassan (Hedh, 2008; Migoya, 2008). Vidare tar Hedh (2008) upp att torrsubstansen, frukthalten, utgör 33-45 % av den totala vikten i sorbeten. Frukter med hög sockerhalt kräver en mindre mängd tillsatt socker, likväl som att frukter med en hög pektinhalt kräver en mindre mängd socker för att sorbeten ska få den rätta konsistensen (McGee, 2004). Amamou,
Benkhelifa, Alvarez och Flick (2010) visar i sin studie att ett ökat sockerinnehåll i en sorbet leder till att infrysningen och bildandet av iskristaller i sorbeten går långsammare och att viskositeten i sorbeten ökar. I en lätt och luftig sorbet kan volymökningen öka med 100 %,
9
vilket resulterar i hälften sorbetmassa och hälften luft (Hedh, 2008). Denna volymökning kallas overrun på fackspråk (Hedh, 2008). Vidare menar Hedh (2008) att ju mindre volym, desto hårdare sorbet. Han förklarar även att för att få en sorbet mjukare i konsistensen kan det tillsättas mer sockerlag och fruktkött. Det gör att iskristallerna har lättare att forma sig vid infrysningen och det bildas en mjukare sorbet.
Det som sker vid infrysningen av sorbet är att vattnet i sorbeten bildar små iskristaller som sedan hålls ihop av sockerlagen2 (McGee, 2004). Mängden sockerlag och de partiklarna som finns kvar från frukt och bär avgör hur pass mycket de fasta partiklarna smörjs mot varandra, helt enkelt konsistensen på sorbeten (McGee, 2004). Iskristaller uppstår i en sorbet i två steg. De första iskristallerna uppstår efter att sorbeten har tillverkats i glassmaskin för att sedan i en frys, eller blast freezer3, bilda fler iskristaller (Amamou et al. 2010). Arellano, Benkhelifa, Flick och Alvarez (2012) beskriver att ungefär hälften av vattnet i en färdig sorbet är frusen (fast) form. Efter att den har förvarats i en frys har 80 % av vattnet frusit. I samband med tillverkningen av en sorbet existerar det tre steg för att sorbeten ska bli lyckad: blandningen av sorbetmassan, den första infrysningen samt förvaringen av sorbeten (Arellano et al. 2012). Amamou et al. (2010) anser att det är den lena konsistensen hos en sorbet som är den sensoriska kvaliteten som eftersträvas av konsumenter.
Både Ledeker et al. (2012) och Arellano et al. (2012) valde i sina studier att förvara
sorbetmassan i kylen under ett dygn innan den frystes in. Ledeker et al. (2012) ansåg att detta skulle bidra till att ingredienserna var väl blandade. Arellano et al. (2012) kom fram till att den tiden som sorbetmassan spenderar i kylen är avgörande för storleken på iskristallerna. Ju längre tid i kylen desto mindre blir iskristallerna och sorbeten får en lenare konsistens
(Arellano et al. 2012). Den idealiska serveringstemperaturen för sorbet enligt Migoya (2008) är -10 °C och enligt Hedh (2008) är den perfekta temperaturen -13 °C.
1.3.2 Socker
Honung är den mest naturliga sockerkällan, vilken består av 80 procent rent socker, och det finns bevis på att denna källa till sötma har samlats i över 10 000 år (McGee 2004). Sackaros framställs från antingen sockerrör eller sockerbetor, men då sackarosen raffineras finns det knappt någon märkbar skillnad mellan sackaros från sockerrör eller sockerbetor i smaken (Liddell & Weir, 1995). Sockerarter betraktas inte som tillsats, utan som råvaror
(Livsmedelsverket, 2013). Sockerarters sötma har en komplexitet som kan maskera beska och
2
En sockerlag består av lika delar vatten och sockerart
10
syra i andra ingredienser och beroende på sockerart så kan sötman upplevas på olika vis (McGee, 2004). Vanligt vid tillsättning av sockerarter i till exempel sorbeter är att en sockerlag blandas med lika delar vatten och sockerart. Den slutgiltiga vattenmängden som återstår av sockerlagen påverkar sorbetens arom, sötma, munkänsla och konsistens (Quintas, Fundo & Silva, 2007).
Den relativa sötman, hur söt en sockerart upplevs, utgår alltid ifrån sackaros vilket definierar värdet 100 (Migoya, 2008). Fyra vanliga sockerarter är sackaros, glukos, fruktos och
invertsocker (McGee, 2004). Sötast bland dessa fyra är fruktos, vilken även är den sockerart som är mest löslig i vatten (McGee, 2004). Både glukos och invertsocker är mindre söta än sackarosen (se tabell 1 i Metod- och Material avsnittet) (McGee, 2004). Invertsocker är en molekyl vilken består av glukos och fruktos vilket är 75 procent av den totala massan. Resterande 25 procent består av sackaros (Warner, 2011).
Enligt Jan Hedh (2008), en av Sveriges ledande konditorer, är sackaros den vanligaste sockerarten att använda i samband med skapandet av sorbeter. Sockret i sorbeten bidrar till volym och att förstärka smaker och aromer. Sockret bidrar även till en ökad viskositet samt en mjuk och smidig konsistens (Hedh, 2008; Larsson & Salomonsson, 1996). Invertsocker och glukos tillsammans med sackaros har en positiv inverkan eftersom de hjälper till att reducera mängden sackaros och minskar därmed sötman i sorbeten (Migoya, 2008: Rose Levy, Beranbaum, 2000). I de flesta fall kan även sockerkoncentrationen kontrollera och reducera tillväxten av iskristaller (Hartel 1996; Singh & Roos, 2006). Sackaros och stärkelsesirap så som glukos eller invertsocker gör att vattnet bildar små kristaller under infrysningen, vilket också förbättrar konsistensen på sorbeten och förhindrar att sorbeten blir grynig (Hedh, 2008). Om sockerkoncentrationen är för hög kommer sorbeten inte att frysa, om koncentrationen däremot är för låg kommer sorbeten bli för hård (Hedh, 2008). Utöver dessa egenskaper sänker sockret fryspunkten i en sorbet (Liddell & Wier, 1995; Larsson & Salomonsson, 1996). Under infrysningsprocessen är sockret en viktig del, ju mer socker sorbeten innehåller desto lägre infrysningstemperatur kräver sorbeten. I samband med att fryspunkten sänks koncentreras sockermängden i sorbeten och fryspunkten sänks ytterligare lite. Det kommer dock alltid att vara en liten del av sorbetmassan som inte fryser, på grund av att sockret tillslut blir så pass koncentrerat att sorbetmassan inte kan frysa mer (Liddell & Weir, 1995). Vid användning av ren sackaros finns risken att sorbeten får en högre sötma än vid användning av andra sockerarter. Glukos å andra sidan bör användas med försiktighet då en stor mängd lätt kan leda till en gummiliknande struktur på sorbeten (Migoya, 2008).
11
1.3.3 Mätning av sockerhalt
Det finns två olika metoder för att uttrycka sockerhalten i en sorbet, nämligen Brix (°Bx) och Baumé4 (B°). Brixskalan mäter antalet procent socker i en vätska. I en sorbet är den
rekommenderade sockerhalten runt 30°Bx, och över 32°Bx upplevs den för söt (Migoya, 2008). De procentsatserna kan översättas till att 1 gram socker i 100 gram vätska är 1 procent, därmed 1°Bx. De flesta fruktsorbeter utan alkohol bör ligga mellan 17 till 18 grader B° vilket motsvarar 30 till 31°Bx (Hedh, 2008). För att omvandla °Bx till B° delas °Bx med 1,8 för att få ut B°. En sorbet skall ha en B° mellan 12 - 20, om en mer uppfriskande sorbet eftersträvas bör det finnas ett lägre värde på omkring 12 B° (Friberg, 1996). 18 B° är klassiskt inom sorbettillverkning och innebär att sorbeten har en sockerhalt på 32 procent och behöver minst minus 17 °C för att vara fryst, annars blidas en så kallad syneresis, vilket innebär en
separation av vätskan i sorbeten (Hedh 2008).
1.3.4 Frukt- och bärpuréer
Definitionen av en puré är att den ska vara upphettad, mixad och passerad (Dictionary.com 2013). Franck Perrin (2013), exportmanager för Sicoly5, berättar att Sicoly tillverkar sina fruktpuréer i olika steg och påpekar att det är viktigt att frukten behåller sin färskhet genom hela produktionen. Det första steget som sker med både frukt- och bär är att de organiska ämnena utvinns ur dem för att behålla deras färg och smak. Genom denna utvinning påstår Perrin (2013) att inga organiska ämnen försvinner vid upptiningen av en puré.
För att kunna få en perfekt konsistens i en frukt- och bärpuré enligt Sicolys standard finns tre viktiga, justerbara, faktorer som påverkar resultatet. Dessa faktorer är: med vilken kraft som frukten och bären krossas, under hur lång tid som smak och färg utvinns från frukten och bären, samt vilken finhetsgrad det är på filtreringen av den färdiga massan (Perrin, 2013). Ledeker et al. (2012) påstår att smakerna hos olika sorters frukter följer med i tillverkandet av en puré. Det framkommer i studien av Ledeker et al. (2012) att många av frukternas
egenskaper framstod som kokta efter att ha processats och vidare menar de på att producenter av fruktpuréer bör välja fruktsort utefter vilken karaktär de eftersträvar att purén ska ha i slutändan.
Ledeker et al. (2012) beskriver sin produktion i studien kring mangopuré och sorbet som småskalig och har ett annat tillvägagångssätt än Sicoly, vilka är en storskalig producent av frukt- och bärpuréer (Perrin, 2013). Den stora skillnaden, förutom maskinerna, är att Sicoly
4
Baumé är en enhet för densitet i vätska (The Culinary Institute of America (2004).
12
tillsätter socker i sina puréer för att hålla en jämn sockerhalt och därmed kvalitetssäkrade produkter (Perrin, 2013).
1.3.5 Stabiliseringsmedel
Hedh (2008) och Migoya (2008) skriver båda att stabiliseringsmedel är något som bidrar till konsistensen i en frusen dessert exempelvis i en sorbet. Hedh (2008) anser att
stabiliseringsmedel även bidrar till att sorbeten inte blir rinnig om temperaturskillnader från minus 20 till minus 6 °C skulle uppstå. Den vanligaste typen av stabiliseringsmedel som används i sorbet är gelatin6, men även ämnen som agar-agar7 och pektin8 kan användas (Hedh 2008). Vid tillsats av stabiliseringsmedel bör en procent av hela sorbetmassan vara
stabiliseringmedel för att ge en stabilitet utan att en gummiaktig konsistens uppstår (Migoya, 2008). Migoya (2008) tar upp argument för att använda stabiliseringsmedel, vilka säger att en sorbet med stabiliseringsmedel håller konsistensen bättre under en hel service dessutom hämmas tillväxten av stora iskristaller i en sorbet där stabiliseringsmedel har tillsats.
1.4 Metod och material
Innan studien kring sorbet har förstudier genomförts. I samband med dessa förstudier har olika recept på hallonsorbet testats för att ge kunskaper om hantverksmomenten i skapandet av en sorbet.
1.4.1 Databas- och litteratursökning
All litteratur inom ämnet sorbet, även den som resulterat från databassökningarna, har gett detta arbete sin teoretiska bakgrund. Den litteratur som har valts att användas har varit relevant då det varit erfarna personligheter inom konditorbranschen som stått som författare för böckerna. Under kategorin litteratursökning ingår även sökningar efter receptur, vilket sedan har lett till recept som använts under laborationerna i denna studie. Inom
forskningssammanhang är det litteratur så fort det är en tryckt källa samt det som finns att återfinna på internet (Ejvegård, 2009).
Den vetenskapliga litteraturen som använts hämtades från databaserna FSTA, Summon och Google Scholar. Sökord som har varit relevanta var sorbet, sherbet, sugar och relative sweetness. Följande avgränsningar har funnits i sökningarna: det ska vara en vetenskapligt granskad och publicerad artikel, den finns att läsa på engelska eller svenska och tillgänglig vid Örebro universitet. I sökningarna har ytterligare avgränsningar skett till artiklar som
6 Gelbildande ämne, vilket utvinns ur kollagen, McGee (2004) 7
Gelbildande ämne som utvinns från rödalger, McGee (2004)
13
behandlar aspeketer som food, frozen dessert, ices, sugars, sorbet, ice cream. Vid vissa tillfällen har även avgränsningar gjorts gällande vilken publikation som artiklarna kommer ifrån (se bilaga 1).
1.4.2 Intervjuer
Frågorna för intervjuerna i denna studie har en hög grad av standardisering, vilket används för att identiska frågor ska kunna ställas till samtliga respondenter (Patel & Davidsson, 2003). Intervjuerna har haft öppna frågor och därmed har frågorna varit det som Patel och Davidsson (2003) beskriver som frågor med låg grad av strukturering. Vidare menar författarna att det är formuleringen på frågan som avgör om den är strukturerad eller ej. Patel och Davidsson (2003) påpekar vikten av att ha en inledning och avslutning innan de frågorna som berör frågeställningen uppkommer i intervjun, så att intervjuaren inte går direkt till kärnfrågorna. För att få en tydlig indelning i en intervju går det att sekvensera frågorna (Patel & Davidsson, 2003). Sekvensering kan beskrivas som två olika tekniker, tratt-tekniken och den omvända tekniken (Patel & Davidsson, 2003). I denna studie har frågorna strukturerats enligt tratt-tekniken, vilken innebär att intervjuerna börjar med frågor som är allmänna gällande ämnet och avslutar med frågor som är mer precisa (Patel & Davidsson, 2003).
Innan intervjuerna genomfördes har pilotintervjuer ägt rum, detta för att kunna säkerställa frågorna i intervjun. Tre stycken pilotintervjuerna genomfördes via fysiska möten samt telefon under två dagar. Frågorna som intervjupersonerna skulle besvara provades i
pilotintervjuer för att upptäcka eventuella brister samt att intervjuarna skulle känna en större säkerhet i frågorna. Bryman (2011) anser att det inte bara är frågorna som ska säkerställas i samband med pilotstudier, utan även undersökningen i sin helhet och att önskad kvalité uppnås. Vid en intervjuundersökning kan det uppstå oklarheter kring frågorna, men tack vare en pilotstudie kan dessa åtgärdas (Bryman 2011). Att genomföra en pilotstudie kan vara bra för att få en säkerhet av frågeschemat och en vana i att intervjua (Bryman, 2011).
Pilotintervjuerna kan även ge information som sedan är användbar i studie, i detta fall var det inte så.
Sammanlagt är det tre intervjupersoner, vilka alla är verksamma på ledande positioner inom konditorbranschen som ingår som intervjupersoner i denna studie. Bland de intervjuade finns personer med OS-guld och SM-guld inom konditori på meritlistan. Urvalet av
intervjupersoner har riktats mot personer med dessa meriter och personerna har valts utefter tillgänglighet, ett så kallat bekvämlighetsurval (Bryman, 2011). Bekvämlighetsurval är
14
praktiskt att använda då det finns tillfälle att samla ihop data från respondenter som anses vara nödvändiga för studien (Bryman, 2011). I studien fanns ett kontaktnät med
branschpersonligheter och på grund av detta var ett bekvämlighetsurval praktiskt att använda. Genusperspektivet har funnits i åtanke i samband med urvalet och både män och kvinnor har deltagit i studien.
Två av intervjuerna har skett via telefon och de skedde under samma vecka och båda
genomfördes på eftermiddagar.. Under telefonintervjuerna har intervjuarna befunnit sig i ett stängt rum och använt sig av en högtalartelefon. Inspelningarna har gjorts via en iPhones röstinspelnings app. Den sista av intervjuerna skedde på plats på intervjupersonens arbetsplats, en liten butik men inga störningsmoment uppkom under tiden. Tiden för den intervjun var på förmiddagen. I resultatdelen i arbetet har det getts fiktiva namn till intervjupersonerna för att läsaren lättare skall följa med i vad som framkommer och även underlätta diskussionsdelen längre fram. Namnen som getts är ”Johan” intervjuperson ett, ”Lisa” intervjuperson två och ”Kalle” intervjuperson tre.
1.4.3 Material och utrustning
Platsen för undersökningarna var i Forskningsköket och Metodköket vid Restaurang- och hotellhögskolan (RHS) i Grythyttan. Utrustning som Pacojet9, blast freezer från Irinox, skjutmått, induktionsspis, kylskåp, kastruller, stavmixer och våg med noggrannhet på en tiondels gram har använts i samband med laborationerna. Burkarna till Pacojet har alla kalibrerats för att veta vilka som visade ett liknande värde. Burkarna numrerades och fylldes med 400 milliliter kallt vatten. Med hjälp av ett skjutmått mättes vattennivån och jämfördes mellan de olika burkarna för att veta vilka som gav en liknande höjd. Totalt är det 13 burkar som använts i sorbettesterna. För att testa tider och effekt i blast freezern användes burk 1 och 13, därmed räknades de ej med i den första laborationen.
Hallonpurén som använts till sorbeterna kommer från Sicoly och de sockerarter och sötningsmedel som har använts i samband med testerna är: sackaros (Dansukker), invertsocker, glukos i pulverform från majsstärkelse, sorbitol och maltodextrin vilka alla kommer från Sosa Ingredients. Dessutom har två produkter som speciellt är framtagna för att enkelt tillverka sorbet och glass testats: Pro sorbet och Pro crema (Sosa Ingredients). Både Pro sorbet och Pro crema innehåller en blandning av stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel, fetter och socker (Sosa Ingredients, 2012).
15
Tabell 1. Relativ sötma hos de sockerarter som används i laborationerna (Owl software, 2011)
Sockerart Rekativ sötma Sackaros 100 Invertsocker 70-90 Glukos 74 Sorbitol 60 Maltodextrin 21 1.4.4 Laborationer
Två laborationer har genomförts, den första innan de sensoriska testerna och den andra efter att de sensoriska testerna var genomförda. Under båda laborationerna undersöktes
volymökningen på hallonsorbeter med olika sockerarter tillsatta. Grundreceptet för
tillverkningen av sorbeterna var 300 gram hallonpuré med en känd och konstant sockerhalt på 22°Bx vilket blandades med 120 gram sockerlag där sockerarten varierade (se tabell 2 och 3). Vid användandet av Pro sorbet och Pro crema har inte vatten tillsats då det inte är nödvändigt för dessa produkter.
Tabell 2. Tillsättning av sockerlag vid laboration 1
Sockerart Mängd vatten Sockerlag 1 60 g sackaros 60 g vatten Sockerlag 2
45 g sackaros, 15 g
glukospulver 60 g vatten Sockerlag 3 60 g glukospulver 60 g vatten Sockerlag 4 60 g sorbitol 60 g vatten Sockerlag 5 60 g invertsocker 60 g vatten Sockerlag 6 60 g maltodextrin 60 g vatten Sockerlag 7 30 g pro sorbet
Sockerlag 8 30 g pro creama
Sockerlag 9 60 g sackaros 60 g vatten Sockerlag 10 60 g glukospulver 60 g vatten Sockerlag 11 60 g invertsocker 60 g vatten
Utgångspunkten för sötman i sorbeten var 30°Bx då det är vad som rekommenderas både från bransch och litteratur. För att få en exakt mängd socker tillsatt till sorbetmassan har formeln X = (Y - Z)/(1-Y/50) använts där X är mängden socker som ska tillsättas, Z är den kända mängden socker i purén från början och Y är den eftersträvade sockerhalten i sorbetmassan. Viktigt i samband med att denna formel används är att sockerlagen består av hälften vatten, hälften socker. Sockermängden har varit oberoende av den relativa sötman som återfinns hos
16
de olika sockerarterna. Därmed har den relativa sötman inte tagits i beaktning i samband med skapandet av sorbeterna.
Av sackaros, glukos och invertsocker, vilka är de vanligaste sockerarterna att använda i samband med skapandet av sorbet, gjordes två likadana tester för att få ett säkrare resultat. Alla sorbeter fick mogna över natten i kylskåp och därefter har sorbetens höjd i Pacojetburken mätts med ett skjutmått, där centimetrarna räknas från kanten på Pacojetburken tills
skjutmåttet når sorbetmassan (se bild 1). Mätningarna har genomförts vid tre olika i burken, de har sedan resulterat i ett medelvärde vilket presenteras i tabell 5 och 6.
Bild 1. Mätning av sorbetmassa med skjutmått i en Pacojetburk. Höjden mäts från burkens kant tills måttet når ytan på sorbetmassan
Efter att sorbeten frusits, i fyra timmar vid minus 40 °C, har den körts i Pacojetmaskinen och därefter mättes höjden i burken för att få reda på volymökningen i sorbeten. En Pacojetburk är 13,5 centimeter från botten till toppen. Det här måttet har ställts mot det resultat som gavs i samband med mätningarna av sorbetmassan för att få ut dess höjd i burken. Det måttet har omvandlats till volym på sorbetmassan (se tabell 5 och 6).
För att hålla sorbeterna kylda när de transporterades från blast freezern i Metodköket till Pacojet i Forskningsköket har de förvarats i frigolitlådor fyllda med is.
Kriterier som var viktiga att ta i beaktning efter den första laborationen var att sorbeten skulle hålla en restaurangmässig kvalitet. En andra laboration genomfördes efter att de sensoriska
17
testerna var klara. Det för att ge ytterligare en säkerhet till testerna. Kriterierna för den andra laborationen var att de skulle ha de eftersträvade egenskaperna som testades i
profilbedömningstestet.
Tabell 3. Tillsättning av sockerlag vid laboration 2.
Sockerart Sockerlag 1 Sackaros 60 g Sockerlag 2 Invertsocker 60 g Sockerlag 3 Sackaros 60 g
Sockerlag 4 Sackaros 45 g, Glukos 15 g Sockerlag 5 Sackaros 45 g, Glukos 15 g Sockerlag 6 Invertsocker 60 g
Laboration två utfördes på samma vis som laboration ett, men vid laboration två gjordes endast sex tester (se tabell 3), två av varje sockerart som visat sig ha eftertraktade egenskaper i de sensoriska testerna. Anledningen till att det gjordes två av varje prov var för att öka trovärdigheten i testet.
1.4.5 Sensoriska tester
Fokus i de sensoriska testerna har legat på smak och konsistens i hallonsorbeterna. I de sensoriska testerna deltog 11 testpersoner under två dagar. Testpanelen valdes utifrån två kriterier: det första var att de var studenter vid RHS och det andra att de var tillgängliga under båda dagarna.
Vid första tillfället tränades testpanelen i hur ett färskt hallon smakar, hur kokta hallon smakar samt hur en sorbet med mycket iskristaller känns i munnen. De här var parametrar som var viktiga i undersökningen kring smak och konsistens. Egenskaperna som undersöktes i testet var: hallonintensitet, kokt frukt, syrlighet, sötma, iskristallernas storlek och huruvida sorbeten var luftig eller kompakt. Två av personerna som tränades under dag ett kunde inte medverka på dag två, vilket resulterade i att det i panelen dag två ingick två personer som inte
genomgått träningen dag ett.
Totalt testades 12 stycken sorbeter under de två dagarna. Första dagen testades sex sorbeter uppdelat i två testomgångar på grund av logistiska skäl. Andra dagens tester var replikat av den första dagens tester, men med omkodning av proverna för att inte testpanelen skulle finna ett samband mellan proverna (Meilgaard, Civille & Carr, 2007). Testpanelen fick ett
profilbedömningsprotokoll (se bilaga 2) att fylla i för varje sorbet. Svaren från protokollen har sammanställts i ett medelvärde från de två dagarna. För att alla sorbeter skulle hålla en jämn
18
temperatur i samband med testerna har ett frysskåp med en reglerbar temperatur stått i testrummet och proverna förvarades i skåpet under 10 minuter innan servering.
Tabell 4. Sockerlag vid sensoriska tester. 300 g hallonpuré samt 60 g vatten tillsattes i varje prov, undantag för Pro Crema och Pro Sorbet.
Sockerlag 1 60 g sackaros
Sockerlag 2 45 g sackaros, 15 g glukos Sockerlag 3 60 g glukos
Sockerlag 4 60 g invertsocker Sockerlag 5 30 g Pro crema Sockerlag 6 30 g Pro sorbet
I de sensoriska testerna har det inte frågats om preferens, ett så kallat preferenstest, utan testerna har enbart handlat om karaktärerna i sorbeterna och testerna har därmed varit profilbedömningstest. Ett profilbedömningstest kan används för att bestämma på vilket sätt specifika sensoriska kvaliteter varierar hos olika prover (Meilgarr, Civille & Carr, 2007).
1.5 Forskningsetisk planering
I samband med denna studie är det i intervjuerna och de sensoriska testerna som etiska aspekter har beaktats.
1.5.1 Intervjuer
Intervjuguiden kommer att utformas med feedback från handledaren där etiska
förhållningssätt tas i beaktning. I intervjuguiden kommer inte frågor gällande privatliv eller livssituation beröras över huvudtaget, istället ställs endast frågor relaterade till studiens ämne. Vid transkriberingen av intervjuerna kommer eventuella namn tas bort för att anonymisera intervjupersonerna. Originalet av intervjun kommer finnas att tillgå hos intervjuarna. Detta för att skydda informationen som ges i intervjun samt de namn som uppkommer. De tillfrågade intervjupersonerna väljer helt frivilligt att vara med i intervjun. Det kommer i samband med intervjuförfrågan skickats ut ett informationsblad som berättar vad undersökningens syfte är. Efter detta kommer intervjupersonerna kontaktas via telefon. Ehn och Öberg (2011) säger att det är av största vikt att visa intervjupersonen respekt och hänsyn vid intervjutillfället. Detta är något som kommer tas i beaktning vid intervjutillfällena.
1.5.2 Sensoriska tester
Bryman (2011) poängterar vikten av anonymitet i en undersökning, det gör även Ehn och Öberg (2011) som skriver att det ska garanteras anonymitet och att uppgifter som namn, plats,
19
datum ändras. Vid de sensoriska testerna kommer deltagarna vara anonyma. När resultaten av studien analyseras kommer endast siffror visas istället för namn vilket leder till
informationsskydd. I testerna är deltagandet frivilligt då de som deltar gör det av intresse för undersökningen. Deltagarna kommer att informeras om undersökningens syfte och vilka moment som ingår i undersökningen.
2. Resultat
I detta avsnitt redogörs resultaten som framkommit under studiens gång.
2.1 Intervjuer
För att få kunskap om den hantverksmässiga dimensionen av sorbet intervjuades tre konditorer med en lång och dokumenterad erfarenhet inom området. För att ge en enklare överblick kring resultatet som presenteras har svaren från intervjupersonerna delats in i underkategorier.
2.1.1 Sockerarter och vikten av sockerhalt och sötma
Intervjupersonerna instämmer med varandra gällande det faktum att en sorbet inte får vara för söt och att det gärna får finnas syrlighet i den för att minska sötman. På frågan om instrument används för att mäta sockerhalten i sorbetmassan svarar endast Lisa att hon använder en refrakometer. Kalle svarar att han har testat sig fram med olika recept och numera utgår från ett beprövat recept där han vet att sockerhalten är rätt. Kalle anser att det är extremt viktigt med att det är rätt sockerhalt då när sockerhalten är för hög skapas en lös sorbet. Johan tror inte på att mäta sockerhalten utan anser att det enda sättet att veta om sorbeten är bra är att smaka på den och se hur konsistensen är innan receptet kan fullföljas. Det riktiga resultatet av sorbeten uppnås när den ligger på tallriken tillsammans med resten av desserten. Vidare säger Johan att det är viktigt vilken frukt som används eftersom de är olika söta. Avslutningsvis tycker Johan att det är viktigare att sorbeten smakar gott och inte upplevs för söt än att mäta sockerhalten.
På frågan om vilket eller vilka socker som används är alla tre överens om att det är sackaros som gäller tillsammans med glukos alternativt honung för att förhindra iskristallisering i sorbeten. Lisa har provat andra sockerarter men endast för att det funnits en nyfikenhet i att testa. Johan har valt att inte använda andra sockerarter än sackaros då sackarosen har en neutral karaktär, medan andra sockerarter kan ge smaker som till exempel anis. Exempel på sådana sockerarter är muscavado, rörsocker, melass. Johan anser även att bäret eller frukten
20
framhävs mycket tydligare om endast sackaros används. Lisa har ingen egen erfarenhet av att använda dextros (glukos) i samband med tillverkning av sorbet, men påstår att det börjar bli vanligare att använda det inom branschen. Kalle har gått från att använda sackaros till att enbart använda Pro sorbet vilken beskrivs som den ultimata tillsatsen för sorbeter då det ingår emulgeringsmedel, sötningsmedel och stabiliseringsmedel.
När det gäller stabiliseringsmedel i sorbeterna används mestadels det klassiska gelatinet men Lisa har också använt sig av xantana10, dock inte i någon stor utsträckning. Kalle har som tidigare nämnt använt sig av tillsatsen Pro sorbet och tillsätter därför ingenting annat. Johan anser att det inte alltid är nödvändigt med stabiliseringsmedel i sorbeterna, men är
sorbetmassan väldigt rinnig innan frysning anser han det vara nödvändigt för att ge sorbeten en bättre konsistens.
Sammanfattningsvis är intervjupersonerna överens om att det är sackros i kombination med glukos som är att föredra vid tillverkning av sorbet. Mätningen av sockerhalten är inget som förekommer då de ofta har ett beprövat recept som följs. Om sötman är för hög tappar sorbeten sin fräschör, det är något som ständigt påpekas.
2.1.2 Tillverkning, servering och förvaring
De tre intervjupersonerna ger en beskrivning över hur de skulle tillverka en hallonsorbet. Tillvägagångssätten för hur de gör sin bas till sorbeten skiljer sig inte mycket från varandra förutom det faktum att Lisa och Kalle tillsätter citron i sin sorbet, medan Johan inte gör det. Kalle säger även att han vid vissa tillfällen tillsätter mjölk i sin sorbet, men blir samtidigt tveksam ifall det kan klassas som en sorbet eftersom den då innehåller fett i samband med tillsättning av mjölk. För att kvalitetssäkra sorbeterna väljer Lisa och Kalle att använda sig av färdiga puréer, medan Johan köper in färska hallon på sommaren som fryses in och används året om. Det faktum att det är tidskrävande att tillverka egna puréer bidrar till att Lisa och Kalle köper in sina puréer. Intervjupersonerna påpekar flertalet gånger att konsistensen är den viktigaste egenskapen att ta i beaktning i samband med skapande av en sorbet.
När frågan ställs till respondenterna om vilken som är den mest optimala serverings- och förvaringstemperaturen visar det sig att de har olika åsikter. Johan anser att den optimala temperaturen för att arbeta med en sorbet under service är minus 12-13 °C, medan
temperaturen för att förvara sorbet under en längre period bör ligga runt minus 24 °C. Lisa berättar att hon väljer att servera sin sorbet vid minus 16 °C då hon anser att sorbeten är bäst
21
vid den temperaturen. Förvaringstemperaturen skall vara så kall som möjligt och gärna runt minus 22-24 °C. När Johans företag är ute och gör event är det viktigt att sorbeterna fryser snabbt för att förhindra iskristallisering för att få en lenare sorbet, därför använder de en blast freezer. Lisa påpekar att infrysningen skall ske snabbt så sorbeten inte hinner bli mjuk under tiden mellan glassmaskin och frys. Sorbeten håller en temperatur mellan minus 6-8 °C när den är färdig i glassmaskinen. Kalle serverar sin sorbet när den har en temperatur runt minus 15-16 °C, men säger aldrig i vilken temperatur han förvararen den i under en längre period. Både Johan och Lisa använder sig av en glassmaskin för att tillverka sorbet, vilket även Kalle gjorde tidigare men nu använder han sig enbart av Pacojet.
Alla intervjupersonerna säger att infrysningen bör ske snabbt för att få en bra konsistens och därmed små iskristaller i sorbeten, denna egenskap påpekas flertalet gånger under
intervjutillfällena. Sorbeterna bör förvaras kallt gärna på en temperatur kring minus 24 °C. Det finns ett stort spann på serveringstemperaturerna som placerar sig kring minus 12-16 °C. En kvalitetsaspekt finns med att använda färdiga frukt- och bärpuréer då det blir ett säkrare resultat.
2.2 Volym
För att undersöka sockerarters inverkan på volym i sorbet undersöktes åtta olika sorbetmassor i vilka det ingick olika slags sockerarter (se tabell 2 och 3).
De sorbeter som ökade mest i volym var de som innehöll sorbitol och invertsocker vilka hade en ökning på omkring 100% (se tabell 5), dock var det endast i en av burkarna som innehöll invertsocker där den största volymökningen skedde. De sorbeter som ökade minst i volym var de som innehöll Pro sorbet och Pro crema som endast ökade med 22 % respektive 43 %, men även den sorbet som innehöll maltodextrin gav en mindre volymökning än genomsnittet. Sackaros, glukos och sackaros/glukos gav liknande resultat när det gäller volymökningen och alla hade ett värde på omkring 75 %, vilken var större än den i maltodextrin men mindre än den som skedde i invertsocker och sorbitol.
För att göra ett urval bland proverna och ta reda på vilka som var värda att fortsätta med till de sensoriska testerna fanns även en bedömning huruvida sorbeten höll en restaurangmässighet (se tabell 5). Sorbitol var i princip oätligt, då den gav en metallisk eftersmak. Likaså var maltodextrin ingen sockerart som rekommenderas att använda i samband med
sorbettillverkning, då även den gav en metallisk eftersmak och därmed maskerar smaken av hallon.
22
Tabell 5. Volymökningen hos de olika sorbeterna i laboration 1.
Sorbet 1 Sorbet 2 Sorbet 3 Sorbet 4
Sorbetmassa (g) 420 420 420 420
Volym innan frys (cm3) 477 477 477 490 Volym efter frys (cm3) 835 849 902 968 Volymökning (i %) 75% 78% 89% 100% Restaurangmässig (5 är
restaurangmässig, 1 är inte
restaurangmässig) 4 4 3 2
Sorbet 5 Sorbet 6 Sorbet 7 Sorbet 8
Sorbetmassa (g) 420 420 330 330
Volym innan frys (cm3) 477 491 411 371 Volym efter frys (cm3) 889 742 504 530 Volymökning (i %) 86% 51% 22% 43% Restaurangmässig (5 är
restaurangmässig, 1 är inte
restaurangmässig) 3 1 3 3,5
Sorbet 9 Sorbet 10 Sorbet 11 Sorbetmassa (g) 420 420 420 Volym innan frys (cm3) 491 491 517 Volym efter frys (cm3) 862 862 1008 Volymökning (i %) 75% 75% 95% Restaurangmässig (5 är
restaurangmässig, 1 är inte
restaurangmässig) 5 3 4,5
En intressant observation i laborationerna var att de sorbeter där Pro sorbet och Pro crema tillsats även innehöll svarta prickar, vilket kunde ge ett intryck av att vanilj använts i samband med tillverkandet av sorbeten. Den sorbeten som innehöll invertsocker såg ut att ha skurit sig. Sorbeten som endast innehöll glukos var väldigt lös i sin konsistens.
Volymökningen hos sorbeterna vid den andra laborationen var relativt jämn mellan de olika sorberna (se tabell 6). Undantaget var sorbet 2, vilken bestod av invertsocker. Dock är det nämnvärt att den inte hade någon jämn yta att mäta vid, vilket de övriga sorbeterna hade. I den andra laborationen var det inte signifikanta skillnader mellan de olika sorbeterna och det går därmed att säga att volymökningen var relativt lika. De sorbeter som dock gav den högsta volymökningen var de som bestod av en blandning mellan sackaros och glukos vilka hade en ökning på 67 %.
23
Tabell 6. Volymökningen hos de olika sorbeterna i laboration 2.
Sackaros Sackaros/Glukos Invertsocker Sorbet 1 Sorbet 3 Sorbet 4 Sorbet 5 Sorbet 2 Sorbet 6 Sorbetmassa (g) 420 420 420 420 420 420 Volym innan frys (cm3) 464 504 477 477 504 477 Volym efter frys (cm3) 769 769 796 796 1048 782 Volymökning (i %) 66 % 52 % 67 % 67 % 100 % 64 %
2.3 Sensoriska tester
En sensorisk panels åsikter var viktigt för att besvara frågorna kring smak och konsistens. Därför genomfördes sensoriska testerna via ett så kallat profilbedömningstest under två dagar. Det svaren resulterade i sammanställdes för att ge en jämförelse mellan de olika sorbeterna och sockerarter i dem (se figur 1 och 2).
Figur 1. Profilbedömning i hallonsmak, kokt frukt, sötma samt syrlighet. Värde 1 motsvarar låg intensitet, värde 5 motsvarar hög intensitet.
Syran i en sorbet är viktig för att bidra till en fräschör och den gör att det går att tillsätta mer socker utan att sorbeten blir för söt. I alla testerna ligger syrligheten runt omkring tre på den
1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 Sockerarter Hallonsmak Kokt frukt Sötma Syrlighet
24
femgradiga skalan, förutom Pro crema vilken är närmare fyra och därmed markant syrligare än övriga sorbeter (se figur 1). Ingen syra har tillsats till sorbeterna utan det är endast den naturliga syrligheten vilken redan finns i hallonen som använts. Det bör finnas en balans mellan syrligheten och sötman i sorbeten för att den ska ha en angenäm smak. Det prov som upplevdes vara sötast var där sackaros och glukos blandats. Pro sorbet och Pro crema fick lägst värden i testerna gällande sötma (se figur 1).
Vid tester av hallonsorbet har det varit viktigt att sorbeten har en tydlig smak av hallon därför mättes smakintensiteten i sorbeterna. Alla proverna visade sig framhäva smaken av hallon med relativt höga värden som följd (se figur 1). Glukos gav det lägsta värdet, medan sackaros ansågs var den som framhävde hallonsmaken mest. Däremot eftersträvas det inte att sorbeten ska ha karaktärer som återfinns hos kokt frukt eller bär. Resultaten från testpanelen visade dock att de upplevde en högre smakkaraktär av kokta bär i sorbeten än vad som
eftersträvades. Högst karaktär upplevdes i Pro sorbet och Pro crema (se figur 1).
Från resultaten har en standardavvikelse beräknats, det för att kunna se spridningen hos svaren. I figur 1 och 2 syns det att standardavvikelsen har varit relativt stor och därmed har spridningen på vad testpersonerna ansett om sorbeterna varierat.
Figur 2. Resultat från profilbedömning i konsistens och munkänsla. Konsistens mäts i luftighet (1) och kompakt (5). Munkänsla i små iskristaller (1) och stora iskristaller (5).
1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 Sockerart Konsistens Munkänsla
25
I en sorbet eftersträvas det att iskristallerna ska vara små och att konsistensen på sorbeten ska vara len därför var det eftersträvat att få låga resultat i det här testet. Ingen av de sorbeter som testades hade ett värde över två, vilket visar på att sorbeterna hade en len konsistens och därmed små iskristaller (se figur 2). Den sorbet som ansågs vara mest isig var den som endast innehöll invertsocker som sockerart, medan Pro sorbet visade sig vara den sorbet som
innehöll minst iskristaller. En sorbet med en len konsistens kan även ge en munkänsla av att vara luftig eller kompakt. Det önskvärda är att sorbeten befinner sig någonstans mellan luftig som en mousse och kompakt som en pudding. De flesta sorbeterna hade ett värde vilket placerade de mellan dessa referenspunkter. Pro sorbet var det prov som ansågs vara mest kompakt med ett värde betydligt högre än övriga prover. Provet med sackaros och glukos blandat avvek från övriga prover genom att den ansågs vara väldigt luftig (se figur 2). Resultaten visar att sockerarten med mest påverkan på iskristallerna till en önskvärd
konsistens var sackaros, det var även den sockerarten som framhävde smaken av hallon mest. Sorbeten som upplevdes ha lägst sötma var baserad på Pro crema och provet som hade en bra balans mellan sötma och syrlighet var provet med en kombination av sackaros och glukos.
3. Diskussion
I intervjuerna framkom det att det är viktigt att en sorbet behåller sin fräschör och fruktighet, medan en sorbet med en kokt karaktär förknippas med en sämre sorbet av sämre kvalitet. Sorbeter påverkas av egenskaperna hos de frukt- eller bärpuréer som tillsätts. Därför är det viktigt att se till vilken sorts frukt eller bär som används, för att förhindra att den kokta
karaktären uppstår (Ledeker et al. 2011). En viktig parameter i de sensoriska testerna var att ta reda på hur pass mycket karaktär av kokt frukt som testpersonerna kände. Dock har
hallonpurén upphettats under tillverkning i fabrik för att pastöriseras och kan därför fått vissa karaktärer av kokt frukt i resultatet trots att vi aldrig kokade eller värmde puréerna. Kanske är det bättre att göra sorbet på färska bär eller färsk frukt, då kommer aldrig frukten och bären att behöva upphettas och karaktären av kokt frukt uppstår aldrig. Endast Ledeker et al. (2011) av den litteratur som har lästs säger något gällande den kokta karaktären som kan uppstå i en sorbet, men Lisa påstår i intervjuerna att den bästa sorbeten hon ätit var gjord på färsk frukt även fast hon dagligen använder sig av puréer i samband med sorbettillverkning på grund av tidsaspekten i att tillverka egna frukt- och bärpuréer.
26
Sackaros är den sockerart som är vanligast att använda bland intervjupersonerna, Hedh (2008) stödjer det här med fakta kring sorbettillverkning. Hedh (2008) påstår att glukos i
kombination med en annan sockerart är det optimala. Intervjupersonerna använder sig av glukos tillsammans med andra sockerarter men har aldrig använt sig av enbart glukos, vilket visar på att det här är något som intervjupersonerna anser vara den ultimata kombinationen för tillverkning av sorbet. Kalle har övergått från att använda sackaros till att enbart använda sig av Pro sorbet. I de sensoriska testerna var det Pro sorbet som fick bland de lägsta värden kring hur söt sorbeten upplevdes och den ansågs framhäva smaken av hallon, men den hade
samtidigt högst värde när det gällde smaken av kokt frukt. Det finns en möjlighet till att detta beror på den relativa sötman i sorbeten då Pro sorbet består av sockerarter med låg sötma. Önskas en sorbet med låg sötma och hög smak av hallon är Pro sorbet bra, men dock fanns det kvaliteter som inte upplevdes som positiva i testerna, så som att det uppstod svarta pricka i sorbeten med Pro sorbet. Dock vet inte vi varför de uppstod och kan därför inte spekulera vidare i orsakerna till prickarna. Sackaros var annars den sockerart som visade sig ge mest sötma till sorbeten, men även den sockerart som framhävde hallonsmaken mest enligt testpanelen.
Alla intervjupersoner är överens om att en sorbet inte får upplevas för söt, men endast en av respondenterna använder sig av en refraktormeter för att ta reda på vilken söthetsgrad
sorbeten håller. Antingen tror inte intervjupersonerna på att mäta sockerhalten eller så har de så pass lång erfarenhet att de har hittat ett recept som fungerar för deras egen räkning. Både Migoya (2008) och Hedh (2008) anser att det är viktigt att mäta sockerhalten i en sorbet och att denna halt bör ligga på omkring 30-31 °Bx, vid högre °Bx kan den upplevas för söt. Frågan som kan ställas då är ifall intervjupersonerna har en annan inställning gentemot mätningar av sockerhalt. Om det existerar en sådan inställning tror vi det beror på brist på tid samt kunskapsluckor. Sorbeter kan upplevas olika söta beroende på vilken typ av sockerart som används i samband med skapandet av den. Johan anser att det enda sättet som är tillförlitligt i om en sorbet är för söt eller ej är att smaka och testa konsistensen, men menar också att det aldrig går att se resultatet av den förrän sorbeten ligger på tallriken tillsammans med de övriga komponenterna. Johan menar även att det är viktigare att sorbeten smakar gott och inte är för söt än att mäta sockerhalten i den. Vid användandet av olika sockerarter är det fördelaktigt att se till den relativa sötman (se tabell 1) och därefter göra ett val kring vilken sockerart som anses lämplig för det tilltänkta ändamålet. Vi har funnit en tillförlitlighet i den
27
formeln vi använt oss av och det har gett utslag i de sensoriska testerna. Ingen av testpersonerna har upplevt sorbeterna som för söta under de sensoriska testerna.
Amamou et al. (2010) skriver att ett ökat sockerinnehåll i sorbeten leder till att infrysningen och bildandet av iskristaller går långsammare. Det är positivt då man vill ha små iskristaller i en sorbet för att få en len konsistens precis som alla intervjupersoner påpekar flera gånger under intervjun. Amamou et al. (2010) beskriver de olika stegen som sker när iskristaller bildas. Det första är att sorbeterna bildar kristaller under infrysningen och därför är det viktigt att infrysningen sker snabbt. Johan förklarar att han använder sig av en blast freezer för att frysa sorbeten så snabbt som möjligt, eftersom ju kortare tid det tar att frysa in en sorbet desto mindre blir iskristallerna. Vid våra egna tester användes en blast freezer för att snabbt sänka temperaturen. Litteraturen ger aldrig någon beskrivning inom vilken tidsram en infrysning bör ske, det enda som påpekas är att det ska gå snabbt. Socker sänker fryspunkten i en sorbet och ju mer socker desto lägre infrysningstemperatur krävs (Liddell & Wier, 1995). Hedh (2008) styrker påståendet och lägger till att om sockertillsatsen är för hög kommer inte sorbeten att frysa, men förklarar även att tillsatser av mer sockerlag och fruktkött leder till en mjukare sorbet. Att koncentrationen av socker är viktig är något som även Kalle betonar då en för hög koncentration gör att sorbeten inte riktigt fryser.
Ett av de intressanta resultaten av de sensoriska testerna är att sorbeten gjord på invertsocker är den som upplevs ha minst angenäm konsistens, det vill säga den sorbet som troligen innehåller störst iskristaller. Alla tre intervjupersonerna säger tydligt att de använder sig av glukos eller honung för att förhindra icke-önskvärd kristallbildning och invertsocker består av 75 % glukos (Warner 2011). Invertsocker tillsätts i sorbeter för att förhindra att stora
iskristaller bildas under lagringen av sorbeten. En kombination av invertsocker och sackaros bidrar till en bra konsistens och den reducerar även sötman i sorbeten (Hedh, 2008) samtidigt som sockerkoncentrationen kontrollerar tillväxten av iskristaller (Hartel 1996; Singh & Roos, 2006). Att bara använda sig av glukos är inte att rekommendera då det leder till en väldigt lös konsistens liknande en mousse. Om för mycket glukos används kan även en känsla av gummi upplevas enligt Migoya (2008). Arellano et al. (2012) påpekar att ju längre tid sorbeterna vilar i kylen desto mindre blir iskristallerna vid en senare infrysning och detta leder till en lenare konsistens. I våra tester har sorbeterna vilat i kylen under ett dygns tid innan de frusits. Eftersom alla sorbeter har fått mogna kylen går det inte att säga något om huruvida vilan påverkat kristallbildningen eller inte, men resultatet har visat på att samtliga prover givit en bra munkänsla och att sorbeterna därför innehållit kristaller av önskvärd struktur. Både
28
litteraturen och intervjupersonerna är gemensamt överrens om att de vill eftersträva små iskristaller i en sorbet, vilket även vi håller med om efter genomförda tester.
Overrun är en fackterm för volymökningen i en sorbet och i vissa tillfällen går det att tillsätta 100 procent luft till en sorbet (Hedh, 2008). Mätningarna i laborationerna visar
volymökningen i procent luft men inte overrun. Det som testerna visar är att sorbeterna ökar olika mycket i volym beroende på sockerart. Det går inte att jämföra resultatet mot Hedhs (2008) overrun, men ger fortfarande ett resultat som visar på volymökning. Ingen av
intervjupersonerna pratar om volymen i en sorbet och kanske är det inte en viktig aspekt att ta i beaktning när det handlar om att tillverka sorbet inom konditor- och restaurangbranschen. Även om volymökningen inte berörs i intervjuerna finns det en koppling till hur många portioner en omgång sorbet ska räcka till därmed är det intressant då det kan gynna branschen ekonomiskt.
På grund av att standaravvikelsen har haft en stor spridning går det inte med säkerhet att påstå huruvida proverna har en tillförlitlighet till sitt svar. Variationen i svaren visar på att
testpersonerna inte var överrens kring sorbeternas karaktärer. Att påpeka är att testpersonerna alla har ett individuellt tycke och smak, även om det eftersträvas att de ska bortse från det egna tyckandet kommer det alltid att påverka svaren.
3.1 Metod och material diskussion
I den här studien har det använts tre olika metoder för att nå ett resultat. De här metoderna har sedan med hjälp av triangulering gett ett mer trovärdigt resultat. Triangulering går ut på att två eller flera forskningsstrategier kombineras och leder till en ökad tilltro hos resultatet (Bryman, 2011).
För att besvara syftet har de sensoriska testerna och laborationerna varit till stor hjälp. Intervjuerna har inte riktigt lett till svar på just frågeställningarna i syftet, men har påverkat både de sensoriska testerna och laborationerna genom att det har varit hantverkarens uppfattning kring sorbet och sorbettillverkning. För att få de resultat som önskats har trianguleringen fungerat bra, men vi anser att det säkerligen hade kunnat nå ännu djupare i samband med mer efterforskningar och fler sensoriska tester och laborationer i köket. Det finns få studier gjorda på sorbet och att de få som finns saknar någon form av standard i hur de är utförda (Ledeker et al. 2012). Det här har gjort att relevant fakta baserad på
29
baserats på böcker kring glass och sorbet men då skrivna av väl erkända personer med lång hantverkskunskap.
När det gäller ämnet Måltidskunskap och värdskap är det framförallt uttrycken learning by doing och knowing that, knowing how som har varit relevanta i studien. I intervjuerna kom det mer fram resultat som handlade kring learning by doing då det är en inlärningsmetod som ofta förekommer i branschen, medan det med hjälp av efterforskningarna till bakgrunden,
laborationer och svaren från intervjuerna gav en insikt i både knowing that och knowing how. Sensoriska tester är en typ av kvantitativa studier. Reliabiliteten i resultaten har stärks genom att testerna var samma tester som genomfördes på samma grupp av människor vid två
tillfällen. Att få den typen av säkerhet i testerna kallas för stabilitet och går ut på att se samband mellan testerna (Bryman 2011). Stabiliteten kan dock inte alltid vara tillförlitlig då respondenternas svar i det första testet kan påverka svaren i det andra testet (Bryman, 2011). Det här problemet har i hög grad undvikits då sorbeten märktes om mellan tillfällena och gavs ut i olika ordningar. Detta för att respondenterna inte skulle se något samband mellan testerna och på så vis bedöma utefter gillande istället för de efterfrågade egenskaperna. Frågorna som ställdes till respondenterna i de sensoriska testerna gav svar som efterfrågades och hade en form av tillförlitlighet. Validiteten i testerna har en hög validitet då vi frågat efter en egenskap som sedan besvarats och gett resultat. De sensoriska testerna är däremot inte generaliserbara på en population då den individuella personens smak varierar. Eftersom det bara var studenter vid RHS och endast 11 personer som deltog går det inte heller att generalisera och säga att det här är ett resultat som gäller för en större population. Det statistiska underlaget är helt enkelt för litet.
I laborationerna är resultatet applicerbart på alla sorbeter tillverkade efter den kalkyleringen som gjorts för att bestämma mängden socker i en sorbet. Det går därför att säga att om en sorbet tillverkas på det här viset kommer resultatet bli liknande varje gång. Reliabiliteten i testerna förstärks i samband med att testerna gjorts två gånger och i den andra laborationen tillverkades två av varje prov. Genom att det inte är en särskilt stor skillnad i resultatet mellan sorbeter med samma sockerart ökar tillförlitligheten i testet ännu mer. Precis som i de
sensoriska testerna har laborationerna haft en hög reliabilitet genom att de haft en stabilitet då samma tester genomförts flera gånger om. Det är centimetrar i Pacojetburkarna som har mätts i laborationerna och det har funnits en låg validitet då måttenheten inte varit exakt samt att de har omvandlats för att få fram volymen på sorbeten.
30
Intervju är en metod vilken klassas som en kvalitativ studie. Innan intervjuerna har en intervjuguide konstruerats (se bilaga 3) och ger ett förtydligande av vad som frågats efter, även kallat transparens. Transparens är viktigt vid intervjuer för att förtydliga hur forskaren har kommit fram till sitt resultat (Bryman, 2011). Det gör att andra kan se betydelsen och bedöma kvaliteten på arbetet. Intervjuguiden har bearbetats under en längre tid men känslan fanns att vi kunde arbetat med den mer. I efterhand kan intervjuerna ses som mycket
textmaterial men inte mycket av vikt för uppsatsens syfte. Syftet var svårt att formulera och det tog tid innan vi kom fram till vad som skulle undersökas. Intervjuerna blev mer allmänna men ändå inriktade på sorbeter och sockerarter i samband med tillverkning av sorbet för att få branschens uppfattning inom ämnet.
Trovärdigheten i arbetet har varit god men det har inte varit aktuellt med uppföljning av intervjuerna på grund av tidsbrist hos alla parter det leder till att det kan ifrågasättas ifall intervjumaterialet håller en hög trovärdighet. Att skapa en trovärdighet innebär att forskningen säkerställts och utförts enligt de forskningsetiska reglerna samt att resultatet rapporteras till respondenterna. Detta för att forskaren skall bekräfta att de har förstått intervjupersonen på rätt sätt (Bryman, 2011). Det som gjort arbetet mer trovärdigt är att flera personer intervjuats och att de har olika inriktningar inom konditoryrket. Erfarenheten hos intervjupersonerna ger tyngd åt den hantverksmässiga dimensionen detta arbete då författarna själva inte fullt ut har den långa erfarenheten och djupa hantverkskunskap som
intervjupersonerna besitter.
Möjligheten till att resultatet är överförbart i liknade studier kan vara svårt då det är väldigt inriktat mot just hallonsorbet. Delar av arbetet som rör till exempel temperaturer och generell information kring sorbet kan vara av intresse för andra. Överförbart är konsten att kunna applicera samma resultat fast i en annan miljö samt att kunna ge människor en tydlig
beskrivning av vad som sagts så de kan användas i andra studier (Bryman, 2011). På grund av de få studier som gjorts inom ämnet kan resultatet bidra till ett bredare forskningsämne och fungera som en grund för liknande studier.
Intervjupersonerna ger olika svar på samma fråga vilket ger tillförlitlighet till arbetet då det ger oss en möjlighet till reflektion över vad som är sanning. Tillförlitlighet handlar om att hela tiden tveka på att det endast är en bild av ”verkligheten” som stämmer. Här kan det finnas fler lösningar som är rätt och det handlar om att sätta sig in i ämnet samt gräva på djupet (Bryman, 2011). På grund av olika svar från intervjupersonerna lämnas det rum för fri tolkning kring
31
vem vi ska tro på. Ställs intervjupersonernas åsikter mot vad laborationerna visar erhålls olika resultat, vilket ger en möjlighet till reflektion. Det här ger tillförlitlighet till slutsatserna av arbetet.
3.2 Forskningsetisk uppföljning
I samband med intervjuerna och sensoriska testerna har ett informationsblad lämnats ut till deltagarna för att påvisa att de har deltagit i en studie vid Örebro universitet ( se bilaga 4). Vid intervjuerna har intervjupersonerna informerats om att deras deltagande i intervjun är helt frivilligt och ifall det var någon fråga de inte ville svara på har de kunnat välja att inte göra det. Det har även garanterats anonymitet och i samband med skrivandet av resultatet har fiktiva namn getts till intervjupersonerna. Alla intervjupersoner har blivit tillfrågade ifall inspelning av intervjun har varit okej innan själva intervjun börjat. Inspelningarna förvaras hos intervjuarna och även det transkriberade materialet som har skickas ut till respondenterna där intresse funnits.
Alla deltagare har under de sensoriska testerna varit helt anonyma då alla svarspapper varit kodade och koderna byttes ut mellan dagarna, därmed hade aldrig någon deltagare samma kod för sina svar. Det har bidragit till en större anonymitet. Innan testerna genomfördes
informerades testpersonerna om studiens syfte och varför de sensoriska testerna var viktiga för att få svar på syftet.
3.3 Slutsats
Hallonsorbet har inte ett fast recept och tillvägagångssätten för tillverkning skiljer sig inte mycket utan det är sockerarten som skiljer sig från hur de olika branschpersonerna gör och vad de anser är bäst. I studiens resultat har det framkommit att den sockerart som fungerar bäst i sorbeter är den väl beprövade sackarosen. I kombination med en liten del glukos kan det skapas en mer angenäm konsistens. Sett till smaken framhävs mest smak av hallon med hjälp av sackaros och när det kommer till volymökning är det här en kombination av sackaros och glukos som är ultimat. Trots att vi lever i en värld med mycket nyheter inom området socker och det hela tiden kommer nya kombinationer av olika sockerarter och nya rekomendationer på vad som skall användas, har vi kommit fram att det är det väl beprövade som fungerar nu men vem vet det finns en ständig utveckling.
32
3.4 Praktisk användning och vidare forskning
Den här uppsatsen syftar bland annat till att öka kunskapen om och förståelsen för sorbet inom restaurangbranschen. Uppsatsen ingår även i ett samarbete med ett företag och kommer att mynna ut i ett utbildningsmaterial för branschen och på så vis nå ut till fler personer än vad som en uppsats skulle nå ut till i vanliga fall. Slutpresentationen av utbildningsmaterialet är beräknat till oktober 2013.
I uppsatsen förenas knowing that och knowing how, vilket Gustafsson och Johnsson (2004) nämner inom Måltidskunskap och värdskap. Genom att ett mer vetenskapligt synsätt har uppsatsens praktiskt inriktade syfte och slutsats stärkts. För att bygga vidare på uppsatsen kan en intressant aspekt vara att se hur sorbeten, med den sockerart som visats lämpa sig bäst, fungerar ihop med olika stabilisatorer med målsättning att skapa en mer hållbar sorbet utan att konsistens, smak och sötman förändras allt för mycket. På så vis kan sorbeten bli mer
