Restaurang- och hotellhögskolan Örebro universitet
Smakar det bara fisk?
Att kombinera sushi med dryck
Datum: 2015-06-04
Kursnamn: Examensarbete Kursnummer: MÅ11607 Provkod: 0101
Författare: Elina Boman och Tommy Brenner Handledare: Tobias Nygren
Bihandledare: Asgeir Nilsen Examinator: Anders Herdenstam Betygsbedömd den:
Restaurang- och hotellhögskolan Örebro universitet Examensarbete 2015-06-04 Kursnamn: Examensarbete Kursnummer: MÅ1607 Provkod: 0101
Titel på arbetet: Smakar det bara fisk? Att kombinera sushi med dryck Författare: Elina Boman och Tommy Brenner
Handledare: Tobias Nygren Bihandledare: Asgeir Nilsen Examinator: Anders Herdenstam
Sammanfattning
Sushi kombineras vanligen med traditionella japanska drycker som saké eller grönt te, men det är inte ovanligt att den även serveras med vitt vin eller öl. Då det är viktigt att ständigt förnya måltidskoncept samt våga utmana konventionella smakkombinationer, genomfördes studien för att finna nya dryckesalternativ till sushi. Det finns flera faktorer som påverkar individens smakpreferenser, dessa måste beaktas för att förnya samt skapa innovativa kombinationer. Mat och dryck i kombination avser att skapa synergi, neutralitet eller förfriskning. Resultatet har därför analyserats utifrån dessa aspekter. Studiens syfte var att finna dryckesalternativ utöver de traditionella som passar ihop med sushi, i förhållande till svenska smakpreferenser.
Det genomfördes en kvantitativ panelundersökning utifrån TDS-metoden och kvalitativa fokusgruppsintervjuer. De drycker som undersöktes var roséviner och cider. Resultatet visade att sötare roséviner och halvtorr cider är dryckesalternativ som passar med sushins smakprofil, utifrån svenska smakpreferenser. I kombination med sushi upplevdes torra roséviner som tanninrika, medan torr cider framhävde beska.
3
Innehållsförteckning
Förord ... 5
1 Introduktion ... 5
2 Ämnesrelevans för måltidskunskap och värdskap ... 5
3 Teoretisk bakgrund ... 7
3.1 Doft- och smaksinnet ... 7
3.2 Att kombinera mat och dryck... 8
3.3 Förfriskning, neutralitet och synergi... 10
3.4 Sensorisk bedömning och TDS ... 11
3.5 Svenska smakpreferenser ... 12
3.6 Sushi ... 13
4 Syfte ... 15
5 Metod och material ... 15
5.1 Valda metoder ... 15
5.1.1 Artiklar och böcker ... 15
5.1.2 Benchtest ... 16
5.1.3 TDS ... 16
5.1.4 Fokusgruppsintervjuer ... 17
5.2 Sushi och dryck ... 18
6 Analys ... 20
6.1 TDS ... 20
6.2 Fokusgruppsintervjuer ... 20
7 Etisk planering för studiens genomförande ... 21
8 Resultat ... 22
8.1 TDS ... 22
8.2 Fokusgruppsintervjuer ... 28
9 Diskussion av resultatet ... 30
9.1 Lyckade kombinationer ... 30
9.1.1 Rosé och sushi ... 30
9.1.2 Cider och sushi ... 31
9.1.3 Förfriskning, neutralitet och synergi ... 32
9.2 Svenska smakpreferenser ... 33
4
10.1 Metodval ... 34
10.2 Analys av genomförande ... 35
11 Forskningsetisk uppföljning ... 37
12 Slutsats ... 37
13 Praktisk användning och vidare forskning ... 38
14 Referenslista ... 39 Bilaga 1: Sökmatris
Bilaga 2: Resultat från TDS Bilaga 3: Intervjuschema
5
Förord
Vi vill tacka Tobias Nygren, Asgeir Nilsen, Åsa Öström, Magnus Westling och Richard Tellström för god handledning. Stort tack riktas även till handledningsgruppen samt Jonas Petersson och Daniel Malm, för gott samarbete under träningen av den sensoriska panelen. Till sist vill vi även tacka Henrik Scander och Pontus Jennerholm för sin vägledning vid val av drycker, samt alla paneldeltagare som tog sig tid för att delta i studien.
1 Introduktion
Sushi är en nästintill beroendeframkallande delikatess som har sitt ursprung från Japans huvudstad Tokyo (Melin, 2006). Sedan 1940-talet har sushi gått från att vara snabbmat till att ha bli en del av den svenska restaurangkulturen. De flesta svenskar känner till sushi och äter det ofta på restaurang eller tillagar själva hemma. Den svenska och japanska matlagningen skiljer sig dock en del i smak, då länderna har olika råvaror tillgängliga. Svenskarna har anammat den japanska maträtten, men har anpassat denna efter de råvaror som finns att tillgå i Sverige. Det har således skapats en försvenskad sushi.
Vanligtvis kombineras sushi med drycker som saké eller grönt te, men i vissa fall även vitt vin eller öl. I studien undersöks sushi och om det finns andra dryckesalternativ som kan
kombineras ihop med denna, utifrån svenska smakpreferenser.
2 Ämnesrelevans för måltidskunskap och värdskap
Sushi är en del av den japanska kulturen, men har under senare år även tagit sig in i det svenska köket (Melin, 2006). Genom immigration och infrastruktur har det gastronomiska köket blivit allt mer mångkulturellt och medfört spännande måltidskoncept (Borssén & Jamais, 2008). Det finns både skillnader samt likheter mellan den svenska och japanska matlagningen. Eftersom många råvaror inte finns att tillgå i Sverige, justeras recepten och blir således försvenskade (Takemura, 2014). Den klassiska shiitake svampen som är vanligare i Japan, ersätts ofta med champinjonen precis som att svartrot ersätts med palsternacka (ibid.).6
Studien fokuserar på den sensoriska upplevelsen av mat och dryck i kombination. Genom att granska tidigare studier av mat- och dryckeskombinationer, finns det förståelse samt kunskap för hur dessa influerar varandra. Att drycken påverkar maten och vice versa är inte okänt för den moderna konsumenten (Borssén & Jamais, 2008). En studie som genomförts av Nygren, Gustafsson och Johansson (2002) påvisar hur den sensoriska upplevelsen av vitt vin i
kombination med blåmögelost påverkas. Studien visade att vita viner påverkades av
blåmögelost och att den sensoriska smakupplevelsen kunde vara både positiv eller negativ. I en annan studie utfärdad av Donadini, Fumi och Lambri (2013) undersöktes hur öl påverkas av ost. I undersökningen användes en sensoriskpanel för att se om ölen eller osten hade ett hedonistiskt övertag eller om smakupplevelserna harmoniserade. Resultatet av
undersökningen visade att ost som kombinerades med rätt öl skapade en synergi, även om ölen hade ett hedonistiskt övertag. I denna studie har uppsatsförfattarna valt att utgå från liknande undersökningar som Nygren et al. (2002) och Donadini et al. (2013) har genomfört. Enligt Fjellström (2007) är maten en del av människans kultur, genom denna uttrycks
individens identitet och sociala struktur. Tellström (2007) förklarar att människan har en strävan efter ständig förnyelse. Det är viktigt för restauratören att förnya måltidskoncept för att locka och behålla gäster. För att skapa en förståelse för måltidens värde och form måste denna avkodas för att förnyas på ”rätt sätt”, utan att försumma det kulturella (Tellström, 2007). Jonsson, Hallberg och Gustafsson (2002) genomförde en studie där de undersökte hur kulturellbakgrund påverkar smakpreferenser. De kom fram till att det är viktigt att ta hänsyn till kultur, samt att anpassa mat efter dessa, för att nå en större kundkrets. Således ansåg uppsatsförfattarna att svenska smakpreferenser måste belysas, eftersom deltagarna i studien hade svensk bakgrund.
Studien kan beskrivas som en del av The Five Aspects Meal Model, FAMM, som är framtaget vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. FAMM består av ett rum där konsumenten
möter servitörer och andra konsumenter, där måltiden eller produkten serveras (Gustafsson,
Öström, Johansson och Mossberg, 2006). Produkten avser inte endast maten utan även drycken och dess samspel i kombination (ibid.). Bakom rummet, mötet och produkten finns det regler, lagar samt ekonomiska förvaltningsresurser. Detta benämns som styrsystemet vilket krävs för att möjliggöra måltiden och knyta ihop alla upplevelser till en helhet, samt skapa rätt atmosfär. Dessa fem aspekter är vad som grundar FAMM, vilka är nödvändiga vid
7
utvecklingen av en måltidsupplevelse (ibid.). I studien undersöks produkten och hur den kan användas för att utveckla måltidsupplevelsen.
3 Teoretisk bakgrund
Den teoretiska bakgrunden innefattar en beskrivning av doft- och smaksinnet, samt hur mat och dryck lämpligast kombineras. Här återfinns även en redogörelse av de olika
smakfaktorerna synergi, neutralitet och förfriskning. Bakgrunden avslutas med en förklaring av TDS-metoden, svenska smakpreferenser och sushi.
3.1 Doft- och smaksinnet
Människan är anpassad för att känna doft och smak i kombination (Shepard, 2008). Vid en smakupplevelse registreras dofter retronasalt, då de tar sig upp genom bakre delen av
gommen mot luktsinnet (Jackson, 2009). Enbart ett fåtal dofter kan registreras samtidigt, men ju högre koncentration en doft har desto mer dominant uppfattas den (Schiffman, 2001). Även då luktsinnet kan dämpas genom luktuttröttning1, förblir människan ändå i viss mån känslig
för intensitetsförändringar (Shepard, 2008). Luktkänslighet varierar mycket mellan människor och vissa har lättare eller svårare att uppfatta specifika dofter (Schiffman, 2001). Smaksinnet består av smaksinnesceller som sitter i smaklökar, där smaker registreras när de kommer i kontakt med saliv (Jackson, 2009). Människan kan urskilja fem olika smaker: sött, salt, surt, beskt och umami (ibid.).
Inom gastronomin innefattar definitionen smak, utöver smak- och luktsinnet, även munhålans temperatur-, smärt- och känselsinne (Shepard, 2008). Temperatursinnet informerar
huvudsakligen om något är kallt eller varmt. Den påverkar även hur textur, konsistens eller den skarpa smaken av exempelvis pepparrot upplevs (Shepard, 2008). Den skarpa smaken härrör från en senapsoljeglykosid i pepparroten, som även stimulerar smärtsinnet (NE, 2015). Smärtsinnet förmedlar upplevd smärta i form av mekanisk-, kemisk- eller temperaturbaserad stimuli (Shepard, 2008). Känselsinnet används för att urskilja texturer och konsistenser (ibid.).
8
3.2 Att kombinera mat och dryck
Människans smakupplevelse bygger på en multisensorisk integration av doft och smak
(Spence & Piqueras-Fiszman, 2014). Den multisensoriska integrationen verkar dock skilja sig mellan människor beroende på vart i världen de vuxit upp, då varje kultur har olika doft- och smakkombinationer (ibid.). Det är således omöjligt att vara en fullständig och auktoritär expert på smakkombinationer, då matkulturen varierar världen över (Harrington, 2006). Studier har även visat att doft- och smakpreferenser formas redan i livmodern, då nyfödda barn verkar utrycka preferens för specifika dofter, vilket kan kopplas till moderns kost under graviditeten (Spence & Piqueras-Fiszman, 2014).
Det finns klassiska smakkombinationer som rött vin till kött och vitt vin till fisk, dock skiljer sig dessa mellan olika länder (Harrington, 2006). I Frankrike kombineras mat och dryck enligt strikta regler, baserade på smakfaktorer (ibid.). I Italien baseras kombinationer enligt ett utvärderingssystem, där doft och smak antingen kompletterar eller kontrasterar (ibid.).
Människor i USA verkar basera sina kombinationer efter personlig smakpreferens (ibid.). Det finns därmed ingen perfekt smakkombination som tillfredsställer alla, men faktorer som exempelvis fyllighet är avgörande. Fylliga maträtter bör kombineras med likvärdigt fylliga drycker och vice versa för att dessa ska upplevas på jämställd nivå (Goldstein, 2006; Harrington, 2006; Jamais, 2005). Dornenburg och Page (2006) instämmer då de nämner att fylliga rätter bör antingen kombineras med lika, om inte fylligare drycker eller drycker vars syra skär genom rättens feta textur. De menar vidare att komplexa rätter kräver likvärdiga viner, men tillägger att det finns undantag.
Harrington (2008) delar upp den sensoriska upplevelsen när mat och dryck kombineras, i tre kategorier: smakkomponenter, textur och aromer. Han betonar dock att kategorierna är sammanlänkade med varandra. De är placerade i en hierarkisk pyramid, med aromer i toppen och smakkomponenter i botten. Harrington (2008) menar att om en mat- och
dryckeskombination ska lyckas, måste först smakkomponenter beaktas, sedan texturen och slutligen aromerna. Mat och dryck kan antingen reducera, likställa eller komplettera varandra sensoriskt (Harrington, 2008; Dornenburg & Page, 2006). Därigenom krävs även förståelse för kontraster eller likheter, samt skillnader mellan länders smakpreferenser (Harrington, 2006). Om en mat- och dryckeskombination inte prövats tidigare, anser dock Dornenburg och Page (2006), att det är säkrare med likvärdiga sensoriska attribut.
9
Smakkomponenter identifieras normalt som sött, salt, surt och beskt (Harrington 2008). Dessa komponenter ingår i grundsmakerna som identifieras på tungan och är mycket viktiga i
skapandet av en gastronomisk upplevelse, genom kompletterande eller kontrasterande egenskaper (Harrington, 2006; 2008). Sötma gör att drycker och flytande föda upplevs mer trögflytande, medan syra minskar den upplevda viskositeten (Shepard, 2008). Söta rätter bör enligt Dornenburg och Page (2006), alltid kombineras med söta drycker, medan syrliga rätter kombineras lämpligast med torra och syrliga drycker.DiDio och Zavatto (2003) anser att syran eller sötman i rätterna bör vara lägre om inte på en likvärdig nivå med den i drycken, för att kombinationen ska kunna upplevas som balanserad. Dessutom framhäver sötma fler
smaker (ibid.).Rätter med höga koncentrationer av syra, är dock generellt svårkombinerbara med dryck (Harrington, 2014). Sötma i mat balanserar ofta eller tonar ned upplevd sötma och fruktighet i dryck (Goldstein, 2006; Jamais, 2005). Sälta däremot har en förhöjande effekt av vinets sötma samt fruktighet (Jamais, 2005; Robinson, 2006). Större mängder salt i rätten tillsammans med hög syra i drycken, skapar dock enligt Harrington (2008) en metallisk bismak. Sälta behöver därför enligt Dornenburg och Page (2006) kontrasteras med antingen syrliga, mousserande eller söta drycker. Sältan hjälper till att reducera beska i dryck, men den kan även förstärka alkoholens negativa bismaker samt dess värmande och stickande känsla (Didio & Zavatto, 2003; Harrington, 2008). Rätter med tydlig beska kombineras lämpligast med bittra, eller fruktiga och fylliga drycker (Dornenburg & Page, 2006). Om maten och drycken har samma beska kommer de inte neutralisera varandra, utan snarare förstärka den totala beskan (Didio & Zavatto, 2003). Enligt Harrington (2008) är dock både sälta och beska mindre märkbara vid högre temperaturer.
Textur bidrar med fyllighetskänslan hos mat och dryck, samt håller ihop smakkombinationer genom likheter eller kontraster (Harrington, 2006). Texturen kan beskrivas på olika sätt och oftast enligt en skala från låg till hög (Harrington, 2008). Hos drycker beskrivs den främst som tunn, sammetslen, medelfyllig eller trögflytande. Matens textur kan bland annat
beskrivas som kornig, lös, torr, fet, len, m.m. (ibid.). Enligt Robinson (2006) upplevs textur genom en kombination av känsel, lukt och smak. Den upplevda texturens påverkas av sammanhängande attribut som strävhet, fyllighet, viskositet, bitterhet och syra (ibid.). Även olika serveringstemperaturer påverkar hur textur på mat och dryck uppfattas i munnen, samt kan bidra med en uppfriskande och tillfredställande kontrast (Harrington, 2006; Shepard, 2008). Varm mat och dryck avger fler smakmolekyler, vilket ökar stimulering av
10
luktreceptorerna (Shepard, 2008). Dessutom underlättas stimulering av smaklökarna, när de kombineras med lägre viskositet som erhålls genom värme. Det är därför som exempelvis varm mat har en högre smakintensitet (ibid.).
Harrington (2006; 2008) likställer aromer med smaker som enbart uppfattas genom luktsinnet och som inte innefattas i grundsmakerna. I mat- och dryckeskombinationer kan specifika aromers varaktighet och intensitet, ha en betydande effekt på maten eller drycken (Harrington, 2008). De kan således kombineras med antingen liknande eller kontrasterande, beroende på efterfrågat resultat. Kryddiga aromer har enligt Harrington (2008) visat sig vara viktiga i mat- och dryckeskombinationer. Han betonar dock att när kryddigheten i rätter ökar, minskar antalet kombinerbara viner.
3.3 Förfriskning, neutralitet och synergi
Harrington (2006) nämner tre olika mat- och dryckesperspektiv som varierar beroende på dryckesval, sinnesstämning och tillfälle. Den första är förfriskning, där dryckens funktion är att enbart stödja maten på ett trevligt och uppfriskande sätt (ibid.). Enligt Jackson (2009) upplevs förfriskning oftast som positiv, då inga element i kombinationen störs av varandra. I denna form av kombination behöver enbart textur, fyllighet och intensitet vara i balans, därför är smakkomponenterna mindre viktiga (Harrington, 2008). Både Harrington (2008) och Jackson (2009) menar att dryckens uppfriskande egenskaper rensar paletten och minskar oönskade attribut i maten. De menar vidare att i vissa fall kan även den sensoriska upplevelsen av kombinationen förbättras genom dryckens egenskaper. Enligt Harrington (2008) är förfriskning i en kombination önskvärd, när maten har flera egenskaper som försvårar uppkomsten av synergi.
Neutralitet uppstår när mat och dryck är i balans, då ingen negativ eller upplevelseförhöjande
effekt uppnås (Harrington, 2006). Neutrala kombinationer saknar karaktär och komplexitet, men har ett samspel mellan smakkomponenter och textur (Harrington, 2008). Enligt
Harrington (2008) och Jackson (2009) används drycken enbart för att rensa paletten mellan rätterna, samt undvika konflikt med smakkomponenterna i maten. Jackson (2009) påpekar att få människor uppfattar reaktioner mellan mat och dryck, vilket gör att majoriteten av alla kombinationer uppfattas som neutrala. Harrington (2008) och Jackson (2009) betonar fördelen
11
med neutrala kombinationer, när samma dryck serveras till flera olika rätter vid exempelvis bufféer eller rätter med komplexa kombinationer av smakattribut.
Det sista perspektivet är synergi och innebär att kombinationen är mer överlägsen, än dess olika delar (Harrington, 2006). Vid mat- och dryckeskombination är detta oftast målet när någon ny eller bättre gastronomisk smakupplevelse ska åstadkommas (ibid.). För att uppnå synergi och förbättra den sensoriska upplevelsen måste både smakkomponenter, texturer och aromer vara i samspel (Harrington, 2008). Dessutom bör även aromernas intensitet i både mat och dryck vara balanserade i förhållande till varandra (ibid.).
3.4 Sensorisk bedömning och TDS
Inför sensoriska bedömningar måste flera kriterier vid val av paneldeltagare, lokal och metod beaktas. Deltagare måste kunna känna låga smakkoncentrationer, identifiera lukter, samt urskilja olika smaker och konsistenser (Gustafsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn & Öström, 2014). De bör även kunna bedöma ett prov på samma sätt om det förekommer fler gånger och verbalt förmedla sina bedömningar objektivt (ibid.). Deltagarna ska fungera bra i grupp, ta instruktioner och delta i diskussioner. Jackson (2009) och Gustafsson et al. (2014) påpekar att även kulturell bakgrund, utbildningsgrad och kön påverkar deltagarnas smakpreferenser. Gustafsson et al. (2014) anser att det bör finnas omkring tolv deltagare i en sensorisk panel. De påpekar dock att det är bra med några extra i panelen, då någon kan få förhinder eller bli sjuk. Resultatet av bedömningen bör tillkännages efter att den genomförts för att öka
deltagarnas motivation inför framtida bedömningar (ibid.).
Lokalen måste enligt Gustafsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn och Öström (2014) ha tillgång till kök och förvaring, om några av proverna behöver tillagas och förvaras. Enligt Jackson (2009) vänjer sig paneldeltagare vid bakgrundslukter, men om de upplevs som stela eller av negativ karaktär kommer de påverka en rättvis bedömning. För att undvika detta bör lokalen vara välventilerad (ibid.). Enligt Gustafsson et al. (2014) krävs koncentration och uppmärksamhet vid sensorisk bedömning. Uppsatsförfattarna betonar därmed vikten av att genomföra den någon timme efter att deltagarna ätit frukost eller lunch, då de inte är hungriga eller mätta. Gustafsson et al. (2014) förtydligar att det även kan vara till fördel om deltagarna inte äter, röker eller snusar en timme innan bedömningen ska påbörjas. Stark mat, parfym eller annat
12
som doftar bör också undvikas. När bedömningen innefattar dryck, kan en tillräcklig mängd variera mellan 35-70 ml (Jackson, 2009).
Många tror att smakupplevelsen uppstår när maten når munnen men den fortsätter även långt efter att maten lämnat munhålan (Di Monaco, Su, Masi & Cavella, 2014). Smakupplevelsen påverkas även av olika smakstimuli som exempelvis salivutsöndring, tungrörelser, tuggande och sväljande (ibid.). Dessa stimuleringar påverkar hur arom och smakintensitet, samt kvalité upplevs. Även konsistens kan variera från ett ögonblick till ett annat. Det tar dock tid för att uppnå maximal smakintensitet (ibid.). Temporal Dominance of Sensation, TDS, är en relativt ny metod som har utvecklats från Time Intensity metoden, TI (Meillon, Urbano, & Schlich, 2009). Skillnaden mellan dessa två är att TDS undersöker flera sensoriska attribut
jämförelsevis med TI som enbart undersöker ett par (ibid.). TDS används enligt Di Monaco et al. (2014) och Meillon et al. (2009), för att mäta hur den sensoriska smakupplevelsen av en produkt förändras över tid. Både före, under och kort efter konsumtion. TDS-metoden avser att identifiera antingen grundsmaker eller aromer, som uppstår när mat och dryck kombineras (Di Monaco, Su, Masi & Cavella, 2014). Den används även för att upptäcka skillnader mellan olika produkter. Exempelvis genomförde Meillon et al. (2009) en TDS-undersökning på två olika viner, för att se hur alkoholmängden påverkade sötma och syra i vinet. Genom TDS kunde Meillon et al. (2009) finna dominanta och subtila aromer, som hade varit svåra att upptäcka i en konventionell sensorisk undersökning. Metoden identifierar och mäter intensiteten av förnimmelser som upplevs dominanta, fram tills uppfattningen av dessa upphör (Di Monaco et al., 2014). Eftersom deltagarna endast kan ha en dominant arom åt gången, kan antalet bedömningar av en viss arom divideras med antalet deltagare samt replikeringar för att utvinna ett resultat (Meillon et al., 2009). Resultatet från en sådan
undersökning resulterar i en djupare förståelse för produkten och dess smakintervall (Meillon et al., 2009).
3.5 Svenska smakpreferenser
Sverige är ett land med mycket naturtillgångar som kött, fisk och spannmål (Maxwell, 1995). De klassiska svenska smakerna innefattar rökta, rimmade, inlagda och torkade råvaror
(Maxwell, 1995; Tengby & Wallberg, 2012). Dessa smaker härstammar till en början från olika konserveringsmetoder som användes för att bevara kött och fisk under medeltiden (Sandberg, 1995). Konserveringstekniker var essentiella för de lägre samhällsklasserna, då de
13
sällan hade råd att äta färsk mat (Lagerqvist & Åberg, 1994). Genom att torka, rimma eller röka livsmedel sjunker vattenaktiviteten och minimerar risken för bakterieangrepp
(Jacobsson, 2004). Att lägga in råvaror förändrar pH-värdet,vilket även hämmar bakterietillväxten (ibid.). Maten ansågs som ett gudslån, vilket innebar att maten aldrig slängdes eller åts för njutningens skull (Tellström, 2014, muntliguppgift).
Konserveringstekniker har därför gett uppkomst till specifika smaker och blivit en del av den svenska smakpreferensen. Sälta, sötma och syra i kombination är vanliga smaker i det svenska köket (Anderberg, Kallifatides, Paulsen, Rådström, Swahn, Wahlund, 1983). Beska behövdes för att skapa kontrast till sötman och blev därigenom enligt Andersson (1980), en tydlig nordisk smak. Att konservera mat genom inläggningar, har bidragit till att svenskarna är vana vid syrliga smaker och uppskattar dess fräschör (Rasmuson, 2009). Svenskarna har även enligt Tengby och Wallberg (2012) en stor förkärlek till dill och gräslök.
3.6 Sushi
Sushi består vanligtvis av ris, soja, fisk och alger (Lundblad, 2005). Det vinäger smaksatta riset kan kombineras med en mängd olika tillbehör, men den vanligaste kombination består av ris, rå fisk och sjögräs (Gilbert, 2007, augusti). Många tror att fisken är den viktigaste
huvudingrediensen, men egentligen är det vinägersmaksatta riset som symboliserar sushin (Lundblad, 2005). Sushi kallades till en början funa-zushi och var en metod för att konservera fisk (Gilbert, 2007, augusti; Kubo, Ogawa & Horikoshi, 2008; Lundblad, 2005). Den råa fisken rensades och saltades, för att sedan packas mellan lager av ris som pressades av en tung sten (Melin, 2014; Kubo, Ogawa & Horikoshi, 2009). Efter några månader var fisken redo att ätas. Under stenen hade fisken fermenterats och påminde om den svenska surströmmingen (Melin, 2014). Inledningsvis slängdes riset tills man upptäckte att det faktiskt gick att äta, om det togs upp tidigare (Melin, 2014; Kubo, Ogawa & Horikoshi, 2009). Denna metod påminner om den nordiska gravlaxens ursprung, som till en början grävdes ner i marken för att låta den surna (Anderberg, Kallifatides, Paulson, Rådström, Öjvind Swahn & Wahlund, 1983). Denna traditionella japanska maträtt har ätits i över 1300 år och började säljas som snabbmat under 1800-talet (Lundblad, 2005). Det var under denna period som sushin vi är vana vid idag började säljas på marknaden. Det var en manlig kock vid namn Yohei Hanaya, som uppfann sushin genom att han lade rå fisk på kuddar av ris (Melin, 2014). Sushin blev under väldigt kort tid populär i Tokyo och spreds vidare i Japan efter en jordbävning år 1923, då
14
sushikockarna förlorade sina jobb. Under 1940-talet började sushibarerna konkurrera ut gatustånden. Sushi ansågs inte längre som snabbmat utan blev en del av den japanska
matkulturen (Lundblad, 2005). Under 1970-talet utvecklades kyl- och förvaringssystem vilket ledde till att fisk kunde transporteras längre sträckor (PBS Food, 2012). Innan sushin fann sin väg till Sverige, etablerades denna på den Amerikanska marknaden år 1970, i samband med den blomstrande ekonomin i Japan (ibid.). Det var dock inte förrän 1980-talet som den första sushirestaurangen öppnade i Sverige (Svenska Dagbladet, 2004). Sushin upplevdes som exotisk och spännande, vilket ledde till att den snabbt blev en del av de unga storstadsbornas konsumtionsmönster långt in på 90-talet (Lundblad, 2005).
En av de vanligaste sushi kombinationerna är nigiri, som består av en liten risboll som smörjs in med wasabipasta och toppas slutligen med en bit rå fisk (Gilbert, 2007, augusti). Även
maki är en välkänd kombination som består av ris som rullas in i sjögräs, som heter nori
(Lang, 2007). I dessa rullar finns det många olika kombinationer såsom bläckfisk, krabba, gurka, avokado eller lax, för att nämna några få (Gilbert, 2007, augusti). Till sushin finns det klassiska komponenter som wasabipasta, inlagd ingefära och soja (Lang, 2007). Uramaki är en amerikansk tolkning av den japanska sushin och kallas för California Roll (Lundblad, 2005). Den påminner om maki i stora drag, fast riset fästs på utsidan om sjögräset och täcks med rostade sesamfrön (ibid.). Den amerikaniserade uramakin består av mer fett än makin, då den ofta fylls med majonnäs eller olika röror (ibid.).
Den viktigaste ingrediensen i sushin är riset (Mouritsen, 2009). Det finns många olika
rissorter att välja mellan vid tillagning av sushi, men ett rundkorningt ris är att föredra (Melin, 2006). Det är främst stärkelsen och proteinet i riset som är avgörande för smak samt textur (Lee, 1998). Ris som har mycket amylopektin (stärkelse) blir vid kokning klibbigt (ibid.). Det är viktigt att ha ett ris som har hög halt av amylopektin, för att hålla ihop alla tillbehören i sushin (ibid.). Det perfekta sushiriset ska vara al dente, dock är det viktigt att det inte finns en rå kärna i mitten (ibid.). Risvinsvinäger är ett viktigt karaktärsdrag för sushin (Lundblad, 2005). Det används ofta inom japansk matlagning, då den är mild och elegant i smaken (ibid.). Vinägern ska vara en kombination av grundsmakerna sött, surt och salt (Melin, 2006). Det finns egentligen inga begränsningar i tillagningen av sushi. De flesta grönsaker, fisk och även kött kan användas. Vanligaste grönsakerna som används är gurka, avokado och purjolök
15
(Melin, 2011). Som tidigare nämnt är det inte endast fisk och skaldjur som används i sushi, det står dock för 99 procent (ibid). Det är även viktigt att arbeta med färska råvaror, helst säsongsbaserade (ibid.). Klassiska japanska råvaror samt tillbehör finns inte alltid att tillgå i Sverige och byts därför ofta ut till svenska menar Takemura (2014). På så sätt har sushin i Sverige blivit försvenskad, exempelvis består wasabipasta till största del av pepparrot.
4 Syfte
Syftet med studien är att hitta dryckesalternativ till sushi utöver de traditionella som passar ihop med sushins smakprofil, i förhållande till svenska smakpreferenser.
5 Metod och material
Metod och material innefattar en beskrivning av de olika metoderna som använts i studien, samt hur uppsatsförfattarna har genomfört dessa. Här återfinns även en beskrivning av sushisorterna och dryckerna, samt hur och varför dessa valts.
5.1 Valda metoder
5.1.1 Artiklar och böcker
För att hitta referensmaterial till studien genomförde uppsatsförfattarna en litteraturstudie. Litteraturstudien baserades på noggrann analys av artiklar, tidskrifter, populärvetenskap och böcker som var relevanta för studiens syfte. Genom att använda Brymans (2011)
sökningsmetoder, fann uppsatsförfattarna intressant material. Databaserna som har användes var Summon, FSTA och Taylor & Francis Online, se bilaga 1. När uppsatsförfattarna funnit lämpliga sökord, samlades flera artiklar in för att vidare analyseras. Genom att ytligt analysera artiklarnas syfte, metod, resultat och slutsats kunde de sedan sållas bort eller vidare
analyseras. Det material som slutligen valdes, användes som underlag för nytt skrivande. Det är viktigt enligt Bryman (2011) att skapa kriterier i urvalet av referensmaterial. De artiklar som användes skulle finnas i full text och vara tillgänglig i någon av de tidigare nämnda databaserna. Materialet skulle även vara skrivet på svenska eller engelska.
16
5.1.2 Benchtest
Inför TDS-undersökningen genomförde uppsatsförfattarna en egen sensorisk bedömning av olika röda- och roséviner, samt cider och muster i kombination med sushi. Målet var att identifiera om någon av dessa dryckesalternativ ansågs som omedelbart negativ i kombination med sushi och var således onödiga att undersöka vidare. Både sushi och dryck valdes enligt Harringtons (2006; 2008) samt Dornenburgs och Pages (2006) teorier, med fokus på
grundsmakerna och den svenska smakpreferensen (Tellström, 2014, muntliguppgift). Sushisorterna inkluderade nigiri, maki och uramaki (California Roll). De valdes då Gilbert (2007, augusti) och Lang (2007) benämnt dessa som de vanligaste. Vinerna som prövades var både fruktiga och fylliga. Dessa valdes då Dornenburg och Page (2006) anser att fruktiga samt fylliga viner, generellt passar till all sorts sushi. Dessutom var samtliga drycker i enlighet med tidigare nämnda författare antingen halvtorra eller söta, för att inte framstå som sura i
förhållande till sushirisets sötma.
5.1.3 TDS
Den sensoriska panelen bestod av tio bedömare som var eller har varit studenter vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Bedömarna var mellan 20-35 år gamla, av dessa var nio män och en kvinna. Samtliga var vana att bedöma mat och dryck sensoriskt, men ingen hade tidigare genomfört en TDS-undersökning. Bedömarna informerades om studiens syfte och metod, samt konfidentialitetskravet i enlighet med Bryman (2011). Innan den primära undersökningen tränades panelen vid två tillfällen. Både träningssessionerna och den primära undersökningen hölls i ett sensoriskt laboratorium som anpassats efter ISO standard (ISO, 8589:2008).
Under träningen presenterades deltagarna för TDS-metoden och instruerades om hur programmet EyeQuestion, som användes under bedömningen skulle hanteras. De olika smakattributen diskuterades innan den primära undersökningen, så att alla deltagare var införstådda med dem. Träningen pågick under en timme. För att standardisera den sensoriska bedömningen och för att dryckernas färg inte skulle påverka resultatet, användes alltid svarta ISO-glas (ISO, 3591:1977; Jackson, 2009). Vid träningstillfället serverades fyra drycker vid cirka 10°C. Sex prover mat tillhandahölls, samtliga var rumstempererade. Varje prov skulle representera olika grundsmaker: sött, salt, surt, beskt och umami. Detta för att tydligt se hur
17
väl panelen kände igen grundsmakerna och om deltagarna kunde skilja dem åt i kombination med de olika dryckerna. Deltagarna fick först bedöma drycken, sedan maten och slutligen båda i kombination. Den huvudsakliga anledningen till val av råvaror och dryck var att lära deltagarna hur programmet EyeQuestion samt hur TDS-metoden fungerade. Efter de två första sessionerna diskuterades programmet och deltagarna gav feedback till
uppsatsförfattarna. Efter samtliga sex sessioner avslutades träningen med en kort diskussion där uppsatsförfattarna försäkrade sig om att deltagarna förstod metoden, samt hur programmet skulle hanteras.
Den primära undersökningen genomfördes två veckor efter träningstillfället och pågick i två timmar. Deltagarna fick bedöma sushi i kombination med dryck, utifrån förutbestämda smakattribut. Smakattributen hade valts av uppsatsförfattarna med hänsyn till Harringtons (2006; 2008) teori, med tyngd på smakkomponenter och smaker. Dryckernas smakattribut valdes utifrån systembolagets bestämda smakprofil, samt uppsatsförfattarnas egen
bedömning. Uppsatsförfattarna hade tillräckligt med kompetens för att avgöra vilka attribut som var relevanta för studien. Reservprover av både sushi och dryck tillhandahölls enbart i begränsad mängd, på grund av ekonomiska skäl. För att dryckens färg inte skulle påverka den sensoriska bedömningen, användes även denna gång svarta ISO-glas. Samtliga drycker serverades vid cirka 10°C och hade märkts med både färg samt kod. Deltagarna serverades 6 cl av samtliga drycker, vid behov fylldes dessa på under bedömningen. Sushin serverades inte som klassiska rullar, utan lades istället på en sked. Detta gjordes för att säkerställa att alla deltagare fick lika mycket av samtliga råvaror. De serverades även samma mängd soja och wasabi, dock vid sidan av. Deltagarna blev instruerade att skölja munnen med vatten mellan proverna för att rensa gommen. De uppmanades även att föra anteckningar mellan
bedömningarna, då dessa skulle användas som stöd under den kommande
fokusgruppsintervjun. Efter undersökningen fick deltagarna en kort paus, innan det var dags för gruppledd diskussion.
5.1.4 Fokusgruppsintervjuer
Deltagarna delades in i två grupper efter den sensoriska bedömningen, för att delta i
fokusgruppsintervjuer. Fokusgruppernas storlek beaktades, då reaktioner under diskussionen kan vara gruppspecifika och för att spara tid samt resurser. Eftersom paneldeltagarna
18
intervjuschema, för att åstadkomma en hög grad av standardisering (Bryman, 2011). De skulle även använda sig av sina anteckningar från TDS-undersökningen, för att lättare kunna
förmedla specifika upplevelser och synpunkter. Diskussionerna leddes av uppsatsförfattarna som spelade in och förde anteckningar under samtalet. Därigenom säkerställdes hur åsikter skapats och vem som yttrat vad (ibid.). Samspelet mellan paneldeltagarna och deras respons till varandras åsikter låg i fokus, då det visar hur paneldeltagarna kom fram till ett beslut (Bryman, 2011). Då delar av kontrollen lades på paneldeltagarna fick de möjlighet att ta upp frågor som ansågs betydelsefulla, vilket gav ett bredare perspektiv för studiens syfte (ibid.).
5.2 Sushi och dryck
Till TDS-undersökningen valdes två olika sorters sushi och åtta olika drycker.
Uppsatsförfattarna använde de kunskaper de införskaffat genom sin utbildning, samt tidigare benchmark vid val av sushi och dryck. Fakta om dryckerna återfinns i tabell 1 och 2.
Uppsatsförfattarnas sensoriska bedömning av dessa drycker återfinns i tabell 3.
Bedömningarna innefattar personliga reflektioner och har genomförts med stöd av SAT-metoden, en systematisk sensorisk bedömningsmetod (Wine and Spirit Education Trust, 2015). En beskrivning av de olika sushisorterna återfinns i tabell 4.
Tabell 1: Fakta om vinerna som använts till sensorisk panel och fokusgruppintervjuer.
Rosé vin 1 Rosé vin 2 Rosé vin 3 Rosé vin 4 Producent Mulderbosch Vineyards Sierra Pie de Palo Barefoot Cellars Enjoy Wine & Spirits Namn Cabernet Sauvignon Mulderbosch Rosé Cabernet Sauvignon Santa Ana Organic White Zinfandel Barefoot White Zinfandel Lord Zinclair Råvara Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Zinfandel Zinfandel Sockerhalt 3 g/liter 3 g/liter 34 g/liter 23 g/liter Årgång 2014 2014 2014 2013 Land Sydafrika Argentina USA USA Volym 750 ml 750 ml 750 ml 750 ml Pris 105,33 kr/liter 100 kr/liter 92 kr/liter 78,67 kr/liter
19
Tabell 2: Fakta om cidern som använts till sensorisk panel och fokusgruppintervjuer.
Cider 1 Cider 2 Cider 3 Cider 4 Producent La Ribaude Kiviks Musteri AB Kiviks Musteri AB Carlsberg Sverige AB Namn Cidre Biologique Kiviks Astrakan Kiviks Williams Somersby Pear Cider Råvara Flera olika äppelsorter Äpplen Päron Ospecificerat Sockerhalt 30 g/liter 18 g/liter 35 g/liter 84 g/liter Årgång Ospecificerat Ospecificerat Ospecificerat Ospecificerat Land Frankrike Sverige Sverige Sverige Volym 750 ml 2 x 500 ml 3 x 330 ml 3 x 330 ml Pris 65,33 kr/liter 55,80 kr/liter 61,81 kr/liter 51,21 kr/liter Tabell 3: Uppsatsförfattarnas sensoriska bedömning av dryckerna, som använts till sensorisk panel och fokusgruppintervjuer.
Sensorisk bedömning Rosévin 1
Vinet hade en tydlig bärig doft med inslag av svarta vinbär, hallon och blodapelsin. På paletten återfanns aromer av hallon, körsbär, svarta vinbär, blodapelsin och grön paprika. Vinet var balanserat och friskt, med markerad syra, samt medellång eftersmak.
Rosévin 2 Vinet hade en ungdomlig doft och smak med aromer av röda bär, granatäpple, blodapelsin, persika och örter. Vinet var medelfylligt och balanserat, med en tydlig syra, samt aningen kort eftersmak.
Rosévin 3 Vinet upplevdes lite estrigt. I både doft och smak återfanns aromer av hallon, jordgubbar, persika och vingummi. Vinet var balanserat och friskt, med tydlig sötma och medellång eftersmak.
Rosévin 4 Vinet upplevdes som ungdomligt och fruktigt, men med en estrig karaktär. Aromer av geléhallon, jordgubbar samt persika hittades i både doft och smak. Vinet var halvtorrt och balanserat, med tydlig sötma och en medellång eftersmak.
Cider 1 Cidern var torr och hade aromer av honung, äpplen, citrus och stall. Den hade en oxiderad karaktär, med mjuk mousse och en behagligt lång eftersmak. Cider 2 Cidern var torr och spritsig, med mjuk mousse och kort eftersmak. Den doftade jordkällare, mogna äpplen och citrus. På paletten hittades aromer av äpple, päron och citrus. Cider 3 Cidern var halvtorr och fruktig, med inslag av päron och syrliga äpplen. Den hade en tydlig syra, en lätt oxiderad karaktär, mjuk mousse och kort eftersmak. Cider 4 Cidern var estrig och söt, med en aggressive mousse. Aromer av päron, melon samt fläder hittades både i doft och smak. Den hade en kort eftersmak.
Tabell 4: Beskrivning av de olika sushisorterna.
Beskrivning Sushi 1 Maki: nori, ris, lax, avokado, gräslök, gurka
20
6 Analys
Här beskrivs analys av rådata från TDS-undersökningen och fokusgruppsintervjuerna, samt hur de genomförts.
6.1 TDS
TDS-undersökningen genomfördes med hjälp av programmet EyeQuestion som registrerade, sammanställde och analyserade panelens bedömningar genom tilläggsprogrammet
EyeOpeneR (Logic8 BV, 2014). Programmet är utformat för både sensorisk och
konsumentbaserade undersökningar, samt stödjer insamling av data via olika kanaler (ibid.). Resultatet utvärderades i tilläggsprogrammet EyeOpeneR, där specifika och detaljerade analyser genomfördes. Genom EyeOpeneR skapades diagram som mätte produkternas smak i form av intensitet, varaktighet och tidpunkt. Därefter tolkades och formulerades resultatet i skriftlig form.
6.2 Fokusgruppsintervjuer
Efter den sensoriska bedömningen delades panelen in i två grupper och diskussionen leddes av uppsatsförfattarna. I enlighet med Bryman (2011), användes ett frågeschema för att få kvalitativa svar som gav en sanningsenligare bild av forskningsämnet. Målet med
fokusgruppsintervjuerna var att fånga upp information som annars kunde gått förlorad, då TDS-undersökningen inte identifierar paneldeltagarnas smakpreferenser. Därför var det av stor vikt att fånga upp dessa direkt efter undersökningen, då sannolikheten för att de kommer ihåg resultatet var större. I intervjun lades delar av ansvaret på paneldeltagarna, då de fritt fick diskutera åsikter och resultatet utifrån frågeschemat. Detta ger enligt Bryman (2011) en djupare och bredare diskussion. Intervjuerna spelades in för att transkriberas efter att intervjuerna hade avslutats.
När transkriberingen slutförts genomfördes en intervjuanalys. Intervjuerna lästes igenom och meningarna kondenserades samt analyserades, för att ta reda på vad paneldeltagarna
egentligen menade. Uttalanden som ansågs relevanta för studiens syfte noterades, för att således minska mängden text. De kondenserade meningarna delades sedan upp i kategorier och teman, med utgångspunkt för studiens bakgrund samt syfte. De valda temana var svenska
smaker, mat och dryck i kombination och yttre påverkan. Genom vidare analys formulerades
21
smakpreferens, lyckade kombinationer och FAMM. Svenska smaker placerades i
smakpreferens och yttre påverkan i FAMM. Resterande koder härrör från mat och dryck i kombination. Exempel återfinns i tabell 5. Utifrån intervjuerna kunde sedan resultatet jämföras mot bakgrunden, för att slutligen besvara studiens syfte.
Tabell 5: Exempel på analys av transkriberad fokusgruppsintervju.
Meningsbärande Kondenserande Kategori Tema Kod Ja, det tyckte jag var en bra
förklaring, för man fick färre bitoner, men det var ändå att det gick bra. Vissa blev ganska neutrala, jag tyckte att den röda (615) och sushi 1 blev neutral och upplevdes nästan som en balans där, men det var ju inte så att dem höll upp varandra lika mycket som andra drycker.
Neutrala drycker bidrog med färre bismaker och skapade neutralitet i kombination. Neutrala drycker skapar balans med sushi.
Mat och dryck i kombination
Neutralitet
Det börjar komma mer på senare åren, att vi börjar bli mera inne på sött, men salt och surt brukar vara själva, största delen de man känner igen när det kommer till svensk.
Svenska smaker består av syra och sälta och på senare tid även sötma.
Svenska smaker består av syra, sälta och sötma.
Svenska smaker Smakpreferens
7 Etisk planering för studiens genomförande
Inför den sensoriska bedömningen skulle alla paneldeltagare informeras om studiens syfte enligt informationskravet samt samtyckeskravet. Bryman (2011) menar att deltagarna i studier måste känna till att deltagandet är frivilligt och att de har rätt till att hoppa av studien när de vill. Det är även viktigt enligt Bryman (2011) att de känner till vilka moment som
förekommer i studien. Deltagarna skulle även informeras om konfidentialitetskravet, vilket innebär att all personlig information om paneldeltagarna inte publiceras (ibid.). Studien förhöll sig även till nyttjandekravet, vilket innebär att information om enskilda personer endast användes om det är av vikt för studiens syfte. I studien genomfördes en
kvantitativundersökning genom en sensorisk bedömning och kvalitativundersökning genom fokusgruppsintervjuer. Bryman (2011) menar att det är lättare att följa de etiska principerna i en kvantitativ studie, än i en kvalitativ. I en kvalitativ studie förfaller det sig svårare att undanhålla information som kan leda till att personens anonymitet går förlorad. Eftersom paneldeltagarna i denna studie deltog i både den kvantitativa och kvalitativa undersökningen,
22
var det av stor vikt att ställa samma krav på den primära som sekundära undersökningen (Alderson, citerad i Bryman, 2011).
8 Resultat
I resultat sammanställs rådata från TDS-undersökningen och fokusgruppsintervjuerna.
8.1 TDS
För att kunna sammanställa resultatet från TDS-undersökningen genererades diagram genom insamlad rådata i tilläggsprogrammet EyeOpeneR. Ett diagram för varje bedömning
genererades, se bilaga 2. Varje bedömning består av tre delar: först bedöms sushin, sedan drycken och till sist båda i kombination. Två exempel av sådana bedömningar, återfinns i diagram 1 och 2.
23 D ia g ra m 1 : Pa ne ld el ta ga rn as b ed öm ni ng a v at tr ib ut en h os s us hi 1 o ch r os év in et M ul de rb os ch , v ar f ör s ig s am t i k om bi na tio n. D et ö ve rs ta h or is on te lla s tr ec ke t ä r si gn if ik an sn iv ån , s om li gg er p å 5 % .
I diagram 1 kan det avläsas att smakattributen sälta, sötma och umami var dominanta när sushin prövades utan rosévinet. Mulderbosch rosé hade syra och beska som dominanta smakattribut. När sushin och rosévinet kombinerades dominerade enbart sötma och syra. Dominans beskrivs som en förnimmelse som fångar uppmärksamhet, det vill säga en framträdande uppfattning eller ny sensation vid en viss tidpunkt (Di Monaco, Su, Masi & Cavella, 2014; Meillon, Urbano & Schlich, 2009). Enbart ett fåtal dofter kan registreras
24
samtidigt, vilket gör att högre doftkoncentration av ett ämne leder till högre dominans
(Schiffman, 2001). Det behöver dock nödvändigtvis inte vara den mest intensiva känslan eller en fristående definition. Dominanta smakattribut ligger över signifikansnivån, vilket innebär att de uppvisar en signifikant skillnad. Signifikans innebär att ett observerat värde avviker så pass mycket att det rimligtvis inte tillkommit av en tillfällighet.
D ia g ra m 2 : Pa ne ld el ta ga rn as b ed öm ni ng a v at tr ib ut en h os s us hi 1 o ch c id er n So m er sb y Pe ar C id er , v ar f ör s ig s am t i k om bi na tio n. D et ö ve rs ta h or is on te lla s tr ec ke t ä r si gn if ik an sn iv ån , s om li gg er p å 5 % .
25
Från diagram 2 kan det avläsas att sushin ansågs ha sälta, fett och umami som dominanta smakattribut. De dominanta smakattributen i cidern Somersby Pear Cider, var sötma- och päronarom. Tillsammans visade det sig dock att enbart sötma och sälta var dominanta. Samtliga diagram sammanställdes i två tabeller, där de benämns som bedömning 1-16 (B1-B16). Bedömning 1-8 återfinns i tabell 6 och bedömning 9-16 återfinns i tabell 7. I tabellerna återfinns de attribut som visat dominans under bedömningen av båda sushisorter, dryck och sushisorterna i kombination med dryck. Maki benämns S1 och uramaki S2. Rosévinerna benämns R1-R8 och cidern C1-C8. Varje kolumn representerar 30 sekunder och varje
bedömning varade totalt i 90 sekunder. Detta innebar att deltagarna först bedömde sushi (0-30 s), sedan dryck (31-60 s) och slutligen båda i kombination (61-90 s).
Tabell 6: Sammanställning av resultatet från TDS-undersökningen med rosé, som visar de attribut som visade
signifikans under bedömningen. Signifikansnivån ligger på 5 %.
B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 S1 R1 S1+R 1 S1 R2 S1+R 2 S1 R3 S1+R 3 S1 R4 S1+R 4 S2 R1 S2+R 1 S2 R2 S2+R 2 S2 R3 S2+R 3 S2 R4 S2+R 4 Sötma€ X X X X X X X X X X X X X Syra€ X X X X X X X X X X X X X Sälta€ X X X X X X X X X Beska€ X X X X X X X Umami€ X X X X X X X Fett€ X X X X X X X Metall€ Röda bär€ X Granatäpple€ Blodapelsin€ Persika€ X X X
S1: Maki R1: Mulderbosch B1-B8: Bedömning 1-8 S2: Uramaki R2: Santa Ana
R3: Barefoot R4: Lord Zinclair
26
I tabell 6 återfinns information om de attribut som visat dominans under bedömningarna med rosévin. I det första tidsintervallet (0-30 s) bedömdes sushisorterna. När maki bedömdes upplevdes alltid smakattributen sötma och sälta dominanta (B1-B4). Vid enstaka tillfällen upplevdes även umami (B1, B3 och B4) och fett (B2 och B3) dominanta. När uramaki bedömdes upplevdes alltid smakattributen sötma, sälta och fett dominanta (B5-B8). Vid enstaka tillfällen upplevdes även syra (B5) och umami (B7) dominanta.
I det andra tidsintervallet (31-60 s) bedömdes rosévinerna. När vinet Mulderbosch bedömdes upplevdes smakattributet syra dominant (B1 och B5). Endast under bedömning 1 (B1)
upplevdes även beska dominant. När vinet Santa Ana bedömdes upplevdes smakattributen syra och beska dominanta (B2 och B6). När vinet Barefoot bedömdes upplevdes
smakattributen syra och röda bär endast dominanta under bedömning 3 (B3). Istället upplevdes sötma och persika dominanta under bedömning 7 (B7). När vinet Lord Zinclair bedömdes upplevdes smakattributen syra och persika dominanta (B4 och B8). Även sötma och beska upplevdes som dominanta, dock endast under bedömning 8 (B8).
I det sista och tredje tidsintervallet (61-90 s) bedömdes sushisorterna i kombination med rosévin. När vinet Mulderbosch kombinerades med maki upplevdes smakattributen sötma och syra dominanta (B1). I kombination med uramaki upplevdes dock endast beska dominant (B5). När vinet Santa Ana kombinerades med maki upplevdes smakattributen syra och fett dominanta (B2). I kombination med uramaki upplevdes dock endast syra dominant (B6). När vinet Barefoot kombinerades med maki upplevdes smakattributen sälta och beska dominanta (B3). I kombination med uramaki upplevdes istället sötma, syra och beska dominanta (B7). När vinet Lord Zinclair kombinerades med maki upplevdes smakattributen syra, beska och umami dominanta (B4). I kombination med uramaki upplevdes istället sötma och umami dominanta (B8).
27
Tabell 7: Sammanställning av resultatet från TDS-undersökningen med cider, som visar de attribut som visade
signifikans under bedömningen. Signifikansnivån ligger på 5 %.
B9 B10 B11 B12 B13 B14 B15 B16 S1 C1 S1+C 1 S1 C2 S1+C 2 S1 C3 S1+C 3 S1 C4 S1+C 4 S2 C1 S2+C 1 S2 C2 S2+C 2 S2 C3 S2+C 3 S2 C4 S2+C 4 Sötma€ X X X X X X X X X X X X X X X Syra€ X X X X X X Sälta€ X X X X X X X X X Beska€ X X X X X X Umami€ X X X X X X X X Fett€ X X X X X X X X X X X X Metall€ Oxiderat€ X X X X X Äpple€ X X Päron€ X X Citrus€
S1: Maki C1: Cidre Biologique B9-B16: Bedömning 9-16 S2: Uramaki C2: Kiviks Astrakan
C3: Kiviks Williams C4: Somersby Pear Cider
I tabell 7 återfinns information om de attribut som visat dominans under bedömningarna med cider. I det första tidsintervallet (0-30 s) bedömdes sushisorterna. När maki bedömdes
upplevdes alltid smakattributen sötma, sälta, umami och fett dominanta (B9-B16). När uramaki bedömdes upplevdes alltid smakattributet fett dominant (B13-B16). Vid enstaka tillfällen upplevdes även sötma (B13 och B16), sälta (B13-B15) och umami (B13, B15 och B16) som dominanta.
I det andra tidsintervallet (31-60 s) bedömdes cidern. När cidern Cidre Biologique bedömdes upplevdes smakattributen sötma och oxiderat dominanta (B9 och B13). Även syra (B13) och äpple (B9), upplevdes vid olika tillfällen dominanta. När cidern Kiviks Astrakan bedömdes upplevdes smakattributen beska och oxiderat dominanta (B10 och B14). Även syra (B14) och äpple (B10), upplevdes vid olika tillfällen dominanta. När cidern Kiviks Williams bedömdes upplevdes smakattributet sötma dominant (B11 och B15). Oxiderat upplevdes endast
28
cidern Somersby Pear Cider bedömdes upplevdes alltid smakattributen sötma och päron dominanta (B12-B16).
I det sista och tredje tidsintervallet (61-90 s) bedömdes sushisorterna i kombination med cider. När cidern Cidre Biologique kombinerades med maki, upplevdes smakattributen sötma och syra dominanta (B9). I kombination med uramaki upplevdes istället fett dominant (B13). När cidern Kiviks Astrakan kombinerades med maki upplevdes smakattributen syra och beska dominanta (B10). I kombination med uramaki upplevdes istället sälta och beska dominanta (B14). När cidern Kiviks Williams kombinerades med maki upplevdes smakattributen umami och fett dominanta (B11). I kombination med uramaki upplevdes istället syra, beska och fett dominanta (B15). När cidern Somersby Pear Cider kombinerades med maki upplevdes smakattributen sötma och sälta dominanta (B12). I kombination med uramaki upplevdes istället sötma och fett dominanta (B16).
8.2 Fokusgruppsintervjuer
Deltagarna från den sensoriska bedömningen delades upp i två fokusgrupper och handleddes av varsin uppsatsförfattare. Deltagarna fick först diskutera och definiera begreppet, svenska smaker. Både fokusgrupp 1 och 2 kom fram till snarlika attribut. Dessa inkluderade bland annat dill, sälta och syra, samt rökta, rimmade och fermenterade råvaror. Fokusgrupp 1 (F1) ansåg dessutom att svenska smaker ofta innefattade rotfrukter, samt kryddiga och spritiga attribut. Flera deltagare i fokusgrupp 2 (F2), ansåg att fett var en del av de svenska smakerna. Under den primära undersökningen varierade deltagarnas smakpreferenser både inom och mellan grupperna. Vid olika tillfällen var grupperna inte överens om kombinationerna upplevdes som positiva eller negativa. Flera deltagare i F1 ansåg att inget av de
dryckesalternativ som tillhandahölls passade i kombination. F2 var däremot positivt inställda till flera av dryckesalternativen. Det fanns dock några alternativ som föll båda grupperna i smaken. Bland dessa fanns exempelvis Somersby Pear Cider, trots att den vid enstaka
tillfällen gav upphov till äggliknande attribut i kombination med uramakin. Cidre Biologique skapade synergi med makin, då smaker som citron och gurka uppstod. I kombination med uramaki ansåg F2 att det skapades positiva attribut. Av rosévinerna ansåg flera av deltagarna att Barefoot ofta passade bra ihop med båda sushisorterna. Lord Zinclair ansågs olämplig i kombination med maki, men bättre med uramaki. Kiviks Williams var den enda drycken som
29
samtliga deltagare i F1 och F2 ogillade. Mulderbosch, Kiviks Astrakan och Santa Ana var relativt neutrala och upplevdes varken som goda eller dåliga kombinationer. F1 ansåg att Mulderbosch var en negativ kombination, medan F2 ansåg att det skapades en rad nya smaker genom synergi i kombination med båda sushisorterna.
I tabell 8 och 9 kan avläsas hur deltagarna upplevde kombinationerna mellan sushisorterna samt dryckerna. Angiven preferens för en specifik kombination baseras på vad majoriteten av deltagarna ansåg om kombinationen. Kategorin oeniga som återfinns i tabellerna, innebär att deltagarna var osäkra om en specifik kombination ansågs som positiv eller negativ.
Tabell 8: Sammanställning av deltagarnas preferens, för specifika kombinationerna mellan sushi och rosévin.
Fokusgrupp 1 Fokusgrupp 2 Positiv Negativ Oeniga Positiv Negativ Oeniga Mulderbosch + maki X X
Mulderbosch + uramaki X X
Santa Ana + maki X X
Santa Ana + uramaki X X
Barefoot + maki X X
Barefoot + uramaki X X
Lord Zinclair + maki X X
Lord Zinclair + uramaki X X
Tabell 9: Sammanställning av deltagarnas preferens, för specifika kombinationerna mellan sushi och cider.
Fokusgrupp 1 Fokusgrupp 2 Positiv Negativ Oeniga Positiv Negativ Oeniga Cidre Biologique + maki X X
Cidre Biologique + uramaki X X
Kiviks Astrakan + maki X X
Kiviks Astrakan + uramaki X X
Kiviks Williams + maki X X
Kiviks Williams + uramaki X X
Somersby Pear Cider + maki X X
30
9 Diskussion av resultatet
Resultatet diskuteras i förhållande till den teoretiska bakgrunden. Diskussionen har delats in i tre delar som har koppling till studiens syfte.
9.1 Lyckade kombinationer
Efter noggrann analys av resultatet från TDS-undersökningen och fokusgruppsintervjuerna, noterade uppsatsförfattarna vilka smakattribut som uppstod vid lyckade smakkombinationer. Utifrån intervjuerna fick uppsatsförfattarna veta vilka drycker som ansågs passa bra i
kombination, i förhållande till deltagarnas smakpreferenser. Rådata bearbetades och analyserades sedan vidare för att se vilka smakattribut som visade signifikant dominans i TDS-undersökningen.
9.1.1 Rosé och sushi
Eftersom sushiriset hade sötma, sälta och syra som smakattribut, fanns det flera faktorer att ta hänsyn till vid kombination. Harrington (2008) förklarar att sötma i maten bör vara mindre eller likvärdig med drycken, för att balansera samt möjliggöra synergi. Dornenburg och Page (2006) anser att sälta i mat behöver kontrasteras med antingen syrliga, mousserande eller söta drycker (ibid.).
Enligt Jackson (2009) krävs det fräschör i form av syra för att rensa bismaker i kombination med mat och dryck. Sushi bör därmed serveras med sötare och syrligare drycker. Exempelvis bör Lord Zinclair i kombination ge en positiv sensoriskupplevelse, då den är både söt och syrlig. Enligt fokusgruppsintervjuerna upplevdes ofta Lord Zinclair som en positiv
kombination. Även de deltagare som inte uppskattade rosé, ansåg att Lord Zinclair fungerade bra i kombination med sushi. Enligt Harringtons (2008) antagande, bör således de torra dryckerna upplevas sämre i kombination med sushi. Vilket enligt fokusgruppintervjuerna stämde, då de torra dryckerna ofta ansågs vara mindre positiva när de prövades tillsammans med sushi.
Sushi i sig besitter inte mycket sälta, däremot upplevs soja som väldigt salt. Det är därför viktigt att tillbehören till maten inte glöms bort som en del av kombinationen (Jamais, 2005; Goldstein, 2006). DiDio och Zavatto (2003) menar att sälta i mat minskar den upplevda beskan i drycken. Jamais (2005) och Robinson (2006) tillägger att sälta i mat dessutom har en
31
förhöjande effekt på vinets sötma och fruktighet. Alltså bör sojan minska rosévinernas beska i kombination vilket den uppenbarligen gjorde, men inte vid samtliga kombinationer. När Mulderbosch och Santa Ana kombinerades med sushin minskade beskan, dock upplevdes kombinationen med Mulderbosch samt uramaki som besk. Vid samtliga kombinationer där beska förekom låg den precis på signifikanslinjen. Det är således en tolkningsfråga om beskan är dominant, då den egentligen behöver ligga över. Alltså minskade beskan i samtliga
kombinationer med sushi i enlighet med DiDios och Zavattos (2003) antagande, då uppsatsförfattarna inte tolkar smakattribut som ligger på eller under signifikanslinjen som dominanta. Enligt Shepard (2008) avger varm mat och dryck fler smakmolekyler, vilket ökar stimulering av luktreceptorer. Schiffman (2001) förtydligar att högre doftkoncentration av ett ämne, resulterar i högre dominans. Både sälta och beska är dock mindre märkbara vid högre temperaturer (Harrington, 2008). Om sushin hade serverats varm borde det således varit en bättre kombination, då flera deltagare upplevde beska i flera drycker.
Fruktighet har enligt DiDio och Zavatto (2003) en förhöjande effekt av upplevd sötma. Drycker med hög fruktighet upplevs därför ofta som sötare. Detta är dock svårt att svara på i undersökningen, eftersom dryckerna bedömdes olika vid upprepning. Vilket kan bero på att deltagarna inte sköljde munnen ordentligt mellan proverna. Det framkom dock att sötma hade hög dominans i samtliga positiva kombinationer, även om två av rosévinerna var torra (se tabell 1). Det visade sig att Barefoot och Lord Zinclair överlag passade bättre ihop i
kombination med sushi, eftersom dessa två hade högre fruktighet än Mulderbosch och Santa Ana. Detta verkar således stämma överens med Harringtons (2008) påstående, att fruktighet förstärker den upplevda sötman. Rosévinerna uppskattades överlag mer än cidern, men den dryck som främst föredrogs var Somersby Pear Cider.
9.1.2 Cider och sushi
Dornenburg och Pages (2006) menar, att söta rätter bör kombineras med söta drycker, för att uppnå en positiv sensorisk upplevelse. Somersby Pear Cider som uppskattades mest i
kombination var framförallt söt men även salt i kombination med maki. Sältan som tidigare nämnt minskar upplevd beska (DiDio & Zavatto, 2003), vilket har visat sig positivt i studien. Flera deltagare ansåg att Cidre Biologique upplevdes söt och oxiderad, samt hade
äppelaromer. Vid kombination med maki ansåg deltagarna att sötma och syra var dominanta smakattribut. När Cidre Biologique kombinerades med uramaki, var dock enbart fett
32
dominant. Kombinationerna bedömdes vara positiva i fokusgruppsintervjuerna. Kiviks Astrakan ansågs vara besk, oxiderad, samt hade äppelaromer Vid kombination med maki var syran dominant, medan den istället med uramaki blev besk. Kiviks Astrakan var en av de drycker som flera av deltagarna ogillade starkt, vilket kan ha berott på den höga beskan som uppstod. Den dryck som dock ansågs sämst i kombination, var päroncidern Kiviks Williams. Detta berodde troligtvis på att den upplevdes torr och saknade dominerande fruktarom samt sötma. Jackson (2009) menar att förfriskning i dryck rensar paletten och minskar otrevliga bismaker i maten. Således hade Kiviks Williams och Kiviks Astrakan troligtvis behövt större fräschör, för att uppskattas i kombination med sushi. Dock ansåg en av deltagarna att Kiviks Williams gav viss fräschör och balanserade den feta smaken i kombination. Torr cider visade sig inte passa ihop med sushi, eftersom samtliga deltagare benämnde dessa som negativa. Detta stämmer överens med Harringtons (2008) samt DiDios och Zavattos (2003) påstående, att sötma i mat och dryck bör vara likvärdiga.
9.1.3 Förfriskning, neutralitet och synergi
Harrington (2008) förklarar att i skapandet av nya smakkombinationer, är det en fördel att främst söka förfriskning när enbart textur, fyllighet och intensitet är i balans. Även om han förtydligar att synergi är vad som bör eftersträvas vid mat- och dryckeskombinationer. I fokusgruppsintervjuerna framgick det att deltagarna uppskattade de flesta kombinationer som skapade förfriskning, exempelvis Barefoot och Lord Zinclair i kombination med uramakin. Dornenburg och Page (2006) förklarar att om en mat- och dryckeskombination inte prövats tidigare, är det säkrare att kombinera likvärdiga smakattribut. Harrington (2006) anser att neutralitet uppstår när mat- och dryckeskombinationer är i balans, då ingen negativ eller upplevelseförhöjande effekt uppnås. Enligt en av deltagarna försvårades ofta bedömningen på grund av den höga äppel- och päronsmaken i cidern, vilket skapade obalans i kombination med sushi. (Harrington (2008) och Jackson (2009) betonar fördelen med neutrala
kombinationer när samma dryck serveras till flera olika rätter, exempelvis vid en buffé. Då sushi likt en buffé består av flera olika smaker, bör de således kombineras med neutrala drycker. Somersby Pear Cider som var absoluta favoriten i undersökningen, hade
neutraliserande egenskaper. Deltagarna menade att det fanns många spretiga smaker i sushin, men som fördes samman i kombination med Somersby Pear Cider. De flesta rosévinerna bedömdes ha någon form av neutraliserade egenskap, men uppskattades överlag mer än cidern. Santa Ana neutraliserade beskan i kombinationen, vilket förstärkte smaken av umami.
33
Detta ansågs vara positivt även om Santa Ana inte var en favorit bland deltagarna. Mest uppskattad bland rosévinerna var Barefoot, vilket troligtvis berodde på den neutraliserande effekten i kombination med sushi. Resultatet visade således att deltagarna föredrog
neutraliserande dryckeskombinationer framför förfriskning och synergi.
Vid flera tillfällen upplevde deltagarna synergi i kombination med sushi och dryck. Detta gjorde att dryckerna upplevdes intressanta, men betydde inte att det var en lyckad
kombination. Harrington (2006) anser som tidigare nämnt, att en ny eller bättre gastronomisk upplevelse skapas genom synergi. En av deltagarna ansåg att det skapades tydlig äggkaraktär, när uramakin kombinerades med Cidre Biologique. Vilket betyder att synergi inte enbart skapar positiva smakupplevelser.
9.2 Svenska smakpreferenser
Enligt Harrington (2006) finns det ingen smakkombination som tillfredsställer och passar alla människors smakpreferenser, då mat- och dryckeskombinationer är kopplade till kulturella aspekter. Även Spence och Piqueras-Fiszman (2014) betonar att doft och smakkombinationer skiljer sig mellan olika kulturer. Samtliga deltagare i studien hade dock vuxit upp i Sverige, med samma kultur och huvudsakligen samma smakkombinationer. Detta betyder att de bör ha liknande smakpreferenser, med utgångspunkt från kulturella aspekter.
Eftersom syftet med studien var att finna dryckesalternativ som passade till sushi utifrån den svenska smakpreferensen, var det relevant att först definiera vad detta innebar för deltagarna. De fick således diskutera begreppet svensk smakpreferens inom fokusgrupperna. De ansåg likt Tellström (2014, muntliguppgift) samt Tengby och Wallberg (2012), att svenska smaker innefattar salt, surt, sött och beskt. Deltagarna diskuterade specifikt hur konserveringsmetoder har påverkat den svenska smakpreferensen och flera nämnde även fett samt matig2 som
svenska smaker. Dessutom ansågs dill som en tydlig svensk grundsmak, vilket stämmer överens med Tengbys och Wallbergs (2012) påstående. Deltagarna i F2, diskuterade sötma som en ny svensk smak. Dock menar Anderson (1980) att sötma och beska använts i Sverige under många år, för att kontrastera varandra. Deltagarna i F1 nämnde att de flesta svenska smaker dukades upp och kombinerades vid olika högtider, exempelvis julbordet med
34
rimmade, sötade och syrade råvaror. Klassiska svenska smaker enligt Andersson (1980) är sälta, sötma och syra i kombination. Då även sushi innefattar dessa smaker, kan en parallell dras till dess popularitet i Sverige.
Dominanta smakattribut bland de positiva kombinationerna innefattade ofta sälta, syra och umami. Enligt Tellström (2014, muntliguppgift) och Rasmuson (2009), men även deltagarna, ingår sälta samt syra i den svenska smakpreferensen. Detta kan eventuellt förklara varför dessa ofta uppskattades av deltagarna. Smakattribut som ansågs mindre positiva var beska i kombination med syra eller fett. Även då beska ingår i den svenska smakpreferensen
(Tellström, 2014, muntliguppgift; Andersson, 1980), verkar det dock vara kombinationen med syra eller fett som avgör om den upplevs som positiv.
10 Metod- och materialdiskussion
Här diskuteras valda metoder och material. I diskussionen analyseras metoderna som använts i studien, vilka faktorer som påverkat val av material samt vilka åtgärder som är lämpliga för framtida studier.
10.1 Metodval
De röda vinerna uteslöts i samband med benchtestet, då tanninerna reagerade med fisken och hettan från wasabin, vilket i enlighet med Harringtons (2008) teorier medför en tydlig beska och metallisk smak. Uppsatsförfattarna konstaterade att anpassa sushi till rött vin vore betydligt enklare, än motsatsen. Att hitta ett rött vin som passar till sushi visade sig således vara väldigt svårt. Resterande drycker gav antingen förfriskning, neutralitet eller synergi, samt ansågs lämpliga för studien. Uppsatsförfattarna beslöt sig dock i slutändan, att enbart använda roséviner och cider till TDS-undersökningen. Dessa skulle både vara torra och halvtorra, alternativt söta, då det ansågs vara intressant för studien. Det bör tillägas att även nigiri uteslöts, då den i kombination med dryckerna upplevdes platt i smaken och inte bidrog med någonting av värde för studien.
I TDS-undersökningen uppfyllde deltagarna i studien, Gustafsson, Jonsälls, Mossbergs, Swahns och Öströms (2014) krav, för att vara lämpliga som bedömare. De deltog i diskussioner, visade förmåga att följa instruktioner och fungerade bra i grupp. Deltagarna
