Matens klimatpåverkan och näringsinnehåll : En kvantitativ studie om skillnader i matvanor mellan olika kosthållningar och kön bland högskolestudenter

Akademin för hälsa, vård och välfärd

MATENS KLIMATPÅVERKAN OCH

NÄRINGSINNEHÅLL

En kvantitativ studie om skillnader i matvanor mellan olika kosthållningar och

kön bland högskolestudenter.

ANI HAKOPIAN

Handledare: Katarina Bälter Examinator: Peter Larm Seminariedatum: 2017-04-26 Betygsdatum: 2017-05-22

SAMMANFATTNING

Svenskarnas matkonsumtion är inte hållbar utifrån ett klimatperspektiv. För en mer hållbar konsumtion krävs en minskning av animaliska livsmedel. Tidigare studier visar att det är möjligt att äta klimatsmart och fortfarande nå upp till näringsrekommendationerna. Syftet med studien är att undersöka vilken klimatpåverkan och näringsinnehåll studenters matvanor har och skillnader mellan olika kosthållningar och kön. Studien har genomförts utifrån en kvantitativ ansats med en tvärsnittsdesign genom semistrukturerade intervjuer. Urvalet bestod av 21 högskolestudenter, elva män och tio kvinnor med en fördelning på sju deltagare inom varje kosthållning. Metoden som använts är retrospektiva

24-timmarsintervjuer för att få en bild av en grupps matvanor. Resultatet visar att lunch är den måltidsform med högst klimatpåverkan och näringsinnehåll. Lunch har närmare tre gånger så hög klimatpåverkan jämfört med frukost. Allätare har högst klimatpåverkan och

proteinintag, medan veganer har högre kolhydrats- och energiintag samt lägst

klimatpåverkan. Vegetarianer och veganer har högst intag av vitamin C. Mäns måltider bidrar med högst klimatpåverkan och de har högst intag av protein, energi och kolhydrater, medan kvinnor har ett högre intag av vitamin C. Det teoretiska perspektivet som användes för att diskutera resultatet är social-ekologiska modellen.

Nyckelord: 24-timmarsintervjuer, koldioxidekvivalenter, näringsämnen, semistrukturerade intervjuer, social-ekologiska modellen, tvärsnittsstudie

ABSTRACT

The food consumption of Swedish people is not sustainable from a climate perspective. For more sustainable consumption it requires a reduction of meat and dairy products. Previous studies show that it is possible to eat climate smart but still reach nutrition

recommendations. The aim of this study is to investigate the students´ eating habits, nutritional content, impact on the climate, and study if there are differences between diets and between men and women. The study is based on quantitative approach with a cross sectional study through semi-structured interviews. The used method is retrospective 24-hour recall interviews to get at picture of the groups eating habits. The participants comprised of 21 students from Mälardalen University, eleven men and ten women with a distribution of seven participants in each diet. The result shows that lunch is the meal with the highest climate impact and nutritional content and that lunch has almost three times higher climate impact compared to breakfast. Individuals who eat both meat and dairy have the highest climate impact and protein intake, while vegans have the lowest climate impact and highest carbohydrate and energy intake. Vegetarians and vegans have the highest intake of vitamin C. Mens´ meals have the highest climate impact and nutritional content of

protein, energy and carbohydrate, while women have a higher intake of vitamin C. The social ecological model is the theoretical perspective used to discuss the result.

Keywords: 24-hour recall interviews, carbon dioxide equivalents, cross sectional study, nutrients, semi-structured interview, social ecological model

INNEHÅLL

1

2

2.1

2.2

2.3

2.3.1

4.3

4.4

4.4.1

4.4.2

4.5

4.6

4.6.1

5

5.2

5.3

6

6.1

6.1.1

6.1.2

6.1.3

6.2

6.2.1

6.2.2

6.2.3

6.2.4

6.2.5

6.2.6

6.3

6.3.1

REFERENSLISTA ... 31

BILAGA A; MISSIVBREV BILAGA B; INTERVJUGUIDE

1 INTRODUKTION

Folkhälsa är ett brett område som innefattar allt mellan individuell till global hälsa. Ohälsa är inte enbart ett enskilt problem, utan även ett kollektiv problem. I folkhälsoarbetet är ett holistiskt perspektiv av vikt eftersom hälsan påverkas av en mängd olika faktorer, inte minst både direkt och indirekt av klimatförändringar. Det rapporteras världen över om

naturkatastrofer som en följd av växthusgasutsläppen av koldioxid och metangas från djurens magar. Klimatförändringar bidrar till att människor dör av svält i andra länder, främst i låginkomstländer, vilket bidrar till en ökad ojämlikhet mellan länder. Sverige påverkas inte ännu i lika stor utsträckning av klimatförändringarna, men det är närmare än vi tror. Sverige är ett land med låga temperaturer vilket innebär att det är mindre vanligt med skogsbränder. Emellertid drabbades Västmanland under sommaren 2014 av en skogsbrand på grund av den höga temperaturen och torra luften. Det är därför mer aktuellt än någonsin att arbeta med klimatfrågan utifrån ett folkhälsoperspektiv.

Många tror att transportmedel och flygtrafiken påverkar klimatet mest, men i själva verket är det maten på tallriken som är den största boven. Om Sverige och många andra länder inte förändrar sina konsumtionsmönster, kommer frågan inte handla om huruvida det kommer orsaka katastrofer, utan hur stora katastroferna blir. Svenskar har en hög konsumtion av animaliska livsmedel som har en betydande påverkan på både klimatet och hälsan. För att minska klimatpåverkan innebär det inte ett totalt uteslutande av animaliska livsmedel, utan det är ansenligt att byta ut några av rätterna i veckan med nöt-, gris och lammkött mot vegetariska rätter. Animaliska livsmedel är en källa för bland annat protein och innehåller även andra viktiga näringsämnen som inte är möjliga att få i sig genom vegetabiliska livsmedel, så som B12. Det är således viktigt med en varierande kost för att täcka näringsbehovet och nå upp till Livsmedelsverkets näringsrekommendationer.

Det personliga motivet till val av ämne är bland annat att författaren är vegan och har ett intresse för matvanornas betydelse för hälsan. Ämnet har även berörts under fältarbetet som ingår i Folkhälsoprogrammet som genomfördes på Västerås stads projekt Framtidens mat. De arbetar för att minska köttkonsumtionen, öka andelen ekologiska-, närproducerade- och vegetabiliska livsmedel på kommunala skolor med fokus på en hållbar utveckling.

2 BAKGRUND

2.1 Folkhälsa

Definitionen av hälsa är olika för alla människor och inkluderar olika perspektiv.

Världshälsoorganisationen (WHO) definierar hälsa som en resurs i vardagen för att kunna nå ett fysisk, psykiskt och socialt välbefinnande. Folkhälsoarbetet handlar bland annat om att arbeta med hälsans bestämningsfaktorer för att kunna förebygga sjukdomar och främja hälsa (WHO, 1998). Hälsan påverkas av olika faktorer runt omkring oss, vissa faktorer har en direkt påverkan på hälsan, som exempelvis rökning, medan andra faktorer påverkar hälsan indirekt så som politiska beslut (Rostila & Toivanen, 2012). Goda matvanor och en

näringsriktig kost är en förutsättning för en god hälsa. Regeringen har i sin proposition (2007/08:110) format ett folkhälsomål med elva målområden för att främja folkhälsan där ett av målen handlar om matvanor. Anledningen är inte att Sveriges befolkning har brist på protein, vitaminer eller mineraler, utan för att energiintaget är för högt och följden av det är en ökad fetma bland befolkningen. Målet är att öka konsumtionen av frukt och grönt samt minska konsumtionen av livsmedel med hög energitäthet och lite näring (Prop.

2007/08:110). Folkhälsoarbetet bedrivs utifrån sju principer där en av dem är hållbar utveckling, vilket är viktigt att arbeta utifrån eftersom människors handlingar får

konsekvenser på folkhälsan. Det är även en viktig utgångspunkt för att inte ta slut på nästa generations resurser (Tillgren, Ringsberg & Olander, 2014).

2.2 Den globala uppvärmningen påverkar människor

Klimatfrågan lyfts på en globalnivå genom att målområde 13 i de globala målen handlar om att bekämpa klimatförändringar, där två av delmålen handlar om att integrera

klimatåtgärder i politik på nationell nivå och öka medvetenheten bland befolkningen (United Nations Developent Programme [UNDP], 2016). Klimathotet blir allt större på grund av utsläpp av växthusgaser och konsekvenserna blir bland annat att jorden värms upp och påverkar i sin tur människor, djur och natur. Växthusgaserna lägger sig som ett täcke över jorden och värmen stiger. Påföljder av uppvärmningen blir en ond cirkel genom att glaciärer och annan frusen mark smälter bort (Världsnaturfonden [WWF], 2017a). När isen smälter ökar havsnivåerna och bidrar till att människor får flytta på sig vilket skapar oroligheter. Världen över rapporteras det om översvämningar och många människor dör på grund av det (Bernes, 2016). Världens skogar binder koldioxid vilket minskar växthuseffekterna, men stora delar av skogen försvinner idag för att göra plats för odlings- och betesmark för djurfoder som används inom köttkonsumtionen. Uppvärmningen leder även till rapporter om värmeböljor som orsakar brist på mat för människor i låginkomstländer (WWF, 2017b). Den Förenta Nationens (FN) klimatpanel Intergovenmental Panel on Climate Change (IPCC) beslutade år 2015 i Paris om ett klimatavtal för att minska klimatutsläppen fram till år 2050. De avtalade bland annat om att hålla den globala uppvärmningen under två grader, vilket

väcker hopp inför framtiden (Regeringskansliet, 2016). Enligt Wirsenius, Hedenus och Mohlin (2011) är konsumtionsskatter av animaliska livsmedel en effektiv metod att få ner växthusgaserna då de står för 25 procent av de globala utsläppen.

2.3 Klimatpåverkan av olika livsmedel

Växthusgaser har olika klimatpåverkan och därför används koldioxidekvivalenter (CO2e) som

ett uttryck för att få en uppfattning om effekterna. CO2e anger mängden växthusutsläpp från

produktion och transport av ett livsmedel. Måttet omvandlar mängden gas som avges under produktionen till motsvarande klimateffekt av koldioxid. Vid produktion av livsmedel avges gaser som bidrar olika mycket till den globala uppvärmningen och de huvudsakliga

kostrelaterade växthusgaserna är koldioxid, metan och lustgas. Metan är utsläppet från idisslare, risodling och gödselhantering, lustgas från gödsel- och jordbrukshantering och koldioxidutsläppet kommer från transporter och energianvändning vid livsmedelsproduktion och bearbetning. För att kunna jämföra livsmedel med varandra är CO2e ett passande mått

(Ahlmén, 2002; Ottosson & Parment, 2013). En svensk har i genomsnitt ett utsläpp på åtta ton CO2e per år och för att nå FN:s mål till år 2050, om en global uppvärmning på två grader,

bör varje person minska sitt totala utsläpp till två ton per år (Bryngelsson, Wirsenius,

Hedenus & Sonesson, 2016). I Sverige står maten för en fjärdedel av klimatpåverkan och om alla på jorden levde som svenskarna hade det krävs över fyra planeter (WWF, 2017b). År 2013 bidrog den svenska livsmedelskonsumtionen till ett utsläpp på totalt 23 miljoner ton CO2e (Naturvårdsverket, 2016). Matkonsumtionen bidrar i genomsnitt med 1,8 ton CO2e per

person. Av de CO2e beräknas 75 procent komma från mejeriprodukter, kött och fisk

(Cederberg, Hedenus, Wirsenius & Sonesson, 2013). Livsmedel som ägg, mjölk och ost innehåller viktiga vitaminer och mineraler men har samtidigt stor klimatpåverkan. Det beror bland annat på att ost och mjölk kommer från kor som släpper ut metangaser som är skadliga för klimatet. För att producera ett kilogram (kg) ägg släpps det ungefär ett till tre kg

växthusgaser, jämfört med att producera ett kg ost som har ett utsläpp på tio till 15 kg växthusgaser för produktion (Wallman, Berglund & Cederberg, 2013).

Odling av grönsaker har en mindre klimatpåverkan jämfört med livsmedel från djurriket. Grönsaker, baljväxter och bär har olika mycket klimatpåverkan eftersom de odlas antingen på friland eller i växthus. Rotfrukter, lök och olika typer av kål har mindre klimatpåverkan jämfört med gurka och tomater eftersom de odlas på friland. Odling av baljväxter, så som bönor och linser har låg klimatpåverkan, det är transporterna som står för de höga utsläppen. Torkade baljväxter har lägre klimatpåverkan än färska baljväxter eftersom de kan lagras längre och kan transporteras med resurssnåla transportmedel (Fogelberg, 2008).

2.3.1 Hållbar mat

Produktionen av livsmedel påverkar miljön oavsett tillvägagångssätt men det kan ske på ett mer resurssnålt och miljöanpassat sätt. Små förändringar i matvanor är en av de effektivaste metoderna för att minska växthusutsläppen (Stehfest et al., 2009). För att nå klimatmålen innebär det inte ett totalt uteslutande av köttkonsumtion. Det kan vara tillräckligt att minska den individuella animaliekonsumtionen med 40 procent (Bryngelsson et al., 2016).

För en hållbar matkonsumtion där både kostråd och en klimatsmart matmeny beaktas, uppskattar forskare att det fram till år 2050 är rimligt med växthusgasutsläpp på 0,7 ton CO2e per person och år. Naturvårdsverket, Livsmedelsverket och Jordbruksverket kom år

2013 överens om vad som är möjligt att leva efter för att minska växthusutsläppen där överenskommelsen bland annat består av mindre kött och mer frukt, grönt och fisk än vad många svenskar äter i genomsnitt (Naturvårdsverket, Livsmedelsverket & Jordbruksverket, 2013). Detta med anledning av att det krävs större jordbruksmark vid produktion av

animaliska produkter och det är inte en resurs med överflöd (Havlík et al., 2011). Jordens befolkning ökar och för att kunna mätta alla människor är det till fördel om produktionen av mat kräver mindre mark. För fler miljösmarta matval är det ansenligt att byta ut några maträtter med gris, nöt och lamm mot vegetariska rätter, köpa miljömärkt fisk, äta upp maten, välja frukt och grönsaker efter säsong samt att äta mindre snacks och bakverk (Livsmedelsverket, 2012). En förändring i kosten kommer minska klimatpåverkan men det kommer fortfarande vara möjligt att nå upp till Livsmedelsverkets näringsrekommendationer (Larsson, 2015).

2.4 Näringsrekommendationer

Nordiska näringsrekommendationer (NNR, 2012) har utvecklat riktlinjer för kostens sammansättning och rekommendationer för att uppfylla näringsbehoven. För att vidmakthålla en god hälsa rekommenderas ett intag på minst 500 gram av rotfrukter, baljväxter, vegetabiliska oljor och olika typer av grönsaker per dag. Livsmedel som har en negativ hälsoeffekt är nöt-, gris-, och lammkött. Framställning av processat kött kräver en lång process och höga temperaturer, vilket ökar risken för bland annat fetma, typ-2 diabetes samt tjock- och ändtarmscancer och det rekommenderas att inte överstiga ett intag på 500 gram kött i veckan. För att minska risken för kostrelaterade sjukdomar är alternativet bland annat att ersätta animaliska livsmedel med vegetabiliska livsmedel, fisk eller fågel.

Vegetabiliska livsmedel har en längre energitäthet jämfört med animaliska livsmedel och eftersom ett högt energiintag ökar risken för övervikt och fetma finns ytterligare en positiv hälsoeffekt av utbytet (NNR, 2012).

Näringsintaget för mat kan beräknas genom många olika näringsämnen, där några av dem är protein, energi, kolhydrater och vitamin C. Maten innehåller protein som bland annat bygger muskler i kroppen och behovet av protein varierar beroende på kön, ålder, vikt och grad av fysisk aktivitet. Per kg kroppsvikt rekommenderas ett intag på två gram (g) protein per dag (Bergh, 2013). Energi behövs för att överleva och må bra. Energibehovet varierar precis som

proteinet beroende på olika faktorer och ett överintag av energi kan påverka vikten. Vissa livsmedel innehåller mer energi än andra, så som godis, majonnäs, friterad mat och

mejeriprodukter. Kvinnor mellan 18 till 30 år bör äta cirka 2 300 kilokalorier (kcal) per dag medan män i samma ålder rekommenderas att äta 2 800 kcal. Kolhydrater är ett

samlingsnamn för sockerarter, stärkelser och kostfibrer och är en viktig energikälla. Kolhydrater bör komma från livsmedel som fullkornspasta och bröd, grönsaker, baljväxter och frukt. Av det totala energiinnehållet från maten är det ansenligt att 45 till 60 procent av energin kommer från kolhydrater. Vitamin C finns främst i citrusfrukter samt grönsaker och det rekommenderade intaget för en vuxen är 75 milligram (mg) per dag. Vitamin C är bland annat viktigt för uppbyggnaden av brosk- samt benvävnader i kroppen och för att få i sig dagsbehovet krävs till exempel förtäring av en apelsin eller 100 gram broccoli (NNR, 2012). Majoriteten av den svenska befolkningen följer inte kostråden och de som har minst

hälsosamma matvanor är män och kvinnor i åldern 18 till 30 år (Livsmedelsverket, 2012).

2.5 Könsskillnader i matvanor

Det finns dokumenterat att hälsa skiljer sig mellan män och kvinnor eftersom de har olika biologiska förutsättningar, vilket kan bero på att könshormonerna till exempel påverkar fördelningen av fett. Hos män är det vanligt att fettet hamnar runt buken medan det hos kvinnor hamnar runt höfterna. Fett runt bukregionen har fler hälsorisker eftersom fettet är mer lättrörligt och kan lätt komma ut i blodbanan, vilket innebär att män har en ökad risk för hjärt- och kärlsjukdomar samt typ 2-diabetes (Lundberg, 2012). I en studie av Prattala et al. (2007) visar resultatet att det finns skillnader i matvanor mellan män och kvinnor. Män konsumerar kött i större mängder dagligen medan kvinnor har en högre konsumtion av frukt och grönt. Män har även en högre konsumtion av potatis, bröd och alkohol jämfört med kvinnor, vilket innebär att män generellt har mindre hälsosamma kostvanor samt ett högre intag av energi och kolhydrater (Prattala el al., 2007). Energiintaget för svenska kvinnor är i genomsnitt 1 774 kcal och 2 236 kcal för män, vilket innebär att intaget är 25 procent lägre än det förväntade energiintaget (Livsmedelsverket, 2012). I en studie av Vieux, Darmon, Touazi och Soler (2012) påvisar de ett samband mellan mängden energiintag och växthusgasutsläpp. För en måltid där energiintaget minskas med 100 kcal innebär det även en minskning av växthusgasutsläppen på 275 g. Män har således högre klimatpåverkan jämfört med kvinnor då männens matvanor bidrog med 4,7 kg CO2e per dag och kvinnornas matvanor med 3,7 kg

CO2e per dag, med anledning av att män har ett högre energiintag (Vieux et al., 2012). I

Livsmedelsverket undersökning Riksmaten för vuxna visar resultatet att ”intaget av protein var i genomsnitt 72 gram för kvinnor, 92 gram för män…” (Livsmedelsverket, 2012, s. 69). Män har även ett högre intag av kolhydrater då kvinnor har ett genomsnittligt intag på 192 g och män på 237 g per dag. Kvinnor har däremot ett högre intag av vitamin C per dag, då det genomsnittliga intaget är 96 mg för kvinnor och 93 mg för män (Livsmedelsverket, 2012).

2.6 Kosthållningar

Det finns olika kosthållningar så som allätare, vegetarianer och veganer. Definitionen av vegetarian är en kost som främst består av vegetabiliska livsmedel och utesluter kött, fågel, fisk och skaldjur men som ibland konsumerar mejeriprodukter och ägg

(Nationalencyklopedin [NE], u.åa). De som äter mjölkprodukter och ägg benämns som lakto-ovo-vegetarianer och de som äter mjölkprodukter definieras som laktovegetarianer

(Malmström, Györki & Sjögren, 2006).

Veganism är för många inte bara en diet utan även en livsstil till skillnad från

vegetarianismen (Malmström et al., 2006). Veganer äter en växtbaserad kost och utesluter allt från djurriket, så som kött, fisk, fågel, mjölkprodukter och ägg. Det finns växtbaserade ersättningsprodukter baserat på bland annat havre, soja och mandel för samtliga animaliska livsmedel. Som vegan är det viktigt att äta varierande för att täcka de näringsämnen som finns i kött som exempelvis B12. Det finns olika orsaker till att välja en vegansk kosthållning, så som religiösa, etiska och miljömässiga skäl (NE, u.åb). Allätare definierar en person som äter livsmedel från både växt- och djurriket (Malmström et al., 2006).

Vegetarianer och veganer har cirka 22–26 procent lägre växthusgasutsläpp jämfört med en genomsnittlig person som äter livsmedel från både växt- och djurriket. Växthusgasutsläppen för en vegan är 5,6 kg CO2e och 5,5 kg CO2e för en vegetarian medan det genomsnittliga

utsläppet är 7,4 kg CO2e per dag (Berner-Lee, Hoolohan, Cammack & Hewitt, 2012). Enligt

Naturvårdverket et al. (2013) innebär en markant reducering av köttkonsumtion eller en övergång till vegankost att utsläppen för konsumtionen kan minskas till 0,3–0,4 ton CO2e

per person och år, vilket skulle öka möjligheten för att minska växthusgasutsläppen fram till år 2050 (Naturvårdsverket et al., 2013). Vegetarianer och veganer har lägre proteinintag än genomsnittet, medan intaget av kolhydrater är högre än genomsnittet. Trots det höga intaget av kolhydrater har veganer och vegetarianer lika högt intag av tillsatt socker från maten som allätarna, vilket är den grupp som hade lägst kolhydratintag (Berner-Lee et al., 2012). Det höga kolhydratintaget beror på att veganer och vegetarianer har en högre fruktkonsumtion. Veganer som har en mer begränsad kost jämfört med allätare, har även ett lägre energiintag (Clarys et al., 2014). Grupper med lägst CO2e tenderar att ha ett lägre intag av vitamin C

jämfört med grupper med högre växthusgasutsläpp. Intaget av vitamin C är dock tillräckligt enligt näringsrekommendationerna, vilket även gäller för många andra näringsämnen för grupper med lägst CO2e. Vid ett ökat växthusgasutsläpp, ökar även intaget av vissa

näringsämnen, dock är skillnaderna små mellan gruppen med högst och lägst CO2e (Bälter et

al., 2017).

2.7 Teoretiskt perspektiv

Den teoretiska utgångspunkten i den här studien utgörs av social-ekologiska modellen för att kunna förklara studenternas matvanor (Figur 1). Modellen beskriver individen som en del av ett större socialt system och förklarar individens hälsobeteenden som en effekt av miljön och omgivningen. Modellen är passande för hälsofrämjande insatser då modellen bland annat

visat sig vara framgångsrik inom förändringar av kostbeteenden (James, Owen & Fisher, 2008).

I arbetet kring förändring av hälsobeteenden krävs omställningar på individ-, interpersonell-, organisatorisk-, lokalsamhällsnivå och inom den offentliga politiken. Individuella faktorer är till exempel kön, ålder, kunskap, attityder och motivation (McLeroy, Bibeau, Steckler & Glanz, 1988). Till exempel kan en person med hög motivation enklare undvika att köra förbi en snabbmatsrestaurang jämfört med en person med låg motivation. Kunskap är också en viktig faktor vid val av livsmedel utifrån både ett hälso- och miljöperspektiv (Glanz & Mullis, 1988). Interpersonellnivå syftar till det sociala nätverket så som familj, vänner,

arbetskamrater och traditioner (McLeroy et al., 1988). Exempelvis påverkas val av livsmedel och portionsstorlekar i sällskap med andra. Om individen umgås med personer som äter hälsosamt, kan det påverka det egna valet för att passa in i det sociala sammanhanget (Chan, Prendergast, Grønhøj & Bech-Larsen, 2009). Organisatoriska faktorer är exempelvis sjukhus, arbetsplatsen och skolan (McLeory et al., 1988). Om skolan och sjukhusen exempelvis

serverar mat som orsakar övervikt påverkar det konsumtionen negativt (Weil, 2005).

Relationer och samverkan mellan organisationer och institutioner är en faktor som påverkar individen. Andra faktorer inom lokalsamhället är tillgång till snabbmat och hälsosam mat. Om den närliggande butiken har ett stort utbud av frukt och grönt men ett mindre utbud av animaliska produkter kan det påverka konsumtionen och samtidigt ha en positiv inverkan på miljön. Den offentliga politiken avser politik på lokal-, nationell- och globalnivå. Politiken har en betydande makt över befolkningens hälsa och kan bland annat påverka

konsumtionsbeteenden genom policyer och skatter (McLeroy et al., 1988). Genom en politisk kraft går det att påverka både statliga och privata företag som uppmuntrar ohälsosamma beteenden (Weil, 2005). Det är även politiker som har resurser för att påverka den globala uppvärmningen (James et al., 2008). Till exempel togs beslut om att Sverige skulle gå med i Europeiska unionen år 1995 och sedan dess har priserna på kött sjunkit (Cederberg et al., 2013).

Figur 1. Omarbetad version av social-ekologiska modellen. Källa: McLeroy, Bibeau, Steckler och Glanz, 1988. Offentlig politik Lagar och politk på olika nivåer Lokalsamhället Samverka mellan organisationer och institutioner, tillgång till hälosam mat, normer, massmedia Organisatoriska faktorer Sjukhus, skola, arbetsplatsen Interpersonell Familj, vänner, arbetskamrater, traditioner Individuella faktorer Kön, ålder, kunskap, motivation

2.8 Problemformulering

Litteraturgenomgången av tidigare forskning kring matens klimatpåverkan och dess näringsinnehåll visar att det finns en del forskning kring vad som borde konsumeras för att minska de globala växthusgasutsläppen och för att behålla en god hälsa. Forskning är

bristfällig kring skillnader mellan olika kosthållningar i Sverige vad avser klimatpåverkan och näringsinnehåll. Då veganer, vegetarianer och allätare har olika kostvanor är det intressant att studera vidare om det finns skillnader mellan grupperna. Det finns generellt skillnader i matkonsumtionen mellan män och kvinnor, därmed hade det varit intressant att studera vidare om det finns skillnader i matens klimatpåverkan och näringsinnehåll.

Växthusgasutsläppen från människans handlingar är på sin högsta nivå i historien (UNDP, 2016) vilket gör klimatfrågan till ett aktuellt ämne studera vidare kring och uppmärksamma.

3 SYFTE

Syftet med studien är att undersöka matens klimatpåverkan och näringsinnehåll bland studenter på Mälardalens högskola.

3.1 Frågeställningar

1. Hur är fördelningen av klimatpåverkan och näringsinnehåll mellan måltider bland studenter?

2. Förekommer det skillnader i klimatpåverkan och näringsinnehåll beroende på kosthållning, det vill säga allätare, vegetarianer och veganer?

4 METOD

Kvalitativa, kvantitativa och epidemiologiska ansatser är de vanligaste ansatserna inom folkhälsovetenskap. Utifrån studiens syfte och frågeställningar har kvantitativ metod valts då de efterfrågar skillnader och fördelningar mellan olika variabler. Kvantitativ metod fokuserar på kvantifiering vid analys av data (Bryman, 2011), vilket har varit i fokus för den här studien. Den vanligaste datainsamlingsmetoden inom kvantitativa studier är enkäter eftersom

forskningen går ut på att vara objektiv, det vill säga att forskarens tidigare erfarenheter inte påverkar resultatet. Vid datainsamling genom intervjuer är det svårare att vara helt objektiv eftersom det handlar om att forskaren tolkar det intervjupersoner säger utifrån tidigare erfarenheter (Bryman, 2011). Följande studie har genomförts med hjälp av

semistrukturerade intervjuer för att få kvantifierbar data. Kvantitativa metoder har en positivistisk ansats vilket innebär att studien är objektiv och deduktiv. Följande studie har utgått från en deduktiv ansats vilket enligt Bryman (2011) innebär att en hypotes alternativt frågeställningar formas utifrån teorier och tidigare forskning för att sedan testa om

hypotesen stämmer genom empiriska undersökningar. Studien är mindre objektiv eftersom datainsamlingsmetod har utförts genom intervjuer och då intervjuarens tidigare erfarenheter kan ha påverkat tolkningar av det intervjupersonerna berättat (Bryman, 2011).

4.1 Studiedesign

Studiedesignen var en tvärsnittsstudie som används inom kvantitativa studier för att kunna bedöma skillnader, samband och variationsmönster mellan två eller flera variabler. För att mäta variationer krävs fler än ett fall men datainsamlingen sker enbart under ett tillfälle. En svaghet med tvärsnittsdesign är att det inte är möjligt att avläsa vilken som är orsak och verkan mellan två variabler (Bryman, 2011) samt att den inte tar hänsyn till confounders, det vill säga faktorer som inte studeras men som kan påverka samband mellan två variabler (Merrill, 2013). Valet av studiedesign för den aktuella studien bestämdes utifrån syftet då skillnader och variationer mellan flera variabler har undersökts. Datainsamlingen

genomfördes under ett tillfälle för varje intervjuperson, under en kortare period som var rimlig för studiens tidsram, vilket var möjligt med den valda studiedesignen.

4.2 Urval

Populationen för studien bestod av studenter på Mälardalens högskola. Urvalet för studien var 21 studenter med olika kosthållningar och kön med avsikt att kunna jämföra de olika grupperna (Tabell 1). Urvalet har erhållits genom olika typer av icke-sannolikhets urval, vilket innebär att urvalet inte valts ut med slumpmässiga metoder (Bryman, 2011). En annons publicerades på sociala medier för att få tag på intervjupersoner som definierar sig som veganer och vegetarianer. Det vill säga ett bekvämlighetsurval, då de personer som fanns

tillgängliga blev tillfrågade (Bryman, 2011). För att komma i kontakt med ytterligare veganer och vegetarianer användes ett snöbollsurval, där deltagarna tillfrågades om de kände någon annan vegan eller vegetarian. Snöbollsurval innebär enligt Bryman (2011) att forskaren får tag på ett fåtal intervjupersoner som i sin tur hänvisar vidare till ytterligare relevanta intervjupersoner. Studiedeltagarna som definierar sig som allätare har erhållits genom ett bekvämlighetsurval, där nio studenter på Mälardalens högskola tillfrågades muntligt om det fanns ett intresse för deltagande i studien. Av de nio tillfrågade studenterna visade sju ett intresse som därefter kontaktades via sociala medier för utskick av information om studien i form av ett missivbrev (Bilaga A). En av deltagarna var bekant med intervjuaren sedan tidigare.

Tabell 1. Urvalsfördelning utifrån kön och kosthållning (n=21).

Vegetarian (n=7) Vegan (n=7) Allätare (n=7) n= Kön Kvinnor 4 4 3 11 Män 3 3 4 10 4.2.1 Bortfall

Bryman (2011) skiljer på internt och externt bortfall. Externt bortfall handlar om de individer i urvalet som inte vill delta i studien medan ett internt bortfall handlar om deltagare i studien som inte vill besvara en specifik fråga. Det finns ett externt bortfall i studien då en av

deltagarna anmälde sig för att medverka men som efter bokning av intervju meddelade att intresset inte fanns kvar. Det finns inga interna bortfall i studien då ingen deltagare vägrat besvara någon fråga under intervjuerna. Däremot har några deltagare avstått från vissa måltider under de tillfrågade 24 timmarna och har på så sätt inte haft möjlighet att besvara vissa frågor som berör en måltidsform, men det beslutades att inte räkna det som bortfall (Tabell 2).

Tabell 2. Antalet konsumerade måltider.

Måltidsform Totalt

Frukost 19

Lunch 21

Kvällsmat 20

4.3 Datainsamlingsmetod och genomförande

Insamlingsmetoden för empirisk data genomfördes genom 24-timmarsintervjuer som är den vanligaste retrospektiva intervjumetoden. Den används för att kvantitativt beskriva den verkliga konsumtionen hos en grupp individer. Deltagarna tillfrågas vad de ätit under det senaste dygnet för att få en tydlig beskrivning av vad som ätits, storlek på portionen och tillagningsmetoden (Callmer et al., 1986). Trots att 24-timmarsintervjuer är en retrospektiv metod är studiens datainsamling prospektiv, då mätdata som samlats in enbart sträcker sig 24 timmar bakåt i tiden.

Inför intervjuerna formades en semistrukturerad intervjuguide (Bilaga B), vilket är en intervjuform med varierande ordningsföljd på frågorna för varje intervju och som ger

utrymme för följdfrågor (Bryman, 2011). Frågorna i intervjuguiden formades utifrån studiens tre frågeställningar, hur fördelning är av klimatpåverkan och näringsinnehållet bland

studenter och eventuella skillnader beroende på kosthållning och kön. Fråga ett till tre i intervjuguiden var bakgrundsfrågor, fråga fyra till åtta berörde olika måltidsformer och en avslutande fråga. Bakgrundsfrågorna utformades av intervjuaren och de frågor som berör måltider är inspirerade utifrån frågorna som ställs i studien av Baxter et al. (2015). Studien är

en pilotstudie med syfte att undersöka om mätmetoderna mäter syftet med studien. Metoden bestod av 24-timmarsintervjuer och resultatet visar att metoden är användbar för att kunna mäta barns kostvanor.Frågor som ställs i studien är bland annat ”What did you eat or drink at that time?” och ”…what was the next time after (time) this morning/today/this afternoon (yesterday morning/yesterday/yesterday afternoon/last night) that you had something to eat or drink?” (s. 1294). Frågarna som ställdes i studien ansågs vara för omfattande och har därför valts att brytas ner i olika måltidsformer, men med liknade frågor som ställts i studien. I den aktuella studien genomfördes en pilotintervju innan de verkliga intervjuerna, vilket resulterade i ett tillägg av följdfrågor i intervjuguiden. Intervjupersonerna fick information om studiens syfte och metod men inget om intervjufrågorna innan intervjun, med anledning av att inte någon skulle förbereda sig mer än någon annan. Intervjuerna genomfördes under åtta dagar där varje intervju varade mellan åtta till 16 minuter. Variationen av intervjutiden kan bero på att vissa deltagare hade en god uppfattning av vad de ätit i gram och volym, vilket krävde färre följdfrågor. Andra deltagare som inte hade en uppfattning i gram har försökt beskriva vad de åt ungefär i mått med kroppsspråk och med hjälp av en matmall med bilder på olika portionsstorlekar. Varje intervju genomfördes enskilt och på en avskild plats för att undvika störmoment. Enligt Bryman (2011) bör intervjuerna ske i en ostörd miljö och på en plats där intervjupersonerna känner sig trygga. Två av intervjuerna hade störmoment genom att det förflyttades vagnar utanför rummet, vilket gav ifrån sig höga ljud. Av 21

intervjuer utfördes 19 intervjuer på Mälardalens högskola, en hemma hos intervjuaren och en via Skype. Intervjuerna bör enligt Callmer et al. (1986) vara fördelade på alla veckodagar för att få en variation av matvanor. På grund av praktiska skäl har 20 intervjuer genomförts på vardagar och en på en söndag, då det är vardagar studenter befinner sig i skolan.

Intervjuerna spelades in med en mobiltelefon för att underlätta vid analysen. Det är vanligt att intervjuer bandas in för att transkriberas, vilket innebär att intervjun skrivs ut i text (Bryman, 2011). Transkribering var inte av vikt vid den här studien eftersom fokus inte var på

ord, vilket är mer utmärkande för kvalitativa studier men mindre vanligt inom kvantitativa metoder (Bryman, 2011). Dock har anteckningar tagits av intervjuaren vid varje

intervjutillfälle.

4.4 Bearbetning och analys

Fyra av intervjuerna har lyssnats på i efterhand eftersom anteckningarna var svårtydda men de övriga intervjuerna har inte lyssnats på i efterhand. Intervjuerna resulterade i totalt 25 handskrivna sidor.

Under intervjuerna har det ställts följdfrågor för att få en uppfattning av gram för alla ingredienser som deltagarna rapporterat att de ätit. Vissa ingredienser behövde vägas upp med hushållsvåg och vissa ingredienser söktes upp med hjälp av vikttabeller utifrån de beskrivningar som angetts. När deltagare exempelvis ätit en hemlagad linsgryta, beskrev de mängden ingredienser av den tillagade grytan. Vikten av ingredienserna delade på antalet tillagade portioner med antalet förtärda portioner. När deltagare exempelvis ätit hemlagad pizza eller en färdigköpt semla, letades standardrecept för pizzadeg och semla upp för att få en uppfattning om mängden gram av varje ingrediens som krävs för tillagning. När alla ingredienser var omvandlade till gram, omvandlades de sedan till CO2e i kg i

kalkylbladsprogrammet Excel. För omvandling till CO2e användes en life cycle assessment

tabell (LCA-tabell) av Sjörs et al. (2016). LCA är en metod som enligt Andersson och Ohlsson (1999) kallas för ”…från-vaggan-till-graven-analyser, eftersom en komplett livscykel

inkluderar alla processer från och med utvinning av naturresurser fram till och med

avfallshantering…” (s. 2). Den används därmed för att ge en bild av den totala miljöpåverkan av en produkt. Den totala LCA räknas per kg av en produkt (Andersson & Ohlsson, 1999). Tabellen av Sjörs et al. (2016) är dock justerad, till exempel inkluderar de inte utsläpp från transporter, lagring, matlagning och avfallshantering i produkternas livslängd. Efter

omvandling av samtliga livsmedel beräknades den totala klimatpåverkan för varje individ och varje måltidsform i form av CO2e.

Vid uträkning av näringsinnehåll för livsmedel användes Livsmedelsverkets

livsmedelsdatabas. Data som användes för att räkna ut CO2e användes även för att räkna ut

de olika näringsämnena för varje livsmedel. De näringsämnen som undersöktes var protein, energi, kolhydrater och vitamin C. Vidare beräknades det totala näringsintaget för varje måltidsform och individ i Excel.

4.4.1 Variabler

Följande studie har använt två typer av variabler, beroende och oberoende variabler. Enligt Bryman (2011) är den beroende variabeln en variabel som påverkas av en annan variabel, den oberoende variabel. De beroende variablerna för den här studien utgörs av klimatpåverkan och näringsinnehåll. För att mäta klimatpåverkan och näringsinnehåll användes fråga fyra till åtta i intervjuguiden som berör vad de åt till frukost, lunch, kvällsmat och

näringsinnehåll beräknades genom de fyra näringsämnena protein (g), kolhydrater (g), energi (kcal) och vitamin C (mg). Båda variablerna är kontinuerliga, det vill säga att de godtar alla värden i ett visst intervall och fås genom någon form av mätningsprocess. Det finns även en rangordning inom variablerna som kan användas för beräkning av summor och för att se skillnader, vilket benämns för intervallskala (Ejlertsson, 2012).

De oberoende variablerna är kosthållning, kön och måltidsformer. Samtliga variabler är kategoriska, det vill säga att det inte finns ett numeriskt mätvärde i dem. För att mäta kosthållning användes en fråga avseende huruvida de definierar sig som vegetarian, vegan eller allätare. Kön mättes genom att fråga viket kön personen definierade sig som. För att mäta måltidsformerna användes fråga fyra till åtta i intervjuguiden som efterfrågar vilka måltider de konsumerat under de senaste 24 timmarna. Vid analys av de beroende variablerna har nominalskala använts då måltidsform, kön och kosthållning delats in i

grupper utan någon form av rangordning (Ejlertsson, 2012). De kategorier som använts inom kosthållning är vegetarianer, veganer och allätare. De deltagare som utesluter allt från

djurriket i sin kost har kategoriserats som veganer. Vegetarianer har kategoriserats utifrån de deltagare som definierar sig som lakto-ovo vegetarianer, laktovegetarianer och de som

utesluter kött och fågel men äter fisk och skaldjur. Allätare i den här studien definierar en person som äter allt från djurriket och växtriket. Kön har kodats som man och kvinna och måltidsformer har kodats som frukost, lunch, kvällsmat och mellanmål/snacks.

4.4.2 Analysmetod

För vidare analys användes dataprogrammet IBM Statistical Package for the Social Sciences version 22 (SPSS). När alla intervjuer var genomförda tilldelades varje individ ett

ID-nummer mellan 1 och 21. Det bearbetade materialet från Excel matades in i SPSS för varje individ och kodades utifrån intervjufrågorna och variablerna. Utifrån studiens

frågeställningar har sedan olika analysmetoder tillämpats (Tabell 3). För samtliga analyser har ett signifikansvärde på 0,05 använts.

Tabell 3. Studiens tillvägagångssätt vid analys.

Intervjufråga Variabler Koder Frågeställning Analysmetod

1 Kön (kategorisk) Kvinna, man 3 T-test

3 Kosthållning (kategorisk) Vegetarian, vegan, allätare 2 Envägs ANOVA, Kruskal-Wallies, Mann-Whitney 4–8 Måltidform (kategorisk) Frukost, lunch, kvällsmat, mellanmål/snacks 1 Beskrivande statistik 4–8 Klimatpåverkan (kontinuerlig) Koldioxidekvivalenter (CO2e) 1, 2. 3 Analysmetod beroende på frågeställning 4–8 Näringsinnehåll (kontinuerlig) Protein, energi, kolhydrater, vitamin C 1, 2, 3 Analysmetod beroende på frågeställning

Frågeställning ett efterfrågar klimatpåverkan och näringsinnehållet för olika måltidsformer och resultatet presenteras genom beskrivande statistik. De variabler som användes för att besvara frågan är CO2e i kg för varje måltidsform och totalen av alla näringsämnen för varje

måltidsform per person.

Den andra frågeställningen, vad gäller skillnader för olika kosthållningar i klimatpåverkan och näringsinnehåll genomfördes hypotesprövningen med envägs variansanalys (ANOVA) och Kruskal-Wallies test. ANOVA är ett parametriskt test som används för att undersöka effekten av en oberoende variabel i förhållande till en kontinuerlig variabel (Ejlertsson, 2012). Kosthållning var den oberoende variabeln, klimatpåverkan och näringsämnen var de beroende variablerna. ANOVA undersöker skillnader i medelvärden mellan tre eller fler grupper som antas ha en normalfördelning. ANOVA visar om skillnaderna är signifikanta, men inte var skillnaderna finns (Kellar & Kelvin, 2013). Därmed utfördes post hoc-testet Tukey som enligt Kellar och Kelvin (2013) används för att utläsa vilka gruppers medelvärden som är signifikant skilda från varandra. Om ANOVA inte visar signifikanta skillnader, krävs ingen vidare analys med post-hoc. ANOVA användes för att undersöka skillnader mellan de tre kosthållningarna både gällande klimatpåverkan och näringsinnehåll. Resultatet

presenteras genom deskriptiva analyser genom en tabell med medelvärden och standardavvikelse (SD), i en annan tabell redovisas f- och p-värde. För post hoc-testet redovisas p-värdet. Post-hoc testet har inte genomförts för att studera skillnader i näringsinnehåll eftersom ANOVA inte visade signifikanta skillnader.

Kruskal-Wallies test är en icke-parametrisk motsvarighet till envägs ANOVA och används när det inte antas finnas en normalfördelning i variablerna. När det är snedfördelning mellan variablerna rapporteras resultatet i medianvärden istället för medelvärden. Genom Kruskal-Wallies ges ett p-värde. Precis som vid ANOVA används andra analysmetoder för att kunna avläsa var skillnaderna finns. I följande studie har det icke-parametriska testet Mann-Whitney utförts. Det används vid hypotesprövning då den oberoende variabeln inte är normalfördelad. Visar det första testet att det inte finns en signifikant skillnad, krävs ingen vidare analys för att undersöka var skillnaderna finns (Kellar & Kelvin, 2013). Från Kruskal-Wallies test redovisas medianvärden, p-värden och chi-square (x2_{). Mann-Whitney redovisas}

genom ett Z-värde som p-värdet grundas på. Mann-Whitney har inte tillämpats för att studera skillnader för näringsämnena eftersom det första testet inte visade signifikanta skillnader. Medianvärden från Mann-Whitney redovisas inte enskilt eftersom de överensstämde med medianvärden från Kruskal-Wallies.

Frågeställning tre som efterfrågar könsskillnader i klimatpåverkan och näringsinnehåll har genomförts genom ett oberoende t-test. Det används när variablerna är normalfördelade och för att undersöka om medelvärdet mellan två grupper kan antas skilja sig åt. För att

genomföra testet behöver den beroende variabeln vara kontinuerlig och den oberoende kategorisk (Kellar & Kelvin, 2013). Vid analys var kön den oberoende variabeln och

klimatpåverkan samt näringsinnehåll de beroende variablerna. Frågan besvaras genom att presentera deskriptiv och analytisk statistik. Från testet redovisas medelvärden för alla måltider vad avser klimatpåverkan. I text redovisas SD, t-värde och ett p-värde för CO2e av

och antalet (n) individer som konsumerat måltidsformen, t-värdet och p-värdet redovisas inte för måltidformernas klimatpåverkan. För de olika näringsämnena presenteras

medelvärden uppdelat efter kön. I text redovisas SD, t-värde och p-värde. För näringsämnen uppdelat i olika måltidformer redovisas medelvärden och SD i en tabell.

4.5 Kvalitetskriterier

Inom kvantitativ forskning används reliabilitet, validitet, generaliserbarhet och möjlighet till replikation för att mäta kvalitén på studien. För att bedöma pålitligheten för mätmetoderna används reliabilitet med tre faktorer som utgångspunkt. Den första är stabilitet som

ifrågasätter om mätmetoderna är så pass stabila att om en variabel mäts två gånger ska resultatet visa ungefär samma. Intern reliabilitet används vid mätmetoder med flera indikatorer eftersom det finns en risk att indikatorerna inte mäter det övergripande begreppet på liknande sätt. Interbedömarreliabiliteten stärks genom att det finns en överenskommelse mellan flera bedömare om mätmetodens pålitlighet (Bryman, 2011). 24-timmarsintervjuer och intervjufrågorna anses pålitliga eftersom de har bidragit till en bild av en grupps matvanor i tidigare studier. Stabiliteten och interbedömarreliabiliteten påverkas negativt eftersom matvanor är något varierande för olika dagar, för olika personer (Callmer et al., 1986) och kan bedömas olika beroende på forskare. Livsmedelsdatabasen anses pålitlig eftersom den är utvecklad av Livsmedelsverket, som är experter inom området. LCA-data anses pålitlig då den används vetenskapligt av forskare inom fältområdet.

Validiteten definieras av fem begrepp vilka är, ytvaliditet, samtidig validitet, prediktiv validitet, begreppsvaliditet och konvergent validitet, som gemensamt används för att mäta om det tillämpade måttet är den rätta mätmetoden. Fokus för den här studien är på ytvaliditet som syftar till att mäta om måttet är rätt för det aktuella begreppet (Bryman, 2011). 24-timmarsintervjuer, intervjufrågor som berör matvanorna, LCA-data och

livsmedelsdatabasen, ökar studiens validitet eftersom de visat sig mäta de valda begreppen i tidigare studier. Bakgrundsfrågorna är däremot inte validerade. Validiteten påverkas positivt genom att en pilotintervju genomfördes innan de verkliga intervjuerna för att ta reda på om frågorna uppfattades korrekt och om de var till hjälp för att kunna analysera materialet. Generaliserbarheten mäter om resultatet går att överföra till en större population med liknande sammanhang. Frågan som bör besvaras är, på vilket sätt urvalet är representativt för övriga i populationen och varför inte resultatet i den aktuella undersökningen är unik för urvalet. Urvalsmetoden och urvalets storlek är viktigt för generaliserbarheten (Bryman, 2011). För följande studie har olika typer av icke-sannolikhetsurval använts vilket kan

påverka kvalitén på studien. Vid bekvämlighetsurval och snöbollsurval är det nästan omöjligt att generalisera eftersom det är svårt att säga vilken population resultatet representerar (Bryman, 2011).

Replikation handlar om att beskriva studiens tillvägagångssätt så detaljerat som möjligt för att en annan forskare ska kunna upprepa samma studie och få ett likvärdigt resultat

4.6 Forskningsetiska ställningstaganden

Helsingforsdeklarationens etiska principer bör följas vid vetenskapliga studier. Syftet med principerna är att fungera som skydd för människor vid undersökningar för att de inte ska komma till skada. De fyra principer som alltid bör följas är informationskravet,

samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet. Informationskravet ger deltagare i studien rätt till att få information om studiens syfte, metoder och eventuella risker. Deltagare har även rätt att få information om sina rättigheter, det vill säga att deltagandet var frivilligt och att de har rätt att avsluta deltagandet även vid påbörjad

undersökning. Efter tilldelad information kan deltagaren ge sitt samtycke antingen skriftligt eller genom ett dokumenterat muntligt samtycke. Konfidentialitetskravet ställer krav på forskaren om att ingen utomstående ska få tillgång till insamlad data och att ingen av deltagarna ska kunna identifieras. Den sista principen är nyttjandekravet, vilket innebär att nyttan för deltagarna ska vara större än riskerna och att materialet enbart ska användas till den planerade studien (Bryman, 2011; World Medical Association, 2013).

4.6.1 Tillämpning av etiska ställningstaganden

De fyra etiska riktlinjerna har följts genomgående, under genomförandet och efter datainsamlingen. Ett missivbrev skickades till deltagarna innan intervjuerna med information om studiens syfte, tillvägagångssätt och att deltagandet är frivilligt.

Informationen delgavs även muntligt under intervjutillfället. Efter att deltagarna tagit del av missivbrevet har de givit sitt godkännande muntligt eller genom att anmäla sitt intresse för deltagande skriftligt via sociala medier. Inspelningarna av intervjuerna har kodats med nummer och har bevarats med lösenord på telefonen för att ingen utanför studien ska ha tillgång till materialet. Nyttjandekravet har beaktats genom att insamlad data enbart kommer användas för den här studiens ändamål.

5 RESULTAT

I följande avsnitt presenteras resultatet som framkommit utifrån studiens tre frågeställningar.

5.1 Klimatpåverkan och näringsinnehåll för måltidsformer

Vad avser klimatpåverkan i form av CO2e per person för de olika måltidsformerna har lunch

högst klimatpåverkan medan frukost har lägst klimatpåverkan (Figur 2).

Figur 2. Medelvärden (procent) per person och dag i CO2e för varje måltidsform.

Av de olika måltidsformerna är lunch den måltidsform då studenter får i sig mest protein, energi och vitamin C. Högst kolhydrater får studenterna genom kvällsmaten. Lägst näringsinnehåll har frukost (Tabell 4).

Tabell 4. Medelvärden (procent) för näringsämnen per person och dag för olika måltidformer.

Protein g (%) Energi kcal (%) Kolhydrater g (%) Vitamin C mg (%) Frukost 18,1 (15) 527,6 (19) 60,6 (18) 12,7 (8) Lunch 42,1 (38) 879,4 (34) 85,6 (29) 53,9 (39) Kvällsmat 33,2 (28) 694,7 (26) 90,4 (30) 47,6 (33) Mellanmål/snacks 21,6 (19) 572,6 (21) 69,9 (23) 29,3 (20)

Totalt per dag 111,5 2 564,7 293,2 138,6

16% 46% 20% 18%

CO

₂

e för olika måltidsformer

5.2 Skillnader i kosthållning

I tabell 5 redovisas deskriptiv och analytisk statistik genom ANOVA och Kruskal-Wallies för att ta reda på om det finns skillnader mellan någon av kosthållningarna gällande

klimatpåverkan och näringsinnehåll. Vidare analyser för mellan vilka grupper det finns skillnader redovisas i tabell 6. ANOVA-testet visar att allätare har högst CO2e för frukost,

lunch och kvällsmat. Högst CO2e för mellanmål har vegetarianer. Veganer har lägst CO2e för

alla måltidformer. För alla måltidsformer tillsammans vad gäller klimatpåverkan, har allätare högst CO2e i kg. Vad avser näringsämnena har allätare högst proteinintag. Veganer har det

högsta intaget av energi, kolhydrater och vitamin C. Genom Kruskal-Wallies presenteras medianvärden för de olika kosthållningarna där testet visar att allätarnas måltidsformer har högst CO2e, med signifikanta skillnader för lunch och kvällsmat. Precis som ANOVA-testet

visar, har allätare högst klimatpåverkan för alla måltider tillsammans, vilket bekräftas med ett signifikant värde. Vad avser skillnader mellan olika kosthållningar i olika näringsämnen finns inga signifikanta skillnader. Medianvärdena visar att allätare har högst proteinintag. Vegetarianer får i sig mest vitamin C och veganer äter mest kolhydrater och har högst energiintag.

Tabell 5. Skillnader i klimatpåverkan och näringsinnehåll mellan olika kosthållningar beskrivna som medelvärden

och medianvärden per person och dag.

Allätare Vegetarian Vegan

Medela _(SD)b _Medianc _Medel

(SD)

Median Medel (SD) Median Pd

Klimatpåverkan Frukost 1,2 (0,7) 9,6 1,1 (0,9) 0,7 0,70 (0,7) 0,9 ns Lunch 7,4 (2,9) 7,5 0,6 (0,6) 0,6 0,6 (0,4) 0,3 <0,001 Kvällsmat 2,7 (1,8) 2,8 0,6 (0,6) 0,6 0,6 (0,5) 0,5 <0,012 Mellanmål/snacks 1,0 (1,0) 1,5 1,5 (0,9) 1,2 0,7 (0,7) 1,2 ns Totalt i CO2e 11,5 (3,7) 11,7 3,2 (1,7) 2,4 2,3 (1,5) 1,6 <0,001 Näringsinnehåll Protein g 141 (67,8) 120,6 83,6 (38,6) 67,8 106,2 (68,8) 72,3 ns Energi kcal 2 695 (1 172) 2 364 2 240 (696) 2 029 2 756 (1 221) 2 532 ns Kolhydrater g 245,3 (98,6) 248,4 269,2 (79,2) 273,3 356 (150,3) 324,7 ns Vitamin C mg 105,7 (89,6) 68,1 154,1 (74,2) 139,1 155,6 (129) 79,3 ns ns=non-significant, motsvarar ej signifikant.

a_{Medelvärden (SD) genom ANOVA.}

bSD=Standard Deviation, motsvarar standardavvikelse. c_{Median från Kruskal-Wallies.}

I tabell 6 redovisas ett generellt test av den totala klimatpåverkan av alla måltidsformer tillsammans och för de olika näringsämnena genom ANOVA och Kruskal-Wallies. Vidare utförs ett Post-hoc test och Mann-Whitney test för att visa mellan vilka grupper skillnaderna finns, dock förutsätter det att det generella testet visar statistiskt signifikanta skillnader. Vad avser skillnader i klimatpåverkan för olika kosthållningar visar ANOVA att det finns en signifikant skillnad mellan de olika kosthållningarna. Post hoc-testet Tukey avslöjar att det finns skillnad mellan allätare och veganer samt vegetarianer och allätare, men inte mellan vegetarianer och veganer. Även Kruskal-Wallies visar att det finns signifikanta skillnader inom de olika kosthållningarna. Mann-Whitney bekräftar skillnader mellan allätare och vegetarianer (z = -3,130), och veganer och allätare (z = -3,130). ANOVA-testet och Kruskal-Wallies visar att det inte finns signifikanta skillnader mellan kosthållningarna i förhållande till olika näringsämnen.

Tabell 6. Skillnader mellan olika kosthållningar för klimatpåverkan och näringsinnehåll.

ns= non-significant, motsvarar ej signifikant.

Notering: För Post hoc-test extraheras inga f-värden. Notering: x2 _{(chi-square) för Kruskal-Wallies.}

Notering: Post hoc-test och Mann-Whitney redogör ej för näringsinnehåll eftersom ANOVA och Kruskal-Wallies inte visar signifikanta p-värden.

Notering: Medianvärden för Mann-Whitney presenteras inte eftersom de överensstämmer med medianvärden från tabell 5.

ANOVA Kruskal-Wallies

f-värde p-värde p-värde X2

Klimatpåverkan Klimatpåverkan

ANOVA 28,125 <0,000 Kruskal-Wallies <0,001 11,836

Post Hoc Mann-Whitney

Allätare/Vegan <0,000 Allätare/vegan <0,002 Vegan/Vegetarian ns Veganer/Vegetarian ns Vegetarian/Allätare <0,001 Vegetarian/Allätare <0,001 Näringsinnehåll Näringsinnehåll ANOVA Protein Energi Kolhydrater Vitamin C 1,621 0,499 1,847 0,559 ns ns ns ns Kruskal-Wallies Protein Energi Kolhydrater Vitamin C ns ns ns ns

5.3 Könsskillnader

Män har högre klimatpåverkan för lunch och kvällsmat, medan kvinnor har högre värden för frukost och mellanmål/snacks, skillnaderna är dock inte statistiskt signifikanta (män: SD = 5,9, kvinnor SD = 3,7, t = -,716, p = 0,483). Män har högre värden för måltidernas totala klimatpåverkan (män, frukost: SD = 0,8 n = 8, lunch: SD = 4,1 n = 10, mellanmål/snacks: SD = 0,8, n = 9, kvällsmat: SD = 1,8 n = 10, kvinnor, frukost SD = 0,8, n = 11, lunch: SD = 3,4, n = 11, mellanmål/snacks: SD = 1,1, n = 11, kvällsmat: SD = 0,5, n = 11). Lunch är den måltidsform med högst CO2e för både män och kvinnor.

Figur 3. Fördelning av medelvärden i CO2e per person och dag för män och kvinnor.

Män har högre värden för protein, energi och kolhydrater, medan kvinnor har högre värden för vitamin C (män, protein SD = 69, energi SD = 961, kolhydrater SD = 69, vitamin C SD = 75, kvinnor, protein, SD = 60, energi SD = 1 070, kolhydrater SD = 150, vitamin C SD = 119). Medelvärdesskillnader mellan män och kvinnor för protein visar (t = -,796, p = 0,436, för energi (t = -1,177, p = 0,254, för kolhydrater (t = -,785, p = 0,442) och för vitamin C (t = ,153, p = 0,88). Inga skillnader mellan män och kvinnor för matens näringsinnehåll är statistiskt signifikanta (Figur 4). I tabell 7 visas medelvärdesskillnaderna för näringsinnehållet för varje måltidsform. Kvinnor har ett högre energi- och vitamin C intag för frukost. Män har högre värden för samtliga näringsämnen för lunch och kvällsmat. Kvinnor har ett högre intag av protein, kolhydrater och vitamin C från mellanmål/snacks, medan männen har ett högre energiintag.

Frukost Lunch Mellanmål_/snacks Kvällsmat Totalt

Kvinnor 1 2,4 1,3 0,7 4,9 Män 0,9 3,3 0,8 1,8 6,5 0 1 2 3 4 5 6 7

CO

2

e

i k

g

Könsskillnader i klimatpåverkan

Figur 4. Fördelning av medelvärde per person och dag för män och kvinnor för olika näringsämnen.

Tabell 7. Medelvärden per person och dag för män och kvinnor för olika näringsämnen fördelat på olika måltider.

Protein g Energi kcal Kolhydrater g Vitamin C mg Frukost Kvinnor Män 14,3 (5,1)a 18,5 (13,7) 479,7 (114,4) 474,8 (331,8) 53,4 (17,5) 56,5 (40,9) 13,9 (26,1) 8,9 (17,9) Lunch Kvinnor Män 34,3 (27,1) 50,6 (34,9) 728,3 (510,3) 1045 (525,4) 65,5 (47,1) 107,7 (57,9) 50,4 (50,9) 57,9 (51,2) Kvällsmat Kvinnor Män 25,3 (23,1) 38,6 (31,7) 519,7 (505,4) 817,7 (330,6) 75,5 (92,3) 97,8 (29,2) 40,4 (38,9) 50,5 (40,4) Mellanmål/snacks Kvinnor Män 26,1 (49,1) 14,5 (11,2) 586,2 (509,3) 500,3 (334) 76,4 (90,4) 55,9 (36,1) 37,1 (59,5) 17,8 (23,8)

a_{(SD)=Standard Deviation, motsvarar standardavvikelse.} 99,9 2314 270,7 _141,7 121,6 2838 311,6 134,9 Protein (g) Energi (kcal) Kolhydrater (g) Vitmain C (mg)

Könsskillnader i näringsinnehåll

6 DISKUSSION

Syftet med studien var att beskriva klimatpåverkan och näringsinnehållet av studenters matvanor. De frågeställningar studien har utgått ifrån är; Hur är fördelningen av klimatpåverkan och näringsinnehållet mellan måltider för studenter? Förekommer det skillnader i klimatpåverkan och näringsinnehåll beroende på kosthållning? Finns det könsskillnader gällande matens klimatpåverkan och näringsinnehåll? Det som framkom ur resultatet är att lunch är den måltidsform med högst klimatpåverkan och näringsinnehåll. De som har högst klimatpåverkan är allätare och män, lägst klimatpåverkan har veganer och kvinnor. Resultatet visar inga signifikanta skillnader mellan olika kosthållningar och kön vad avser måltidernas näringsinnehåll.

6.1 Resultatdiskussion

6.1.1 Klimatpåverkan och näringsinnehåll för måltidsformer

Av alla måltidsformer har studenternas luncher högst klimatpåverkan medan frukost har lägst klimatpåverkan. De höga växthusutsläppen från lunchen kan bero på att studenterna konsumerar större mängder av livsmedel med hög klimatpåverkan så som kött, fisk och fågel (Fogelberg, 2008). Lunchen har högst värde för majoriteten av de näringsämnen som mätts, förutom för kolhydrater då kvällsmat har ett högre värde. Skillnaden mellan lunch och kvällsmat för kolhydrater är 4,8 gram, vilket inte är en bemärkt skillnad. Det höga

näringsinnehållet för lunch kan bero på att huvudingredienserna i en lunch generellt består av någon form av proteinkälla så som animaliska livsmedel och kolhydrater i form av pasta, potatis, ris och grönsaker. Enligt Livsmedelsverket (2012) kommer energin från maten bland annat genom näringsämnen som protein och kolhydrater. I genomsnitt kommer 18 procent av energin från protein och 45 till 60 procent från kolhydrater (Livsmedelsverket, 2012). Högst intag av vitamin C får studenterna från lunchen, vilket kan bero på att de då äter potatis, grönskar och rotfrukter (Livsmedelsverket, 2016). Studenterna får sig 138,6 mg vitamin C på 24 timmar, vilket innebär att de når upp till det rekommenderade intaget på 75 mg (NNR, 2012).

Studenternas matvanor kan förklaras utifrån den social-ekologiska modellen eftersom matvanorna bland annat påverkas av tillgången till hälsosam mat och priserna på olika livsmedel i matvaruhandeln (Weil, 2005). Konkurrensen är hög mellan olika

livsmedelsföretag och priserna för råvaror med hög energi så som socker och fett sjunker fortare jämfört med frukt och grönsaker (Prop. 2007/08:110), vilket ökar tillgängligheten för ohälsosamma livsmedel. Då matvanor kan skilja sig åt beroende på inkomst (Andersson, 2009) och studenter generellt har lägre inkomst kan det billigare alternativet anses vara mer passande för ekonomin. Då studenternas luncher innehåller högst energi av alla

måltidsformer, kan det förklaras utifrån den social-ekologiska modellen på så sätt att studenterna väljer att konsumera livsmedel som är billigare och som har ett högre

energivärde till lunch eftersom det är livsmedel som finns tillgängligt i loksamhället vid den tidpunkten på dagen.

Individens matval påverkas även av tillgängligheten av hälsosam mat i skolan enligt den social-ekologiska modellen (Weil, 2005). Studenter kan tänkas tillbringa en stor del av vardagarna på skolan och äter då lunch där. Vissa äter matlåda och vissa äter i

skolrestaurangen. Lunchen har högst klimatpåverkan vilket kan vara viktigt att ha i åtanke i arbetet med kostförändringar för att minska matens klimatpåverkan. Skolrestaurangen kan förslagsvis servera mindre portioner av kötträtterna för att minska lunchens klimatpåverkan. Studenter som äter matlåda kan tänka på att ta mindre mängd kött alternativt byta ut

kötträtterna till vegetariskt eller fisk. Det sociala nätverket kan också påverka matvanorna enligt den social-ekologiska modellen (Mcleroy et al., 1988). Beroende på om studenterna känner sig avslappande med sitt lunchsällskap eller inte kan det påverka portionsstorlekarna eftersom människor enligt Chan et al. (2009) anpassar sig i samvaro med andra.

6.1.2 Skillnader i kosthållning

Resultatet i studien visar att det finns skillnader i klimatpåverkan beroende på kosthållning, vilket är i linje med tidigare forskning av Berner-Lee et al. (2012) som visar att veganer har lägre klimatpåverkan jämfört med allätare och vegetarianer. Veganer i den aktuella studien har lägst klimatpåverkan för alla måltidsformer medan allätare har högst klimatpåverkan för tre av måltidsformerna och vegetarianer har högst klimatpåverkan för mellanmål/snacks. Skillnaderna mellan vegetarianer och veganer är dock inte signifikanta. En möjlig förklaring till vegetarianernas höga klimatpåverkan för mellanmål/snacks är att de äter fler mellanmål under dagen jämfört med veganer och allätare, och konsumerar bland annat mejeriprodukter under den måltidsformen som enligt Wallman et al. (2013) är livsmedel med en hög

klimatpåverkan. Medelvärden för måltidernas totala klimatpåverkan visar att allätarnas matvanor bidrar med 11,5 kg CO2e, vegetarianernas med 3,2 kg CO2e och veganernas med 2,3

kg CO2e per dag. Det innebär att allätarnas matvanor har fem gånger så hög klimatpåverkan

per dag jämfört med veganernas matvanor. Uträknat på ett år skulle det innebära att matvanorna för en allätare bidrar med 4,2 ton CO2e, vegetarianernas med 1,2 ton CO2e och

veganernas med 0,9 ton CO2e. Cederberg et al. (2013) har beräknat att i genomsnitt bidrar

svenskarnas matkonsumtion med 1,8 ton CO2e per person och år. Resultatet i den här

studien visar därmed att allätare överstiger genomsnittet markant. Resultatet är beräknat på detaljnivå och med ett få antal deltagare, vilket kan ha medfört att resultatet visar högre värden än andra större undersökningar.

Resultatet för klimatpåverkan kan stödjas av tidigare forskning genom att allätare äter livsmedel från djurriket som bidrar med höga växthusutsläpp eftersom produktionen av animaliska livsmedel kräver fler resurser (Havlík et al., 2011; Wallman et al., 2013). Veganers låga växthusutsläpp från måltiderna kan förklaras genom att de utesluter animaliska

livsmedel och äter mer av livsmedel så som grönsaker och baljväxter som enligt Fogelberg (2008) har lägre klimatpåverkan. Klimatpåverkan av vegetarianernas måltider kan förklaras genom att de utesluter kött men en del konsumerar mejeriprodukter och fisk vilket enligt