Malmö högskola
Lärarutbildningen
Grundskollärarutbildningen
4-9 Ma/NO
Examensarbete
10 poängSätt krydda på undervisningen
Spice up your teaching
Matilda
Svalin
Grundskollärarutbildningen 180 p Ma/NO
2 februari 2006
Examinator: Johan Nelson Handledare: Maja Lundahl
Sammanfattning
Sätt krydda på undervisningen tar dig med på en resa genom kryddhistorian. Jag försöker i
detta arbete belysa kryddornas historiska värde. Men framför allt får du följa med på en resa till kryddlandet Indien, dit jag for under hösten 2002 med kursen ”Möte med U-land” och stifta bekantskap med de olika kryddor som används i de två delstaterna Tamil Nadu och Kerala. Genom intervjuer, studiebesök på en multiplantage samt litteratur försöker jag ge er en bild av indiernas förhållande till kryddor. Detta arbete innehåller förutom ovan beskrivna studier, ett förslag till hur man kan krydda biologiundervisningen. En utförlig beskrivning av de kryddväxter jag fann i Kerala finns att tillgå som en kunskapsbank inför de elevaktiva momenten.
Innehåll
Sammanfattning
sid1 Inledning
11.1 Syfte och frågeställningar
12 Metod och material
22.1 Intervjuer
2 2.1.1 Genomförande av intervjuer 2 2.1.2 Förundersökning 4 2.1.3 Intervjugrupp 1 5 2.1.4 Intervjugrupp 2 52.2 Studiebesök
62.3 Litteratur
63 Definitioner
84 Historisk bakgrund
94.1 Vad användes kryddorna till?
94.2 Kryddhistoria
104.2.1 När började människan använda sig av kryddor? 10
4.2.2 Hur kom kryddorna till Europa? 10
4.2.3 Medeltiden 11
4.2.4 Kapplöpning till Orienten 12
4.2.5 Maktkampen om kryddor 13
4.2.6 I dagsläget 13
5 Resultat
155.1 Vilka kryddor användes i Tamil Nadu?
155.1.1 Förundersökning 15
5.1.2 Intervjun med Lily 16
5.1.4 Kryddförsäljarna i Uttokothai 19
5.2 Vilka kryddor påträffas i Kerala?
215.2.1 Jacob Georges multiplantage 21
6 Kryddor
236.1 Rotkryddor
236.1.1 Gurkmeja – Curcuma longa 23
6.1.2 Ingefära – Zingiber officinale 24
6.2 Barkkryddor
256.2.1 Kanel – Cinnamomum zeylanicum 25
6.3 Bladkryddor
266.3.1 Curryblad – Murraya koeigii 26
6.4 Blomkryddor
276.4.1 Kryddnejlika – Eugenia caryophyllus 27
6.5 Fruktkryddor
286.5.1 Tamarind – Tamarindus indica 28
6.5.2 Chili – Caprisum frutescens 29
6.5.3 Peppar – Piper nigrum 29
6.5.4 Vanilj – Vanilla planifolia 31
6.6 Frökryddor
326.6.1 Kardemumma – Elettaria cardamomum 32
6.6.2 Muskot – Myristica fragrans 34
7 Diskussion av resultat
357.1 Vilken betydelse har kryddor haft historiskt?
357.2 Hur använder sig dagens indier av kryddor?
367.3 Var får dagens indier tag på sina kryddor?
378 Krydda på undervisningen
398.1 Arbeta ämnesövergripande
398.2 Elevaktiva arbetssätt
418.3.1 Metod för storyline 42
8.4 Sätt krydda på undervisningen
449 Avslutning
45Källförteckning
Bildkällförteckning
Bilaga 1 Intervjusammanställning med Lily
Bilaga 2 Intervjusammanställning med kvinnorna i Dombarabedu
Bilaga 3 Intervjusammanställning med kryddförsäljarna i Uttokothai
1 Inledning
Under höstterminen 2002 fick jag, genom kursen "Möte med u-land", tillfälle att under 4 veckor utföra fältstudier i Indien och insamla material som ligger till grund för detta examensarbete. Fältstudierna genomförde jag dels i byn Dombarabedu i delstaten Tamil Nadu och dels i staden Munnar i delstaten Kerala. Jag tänker i detta arbete ta med er på en resa genom historien och en resa till dagens Indien på jakt efter kryddor. Indien, ett av världens fattigaste länder, är rikt på kryddor och vida känt för sina kryddstarka maträtter. Genom historien har kryddor alltid varit "hårdvaluta" som fört till både världsomseglingar och upptäcktsresor, fått stormakter att blomstra och att falla. Nu för tiden tar vi kryddor av olika slag för givet. De står inom räckhåll vid spisen och är lika lättillgängliga som mjölk, bröd och smör i matvarubutikerna. Men var kommer dessa kryddor ifrån och hur ser kryddväxterna ut i sin naturliga miljö? Jag hade många funderingar i bakhuvudet när jag for till Indien för att ta reda på mer om kryddor och folkets förhållande till dessa.
1.1 Syfte och frågeställningar
Jag vill med detta arbete visa på vilken betydelse kryddorna haft historiskt och hur de används av indier idag. Med min bakgrund som biologilärare vill jag framför allt visa att kryddor inte enbart behöver stå i glasburkar i köksskåpen och användas vid matlagning utan jag hoppas kunna använda mig av kryddor för att sätta krydda på min biologiundervisning.
Mina frågeställningar lyder:
• Vilken betydelse har kryddor haft historiskt? • Hur använder sig indier i Tamil Nadu av kryddor? • Var får indier i Tamil Nadu tag på sina kryddor?
2 Metod och material
För att belysa mina frågeställningar och mitt syfte har jag valt ett undersökande arbetssätt gällande mina fältstudier i Indien och kompletterat med litteraturgenomgång på hemmaplan. Jag vistades två veckor i den lilla byn Dombarabedu (en dagsfärd norr om Chennai i delstaten Tamil Nadu) där jag intervjuat byborna angående deras kryddanvändning. På cykelavstånd från byn Dombarabedu ligger den något större byn Uttokothai. Det är huvudsakligen här byborna från Dombarabedu gör sina inköp. I Uttokothai besökte jag kryddhandlare och intervjuade dessa om vad de sålde och varifrån de fick sina kryddor. I närheten av staden Munnar i delstaten Kerala fick jag tillfället att under en dag göra ett studiebesök på en multiplantage där det bland annat odlades kryddor av olika slag. Efter hemkomsten har litteraturgenomgång varit min huvudmetod.
2.1 Intervjuer
För att få en bild av vilka kryddor indier använder sig av och varifrån de kommer, genomförde jag intervjuer med totalt tre kvinnor, tre kryddhandlare och vår kökschef Lily som stod för matlagning till oss under vår vistelse i byn Dombarabedu.
2.1.1 Genomförande av intervjuer
Vid genomförandet av samtliga intervjuer har jag varit noggrann med att intervjua informanter var för sig så att det inte funnits någon risk att de kunnat påverka varandra.
Jag har använt mig av tolk vid samtliga intervjuer i Tamil Nadu (med undantag av förstudien där informatorn talade engelska). De tolkar jag använde mig av var studenter som kom från Tamil Nadu, men ej från byn. Före intervjutillfällena gick jag tillsammans med tolken igenom frågeställningarna så att inga missförstånd skulle uppstå vid intervjutillfället.
Enligt Määttä kan tolken både fungera som ett extra filter men också vara till hjälp om tolken vet vad intervjuaren är ute efter. Innan resan till Indien fick vi i kursen "Möte med u-land" öva och diskutera vad som kan gå fel i en intervjusituation med tolk. Ett problem med intervju med tolk är att information kan gå förlorad på vägen. Jag måste översätta mina tankar och frågeställningar från svenskan till engelska för att tolken ska förstå. Därefter måste tolken översätta de engelska frågorna till tamil så att informanten förstår frågorna och sedan svaren tillbaka till engelska igen så att jag förstår. Vid ett par tillfällen var jag med om att informanten gav ett långt och utförligt svar men att tolken återgav svaret relativt kortfattat. Jag frågade alltid tolken vid dessa tillfällen om jag verkligen fått med allt och tolken försäkrade att jag fått med allt som var relevant. Det hade givetvis varit bättre om jag själv kunde avgöra vad som var relevant eller inte. Att inte kunna språket eller de koder som är typiska för just den kulturen gör att man missar en del information som kan vara betydelsefull (Määttä, 1996). Men i många situationer var det ovärderligt att ha med sig en tolk som känner till de kulturspecifika koderna, som att man i Indien t.ex. skakar på huvudet när man menar att man förstår vilket jag fann mycket förvirrande. Utan tolk hade jag riskerat att ”göra bort mig” och bete mig på ett i indiernas ögon oförskämt sätt. Dessutom hade det utan tolk varit omöjligt att överhuvudtaget genomföra intervjuer med lokalbefolkningen eftersom väldigt få förstod engelska.
Jag började samtliga intervjuer med att informera den person jag valt att intervjua om syftet med intervjun och gav en kort presentation av mig själv för att skapa förtroende i intervjusituationen. Till min hjälp vid intervjuerna hade jag en tolk och en kurskamrat som antecknade åt mig (med undantag av förundersökningen, då jag inte använde mig av tolk). Jag valde mellan att använda mig av en bandspelare eller anteckna min intervju. Eftersom jag ändå måste göra ett urval så valde jag att anteckna. Det finns också andra anledningar till att inte använda bandspelare. Det är ett störningsmoment för vissa intervjupersoner att bli inspelade på band och det finns en risk att informatorn svarar mindre spontant vid bandupptagning (Trost, 1997). Det skulle sannolikt ha varit ännu mera hämmande för intervjupersonerna på den indiska landsbygden att prata i mikrofon eftersom tekniska hjälpmedel inte är vanligt förekommande där. Dessutom skulle det innebära vissa svårigheter att släpa med sig bandspelare på den indiska landsbygden eftersom vi tog oss runt till fots eller med hjälp av cykel. Jag anser att det är viktigast att få med huvuddragen i intervjun även om det också finns fördelar med bandupptagning eftersom jag då inte gått miste om någon information (Patel & Davidson, 1994). Anteckningsmetoden fungerade mycket bra tyckte jag,
eftersom jag fick hjälp av en kurskamrat att anteckna så att jag kunde koncentrera mig enbart på intervjun.
Precis som Trost säger gäller det att begränsa sig till ett fåtal intervjuer för att inte materialet ska bli ohanterligt och för att man ska kunna se viktiga detaljer som förenar eller skiljer (Trost, 1997). Jag har därför gjort en förundersökning och totalt sex intervjuer.
2.1.2 Förundersökning
Mellan den 6:e till den 22:e oktober 2002 vistades jag i byn Dombarabedu som ligger i delstaten Tamil Nadu i sydöstra Indien. Eftersom mina kunskaper om indiska kryddor var ringa, bestämde jag mig för att genomföra en förundersökning som sedan skulle ligga till grund för mina övriga intervjuer. En förundersökning kan göras i sådana fall där vi behöver speciell kunskap, dvs. kunskap som vi inte kan hämta genom litteraturgenomgång (Patel & Davidson, 1994).
Kriterierna för urval av intervjuperson till min förundersökning var att denna person var bosatt i Indien och dagligen använde sig av kryddor. Därför valde jag att intervjua vår kökschef Lily som stod för all matlagning till oss under vår vistelse i byn Dombarabedu. Jag var intresserad av att ta reda på vilka kryddor hon använde och var hon fick dem ifrån. Intervjun genomfördes i lugn och ro i vår ”matsal” i byn Dombarabedu. Närvarande vid intervjutillfället var Lily (informatorn), en kurskamrat som hjälpte mig att nedteckna intervjun och jag som ledde intervjun. Lily talade engelska så tolk var inte nödvändig.
Före intervjun blev Lily informerad om att intervjun skulle användas som en del i mitt examensarbete om kryddor. Mina frågeformuleringar utgick ifrån Lilys kommentarer till kryddorna i boken The cook’s encyklopedia of spices av Morris & Mackley, det vill säga att det vid intervjutillfället inte fanns standardiserade intervjufrågor att följa. Intervjuer med låg grad av standardisering eller helt ostandardiserade intervjuer gör vi när vi själva formulerar frågorna under intervjun och ställer dem i den ordning vi finner lämpligast (Patel & Davidsson, 1994). Jag fann Morris & Mackleys uppslagsbok om kryddor till stor hjälp då varken Lily eller jag var särskilt bra på de engelska kryddnamnen, men med hjälp av bilderna kunde sluta oss till vilken krydda vi pratade om.
Min förundersökning gav underlag för urval av två intervjugrupper: Intervjugrupp 1: personer som dagligen använder sig av kryddor. Intervjugrupp 2: personer som dagligen säljer kryddor.
2.1.3 Intervjugrupp 1
Kriteriet för urval av informanter till intervjugrupp 1 var att personerna i fråga ansvarade för matlagningen i ett hushåll och dagligen använde sig av kryddor. Jag använde mig av i hög grad standardiserade intervjufrågor som fokuserade på vilka kryddor som används vid matlagning, var kryddor kommer ifrån och om egen kryddodling förekom. Val av informanter skedde genom att jag tillsammans med tolken slumpmässigt valde ut olika bostäder på olika platser i byn Dombarabedu. Vi promenerade först igenom byn och valde därefter hushåll som vi tyckte var så representativa för byn som möjligt. Intervjuerna ägde rum i lugn och ro i respektive informants hem. Detta är lämpligt ur trygghetssynpunk enligt Trost (1997). Totalt intervjuade jag tre kvinnor i byn.
2.1.4 Intervjugrupp 2
Kriteriet för urval av informanter till grupp 2 var att personerna i fråga sålde kryddor. Precis som för intervjugrupp 1 var intervjufrågorna i hög grad standardiserade för att jag skulle kunna dra generella slutsatser av intervjuerna. Frågeställningarna inriktade sig huvudsakligen på att undersöka vilka kryddor som såldes och var försäljarna ursprungligen fick kryddorna ifrån. När det gällde att få kontakt med lämpliga informanter fick jag hjälp utav tolken. Vi kom in till Uttokothai under värsta köpruschen och alla försäljare var fullt upptagna så val av informanter fick bli de som hade tid att bli intervjuade. Intervjuerna ägde rum vid informantens arbetsplats, dvs. handelsstånd. Kryddhandlarna var tvungna att sköta försäljningen samtidigt som jag intervjuade dem och detta var ett problem. Det blev ett stressmoment som gav till följd att jag inte fick några uttömmande svar. Detta hade gått att undvika om jag bokat tid med dem efter arbetsdagens slut. Totalt intervjuade jag tre manliga kryddhandlare.
2.2 Studiebesök
För att ta reda på hur de indiska kryddväxterna ser ut i sin naturliga miljö gjorde jag ett studiebesök på Jacob Georges multiplantage strax utanför staden Munnar i delstaten Kerala, den 27 oktober 2002. Studiebesöket var organiserat av mina föreläsare på kursen ”Möte med u-land” och vi var totalt 18 personer närvarande vid studiebesöket. Vi blev guidade runt plantagen och under rundvandringen hade jag möjlighet att ställa frågor kring odlingarna. Till min hjälp hade jag en kurskamrat som antecknade medan jag själv fotograferade kryddväxterna till detta arbete. Jag hade inte tillgång till tolk under studiebesöket men det hade ingen betydelse eftersom Jacob George talade utmärkt engelska. Jag hade fått tillfälle att samtala med Jacob innan studiebesöket så han var väl informerad om mitt syfte med besöket. Det var en stor fördel för han var noga med att vänta på mig medan jag fotograferade och såg till att jag fick se alla kryddväxter på hans plantage. Jag fick inte bara se, känna och lukta på kryddor från Jacobs plantage utan jag fick även delar av kryddväxterna med mig hem och svar på många av de frågor som hopat sig under resans gång.
2.3 Litteratur
Den litteratur jag valt har styrts av min önskan att kunna ge en historisk bakgrund till kryddhandeln som ett komplement till den information jag inhämtat under mina fältstudier i Indien. Boken om kryddor – Historien om kryddornas ursprung, bruk & egenskaper av Jan-Öjvind Swahn och The complete book of spices – A practical guide to spices & aromatic
seeds av Jill Norman ger en historisk tillbakablick om hur kryddorna kom till Europa och
redogör utförligt om varje kryddväxts utseende, smak och användningsområde. I Camellia Panjabis bok 50 great curries of India får vi reda på vad en curry egentligen innehåller och varför man använder olika curryblandningar i olika delar av Indien.
I en av Madras välsorterade bokhandlar fann jag The cook’s encyclopedia of spices av Sallie Morris och Lesley Mackley som kom till stor användning vid min förundersökning eftersom varje kryddväxt finns representerad med bild och text på engelska. För att kunna ge
en utförlig beskrivning av de kryddväxter jag kom i kontakt med under mina fältstudier i Indien har jag även använt mig av Simon & Schuster’s guide to Herbs and Spices av Gualtiero Simonetti. Denna bok beskriver kryddväxter och örter likt en flora.
För att få idéer om hur jag kan använda mig av kryddor i biologiundervisningen har jag läst
Tema tillståndet i världen som är utgiven av Skolverket och Seeds of change av Henry
Hobhouse men framför allt Sex, godis och mobiltelefoner av Johan Krantz och Pelle Persson där de presenterar hur man kan arbeta ämnesövergripande i skolan.
I fråga om forskningsmetodiskt material har jag haft stor nytta av Runa Patel och Bo Davidsons Forskningsmetodikens grunder och Jan Trosts Kvalitativa intervjuer som bägge beskriver hur man förbereder, genomför och bearbetar intervjuer. Minna Määttäs uppsats Vad
spelar kultur för roll i en intervjusituation? behandlar som titeln visar, den speciella
intervjusituation som uppstår när intervjuare och informant kommer från olika kulturer och talar olika språk. När det gäller den yttre utformningen av texten i detta examensarbete, har jag använt mig av Tor G Hultmans skrift Råd och anvisningar för utformningen av
3 Definitioner
När jag påbörjade mitt uppdrag att ta reda på mer om kryddor, fann jag att de indier jag intervjuade inte delade min föreställning om vad kryddor är för något utan det kom in flera saker i intervjuerna som jag vanligtvis inte skulle beteckna som kryddor. För mig har kryddor alltid varit torkade växtdelar som sålts i affären i små glasburkar under fabrikat som Kockens eller Santa Maria, eller färska kryddor som jag plockat i min mors kryddträdgård som exempelvis persilja och timjan. Det är min definition på kryddor. Aldrig har jag räknat tomater eller bananer till kryddor utan snarare till grönsaker och frukt. Vad räknas till kryddor? Den frågan ställdes jag inför många gånger under resans gång. Ska gurkmeja räknas till kryddor eller färgämne då den knappt ger någon smak, men desto mer färg åt maträtter? Jan-Öjvind Swahn menar i sin Boken om kryddor att kryddor har sina avgränsningsproblem. Peppar och kanel är givetvis kryddor men hur är det med japansk soja, lök och tomatpuré? Och var går egentligen gränsen mellan kryddor och konserveringsmedel? Salt och socker har ju använts som bådadera. Gränsen mellan kryddor, droger och läkeörter är också oklar, speciellt i äldre tid. Började man använda kryddnejlikor i maten därför att man gillade smaken eller var det för de, liksom ingefära och kardemumma, hade rykte om sig att befrämja sexuella lustar? (Swahn, 1995) Följande definitioner görs av uppslagsböcker om kryddor:
Kryddor, växter och växtdelar som innehåller flyktiga oljor, hartser och andra ämnen med stark lukt och smak och därför används i mat och dryck för att ge arom. (Bra Böckers Lexikon, 1977)
Kryddor är i själva verket aromatiska och väldoftande delar av tropiska växter. (Richardson, 1989)
Kryddor är starkt smakande eller aromatiska ämnen av vegetabiliskt ursprung – som frön, rötter, blad, bark, knoppar och bär och andra frukter – ofta använda som smaksättning. Förr i tiden användes de för att bevara maten, som medicin och till parfymer. (Norman, 1998)
4 Historisk bakgrund
Kanel, ingefära, nejlikor och kardemumma är självklara ingredienser för mig i julbaket. Det är svårt att tänka sig, när man trycker ut den ena pepparkaksgubben efter den andra, att det funnits en tid då man riskerade livet för att leta efter och forsla hem kryddor från alla jordens hörn.
4.1 Vad användes kryddorna till?
När vi lagar mat idag använder vi kryddor för att förhöja och framhäva smaker. Förr använde man dock inte kryddor för att framhäva smaker, utan snarare för att dölja smaker eller lukter. Det var ofta som köttet ruttnade eller vinet surnade till, och då kom kryddorna till användning för att dölja detta. På så sätt kunde man äta maten fast den blivit dålig. Eftersom kryddor var dyra blev det en statussymbol att kunna krydda maten, och ju mer man kryddade, desto ”finare” var man. Länge var kryddor en njutning för överklassen medan bönderna höll till godo med vad köksträdgården hade för örter att erbjuda. Peppar kom relativt tidigt i bondgrytorna. Men det var inte förrän på 1800-talet, som kryddorna kom att ingå i vår matkultur. (Swahn, 1995)
Kryddor hade även andra användningsområden. Deras medicinska värde har visserligen varit av mindre betydelse inom naturmedicinen men ett antal kryddor har trots detta tagits med i farmakopéerna. Ett exempel är vallmon, som försett mänskligheten med vår starkaste drog, morfinet. En egenskap som alla kryddor har gemensamt är att de påverkar matsmältningen. Vissa är bra mot väderspänningar medan andra har laxerande effekt. Många kryddor är dessutom antiseptiska och håller insekter på avstånd, vilket utnyttjas i varmare länder. (Richardsson, 1989) Kryddornas eteriska oljor används även flitigt i parfymer och kosmetiska produkter. Kryddor blandas med bland annat välluktande örter och rosenblad till potpurri eller som fyllning i doftande luktpåsar. Allt sedan kryddorna upptäcktes har de ingått och använts i rökelser. Dofterna var en nödvändighet snarare än en lyx på den tiden då hygienen var sämre än idag. (Richardsson, 1989)
4.2 Kryddhistoria
4.2.1 När började människa använda sig av kryddor?
Första gången kryddor omnämns är i de gamla assyriernas skrifter för ca 5000 år sedan men redan innan dess använde de primitiva folken sig av kryddor. De lindade in köttstycken i blad som de tillagade på den heta glöden. Bladen gav både smak åt köttet och skyddade det från smuts och aska. (Swahn, 1995)
Runt Medelhavet har det handlats med kryddor i flera tusen år. De gamla Egyptierna använde bl.a. kryddor vid balsamering av sina faraoner. De importerade då kanel från Sydostasien, som användes tillsammans med inhemsk spiskummin, anis och mejram. I Ebers papyrus, ett medicinskt dokument daterat till 1550 f Kr, nämns anis, kummin, kanel, kardemumma, senap, sesamfrö, bockhornsklöver, saffran och andra kryddor som användes av Egyptierna. Kryddor användes inte enbart vid balsamering utan även i väldoftande salvor, kosmetika, i medicinskt syfte och för att sätta smak till mat. (Norman, 1991)
Även de gamla grekerna använde sig av kryddor. Alexander den store stötte på Kryddvägen, även kallad Sidenvägen (handelsrutt som sträckte sig genom Asien, från det gamla Kina fram till Medelhavet), under sina fälttåg mot perserna omkring 300 f Kr. Han grundade Alexandria som blev en handelsstad dit karavaner kom med kryddor, exotiska växter och siden. Behovet av kryddor ökade under romarrikets tid då man allt mer började använda kryddor i matlagningen. Pepparn var den mest omtyckta kryddan i Rom, följd av ingefära och gurkmeja. Kryddorna spreds i Europa under romarnas erövringståg. För första gången kom vi i norra Europa i kontakt med de exotiska dofterna och smakerna från Orienten. (Norman, 1991)
4.2.2 Hur kom kryddorna till Europa?
Arabien var det land som överbringade den dyrbara lasten från öst till väst under andra och första århundradet f. Kr. Araberna hade totalt monopol över kryddhandeln. Äkta kanel, kassiakanel, kardemumma, ingefära samt gurkmeja forslades med åsnekaravaner från det gamla Kina till städerna kring Medelhavet. De var angelägna att dölja var de fått kryddorna
ifrån och även deras handelsrutter, allt för att behålla kryddmonopolet. Istället gav de upphov till en rad legender, som att kanelen endast växer i de djupa dalgångarna i Afrika där det vimlar av giftormar. (Richardson, 1989)
Under grekernas storhetstid kom man emellertid fram till att man kunde utnyttja monsunvindarna och nu tog resan till Indien mindre än ett år. Därmed kunde grekerna bryta med det arabiska kryddmonopolet. De insåg att araberna hade begärt ockerpris för kryddor och nu sjönk priset på kryddor betydligt. Men i och med Antikens fall fick araberna åter monopolen på kryddhandeln till Europa. (Norman, 1991)
När romarriket föll blev Konstantinopel den stora metropolen för kryddhandeln. Det var riskfyllda långa resor att frakta kryddorna till Europa. Resan började i Kina, Indonesien, Indien eller Sri Lanka. Företagsamma kinesiska handelsmän seglade till Kryddöarna (nu Moluckerna, en ögrupp i Indonesien) och tog med sin last av kryddor och parfymer till Sri Lanka eller Indien där de gjorde affärer med araberna (Morris & Mackley, 2000).
4.2.3 Medeltiden
Under medeltiden skedde väldigt lite handel mellan de muslimska araberna och de kristna européerna. Under 1000- 1200-talet återvände pilgrimer från korstågen söderöver med bland annat kryddor i packningen. Under samma tid utvidgades arabernas välde från Kina till Spanien. Enbart de rikaste i Europa hade under medeltiden råd att köpa de dyrbara kryddorna av araberna, eftersom Europa blivit en fattig kontinent till följd av alla inbördes krig som varit. (Norman, 1991) Araberna sålde kryddor i de stora hamnstäderna, framförallt Venedig och Sevilla, till oerhörda priser. På medeltiden var det italienska handelssystemet uppbyggt på kryddor på så vis att man mätte och betalade i den dyrbara pepparn. Ett pepparkorn kunde betala årshyran eller köpa en slav fri. (Norman, 1991) Det är troligt att pesten, som drabbade stora delar av Europa under Medeltiden, kom med råttorna på skeppen som fraktade kryddor. Ett högt pris att betala för kryddor. För att skydda sig mot pesten använde man sig dessutom av diverse kryddblandningar. (Richardson, 1989)
Italienarna hade handelsmonopol över kryddimporten till Europa, som gick via Konstantinopel. De norditalienska handelsstäderna blev enormt välmående. I denna nyrika miljö föddes en för Europa avgörande kulturell förvandling: renässansen, som inte kan tänkas utan kryddhandeln.(Swahn, 1995) I slutet av 1200-talet hade Marc O’Polo återupptäckt
kryddornas hemländer, och vid hemkomsten i Venedig berättat och undervisat om kryddor och kryddodling. Nu föddes tanken på att finna en sjöväg till dessa rika länder, men det skulle dröja ytterligare 200 år innan europeiska skepp gjorde handelsresor till Orienten.
4.2.4 Kapplöpning till Orienten
Under 1400-talet förändrades scenariot snabbt. Turkarna tog hela Balkan, inklusive Konstantinopel och italienarnas kryddhandelsmonopol var snart ett minne blott. Vid Atlantkusten växte det istället upp stater som kom på en bättre idé än italienarnas, man hämtade varorna vid källan. Kryddhandeln var en lukrativ bransch. Här fanns stora förtjänster att hämta. Priset på kryddor stod mycket högt, men trots detta konsumerades stora mängder kryddor. Dessutom var kryddor lätta att transportera och man kunde lasta mycket av den dyrbara skeppslasten ombord. (Swahn, 1995)
Portugisen Diaz gjorde ett försök att finna sjövägen till Indien och rundade Afrika 1487. Elva år senare, den 20:e maj 1498, landsteg Vasco Da Gama i Calicut, den viktigaste hamnen på Indiens västkust. Denna del av Indien (delstaten Goa) fortsatte vara en portugisisk koloni, även efter engelsmännens kolonisering av Indien. Vasco Da Gamas landstigning förändrade kryddhandeln i en handvändning och samtidigt den interkontinentala sjöfarten: jorden blev rund. (Swahn, 1995) Portugiserna kontrollerade kryddhandeln samt upptäckte andra kryddländer som Ceylon, Ostindien och Moluckerna. Här exploaterade de kanelskogar, förslavade arbetare och byggde upp ett lukrativt monopol på kryddhandeln. (Norman, 1991) Upptäckterna av Nordamerika och Sydamerika var inte enbart ett utslag av mänsklig nyfikenhet och upptäckarlust utan resultatet av försöket att finna en bättre sjöväg till Orientens dyrbara kryddor. Christoffer Columbus ”misstag” ledde i sin tur till att européerna i slutet av 1400-talet fick ta del av nya kryddor som paprika, chilipeppar, cayennepeppar, kryddpeppar och vanilj. (Norman, 1991) Det var riskfyllda expeditioner. Magellan avseglade västerut från Spanien med en flotta på fem fartyg år 1519. Återvände efter jordenruntseglingen tre år senare gjorde bara det minsta skeppet Victoria, med 18 av de 237 besättningsmännen (Malagan själv kom bara till Moluckerna, där han blev dödad av urinvånarna). Men dess kryddlast vägde mångfalt upp förlusten av de fyra andra fartygen. (Swahn, 1995)
4.2.5 Maktkampen om kryddor
Under 1500- och 1600-talet utkämpades ständiga maktkamper mellan britter, portugiser och holländare, som alla ville få monopol på kryddhandeln. Portugiserna gjorde ett fundamentalt misstag när de anlitade holländska handelsmän att segla till Kryddöarna och hämta hem nejlikor, muskot och kanel. Holländarna tog över kryddmonopolet i början av 1600-talet och de följande 200 åren kom kryddhistorian bokstavligen att skrivas i blod. Om portugiserna var grymma var holländarna ännu grymmare. För att hålla ett högt pris på kryddor, brände holländarna ner skördar och torterade arbetarna för effektivare arbete. (Morris & Mackley, 2000)
En grupp handelsmän i Amsterdam finansierade en expedition till Indien 1598. Efter två och ett halvt år kom 89 män av 248 tillbaka med varor som exempelvis 245 påsar peppar, 45 ton muskot, och en massa muskotblommor. (Norman, 1991) 1602 upprättades en handelsflotta som kallades för Ostindiska Kompaniet, för att förhindra intern konkurrens bland handelsmännen i Amsterdam. Holländska Ostindiska Kompaniet kontrollerade handeln med bl.a. muskot och nejlikor. Kryddorna fick enbart odlas på särskilda öar, för att holländarna skulle kunna behålla monopolet. En fransman lyckades dock i slutet av 1700-talet smuggla ut plantor av nejlikor, muskot och kanel från de holländskt kontrollerade öarna. Så småningom började kryddplantager växa upp på de franskägda öarna Madagaskar, Réunion och Seychellerna. Även engelsmännen lyckades komma över kryddplantor, och därmed var holländarnas monopol över. (Norman, 1991) I slutet av 1700-talet började även USA intressera sig för kryddhandeln.
4.2.6 I dagsläget
Genom tiderna har kryddhandelns centrum förflyttat sig från Alexandria till Venedig via Konstantinopel, vidare till Amsterdam, London och New York, som idag är ledande importör av kryddor. Men i Europa har Amsterdam, London, Rotterdam och Hamburg fortfarande stor betydelse. Kryddhandeln omsätter miljarder kronor varje år. Pepparn toppar listan, därefter kommer chili och kardemumma. Indien är den huvudsakliga producenten av kryddor, följd av Indonesien, Brasilien, Madagaskar och Malaysia. (Morris & Mackley, 2000)
Fortfarande är kryddorna en väsentlig inkomstkälla för de u-länder, i vilka en stor del av dem växer. Det finns stater vars ekonomi står och faller med kryddorna. Ett örike som Grenada skulle knappast kunna existera om det inte stod för en tredjedel av världens muskotproduktion och därtill en stor andel av dess kryddnejlikeodlingar. (Swahn, 1996) Handeln med kryddor är ett spännande kapitel i historieböckerna. Men hur ser den indiska befolkningen på dessa ”dyrgripar”? Med dessa funderingar i bakhuvudet for jag till Indien för att ta reda på mer om kryddor och folkets förhållande till dessa.
5 Resultat
Under min resa i Indien fick jag erfara att olika kryddor användes i olika utsträckning beroende på var i Indien man befinner sig. Kryddorna hade i vissa fall dessutom fler användningsområden än att just sätta god arom till maten.
5.1 Vilka kryddor användes i Tamil Nadu?
Med utgångspunkt från mina intervjuer i byn Dombarabedu och i Uttokothai försöker jag visa på vilka kryddor som är vanligast förekommande i denna region av Indien och vilket förhållande indierna har till sina kryddor.
5.1.1 Förundersökning
Jag valde att göra en förundersökning när jag kom till byn Dombarabedu, eftersom jag inte hade stora kunskaper om indiers förhållande till kryddor och ej heller var de får tag på kryddorna. Jag gjorde en intervju med vår kökschef Lily (Intervjusammanställning, bilaga 1) som syftade till att först och främst ta reda på vilka kryddor som hon kände till och vilka användningsområden de hade. Jag var också intresserad av var Lily fick sina kryddor ifrån. Förundersökningen var betydelsefull eftersom jag därefter fick klarhet i vilka intervjupersoner jag ville intervjua.
5.1.2 Intervjun med Lily
Vi satte oss en förmiddag i vår matsal och tittade tillsammans på de fotograferade bilderna av kryddor i boken "The cook's encyklopedia of Spices" och Lily berättade om varje krydda för sig, dess användningsområde och om de växte i Tamil Nadu. Hon plockade även fram kryddor från skafferiet för att visa mig hur de såg ut i verkligheten och hur de smakade. De viktigaste kryddorna för Lily i hennes matlagning är ingefära, tamarind, curryblad, koriander, vitlök och peppar. Dessa kryddor använder Lily dagligen och hon påstod att jag kunde finna dem alla i eller runt byn Dombarabedu. Lily införskaffade själv sina kryddor hos kryddhandlarna i Uttokothai eller odlade dem i sin trädgård (som jag tyvärr inte fick tillfälle att besöka).
I Lilys trädgård växer chili, ingefära, curryblad och koriander. Kryddträdgården låg Lily varmt om hjärtat och hon berättade för mig om hur odling av kryddväxter för eget bruk går till. Viktigt är att fröerna odlas upp i små krukor innan de planteras ut i trädgården. Lily kallade detta för ”nurseries”, så kallade barnkammare för plantorna. Det blir inget av de fröer som sås direkt på marken. Dessutom är det viktigt med vatten, solljus och näring för att kryddväxterna ska trivas.
Grön chili är en krydda som Lily använder dagligen och som hon även odlar i sin trädgård. När jag intervjuade Lily berättade hon att det inte var säsong för chili just då utan först när det blev höst, i november månad, var chilin färdig att skördas. Det är mycket jobb med att odla chili eftersom plantan behöver mycket solljus, vatten och näring för att växa sin dryga halvmeter, menade Lily. Det tar 6 månader innan plantan bär frukt. Först är chilin grön och mild till smaken men en månad senare är chilin röd och stark i smaken, den går då även att torka. Färska chilis är första klassens chili medan
torkade chilis är andra klassens chili och används ofta av de fattiga enligt Lily. Hon var noga med att flera gånger poängtera att vi endast fick färska chilis i hennes matlagning. Hon berättade också att hon
sällan tar ut kärnorna ur chilin och om hon gör det så Bild 1) Torkade chilis på marknad
fräses de upp i olja och då blir de inte så starka i matlagningen.
Kryddor kan även användas som färgämne. Gurkmeja används ofta för att ge färg åt maträtter, men även för att ge färg i hudkrämer. Det anses bra för huden och man blir vacker av det eftersom man får ljusare hudfärg tyckte Lily. Även gurkmeja kan man odla själv i sin
trädgård i Tamil Nadu. Lily berättade att gurkmeja även används i ceremonier för att ge tur, speciellt vid en flickas menstruationsfest (vilket jag också senare fick vara med om). Vanligtvis kan man se symboler i form av streck tecknade i gurkmeja ovan dörrposten som symboliserar den gud/gudar som tillbes i huset.
Vissa kryddor använder Lily ur medicinskt syfte. Ingefära använder hon som smaksättning i te och kaffe och det ska vara bra mot förkylning. Enligt Lily är ingefära även bra för matsmältningen. Genom att dricka fänkål i varmt vatten så kan man lindra hosta menade Lily. Peppar krossas och ges till små barn mot förkylning och andra åkommor. Skalet från granatäpple torkas i skuggan, mals och ges till barn med diarré. Hon berättade också om en kryddblandning som heter ”Ajowán”, som kan köpas hos kryddhandlarna i Uttokothai, och som nyförlösta mödrar äter för att få god hälsa, bröstmjölk och platt mage igen.
När vi kom att prata om olika kryddblandningar, framförallt curryblandningar och masalablandningar, berättade Lily att i Indien finns det oändligt många varianter på currys och masalas eftersom de består av en mix av kryddor som man själv blandar till eller som man köper färdigmixad. Kryddblandningen varierar från region till region beroende på vilka kryddor man har tillgång till och vilka maträtter som tillagas i den regionen. Delstaten Andra Pradesh lär ha de starkaste curryvarianterna, som innehåller mycket stark chili då de har mycket chiliodlingar där.
Sammanfattningsvis vill jag visa på att de för Lily viktigaste kryddorna, som hon dagligen använder, är ingefära, tamarind, curryblad, koriander, vitlök och peppar. Lily använder inte bara kryddor för att smaksätta mat utan även som färgämne och till medicinskt syfte. Vissa kryddor odlar hon själv, som chili, ingefära, curryblad och koriander. De kryddor hon inte själv odlar, köper hon inne i byn Uttokothai.
5.1.3 Kvinnorna i Dombarabedu
Jag blev intresserad av att ta reda på vilka kryddor som vanligtvis odlades i kryddträdgårdarna i denna region och om det motsvarade de kryddor som vanligtvis förekom i matlagningen. Användes kryddorna till något annat än i matlagning?
Under mina intervjuer med kvinnorna i byn Dombarabedu i Tamil Nadu fick jag tillfälle att besöka två av kvinnornas kryddträdgårdar. Jorden var mycket torr och klimatet väldigt hett. Jag var förvånad över att det över huvud taget gick att odla den torrspruckna jorden. Det som
framförallt planterats var något enstaka träd eller buske som gav skugga under dagens soligaste timmar. Tamarindträdets yviga gröna lövverk ger utmärkt skugga och fanns på ett flertal platser i byn (bland annat bakom vår matsal) och denna baljväxts frön används även som krydda i matlagningen. Jag fick intrycket av att den första kvinnan (Kvinna 1, bilaga 2) vars trädgård jag fick besöka, var mycket intresserad av trädgårdsodling eftersom hon dekorerat sin trädgård och stenlagt små gångar mellan odlingarna. Trädgården låg inklämd mellan husen, som skuggade odlingarna större delen av dagen. Här fanns en ensam bananplanta, som också uppfyllde ett flertal funktioner. Bladen användes till tallrikar, frukten åts och bananblomman användes i matlagningen, berättade hon. Det fanns även ett litet limeträd, ett fåtal bönväxter, ett litet currybladsträd, en mangoplanta, ett tamarindträd (som egentligen växte på grannens tomt men vars lövverk hängde in över kvinnans trädgård), bomull och grönsaken ”drumstick” som påminner om våra gurkor till utseendet. Trots det hävdade den första kvinnan att hon oftast använde sig av kokosnöt och vitlök i matlagningen och att hon vid festligare tillfällen även använde sig av cashewnötter, torkade druvor och kardemumma, vilket hon ingetdera odlade själv utan köpte i byn Uttokothai. Något annat användningsområde för kryddor än just som smaksättning i matlagningen påstod hon sig inte ha.
Den andra kvinnan jag intervjuade (Kvinna 2, bilaga 2) berättade att de vanligaste kryddorna hon använde sig av i matlagningen var tomater, lök, vitlök, ingefära, curryblad, fänkål och tamarind. Tamarindpulver använde hon också för att dekorera huset och entrén med. Inga av dessa växter återfanns i hennes trädgård. Där växte istället ”bitter gourd” som utseendemässigt påminner om våra gurkor, svarta bönor, ett antal bananplantor och kokospalmer. Trädgården gränsade ut mot risfälten och var varken skyddad från vind eller sol. Bönplantorna och ”bitter gourd”- plantorna var i det närmaste vissna av brist på vatten. Hon berättade att de inte plockade kryddor som växer vilda utan använder sig av kryddorna från trädgården, köper från grannen (som bland annat odlade pumpa) eller åker in till byns kryddhandlare. Vid festligheter köpte hon gärna kardemumma, torkade Bild 2) Dekoration av entrén druvor, cashewnötter och smörliknande godsaker inne i
Min sista intervju var med en kvinna som inte var bosatt i Tamil Nadu utan i granndelstaten Andra Pradesh (Kvinna 3, bilaga 2). Hon var enbart på besök hos sina gamla föräldrar och vid intervjutillfället satt hennes gamla mor och försökte göra upp eld i lerspisen framför huset. Jag fick intrycket av att detta hushåll var fattigast av de tre jag besökte. Ingen trädgård fanns till bostaden och bostaden bestod av endast ett rum. De två tidigare bostäderna hade haft ett kök inomhus till skillnad från denna bostad. Kvinnan berättade att hon hemma i Andra Pradesh odlade många kryddor i sin trädgård och att de dessutom kunde få tag på kokosnötter, jordnötter och sockerrör från odlingarna hemmavid. Hennes mor som bodde i byn brukade köpa sina kryddor av kryddhandlarna i Uttokothai. Kryddor användes enbart till matlagningen. De kryddor hon vanligtvis använde sig av sa hon var sambal (en stark kryddblandning med chili som huvudingrediens), jordnötter, vetemjöl, grönsaker, ”drumsticks” och potatis. Hon använde sig av andra kryddor vid fest och brukade då bjuda på söt pumpa, mycket socker, cashewnötter och torkade druvor. Vid ljusfestivalen är det vanligt att man lagar kötträtter och då kryddar man ofta med vitlök och svartpeppar. Till sopporna används ”drumsticks”, kokosnöt och någon curryblandning för smaksättning.
Alla tre kvinnorna verkade odla andra saker i sina trädgårdar än just de kryddor de oftast använde sig av och de beskrev att de gjorde sina kryddinköp i Uttokothai. Jag blev nyfiken på att ta reda på mer om kryddhandeln så jag cyklade in till byn.
5.1.4 Kryddförsäljarna i Uttokothai
Jag hade tillfälle att intervjua tre kryddförsäljare (Intervjusammanställning med tre kryddhandlare, bilaga 3) och de berättade att de sålde följande kryddor (och säkerligen mer därtill): Rå chili, chilipulver, kardemumma, kanelstång, mald kanel, kassia, torkade blad, peppar, fänkål, nejlika, stjärnanis, masalablandningar och curryblandningar. Det blir allt mer vanligt att folk köper färdigmalda kryddor, vad vi kallar ”instant cooking” men det är också dyrare då det tillkommer ytterligare ett moment i produktionen, att mala kryddan, menade Kryddförsäljare 2.
De kryddor som det säljs mest av är chili och korianderfrön menar Kryddförsäljare 1 medan Kryddförsäljare 2 sålde mest av kardemumma, trots att det är den dyraste kryddan. Den tredje kryddförsäljaren menade att han sålde mest ris och inte så mycket kryddor, men bland kryddorna var efterfrågan störst av cashewnötter, torkade druvor, kardemumma och nejlika. Det är de kryddor som de intervjuade kvinnorna i Dombarabedu (bilaga 2) gärna använde i matlagningen vid festligare tillfällen. Samtliga tre kryddförsäljare sa att de sålde samma kryddor året runt och att det inte var säsongsbetonat med undantag för stora festivaler då efterfrågan på kardemumma blir större. Deras svar var
överrensstämmande på frågan varifrån de i sin tur fått
sina kryddor ifrån. De svarade från Madras. Bild 4) Besök i kryddbod
Var kryddförsäljarna i Madras i sin tur importera kryddor ifrån rådde det delade meningar. Kryddförsäljare 2 var övertygad om att alla hans kryddor kom från delstaten Tamil Nadu. Kryddförsäljare 1 visste däremot att vallmofrön importerades från Pakistan och hävdade att saffran kom från andra delar av delstaten Tamil Nadu. Kryddförsäljare 3 berättade att kryddorna som han köper från Madras ursprungligen kommer med lastbil från delstaten Kerala eller med båt från Sri Lanka. Kardemumman produceras framför allt i Kerala. Kryddor som produceras i den egna delstaten är oftast billigare och de flesta kryddor odlas på
”Hillstations” dvs. på högre höjd men inte i tillräckligt stora kvantiteter, därför måste vi importera.
Kryddförsäljarnas svar var inte överrensstämmande på många frågor. De hade inte så stora kunskaper om kryddornas ursprung, vilket jag hade hoppats på. Ett svar de alla gav var att de sålde mer färdigmalda kryddor nu än tidigare. Från intervjuerna med kvinnorna i byn kunde jag inte utläsa att de använde sig av färdigmalda kryddor och ej heller färdiga kryddblandningar.
5.2 Vilka kryddor påträffas i Kerala?
Då jag enbart vistades ett kort antal dagar i delstaten Kerala grundar jag mina resultat på det studiebesök jag fick tillfälle att göra på Jacob Georges multiplantage, där han bland annat odlar kryddväxter som är typiska för just denna region av Indien.
5.2.1 Jacob Georges multiplantage
Det jag först kom att tänka på var skillnaden i klimatet. Jag hade åkt från ett hett och torrt Tamil Nadu och befann mig nu i ett fuktigt och betydligt svalare klimat uppe i Västra Ghatbergen närmare bestämt i staden Munnar. Varthän jag vände blicken såg jag prunkade grönska. För att komma till Jacob Georges plantage var vi tvungna att gå till fots genom regnskogen. Väl framme visade Jacob oss runt plantagen, som snarare såg ut som en del av regnskogen. De olika kryddväxterna växte tillsammans med betelträd, bananplantor, gummiträd, kaffebuskar och annan vegetation som i mina ögon var en salig blandning. Det gällde att verkligen veta vad som växte var och utan Jacobs guidning hade jag aldrig fått syn på alla dessa växter. På plantagen fick vi se kryddnejlikor, kakaoplantor, kaffeplantor, bananer, mangostan, peppar, muskot, kanel, curryblad, kardemumma, chili, vanilj, tamarind, ingefära, gurkmeja, gummiträd och betelträd. Jag har valt att presentera dessa kryddor mer utförligt under nästa kapitel men valde bort kakao, kaffe, banan, mangostan, gummiträd och betelnöt då dessa oftast har andra användningsområden än just som smaksättning vid
matlagning, även om vissa av de säkerligen skulle kunna gå under National Encyklopedins definition:
” kryddor, växter och växtdelar som innehåller smakämnen, i regel eteriska oljor men också hartser och andra ämnen med stark lukt och smak.” (NE, 1993)
Bild 5) Från vänster: blad från kanelträdet, kardemumma, kaffeplanta, frukt från muskotträdet, curryblad, gurkmeja och ingefära från Jacob Georges plantage.
6 Kryddor
Här följer en presentation av de kryddor som enligt mina intervjuer och studiebesök är vanligast förekommande i Tamil Nadu respektive Kerala. Större delen av informationen har jag fått av Jacob George vid studiebesöket på hans plantage. För att tydliggöra från vilken växtdel kryddorna kommer ifrån, har jag valt att presentera kryddorna efter följande indelning: Rotkryddor, Barkkryddor, Bladkryddor, Blomkryddor, Fruktkryddor och Frökryddor
6.1 Rotkryddor
Den del av kryddväxten som används är jordstammen. Till denna grupp hör bland annat gurkmeja och ingefära. Gurkmeja och ingefära odlades både i trädgårdarna i byn Dombarabedu och på Jacob Georges plantage i Munnar.
6.1.1 Gurkmeja – Curcuma longa
Gurkmeja är en flerårig ört. Den har en knölformig, på insidan gulorange, jordstam som liknar ingefärans både till storlek och till form. De hör till samma familj Zingiberaceae (kryddliljor) och trivs i varmt, fuktigt, tropiskt klimat.
När man odlar gurkmeja tar man bitar av fjorårets jordstam och stoppar ner i jorden. Från jordstammen skjuter sedan ljusgröna liljelika blad upp och en axliknande blomställning med gulvita blommor. Växten kan bli nästan upp till en meter hög.
Då gräver man försiktigt upp jordstammen, kokar, rengör och låter den torka i solen i en vecka. Jordstammen tappar tre fjärdedelar av sin ursprungliga vikt vid torkningen. De klargula, torkade delarna är stenhårda och mals därför till pulver maskinellt.
Gurkmeja är den krydda som ger curry dess gula färg. Den används också som textilfärg och som färgämne i kosmetika. Gurkmeja ger den gula färgen till pricken i pannan som indier bär. Jacob berättade att han använder gurkmeja mot insektsbett eftersom den drar ut giftet.
Bild 7) Torkad rot av gurkmeja
6.1.2 Ingefära – Zingiber officinale
Ingefära är en tropisk växt av kryddliljornas familj, precis som gurkmeja. Växten blir närmare en meter hög och dess lansettlika blad blir ca 30 cm långa. Blommorna sitter i ax och varierar i färg från gult till grönt och violett. Det är jordstammen som ger arom. Genom att plantera delar av jordstammen får man nya plantor. Efter 9-10 månader senare är det dags att skörda. Skörden går till så att man lyfter upp rotstockarna ur myllan och rengör dem. Därefter kan de användas antingen hela – färska eller torkade –
eller pulveriserade sedan de fått torka. Bild 8) Ingefära
Jacob George ville inte kalla ingefära för en krydda eftersom den förökade sig och växte överallt på plantagen likt ogräs. Färsk ingefära används dagligen för smaksättning i indisk matlagning och därför anser jag att ingefära bör räknas till kryddor.
6.2 Barkkryddor
Barkkryddor är kryddor som utvinns ur barken hos växter. Exempel på sådana kryddor är kanel och kassia. Både kanel och kassia kommer från lagerväxternas familj. Kanelen kommer ursprungligen från Sri Lanka medan kassia kommer från Kina och Bortre Indien. I somliga länder görs ingen skillnad på kassia och kanel. Det lär gå åt dubbelt så mycket kassia som kanel för att uppnå samma smakeffekt. Kanelbarken är tunnare och mer ”kanelbrun” medan kassian är lite grövre och gråare till utseendet. (Swahn, 1995) Kanelträd växte på plantagen i Munnar men inte i Dombarabedu. Kassiaträd fanns inte på Jacobs plantage och inte heller i Dombarabedu, men handlarna i Dombarabedu nämner vid intervjun att de även säljer kassia.
Bild 10) Kassia till vänster, kanel till höger
6.2.1 Kanel – Cinnamomum zeylanicum
Kanelträdet är grönt året runt och kan bli upp till 15 meter högt, men i odling håller man det nere i buskformat, ca 2,5 meter. Bladen är mycket aromatiska, blankt mörkgröna på ovansidan, ljusare undertill. Blommorna är obetydliga och sitter i knippen i grenspetsarna. Kanelträdet behöver skugga och mycket vatten. När en planta blivit tre år gammal beskär man den så man får 6-8 fina skott per buske. Två år senare har de blivit upp till ett par meter långa och då, under regnperioden är det dags att skörda. Jacob berättar att det är lättare att lossa barken när den är fuktig. Därefter låter man
Den fina, ljusa inre barken torkas sedan först i skugga, sedan i solsken under några dagar. Under torkningen passar man på att skjuta in de mindre rullarna i de större och resultatet blir meterlånga så kallade pipor som sorteras efter kvalitet.
Kanel är en antiseptisk krydda och motverkar gaser och illamående. (Richardson, 1989) Man utvinner även kanelolja som används inom kosmetiska och farmaceutiska industrier trots att den billigare syntetiska varianten numera tagit en stor del av marknaden. (Swahn, 1995)
6.3 Bladkryddor
Till bladkryddor räknas de kryddväxter vars blad plockas och används till krydda. Exempel på bladkryddor är persilja, salvia, citronmeliss, lagerblad och basilika. Men när det gäller indiska kryddor kommer jag enbart att ta upp curryblad under denna rubrik. Curryblad odlades både på Jacobs plantage i Munnar och i vissa trädgårdar i Dombarabedu.
6.3.1 Curryblad – Murraya koeigii
Curryblad, som heter curry leaves på engelska, härstammar från samma familj som citrusväxterna dvs. från vinruteväxterna Rutaceae. Curryblad kommer från ett litet träd som växer vilt vid foten av Himalaya, i södra Indien och på Sri Lanka. Den odlas i många indiska trädgårdar. De smala lansettlika bladen är mörkgröna på ovansidan och ljusare på undersidan. De är vanligt förekommande i indisk matlagning, framförallt i vegetariska maträtter. Vanligtvis används
färska blad men även torkade går att använda, men då i större kvantitet Bild 12) Curryblad
6.4 Blomkryddor
Till blomkryddor räknas de kryddväxter vars blomställningar eller delar av blomställningen man plockar och använder som kryddor. Under denna grupp kan kapris, saffran och kryddnejlika nämnas. Jag kommer att ge en beskrivning av kryddnejlikan eftersom denna odlades på Jacobs plantage.
6.4.1 Kryddnejlika – Eugenia caryophyllus
Ursprungligen kommer kryddnejlikan från Moluckerna eller Kryddöarna som de även kallas (tillhör Indonesien). Där höll först portugiserna och därefter holländarna monopol på kryddnejlikor tills en fransman lyckades smuggla ut kryddnejlikan till Mauritius och därefter även till Zanzibar och Madagaskar, som idag är största exportörer av dessa kryddor. (Norman, 1991) Kryddnejlikorna är de outslagna knopparna av det pyramidformade och ständigt gröna krydd-nejliketrädet som tillhör myrtenväxternas familj. Bild 13) Knoppar av kryddnejlika Det blir 12-15 meter högt och kan leva i mer än 100
år. Den mest produktiva åldern har trädet 10-20 år efter plantering. Blommorna sitter i knippen längst ut på grenspetsarna och måste nypas bort vid exakt rätt tidpunkt. Det sker när knopparna efter att ha varit först gröna och sedan gula, blivit ljust rosa, men innan knopparna skiftar till rött. Eftersom detta sker vid olika tillfällen inom blomställningen så måste varje träd skördas minst fyra gånger per säsong. På Jacobs plantage börjar säsongen i januari. Efter skördningen ska knopparna skiljas från skaftet och omedelbart
läggas på tork för att de inte ska börja jäsa. Soltorkning ger bäst resultat och om det skulle komma regn under torkningen
försämras snabbt produktens kvalitet. Bild 14) Torkad kryddnejlika
Kryddan ingår i curryblandningar men även till söta maträtter. Kryddnejlikolja används i bakteriedödande medel och tandkrämer eftersom den är starkt antiseptisk. Att tugga på kryddnejlikor är ett klassiskt medel mot tandvärk. (Richardson, 1989)
6.5 Fruktkryddor
Till fruktkryddorna räknas bland annat grön- svart- vitpeppar, chili (även kallad spansk peppar), vanilj och tamarind. Aromämnena sitter i kryddväxtens fruktställning. (Botaniskt sett är pepparn egentligen en stenfrukt.) I Dombarabedu odlades tamarind och chilipeppar. Chili odlades också på Jacobs plantage där även vanilj och grön- svart- vitpeppar växte.
6.5.1 Tamarind – Tamarindus indica
Ordet Tamarind betyder ”dadel från Indien”, trots att den ursprungligen kommer från Afrika. Det ständigt gröna trädet blir upp till 24 meter högt med hängande grenar och ett finflikigt bladverk som ger behaglig skugga. De gulaktiga blommorna med en rödaktig teckning, sitter i toppställda klasar. Frukterna är ljusbruna, rundade baljor på
15-20 cm som innehåller upp till 10 frön. (Lötschert, 1982) De innehåller förutom fröna även ett grötliknande fruktkött (märgvävnad) som har laxerande effekt. Fröna ger en angenäm syrlig smak. Extraktet från fruktköttet används för att smaksätta sötsaker, karameller och såser (som Worcestershire sås). Tamarind går att köpa i pressade block
eller torkade skivor, som blötlägges vid användning. Bild 15) Baljor av tamarind
6.5.2 Chili – Caprisum frutescens
Chilin har sitt ursprung från Central- och Sydamerika men odlas idag i större delen av världen. Den tillhör familjen potatisväxter. Dit hör bland annat potatis, tomater, auberginer och tobaksplantan. (Richardson, 1989) Buskarna är gröna året runt och blir upp till 2 meter höga, med lansettlika blad och vita blommor i slutet av grenarna, som sedan producerar flertalet frukter. På Jacobs plantage fanns en 10 år gammal planta som gav frukt året om, men det varierar från art till art, vanligtvis bär chiliplantor frukt en gång om året. Mer om dess odling nämns i intervjun med Lily (bilaga 1). Med sina omkring 200 arter runt om i Bild 16) Caprisum frutescens världen varierar chili i storlek, form, färg och styrka. De
används både färska och torkade. Generellt gäller att stora, runda, köttiga chili är mildare än små, tunnskaliga och spetsiga sorter. De starkaste delarna av frukten är fröna och mellanväggarna (märgvävnaden) som innehåller capsaicin, den heta smakens källa. Tar man bort dem reduceras hettan. (Norman, 1998) Chilis är rik på C-vitamin, stimulerar aptiten och svalkar din kropp genom att få dig att svettas. Indien är störst producent och exportör av chilis. (Morris & Mackley, 2000)
6.5.3 Peppar – Piper nigrum
Pepparn, som en gång var så högt värderad att den var värd sin vikt i guld, är nu den mest använda kryddan i väst. (Norman, 1998) Pepparn kommer från Indien tropiska skogsregioner, framförallt från Malabarkusten i sydvästra Indien. Pepparväxten är en klätterväxt och behöver en trädstam till stöd. Den behöver ingen skugga utan kan växa i direkt solljus och blir mellan 3-7 meter hög. Plantan har ovala till hjärtformade blad och vita oansenliga blommor som sitter i
pepparkornen hänger då i klasar som är mogna när pepparkornen är röda. Skörden sker vanligtvis i januari på Jacobs plantage. Därefter bär plantan frukt var tredje år. Jacob använder inga kemikalier utan enbart kogödsel till plantorna. Svarta, vita och gröna pepparkorn är alla bär från samma ranka, men plockade i olika mognadsstadium. Svartpeppar har plockats omogen och grön, lämnats att jäsa och sedan soltorkats. Vitpeppar är mogna bär som lagts i blöt, skalats och torkats. Grönpeppar är omogen peppar som preparerats genom frystorkning eller i saltlake eller vinäger. (Simonetti, 1990) Jacob säljer mest av svart- och grönpeppar.
Bild 18) Klasar av gröna pepparkorn
Bild 19) Gummiträdet fungerar som stöd för pepparväxten
6.5.4 Vanilj – Vanilla planifolia
Vaniljen är den enda nyttoväxten bland de 20 000 arterna i familjen Orchidaceae. Växten är en lian som härstammar från Mexico och kan klättra 25-30 meter i höjden för att nå solljus i regnskogen. (Lötschert, 1982) Den gillar inte blåst men däremot kräver den mycket vatten. Vaniljen har långa, köttiga, gröna stammar med oskaftade, lansettlika, tjocka blad. I bladvecken sitter klasar med stora gulgröna orkidéblommor. Dessa är bara utslagna några timmar om morgonen och faller av om pollination uteblir. Enbart vissa bin och eventuellt kolibrier kan pollinera
blommorna, annars måste det ske för hand som på Jacobs plantage. Bild 20) Vanilla planifolia
Som odlad är plantan steril, alltså måste plantan planteras med hjälp av sticklingar. Det betyder att alla vaniljplantor i en odling härstammar från samma exemplar och därför ska odlarna vara tacksamma att vaniljen är självpollinerande och alltså inte behöver befruktas med pollen från en ”obesläktad” planta. Om blomman blivit befruktad växer det under fyra veckor ut en smal, svärdsskidelik, 10-25 cm lång frökapsel, som tar 5-8 månader på sig för att mogna. Baljorna plockas medan de fortfarande är
Bild 21) Frökapsel gröna men på väg att slå om till gula (som fullmogna är de chokladbruna).
Strax efter plockningen doppar man frukterna i kokande vatten under ett par minuter för att hindra dem att mogna vidare. De läggs ut i solen för att torka och rullas på kvällen in i yllemattor för att ”svettas”. Denna process pågår i en månad och under denna tid bildas vanillinet som små nålliknande kristaller på vaniljstången. Det är bara 2-3 % av vaniljfrönas vikt som består av vanillin och det är också, efter saffran, den näst dyraste kryddan i världen. Vanillin (eller
metametoxiparaoxibensaldehyd, som kemisterna Bild 22) Bakom Jacob skymtar en vaniljplanta
6.6 Frökryddor
Exempel på frökryddor är senap, vallmofrö, kummin, kardemumma och muskotnöt/muskotblomma. Till frökryddor räknas de kryddor där man använder kryddväxtens fröställning som smakämne. I Dombarabedu användes kardemumma flitigt under högtider men det odlades inte i trakten. På Jacobs plantage hade vi tillfälle att stifta närmare bekant med kardemummaplantan och här odlades även muskotnöt och muskotblomma.
6.6.1 Kardemumma – Elettaria cardamomum
Indien står för 80 % av världens kardemummaodlingar. (Morris & Mackley, 2000) I Indien kallas kardemumma för drottningen av kryddor, efter kungen av kryddor – pepparn. (Norman, 1990) Priset på kardemumma är dyrt eftersom det är enbart i Kerala, på Sri Lanka och i Guatemala som kryddan odlas. I vilt tillstånd växer kardemumma i bergsskogarna i södra Indien, främst i västra Ghatsbergen just innanför Malabarkusten. Kardemummaplantan är en yvig buske som tillhör liljefamiljen (samma familj som ingefära och gurkmeja). Busken har långa
ovala gröna blad som skjuter upp från marken på en stjälk. Bild 23) Elettaria cardamomum
Plantorna blir upp till 6 meter höga, trivs bäst i temperaturer runt 22° C och behöver mycket vatten och skugga. Jacob planterar en bit jordstam från en annan kardemummaplanta, i skuggan av ett träd och ser till att den får gödning, pesticider och fungicider (bekämpningsmedel mot skadedjur och svamp) under första året. Plantan bär frukt först efter 2-3 år. Från den knöliga jordstammen skjuter det upp blomskott utmed marken, som bär rikligt med vita blommor med en bredare lila läpp i mitten. Här kommer sedan frukten, som är drygt en centimeter lång kapsel, som invändigt är delad i tre kammare som tillsammans rymmer ett tjugotal små svarta frön. Vid skörden plockas frukterna för hand en gång i månaden under juli till februari månad, vilket är mycket arbetskrävande och därför också den tredje dyraste kryddan efter saffran och vanilj. Vid tillfället för studiebesöket var priset 800 rupies för ett kilo kardemumma (det motsvarar ungefär 160 kr/kg). Efter skörden torkas
kapslarna, sedan de tvättats, antingen några dagar i solen (blir då ljusare, nästan vita) eller under ett dygn i varmluftsrum (då blir de grönare i färgen). Kardemumman säljs som hela torkade kapslar i Indien och används vanligtvis i sötsaker och varma drycker. Mald kardemumma är en av ingredienserna i garam masala (en stark kryddblandning från norra Indien). Kardemummafrön ingår också i indisk pa’an, där kryddor lindats in i betelblad och långsamt tuggas efter måltiden för att befrämja matsmältningen och ge god andedräkt, vilket vi också fick prova på.
Bild 24) Medresenär Anna framför en kardemmummaplanta
6.6.2 Muskot – Myristica fragrans
Länge hemlighöll arabiska köpmän muskotträdets ursprung, som är Moluckerna och Banda öarna, de klassiska kryddöarna i Indonesien. Muskotträdet trivs bäst i skyddade dalgångar med hög luftfuktighet och en temperatur som aldrig sjunker under 13° C. Jacob berättade att nya plantor odlas med hjälp av frön, som behöver 6 veckor för att gro. Efter ett halvår planteras de ut på odlingen men det tar minst sju år innan första skörden. Muskotträdet är skildkönat, det vill säga att han- och honblommor
finns på olika träd. Det städsegröna trädet har mörkgröna, läderartade Bild 26) Myristica fragrans
blad, som till formen påminner om rhododendronblad. Hanträdets blommor är små och vita och sitter i bladvecken, medan honträdets blommor är små, klockliknande och ljusgula. Efter pollinering får de en frukt som ser ut som en aprikos men är ljusgul till färgen. När den mognar spricker fruktköttet upp och visar sin innersta hemlighet: det glänsande mörkbruna fröet (muskotnöten) som omges ett lysande rött fröhylle (arillus). Det flikiga fröhyllet är vad vi felaktigt kallar för muskotblomma. När man skördat muskotträden, avlägsnar man först fröhyllet som torkas i solen i en eller ett par veckor. Muskotnötterna torkas på samma vis, tills nötterna ”skallrar” inuti skalet. Därefter krossas skalet och Bild 27) Frukt med fröhylle och nöt doppas i en kalksoppa för att inte bli utsatta för
insektsangrepp. Ursprungligen gjorde de giriga holländarna det även i avsikt att ”sterilisera” nötterna så att de inte skulle kunna gro efter exporten och på så vis försäkra sig om att behålla muskotmonopolen. Muskotnöten innehåller en eterisk olja, myristicin. Detta ämne har narkotisk effekt och 4 g räcker för att förgifta en människa. (Lötschert, 1982)
7 Diskussion av resultat
I detta kapitel diskuterar jag mina resultat utifrån mina frågeställningar och för att det ska bli så överskådligt som möjligt går jag igenom varje frågeställning för sig.
7.1 Vilken betydelse har kryddor haft historiskt?
Jag vill påstå att handeln med kryddor format vår historia. Kryddorna bidrog till ett tidigt upprättande av internationell handel och länders beroende av varandra. Jakten efter kryddor kan ha varit drivkraften bakom upptäckter av nya världsdelar och orsaken till stormakters uppgång och fall. Redan i det gamla Egypten användes, främst indiska kryddor, vid balsameringen av de döda. Kryddanvändningen fortsatte under romarrikets tid men då främst i matlagning och läkekonst. Med antikens fall blev kryddorna mindre angelägna men efter några mörka århundraden växte det fram en ny aristokrati som gärna nyttjade dessa dyrgripar. I och med korstågen under 1000- till 1200-talen intensifierades handelskontakterna med Orienten. Under renässansen blev de norditalienska handelsstäderna enormt välmående bl a tack vare kryddhandeln. Men under 1400-talet förändrades scenariot snabbt. Vid atlantkusten växte det upp nya dynamiska stater som kom på en bättre idé än italienarnas, man hämtade varorna vid källan och det var främst kryddorna som gjorde dessa resor lönande. Ur kryddsynpunkt blev Columbus upptäckt av Amerika till en början en flopp. Han letade förgäves efter kanel och muskot och begrep först inte vilka möjligheter som fanns i kryddpeppar, chili och vanilj. När Vasco Da Gama 1498 steg i land i Calicut i Indien förändrades som i en handvändning hela kryddhandeln och samtidigt den interkontinentala sjöfarten – jorden blev rund. Av Magellas fem fartyg var det enbart det minsta som kom hem från den första jordenruntseglingen, men dess kryddlast vägde mer än väl upp förlusten av de fyra andra. Portugiserna och spanjorerna var de första som kammade hem de stora vinsterna, men snart hade holländare, engelsmän och fransmän insett möjligheterna och trängt ut pionjärerna i bakvattnet. Det flöt mycket blod under de krig som följde för att behålla kryddmonopolet. Kryddorna har inte enbart vandrat mellan världsdelarna utan också mellan
