Örebro universitet
Restaurang- och hotellhögskolan
Sensorisk preferens
Vad som avgör konsumenters gillande i en mat- och
vinkombination
Datum: 2012-06-07 Godkänd den:
Kurs: MÅ1607, Måltidskunskap och värdskap C, Betyg:
Examensarbete
Författare: Henrik Heed, Sebastian Lewin och Andreas Uskali
Handledare: Åsa Öström, Mischa Billing och Examinator: Stefan Wennström Asgeir Nilsen
Örebro universitet
Restaurang- och hotellhögskolan
Examensarbete Datum: 2012-06-07 Kurs: MÅ1607, Måltidskunskap och värdskap C, Examensarbete
Titel: Sensorisk preferens – Vad som avgör konsumenters gillande i en mat- och vinkombination
Författare: Henrik Heed, Sebastian Lewin och Andreas Uskali
Handledare: Åsa Öström - Universitetslektor, Mischa Billing - Universitetslektor och Asgeir Nilsen - Doktorand
Examinator: Stefan Wennström
Sammanfattning
Inledning: Det finns idag ett stort utbud litteratur som behandlar mat och vin i kombination. Det är därmed inte svårt att finna information om hur mat och vin kombineras på bästa sätt. Denna information om regler och råd grundar sig dock på experters personliga preferenser och kan således skilja sig från konsumenters gillande. Trots mängden tillgänglig information är den vetenskapliga förankringen i ämnet låg och få studier är gjorda med fokus på preferens för mat- och vinkombinationer.
Syfte: Syftet med studien var att undersöka olika tillvägagångssätt för att kombinera mat och vin, jämföra resultaten mot populärvetenskaplig litteratur samt undersöka vilken påverkan sötma, syra, sälta, beska, strävhet, fyllighet, fruktighet och alkohol har i en kombination. Med grund i detta ämnar studien analysera vilka egenskaper i en mat- och vinkombination som leder till hög respektive låg preferens hos konsumenter.
Metod: För att besvara syftet genomfördes kvalitativ profilbedömning med panelgrupp samt kvantitativ konsumentundersökning där deltagare fick prova mat och vin i kombination med fokus på preferens. Resultatet från den kvalitativa undersökningen användes för att utläsa vilka sensoriska egenskaper som påverkade preferens i mat- och vinkombinationer.
Resultat: De främsta egenskaperna som generellt bidrog till ett gillande för en kombination var fruktighet och sötma medan strävhet och alkohol genererade det lägsta gillandet. De regler och råd som finns i populärvetenskaplig och vetenskaplig litteratur, gällande hur grundsmaker och munkänslor uppfattas i mat- och vinkombinationer, jämfördes med studiens resultat och visade sig oftast överensstämma.
Slutsats: När studiens resultat jämfördes med populärvetenskaplig litteratur som behandlar råd gällande mat och vin i kombination fann författarna att dessa råd generellt överrensstämde med konsumenters gillande. Vidare visade resultatet att en balans mellan grundsmaker i kombinationen generellt var av vikt för hög preferens. Fruktighet och sötma visade sig vara mest gillande medan strävhet och alkohol frambringade det lägsta gillandet av mat och vin i kombination.
Förord
Författarna till denna studie är rörande överens om att den snart avslutade treåriga sommelierutbildningen vid Grythyttans Restaurang- och hotellhögskola erbjuder för lite kunskap om mat och vin i kombination. Därmed fanns det en gemensam strävan att skriva om något inom ramen för detta ämne som tilltalade samtliga av uppsatsens författare. När
möjligheten uppenbarade sig att bistå doktorand Asgeir Nilsen med hans studie gällande just mat och vin i kombination var författarna inte sena att tacka ja.
Denna empiriska studie har gett författarna möjligheten att förkovra sig i mat- och
vinkombinerandets ädla konst. Tidigare har utbildningen bara snuddat vid ämnet där mycket fokus har legat på individens egna intresse. Under uppsatsen gång har författarna turats om att var dag tillaga en lunch innehållande en stor dos passion kryddat med kärlek efter behag. För att på ett lättsamt sätt koppla detta till studien serverades det varje fredag ett vin som skulle harmoniera med den aktuella maträtten. Därefter följde en diskussion gällande vad som var bra alternativt dåligt med denna kombination och varför. Detta har bidragit till en ökad kreativitet och förståelse för studiens innehåll samt fungerat som en inspirationskälla.
Författarna önskar uttrycka sin tacksamhet gentemot de personer som hjälpt oss under arbetets gång. Först och främst vill vi rikta ett speciellt tack till vår handledare Åsa Öström som
bidragit med stor kunskap och engagemang. Vidare vill vi även tacka våra bihandledare Asgeir Nilsen och Mischa Billing som varit särskilt betydelsefulla i genomförandet av denna studie och som bistått med stor expertis inom sina respektive områden. Ett stort tack
adresseras också till vår panelgrupp som tog sig tid och energi att hjälpa oss trots egna fullspäckade scheman. Tack!
Grythyttan, maj 2012
Innehållsförteckning
1. Inledning ... 6
2. Bakgrund ... 6
2.1 Smak- och doftsinnet ... 6
2.2 Grundsmaker ... 7 2.2.1 Sötma ... 7 2.2.2 Syra ... 8 2.2.3 Sälta ... 8 2.2.4 Beska ... 8 2.2.5 Umami ... 9
2.3 Munkänsla och textur ... 9
2.3.1 Strävhet ... 9
2.3.2 Fyllighet ... 10
2.4 Mat och vin i kombination ... 10
3. Syfte ... 12
3.1 Syftesavgränsning ... 13
4. Metod och material ... 13
4.1 Design av studien ... 13
4.2 Urval ... 14
4.3 Metodval ... 15
4.3.1 Validitet och reliabilitet ... 15
4.4 Undersökningsinstrument ... 15
4.5. Material ... 16
4.5.1 Viner ... 16
4.5.2 Maträtter och kombinationer ... 18
4.6 Pilotstudie ... 21 4.7 Etiska regler ... 21 4.8 Genomförande ... 21 4.8.1 Panelgrupp ... 21 4.8.2 Konsumentundersökning ... 22 4.9 Dataanalys ... 23 5. Resultat ... 23 5.1 Profilbedömning ... 24 5.2 Preferensbedömning ... 27
5.3 Sensoriska variabler och preferens ... 31
6. Diskussion ... 32 6.1 Resultatdiskussion ... 32 6.1.1 Matchning av ursprung ... 33 6.1.2 Strukturell matchning ... 34 6.1.3 Effekten av umami ... 35 6.1.4 Matchning av flavours ... 37 6.1.5 Molekylär matchning ... 38 6.2 Metoddiskussion ... 40 6.2.1 Panelgrupp ... 40 6.2.2 Konsumentgrupp ... 41 7. Slutsats ... 41
7.1 Vidare forskning ... 42
Referenslista ... 43
Bilaga 1. Enkät för konsumentundersökning ... 1
Bilaga 2. Formulär för panelgruppen ... 3
Bilaga 3. Bologneserecept ... 5
6
1. Inledning
Det finns idag ett stort utbud litteratur som behandlar ämnet mat och dryck i kombination. Det är därmed inte svårt att finna information för hur mat och vin kombineras på bästa sätt. Dessa regler eller råd grundar sig dock på experters personliga preferenser och överensstämmer således inte alltid med konsumenternas gillande (Nygren, 2004). Trots mängden tillgänglig information i litteraturen finns det ingen tydlig förklaring till vad det är som orsakar dessa kombinationseffekter mellan mat och vin (Harrington, 2005). Enligt Nygren (2004) kan en förklaring vara att den vetenskapliga förankringen i ämnet är låg och uttrycker att det finns få studier gjorda gällande preferens för mat och vin i kombination. Som en del av doktorand Asgeir Nilsens avhandling kommer det huvudsakliga innehållet i denna empiriska studie behandla olika tillvägagångssätt för att kombinera mat och vin. Med grund i detta syftar studien till att utreda vilka egenskaper i en mat- och vinkombination som skapar hög respektive låg preferens hos konsumenten.
2. Bakgrund
Studiens bakgrund kommer först belysa människans förmåga att bedöma de organoleptiska1 egenskaperna i mat och vin. Därefter berörs den tidigare forskning och populärvetenskapliga litteratur som finns för de aktuella kombinationsreglerna som denna studie ämnar att
undersöka.
2.1 Smak- och doftsinnet
Det finns två typer av orala receptorer som genererar perception om smak och munkänsla (Jackson, 2009). Enligt Jackson (2009) finns den första typen inom tungans smaklökar där dessa specialiserade receptorer genererar uppfattning om grundsmakerna sötma, syra, sälta, beska och umami. Den andra typen av receptor finns utspridd över hela munhålan och registrerar munkänslor som strävhet, beröring, torrhet, värme och fyllighet (Jackson, 2009). Den olfaktoriska upplevelsen (doftupplevelsen) är en kombination av det som uppfattas då flyktiga ämnen kommer in i näsgångarna orthonasalt (via näsan) samt det som kommer in i näsgångarna retronasalt (via svalget) (Jackson, 2009; Foodpairing, 2012). Kombinationen av
1
Den sammanslagna upplevelsen av syn, känsel, smak och doft vid förtäring av livsmedel eller andra ämnen som upplevs av sinnena (Wikipedia, 2012).
7
dessa två typer av orala receptorer, tillsammans med det som uppfattas nasalt, bildar den perception som kallas flavour (Jackson, 2009; d’Acampora Zellner, Dugo, Dugo & Mondello, 2008). Eftersom flavour innefattar både smak, doft och munkänsla blir flavour också ett samlingsord som bidrar till helhetsupplevelsen av mat och vin (Jackson, 2009). I dagsläget finns det inget motsvarande ord i det svenska språket med samma innebörd. Författarna kommer därmed använda ordet flavour i denna studie för den sammanslagna perceptionen av orala och nasala intryck.
2.2 Grundsmaker
Forskning kring människans smaksinne har ur ett historiskt perspektiv berört fyra
grundsmaker: sötma, syra, sälta och beska (Erickson, 2008). Nyligen har det framkommit att umami, som är smaken av glutamatsalt, också är en grundsmak (Kurihara, 2009). En vanlig uppfattning i nutida litteratur är att smakreceptorerna är uppdelade, det vill säga
grundsmakerna upplevs olika intensivt på olika delar av tungan (Dominé, 2008; Torstenson, 2000). Enligt en studie som Chandrashekar, Hoon, Ryba & Zuker (2006) genomförde stämmer inte denna uppfattning. De menar istället att tungan inte har någon karta för smaker utan alla grundsmaker kan till största del kännas på hela tungan. Harrington (2008) påstår att sanningen ligger någonstans mittemellan där människan uppfattar olika grundsmaker
tydligare på specifika delar av tungan men att hela tungan kan registrera smakerna.
Systembolaget (2012) skriver att relationen mellan mat och vin är ömsesidig, det vill säga att vinet också påverkar maträtten. Nedan presenteras grundsmakerna och hur de upplevs med utgångspunkt i Systembolagets (2012) mall för hur smaker i mat kan kombineras med vin. I dagsläget köper de flesta i Sverige vin och andra alkoholhaltiga drycker via Systembolaget (Ramstedt, Boman, Engdahl, Sohlberg & Svensson, 2010). Andra populärvetenskapliga filosofier och råd kommer därför att jämföras mot Systembolagets mallar för att visa på likheter eller olikheter.
2.2.1 Sötma
Sötma har ett högt hedoniskt värde och den njutning som sötma kan ge är väl igenkänt hos människan (Chandrashekar m.fl., 2006). Den sötma som upplevs i vin härrör främst från fruktos och glukos men etanol och glycerol är ämnen som också kan upplevas som söta (Jackson, 2009; Amerine & Roessler, 1983). Robinson (2006, s. 670) skriver att fruktighet
8
och alkohol i vin kan bidra till en upplevd sötma, trots att nivån av restsocker är låg eller obefintlig.Enligt Harrington (2008) upplevs sötma mindre om det finns syra i maten eller vinet, vilket balanserar helheten i upplevelsen. Systembolaget (2012) beskriver att sötma i maten gör att vinet känns syrligare, beskare, strävare och mindre söt. Harrington (2008) skriver att sötma i mat bör kombineras med ett vin som har minst lika mycket sötma, annars finns en risk att beska i vinet framhävs. Fielden (2009) är inne på samma spår och menar att sötma i mat kräver minst lika mycket sötma i vinet.
2.2.2 Syra
Syra i stora mängder är en smak som människan medfött stöter ifrån sig, däremot lägger Kim, Breslin, Reed och Drayna (2004) fram intressant fakta som visar att människan uppfattar syra i en mindre dos som väldigt attraktivt.Systembolaget (2012) beskriver att syra i maten gör att vinet känns sötare, mindre syrlig, mindre strävt och mindre beskt. Andra författare bekräftar att upplevelsen av syra minskar i vinet om syran i maten är hög (Harrington, 2008; Fielden, 2009). Harrington (2008) nämner att syran i vinet ska vara minst lika intensiv som syran i maten.
2.2.3 Sälta
Jackson (2009) skriver att sälta och syra är smaker som är besläktade med varandra och därmed kan sälta upplevas med en viss syra och vice versa. Salt är den grundsmak som människan har mest varierad känslighet till (Kim m.fl., 2004). Systembolaget (2012)
beskriver att sälta i maten gör att vinet upplevs med mindre syra, strävhet, sötma och beska. Fielden (2009) motsäger Systembolaget (2012) och menar att salt mat kan göra sträva viner mer beska. Harrington (2009) är inne på samma spår som Fielden och menar att välsaltad mat ökar upplevelsen av beska i röda viner. För bästa resultat förespråkar Harrington (2009) att salt mat bör kombineras med halvtorra vita viner med tydlig fruktighet.
2.2.4 Beska
Harrington (2008) skriver att användandet av beska livsmedel är regionalt sett väldigt spritt. Han menar att preferens för beska skiljer sig åt i olika matkulturer, där exempelvis asiater använder betydligt mer beska i mat och dryck medan nordamerikaner överlag har ett lägre gillande för denna grundsmak. Systembolaget (2012) beskriver att beska i maten gör att vinet upplevs beskare, sötare, strävare, hetare och mindre syrligt. Harrington (2008) hävdar också
9
att vinet blir strävare när det finns beska i mat samt att sötma i vin dämpar denna beska. Dornenburg och Page (2006) motsätter sig de tidigare källorna och menar att besk mat tillsammans med strävt vin blir en matchande kombination. Vidare förklarar Dornenburg och Page (2006) att fruktiga och fylliga viner kan användas som kontrast till beska.
2.2.5 Umami
Umami har varit en känd smak sedan början av 1900-talet då den japanska professorn Kikunae Ikeda fattade intresse för en speciell smak han upplevde i kelp (en speciell brunalg) (Kurihara, 2009). Kurihara (2009) skriver att Ikeda döpte smaken till umami och identifierade smakkomponenten som glutaminsyra. Det är däremot i glutaminsyrans saltform, glutamat, som umamismaken framhävs (Kurihara, 2009). Idag är umami ett allmänt vedertaget begrepp i matvärlden som dock kan vara en svårdefinierad smak. I en studie som Kim m.fl. (2004) utförde visade det sig att 6 % av deltagarna i studien ej kunde skilja umami från salt.
Systembolaget (2012) beskriver att umami i maten gör att vinet upplevs strävare och beskare. Harrington (2008) menar att det behövs mer studier och diskussion kring umami men föreslår att medelfylliga till fylliga röda viner fungerar till grundsmaken.
2.3 Munkänsla och textur
Nedan följer en beskrivning av munkänsla och textur som är av vikt för att kunna förstå hur vinet och dess komponenter interagerar med paletten och vilken känsla som upplevs.
2.3.1 Strävhet
Tannin förekommer främst i rödvin men förekommer även i mindre mängd i vit- och rosévin, vilket främst beror på en mindre andel druvskal, kärnor och stjälkar i vinifikationen
(Robinson, 2006, s. 680). Tannin, som även återfinns i andra födoämnen, är det som orsakar en sträv eller sammandragande känsla i munnen vilket sker när tannin binds samman med protein som finns i saliv (Robinson, 2006, s. 680). Enligt Robinson (2006, sid, 680) kan rätt val av mat mildra upplevelsen av vinets strävhet i munhålan. Fielden (2009) förespråkar tanninintesiva viner till nötkött tillagat till en lägre stektemperatur (kött med en
innertemperatur på 52-55 °C, eng. rare). Systembolaget (2012) beskriver att strävhet i vinet gör att maten känns hetare/starkare och beskare.
10 2.3.2 Fyllighet
Fyllighet är en term som beskriver uppfattningen av vinets vikt på paletten i form av
viskositet (Amerine & Roessler, 1983). Amerine och Roessler (1983) skriver att alkohol har högre viskositet än vatten och till största delen är ansvarig för känslan av fyllighet då vinet sköljs runt i munnen. Alkoholstyrka är därför en viktig faktor att ta i beaktning då
alkoholstarkare vin bidrar med mer fyllighet (Amerine & Roessler, 1983). Enligt Amerine och Roessler (1983) bidrar även glycerol till vinets fyllighet, om än i väldigt lite utsträckning.
2.4 Mat och vin i kombination
Uppfattningen om mat och vin i kombination romantiseras ofta, vilket kan bero på att det vid idealiska tillfällen skapar minnesvärda upplevelser. Därmed är det av vikt att belysa det faktum att sensoriska test med inslag av mat och vin i kombination skiljer sig från verkliga måltidssituationer. En systematiskt sensorisk design (en provningsorder som lyder vin – mat – vin) är annorlunda än en måltid, där ett vin ibland intas efter en bit mat eller vice versa
(Nygren, Gustafsson & Johansson, 2002). I en senare studie av Nygren, Gustafsson &
Johansson (2003) fann forskarna att perceptionen av ett vins attribut minskar mer om mat och vin intas och bedöms samtidigt jämfört med en sekventiell provningsteknik. Detta
överensstämmer med forskarnas studie som visade att uppfattningen av de flesta vin-flavours minskade i kombinationen med hollandaisesås (Nygren, Gustafsson, Haglund, Johansson & Noble, 2001).
Hur lyckad en kombination är mäts av det som händer på paletten när en klunk vin intas och samverkar med den mat som precis tuggats (Dornenburg & Page, 2006). Dornenburg och Page (2006) skriver att dåliga kombinationer är när dessa sensationer skär sig eller på annat sätt upplevs obehagligt medan lyckad matchning erhålls då sensationen är positiv.
Dornenburg och Page (2006) har en femgradig skala (från -2 till +2) som används för att betygsätta hur obehaglig eller positiv upplevelsen är, där -2 motsvarar en förfärlig kombination, 0 en neutral sådan och +2 en perfekt mat- och vinkombination.
Vilken faktor som är viktigast i en kombination skiljer sig också mellan olika källor: Är det sammansättningen av grundsmaker i kombinationen? Är det munkänsla eller är det matchande
flavours? Hult, Lagnetoft och Nygren (2011) genomförde kvalitativa panelgruppsintervjuer
11
kombination. Hult m.fl. (2011) kom fram till att framgången i en kombination baseras i grundsmakernas förhållningssätt medan flavours kunde vid lyckade matchningar höja den gastronomiska upplevelsen i kombinationen. Harrington (2005) skriver att texturegenskaperna i mat och vin ger en känsla av fyllighet som skapar en balans mellan maträtten och vinet. En texturmatchning som sådan, antingen genom likhets- eller kontrastmatchning, håller ihop strukturen på mat- och vinkombinationen likt ett lim (Harrington, 2005).
I en storskalig intervjustudie som utfördes i Australien av Pettigrew och Charters (2006) fann de att vinets huvudsakliga funktion var att fungera som ett situationsanpassat komplement till mat. Detta var, tillsammans med själva smakupplevelsen av vinet, den viktigaste anledningen till att vin förtärdes och kunde appliceras på intervjudeltagare i alla konsumtionssegment (Pettigrew & Charters, 2006). Några av de personer som intervjuades i studien påpekade att kombinationen av mat och vin gav mental avkoppling medan andra noterade att det fanns en romantisk potential i kombinerandet. Den andra aspekten av vin, som komplement till en måltid, hade anknytning till flavours (Pettigrew & Charters, 2006). De intervjuade ansåg att det var av stor vikt att smakerna i vinet matchade eller förstärkte matens flavours. Några av de tillfrågade kunde även ge sin syn på hur vin fysiskt harmonierade med en viss typ av mat (exempelvis tanniner balanserar protein eller syra som fräschar upp anrättningen) vilket ökade njutbarheten i kombinationen. I studien utförd av Pettigrew och Charters (2006) framgår det att antalet intervjuade som fokuserade på en sensorisk matchning var klart färre till antalet än de som såg på vin som ett socialt smörjmedel.
Öström, Nygren och Gustafsson (2004) genomförde i Oslo och Örebro en
konsumentundersökning med fokus på preferens gällande viner och blåmögelost i
kombination. I studien framgick att en majoritet av konsumenterna vanligtvis drack torra röda viner till blåmögelost vilket stod i kontrast till den populärvetenskapliga litteratur som
rekommenderar söta viner till blåmögelost. Enligt Öström m.fl. (2004) ges oftast dessa rekommendationer av experter inom området som besitter en helt annan kunskap om mat och vin i kombination än vad som kan förväntas av konsumenter. På grund av konsumenters vana vid hemkonsumtion kan det bli en bristande överensstämmelse mellan professionella
rekommendationer jämfört med konsumentpreferens (Öström m.fl., 2004). Även om
blåmögelosten dominerade smakupplevelsen var det i deras studie preferensen för vinet som till större del avgjorde gillandet av kombinationen. Vidare föredrog kvinnor torra röda viner i
12
större utsträckning än män som visade större preferens för söta röda viner (Öström m.fl., 2004).
Enligt Dornenburg och Page (2006) representerar regionala kombinationer empiriska
erfarenheter och exemplifierar att om det växer tillsammans, fungerar det tillsammans. Vidare berättar de att en regional kombination kan ta dig halva vägen (och ibland hela) till den perfekta kombinationen. Många basingredienser konsumeras världen över, där varje region sedan adderar sin lokala smakprofil (Dornenburg & Page, 2006). Även om den regionala matchningen är en bra utgångspunkt nämner Dornenburg och Page (2006) att det finns tillfällen då rätter kan kombineras med bättre alternativ än de lokala vinerna.
Kulinariska hantverk är oftast baserade på empiriska traditioner och rutiner snarare än logisk förståelse av processer involverade inom gastronomi (This, 2002). För att erhålla en mer vetenskaplig förankring på mat och vin i kombination kan analys utföras med hjälp av gaskromatografi, vilket d’Acampora Zellner m.fl. (2008) betraktar som en bra analytisk och sensorisk metod. Den kemiska stimulin på sinnena doft och smak sker på en molekylär nivå och med hjälp av en gaskromatograf kopplad till en masspektrometer (kallas GC-MS) möjliggörs separering och identifiering av de olika kemiska komponenterna i livsmedel (d’Acampora Zellner m.fl., 2008; Foodpairing, 2012). Processen vid användandet av denna teknik ligger på en hög kemisk nivå vilket gör att komplexiteten i molekylär gastronomi inte har lämpat sig för matlagning i hemmet. En internetsida som använder sig av denna teknik och försöker förenkla ämnet samt bidra med inspiration inom molekylär flavour-matchning är Foodpairing.com (Foodpairing, 2012). Den princip som internetsidans kombinationsförslag baseras på är att livsmedel och drycker kan kombineras när de delar framträdande flavours (Foodpairing, 2012). När flavour-komponenterna i ett visst livsmedel har analyserats jämförs det mot en databas med hundratals mat- och dryckesprodukter. De produkter som har
matchande profiler redovisas grafiskt i ett ”kombinationsträd” där det visuellt framgår vilka livsmedel som har mest liknande flavour-profiler (Foodpairing, 2012).
3. Syfte
Syftet med studien var att undersöka olika tillvägagångssätt för att kombinera mat och vin, jämföra resultaten mot populärvetenskaplig litteratur samt undersöka vilken påverkan sötma,
13
syra, sälta, beska, strävhet, fyllighet, fruktighet och alkohol har i en kombination. Med grund i detta ämnar studien analysera vilka egenskaper i en mat och vin kombination som leder till hög respektive låg preferens hos konsumenter.
3.1 Syftesavgränsning
Denna studie avgränsades till fem olika förhållningssätt att kombinera mat med vin; Matchning av ursprung, strukturell matchning, effekten av umami, matchning av flavours samt molekylär matchning.
4. Metod och material
Nedan följer en beskrivning av studiens genomförande samt vilka metoder som nyttjats för insamling av data till resultatet.
4.1 Design av studien
För att finna information och teorier om mat och vin i kombination bestod det förberedande arbetet av att undersöka tidigare studier i vetenskapliga journaler, populärvetenskaplig litteratur samt internetsidan Foodpairing.com. Därefter påbörjades designen av hur denna studie skulle fortlöpa (se Figur 1). De fem olika kombinationerna som utarbetades skulle kontrastera varandra och möjliggöra olika infallsvinklar inom ämnet. För att ha något att utgå från uppkom idén med ett referensvin. Syftet var att det skulle finnas ett vin som
harmonierade med varje enskild rätt och fungerade som en fast punkt. När vinet var fastställt designades alla rätter utifrån detta referensvin. Först var tanken att varje maträtt skulle matchas till två viner (utöver referensvinet). Under sökandet efter ytterligare ett vin till varje rätt insåg uppsatsförfattarna däremot att variationen skulle bli alltför liten och idén
förkastades. När valet av viner och maträtter som skulle användas var avklarat påbörjades planering av undersökningarna. Därefter designades enkäter för konsumentundersökningen (se Bilaga 1. Enkät för konsumentundersökning) och formulär för panelgruppen (se Bilaga 2. Formulär för panelgruppen) designades. Efter genomförandet analyserades data från båda undersökningarna och sammanställdes i resultatet.
14 Figur 1. Studiens arbetsgång.
4.2 Urval
Utförandet av denna studie har genomförts med två olika metoder; en panelgrupp där variabler för vin samt mat i kombination med vin intensitetsbestämdes samt en
konsumentundersökning med fokus på preferens. De sensoriska variablerna som bedömdes av panelgruppen var sötma, syra, sälta, beska, strävhet, fyllighet, fruktighet och alkohol. Det fanns en önskan hos uppsatsförfattarna att deltagarna till dessa grupper skiljde sig åt i det avseendet att panelgruppens deltagare skulle vara mer tränade inom det berörda området och ha för vana att bedöma sensoriska variabler. Deltagarna i konsumentundersökningen skulle däremot inte ha för vana att tänka på dessa sensoriska variabler i sitt vardagliga liv men ett mat- och vinintresse välkomnades.
Panelgruppen bestod av sex personer där deltagarna var jämnt fördelade mellan könen. Åldersspannet sträckte sig mellan 21 och 31 år där samtliga var sommelierstudenter vid Restaurang- och hotellhögskolan (RHS) i Grythyttan. Kriteriet för att medverka i denna grupp var att deltagaren hade kunskap och erfarenhet i att bedöma sensoriska egenskaper i vin samt åt kött då detta återfanns i tre av fem rätter. Ytterligare önskvärda kriterier var att deltagarna var spridda över olika årskurser. Dessa personer valdes specifikt ut av författarna.
Konsumentgruppen bestod av 33 personer och åldersspannet var mellan 18 och 70 år. I gruppen var förhållandet man och kvinna 10 respektive 23. Dessa personer hade en bred
15
spridning gällande sysselsättning med allt från studenter till pensionärer. För att få en verklighetstrogen konsumentbild valde författarna att exkludera studenter från RHS tillhörande programmen kulinarisk kock och måltidskreatör samt sommelier och
måltidskreatör på grund av deras kännedom inom ämnet. Personerna i konsumentstudien fick själva anmäla sitt intresse till att medverka i studien.
4.3 Metodval
För att erhålla data relevant för studiens syfte valde författarna både ett deduktivt och ett induktivt angreppssätt på problemställningen. Grundstommen i genomförandet kretsade kring en kvantitativt konsumentundersökning, där deltagare fick prova mat och vin i kombination med inriktning på preferens, samt en kvalitativ profilbedömning med panelgrupp.
Uppsatsförfattarna formade teorier om vad som förväntades upplevas mest gillande och varför. Resultatet från den kvalitativa undersökningen användes för att utläsa vilka sensoriska egenskaper som påverkade preferens i mat- och vinkombinationer.
4.3.1 Validitet och reliabilitet
Studiens validitet anses vara hög då både kvantitativ och kvalitativ undersökning användes (Bryman, 2008). Fördelen med att nyttja både kvantitativt och kvalitativt angreppssätt i studien är enligt Bryman (2008) att resultaten från undersökningarna kan bestyrka och ge förklaring till varandra. Metoderna som har utförts i denna studie är väl förankrade i forskningsvärlden vilket också ger hög validitet (Bryman, 2008). Under panelgruppens diskussion för profilbedömningen av kombinationerna uppmuntrade panelledaren alla att medverka i diskussionen för att öka validiteten ytterligare. I arbetet redovisas
tillvägagångssätten för undersökningarna detaljerat och en upprepning av studien skulle därför vara lätt att genomföra. Detta medför reliabilitet till studien då resultaten från undersökningarna inte är slumpmässiga eller påverkade av tillfälliga betingelser (Bryman, 2008).
4.4 Undersökningsinstrument
För att få ett resultat utformades enkäter till undersökningen av konsument- och
panelgruppen. De förstnämnda erhöll enkäter som var enkla och raka där frågor gällande preferens var det primära. Enkäten visade en sjugradig skala (från Tycker mycket illa om (1 i preferens) till Tycker mycket bra om (7 i preferens)) där deltagaren först skulle kryssa i
16
gillandet av vinet och därefter, på en identisk skala, preferens av vinet och maten i kombination.Konsumentgruppen fick innan testets utförande en grundlig genomgång av studiens syfte och hur enkäten skulle fyllas i. Deltagarna gavs även utrymme att själva kommentera varje kombination med egna tankar eller reflektioner. Panelgruppen fick ett formulär där först intensiteten av egenskaperna i vinet skulle bedömas, därefter skulle samma egenskaper bedömas i kombinationen av mat och vin. Dessa egenskaper var sötma, syra, sälta, beska, strävhet, fyllighet, fruktighet och alkohol som bedömdes från 0,0 i intensitet till 9,0. Det var viktigt att formuläret fylldes i enskilt. För att få en konsekvent insamling av
information fick varje deltagare provsmaka lika stora portioner av maträtterna. Efter att alla kombinationerna var bedömda fördes en diskussion bland deltagarna i panelgruppen. Här var det viktigt som panelledare att hålla diskussionen öppen och uppmuntra samtliga till att diskutera. Målet var att denna diskussion skulle leda till att gruppen enades kring de värden som de tidigare bedömt.
4.5. Material
Nedan beskrivs valet av material till denna studie, där den första delen behandlar de olika vinerna och den andra delen maträtterna i kombination med vinerna.
4.5.1 Viner
Inledningsvis valdes ett specifikt vin ut som teoretiskt sätt skulle harmoniera med varje enskild kombination, kallat referensvin. Utifrån detta valdes fem andra viner i syfte att
kontrastera referensvinet men samtidigt harmoniera med tillhörande rätt. De viner som valdes ut låg i ett prisspann på 89-149 kronor då författarna hade en föreställning om att dessa viner generellt sätt är av bättre kvalitet än viner i ett lägre prissegment. Det definitiva valet skedde med utgångspunkt i informationen redovisad i bakgrunden samt författarnas egna teoretiska och praktiska erfarenheter. Alla viner provsmakades och kontrollerades för defekter innan undersökningarna genomfördes. För att undvika eventuell flaskvariation och bidra till studiens akribi blandades alla flaskor av samma vin till ett vin och hälldes sedan tillbaka i flaskorna. Nedanstående beskrivning baserades på Systembolagets information samt doft- och
smakprofil för varje enskilt vin. Vinerna som användes i studien var inte framtagna enbart för den svenska marknaden utan fanns även på internationella marknader.
17
Referensvin: Ruit Hora, Caccia al Piano 1868, 139 kronor – Matchning samtliga rätter Ett rött vin från 2009 som kommer från Bolgheri beläget i Toskana, Italien. Det har en alkoholhalt på 14,5 % och druvsammansättningen består till största delen av merlot, cabernet sauvignon samt en liten andel syrah. Doften beskrivs som nyanserad, kryddig med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, pinjenötter, muskot och salvia. Doftkaraktärerna återkommer även i smaken vilken beskrivs som kryddig med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, plommon, salvia, kakao och nötter. Sockerhalten är mindre än 5,0 gram/liter.
Vin 1: Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet, Penfolds, 89 kronor – Matchning av ursprung
Ett rött vin från 2010 som kommer från sydöstra Australien. Det har en alkoholhalt på 13,5 % och druvsammansättningen består av shiraz och cabernet sauvignon. Vinets doft beskrivs som mycket fruktig med inslag av fat, björnbär, plommon, lakrits och eukalyptus. Bortsett från eukalyptus återkommer samma karaktärer i smaken med tillskott av vanilj. Sockerhalten är mindre än 3,0 gram/liter.
Vin 2: Château Bouscassé, Alain Brumont, 119 kronor – Strukturell matchning
Ett rött vin från 2007 som kommer från Madiran, beläget i sydvästra Frankrike. Det har en alkoholhalt på 14 % och druvsammansättningen består till största delen av tannat samt cabernet sauvignon och cabernet franc. Doften beskrivs som kryddig, nyanserad med rostad fatkaraktär, inslag av björnbär, tobak, svarta oliver, vitpeppar och lagerblad. I smaken beskrivs vinet som smakrikt och stramt, därefter återkommer samma karaktärer som i doften med tillskott av vanilj. Sockerhalten är mindre än 3,0 gram/liter.
Vin 3: Comtes d’Isenbourg Riesling Grand Cru Schoenenbourg, Comtes d’Isenbourg, 149 kronor – Effekten av umami
Ett vitt vin från 2009 som kommer från Alsace i nordöstra Frankrike. Det har en alkoholhalt på 12,5 % och är gjord på druvan riesling. Doften beskrivs som druvig med inslag av honung, gröna äpplen, jasmin och citrus. Vinets smak beskrivs som torr, druvigt med inslag av persika, gråpäron och mandarin. Sockerhalten är 10 gram/liter.
18
Vin 4: Fonseca Bin 27, Fonseca Guimaraens, 139 kronor – Matchning av flavours
Ett rött portvin som är årgångslöst och kommer från Porto i Portugal. Det har en alkoholhalt på 20 % och en relativt stor druvsammansättning, främst touriga fancesa, touriga nacional och tinta roriz. Doften beskrivs som stor, med ton av fat, mörka bär och kaffe. Det är ett smakrikt, något eldigt vin med ton av mörk choklad och mörka bär samt lång eftersmak. Systembolaget nämner inte i sin smakbeskrivning att vinet är sött, det vill däremot författarna belysa.
Sockerhalten är 97 gram/liter.
Vin 5: Snoqualmie Naked Chardonnay, Snoqualmie, 99 kronor – Molekylär matchning
Ett vitt vin från 2010 som kommer från Columbia Valley i Washington State, USA. Det har en alkoholhalt på 13 % och är gjord på druvan chardonnay. Doften beskrivs som fruktig med inslag av röda äpplen, smör och gula päron. Smakbilden skiljer sig något med en torr, fruktig smak med inslag av röda äpplen, gråpäron, smör och aprikos. Sockerhalten är 7 gram/liter.
4.5.2 Maträtter och kombinationer
Nedan beskrivs de rätter som kombinerades med de utvalda vinerna samt de teorier författarna hade inför undersökningarna.
Kombination 1: Matchning av ursprung
Denna rätt var en klassisk bolognese, vilket är en köttbaserad sås avsedd till pasta med ursprung i Toskana, Italien. Rätten baserades på ett bologneserecept (se Bilaga 3.
Bologneserecept) med ingredienser som nötfärs, krossade tomater, gul lök, morot, selleri, vitlök, smör, köttbuljong samt kryddor som oregano, timjan, salt och vitpeppar. Lök och rotfrukter frästes i smör tills de blev mjuka, därefter tillsattes nötfärs och köttbuljong. Avslutningsvis tillsattes tomatpuré och kryddor enligt recept. Denna rätt kombinerades med referensvinet, som har samma ursprung som maträtten, samt med Penfolds Koonunga Hill som enligt Systembolaget rekommenderas till nötkött. Tanken med denna rätt var att
undersöka huruvida mat och vin med ursprung i samma region var en bra/dålig kombination eller om det förelåg preferens för ett fruktigt och smakrikt vin med annat ursprung.
Kombination 2: Strukturell matchning
Denna rätt var ett proteinrikt nötkött i form av ryggbiff vilket renskars innan tillagning i 15 gram stora bitar. Enligt Systembolaget (2012) kan strävhet i vin öka upplevelsen av hetta i
19
mat, därför bereddes ryggbiffen utan tillsats av salt, peppar eller andra kryddor. Därefter placerades det på en plåt och tillagades under plastfolie i ugn på 60°C i 40 minuter. Plasten i kombination med en relativt låg tillagningstemperatur medförde att köttsaft bevarades i köttet. Efter tillagning delades varje bit upp i två delar à 7,5 gram, vilket författarna fastställde var en rimlig mängd för att kunna bedöma kombinationen. Denna rätt kombinerades med
referensvinet som är ett kryddigt och mustigt vin samt med Château Bouscassé som enligt Systembolaget är ett stramt och nyanserat vin. Enligt Systembolaget har båda vinerna en hög nivå strävhet där Château Bouscassé upplevs vara strävare än referensvinet Ruit Hora. Tanken bakom denna kombination baserades på att tannin i vinet skulle binda samman med protein i köttet och minska upplevelsen av strävhet i kombinationen. Författarna hade en teori om att innan vinet provades med ryggbiffen skulle konsumenterna visa högre preferens för det kryddiga och mustiga referensvinet i jämförelse med det strama och nyanserade Château Bouscassé. Proteinet från ryggbiffen i samspel med tannin i vinerna skulle däremot minska preferensförhållandet mellan de båda vinerna till Château Bouscassés fördel.
Kombination 3: Effekten av umami
Denna rätt innehöll parmaskinka, parmesanost och soltorkade tomater (som inte marinerats i olja) vilka alla hade ett tydligt inslag av grundsmaken umami. För att upprätthålla en
kontinuitet mellan proverna vägdes varje portion som bestod av 5 gram parmesanost, 9 gram parmaskinka och 3 gram soltorkad tomat, vilket författarna ansåg var en rimlig mängd för att kunna bedöma kombinationen. För att ytterligare förhöja effekten av umami skulle råvarorna paras ihop och konsumeras tillsammans. Harrington (2008) skriver att medelfylliga till fylliga röda viner passar bäst till umamirik mat, vilket var anledningen till att referensvinet
matchades med denna rätt. Enligt Systembolaget (2012) kan umami i mat framhäva beska och strävhet i vin. Med detta i åtanke riktades fokus på ett vin som hämmar beska vilket i enlighet med Dornenburg & Page (2009) förde tankarna till ett fruktigt vitt vin, Comtes d’Isenbourg, som innehåller viss restsötma (10 g/l). Den bakomliggande tanken med denna rätt var att råvarorna skulle innehålla tydliga inslag av grundsmaken umami för att undersöka vilken vinkombination som hade högst preferens i matchning med umami. Mängden information från tidigare studier om umami och dess effekt på vin var vid studiens skede låg. Författarna utgick därmed från egna kunskaper och erfarenheter när det kontrasterande vinet valdes ut.
20
Kombination 4: Matchning av flavours
Systembolagets smakbeskrivning av referensvinet utgjorde grunden för denna rätt, där smaker som kakao, salvia, plommon och körsbär var representerade. Utifrån denna beskrivning skapades en rätt innehållande mörk choklad (med en kakaohalt på 70 %), färsk salvia och körsbär där kärnan avlägsnats. För att smälta chokladen fördelades den i en stålbunke och placerades i ett vattenbad. Under tiden finhackades salvia och tillsattes under omrörning för att få en jämn fördelning. När andelen choklad och salvia ansågs vara balanserad doppades körsbär och placerades därefter i ett stålbläck för att låta chokladen stelna. Denna rätt kombinerades med referensvinet och Fonseca Bin 27, som enligt Systembolaget delar
flavours som kakao, körsbär och salvia med rätten. Det senare vinet har även en stor andel
restsötma (97 g/l) vilket valdes för att öka kontrasten mellan vinerna. Tanken bakom denna kombination var att matcha Systembolagets smakkaraktärer i ett vin med samma ingredienser i en rätt och därefter låta deltagarna avgöra vilken kombination som fick störst gillande. Författarna hade en teori om att konsumenter skulle visa lägre preferens för portvinets enskilda bedömning på grund av dess större mängd restsötma. Däremot skulle preferensen öka för Fonseca Bin 27 i kombination med maträtten då detta vin ansågs vara mer
grundsmaksbalanserat än vad referensvinet var.
Kombination 5: Molekylär matchning
Denna rätt skapades utifrån Foodpairing.com som har en interaktiv tjänst för molekylära mat- och dryckesmatchningar. Enligt deras råvaruträd har morot, hallon, passionsfrukt och dragon delade smakkomponenter och bör därför gå väl tillsammans. Därför utgjorde färska hallon och passionsfrukt, torkad dragon samt rå morot grunden för rätten. Morot hyvlades i lika tjocka skivor med hjälp av en mandolin där varje skiva anrättades till en vikt av 2 gram. Passionsfrukt, hallon och dragon formades till puré med hjälp av en stavmixer. När alla smaker från ingredienserna upplevdes lika framträdande silades purén för att avlägsna kärnor från hallon och passionsfrukt i syfte att undvika bittra ämnen samt tanniner och därmed eventuell strävhet. Därefter placerades en halv tesked av purén på moroten. Denna rätt kombinerades med referensvinet och Snoqualmie. Båda dessa viner hade relevanta
druvliknelser i databasen hos Foodpairing.com och båda vinerna var väl flavour-speglade med ingredienserna i rätten, med en viss fördel för Snoqualmie. Tanken bakom denna kombination var att undersöka huruvida det går att få en lyckad matchning genom att matcha råvaror och
21
vin på en molekylär nivå. Ytterligare en idé med undersökningen var att se vilken betydelse frånvaron av balans mellan grundsmaker har hos konsumenter.
4.6 Pilotstudie
Innan den egentliga undersökningen sätter igång är det önskvärt att utföra en pilotstudie för att säkerställa att enkätfrågorna fungerar som planerat (Bryman, 2008). Bryman (2008) skriver att helheten för undersökningen ofta blir bättre genom denna typ av testundersökning. Pilotstudien för konsumenternas preferenstest genomfördes av panelgruppen den 3:e maj i samband med panelgruppens profilbedömning. I denna studie innebar det att kontrollera portionernas mängd, upplägg och tydlighet för konsumentdeltagarna. I pilotstudien framkom det stavfel i enkäten samt att ryggbiffen i kombination 2 upplevdes torr. Till
konsumentundersökning korrigerades stavfelen och tillagningsmetoden för köttet.
4.7 Etiska regler
Enligt Bryman (2008) finns det ett antal grundläggande etiska principer som rekommenderas att följas vid svensk forskning. Principerna rör frivillighet, integritet, konfidentialitet och anonymitet (Bryman, 2008). I denna studie har dessa etiska principer tillämpats på allt som berör deltagarna. Konkret betydde det att alla deltagare, såväl i panelgruppen som i
konsumentgruppen, fick information om att det var helt frivilligt att medverka samt att deras riktiga namn aldrig nämns i studien.
4.8 Genomförande
Nedan följer redogörelse för genomförandet av studiens två metodval. I enlighet med Nygren m.fl. (2003) provades vinet och maten i en sekventiell ordning (intag av vin - bedömning av vin – intag av mat – intag av vin – bedömning av kombination) istället för ett blandat intag av mat och vin. Den senare metoden medför att upplevelsen av vinets karaktär minskar vilket studieförfattarna tror bidrar till ökad svårighet att göra rättvisa bedömningar av
kombinationerna. Genomgående för de båda undersökningarna var att ingen deltagare fick veta att det till varje rätt fanns ett referensvin som var återkommande i varje kombination.
4.8.1 Panelgrupp
Genomförandet av de två metoderna skedde i Grythyttan den 3:e och 4:e maj 2012. Under första dagen genomfördes panelgruppens profilbedömning i ett sensoriskt laboratorium på
22
Campus Grythyttan. När panelgruppen var på plats berättade panelledaren att samtalen skulle spelas in, vilket godkändes av alla. Studien och upplägget för kvällen presenterades av panelledaren som vidare förklarade att det var panelens kunskap inom ämnet som gjorde att just de var handplockade. Maträtterna presenterades för deltagarna men ingen förklaring gavs till varför just dessa rätter var utvalda. De egenskaper i vinet som skulle bedömas var
relaterade till vinets smak och struktur. Panelledaren förklarade att först skulle vinet bedömas utefter variablerna på formuläret för att därefter bedömas enligt samma variabler då vinet provades efter maträtten. Det var viktigt att deltagarna först bedömde vinerna och
kombinationerna individuellt för att sedan föra en gemensam diskussion som var tänkt att ena gruppen om intensitetsvärden.
Femton minuter innan testet startade hälldes vinerna upp i ISO-glas märkta med tresiffriga koder som var slumpmässigt framtagna. Dessa var till för att vinerna inte skulle avslöjas under testets gång vilket minskade risken att paneldeltagaren fick förutfattade meningar. Deltagarna fick in maträtterna i små plastskålar som var numrerade med liknande
slumpmässiga koder för att upprätthålla konsekvens samt underlätta dataanalysen. Efter alla tester var färdiga samlades formulär in för att få en sammanställning av panelens
bedömningar. Dessa sattes in i en linjär intensitetsskala för att visa på likheter och olikheter mellan deltagarnas individuella bedömningar. En diskussion fördes för att ena samtliga i gruppen där samtliga deltagare skulle vara överens om den kollektiva bedömning som även kom att användas i studien. Inför diskussionen fick deltagarna nya portioner av maträtterna och fick därmed chansen att prova kombinationerna ytterligare en gång. Efter att denna del var avklarad blev deltagarna ombedda att utföra samma preferenstest som konsumentgruppen skulle göra följande dag (se Bilaga 1).
4.8.2 Konsumentundersökning
Konsumentundersökningen utfördes dagen efter profilbedömningen i en lokal med ett
intilliggande kök där maträtterna förbereddes för preferensbedömingen. Deltagarna placerades i grupper om fem, utspridda med gott om utrymme för att inte störa varandra. Innan
genomförandet hade 44 personer anmält sitt intresse om att deltaga i
konsumentundersökningen. Deltagarna hade möjlighet att välja mellan två olika tidpunkter: 12.00 och 15.00. Tiderna valdes för att passa in i konsumenters lunchvanor samt studenters schemaläggning, vilket skulle öka antalet potentiella deltagare till studien. Första tiden var
23
fullbokad där 25 personer föranmält sig och vid den andra tidpunkten var det 19 personer anmälda. Bortfallen blev dock större än vad som förväntades då fyra personer inte dök upp vid första tiden och sju saknades vid det senare tillfället.
Precis som vid tillfället för panelgruppens profiltest hälldes vinet upp i förtid och maten serverades då gruppdeltagarna satt på plats. Deltagarna blev instruerade om hur enkäterna skulle fyllas i och uppmanades att utföra testet enskilt. Därefter presenterades maträtternas innehåll men ingen förklaring gavs till den bakomliggande tanken med kombinationerna. En del mat skulle ätas varm och därför uppmanades deltagarna att utföra testerna i given ordning, där de varma rätterna provades först. Efter att samtliga kombinationer var bedömda samlades enkäterna in och därefter presenterades kombinationerna samt vilka viner som provats.
4.9 Dataanalys
Det resultat som samlades in genom enkäter och formulär från undersökningarna
sammanställdes i Microsoft Excel 2010 där medelvärden beräknades. För paneltestet räknades ett medelvärde ut på variablerna sötma, syra, sälta, beska, strävhet, fyllighet, fruktighet och alkohol som sedan jämfördes med de framdiskuterade värdena. Preferenstestet som
konsumentgruppen utförde sammanställdes och medelvärden för vinerna och vinerna i kombination med maten erhölls. För att uppnå en visuell förståelse av resultaten sammanställdes data i jämförande diagram.
Med hjälp av doktorand Asgeir Nilsen sammanfördes och analyserades resultaten från profilbedömningen och konsumentundersökningen med Partial Least Squares regression (PLS). PLS-modellering är en metod för att finna samband mellan flertalet olika variabler (Haenlein & Kaplan, 2004). I denna studie medförde det ett diagram som visade hur sensoriska variabler bidrog till konsumenters gillande (eller ogillande) av de olika kombinationerna som undersöktes.
5. Resultat
Nedan presenteras resultatet från panelgruppens bedömningar av egenskaper i kombinationerna samt konsumentgruppens preferenstest. Data insamlad från
24
beräknades från de individuella bedömningarna. Konsumentgruppens resultat redovisas i diagram som visar preferens på vinet enskilt samt i kombination med maten, för att påvisa hur maträtten påverkar vinet och därmed helhetsupplevelsen.
5.1 Profilbedömning
Resultatet som framkom under profilbedömningen gav en klar bild över hur intensiteten såg ut för olika egenskaper, först i vinet enskilt och sedan i kombination med maten. Efter den individuella bedömningen hölls en öppen diskussion vilket också redovisas i resultatet. Resultaten presenteras i figurer nedan där varje figur innehåller två diagram. Diagrammen visar medelvärdet för variablernas intensitet i vinerna enskilt och i kombination med mat.
Kombination 1: Matchning av ursprung – Bolognese
Figur 2 visar att Ruit Hora ansågs vara strävare och saknade den fruktighet som Koonunga Hill tydligt visade. Dock är upplevelsen av alkohol påtagligare och känslan av fyllighet lägre i Koonunga Hill. I kombination med maten blev även sälta en variabel som fick ett betydande värde. Generellt sjönk intensiteten för de uppfattade egenskaperna i vinerna efter intag av maträtten. Diskussionen ledde till att majoriteten av värdena på kombinationens egenskaper blev högre än vad medelvärdet visade.
Figur 2. Samtliga profilbedömningar från matchning av ursprung där de sensoriska variablerna i vinerna och kombinationerna intensitetsbedömdes från 0,0 till 9,0.
0,0 3,0 6,0 9,0Beska Sötma Fruktig. Syra Strävhet Alkohol Fyllig. Sälta Ruit Hora
Ruit Hora + Bolognese
0,0 3,0 6,0 9,0Beska Sötma Fruktig. Syra Strävhet Alkohol Fyllig. Sälta Koonunga Hill
25
Kombination 2: Strukturell matchning – Ryggbiff
Figur 3 visar att vinerna som användes till denna kombination hade liknande profil, strävheten hos Bouscassé var det enda som fick ett marginellt högre värde. I kombination med maten visade det sig bli större skillnader. I Ruit Hora ökade sötma i kombination med maten där syra och strävhet behölls närmare originalvärdet medan resten av värdena sjönk. Bouscassé, som var strävare än referensvinet enskilt, upplevdes med mindre strävhet än Ruit Hora i
kombination med maten. Fruktigheten i Bouscassé ökade tillsammans med mat samtidigt som den sjönk i referensvinet. Efter diskussion inom panelgruppen höjdes värdet på strävhet och syra ytterligare i Ruit Hora samtidigt som samma egenskaper ökade en aning i Bouscassé. Fruktighet och sälta ökade också i de båda vinerna.
Figur 3. Samtliga profilbedömningar från den strukturella matchningen där de sensoriska variablerna i vinerna och kombinationerna intensitetsbedömdes från 0,0 till 9,0.
Kombination 3: Effekten av umami – Parmesanost/parmaskinka/soltorkad tomat
Figur 4 visar att Ruit Hora hade en liknande profil som de tidigare bedömningarna av detta vin. Comtes d’Isenbourg visade ingen strävhet, däremot fick sötma ett högre värde jämfört med Ruit Hora medan syra och fruktighet fick utmärkande höga värden. I kombination med mat var fruktighet den enda egenskapen som låg kvar på samma nivå i Ruit Hora samtidigt som beska och sälta var egenskaper som ökade i kombinationen medan övriga egenskaper sjönk. I Comtes d’Isenbourg sjönk fruktighet en aning medan det skedde en markant minskning av syra när vinet provades med maten. Sälta ökade i denna kombination medan övriga egenskaper behölls på en liknande nivå som för vinets enskilda bedömning. Efter paneldiskussion ökade de flesta värdena, som också varit fallet efter tidigare diskussioner. För Ruit Hora var det sälta, syra och beska som ökade mest. Några i gruppen nämnde att de fick en metallisk smak i munnen men efter diskussion kunde gruppen enas om att den metalliska smaken förmodligen misstogs för beska. Av den gemensamma diskussionen framkom det att
0,0 3,0 6,0 9,0Beska Sötma Fruktig. Syra Strävhet Alkohol Fyllig. Sälta Ruit Hora
Ruit Hora + Ryggbiff
0,0 3,0 6,0 9,0Beska Sötma Fruktig. Syra Strävhet Alkohol Fyllig. Sälta Bouscassé Bouscassé + Ryggbiff
26
panelgruppen önskade göra signifikanta höjningar av beska och sälta i kombinationen med Ruit Hora. Comtes d’Isenbourgs fruktighet ökade och likaså upplevelsen av sälta.
F igur 4. Samtliga profilbedömningar från effekten av umami där de sensoriska variablerna i vinerna och kombinationerna intensitetsbedömdes från 0,0 till 9,0.
Kombination 4: Matchning av flavours – Mörk choklad/körsbär/salvia
Figur 5 visar att panelgruppens profiltest av Fonseca Bin 27 har höga värden på alkohol, sötma, fruktighet och fyllighet. Ruit Hora visade liknande värden som tidigare när vinet bedömdes men med något mer fruktighet. Ruit Hora tappade mycket av sin alkohol, sötma och fyllighet tillsammans med maten medan beska ökade marginellt. Strävhet var det enda som ökade och upplevdes med hög intensitet. Även om alla variabler i Fonseca Bin 27
minskade i kombination med maträtten behölls stora delar av vinets profil. Efter diskussionen skedde stora förändringar där panelen först enades om att värdet för beska i Ruit Hora skulle höjas markant. Även syra, fyllighet och alkohol värderades om och fick betydligt högre värden. Fonseca Bin 27 bedömdes ha högre värde av beska och syra än tidigare.
Figur 5. Samtliga profilbedömningar från matchning av flavours där de sensoriska variablerna i vinerna och kombinationerna intensitetsbedömdes från 0,0 till 9,0.
0,0 3,0 6,0 9,0Beska Sötma Fruktig. Syra Strävhet Alkohol Fyllig. Sälta Ruit Hora Ruit Hora + Umami
0,0 3,0 6,0 9,0Beska Sötma Fruktig. Syra Strävhet Alkohol Fyllig. Sälta Comtes d'Isenbourg Comtes d'Isenbourg + Umami
0,0 3,0 6,0 9,0Beska Sötma Fruktig. Syra Strävhet Alkohol Fyllig. Sälta Ruit Hora
Ruit Hora + Chokladkörsbär
0,0 3,0 6,0 9,0Beska Sötma Fruktig. Syra Strävhet Alkohol Fyllig. Sälta Fonseca Bin 27
27
Kombination 5: Molekylär matchning – Morot/hallon/passionsfrukt/dragon
Figur 6 visar att Snoqualmie saknade strävhet men hade högre intensitet av sötma och fruktighet än referensvinet Ruit Hora. Alkohol och fyllighet var betydligt intensivare i Ruit Hora än i Snoqualmie. I kombination med maten ökade upplevelsen av sötma i Ruit Hora. De generella förändringarna för Ruit Hora och Snoqualmie var att majoriteten av egenskaperna minskade i kombinationen. Den mest markanta skillnaden var att syra minskade i båda vinerna där Snoqualmie stod för den största förändringen. Efter panelgruppens diskussion höjdes värdet för syra upp till motsvarande värde som vid vinernas enskilda bedömning samt att intensiteten av strävhet i Ruit Hora ökade i kombination med maten. För Snoqualmie diskuterades det fram att en relativt stor beska var uppenbar i relation till det enskilda medelvärdet.
Figur 6. Samtliga profilbedömningar från den molekylära matchningen där de sensoriska variablerna i vinerna och kombinationerna intensitetsbedömdes från 0,0 till 9,0.
Profilen av studiens referensvin visade sig vara likartad i varje enskild bedömning, där den största variationen fanns i strävhet och fruktighet. Diskussion hölls mellan paneldeltagarna under profilbedömningen angående formulärets utformning. Deltagarna i panelgruppen menade att vissa egenskaper som skulle bedömas var svåra att värdera på samma sätt både när vinet provades enskilt och i kombination med mat. Sälta var en sådan egenskap som
deltagarna väldigt sällan upplevde i ett vin. Detta fick endast ett värde då panelen upplevde att sälta låg kvar från maten.
5.2 Preferensbedömning
Konsumentundersökningen som utfördes bestod av ett preferenstest där deltagarna först skulle betygsätta gillandet av vinet enskilt och sedan för mat- och vinkombinationen.
I stapeldiagrammen nedan presenteras medelvärdena av konsumenternas preferens. 0,0 3,0 6,0 9,0Beska Sötma Fruktig. Syra Strävhet Alkohol Fyllig. Sälta Ruit Hora
Ruit Hora + Morot&Puré
0,0 3,0 6,0 9,0Beska Sötma Fruktig. Syra Strävhet Alkohol Fyllig. Sälta Snoqualmie Snoqualmie + Morot&Puré
28
Kombination 1: Matchning av ursprung – Bolognese
Figur 7 visar att Koonunga Hill föredrogs marginellt när det provades innan kombinationen medan Ruit Hora fick samma värde före och efter intag av mat. Preferensen låg på en medelnivå för de båda kombinationerna som upplevdes med samma värde. Preferensen för Koonunga Hill minskade däremot något i kombination med maten.
Figur 7. Preferenstester för matchning av ursprung där gillandet av vinerna först bedömdes enskilt för att därefter bedömas i kombination med mat från 1 till 7.
Kombination 2: Strukturell matchning – Ryggbiff
Figur 8 visar att konsumentgruppen hade en marginell preferens för Ruit Hora innan vinerna kombinerades med maten. I kombinationen mellan mat och vin ökade preferensen för Bouscassé nämnvärt jämfört med när vinet bedömdes enskilt. Konsumenterna föredrog kombinationen med Bouscassé över Ruit Hora, som behöll sitt ursprungliga värde.
1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
Ruit Hora Ruit Hora + Bolognese
Koonunga Hill Koonunga Hill + Bolognese
29
Figur 8. Preferenstester för den strukturella matchningen där gillandet av vinerna först bedömdes enskilt för att därefter bedömas i kombination med mat från 1 till 7.
Kombination 3: Effekten av umami – Parmesanost/parmaskinka/soltorkad tomat
Figur 9 visar att preferensen sjönk för Comtes d’Isenbourg i kombination med mat, däremot föredrogs det fortfarande framför referensvinet. Enskilt var Comtes d’Isenbourg det vin som hade studiens högsta preferensmedelvärde. Konsumenterna upplevde att Ruit Hora var en bättre kombination med maten än vinet enskilt, trots detta var värdet lägre i jämförelse med Comtes d’Isenbourg.
Figur 9. Preferenstester för effekten av umami där gillandet av vinerna först bedömdes enskilt för att därefter bedömas i kombination med mat från 1 till 7.
1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
Ruit Hora Ruit Hora + Ryggbiff Bouscassé Bouscassé + Ryggbiff 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
Ruit Hora Ruit Hora + Umami Comtes d'Isenbourg
Comtes d'Isenbourg +
30
Kombination 4: Matchning av flavours – Mörk choklad/körsbär/salvia
Figur 10 visar att Fonseca Bin 27 hade högst gillande både enskilt och i kombination med maten, där vinet även lyftes i kombinationen. Preferensen för Ruit Hora minskade, om än väldigt marginellt, även vid denna matchning samt att kombinationen fick studiens lägsta preferensmedelvärde.
Figur 10. Preferenstester för matchning av flavour där gillandet av vinerna först bedömdes enskilt för att därefter bedömas i kombination med mat från 1 till 7.
Kombination 5: Molekylär matchning – Morot/hallon/passionsfrukt/dragon
Figur 11 visar att konsumenternas preferens för Ruit Hora minskade i kombination med maten. I motsats upplevde konsumenterna att kombinationen med Snoqualmie, som fick högst värde enskilt av de båda vinerna, ökade i preferens. Den sistnämnda kombinationen fick högst betyg av alla kombinationer som genomfördes samtidigt som Ruit Hora i kombinationen fick studiens näst lägsta preferens.
1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
Ruit Hora Ruit Hora + Chokladkörsbär
Fonseca Bin 27 Fonseca Bin 27 + Chokladkörsbär
31
Figur 11. Preferenstester för den molekylära matchningen där gillandet av vinerna först bedömdes enskilt för att därefter bedömas i kombination med mat från 1 till 7.
Referensvinet fick i konsumenternas preferensbedömning varierande medelvärde, från 3,9 till 4,4. Ruit Hora var även det vinet som försämrades eller var oförändrat i kombination med mat flest gånger, fyra av fem kombinationer. Av de kontrasterande vinerna var det endast två viner, Penfolds Koonunga Hill och Comtes d’Isenbourg, som försämrades vilket var marginellt.
5.3 Sensoriska variabler och preferens
I PLS-diagrammet (se Figur 12) visas var preferenspunkten (PREF) hos konsumenterna ligger i relation till kombinationernas sensoriska variabler som panelgruppen bedömde i studiens kvalitativa undersökning. De egenskaper som i diagrammet har ett högre x-värde än PREF-punkten var de som främst bidrog till ett gillande för en kombination medan egenskaperna med lägre i olika grad orsakade lägre preferens. Konsumenterna gillade när det fanns framträdande sötma och fruktighet i kombinationerna medan strävhet, och till viss del alkohol, hade hög intensitet i kombinationer som fick låg preferens. De övriga sensoriska variablerna bidrog i varierande omfattning till lägre konsumentpreferens när dessa upplevdes för dominerande. 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
Ruit Hora Ruit Hora + Morot & Puré
Snoqualmie Snoqualmie + Morot & Puré
32
Figur 12. Grafen visar förhållandena mellan sensoriska egenskaper och preferens. Egenskaperna med högre x-värde än punkten PREF ökade gillandet för mat- och vinkombinationen medan preferensen minskade proportionellt med lägre x-värde.
6. Diskussion
I detta kapitel kommer resultaten från profil- och preferenstesten att jämföras med varandra samt förankras i teorier från vetenskaplig och populärvetenskaplig litteratur om vilka egenskaper som påverkar preferens i mat- och vinkombinationer.
6.1 Resultatdiskussion
Nedan redovisas resultaten från de båda undersökningarna samt diskuteras mot den
vetenskapliga och populärkulturella litteratur som behandlades i uppsatsens bakgrundskapitel. Panelgruppens profilbedömning genererade två olika resultat av mat och vin i kombination, dels deltagarnas individuella medelvärden samt ett kollektivt värde som framkom efter diskussion. Generellt ökade de flesta egenskaperna efter diskussion, vad detta kan bero på är svårt att analysera. Det kan bero på att paneldeltagarna blev mer generösa i sina bedömningar under diskussionen eller att vissa paneldeltagare kan ha haft en mer övertygande
argumentation. Om profilen ser liknande ut med värden på variabler som ökat eller minskat proportionerligt gör författarna antagandet att paneldeltagarna hade olika personliga
33
förhållanden till skalorna. I de fallen där profilerna förändrades signifikant efter diskussion kommer författarna istället problematisera och utreda anledningen till detta.
6.1.1 Matchning av ursprung
Resultatet från profilbedömningen (se Figur 2 ovan) visar att profilerna varierade när den toskanska bolognesen provades med referensvinet från samma distrikt kontra det
australiensiska vinet Koonunga Hill, som enligt Systembolaget även skulle vara en bra matchning med rätten. Skillnaden mellan bedömning av vinerna enskilt och i kombination med bolognesen var att värdet på de flesta variablerna minskade förutom sälta som istället ökade. När panelgruppen efter bedömning diskuterade kombinationen visade det sig att fruktighet var tydligare än medelvärdet av samma variabel i Koonunga Hill. Ruit Horas profil i kombination med maten blev ”spretigare” där syra, alkohol och sälta stack ut.
När värdena från konsumentgruppens preferenstest (se Figur 7 ovan) analyseras går det att utläsa små skillnader mellan bedömningarna av vinerna enskilt kontra i kombination med mat. Konsumentgruppen gillade båda kombinationerna med samma preferens men det fanns ett större gillande för Koonunga Hill innan det kombinerades med mat. Det enda som
förändrades gällande preferens var därmed att Koonunga Hill fick lägre gillande i
kombination med maträtten. Från resultatet av profilbedömningen går det utläsa att beska ökar mer i kombinationen med Koonunga Hill samtidigt som samma egenskap i Ruit Hora behålls någorlunda konstant.
Dornenburg och Page (2006) skriver att kombinationer av mat och vin med samma ursprung är klassiskt och historiskt sett var det många gånger så det förtärdes. Vidare menar de att växer det tillsammans fungerar det tillsammans. Någon riktig sensorisk förklaring finns däremot inte till denna kombination, istället har regional mat- och vinkultur snarare utvecklats tillsammans.
Systembolaget (2012) skriver att vinet upplevs beskare, sötare, strävare och mindre syrlig när den förtärs till besk mat. Dessa påståenden stämmer någorlunda in på profilbedömningen av Koonunga Hill i kombination med mat men stämmer däremot väl överens med resultatet från panelgruppens diskussion. Enligt Harrington (2008) blir vinet strävare om det finns beska i maten vilket resultatet från profilbedömningen bekräftar. Därmed gör författarna ett
34
antagande att bolognesen hade en viss beska i sig vilket överensstämmer med det
Systembolaget (2012) och Harrington (2008) skriver om de reaktioner som orsakas av beska i mat. Att värdet för konsumenternas gillande av Koonunga Hill sjönk i kombination med mat kan således ha sin grund i att upplevelsen av beska ökar. Detta stämmer överens med
resultatet av PLS-modelleringen (se Figur 12 ovan) samt det Harrington (2008) skriver om att beska är en smak vars preferens skiljer sig åt mellan olika matkulturer. Dornenburg och Page (2006) skriver däremot att fylliga och fruktiga viner kan passa bra med beska rätter. Detta kan förklara varför preferensen för Koonunga Hill minskade i kombinationen då det trots en betydligt högre fruktighet än Ruit Hora hade en relativt låg intensitet av fyllighet.
I kombinationen Ruit Hora och bolognese minskade alla egenskaperna förutom sötma och beska som ökade marginellt. Nygren m.fl. (2003) redovisar att intensiteten av upplevda sensoriska variabler sjunker när mat och vin provas i kombination vilket också visar sig i denna matchning. Att preferensen för denna kombination blev oförändrad hos konsumenterna kan bero på att profilerna för Ruit Hora enskilt och i kombination är väldigt likvärdiga. Enligt PLS-modelleringen bidrog sötma till större gillande för en kombination medan beska sänker preferensen. Eftersom sötma ökade med liknande mängd som beska antar författarna att preferensförändringarna neutraliserade varandra. Enligt Dornenburg och Page (2006)
femgradiga poängskala (från -2 till +2) för att bedöma kombinationer indikerar nollvärdet en neutral kombination, som varken är negativ eller positiv, vilket var fallet med Ruit Hora.
6.1.2 Strukturell matchning
Resultatet av profilbedömningen (se Figur 3 ovan) visar att Ruit Hora och Bouscassé har liknande profiler med undantag för högre strävhet i den senare. Intensiteten i majoriteten av profilvariablerna minskade när båda vinerna kombinerades med ryggbiff. Detta är i paritet med studien som Nygren m.fl. (2003) genomförde om intensiteten av upplevda vinegenskaper när vinet kombineras med mat. Enligt resultatet från profilbedömningen samt Systembolagets produktbeskrivningar upplevdes Bouscassé med en större strävhet än Ruit Hora när vinerna bedömdes enskilt. I kombination med ryggbiff upplevs dock Bouscassé med mindre strävhet än Ruit Hora vilket författarna tror kan bero på att det finns en större mängd tannin som binder samman med protein i rätten och därmed minskar upplevelsen i större grad än för referensvinet. Nämnda strävhet i Bouscassé kan enskilt uppfattas något dominant vilket minskar intensiteten av övriga variabler. I kombinationen minskar strävhet vilket medför att
35
fruktighet och sötma upplevs intensivare. Detta kan vara förklaringen till varför
konsumenterna visade ett större gillande till Bouscassé i kombination (se Figur 8 ovan). Detta resonemang är i enlighet med människans preferens för sötma (Chandrashekar m.fl., 2006) vilket också visas av PLS-modelleringen (se Figur 12 ovan).
Ruit Hora i kombination med ryggbiff följde samma utveckling som Bouscassé med undantag för att den generella intensitetssänkningen överlag var mindre i denna matchning.
Upplevelsen av sötma ökade även något. Jämfört med Bouscassé var upplevelsen av syra och strävhet dominerande i denna kombination vilket också styrks av PLS-diagrammet som visar att både syra och strävhet orsakar ett sänkt gillande för en kombination när dessa blir
dominerande. Däremot bör det poängteras att Ruit Hora inte upplevs med lägre preferens i kombination med ryggbiff som enskilt vilket författarna tror kan bero på att även sötma hade en viss intensitetshöjning. Detta kan därmed haft en neautraliserande effekt mot syrligheten och strävheten i kombinationen. Enligt Dornenburg och Pages (2006) bedömningsskala ses detta som en neutral kombination som varken upplevs negativt eller positivt.
Den strukturella matchningen hade sin grund i att undersöka vad som händer med den upplevda strävheten i ett vin som kombineras med kött. Enligt Robinson (2006, s. 680) kan viss mat mildra upplevelsen av strävhet vilket visade sig i resultatet av profilbedömningen.
6.1.3 Effekten av umami
Resultatet av profilbedömningen (se Figur 4 ovan) visar att Ruit Hora och Comtes
d’Isenbourg skiljer sig åt markant, både i den enskilda bedömningen och i kombination med maträtten. Sett till den enskilda bedömningen har Ruit Hora högre intensitet av strävhet, alkohol, fyllighet och beska medan Comtes d’Isenbourg i sin tur uppvisar högre värden av de övriga egenskaperna syra, sötma, fruktighet och sälta. Resultatet av profilbedömningen för Ruit Hora i kombination med den umamirika maträtten visar en väntad utgång. Ruit Hora hade ett liknande profilmönster både enskilt och i kombination med maträtten då majoriteten av vinets egenskaper minskar i intensitet förutom beska och sälta. Den ökade upplevelsen av sälta kan bero på att maträtten har, förutom inslag av umami, en tydlig sälta. Författarna vill dock belysa att ökningen av sälta i kombinationen kan vara relaterat till studien av Kim m.fl. (2004) som visar att många människor inte kan särskilja umami från vanligt salt. När Comtes d’Isenbourg provades med maträtten sjönk upplevelsen av syra drastiskt och till viss del även
