Aviko - Mänskliga rätter intervjuer
/Artikel om Ellie/
Starkt och syrligt för en söt matupplevelse
Ellie har bott i Sverige i 11 år och jobbat på Aviko Norden de senaste två. Till Sverige flyttade hon på grund av sin mamma, som bor här och är gift med en dansk man. Den thailändska mattraditionen har Ellie med sig hemifrån. Hon älskar att laga mat och prova fram nya smaker, ibland lyckas hon, ibland inte.
När man pratar om det thailändska köket är det ofta stark mat man pratar om, chilin och den gröna curryn känns igen av de flesta. Men alla rätter är inte starka som man kan tro. Den söta kokosmjölken är vanlig och blandas med starka kryddor för en lugnare smak.
Koriandern är typisk i wok och soppor, och adderar doft och smak när den värms upp.
Grönsaker och ris har en självklar plats i köket, men det är inte vanligt att vara vegetarian.
Man äter gärna skaldjur, nötkött, kyckling och fläsk.
I Thailand lägger man mycket tid på matlagning. Stort engagemang läggs på detaljer och kryddor, det ska smaka mycket. Oftast är det mamman i familjen som lagar maten med hjälp av sina döttrar, även om det blir allt vanligare att hitta män i köket. Den ofta stora familjen äter middag tillsammans hemma, runt klockan 17-18 sätter man sig till bords. Måltiderna är långa och är man inte hemma under middagen finns det alltid mat sparad att värma när man kommer hem.
Ellie älskar att laga mat. Hon gillar att testa och prova fram nya smaker, ibland lyckas hon, ibland inte.
”Jag har vuxit upp med matlagning, vi hade egen restaurang när jag var liten. Men jag har inte ärvt den genen av min mamma, jag är inte bra på det.” skrattar hon.
Hon var 14 år när hon kom till Sverige och minns att hon fascinerades av snön och det lugna tempot. Det tog ett tag att vänja sig vid att svenskar är mer själva i vardagen, i Thailand känner alla i byn varandra och bjuder ofta varandra på middag.
Vad är ett absolut måste i det thailändska köket?
”Fisksåsen klarar man sig inte utan. Även om man lagar en kycklingrätt har man fisksås i.
Fisksås doftar inte så gott, men sätter mycket smak. Man kan göra såsen själv, men jag köper den färdig, det finns bra asiatiska butiker här i Sverige. Vitlök är också viktigt, det ger mycket smak och doft. Vitlöken kallar folket till sig - ’Kom och ät mig!’ säger den.”
Det thailändska köket är hälsosamt, man använder inte så mycket fett men rikligt med grönsaker. Även om man äter en kötträtt finns det alltid grönsaker vid sidan om. Det dukas ofta fram många små rätter samtidigt, som man blandar med ris och äter.
Vilka högtider är viktiga och vad äter man då?
”Vi har ganska många högtider. Under det thailändska nyåret i april samlas alla hos de äldsta
morfar och flyttade till Thailand, så vi är en stor familj med många kusiner och barnbarn. Vi äter inte någon särskild mat, utan det blir vad mormor bjuder på. Men på vissa högtider äter man speciella efterrätter.”
Vilken maträtt har du lagat?
”Jag har lagat Som Tam, på morötter och med räkor. Vanligtvis är huvudingrediensen papaya men det går lika bra med svenska morötter och blir en jättegod morotssallad. Som Tam är en typisk thailändsk rätt, som alla känner igen. Den är stark och syrlig och har mycket smak. Alla thailändare älskar Som Tam och kan inte leva utan den. Rätten kommer från nordöstra delen av landet, där jag också är ifrån, men har spridit sig och är populär i hela Thailand. Huvudingrediensen är papaya, men det går som sagt att ersätta med
morötter. Som Tam äts till lunch eller middag, det är för starkt att äta på morgonen. Man kan äta det med kyckling och klibbigt ris, eller välja bort räkorna och äta det som en vegetarisk rätt.”
/Inforuta/
Hur Ellie gör Som Tam - Morotssallad
Mixa chili, vitlök och palmsocker, häll sedan i limesaft och smaka av med socker. Tillsätt fisksås, tomat och morötter eller papaya, lägg därefter i jordnötter och rör om. Lägg till sist på de kokade räkorna och sen är det klart. Vill man vara säker på att även barnen tycker om salladen kan man utelämna chilin.
/Citat/
”Alla thailändare älskar Som Tam och kan inte leva utan det.”
”Chilin och den gröna curryn känns igen av alla.”
”Fisksåsen klarar man sig inte utan. Även om man lagar en kycklingrätt har man fisksås i.”
”Thailändsk mat är hälsosam, det är inte mycket fett och rikligt med grönsaker.”
”Stort engagemang läggs på detaljer och kryddor, det ska smaka mycket.”
”Vitlöken kallar folket till sig - ’Kom och ät mig!’ säger den.”
/Artikel om Gary/
Friterat och fett i det irländska köket
Gary har bott i Sverige i 14 år och började nästan direkt jobba på Aviko Norden när han kom hit. Till Sverige kom han av kärlek, hans sambo är svensk. Kärleken har så småningom kommit att omfatta även det nya hemlandet .
Det irländska köket minns Gary som stressigt. Han växte upp i en stor familj där det handlade om att göra billig mat snabbt. Det var oroliga tider på Irland, många hade ont om pengar och det var svårt att hitta jobb. Man gjorde det bästa av det man hade i köket. Det blev mycket friterad mat, såsom pommes frites, fish and chips, bönor i tomatsås och
fiskpinnar. Vegetarisk mat förekom inte, lammköttet varierades med fågel, fisk och skaldjur.
Man åt aldrig samma mat två dagar i rad.
Garys familj på sex personer fick ofta sällskap av kusiner och släktingar till middagen. Dörren var alltid öppen och nästan varje dag kom någon på besök. Det gick inte att planera, hans mamma använde vad som fanns till hands och lyckades alltid få ingredienserna att räcka. Till lunch nästa dag åt man mackor, det blev aldrig mat över från middagen. Matsvinn fanns överhuvudtaget inte på Irland. Och man var inte kräsen, man åt det som serverades.
Vad är ett absolut måste i det irländska köket?
”Potatis. Vi brukar skämta om det, men vi äter potatis till frukost, lunch och middag. Vi äter något som heter fry till frukost, det är korv, bröd, bacon, potatis och bönor som man friterar tillsammans. Det är frukost det!”
När Gary var 16 år flyttade han hemifrån och började laga sin egen mat. Han jobbade som kock i två år, men tyckte inte om stressen och bytte karriärsbana. Nuförtiden är det han som lagar mat varje kväll, till sig och familjen som består av sambon och hennes dotter. Han tycker det är kul att laga mat och bakar när han hinner.
Vilka typiska smaker och kryddor finns i det irländska köket?
”Ha ha, salt och peppar. På 90-talet kom andra kulturer till Irland, som till exempel de italienska och vietnamesiska, men innan dess var Irland väldigt isolerat. Möjligen använde man lite timjan ibland.”
På Irland firas jul och påsk, då äter man kalkon tillsammans med rotfrukter, potatis och olika såser. Som måltidsdryck dricker man te eller saft, ingen dricker öl eller vin till maten. Än idag dricker Gary läsk, saft eller vatten till sin mat.
Saknar du någon mat från Irland?
”Fish and chips, det smakar inte likadant här i Sverige. Varje gång jag är på Irland äter jag det. Det är väldigt fett, så jag ångrar mig direkt efteråt, men sen äter jag det igen nästa gång.
Det brukade serveras i tidningspapper, men det är förbjudet nu på grund av trycksvärtan.”
”Det är en irländsk variant av Shepherd’s pie. Jag gillar inte lammfärs så jag gjorde den på nötkött och så har jag Guiness i. Alkoholen försvinner i tillagningen, men ölen ger extra smak. Jag är uppvuxen med denna maträtt, mamma lagade den minst en gång i veckan när jag var liten. Den är hur enkel som helst att laga och är jättegod.”
/Inforuta/
Hur Gary lagar sin Shepherd’s pie
Stek lök, morötter, selleri och därefter köttfärsen. Tillsätt Guiness, vatten, oxbuljong och mjöl, smaksätt med salt och peppar och lägg sedan köttfärsen i en ugnsfast form. Koka potatisen och mosa den tillsammans med timjan, gräddfil, smör, salt och peppar. Lägg potatisröran ovanpå köttfärsen och grädda 15–20 min i ugnen.
/Citat/
”Speciella smaker och kryddor på Irland? Salt och peppar. Lite timjan någon gång kanske man vågar sig på.”
”På Irland blir det aldrig mat över till lunchlådan nästa dag. Man äter tills maten är slut.”
”Det irländska köket är stressigt! Man är många i familjen, billigt och snabbt är vad det handlar om.”
”Irländsk mat är inte så hälsosam. Det är mycket friterat.”
/Artikel om Joy/
Potatis som perfekt bas i thailändska grytan
När Joy var 29 år flyttade hon från Thailand till Sverige där mormor och en stor familj väntade. På Aviko har hon jobbat sedan 2014 och hon älskar att ha potatisen omkring sig hela dagarna. Många tror att man bara äter ris i Thailand, men så är inte alls fallet.
Hemma i Thailand älskade Joy att laga mat och passionen har följt med in i det svenska köket. Här försöker hon blanda smaker hemifrån med typiska svenska traditioner. Riset är såklart vanligt i Thailand – det är omöjligt att tänka sig ett uppdukat bord utan ris – men man ska inte räkna ut den svenska klassikern potatis. Den förekommer oftare än man kan tro, även om den inte alltid går att hitta på en thailändsk meny här i Sverige.
”Alla mattraditioner hemifrån har inte riktigt nått hit. Man fokuserar väldigt mycket på risbaserade thailändska rätter i Sverige.”
Potatisen används framför allt i grytor i Thailand. En annan vanlig råvara är papaya som också finns i Sverige, även om det inte är vanligt att man äter den rå här som man gör i
Thailand. En annan skillnad mellan matkulturerna är att man i Sverige har mycket speciell mat vid högtider.
”I Thailand äter vi det vi tycker om och känner för, högtider eller inte”, säger Joy med ett skratt.
Fast det finns en efterrätt som är vanlig vid högtider. Den heter kanom sai sai och består av banan, bönor och kryddor som lindas in i bananblad för att sedan ångas så att den blir mjuk.
Kanom sai sai äter man när man kommer tillbaka från templet med sin familj. Efterrätten är lite av en ritual i Thaliand, man äter den tillsammans för att stärka sammanhållningen och välkomna bra saker att ske i livet.
Vad är ett absolut måste i det thailändska köket?
”Fisksåsen måste man ha, utan den blir det inte thailändsk mat. Den sätter smak på allt.
Prova att laga mat utan fisksås i Thailand, det går inte. Och sen är det socker, det är helt nödvändigt.”
Hemma i Thailand har Joy en son på 15 år som har ärvt hennes matintresse. Han följer de senaste mattrenderna och lär sig nya rätter via Youtube. Sen tipsar han sin mamma om vad hon ska prova på. I Sverige lever Joy med sin man och en dotter på 1,5 år som redan lärt sig tycka om curry och chili.
Vilka typiska smaker och kryddor finns i det thailändska köket?
”Det är curryn man tänker på först, den är självklar. Sen chilin, det måste vara styrka i maten annars smakar det ingenting. Alla barn lär sig att äta stark mat från barnsben.”
Vilken maträtt har du lagat, Joy?
”Jag har lagat Gang Massaman Gai, som är en köttgryta med potatis. Gang betyder gryta, Gai betyder kyckling och massaman är namnet på den curry man använder. Den här rätten har jag levt med sedan jag var liten och varje gång jag lagar den så tycker alla om den.”
/Faktaruta/
Det här behöver du för att göra Gang Massaman Gai
• 600 g kycklingbröstfilé
• 300 g Delikatesspotatis 3N (art 1030)
• 6 dl kokosmjölk
• 2 msk massaman currypasta
• 1 1/2 msk socker, gärna palmsocker
• 1 hönsbuljongtärning
• 1 Gul lök, hel 3N (eko art 1195, art 1300)
• 1 1/2 msk tamarindsås (kan uteslutas)
• 2 msk rostade jordnötter /Faktaruta/
Så här gör Joy sin Gang Massaman Gai (ca 45 min
Dela potatisen i lagom stora klyftor och koka i 10 minuter. Skär kycklingen i bitar och koka i vatten i 5 minuter. Rosta under tiden jordnötterna i en stekpanna och sätt åt sidan. Dela löken i 4 klyftor. Hetta upp 3-4 msk kokosmjölk med currypastan i en kastrull eller wokpanna,
socker. Låt det koka på låg värme i 5 minuter. Smaka av med salt, currypasta och socker.
Strö över de rostade jordnötterna. Servera med jasminris.
/Citat/
"Om man är hemma med familjen dricker man isvatten, vid fest och högtider dricker man öl.”
”De flesta känner till Singha, men vi har också Chang Beer som är producerat i Thailand.”
”Det är curryn man tänker på först, den är självklar. Sen chilin, det måste vara styrka i maten annars smakar det ingenting.”
”Man fokuserar väldigt mycket på risbaserade thailändska rätter i Sverige.”
”Prova att laga mat utan fisksås i Thailand, det går inte.”
/Artikel om Lamiaa och Nibras/
Smakerna och färgerna trängs i det irakiska köket
Lamiaa och Nibras på Aviko Norden har bott i Sverige i drygt 10 år, men skickar fortfarande hem sina mammor till hemlandet Irak med jämna mellanrum för att köpa kryddor. Allt för att få till den där rätta smaken. Och färgen, inte minst färgen.
Det irakiska köket är intensivt, det är mycket människor, många rätter, mycket smaker och många färger. Alla samlas runt bordet och tar för sig av buffén, uppdukad på stora tallrikar.
Här finns kyckling, fisk, aubergine, dolma, kött, kebab, såser. Och här finns ris, alltid ris.
Riset är den mest centrala beståndsdelen i det irakiska köket. Utan ris, ingen måltid. Och riset är något av en vetenskap, färgkodningen är viktig. Till fisk har man rött ris, till biryani brunt ris och till röda såser vitt ris.
”Finns det inte ris undrar alla varför det inte finns mat, även om bordet är fulldukat. Ris är ett måste.”, förklarar Lamiaa.
Till frukost äter man ost och ägg. På fredagarna äter man ofta fisk, hela familjen samlas tidigt på dagen, som är en ledig dag i Irak. Här firar man helg under fredag till lördag och arbetar på söndagen. Fredagsfisken är alltid färsk och blandas med till exempel lök och tomat innan den tillagas i ugnen.
I Irak tar det ofta lång tid att laga mat, att vara och umgås i köket är en livsstil. Det är inte ovanligt att det tar två, tre timmar innan maten är färdig, dolma till exempel behöver mycket kärlek och tar lång tid att tillaga. Måltiden avnjuts länge, alla sitter kvar vid bordet
tillsammans och pratar och skrattar. Bröder, systrar, brorsbarn – alla deltar.
Vad är ett absolut måste i det irakiska köket?
”Ris! Det går inte att överdriva hur viktigt riset är. Och te måste man också ha. Inte sånt te i påse som det står Lipton på, utan riktigt te. Det ska stå och dra länge. Irakiskt te luktar underbart gott.”, säger Nibras leende.
Vilka typiska smaker och kryddor finns i det irakiska köket?
”Curry och kanel. Men vi gillar de flesta kryddor, biryani innehåller till exempel sju olika kryddor.”, säger Lamiaa.
I Irak äter man speciell mat efter ramadan. Då är det fest och alla i familjen kommer hem.
Man får inte glömma att köpa dadlar, det måste man alltid ha hemma. Alla frågar efter dadlar. Till efterrätt äter man kletche, en speciell sorts kaka som påminner om kanelbullar.
Måltidsdrycken är vatten eller cola, och efteråt dricker man – just det, te.
Vilken maträtt har du lagat, Lamiaa?
”Jag har lagat kyckling biryani, en typisk irakisk rätt. Den goda smaken kommer framför allt från biryanikryddan, men också från russin, sötmandel, curry och paprika. Det är en rätt min man och mina barn tycker väldigt mycket om. Äldsta dottern studerar sedan två år tillbaka så henne har jag inte mycket hjälp av i köket, men min yngsta dotter som är 10 år vill alltid vara med och laga mat. Sonen är 18 år och tar studenten nästa år, han är inte så intresserad av mat. När jag kommer hem går jag direkt in i köket, utan att ta omvägen via soffan. Jag vill bara in i köket och laga mat.”
Vilken maträtt har du lagat, Nibras?
”Jag har lagat temenbagela, en rätt med kyckling och ris som innehåller bland annat
bondbönor, lime, lök och gurkmeja. Jag har fem barn, fyra flickor och en pojke i åldrarna 7-17 år, som alla älskar ris. Det har blivit mycket rätter med ris genom åren, men nuförtiden lagar jag ibland mat utan det för att barnen ska lära sig att det inte måste vara ris till allt.”
/Faktaruta/
Det här behöver du för att göra din egen biryanikrydda Blanda lika stora delar:
Kanel Gurkmeja Kryddnejlika Svartpeppar Spiskummin Kardemumma
Kryddpeppar (eller kubeberpeppar om du lyckas få tag i det) /Citat/
"I mitt hemland har vi rött ris till fisk, brunt till biryani och vitt till röda såser. Mycket ris och mycket färger blir det!"
”Det tar lång tid att laga viss mat. Dolmar behöver till exempel mycket kärlek.”
”Barnen vill inte äta pasta och korv, de gillar ris.”
”Det finns bra affärer i Sverige som säljer kryddor från Irak, men smaken är ändå inte riktigt
”Man äter inte så mycket på kvällen, utan mer på lunchen.”
/Artikel om Loan/
Långa måltider utan stress i det vietnamesiska köket
Loan på Aviko flyttade från Vietnam till Sverige för 27 år sedan och älskar naturen och kulturen i sitt nya hemland. Hon kombinerar de vietnamesiska och svenska mattraditionerna och tycker att de passar bra ihop. Det enda hon inte tycker om med sitt nya hemland är vintern. Den beskriver hon utan omsvep som hemsk.
Hela Loans familj bor i Sverige, hennes lillebror kom hit när han var under 18 år och familjen blev därför erbjuden att flytta hit. Idag lever hon tillsammans med sin vietnamesiska man som hon träffade här i Sverige och deras dotter på 13 år.
”Mina syskon har alla bra utbildningar och jobb, det är bara jag som inte kan så mycket svenska.”, säger hon med ett klingande skratt.
Loan åker ofta tillbaka till Vietnam, där hon de senaste åren märkt att vegetarisk mat blivit allt
vanligare. Konsumtionen av socker, fett och kött minskar konstant och det är framför allt ungdomarna som står för utvecklingen. Man väljer aktivt att leva ett mer hälsosamt liv.
Vilka typiska smaker och kryddor finns i det vietnamesiska köket?
”I grytor används gurkmeja, gräscitron och mynta. Koriandern får man inte glömma. Lök och dill gillar vi, liksom chili, peppar och lime. I södra Vietnam är kokosen vanlig. Har man kokt rödbetor kan man lägga i klibbigt ris i kokvattnet för att färga det vackert lila. Sen blandar man ner kokoskräm i riset, det blir både fint och gott.”
Det är inte bråttom när man äter mat i Vietnam, måltiderna är långa och matsmältningen hinner med.
Man tar drickpauser mellan tuggorna och låter iste lugna magen, sedan äter man igen. Ingen stressar vid ett vietnamesiskt matbord. Kanske just därför behövs det aldrig stora mängder mat, till fyra personer lagar man 2–3 rätter som man sedan delar. Maten ska räcka, men det ska inte bli för mycket.
Vad klarar man sig absolut inte utan i det vietnamesiska köket?
”Vi har fisksås till allt. Men inte originalfisksås som man köper i affären, utan vi gör vår egen. Kanske är 10 % fisksås, resten är andra kryddor vi blandar i. Allas fisksåser är unika. Vitlöken vill man inte heller vara utan.”
I Vietnam firas nyår baserat på månkalendern. Det finns därför inget fast datum för firandet, utan det varierar år från år. 2020 börjar det nya året den 25 januari och det kommer precis som varje år att firas med riskaka i bananblad till efterrätt. Rätten görs av klibbigt ris, bönor, banan och kokosolja. I södra Vietnam är kakorna runda och långa, medan de är kantiga i den norra delen av landet. Kakorna görs i olika färger, med hjälp av rödbetsvatten får man till en lila färg och sötpotatis ger en distinkt gul färg.
Vilken maträtt har du lagat?
”Jag har lagat vietnamesiska Sommarrullar och en vietnamesisk dessert. Det är traditionell mat i Vietnam. Min familj älskar den här maten, inte minst min lillebror. Han ber om den varje gång familjen samlas och äter middag.”
/Inforuta/
Vad du behöver för att laga sommarrullar
Sommarrullar 8 rispapper
100 g rivna morötter 100 g grönsallad 50 g mynta 1 gurka Sås 1 dl hoisinsås 3 msk sweet chilisås 1/2 lime
Sesamfrön /Inforuta/
Hur Loan lagar sina Vegetariska Sommarrullar
Doppa rispappret i vatten tills det blir mjukt, men inte för mjukt. Fördela grönsakerna på den halva papper du har närmast dig, vik sedan in höger och vänster sida av pappret och rulla ihop till fina vårrullar. Servera med hoisinsåsen.
/Inforuta/
Vad du behöver för att laga rispannkaka
Pannkaka 400 g rismjöl 100 g batter mix 4 tsk torkad gurkmeja 2 tsk salt
3 dl kokosmjöl 5 dl rapsolja 500 g kycklingfilé
500 g stora räkor med skal Dippsås
1 dl fisksås 2 dl vatten 1/2 dl socker 1 lime
3 vitlöksklyftor 3 tsk chiliflakes Fyllning
800 g rivna morötter 400 g skivad gul lök /Inforuta/
Hur Loan lagar sin rispannkaka
Blanda rismjöl, batter mix, gurkmeja, salt, kokosmjöl och vatten i en skål och vispa till en jämn smet.
Låt vila i 30 minuter. Blanda under tiden ihop fisksås, vatten samt socker och rör tills det löser sig.
Addera sedan vitlök, chiliflakes och saften från en lime. Hetta upp matolja i en stekpanna. Fördela kyckling, räkor, lök och cirka 1 dl pannkakssmet i pannan och rör till smeten är jämnt fördelad. När undersidan blivit gyllenbrun, vänd pannkakan, lägg på morot och stek färdigt. Vid servering, toppa med sallad, koriander och mynta och servera med dippsåsen.
”Natur, kultur – allt är bra i Sverige. Förutom på vintern, då är det hemskt.”
”Allas fisksåser är unika.”
”Det behövs aldrig stora mängder mat, det ska räcka till alla men inte bli för mycket.”
”I Vietnam blir fler och fler ungdomar vegetarianer.”
”I grytor används gurkmeja, gräscitron och mynta. Koriandern får man inte glömma.”
