2020-11-201

(1)

Framtidens grödor – framtidens mat

Cecilia Sassa Corin, Matkonsult Hushållningssällskapet Västra

Matkonsult

Cecilia Sassa Corin

Hushållningssällskapet Västra Tel 0521-72 55 61

cecilia.corin@hushallningssallskapet.se Prenumerera på våra nyhetsbrev!

www.hushallningssallskapet.se www.hungrig.nu

www.matglad.nu

Att äta hälsosamt inom planetens gränser

• Nordiska

Näringsrekommendationer

• Svenska offentliga matråd

• Sveriges miljömål

• FNs Globala Hållbarhetsmål

Råvarans ursprung och tillverkningsland

1 2

3 4

(2)

Mera fullkorn

Bara 1 av 10 äter tillräckligt med fullkorn

Bra för hjärta och kärl, för tarmen samt ger mättnad och gör det lättare att hålla vikten

.

Fotokälla Quinoa:

Nordisk Råvara

Önskvärda förändringar enligt Eat Lancet – jmfr med dagens genomsnittliga nordiska konsumtion :

+ 100 g grönsaker / dag 10 ggr mer baljväxter och nötter

Byta 3-6 portioner rött kött per vecka mot rätter med växtbaserade proteiner (t ex bönor, linser, ärtor, fullkorn, nötter) Begränsa animaliska proteinkällor till 5 måltider per vecka – 100 g rött kött, 200 g fågel 200 g fisk / vecka Minska på socker och salt

Protein kan finnas på tallrikens alla delar!

Proteinkonsumtion Sverige

Källa: jordbruksverket.se, officiell statistik

Livsmedel g 1960 g 1990 g 2020 % 2020

Bröd och spannmål 18 19 23 22

Kött och köttvaror 17 21 31 30

Fisk mm 6 7 8 8

Mjölk, grädde 16 15 10 10

Ost 5 11 11 11

Ägg 3 4 3 3

Köksväxter (ink baljväxter), frukt

(inkl nötter mm), bär, potatis Ca 9 8 12 12

Övrigt (glass, godis, kakao mm) 1 4 5 5

Breddat proteinfokus – mat och foder

• Bruna proteiner

Spannmål och psuedospannmål • Gröna proteiner Baljväxter

Oljeväxter och biflöden Nötter, frön

• Blå proteiner Alger, tång, fisk, skaldjur Ökad odling

Färs (t ex braxen)

Även biflöden • Röda och gula proteiner

Ägg, kött, fågel, vildsvin Biflöden, matsvinn, bete

7 8

9 10

(3)

Källa: Vegobarometern nov 2019

Axfood/Sifo

Skäl till mer veg:

1. Klimat och miljö 64 % (50 % 2016) 2. Hälsa 22 %

Ökad kunskap om vegetarisk matlagning är liksom tidigare vad som skulle få svensken att äta mer vegetariskt.

Köttliknande helfabrikat eller mer oförädlad växtbaserad råvara? Ja tack!

Gula ärtor odlade i Västergötland.

Samarbete mellan Coop och Food for Progress (produktion Stora Levene)

Herbert Karlsson Charkuterifabrik i Härryda (ett kött- och charkföretag med långa anor) producerar burgare, färs, pålägg och olika sorters korv baserade på ärtprotein.

Tillverkas i Sverige av importerad råvara

Olika fabrikat och råvaror

13 14

15 16

(4)

Yosa Havrebit

Tillverkad i Finland. Ersätter tofu och ost Ca 15% protein och 8% fett

Nattu, tempeh, miso

Jag tror vi kommer få se många fler fermenterade baljväxter framöver

Låt oss titta omkring oss Öka näringsupptaget av mineraler från spannmål och baljväxter

• Fullkorn har högre näringsvärde än siktat, men innehåller också hämmande fytinsyra

Positivt:

• Lång jästid och surdeg

• Blötläggning och groddning

• Fermentering

• Dextrinering (blötlägga och torka eller rosta)

• Servera med c-vitaminrika tillbehör för ökat upptag av järn

Utmaningar

• Ovana av smak, konsistens och att tillaga

• Antinutrienter – ofullständig kunskap

• Små mängder antinutrienter kan vara positivt, större sämre.

• Vilka hälsofördelar har högförädlade baljväxter eller spannmål.

• Innehåll av och upptaget av mineralämnen varierar och vad som påverkar är till viss del okänt.

Sötlupin

19 20

21 22

(5)

Sötlupin – många möjligheter

Hummus

Recept Cecilia Sassa Corin, matkonsult Hushållningssällskapet Västra. Hungrig.nu

”Falafel” med sötlupin på kokt lupin

Grytor – sötlupinen håller ihop och ger lite tuggmostånd

Rostad majssoppa med sötlupin

av matinspiratör Andreas Malmgren, Hushållningssällskapet Skåne

Låt oss titta omkring oss

25 26

27 28

(6)

Lupin tillhör de kända allergenen och måste alltid deklareras enligt EU:s 14 lista, även då de ingår med mycket små mängder

• Lupin används då och då som tillsats.

• Den har bra näringsvärde har en bra emulgerande effekt.

• Ex pasta, bröd, glass, lupinyoghurt, korv, majonnäsliknande produkter

Vicia Faba

Bondböna

(ca 15 cm lång)

Åkerböna

Åkerböna Åkerböna / Bondböna

Grönskördad, mogen med och utan skal, mjöl

Spread som alternativ till guacomole och sallad med grön bondböna

Recept Cecilia Sassa Corin, matkonsult Hushållningssällskapet

Västra. Mer info på Hungrig.nu

Foul – hela bönor med skal

31 32

33 34

(7)

Skalad bondböna

• Kokar snabbt om blötlagd

• Inte nödvändigt att blötlägga men det påskyndar kokning

• Mjölig konsistens – kokar lätt sönder

• I biffar passar det att blanda med något som har lite hårdare konsistens och som samtidigt ger saftighet

• Bra i dahl-liknande grytor

• Fungerar till hummus och spreads, gärna tillsammans med andra grönsaker som minskar mjöligheten

Koka skalade bondbönor i syrlig sås så mosar de sig inte lika lätt

Morotssoppa med skalad bondböna Favism

• Favism är ett ovanligt, ärftligt tillstånd (enzymbrist) som främst drabbar män/pojkar och är vanligast bland de som har sitt ursprung i medelhavsområdet eller män i USA med mörk hud.

• De drabbade kan få anemi om de äter favabönor (bondbönor, åkerbönor) och kan då känna sig trötta, febriga, illamående, få huvudvärk, buksmärtor och kräkningar. Symtomen varierar från lätta till svåra.

Bondbönsmjöl

• Liten beska och viss sötma, lätt syra

Beanit – råvaran tillverkas i Finland.

Sluttillagningen sker i Sverige.

37 38

39 40

(8)

Linser

Fotokälla: Nordisk Råvara

Linser samodlas ofta med havre

Gotlandslins nere t v

Korallins (Rosana) över i mitten Grön Lins (Anicia) nere t h

Gotlandslinser

Matkonsult Veronica Östling, Hushållningssällskapet Gotland

https://hushallningssallskapet.se/alla-sallskap/valj-sallskap/gotland/regionala- verksamheter-gotland/laga-mat-med-gotlandslinser/

Guteknyten med Gotlandslins Pastasallad med linser

Somrig sallad med gotlandslins, squash och dill

Enkel lasagnen med gotlandslins

43 44

45 47

(9)

Bakad potatis med linsröra och grönmögelost

Rustik gryta med linser

Squaspasta med linsbullar

50 51

52 53

(10)

Rödbetssallad med linser och Auberginpanna med tomat och linser

Recept Cecilia Sassa Corin, matkonsult, Hushållningssällskapet Västra, hungrig.nu

Quinoa

• Mållaväxt

• Innehåller i sig inte gluten

• Högvärdigt protein

• Mineral- och fiberrik

• Ursprung i Anderna

• Importerad finns vit, svart, röd

• Istället för ris eller couscous

• I sallader, biffar, som gröt

Quinoa – svensk

• Vit

• Koktid 15-25 min beroende på vilken konsistens som önskas.

• Skölj för att få bort bittert saponin som finns ytterst på fröet.

• Koka gärna i rikligt med vatten.

Häll av ett kokvatten för ytterligare mildare smak.

• Smaka dig fram till rättkonsistens och smak.

Gott, vacker och mättande i sallad

(Recept Cecilia Sassa Corin, matkonsult, Hushållningssällskapet Västra hungrig.nu

Bovete – en ört

• Innehåller i sig inte gluten

• Mineralrik och lättsmält

• Högvärdigt protein

• Blinier, galetter, sallad, gröt, rostad

• Bröd med eller utan gluten

• Kan groddas

• Färgämnet fagopyrin kan ge känsliga personer klåda. Läs hur det ska hanteras på

Bovete

• Bovete från Wermlands Bovete har utsatts för frost innan skörd så färgämnet fagopyrin har brutits ner.

• Enligt analyser är deras bovete glutenfritt, men det är inte märkt med det överkryssade axet.

56 57

58 59

(11)

Bovete - Gröt och frutti

(Recept Cecilia Sassa Corin, matkonsult, Hushållningssällskapet Västra hungrig.nu

Gråärt

• Baljväxt med lång svensk tradition

• Blötläggning förkortar koktid

• Koktid enligt förpackning, 10-30 min

• Kan användas ungefär som kikärtor

• Sallader , grytor, i bröd och bakverk, röror

• Kan krossas efter kokning till färssås.

Recept av matinspiratör Andreas Malmgren, Hushållningssällskapet Skåne

Form Caroline Gräntz

https://skane.naturskyddsforeningen.se/2019/07/30/recept- baljvaxter/

Chokladkaka med gråärt

Quessadillas med gråärtshummus, spenat och ost

62 63

64 65

(12)