Biologiska faror och indikatororganismer

(1)

Kontrollhandbok

Del 3

Biologiska faror och indikatororgan-

ismer

(2)

Innehåll

Syfte och användning ... 4

Indikatororganismer ... 5

Indikatororganismers användingsområden ... 5

Bakterier ... 7

Aeroba mikroorganismer (totalantal) ... 7

Enterobacteriaceae ... 10

Enterokocker ... 12

Escherichia coli ... 14

Jäst och mögelsvampar... 19

Jästsvamp (totalhalt) ... 19

Mögelsvampar (totalhalt) ... 21

Biologiska faror i livsmedel ... 24

Bakterier ... 25

Livsmedelsburna sjukdomar orsakade av bakterier ... 25

Bacillus cereus och andra Bacillus-arter ... 28

Campylobacter spp. ... 31

Clostridium perfringens ... 35

Cronobacter spp. ... 38

Koagulaspositiva stafylokocker (Staphylococcus aureus och andra arter) och stafylokockenterotoxin ... 40

Listeria monocytogenes ... 44

Patogena Escherichia coli ... 47

Salmonella spp. ... 54

Shigella spp. ... 57

Vibrio spp. ... 60

Patogena Yersinia ... 66

Livsmedelsburna virus ... 72

Parasiter ... 78

Cryptosporidium spp. ... 78

Giardia ... 80

Trichinella spp. ... 83

Mykotoxinbildande mögelsvampar och deras toxiner ... 86

Aflatoxinbildande mögelsvampar ... 86

Ochratoxinbildande mögelsvampar ... 88

Fusariumsvampar och deras toxiner ... 90

Patulinbildande svampar ... 92

Biogena aminer ... 94

Histamin ... 94

Marina biotoxiner... 96

Domorinsyra ... 96

(3)

Lipofila marina biotoxiner: okadasyra, azaspiracider, pectenotoxiner och yessotoxiner ... 97 Saxitoxiner ... 100

(4)

Syfte och användning

Denna del av kontrollhandbok provtagning innehåller en sammanställning av både indikatororganismer och biologiska hälsofaror, som kan förekomma i livsmedel och som kan vara aktuella att analysera både inom offentlig kontroll och i livsme- delsföretagens egen kontroll. Syftet är i första hand att stödja provtagning inom offentlig kontroll vid planering, genomförande samt vid bedömning av analysresultat. Den utgör också ett lämpligt underlag för bedömning av företagens egen kontroll.

I avsnittet om indikatororganismer beskrivs de mest använda analyserna i detalj, i vilka situationer som det kan vara lämpligt att välja någon indikatoranalys, vad förekomst i livsmedel kan betyda och vilka slutsatser som kan dras utifrån analysresultatet.

Med biologiska hälsofaror menas patogena (sjukdomsframkallande) bakterier, mögelsvampar, virus, parasiter, alger eller något ämne som produceras av dessa.

För dessa beskrivs viktiga egenskaper, sjukdomssymtom, betydelse i olika livsmedel, bedömning vid förekomst med mera. Sammanställningen bygger på de mest karaktäristiska dragen hos de olika farorna. För patogena mikroorganismer, även inom en och samma art, finns det emellertid en stor spännvidd gällande för- måga att framkalla sjukdom och föröka sig i olika livsmedel. Det är därför inte möjligt att täcka in alla tänkbara scenarios under vilka olika mikroorganismer kan tillväxa, orsaka sjukdom eller leda till förskämning. Mer information och fakta om olika mikroorganismer i livsmedel och vatten kan fås på Livsmedelsverkets webbplats¹. Mer information om provtagning av mögelgifter och algtoxiner, se Kontrollhandbok Provtagning Del 7, Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror.

För några analysparametrar finns lagstadgade gränsvärden, till exempel i form av mikrobiologiska kriterier i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005². För analysparametrar som saknar lagstadgade kriterier eller gränsvärden anges i denna sammanställning ibland ungefärliga riktvärden för vad som kan bedömas vara anmärkningsvärt eller hälsoskadligt. Observera att dessa endast är vägledande och att andra brister i en verksamhet än analysresultat med höga halter av en viss mikroorganism också kan föranleda åtgärder.

Bedömning av mikrobiologiska analysresultat, det vill säga vem som ska bedöma analysresultatet, vad som kan, bör, eller ska vägas in i bedömningen samt bedöm- ningsterminologi beskrivs i Kontrollhandboken Del 4, Bedömning av mikrobiologiska prov..

1http://www.livsmedelsverket.se

2Bilaga I i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel

(5)

Indikatororganismer

Analys av indikatororganismer (benämns även indikatorer) bör främst utföras inom företagens egen kontroll för att framför allt följa trender över tid, men även att upptäcka brister i processen, bedöma produkters hållbarhetstider med mera.

I offentlig kontroll bör indikatoranalyser begränsas och noga övervägas. Kon- trollmyndigheten behöver dock känna till olika indikatorers användningsområden för att kunna avgöra om de används på rätt sätt. Kontrollmyndighetens uppgift är att följa upp ett företags trendanalyser, kunna bedöma om det har valt rätt indikta- tor och hur förekomst av en indikator i olika livsmedel ska tolkas. I vissa fall kan det emellertid bli aktuellt med analys av indikatorer i offentlig kontroll. Det gäller till exempel i samband med verifiering av företags egen kontroll, kartläggningar och ibland vid misstanke eller klagomål (se även kontrollhandbokens allmänna del).

Indikatororganismers användningsområden

Analys av indikatororganismer i livsmedel eller råvaror kan vara användbart och kan tjäna flera syften. Förekomst av indikatorer kan delas in i olika kategorier och kan användas för att bedöma om en tillverkningsprocess är tillfredställande, av- göra om en ingrediens är lämplig i ett visst livsmedel, fastställa hållbarhetstid eller utvärdera effektiviteten av rengöring och desinfektion med mera (Tabell 1).

Tabell 1. Beskrivning av några olika kategorier av indikatororganismer³

Indikatorkategori Förklaring Exempel på indikator-

organism Potentiell human kontami-

nation

Förorening troligen orsakad av människa, t.ex. i

samband manuell hantering av livsmedel Staphylococcus aureus Potentiell fekal kontaminat-

ion (förorening orsakad av avföring)

Förorening troligen orsakad av avföring från människor och djur, t.ex. genom dålig hygien vid livsmedelshantering

Escherichia coli

Potentiell överlevnad av patogen eller för- skämningsorganism

Förorening troligen orsakad av att värmebe- handlingen i en tillverkningsprocess inte har fungerat alternativt närvaro av en värmetålig mikroorganism

Enterobacteriaceae, Enterokocker

Potentiell återkontaminat- ion

Förorening troligen orsakad av att mikroorganismer tillåts förorena en produkt efter värmebe- handling, t.ex. pastörisering

Enterobacteriaceae, Pseudomonas, jäst och mögelsvampar

För att indikatoranalysen ska vara meningsfull, bör val och tillämpning vara noga genomtänkt. Det krävs god förståelse om vad som är normal mikroflora i ett livs-

3ICMSF. 2002. Chapter 5,Establishment of microbiological criteria for lot acceptance and Chapter 8, Selection of cases and attribute plans. In: Tompkin, R.B. (Ed), Microorganisms in Foods 7. Microbiological sampling in food safety manage- ment. Kluwer Academic/Plenum publishers, New York, USA. 113-121

(6)

medel för att analysresultatet ska tolkas rätt. I vissa livsmedel kan det finnas indikatorer utan att det varken indikerar dålig hygien eller förhöjd konsumentrisk, till exempel koliforma bakterier eller Enterobacteriaceae på färska vegetabilier.

Indikatorer är normalt inte hälsofarliga, men som namnet antyder, indikerar före- komst av dessa mikroorganismer något. I livsmedelssammanhang är det ofta nå- got oönskat, exempelvis råvaror av mikrobiologiskt dålig kvalitet, förskämning, bristfällig rengöring, felaktig värmebehandling, felaktig förvaringstemperatur eller andra hanteringsbrister.

Ibland kan förekomst av viss indikator antyda om att det finns en förhöjd risk för förekomst av en viss patogen. Sambanden mellan indikatorer och specifika patogener är emellertid mycket osäkra och en indikator kan i sig aldrig påvisa före- komst eller frånvaro av en patogen. Salmonella kan till exempel finnas oberoende av en indikator, i synnerhet om salmonellan får möjlighet att etablera sig och för- öka sig i tillverkningsmiljön⁴.

Tänk på att:

o Indikatoranalyser passar bäst i livsmedelsföretagens egen kontroll o Kontrollmyndigheten behöver god kännedom om indikatorer för att

kunna bedöma tillförlitligheten i ett företagens kontrollplaner.

o I offentlig kontroll kan indikatoranalys vara aktuellt vid verifiering av fö- retags egen kontroll, kartläggningar och i vissa fall vid misstanke eller klagomål

4ICMSF. 2002. Chapter 5,Establishment of microbiological criteria for lot acceptance and Chapter 8, Selection of cases and attribute plans. In: Tompkin, R.B. (Ed), Microorganisms in Foods 7. Microbiological sampling in food safety manage- ment. Kluwer Academic/Plenum publishers, New York, USA. 113-121.

(7)

Bakterier

Aeroba mikroorganismer (totalantal)

Bakgrund

Onormalt högt antal aeroba mikroorganismer (totalantal) i ett livsmedel kan tyda på begynnande förskämning, dålig råvara, ohygieniska hanteringsförhållanden, för långsam nedkylning eller olämplig tid/temperaturförvaring. Generellt gäller att den totala föroreningen av ett livsmedel bör hållas på så låg nivå som möjligt. I många livsmedel kan ett stort antal aeroba mikroorganismer förkorta hållbarheten och påverka den sensoriska kvaliteten negativt (dålig lukt och/eller smak). Men det behöver inte alltid vara så. Det är till exempel inte ovanligt att totalantalet på färska grönsaker ligger runt 10⁵-10⁷ kolonibildande enheter (cfu) per gram⁵. Även om totalantalet ger viss information om ett livsmedels skick, så innehåller enbart totalantalet aeroba mikroorganismer ingen information om mikroorgan- ismernas egenskaper till att framkalla förskämning. För att uppskatta kvaliteten och hållbarheten är det, om möjligt, bättre att bestämma förskämningsorganismer som är specifika för ett givet livsmedel. Några exempel är psykrotrofa (köldtåliga) bakterier i kylda livsmedel, anaeroba (syrekänsliga) bakterier i vakuumförpackade produkter, jästsvamp i fruktjuicer, Pseudomonas spp. Brochothrix thermosphacta i kött och köttprodukter, Shewanella putrefaciens och Photobacterium

phosphoreum i fisk och skaldjur⁶. Analys av förskämningsorganismer kan inte alltid erbjudas av analyslaboratoriet, men information om livsmedelstyp, förpack- ningssätt, förvaringstemperatur, ålder, lukt, pH kan vara värdefullt för den slutliga bedömningen av provet. Dokumentera därför relevanta icke-analytiska uppgifter i samband med provtagningen, till exempel på följesedeln, dagboksblad eller lik- nande.

Totalantalet ger inte heller någon information om eventuell förekomst av patogena mikroorganismer och är alltså inte ett mått på ett livsmedels risk att orsaka sjukdom. Tvärtom kan det ibland vara så att en naturlig ospecifik mikroflora kan hämma tillväxt av patogena mikroorganismer.

Egenskaper

Totalantalet i ett livsmedel ändrar sig hela tiden under förvaring. Efter en initial lag-fas påbörjas en exponentiell tillväxtfas tills dess att den maximala koncentrat- ionen är uppnådd och den stationära fasen inträder. Efter stationärfasen inträder en fas där mikroorganismerna gradvis dör (deklinationsfasen) (Figur 1). Under denna

5ICMFS 1998. Chapter 5. Vegetables and vegetable products. In Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Grau, F.H. (eds.) Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of food commodities

6ICMFS 1998. Chapter 1. Meat and meat products; Chapter 3. Fish and fish products; Chapter 8. Ceral and ceral products and Chapter 17. Preventing the abuse of foods after processing. In Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Grau, F.H. (eds.) Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of food commodities

(8)

deklinationsfasen sjunker halten och vid denna tidpunkt har vanligtvis synbara tecken på förskämningar uppträtt. Detta är viktigt att tänka på i samband med provtagning och analys. Halten kan alltså mycket väl vara låg i ett livsmedel som visar tecken på förskämning eftersom mikroorganismerna då sannolikt befinner sig i deklinationsfasen.

Lågt totalantal förväntas i flera livsmedel som till exempel i olika värmebehand- lade produkter. Dessa livsmedel är mikrobiologiskt ”nollställda” är dock mycket känsliga för återkontamination av oönskade mikroorganismer (Tabell 1). I från- varo av en naturligt konkurrerande mikroflora kan de få goda tillväxtbetingelser.

Ett högt totalantal i ett livsmedel där detta inte förväntas, kan ge en indikation på bristande hygien i en livsmedelsproduktion/hantering. Det kan även orsakas av föroreningar från omgivningar, till exempel orena händer, bänkytor, transport- band, redskap, kärl och annan köksutrustning.

Högt eller lågt totalantal och sensorisk kvalitet överensstämmer inte alltid. En flora av mjölksyrabakterier påverkar inte livsmedlets sensoriska kvalitet negativt lika mycket som en gramnegativ flora eller specifika förskämningsorganismer.

Dessutom kan det vara naturligt med ett högt totalantal mikroorganismer i vissa livsmedel, till exempel fermenterade eller syrade produkter samt produkter som packats i vakuum eller modifierad atmosfär. Det gäller även sallader och dressingar, som innehåller syrade mjölkprodukter samt grönsaker med högt vattenin- nehåll, till exempel groddar och bladgrönsaker. Vid förpackning i modifierad at- mosfär eller under vakuum, främjas främst mikroaerofila (tål endast lite syre) och anaeroba (kan tillväxa utan syre) mjölksyrabakterier (se Faktaruta 3). Även i för- hållandevis hög halt påverkar de inte livsmedlet negativt i samma grad som aeroba (behöver syre för tillväxt), snabbväxande och protein-nedbrytande mikroorganismer.

Aktuella livsmedel att analysera

Analys av totalantal är främst en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll och i mindre utsträckning i offentlig kontroll.

I stort sett alla livsmedel kan anses vara lämpliga att analyseras med avseende på totalantalet aeroba mikroorganismer. Det finns dock några undantag, se nedan.

Mindre lämpliga livsmedel att analysera

Livsmedel där fermentering är en del av tillverkningsprocessen är mindre lämp- liga att analysera för totalantalet aeroba mikroorganismer. Denna analysparameter bör inte heller ingå vid analys av färska grönsaker och färsk frukt, färsk mat- svamp, råkostsallader, sallader och dressingar eller andra livsmedel innehållande syrade mjölkprodukter. Analys av totalantal i vakuumförpackade livsme-

del/livsmedel förpackade i modifierad atmosfär bör noga övervägas från fall till fall.

Totalantalet ger inte heller någon meningsfull information i samband med ut- brottsutredningar.

(9)

Figur 1. Exempel på en generell mikrobiologisk tillväxtkurva där A) är lag-fas, B) är accelerations- och exponentialfas, C) är stationärfas och D) är deklinationsfas.

Log10 avser tiologaritmen av antalet kolonibildande enheter (colony forming units, cfu) per gram, det vill säga 1 log10 = 10, 2 log10 = 100, 3 log10 =1000, 4 log10 10 000, 5 log10 = 100 000, 6 log10 = 1 000 000 (en milj). (modifierad efter Combase⁷)

Bedöming

Aeroba mikroorganismer (totalantal) finns som processhygienkriterium för slaktkroppar av olika djurarter samt malet eller maskinurbenat kött i förordningen om mikrobiologiska kriterier⁸ (se Kontrollhandboken Del 2, Provtagning enligt mikrobiologiska kriterier 2073/2005). För livsmedel, som inte ingår i ovan nämnda för- ordning, måste bedömningen av totalantalet baseras på vad som är normalt för det aktuella livsmedlet. Om företaget har trenddata för den aktuella produkten kan det ge en uppfattning om vad som är normalt.

Provtagning och analys av totalantal sker främst hos livsmedelsföretagare och en verksamhet bör sätta upp sina egna kvalitetsmål utifrån vilka det är lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. I de fall analysparametern används för att att avgöra föroreningstyp och förskämningspotential, bör det vid bedömningen av totalantalet, om möjligt, även tas hänsyn till mikroflorans sammansättning genom att jämföra med halter från andra analysparametrar som analyserats parallellt, till exempel Escherichia coli, Bacillus cereus, koagulaspositiva stafylokocker med

7http://modelling.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx

8Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel 1

2 3 4 5 6 7 8 9

Log10CFU per gram

Tid

A

D

B

C

(10)

mera. Detta är dock inte nödvändigt om totalantal används som allmän hygien/temperaturindikator.

Beakta även provtagningens syfte, livsmedlets sammansättning, hur det tillver- kats, från vilken del av livsmedlet provet är taget och när under hållbarhetstiden analysen har gjorts. Förutsatt korrekt förvaring, ligger totalantalet normalt minst en logaritmenhet lägre vid produktionstillfället jämfört med utgången av hållbar- hetstiden. Onormalt högt totalantal i ett livsmedel behöver visserligen inte inne- bära en hälsorisk, men indikerar att processhygienen inte är under kontroll. Resul- tatet bör då bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken.

Tänk på att:

Analys av totalantal sker främst inom företagens egen kontroll.

Vid bedömning av analysresultat för totalantal, väg in följande:

Livsmedelstyp och tillverkningssätt

När under hållbarhetstiden provet är taget

Normala halter för livsmedlet

Finns det mikrobiologiska kriterier för livsmedlet?

Om möjligt, mikroflorans sammansättning

Onormalt högt totalantal indikerar att processhygienen inte är under kon- trolloch bör bedömas som otillfredsställande. Företaget bör utreda orsaken.

Enterobacteriaceae

Bakgrund

Enterobacteriaceae i ett livsmedel kan tyda på dålig råvara, återkontamination efter en värmebehandling, ohygienisk hantering, olämplig tid/temperaturförvaring, och kanske indirekt hälsofara eller fekal förorening. Då flera bakteriearter av icke- fekalt ursprung ingår i familjen Enterobacteriaceae, lämpar sig analys främst som en hygienindikator och i mindre mån som indikator på fekal förorening⁹.

Enterobacteriaceae är ett trubbigt och oprecist begrepp eftersom olika arter inom denna familj förekommer naturligt på exempelvis färska grönsaker. Därför kan det ibland vara svårt att dra några slutsatser om livsmedlets beskaffenhet utifrån denna analysparameter.

9Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 10. Methods for the microbiological examination of foods. In Food Micro- biology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.

(11)

Egenskaper

Familjen Enterobacteriaceae består av ca femtiotal släkten och ännu fler arter.

Flera arter inom Enterobacteriaceae ingår i den normala tarmfloran hos männi- skor och djur. Andra arter finns i vatten, jord eller är parasiter på djur och växter.

De ingående arterna är väldigt olika, men gemensamt är att de inte bildar sporer och de kan växa både i närvaro och frånvaro av syre. Vissa arter klassas som pa- togena mikroorganismer hos människa, till exempel Salmonella, patogen E. coli, Shigella spp. och patogen Yersinia enterocolitica. Andra arter är opportunistiska, det vill säga orsakar sjukdom under vissa förhållanden och hos särskilt mottagliga personer, till exempel Chronobacter spp. (tidigare Enterobacter sakazakii).

Analys av Enterobacteriaceae i första hand är en kvalitetsfråga i företagens egen kon- troll.

Lämpliga livsmedel att analysera är olika typer av värmebehandlade, ätfärdiga livsmedel. Analysparametern kan även användas till att övervaka hygienen i en livsmedelsproduktion.

För modersmjölkersättningar och torkade dietlivsmedel för speciella medicinska ändamål gäller särskilda regler¹⁰. (Se även avsnittet om Chronobacter spp. samt Kontrollhandboken Del 2, Provtagning enligt mikrobiologiska kriterier 2073/2005).

Det är inte lämpligt att analysera livsmedel som innehåller Enterobacteriaceae naturligt, till exempel färska grönsaker, råkostsallader och matsvampar. Höga halter av Enterobacteriaceae på dessa livsmedel behöver inte tyda på dålig hygien eller bristande hantering.

Bedömning

Enterobacteriaceae finns som processhygienkriterium för slaktkroppar, mjölk och mjölkprodukter, äggprodukter samt modersmjölksersättning i pulverform och dietlivsmedel för speciella medicinska ändamål i förordningen om mikrobiologiska kriterier (se Kontrollhandboken Del 2, Provtagning enligt mikrobiologiska kriterier 2073/2005).

Analys av Enterobacteriaceae sker främst hos livsmedelsföretagare och en verksam- het bör sätta upp sina egna kvalitetsmål utifrån vilka det är lättare att avgöra om resul- tatet är tillfredsställande eller inte. I övrigt är det främst typen av tillverkningspro- cess som påverkar bedömningen. Vid kontroll av värmebehandling eller eventuell återkontamination ska det inte finnas Enterobacteriaceae i livsmedlet för att resul- tatet ska bedömas tillfredsställande. Är däremot syftet att övervaka hygienen i en produkt eller process är det främst förändringar över tiden som är intressanta. Där-

10Bilaga I, Kapitel 2 iKommissionensFörordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel

(12)

för är det inte möjligt att sätta upp exakta riktlinjer för vad som är acceptabelt eller inte.

Bedömningen måste baseras på vad som är normalt för det aktuella livsmedlet.

Om sådana finns, be om tidigare analysdata från livsmedelsproducenten för att få en uppfattning om vad som är normalt för den aktuella produkten.

Ibland kan Enterobacteriaceae ses som en varningssignal för att något har hänt.

Det gäller framför allt i värmebehandlade livsmedel. Livsmedel med högre halter än normalt bör bedömas otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken. Där- emot innebär inte förekomst av Enterobacteriaceae en direkt hälsorisk. Vill man undersöka om ett livsmedel kan vara hälsoskadligt, är det bättre att istället analysera med avseende specifika patogena mikroorganismer.

Tänk på att:

Analys av Enterobacteriaceae sker främst inom företagens egen kontroll.

Vid bedömning av analysresultat för Enterobacteriaceae, väg in följande:

Värmebehandlat livsmedel eller råvara

Finns det mikrobiologiska kriterier för livsmedlet?

Normala halter för livsmedlet

Onormalt högt antal Enterobacteriaceae indikerar att processhygienen inte är under kontroll och bör bedömas som otillfredsställande. Företaget bör utreda orsaken.

Enterokocker

Bakgrund

Förekomst av enterokocker i ett värmebehandlat livsmedel kan tyda på råvara av dålig mikrobiologisk kvalitet, återkontaminering efter värmebehandling, otillräck- lig värmebehandling, ohygiensk hantering, felaktig kylförvaring och i vissa fall även fekal förorening.

Egenskaper

Enterokocker tillhör släktet Enterococcus som består av ca 15 till 20 arter. Många enterkocker förekommer ofta naturligt i tarmen hos människor och djur, men de är också vanliga på växter, insekter och i jord¹¹.

11Jay, J.M. 1992. Chapter 17, Indicators of food quality and safety. In: Modern Food Microbiology. 4^th edition

(13)

Enterokocker kan ingå i den normala mikrofloran hos vissa livsmedel utan att det indikerar dålig hygien. De kan till exempel påvisas i fermenterade livsmedel som ost och korv där de antingen funnits naturligt i råvaran eller ingått i starterkulturen för att ge karaktäristiska aromer¹². Enterokocker är en del av normalfloran i färskt kött och därför kan de även förekomma i saltat, torkat och rökt kött. De har även förmåga att etablera sig i produktionsmiljöer långt från eventuella fekala kontami- nationskällor. Av dessa anledningar är inte enterokocker lika användbar som fekal indikator som E. coli.

Enterokocker är opportunistiska patogener och deras roll i matförgiftningar är omdiskuterad och ännu inte helt klarglagd. Klart är dock att vissa stammar kan bära på specifika gener som kodar för olika sjukdomsframkallande egenskaper (virulensgener). I de fall enterokocker ska användas som probotika eller i starter- kulturer bör därför varje enskild stam noga utvärderas innan den tas i bruk¹³. En- terokocker som förökar sig i livsmedel kan ibland bilda vissa typer av biogena aminer, till exempel histamin och tyramin¹⁴. En del enterokocker kan ge upphov till svåra sjukhusrelaterade (nosokomiala) infektioner. Det gäller särskilt stammar som utvecklat vancomycinresistens, de så kallade vancomycinresistenta en- terokockerna (VRE)¹⁵.

Enterokocker är mer motståndskraftiga mot värme, kyla/frys, låga pH-värden, salt och uttorkning jämfört med E. coli och Enterobacteriaceae. De tål till exempel mildare pastöriseringar och saltkoncentrationer upp till 10 %¹⁶. Analysparametern kan därför ibland komplettera E. coli och/eller Enterobacteriaceae som hygienin- dikator av frysta, syrade, torkade, saltade eller värmebehandlade livsmedel.

Lämpliga livsmedel att analysera med avseende på enterokocker är olika värme- behandlade, frysta, syrade (ej fermenterade) och torkade (ej kött) livsmedel samt livsmedel som av olika anledningar misstänks varit utsatta för ohygienisk hantering eller otillräcklig värmebehandling. Tänk på att analys av enterokocker i första hand är en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll.

Färska grönsaker, ost och korv och andra fermenterade produkter samt saltat, rökt och torkat kött är inte meningsfulla att analysera eftersom de naturligt kan inne-

12Franz, C.M.A.P. and Holzapfel, W.H. Enterococci, in Emerging foodborne pathogens. ed. Motarjemi, Y. and Adams, M.

Cambridge. Woodhead Publishing, 2006

13Franz, C.M.A.P. and Holzapfel, W.H. Enterococci, in Emerging foodborne pathogens. ed. Motarjemi, Y. and Adams, M.

Cambridge. Woodhead Publishing, 2006

14Craven, H., Eyles, M.J. and Davey, J.A. 1997. Chapter 5. Enteric indicator organisms in food. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorgansims of public health significance. AIFST (NSW Bransch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia

15Arias, C.A. and Murray, B.E., 2012. The rise of the Enterococcus: beyond Vancomycin resistance.Nature review Mi- crobiology 2012 mar 16; 10 (4):266-278

16Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.8. Enterococci. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK

(14)

hålla enterkocker. Förekomst i dessa livsmedel behöver således inte betyda brister i hantering eller hygien.

Bedömning

Provtagning och analys av enterokocker sker främst hos livsmedelsföretagare och en verksamhet bör sätta upp sina egna kvalitetsmål utifrån vilka det är lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte.

Enterokocker i livsmedel kan tyda på fekal förorening även om sambandet inte är lika starkt som för E. coli. Förekomst behöver inte heller innebära en direkt hälso- risk.

Med undantag av färska grönsaker, fermenterade livsmedel samt saltat, rökt och torkat kött, kan förekomst av enterokocker i livsmedel, indikera bristfälliga hygi- eniska förhållanden, otillräcklig värmbehandling eller fekal förorening. Därför bör ett sådant analysresultat bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken till varför dessa bakterier finns i livsmedlet.

Tänk på att:

Analys av enterokocker sker främst inom företagens egen kontroll.

Vid bedömning av analysresultat för enterokocker, väg in följande:

Livsmedelstyp och tillverkningssätt

Enterokocker i frysta, syrade, torkade och värmebehandlade livsmedel indikerar dålig hygien, otillräcklig värmebehandling eller fekal påverkan. Förekomst bör bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken.

Escherichia coli

Bakgrund

Förekomst av generisk (ej patogen) Escherichia coli i livsmedel och dricksvatten indikerar direkt eller indirekt förorening med avföring eftersom E. coli är en mycket vanlig tarmbakterie hos både människor och varmblodiga djur. Om den inte ges möjlighet att föröka sig till exempel i ett livsmedel, så dör E. coli gradvis utanför tarmmiljön. Hur länge den lever utanför tarmen varierar beroende på den miljö och vilken temperatur som bakterien befinner sig i¹⁷.

17Lindqvist, R. and Lindblad, M 2011. Time to growth and inactivation of three STEC outbreak strains under conditions relevant for fermented sausages. Int J Food Microbiol. Vol 145 (1), 49-56.

(15)

Bakterien kan överföras till livsmedel och dricksvatten bland annat via förorenat vatten, närhet/kontakt med gödsel, skadedjur, insekter, dålig handhygien hos den som hanterar livsmedlet och dåligt rengjorda ytor i livsmedelslokaler. E. coli före- kommer inte naturligt i vegetabiliska råvaror om dessa inte har förorenats med avföring från människor eller djur¹⁸.

Egenskaper

E. coli är en art inom familjen Enterobacteriaceae. Den skiljer sig från flera andra Enteroacteriaceae-arter bland annat genom att den kan utnyttja laktos (mjölk- socker) som energikälla samt att den har ett särskilt reaktionsmönster i några specifika biokemiska tester. De flesta stammar är ofarliga för friska personer, men hos vissa känsliga individer med nedsatt immunförsvar kan E.coli vara opportun- istisk och orsaka infektioner. Några E. coli-typer kan dock ge allvarlig sjukdom hos människa och den mest kända är shigatoxinbildande E. coli (STEC). Denna måste påvisas med en särskild analysmetod, (se avsnitt om patogena E. coli).

E. coli är en tarmbakterie och förökar sig därför snabbast runt 37 ºC, men tillväxt kan ske mellan ca 7 ºC och 45-50 ºC. Nära neutrala pH-värden är optimalt, men vissa syratåliga stammar kan föröka sig ner mot pH 4,5 (Faktaruta 1; fig. 2) Bak- terien kan föröka sig i livsmedel med tillräckligt hög vattenaktivitet (Faktaruta 2, fig. 3) och kan etablera sig i miljöer där livsmedel tillverkas. Den är inte särskilt värmeresistent och avdödas vid vanlig lågpastörisering (motsvarande 72 °C i 15 sekunder). Däremot kan den överleva längre perioder i både kyla och under frys- förvaring¹⁹.

Lämpliga livsmedel att analysera med avseende på E. coli är alla typer av livsme- del som skulle kunna komma i direkt eller indirekt kontakt med avföring. Det kan till exempel vara olika sorters kött och köttprodukter, fjäderfä och produkter därav, mjölk och mjölkprodukter, fisk och skaldjur (inklusive tvåskaliga blötdjur som musslor och ostron), ätfärdiga rätter, dricksvatten samt frukt och grönsaker.

Korvskinn utvunna från naturtarm är inte meningsfullt att analysera för E. coli.

Dessa innehåller E. coli naturligt i varierande mängder innan saltning och lagring.

Bedömning

18Craven, H., Eyles, M.J. and Davey, J.A. 1997. Chapter 5. Enteric indicator organisms in food. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorgansims of public health significance. AIFST (NSW Bransch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia.

19Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 7. Bacterial agents of foodborne illness. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.

(16)

Analysen finns som processhygienkriterium för både värmebehandlade mejeriprodukter och färskt kött och som livsmedelssäkerhetskriterium för levande musslor i EG:s förordning om mikrobiologiska kriterier (se Kontrollhandboken Del 2, Provtagning enligt mikrobiologiska kriterier 2073/2005)²⁰.

De flesta E. coli-typer ger inte sjukdom, därför kan inte enbart förekomst av gene- risk E. coli i livsmedel bevisa att det föreligger hälsorisk. Små mängder E. coli kan förväntas i råvaror av animaliskt ursprung på grund av den nära förbindelsen till djurmiljön. Förorening av E. coli på slaktkroppar kan komma från avföring, hudar och fjädrar i samband med slakten²¹. Däremot bör E. coli i värmebehand- lade livsmedel eller dricksvatten ses som en varningssignal för bristande hygien då det finns en tydlig koppling till fekal förorening. Förekomst i värmebehandlade livsmedel bör därför normalt bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken till varför bakterien finns i livsmedlet.

Tänk på att:

Väg in följande vid bedömning av analysresultat för E. coli:

Livsmedelstyp, värmebehandlat livsmedel eller råvara av animaliskt ursprung

Eventuella mikrobiologiska kriterier

De flesta E. coli-typer är ofarliga och enbart påvisande av generisk E. coli innebär ingen direkt hälsorisk. Patogena E. coli-typer måste påvisas med särskilda analysmetoder.

E. coli i värmebehandlade livsmedel eller dricksvatten tyder på bristande hygien och fekal förorening. Förekomst bör normalt bedömas otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken.

20Bilaga I, Kapitel 2 iKommissionensFörordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel 21Smooth, L.M. and Pierson, M.D., 1997. Chapter I:4 Indicator microorganisms and microbiological criteria. In: Doyle , M.P., Beuchat, L.R. and Montville, T.J. 1997. Food Microbiology: fundamentals and frontiers. American society for microbiology, Washington, DC. USA

(17)

Faktaruta 1:

pH²²

pH-värdet är ett mått på hur sur eller basisk (alkalisk) en lösning är. Det beror av väte- jonkoncentrationen (H+) och pH-skalan är indelad mellan 1 och 14. Lösningar med pH-

värden upp till 7 är sura, de över 7 är basiska och de som har pH 7 är neutrala.

pH-skalan är tiologaritmisk och därför motsvarar en skillnad mellan 1,2 och 3 pH- enheter en 10-, 100- och 1000-faldig skillnad i vätejonkoncetrationen.

Olika livsmedel och livsmedelsgrupper har olika pH-värden.Surheten eller alkalinitet- en i ett livsmedel har stor betydelse för mikroorganismers förmåga att föröka sig och

överleva (figur 2).

Figur 2. Ungefärliga pH-intervall för några vanliga livsmedelskategorier samt ungefärliga pH-intervall för tillväxt av livsmedelsburna mikroorganismer (modi- fierad efter Jay, 1992²³; Adams och Moss, 1995²⁴ samt Pitt and Hocking, 2009²⁵) .

22Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorgansim in foods. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.

23Jay, J. M. 1992. Chapter 3. Intrinsic and extrinsic parameters of foods that affect microbial growth. IN Modern Food Microbiology. 4^th edition.Chapman & Hall, New York, NY, USA.

(18)

Faktaruta 2:

Vattenaktivitet²⁶

Vattenaktivitet (förkortas a_w) är ett mått på tillgängligt vatten för levande organismer, där rent vatten har vattenaktiviteten 1,0. Färskt kött, fisk, ägg, frukt och grönt har ”hög” vattenaktivitet (ca 0,95-0,99) och torr-, salt- eller sockerkonserverade pro-

dukter har ”låg” vattenaktivitet (ca 0,60 – 0,85) (figur 3).

Figur 3. Intervall för vattenaktivitet (aw) som associeras med några olika livsme- del samt vattenaktivitets-minimum för mikrobiologisk tillväxt (modifierad efter Adams and Moss, 1995²⁷ och Pitt and Hocking, 2009²⁸)

25Pitt, J. I and Hocking, A. D. 2009. Chapter 2. The ecology of fungal food spoilage. IN: Fungi and food spoilage, third edition. Springer science, New York, NY, USA

27Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorgansim in foods. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK

(19)

Jäst och mögelsvampar

Jästsvamp (totalhalt)

Bakgund

Oönskad jästsvamp kan förstöra livsmedel genom att ändra deras smak och lukt och/eller genom att orsaka oönskad jäsning, vilket påverkar produktens lagringsstabilitet.

Oönskad förekomst av jästsvamp kan indikera otillräcklig värmebehandling, återkon- tamination eller ohygieniska produktionsförhållanden till exempel användning av dåligt rengjord utrustning samt ytor och redskap²⁹. Det kan också vara ett resultat av för höga halter i råvaran eller för långa lagringstider.

Egenskaper

Jästsvampar förekommer naturligt i många olika miljöer till exempel frukter, grönsa- ker, växter, jord, kompost, insekter, fiskar, fåglar, hud med mera. Det finns väldigt många arter av jästsvampar och de har ett brett spann av egenskaper. Jästsvampar är viktiga i framställningen av många fermenterade livsmedel, till exempel öl, bröd, vin, mejeriprodukter samt en rad olika asiatiska, afrikanska och latinamerikanska produkter. I produkter där jästsvamp inte ingår i tillverkningen, kan emellertid deras närvaro orsaka förskämning och produktförstörelse. De jästsvampar som orsakar mest för- skämningsproblem inom livsmedelsindustrin tillhör släktet Zygosaccharomyces³⁰. Många jästarter kan föröka sig i sura miljöer (pH 2,5 till 5,0) och tål höga koncentrat- ioner av konserveringsmedel. En del jästarter är osmotoleranta, vilket betyder att de kan orsaka förskämning i livsmedel med låg vattenaktivitet, det vill säga torra, saltade eller söta produkter samt drycker med alkoholhalter över 15 %³¹ (Faktaruta 2; fig 3).

I miljöer med neutrala pH-värden och god vattentillgång hinner jästsvampar inte kon- kurrera med bakterier. Därför är förskämning orsakad av jäst vanligast i livsmedel där bakterier inte förmår att växa. Vanligast är sura livsmedel innehållande sockerarter som jästen kan bryta ner, till exempel fruktjuicer, juicekoncentrat, läsk, sylt, marme- lad, honung, tomatsås, majonnäs och vin ³².

Jästsvampar bildar inte mykotoxiner eller orsakar livsmedelsburen sjukdom på annat sätt.

28Pitt, J. I and Hocking, A. D. 2009. Chapter 2. The ecology of fungal food spoilage. IN: Fungi and food spoilage, third edition. Springer science, New York, NY, USA

29Scholte, R.P.M, Samson, R.A. och Dijksterhuis, J. 2000. Chapter 7. Spoilage fungi in the industrial processing of food.

In: Samson, R.A., Hoekstra, E.S., Frisvad, J.C. and Filtenborg, O. Introduction to food- and airborne fungi

30James, S.A. and Stratford, M.. 2003. Chapter 6. Spoilage yeast with emphasis on the genus Zygosaccharomyces. In:

Beukheut, T. and Robert, V. (Eds). Yeasts in food, Benificial and detrimental aspects. Behr’s Verlag, Hamburg, Germany 31Deak, T. 2003. Chapter 2. Detection, enumeration and isolation of yeasts. In: Beukheut, T. and Robert, V. (Eds). Yeasts in food, Benificial and detrimental aspects. Behr’s Verlag, Hamburg, Germany

32James, S.A. and Stratford, M.. 2003. Chapter 6. Spoilage yeast with emphasis on the genus Zygosaccharomyces. In:

Beukheut, T. and Robert, V. (Eds). Yeasts in food, Benificial and detrimental aspects. Behr’s Verlag, Hamburg, Germany

(20)

Jästsvampar kan vara besvärliga som produktförstörare och är därför intressanta att analysera inom företagens egen kontroll och i mindre utsträckning inom offentlig kontroll. Aktuella att analysera är produkter där tillväxt av jästsvampar är en begrän- sande faktor för produktens lagringsstabilitet, till exempel färsk juice, bör regel- bundna prov tas för jästsvamp i råvaran eller slutprodukt för att säkerställa att halterna inte är för höga.

Nyttan med att analysera ett livsmedel med avseende på totalhalt jästsvamp bör ut- värderas och jämföras med andra alternativ från fall till fall. Analys av jästsvamp är i första hand en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll.

De är inte lämpligt att analysera fermenterade produkter, i vilka jästsvamp ingått i framställningen, till exempel olika asiatiska, afrikanska och latinamerikanska produkter.

Bedömning

Det finns inga livsmedelsburna hälsorisker kopplade till jästsvamp, men enligt för- ordningen om livsmedelssäkerhet kan ett livsmedel klassas som otjänligt som männi- skoföda om det genomgått förruttnelse, försämring eller nedbrytning³³. Eftersom jäst- svamp ofta används i livsmedelsproduktionen i syfte att tillföra vissa önskade egenskaper, definieras jäst som ”produktförstörare” först när de inte är önskade i en produkt och när de orsakar oönskade effekter som till exempel gasbildning samt smak och lukt förändringar.

Provtagning och analys av jästsvamp sker främst hos livsmedelsföretagare och en verksamhet bör sätta upp sina egna kvalitetsmål utifrån vilka det är lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. Livsmedel med synliga spontana, ej av- siktliga angrepp av jästsvamp bör bedömas som otillfredsställande utan analys.

Tänk på att:

o Analys av jästsvamp sker främst inom företagens egen kontroll.

o Jäst blir ”produktförstörare” när de inte är önskade och när de ger oöns- kade effekter i ett livsmedel som till exempel, gasbildning, samt smak- och luktförändringar.

o Det finns inga livsmedelsburna hälsorisker kopplade till jästsvamp o Livsmedel med synliga oönskade angrepp av jästsvamp bör bedömas som

otillfredsställande utan analys

33Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet

(21)

Mögelsvampar (totalhalt)

Bakgrund

Höga halter mögel i livsmedel indikerar att det finns risk för att ett eller flera sorters mykotoxiner (mögelgifter) kan ha bildats i livsmedlet. Detta gäller i synnerhet vid förekomst av mögelarter ur släktena Aspergillus, Penicillium och Fusarium (se sepa- rata avsnitt om dessa mykotoxinbildande arter).

Man ska dock vara medveten om att totalhalten mögelsvamp är en dålig indikator för halten mykotoxin i ett livsmedel på grund av att: 1) många livsmedel har en lång hållbarhet vilket medför att mögelsvamparna gradvis dör, men toxinet består och 2) mögelsvamparna har vuxit på delar som försvunnit under tillverkningsprocessen (till exempel yttre skaldelar av ris och spannmålskärnor) medan toxinet transporterats till kärnan och finns kvar i livsmedelsråvaran/produkten.

Höga halter mögel kan också vara ett tecken på otillfredsställande odlings-, lagrings- eller produktionsförhållanden. En producent bör kontrollera att känsliga råvaror inte innehåller högre mögelhalter än normalt då det påverkar produktens lagringsstabilitet.

Egenskaper

Mögelsvampar förökar sig bland annat genom luftburna sporer, vilka förekommer naturligt i de flesta miljöer. Höga mögelhalter i miljön bidrar till en ökad risk för al- lergiska reaktioner hos personer som utsätts för dem³⁴, till exempel kan mögelsvam- par få fäste i material och växa till i kylrum och andra lagringsutrymmen. Livsmedel som lagras i en sådan miljö bör vara förpackade eller endast lagras under kort tid.

I livsmedel är sporerna i sig inte något problem. Det är först om de ges möjlighet att gro och mögelsvamparna kan växa till i ett livsmedel som mykotoxiner kan bildas eller som kvalitetsproblem kan uppstå. Mykotoxinbildande mögelsvampar förekom- mer främst i primärproduktionen då de tillväxer under odling, torkning och lagring av produkter som spannmål, nötter, kryddor och torkad frukt.

Mögel kan växa i nästa alla typer av livsmedel. Jämfört med bakterier behöver mö- gelsvampar mindre tillgängligt vatten och kan därför växa på livsmedel med lägre vattenaktivitet (Faktaruta 2; fig 3). De kan också växa vid lägre pH (Faktaruta 1; fig 2). Mögelsvampar är aeroba (Faktaruta 3), är känsliga för koldioxid och växer inte i förpackningar med modifierad atmosfär. Vissa mögelsvampar kan växa vid kyl- skåpstemperatur, men växer långsammare ju kallare det är.

Mögelsvamp påverkar livsmedlets sensoriska kvalitet genom lukt-, smak- och kon- sistensförändringar. De kan ibland också försämra livsmedlets näringsinnehåll.

Höga halter mögel i livsmedel kan förhindras genom att:

eventuell torkningsprocess fungerar tillfredsställande

torkade produkter skyddas från fukt

kylvaror förvaras vid rätt temperatur

förpackningar med modifierad atmosfär är hela

34Thougaard, H. , Vearlund, V., Møller Madsen R. 2007. Kapitel 8. Svamp. I:Grundläggande mikrobiologi med livsme- delsapplikationer. 2a upplagan . Studentlitteratur, Lund.

(22)

Figur 4. Bestäming av totalhalt mögelsvamp på dikloran glycerol (18 %) (DG18) agar. På agarplattan växer Aspergillus niger (svart), Aspergillus flavus (gulgrön), Penicillium verrucosum (grön) och Rhizopus stolonifer (vit)³⁵.

Mögelanalys bör ej användas som generell indikator för mykotoxiner (Figur 4). Fak- torer som till exempel lagringstid och skalningssteg i tillverkningsprocessen försäm- rar förhållandet mellan mögelhalt och mykotoxin. Om mögelanalys skall användas som indikator för mykotoxiner bör detta först utvärderas för den enskilda råva- ran/produkten. I annat för bör provtagning och analys av mykotoxiner utföras (se separat rubrik för mykotoxiner i samt provtagning för mykotoxiner i del om kemiska faror).

Totalhalt mögel kan med fördel användas för egen kontroll av livsmedel som ofta förstörs på grund av mögeltillväxt, till exempel hårdost, yoghurt, färsk frukt som skall användas för tillverkning av juice osv. Nyttan med att analysera ett livsmedel med avseende på totalhalt mögel bör utvärderas och jämföras med andra alternativ från fall till fall. Det kan även vara relevant att ta miljöprov för att kunna identifiera och be- gränsa eventuella kontaminationskällor.

Rostade eller på annat sätt värmebehandlade produkter inklusive färdiglagad mat, livsmedel som innehåller konserveringsämnen med mögelhämmande effekt, samt vakuumförpackade produkter eller livsmedel i modifierad atmosfär är inte lämpliga att analysera. Torkade produkter kan vara aktuella att provta efter en längre tids lagring för att kontrollera att lagringsförhållandena är acceptabla. Det gäller främst om det inte finns andra lämpliga metoder för att kontrollera detta.

35Foto: Mikrobiologiska enheten, Livsmedelsverket

(23)

Bedömning

Det naturliga innehållet av mögel varierar mycket i vissa råvaror, till exempel färsk frukt och spannmål, men också i vissa slutprodukter som torkad frukt. Detta är inget problem i sig förutsatt att detta inte påverkar slutproduktens kvalitet och lagringsstabilitet.

En verksamhet kan sätta upp egna kvalitetskriterier som är baserade på kunskap om vad som är normalt eller avvikande. På samma sätt som för jästsvampar gäller att ett livsmedel kan bedömas som otjänligt om det uppvisar tecken på förskämning³⁶, vilket innebär att oönskade synliga spontana (ej avsiktligt orsakade) angrepp av mögel utan analys bör kunna bedömas som otillfredsställande.

Om en analys av en produkt visar på förhöjda mögelhalter jämfört med vad som är normalt, bör resultatet bedömas otillfredsställande och grundlig utredning göras för att identifiera orsaken.

Analys av mögel bör om det är relevant för det aktuella livsmedlet, även inkludera identifiering av de viktigaste toxinbildande svamparna Aspergillus flavus/parasiticus, Penicillium verrucosum och svarta aspergiller (Figur 4). Om dessa svampar före- kommer i hög halt bör toxinanalys utföras för att bedöma dess betydelse och eventuella hälsorisk, (se även avsnittet om mykotoxinbildande mögelsvampar och provtagning för mykotoxiner i delen om kemiska och nukleära faror).

Tänk på att:

Väg in följande vid bedömning av analysresultat för mögelsvamp :

Livsmedelstyp, värmebehandlad eller råvara

Normala halter för det aktuella livsmedlet

Vid onormalt hög mögelhalt, bör produkten bedömas otillfredsställande och orsaken utredas.

Livsmedel med synliga oönskade mögelangrepp bör bedömas som otillfredsstäl- lande utan analys

~

Analys av mögelsvamp bör om relevant för det aktuella livsmedlet, även inkludera identifiering av de viktigaste toxinbildande svamparna Aspergillus fla-

vus/parasiticus, Penicillium verrucosum och svarta aspergiller

36Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet

(24)

Faktaruta 3:

Mikroorganismers olika metabolism³⁷,³⁸

Strikt aeroba:

Mikroorganismer som måste ha syre för sin cellandning och växer bara vid god syretill- gång. De har aerob respiration. Exempel är Bacillus, Pseudomonas och mögelsvampar.

Strikt anaeroba:

Mikroorganismer som inte kan växa i närvaro av syre. De har anaerob fermentation.

Exempel är Clostridium

Fakultativt aeroba/anaeroba:

Mikroorganismer som kan växa i både aerobt och anaerobt. De växlar mellan aerob respiration och anaerob fermentation. Exempel är stafylokocker, enterokocker, En- terobacteriaceae, Vibrio

Mikroaerofila:

Mikroorganismer som bara växer i miljöer med en syrehalt reducerad till ca 5-6 %. Luf- tens syrehalt (ca 20 %) är giftig. Exempel är Campylobacter.

Biologiska faror i livsmedel

Provtagning och analys av biologiska faror inom offentlig kontroll är ett komple- ment till inspektion och revision och kan vara aktuellt av flera anledningar. I samband med utbrottutredningar är provtagning och analys en förutsättning för att bekräfta orsaken till utbrottet. Planerade kartläggningar i projektform och olika sorters verifierande provtagning av företags egen kontroll är också värdefulla stöd till kontrollen. Uttag av enstaka prov i detaljhandeln är motiverat endast i samband med kartläggningar.

Med livsmedelsburna biologiska faror avses mikroorganismer som på olika sätt kan orsaka olika typer av livsmedelsburen sjukdom hos människa. Dessa sjukdomar brukar indelas enligt följande³⁹:

• Infektionssjukdomar: Orsakat av patogena bakterier, virus eller encelliga parasiter

• Mikrobiologiska förgiftningar: Orsakat av toxiner som producerats av bak- terier, mögelsvampar, biogena aminer eller alger

37Thougaard, H, Varlund, V. & Møller Madsen, R.2007. Kapitel 5. Mikroorgansimernas sammansättning, näringsupptag och metabolism. Översättning Anna Blücher.

38Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.4. Campylobacter. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK

39Granum P.E. og Kapperud G. 2007. Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I:

Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS- Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

(25)

Virus är i strikt betydelse inte mikroorganismer utan partiklar som behöver en värdcell för sin förökning. De beskrivs ändå i denna del av Kontrollhandbok Prov- tagning eftersom de har stor betydelse för livsmedelssäkerheten i Sverige. Utöver trikiner ingår inte andra parasitära maskar (helminter) och prioner (infektiösa proteiner), som också kan spridas via livsmedel och vatten.

Bakterier

Livsmedelsburna sjukdomar orsakade av bakterier

Den grova indelningen infektioner och förgiftningar återspeglar inte den mångfald som finns gällande bakteriers patogena mekanismer och de kliniska symtom som orsakas till följd av dessa. Det finns fem huvudgrupper (grupp 1-5) av bakteriella livsmedelsburna sjukdomar och indelningen utgår från hur bakterien interagerar med sin värd (figur 5). Viktiga begrepp definieras i tabell 2.

Figur 5. Fem grupper av livsmedelburna sjukdomar. Cirklarna illustrerar ett tvärsnitt av tarmen. Det vita är tarmhålan, den blå ellipsen är en bakterie och T är det producerade toxinet. Pilarna visar vägar som toxin eller en bakterie kan ta (modifierad efter Granum och Kapperud 2007⁴⁰)

(26)

Tabell 2. Några viktiga definitioner som används i samband med livsmedelsburna sjukdomar (modifierad efter Granum och Kapperud 2007⁴¹)

Begrepp Definition/förklaring

Toxin Ett kemiskt ämne som är giftigt (toxiskt) för en organism

Endotoxin Proteinkomplex* från lyserade (trasiga) cellväggar på Gramnegativa bakterier Exotoxin Toxin i form av protein som utsöndras av en bakterie

Enterotoxin

Ett exotoxin som har sin verkan i tarmen och vars aktivitet ger diarré. Det finns två typer:

cytotoxiskt enterotoxin: Förstör cellmembranet på tarmens epitelceller så de dör och med diarré som följd. Kallas även cytotoxin.

cytotoniskt enterotoxin: Tränger in i epitelcellerna och orsakar diarré utan att cellmembranet förstörs

Neurotoxin Toxin som verkar på nervsystemet. Dessa kan bestå av proteiner eller mindre kemiska föreningar

Vidhäftning Bakteriers egenskaper att fästa till en cellyta Invasivitet Bakteriers egenskaper att tränga in i värdceller

* Lipopolysakarid (LPS)

Grupp 1, förgiftning

Sjukdomar tillhörande grupp 1 orsakas av bakterier som bildar toxiner när de växer i livsmedel (preformerat toxin) (nr 1, figur 5). Toxinerna orsakar sjukdom när de konsumeras även om bakterien dött. Inkubationstiden är ofta kort (< 8 timmar) och varaktigheten 1-2 dygn. Kräkningar och diarré är vanligast, feber förekomer sällan. Här ingår Staphylococcus aureus och kräkvarianten av Bacillus cereus. Clostridium botulinum ingår också, men har annan inkubationstid, sym- tom och varaktighet.

Grupp 2, toxikoinfektion

Till denna grupp hör bakterier, som producerar enterotoxiner antingen när de växer eller bildar sporer i tarmen, utan att fästa till tarmepitelceller (nr 2, figur 5).

Inkubationstiden är vanligtvis 6-16 timmar och sjukdomen varar ungefär ett dygn.

Diarré är vanligaste symtomen. Diarrévarianten av Bacillus cereus och Clostri- dium perfringens ingår i denna grupp.

Grupp 3, infektion

Här ingår bakterier som bildar enterotoxiner efter vidhäftning till tarmepitlet, men utan att de tränger in i värdcellen (nr 3, figur 5). Typiska symtom är vattniga diar-

(27)

réer, som varar i flera dagar med vätskebrist som följd, feber är ovanligt. Inkubat- ionstiden är mellan några timmar upp till flera dagar. Här ingår enterotoxigen och enterohemorragisk (orsakar blödning i tarmen) E. coli (ETEC, STEC/EHEC) samt Vibrio cholera.

Grupp 4, infektion

Denna grupp inkluderar invasiva bakterier som ger lokala infektioner genom att fästa, kolonisera och invadera tarmepitelceller (nr 4, figur 5). Infektionen begrän- sar sig normalt till tarmen och kringliggande lymfvävnad. Flera arter producerar även cytotoxiner (tabell 2). Symtomen är feber och diarré. Inkubationstid och var- aktighet är flera dagar. Här ingår Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp., enteroinvasiv E. coli (EIEC), Vibrio parahaemolyticus och patogen Yersinia enterocolitica.

Grupp 5, systemisk infektion

Till denna grupp hör invasiva bakterier som tränger igenom tarmepitelvävnaden för att sen spridas med blodet till andra organ och vålla systemisk infektion (nr 5, figur 5). Symtom är kraftigt nedsatt allmäntillstånd, hög septisk (blodförgiftnings- feber) och ofta hjärninflammation. Jämfört med de andra grupperna (med undan- tag för C. botulinum) är dödligheten högre. Hit tillhör Listeria monocytogenes och Salmonella Typhi/Paratyphi och Cronobacter spp.

(28)

Bacillus cereus och andra Bacillus-arter

Faroidentifiering

Vad är Bacillus cereus och Bacillus-arter?

Släktet Bacillus är sporbildande bakterier där bland annat Bacillus cereus, och mer sällan B. subtilis, B. licheniformis och B. pumilis, har varit involverade i matförgift- ningar⁴². Då B. cereus är vanligast i samband matförgiftning, ligger fokus i detta av- snitt på denna art. Matförgiftning orsakad av B. cereus är en följd av att vissa stam- mar kan bilda enterotoxin. B. cereus kan producera två olika typer av enterotoxin, en sort som ger kräkningar (emetisk typ)och en som ger diarréer (diarrétyp).

Den närbesläktade arten B. thuringensis används ofta vid biologisk bekämpning mot insektsangrepp på växtodlingar. Det kan också orsaka matförgiftning och producera enterotoxiner som är identiska med de som B. cereus producerar. Det kan således bli ett hygienskt problem då besprutade råvaror kontaminerar andra livsmedel i samband med tillagning. I livsmedelssammanhang finns det därför ingen grund till att skilja mellan B. cereus och B. thuringensis⁴³.

Var kan de finnas?

Bacillus cereus är en sporbildande jordbakterie som finns naturligt bland annat i jord och på växtmaterial. Därför är det vanligt att celler och sporer av B. cereus finns i låga eller måttliga halter i så gott som alla sorters råvaror och oprocessade livsmedel.

Vanligast förekommande är den dock på torra livsmedel som kryddor, ris, pasta, grönsaker, ägg men även mjölk och mjölkprodukter. Förekomst i låga halter är i sig inget hälsoproblem eftersom det i regel krävs halter över 10⁵cfu per gramför att orsaka matförgiftning⁴⁴.

I mejeriindustrin är B. cereus ett utbrett kvalitetsproblem. Bakterien sprids via gräs till juver på betande kor och sedan vidare till mjölken. På mejeriet kan sporer av vissa bacillus-stammar fästa hårt till utrustningens ytor och på så sätt återsmitta mjölken. I pastöriserad mjölk försämrar B. cereus främst den mikrobiologiska kvaliteten, men bakterien kan även utgöra en risk för matförgiftning om mjölken ingår som ingrediens i processade livsmedel som till exempel såser, puddingar, soppor⁴⁵.

42Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.3. Bacillus species. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK

43Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus och andra Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmid- delborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge 44The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 2. Bacillus cereus.

In:Microorgansims in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, Lon- don, UK

45Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus och andra Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmid- delborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

(29)

Farokaraktärisering

Egenskaper

Sporer av B. cereus introduceras i processade livsmedel via råvaror. De flesta sorters värmebehandlingar, inklusive ångkokning, grillning, stekning, är tillräckliga för att döda aktivt delande celler, men däremot inte alla sporer. Under gynnsamma tillväxt- betingelser kan sporer som överlevt och aktiverats av en värmebehandling, gro ut till aktivt delande celler. Utan konkurrens från andra mikroorganismer kan halterna av B.

cereus då öka till hälsoskadliga nivåer⁴⁶.

Optimala tillväxttemperaturer varierar mycket mellan olika stammar. Vissa är psykrotrofa (köldtåliga) och kan växa vid 4-5 °C, men inte vid 30-35 °C. Det är dessa stammar som skapar problem inom mejeriindustrin. Andra stammar är mesofila (växer bäst i 20-40 º C) och kan föröka sig mellan ca 15 ºC och 55 ºC⁴⁷. Tillväxten sker dock snabbast mellan 30 ºC och 40 ºC.

De flesta matförgiftningar orsakade av B. cereus har involverat värmebehandlade livsmedel som blivit nedkylda för långsamt eller har förvarats på ett fel med avseende på tid och temperatur. På så sätt har bakterien kunnat uppnå hälsosfarliga nivåer⁴⁸. Det emetiska toxinet (kräktoxinet) är vanligast och produceras när B. cereus förökar sig i livsmedel (preformerat). Toxinet kallas cereluide och är tåligt mot både värme, sura miljöer och magsäckens protein-nedbrytande enzymer. Även livsmedel med en- bart toxin och utan levande B.cereus kan orsaka matförgiftning. Stärkelserika livsme- del som ris-, pasta-, potatis- och nudelrätter av olika slag förekommer ofta i samband med sjukdomsutbrott orsakade av B. cereus emetiska toxin.

B. cereus diarrétoxin (enterotoxin) produceras när bakterien förökar sig i tunntarmen.

Det finns tre sorter av diarrétoxin och alla är känsliga för värmebehandling och sura miljöer. Diarrétypen har kopplats till många olika sorters värmebehandlade men vanligast är olika sorters kött och grönsaksrätter, soppor, puddingar, såser och mejeriprodukter³⁵. I sällsynta fall har det även förekommit att enbart sporer av B. cereus givit upphov till infektion⁴⁹.

Sjukdomssymtom

De två typerna av B.cereus matförgiftning skiljer sig med avseende på inkubationstid, symtom och varaktighet. Kräksyndromet är en ren förgiftning med en inkubationstid mellan 0,5-6 timmar och karaktäriseras av plötsligt illamående, kräkningar och mag- kramper. Normalt är symtom borta inom ett dygn. Ibland förekommer något senare även kräkningar av diarré. Det förklaras av att emetiska stammar också kan producera diarreétoxin. I mycket ovanliga fall och vid stora mängder emetiskt toxin, har förgift- ningen orsakat leversvikt med dödlig utgång.

47.The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 2. Bacillus cereus.

In:Microorgansims in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, Lon- don, UK.

49Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus och andra Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmid- delborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge