Pepparprovning med tio olika sorters peppar.
Utrustad med skärbräda, kockkniv samt ett glas vatten bänkar jag mig framför datorn. På en provningskarta framför mig har jag dukat upp tio små burkar med olika sorters peppar som kommit med posten. I kväll deltar folk o folk på en pepparprovning med Ingrid Münch från Allt gott, svensk agent för Herbarias kryddor. Det visar sig vara både lärorikt, kul och intressant.
– De flesta tänker inte över vad de köper när de handlar kryddor. De går slentrianmässigt in i en butik och tar en burk med högerhanden från den där långa kryddhyllan och går sedan vidare, säger Ingrid Münch.
Sedan 2012 är hon importör för det tyska kryddföretaget Herbaria, som säljer ekologiska kryddor och kryddblandningar av hög kvalitet.
Kryddor varierar i kvalitet
– När vi handlar ost, vin eller charkprodukter tittar vi på kvaliteten. Då väljer vi inte bara det billigaste vi kan hitta. En ost kan ligga på 600 kronor kilot, men pepparn får bara kosta 10 kronor för en burk.
Ingrid Münch fortsätter med att prata om ekologiska produkter, viket hon menar att många likställer med kvalitet.
– Bara för att en produkt är ekologisk innebär det inte att den per automatik är högkvalitativ. Även inom det segmentet finns det olika nivåer, något som kunderna har börjat att inse mer och mer.
Herbaria har ett eget laboratorium där alla kryddor kontrolleras noga så att de inte innehåller spår av gifter, deras kriterier är hårdare än EU-standard.
Dessutom är alla burkar ursprungsmärkta.
– Precis som det gäller vin kan det spela roll var de har vuxit. Vi har till exempel en pepparsort där varje skörd skiljer sig i smak beroende på att väderleken varierar.
Den peppar som Ingrid Münch refererar till är Tellicherry urskogspeppar – kungen av svartpeppar som skördas när den står på höjden av sin mognad, vilket gör att den är fylld med aromer.
Herbarias Tellicherrypeppar kommer från ett socialt projekt i Kerala i Indien. De små odlarna garanteras avsättning för sina produkter. De odlar på traditionellt sätt, utan kemikalier och fokuserar på gamla pepparsorter, alltså inga hybrider.
Tolv olika sorters peppar
Kvällens pepparprovning är pandemisäker via datorn och Zoom. I vanliga fall sker den live i grupp, men en tid framöver är det möten via skärmen som gäller.
Det fungerar alldeles utmärkt! Den här kvällen är vi åtta deltagare plus Ingrid Münch där alla bidrar med sina erfarenheter, tankar och upplevelser av smak och doft.
Innan vi sätter igång får vi en instruktion i hur vi ska använda kockkniven för att krossa pepparkornen. Med den är det enklare att kontrollera grovleken än i en kvarn eller mortel.
– Det är inte heller så kul att diska ur en pepparkvarn och få den torr om man vill byta pepparsort till en måltid.
Det bästa är att samla pepparkornen i en liten hög på skärbrädan och trycka till ett par gånger – ju hårdare, desto finare pulver. Och vi får veta att olika grovlek ger olika smakeffekter i maträtterna.
– Ibland kan vi vilja ha ett fint pulver på en biff eller en vegetarisk rätt precis innan den serveras för att aromerna ska framträda mer. Men om vi stoppar pepparn i en rätt där den ska vara med en stund kan vi använda större bitar. På så sätt kan vi anpassa hur snabbt vi får upp smaken i gommen och i munhålan.
Grovmald peppar ger mer hetta
Med större korn blir det en hetta som varar längre, med pulver blommar den ut direkt. Så fort man krossar dem så har man öppnat upp för aromer och
smakupplevelser, och då försvinner de också snabbt. Därför är det bra att ha hela pepparkorn hemma och vänta med att krossa dem tills att de är dags att använda.
Vi inleder provningen med rosépeppar, och får reda på att det är oäkta peppar eftersom den inte har släktskap med ”piper nigrum”, som peppar heter på latin.
Rosépeppar är ett bär och kommer från ett tropiskt träd.
Ingrid Münch varvar intressanta fakta, historier, recepttips och råd om hur vi ska behandla peppar och andra kryddor medan vi provar oss
igenom provningskartans alla tio sorter, plus två nya i Herbarias sortiment som just i dag kom med som en bonus.
Det är alltifrån sådana med mycket smak eller blommiga aromer till en lustig sort med många pyttesmå korn i en sorts klase som kallas långpeppar eller chokladpeppar. Den har en tydlig smak av choklad och en ganska skarp och syrlig eftersmak.
Vi får också lära oss hur man uttalar Voatsiperiferypeppar, vilken växer vilt på Madagaskar. Den har små, heta pepparkorn med en ton av citrus.
Sammantaget var provningen rolig, matnyttig (!) och det blir helt klart några tillskott i kryddhyllan inför höstens kulinariska experimenterande hemma i köket. Och rådet som Ingrid Münch återkom till flera gånger är enkelt för alla att följa:
– Krydda med mald peppar först i slutet av tillagningen för att den aromatiska pepparn inte ska brännas och smaka beskt.
Pepparsorterna vi testade
Tellicherry urskogspeppar från Kerala
Trio Noir som är en blandning av svartpeppar från tre regioner Indonesisk cubebepeppar
Voatsiperiferypeppar, vilt växande på Madagaskar Tasmansk bergpeppar, vilt växande i Tasmanien Andalimanpeppar, vilt växande på Norra Sumatra Chokladpeppar/Vild långpeppar från Nepal Vit bergpeppar från Sri Lanka
Grön urskogspeppar från Kerala Rosépeppar från Brasilien
Vill du veta mer eller boka en pepparprovning hittar du info här ->>
Se också
Chili – smakrik, het och älskad krydda.
Vi förklarar skillnaden mellan olika sorters chili och dessutom har vi frågat fem välkända kockar om deras favoriter och hur de använder chili i matlagning.
Läs mer
Pulled pork smaksatt med tasmansk bergpeppar.
Tasmansk bergpeppar har en rund och fruktig smak med fin pepparhetta i eftersmaken som påminner lite om chili. Här ger den smak åt pulled pork i buns.
Läs mer
