Student VT 2010
Uppsats i kostvetenskap C, 15 hp
Kostekonomprogrammet/ Kandidatexamen inom kostvetenskap, 180hp
SVÅRIGHETER ATT ÄTA
Utveckling av konsistensanpassade matsedlar för äldreomsorgen i Piteå kommun
EATING DIFFICULTIES
Development of texture-modified menus for the geriatric care in Piteå municipality
Linda Bäck Anna Enegren
SAMMANFATTNING
Bakgrund: Vid stigande ålder sker många fysiologiska förändringar som kan leda till
svårigheter att äta. Svårigheter att äta och tugg- och sväljsvårigheter är vanligt förekommande hos äldre samt vid flera sjukdomstillstånd och en vanlig behandling är konsistensanpassad kost. Genom att erbjuda rätt konsistens på kosten kan medicinska konsekvenser och merkostnader för samhället minskas.
Syfte: Att utifrån normalkostmatsedeln planera och utveckla matsedlar, anpassade till fem olika konsistenser, för äldreomsorgen i Piteå kommun.
Metod: För att få en bild av den aktuella måltidssituationen bland de äldre som äter konsistensanpassad kost genomfördes en enkätundersökning på vårdpersonal vid fyra
äldreboenden i Piteå kommun. Intervjuer gjordes för att få konkreta tips och råd om hur man tänker när man utvecklar en konsistensanpassad matsedel. Matsedlarna utvecklades med resultaten från enkätundersökningen och intervjuerna som grund. Normalkostmatsedeln för äldreomsorgen användes som utgångspunkt och följdes i den mån det var möjligt. Recept från Findus kokbok användes huvudsakligen när matsedlarna utformades.
Resultat: Av de 97 respondenter som deltog i enkätundersökningen svarade 14 personer att alla vårdtagare åt upp den konsistensanpassade maten som serverades. Dålig aptit och svårigheter att äta, tugga eller svälja ansågs vara de vanligaste orsakerna till att vårdtagarna inte åt upp all mat som serverades. Generellt sågs den konsistensanpassade måltiden mer som ett måste än en njutning. Matsedlar för konsistenserna grov paté, timbal, gelé, flytande och tjockflytande planerades och utvecklades samt omfattade fyra veckor både lunch och middag.
Vissa dagar liknade normalkostmatsedeln mer än andra och det förekom variation mellan konsistenserna. Flytande- och tjockflytandekonsistens avvek mest från normalkostmatsedeln.
Maträtter innehållande helt kött var mest problematiska att äta och uteslöts från alla matsedlar.
Slutsats: Det är svårt att göra imitationer av normalkostmatsedeln för alla konsistenser eftersom det är så många faktorer som påverkar. Ibland kan det vara mer fördelaktigt att välja någonting som avviker från normalkosten om det blir mer sensoriskt tilltalande.
ABSTRACT
Background: During ageing a lot of physiological changes occur that can lead to eating difficulties. Eating difficulties are common among elderly people as well as in many medical conditions and a common treatment is texture-modified food. By offering the correct
consistency in the diet, medical consequences and societal costs may reduce.
Objective: To plan and develop menus adapted to five different texture-modifications from the regular menu for geriatric care in Piteå municipality.
Methods: A questionnaire survey was conductedon nursing staff, to get an overview of current food situation among the elderly receiving texture-modifications food. Interviews were made to obtain practical advice of how to think when developing a texture-modified menu. The menus were developed with the results from the questionnaire survey and
interviews as a basis. The regular-texture menu was used as a starting point and was followed as far as possible. Recipes from Findus cookbook was mainly used when the menus were conceived.
Results: Only 14 of the 97 respondents said that all the residents ate the texture-modified food that was served. The main reasons why the resident didn´t ate the food were poor appetite and eating difficulties including problems, chewing or swallowing. The nursing staff viewed texture-modified food more like a need than a pleasure for the residents. Five four weeks texture-modified menus consisted of lunch and dinner were planned and developed into thick pâté, smooth puree, jelly, thin fluid and thick fluid. Some days were more like regular-texture menu than other and there was also variation between textures. Thin- and thick fluids were the textures that deviated most from the regular-texture menu. Dishes containing pieces of meats were described as the major contributor to eating difficulties and were excluded from the texture-modified menus.
Conclusion: It´s difficult to do imitations of the regular-texture menu for all textures because there are som many factors that affect. Sometimes it may be more beneficial to choose
something different from the regular-texture menu if it becomes more sensory appealing.
INNEHÅLLSFÖRTECKNING
1 DEFINITIONER ... 5
2 BAKGRUND ... 5
3 SYFTE ... 6
4 METOD ... 6
4.1 Enkätundersökningen ... 6
4.2 Intervjuerna ... 7
4.3 De konsistensanpassade matsedlarna ... 7
4.4 Etiska aspekter ... 8
5 RESULTAT ... 8
5.1 Enkätundersökningen ... 8
5.2 Intervjuerna ... 10
5.3 De konsistensanpassade matsedlarna ... 11
6 DISKUSSION... 12
6.1 Metoddiskussion ... 12
6.2 Resultatdiskussion ... 13
7 SLUTSATS ... 15
8 FÖRFATTARNAS BIDRAG TILL ARBETET ... 16
9 TACK ... 16
10 REFERENSER ... 17
Bilaga 1. Enkät med tillhörande bilagor Bilaga 2. Intervjumallar
Bilaga 3. Rammodeller Bilaga 4. Matsedlarna
5 1 DEFINITIONER
I uppsatsen kommer några begrepp som är snarlika varandra att användas och därför tydliggörs begreppens betydelse i denna uppsats för att undvika missförstånd och feltolkningar.
Dysfagi betyder egentligen sväljsvårigheter men i denna uppsats innefattar det någon av de fyra huvudtyperna preoral-, oral-, faryngeal- och/eller esofageal dysfagi (1) och är därmed ett samlingsbegrepp för problem gällande matens väg från tallrik till magsäck.
Konsistensanpassad kost används som samlingsnamn för alla koster med avvikande
konsistens vilka innefattar konsistenserna: delad/hackad, grov paté, timbal, gelé, flytande och tjockflytande (2).
Svårigheter att äta avser alla former av problem relaterade till att äta.
Tugg- och sväljsvårigheter avser alla problem relaterade till att tugga och/eller svälja.
Normalkost kommer att användas istället för begreppet SNR-kost men betydelsen är densamma (3 s. 34).
2 BAKGRUND
Vid stigande ålder sker många fysiologiska förändringar; kroppssammansättningen ändras genom att kroppsvätskor och muskelmassa minskar medan kroppsfett ökar upp till 70-75 års ålder och sedan minskar eller stabiliseras (4-6). Detta i kombination med minskad fysisk aktivitet leder till minskat energibehov trots att näringsbehovet fortfarande är detsamma.
Tandstatus försämras med stigande ålder och förändringar i munhåla och svalg som till exempel muntorrhet, ökad eller minskad muskelspänning och långsamma eller felaktiga nervimpulser kan förekomma (4 s. 36, 5). Smak- och luktförändringar är också vanliga när man blir äldre; luktsinnets känslighet minskar (4 s. 27) och tröskeln för att känna smaken och doften av till exempel kryddor stiger (5, 7 s. 51). En orsak till detta är minskad
salivproduktion (5, 8) som kan leda till ett minskat antal smaklökar och nedsatt funktion bland smakreceptorer (9). En annan orsak är att många läkemedel kan påverka salivproduktionen samt smak- och luktsinnet vilket gör att äldre är i riskzonen (5, 9).
Svårigheter att äta är vanligt förekommande hos äldre samt vid flera sjukdomstillstånd (4 s.
38, 5 s. 40, 10-13). Exempel är neurologiska sjukdomar och skador, demens, vissa
cancerformer och operationer i huvud- halsområdet. Personer med dysfagi har svårigheter att äta vanlig mat, de äter ofta mindre mängd och undviker mat som har en svårtuggad
konsistens. En vanlig behandling är konsistensanpassad kost (4 s. 38, 8, 14-15). För att bli ordinerad konsistensanpassad kost krävs en utredning (3 s. 40) men enligt en svensk studie gjord på personer med tugg- och sväljsvårigheter hade endast 20 % av dessa blivit utredda (16). Genom att erbjuda rätt konsistensanpassad kost undviks att mat och dryck hamnar i luftstrupen (aspiration) och andra komplikationer vid felsväljning (17). Dessutom har studier visat att konsistensanpassad kost bidrar till ökad vikt och förbättrad nutritionsstatus (18-19).
Vissa studier har dock visat att personer som är ordinerade en konsistensanpassad kost inte täcker sitt energi-, protein-, närings- och vätskebehov (13, 20-22). Enligt en studie undvek personer med dysfagi att äta i sällskap med andra på grund av känslor som förlägenhet, ängslighet, och rädsla (23) och enligt en annan studie tenderade över 50 % att äta mindre mat på grund av en känsla av obehag (24). De kan även uppleva längtan efter ”riktig” mat och dryck när deras kost är konsistensanpassad. (25 s. 147-8). Livskvalitén försämras och måltiderna är ingen njutning längre (11, 23-24).
6
Medicinska konsekvenser vid svårigheter att äta är bland annat malnutrition, uttorkning (dehydrering), felsväljning och död (10, 25). Enligt svenska studier är andelen malnutrierade personer inom äldreomsorgen i Sverige relativt hög, 24-36 % (4 s.46, 8, 14 s. 16, 16, 26 s. 9).
Konsekvenserna har starka samband med varandra vilket kan få stora merkostnader för samhället i form av fördröjt tillfrisknande, långa vårdtider och specialiserad omvårdnad på grund av exempelvis lunginflammation som uppstått av felsväljning och förvärrats av malnutrition (5, 25). Rothenberg et. al. skriver:
”An energy- and nutrient-dense, appetizing and tasty texture-modified diet is necessary for safe and efficient nutrition and could improve quality of life. With a growing elderly population with health problems including dysphagia, nutritious foods with modified consistency and high sensory quality need to be developed
urgently”(16).
Enligt svenska livsmedelsverket rekommenderas en grundmatsedel för fyra eller fem veckor inom äldreomsorgen (3 s. 12). Denna matsedel ska även kunna serveras med
konsistensanpassning efter behov. Med hänsyn till detta samt med tidigare forskning och ovannämnda problem inom äldreomsorgen i åtanke görs detta uppdrag. I Piteå har man sett att det finns brister när det gäller den konsistensanpassade kosten och man lever kvar med gamla benämningar som ”passerat” och ”finfördelat”. Dessutom finns ingen nedskriven
konsistensanpassad matsedel i kommunen. Därmed finns ett stort behov av att utveckla och förbättra den konsistensanpassade maten som erbjuds inom äldreomsorgen och på så sätt vidareutveckla verksamheten.
3 SYFTE
Det övergripande syftet var att utifrån normalkostmatsedeln planera och utveckla matsedlar, anpassade till fem olika konsistenser, för äldreomsorgen i Piteå kommun. För att kunna genomföra uppdraget på bästa sätt studerades måltidssituationen inom Piteå kommuns äldreomsorg. Följande frågeställningar behandlades;
- Hur uppfattade vårdpersonalen inom äldreomsorgen att vårdtagarna upplevde den konsistensanpassade måltiden?
- Hur bedömde vårdpersonalen inom äldreomsorgen behovet av konsistensanpassad kost bland vårdtagarna?
- Vilka maträtter på normalkostmatsedeln uppfattade vårdpersonalen som problematiska att äta för de vårdtagare som inte fick konsistensanpassad kost?
- Vilka åsikter och uppfattningar hade måltidspersonalen om den konsistensanpassade kosten som tillagades i Piteå kommun?
4 METOD
Informationen hämtades från böcker, rapporter och artiklar som hittades med hjälp av databaser och Internet. Databaserna Album, PubMed och Web of Science samt sökorden:
Dysphagia, Texture-modified foods, Diet, Nutrition, Pureed diet och Malnutrition med flera användes. Projektet att utveckla matsedlar för personer som är i behov av konsistensanpassad kost gjordes på uppdrag av Piteå kommun. Studien gjordes, under veckorna tre till tolv våren 2010, i Piteå- och Umeå kommun.
4.1 Enkätundersökningen
En kvantitativ enkätundersökning genomfördes för att få en bild av den aktuella
måltidssituationen bland de äldre som äter konsistensanpassad kost . Enkäten omfattade fyra sidor med ett följebrev, totalt nio frågor och två bilagor. Dessa bestod av Findus
konsistensguide respektive normalkostmatsedeln för kommunens äldreomsorg (Bilaga 1).
7
Frågorna utformades med hjälp av metodböcker (27-28) och innefattade bland annat vårdpersonalens uppfattning om olika frågor rörande måltidssituationen för vårdtagarna.
Den undersökta populationen var vårdpersonal som arbetade med måltidssituationen vid fyra äldreboenden inom kommunen. Urvalet gjordes genom att en kostkonsulent vid kommunen föreslog vilka boenden som skulle delta. Motiveringen till de valda boendena var: ett hade kylt matsystem, ett hade en anställd kock som gör egna timbaler och ett hade ett pågående nutritionsprojekt. Två boenden blev valt i efterhand på grund av att fler enkäter behövdes för ett större svarsunderlag men ett av boendena tackade nej på grund av omstruktureringar i verksamheten. Ingen motivering till valet av det sista boendet gavs.
För att minska bortfallet fick respondenterna sju dagar på sig att besvara enkäten.
Distribuering och insamling av enkäterna hanterades av boendecheferna vid respektive boende. Hur urvalet av respondenter gick till är okänt. Tre av fyra boenden besöktes för utdelning av enkäterna till boendecheferna. Det sista boendet fick enkäterna av kommunens kostkonsulent. Författarna gjorde även ett besök vid varje boende för att hämta enkäterna och svara på eventuella frågor. Till varje boende delades 33 enkäter ut. Av totalt 132 enkäter blev 97 ifyllda vilket betydde ett externt bortfall på 35 enkäter (27 %). Statistikdataprogrammet SPSS 17.0. användes för att sammanställa data, utforma figurer samt analysera resultat.
4.2 Intervjuerna
Intervjuer genomfördes med den kostkonsulent i Piteå kommun som också var vår kontaktperson, tre personer ur måltidspersonalen som arbetade med äldreomsorgens specialkost samt med en dietkock från en annan kommun, med lång erfarenhet av konsistensanpassad kost. Urval och rekrytering av måltidspersonalen utfördes av
kostkonsulenten. Intervjuerna utfördes för att få en övergripande bild av måltidsservicen inom kommunens äldreomsorg, undersöka måltidspersonalens åsikter och uppfattningar om den konsistensanpassade kosten som tillagades, samt för att få konkreta tips och råd om strategier för utveckling av konsistensanpassade matsedlar. Intervjuerna gjordes på respektive
respondents arbetsplats med författarna närvarande. Intervjuerna varade i cirka 30 minuter och vid samtliga intervjuer, förutom vid kostkonsulentens, användes en intervjumall (Bilaga 2). Alla intervjuer förutom den med kostkonsulenten spelades in med hjälp av en
inspelningsbar MP3-spelare samtidigt som anteckningar gjordes. Innehåll relevant för våra frågeställningar extraherades ut och sammanfattades med hjälp av de inspelade intervjuerna och anteckningarna.
4.3 De konsistensanpassade matsedlarna
Matsedlar med fem olika konsistenser utformades utifrån Findus konsistensguide (2).
Matsedlarna utvecklades med utgångspunkt från kommunens normalkostmatsedel samt resultaten från enkätundersökningen och intervjuerna. Svenska livsmedelsverkets rekommendation angående matsedelsplanering följdes när de konsistensanpassade matsedlarna planerades och utvecklades (3 s. 12). I den mån det var möjligt anpassades samtliga maträtter i normalkostmatsedeln till varje konsistens. Findus kokbok ”Mätt, rätt och slätt 2008” (29) användes huvudsakligen eftersom tid för provmatlagning inte fanns och recepten är välbeprövade samt näringsberäknade. Kommunen har också många av Findus produkter på avtal och måltidspersonalen är bekanta med produkterna. Alla recept som togs från Findus kokbok (29) hänvisas till med sidnummer i matsedlarna. Vanliga tillbehör till vissa maträtter gavs som förslag trots att det inte fanns på normalkostmatsedeln. Kokboken (29) hade många av förslagen i sina recept. En rammodell (Bilaga 3) för varje konsistens användes för att få så varierade matsedlar som möjligt och maträtterna ändrades om samma komponenter förekom ofta. Matsedlarna sammanställdes i Mashie, det kostdataprogram som
8
även användes inom Piteå kommun. Vid inmatning av maträtterna till kostdataprogrammet kunde recepten hämtas från Findus kokbok (29) som fanns tillgänglig i systemet.
Genomsnittlig nivå av energi och vissa vitaminer och mineraler samt fördelning av
energigivande näringsämnen (fett, kolhydrater, protein) beräknades för lunch och middag för två valda veckor av matsedlarna. Svenska näringsrekommendationer samt Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg (3, 30) användes för att värdera energi- och näringsinnehåll i matsedlarna.
4.4 Etiska aspekter
Vårdtagarna uteslöts att delta i enkätundersökningen på grund av etiska aspekter. I övrigt fanns inga etiska problem med undersökningen. Det var frivilligt att delta i
enkätundersökningen och respondenterna kunde avbryta när de ville. Alla enkäter numrerades för att individer inte skulle kunna urskiljas och informationen har endast använts i uppsatsen.
Eventuellt hade frågorna vid intervjuerna känsliga inslag men detta undveks genom ett neutralt förhållningssätt. Intervjuerna behandlades konfidentiellt och alla inspelningar raderades vid studiens slut.
5 RESULTAT
5.1 Enkätundersökningen
Av respondenterna (n=97) ansåg 14 (14 %) att alla vårdtagare åt upp den konsistensanpassade maten medan majoriteten (58 %) ansåg att mer än hälften åt upp sin mat. Resterande (23 %) bedömde att mindre än hälften (19 %) eller ingen (4 %) åt upp den konsistensanpassade maten. Fem respondenter uppgav inget svar där tre av dem ansåg att ingen konsistensanpassad kost serverades på boendet.
Majoriteten (69 %) av respondenterna ansåg att dålig aptit och svårigheter att äta, tugga eller svälja var de största orsakerna till att vårdtagarna inte åt upp den konsistensanpassade maten (Tabell 1). Andra orsaker som angavs var: trötthet, sjukdom, ålder, kryddning samt
kommentaren ”Dagsformen för de boende avgör matintaget”.
Tabell 1. Antal respondenter (n=78) som angav olika orsaker till att vårdtagarna inte åt upp den konsistensanpassade maten vid fyra äldreboenden i Piteå kommun våren 2010. Flera alternativ kunde anges.
För stor portion
Dålig aptit
Svårt att äta/
tugga/svälja
Smak/lukt/
utseende
Annat Antal
(%) 19 (24) 65 (83) 42 (54) 31 (40) 10 (13)
Majoriteten av respondenterna (58 %) bedömde helhetsintrycket av den nuvarande
konsistensanpassade maten som dåligt eller mycket dåligt. Matens utseende bedömdes som dåligt eller mycket dåligt av 65 % av respondenterna medan 59 % bedömde konsistensen som bra eller mycket bra. Alternativen smak och kryddning hade ett bortfall på 30 respektive 24 procent. Bland de som svarade bedömde många smaken som bra eller mycket bra (64 %) men kryddningen som dålig eller mycket dålig (60 %).
Respondenterna fick bedöma hur de uppfattade vårdtagarnas upplevelse av den
konsistensanpassade måltiden genom att uppskatta på en 100 millimeter lång linje, där ”0”
betydde att måltiden är ett nödvändigt ont och ”100” att måltiden är en njutning och något att se fram emot (Figur 2). Medianen bland alla svarande var 42 och intervallet mellan 25e och
9
75e percentilen var 24-60. Det fanns en stor spridning i resultatet när högsta värdet var 92 och det lägsta var fyra. Frågan hade ett bortfall på 15 %.
Figur 2. Hur respondenterna (n=84) uppfattade att vårdtagarna upplevde den
konsistensanpassade måltiden vid fyra äldreboenden i Piteå kommun våren 2010, när
”0”=ett nödvändigt ont och ”100”=en njutning/något att se framemot.
Många kommentarer lämnades vid en öppen fråga sist i enkäten. Generella kommentarer om maträtterna och tillagningen var att mer sås behövdes för att maten skulle vara mindre torr och lättare att äta, att maten var för lite kryddad och att det mesta var bra om det var vällagat men vissa maträtter borde tillagas längre. En del kommentarer gavs om matens utseende, till exempel: ”Vi ’äter’ med ögonen också” och ”Kan se trevligare ut”. Två respondenter har kommenterat matsedeln på följande sätt: ”Dom gamla tycker om vanlig ’gammal’
husmanskost, t.ex. kålpudding och bruna bönor. Inga pastagratänger”. Smak och kryddning är egenskaper som var svårast att bedöma, eftersom vårdpersonalen inte smakade på maten.
En kommentar var: ”Smak och kryddning går inte att bedöma eftersom vi inte har pedagogiska måltider i Piteå kommun”.
De fem mest problematiska maträtterna på matsedeln var palt med fläsk, portergryta med potatis, viltskavsgryta med potatismos, slottsgryta med potatismos och rimmad bog med potatis (Figur 3). Den gemensamma komponenten bland de maträtterna var helt kött. Det interna bortfallet på frågan var 26 %. Många av respondenterna skrev kommentarer om vilka maträtter eller komponenter som var problematiska för vårdtagarna istället för att markera med ett kryss i matsedeln. Några av kommentarerna var: ”Palt med fläsk är problematisk om den är hård”, ”Varmkorv är problematisk om den serveras med skinn” och ”Segt kött, soppor, pasta, ris och hård potatis är problematiskt”.
En fråga om vilka konsistenser vårdtagarna vid de tillfrågade boendena var i behov av fanns med i enkäten. Alternativen var: delad/hackad, grov paté, timbal, gelé, flytande, tjockflytande och annat (Figur 4). Respondenterna ansåg att det fanns störst behov av delad/hackad- och timbal konsistens. Under annat var passerad enda konsistensen som nämndes (n=4). Ett bortfall på 5 % noterades på frågan.
10
Figur 3. De tjugo mest problematiska maträtterna att äta för vårdtagare enligt
respondenterna (n=72) vid fyra äldreboenden i Piteå kommun våren 2010. Flera alternativ kunde anges.
Figur 4. Behovet av olika konsistenser bland vårdtagare enligt respondenterna (n=92) vid fyra äldreboenden i Piteå kommun våren 2010. Flera alternativ kunde anges.
5.2 Intervjuerna
Gemensamt resultat från tre av fyra intervjuer med måltidspersonal och dietkock var att dagens äldre generation uppskattar husmanskost på matsedlarna men att den börjar försvinna allt mer. Ett specifikt råd som dietkocken gav var att man ska krydda maträtterna ordentligt
11
men undvika starka kryddor, exempelvis chili. Måltidspersonalens utbildning och erfarenhet av konsistensanpassad kost var varierande. Samtliga tyckte att Findus puréer var
lätthanterliga, praktiska och trevliga att arbeta med. De gav möjlighet att variera maträtterna och var en bra bas att utgå ifrån. Däremot ansåg de att Findus färdiga timbaler var okryddade och att det inte hjälpte med en god sås eftersom den inte trängde in i timbalen.
Enligt respondenterna var laxbullar den enda maträtten från normalkostmatsedeln som kunde serveras till timbalkosten. Uppfattningar om hur blodpudding, kalvsylta, palt och plättar fungerade, varierade. Enligt en av respondenterna kunde alla äta palt när det serverades på normalkostmatsedeln.
”Nästan alla kan äta palt lustigt nog. /…/ Det kanske är två av hundra som inte kan äta palt. /.../ De säger, jag vill försöka en halv palt, men ofta gör man ju då någonting annat. Bara så att de ska få känna smaken, det är ju lite heligt här i Piteå.”
De övriga respondenterna ansåg att palt var svår att konsistensanpassa eftersom det blev till en ”degklump”. De övriga rätterna ansågs vara svåra att konsistensanpassa och de flesta skickade istället någonting helt annat till vårdtagarna. Av intervjuerna framkom också att maten tillagades olika lång tid i förväg beroende på vilket boende det gällde, men i framtiden kommer alla boenden att tillaga maten endast under vardagarna.
5.3 De konsistensanpassade matsedlarna
Matsedlar, omfattande fyra veckor för fem olika konsistenser, utvecklades till äldreomsorgen i Piteå kommun (Bilaga 4). Matsedlarna följde så långt det var möjligt äldreomsorgens
normalkostmatsedel. Utgångspunkter från enkätundersökningens resultat var vårdpersonalens bedömning av matens egenskaper, framförallt smak, kryddning och utseende, de maträtter som uppfattades som problematiska samt de kommentarer som gavs i den öppna frågan.
Matsedel för samtliga konsistenser som det bedömdes finnas ett behov av utvecklades, förutom passerad eftersom den inte finns med i Findus konsistensguide (2). Det togs också hänsyn till resultat från intervjuerna, exempelvis användes de färdiga timbalerna så sparsamt som möjligt eftersom kryddningen ansågs dålig och timbalerna skapade aversioner hos vårdtagarna. Till vissa måltider användes samma recept för flera konsistenser för att minska arbetsbördan och spara tid för måltidspersonalen. Generellt gavs inga förslag på varma grönsaker eftersom det enligt kostkonsulenten var upp till varje enskilt kök att bestämma beroende på vad som finns att tillgå. Tabell 2 illustrerar två lunchrätter från matsedlarna som utvecklades, där vecka 4 visar en dag som följde normalkostmatsedeln medan vecka 3 visar en dag som avvek.
Hel/delad kost baserades helt på normalkostmatsedeln. Även grov patékost baserades till stor del på normalkosten, men följande komponenter byttes ut: helt kött, pastagratänger, panerade livsmedel, varmkorv, pasta och ris. Pastagratänger byttes ut dels för att de ansågs
problematiska att äta men också för att respondenterna angett att de äldre inte vill ha
pastagratänger. Gratänger innehållande potatis behölls men ett eventuellt alternativ föreslogs, eftersom respondenterna ansåg att gratänger var problematiska att äta om de hade en hård yta.
Bikomponenter som ofta valdes till matsedeln för grov paté var: potatis, olika former av mos och ristimbal. Förekom potatismos på normalkostmatsedeln valdes det till de övriga
konsistenserna för att minska arbetsbelastningen för måltidspersonalen. Solskensmos och torghandlarmos användes för att få smakvariation till potatismos. Maträtterna på matsedeln för timbal-, gelé-, flytande- och tjockflytande konsistens baserades på Findus produkter och recepten togs från Findus kokbok (29). Matsedeln för flytande- och tjockflytande konsistens avvek mest från normalkostmatsedeln eftersom potatispuré inte fanns bland Findus produkter,
12
recepten var fåtaliga och dessert föreslogs varje dag till alla måltider för att öka
energiinnehållet. För att uppnå samma smaker användes någorlunda samma kryddor och liknande tillbehör som vid normalkostmaträtterna. Detta för att maträtterna skulle efterlikna normalkostmatsedeln så långt som möjligt och för att vissa tillbehör och smaker är starkt förknippade med vissa maträtter. Vid planering av matsedlarna användes sparsamt med kryddor som inte direkt förknippas med klassisk svensk husmanskost, till exempel curry.
Tabell 2. Två dagars lunchrätter från de konsistensanpassade matsedlarna som utvecklades till Piteå kommuns äldreomsorg våren 2010. Korv Stroganoff illustrerar en dag som
efterliknade normalkostmatsedeln och Palt med fläsk illustrerar en dag som avvek.
Vecka 3 - onsdag (lunch) Vecka 4 - torsdag (lunch) Hel/ delad: Palt med fläsk Korv Stroganoff, ris
Grov paté: Kroppkakor med fläsk och lingonsylt * Korv Stroganoff, ristimbal Timbal: Kroppkakor med fläsk och lingonsylt* Korv, ristimbal, senap, ketchup*
Gelé: Stekt fläsk, potatismos och lingonsylt* Korv, potatismos, senap, ketchup*
Flytande: Sellerisoppa med ost* Korv Stroganoffsoppa*
Dessert: Choklad- vaniljdryck* Aprikossoppa*
Tjockflytande: Sellerisoppa med ost* Korv Stroganoffsoppa*
Dessert: Choklad- vaniljdryck* Aprikossoppa*
*Recept hämtade från Findus kokbok ”Mätt, rätt och slätt 2008”. För sidhänvisning se Bilaga 4.
För de flesta konsistenser var energiinnehållet i måltiderna lågt i relation till rekommenderat energiinnehåll (3, 30). Fördelningen mellan energigivande näringsämnen dominerades av fett (47 energiprocent (E%)), protein låg inom referensramen (18 E%) medan kolhydratinnehållet var lågt (35 E%). Vitamin och mineralinnehållet i måltiderna i relation till rekommenderat intag varierade. Innehållet av vitamin C, kalium, tiamin och riboflavin nådde nästan upp till rekommendationerna medan innehållet av vitamin D, kalcium, vitamin B6, vitamin B12, vitamin E, selen och järn låg långt under rekommendationerna. Ett undantag var flytande konsistens som var nära det rekommenderade värdet av kalcium.
6 DISKUSSION 6.1 Metoddiskussion
Enkätundersökningen kunde ha utförts bättre genom noggrannare planering av urvalet, utdelandet samt insamlandet av enkäterna. De urvalskriterier vi diskuterade inledningsvis;
äldreboenden med ett vårdpersonalantal över 50 personer med vårdtagare i behov av
konsistensanpassad kost, hade gett ett mer representativt stickprov (31). Resultaten från denna undersökning är inte generaliserbara eftersom urvalet inte utfördes på ett korrekt sätt.
Personlig utdelning av enkäterna till boendecheferna var bra eftersom förklaring till studien och enkätens frågor kunde ges. För att standardisera instruktionerna hade det dock varit önskvärt om distribution av enkäterna skett direkt till respondenterna. Det initialt låga antalet
13
ifyllda enkäter ledde till att ytterligare boenden blev tillfrågade och fler enkäter delades ut i efterhand på andra villkor, men detta tror vi inte påverkade resultatet.
Enkätens utformning var kort och koncis och den bifogade konsistensguiden bidrog till att minimera missförstånd och oklarheter (Bilaga 1). Två frågor i enkäten bedöms dock ha låg validitet. Bias förekom framför allt på frågan om problematiska maträtter. Matsedeln som bifogades borde ha delats in i huvudkomponenter och bikomponenter för att tydligare kunna utläsa vilka komponenter som var problematiska att äta, istället för att ha hela matsedeln som bilaga. Frågan om orsaker till varför vårdtagarna inte åt upp den konsistensanpassade maten innefattade flera möjliga alternativ i alternativen ”Svårt att äta/tugga/svälja” och
”smak/lukt/utseende”, och på så sätt gick det inte att avgöra vilket som var det största problemet. Eventuellt kan antalet bilagor utöver de som användes ha påverkat till ett bortfall på frågan om måltidssituationen Omstrukturering av frågorna genom att flytta de sista frågorna före matsedelsfrågan hade eventuellt reducerat bortfallet.
Urval av måltidspersonal till intervjuerna gjordes av kostkonsulenten, vilket kan ha påverkat resultatet. Respondenterna kan ha valts för att de hade en positiv inställning till Måltidsservice eller till de omstruktureringar som pågår i kommunen men vi tror inte att så är fallet.
Urvalsmetoden var dock tidsbesparande och det förekom inget bortfall vilket det eventuellt hade gjort om författarna kontaktat respondenterna själva. Det hade kanske varit lättare att avböja studenter än kostkonsulenten. Intervjuerna spelades in vilket kan ha lett till att respondenterna var restriktiva med sina svar.
6.2 Resultatdiskussion
Matsedlarna planerades och utvecklades med normalkostmatsedeln som grund eftersom det var uppdragsgivarnas önskemål, men också för att det är eftersträvansvärt att efterlikna normalkostmatsedeln vid planering av en konsistensanpassad matsedel (32). Utvecklandet av matsedlarna underlättades när samma typ av huvudkomponent valdes, förslagsvis fiskpuré vid fisk. Dock var det svårt att planera och utveckla varierade matsedlar eftersom det var många faktorer att ta hänsyn till. Att utgå ifrån normalkostmatsedeln var som tidigare nämnts positivt i många avseenden men det var problematiskt i vissa fall eftersom några maträtter saknades i Mashie. Detta gjorde att det var svårt att efterlikna normalkostmatsedeln i dessa fall eftersom komponenterna som skulle efterliknas inte fanns till förfogande i kostdataprogrammet. En del maträtter baserades på hel- och halvfabrikat, vilket gjorde det svårare att krydda i
överrensstämmelse med normalkosten eftersom smaksättning inte var angiven. En tredje svårighet var att några maträtter inte hade något konsistensanpassat alternativ i Findus kokbok (29), exempelvis blodpudding.
Palt med fläsk var en av de svåraste maträtterna att hitta liknande alternativ till eftersom mjölrätter är svåra att konsistensanpassa enligt intervjuresultatet. Eftersom palt är ”heligt” i Piteå fanns ett dilemma om palt skulle försöka konsistensanpassas eller om ett helt annat alternativ borde väljas. Kroppkakor och palt är inte samma sak (33 s.409) eftersom palt är gjord på rå, riven potatis medan kroppakor innehåller kokt potatis, ägg och lök, så det är svårt att veta om vårdtagarna kommer att acceptera valet. Potatismos var svårast att variera till timbal och gelékonsistens, eftersom potatis i olika former förekom ofta på
normalkostmatsedeln och de inte kan äta kokt potatis samt att gratänger från kokboken (29) innehöll potatismos. Gelé var allra svårast att variera eftersom ristimbal inte kunde användas för att variera bikomponenterna. När huvudkomponenten på normalkostmatsedeln bestod av exempelvis korv eller kyckling var det svårt att variera matsedlarna eftersom recepten var få i kokboken (29) vilket resulterade i att samma recept användes flera gånger under de fyra veckor som utvecklades (Bilaga 4). Detta skulle kunna undvikas med hjälp av en
14
provmatlagning där experimentering med puréer och smaksättning kan genomföras för att få en ökad variation. Genom en provmatlagning skulle det också gå att prova sig fram till nya recept. Man skulle kunna testa om det går att använda såser från normalkostens grytor till de konsistensanpassade maträtterna för grov paté, timbal och gelé konsistens, exempelvis Korv Stroganoff. Nu valdes Korv med potatismos eller ristimbal eftersom det inte fanns något recept. Detta tycker vi är konstigt eftersom det finns recept på Korvstroganoffsoppa till flytande konsistens (29).
Att helt kött var den gemensamma komponenten bland maträtterna som var problematiska att äta överensstämmer med tidigare litteratur (4, 16). Svårt att äta, tugga eller svälja var näst största orsaken till varför vårdtagarna inte åt upp maten enligt alla respondenter. Detta är intressant eftersom vårdtagarna fick konsistensanpassad kost. En tänkbar orsak kan vara att
”svårt att äta” innebär så mycket mera än bara problem med matens konsistens. En annan möjlig orsak kan vara att vårdtagarna blev ordinerade fel konsistens. En naturlig förklaring till varför alla angav dålig aptit som största orsaken varför vårdtagarna inte åt upp maten kan vara att äldre tenderar att få nedsatt aptit (5-6). Vårdpersonalen uppfattar matens egenskaper som dåliga medan få uppgav att smak, lukt eller utseende var orsak till att vårdtagarna inte åt upp maten. En anledning till detta kan vara att det var många andra orsaker än matens egenskaper som var större problem för vårdtagarna. En annan anledning kan vara att äldre inte tycker att det är meningsfullt att vara otacksam och klaga på maten vilket leder till att de inte delger sina åsikter (34-35). De finner att det är mer accepterat att inte äta maten på grund av att man inte
”tål” den av olika orsaker.
I intervjuerna framkom att husmanskost börjar försvinna allt mer från äldreomsorgens matsedlar, eftersom många av maträtterna även anpassas till servering av skolelever. En tänkbar orsak till att vårdtagarna inte åt upp maten kan vara att de inte känner igen och kan identifiera maten som serveras, vilket kan leda till försämrad livskvalité och att de äter mindre (36). En möjlig orsak till att egenskapen utseende upplevdes som största problemet med den konsistensanpassade maten var att de tinade timbalerna kanske blir enformiga med avseende till både färg och form när de serveras till varje huvudmåltid. En annan orsak kan vara att maten tillagades flera dagar i förväg. Ett alternativ, att få den konsistensanpassade maten att se mer aptitlig ut, är att göra egna timbaler istället för att använda Findus färdiga. De
egengjorda timbalerna kan variera i färg och mönster genom att olika puréer kombineras. Det går också att variera timbalerna i storlek och form men då är det en förutsättning att det finns tillgång till olika formar och spritsar. Detta kräver dock tid och engagemang från
måltidspersonalens sida. Ett annat förslag som gör att maten ser mer aptitlig ut och som kan öka aptiten hos vårdtagarna är att dekorera maten med till exempel kryddgrönt, citronklyftor, frukt och bär (4, 29). Även om dekorationen inte äts upp, så ser maten mer aptitlig ut.
Ytterligare ett förslag kan vara att maten läggs upp på ett trevligt sett genom att skapa kontraster mellan mat och tallrik (4). Dietkocken belyste vikten av att krydda maträtterna ordentligt på grund av försämrat smak- och luktsinne hos äldre, vilket även framhålls i tidigare studier (5). Kryddor som skulle kunna användas är vit-, svart- och kryddpeppar medan salt ska hållas inom rekommendationerna fem till sju gram per dag eftersom ett högt intag kan öka risken för sjukdomar (30, 37). Umami är en av grundsmakerna och har i studier visat sig vara positiv för salivproduktionen hos äldre (38). Därför skulle det vara en fördel för personer med dysfagi att äta livsmedel där man känner av umami exempelvis mogna tomater, räkor, sardiner och parmesanost (39).
Den sensoriska kvalitén i matsedlarna var svår att bedöma eftersom ingen provmatlagning utfördes. Om en provmatlagning utförts hade det varit svårt att hinna med uppdragets syfte, vilket är en orsak till att det valdes bort. Utifrån bilderna i Findus kokbok (29) bedömdes dock
15
den sensoriska kvalitén vara acceptabel. Vissa av maträtterna har vi provlagat under tidigare studier och arbetstillfällen och de sensoriska egenskaperna bedömdes då att vara bra efter omständigheterna.
Eftersom näringsberäkningen endast innefattade lunch och middag är det viktigt att betona att näringsberäkningen inte kan användas för att värdera dagligt innehåll av energi och näring i de äldres kost. För detta krävs inklusion av frukost och mellanmål. Dessa måltider är ofta kolhydratrika och innehåller bland annat bröd, gröt och kräm (4) och skulle därför bidra till en annan fördelning mellan de energigivande näringsämnena samt ett ökat innehåll av energi, vitaminer och mineraler. Det fanns dock en viss överensstämmelse med tidigare studier (13, 20). Kalcium och vitamin D var exempel på näringsämnen som var långt ifrån de
rekommenderade värdena för dagligt intag, vilket kan jämföras med studier där man har sett ett lågt intag av dessa näringsämnen (40). Detta är viktigt att undvika för att förhindra benskörhet (osteoporos) där äldre är en riskgrupp (4, 40). De näringsberäknade måltiderna innefattade inte dryck, bröd eller frukt vilka också kan hjälpa till att höja energiinnehållet i måltiderna. Förslag på energirika drycker är mjölk, saft och lättöl. Ett annat förslag för att öka energiinnehållet för timbal- och gelékonsistenserna är att byta ut potatismoset mot berikat potatismos (29 s. 104). Det är viktigt att vårdtagarna får i sig den energi de behöver eftersom det är stor risk att det blir brist på näringsämnen om inte energibehovet täcks (13). Ibland räcker det inte med rätt konsistens på maten för att kunna täcka sitt energibehov. En studie gjord på personer som var ordinerade en konsistensanpassad kost har visat att både energi- och proteinintaget ökade bland de som fick mathjälp jämfört med de som åt själva (41). Andra exempel som kan öka näringsintaget är: energiberikad mat, mellanmål, frekventa små mål och variation på maten (42).
Att vårdpersonalen i stor utsträckning upplevde att vårdtagarna måltiden mer som ett
nödvändigt ont än som en njutning bidrog med stor sannolikhet till att vårdtagarna inte alltid åt upp maten. Tidigare studier har visat att personer med dysfagi inte upplever någon njutning med att äta längre (23-24). Det är dock inte bara maten som påverkar äldres upplevelse av måltidssituationen. Studier har visat att även måltidsmiljön har stor betydelse för måltiden (4, 43). I en studie i Sverige ansåg vårdtagare, att det är viktigt med en ren, trevlig och lugn måltidsmiljö (43). Därför är det viktigt att vårdpersonalen skapar lugn och ro under måltiden, dukar vackert och ser till att måltiden blir en trivsam höjdpunkt för dagen.
Detta arbete har fått oss att inse hur mycket mer än bara maten det handlar om när man har svårigheter att äta. Som tidigare nämnts behövs både en provmatlagning och fullständiga näringsberäkningar på matsedlarna för att kunna kvalitetssäkra maträtterna. När de sensoriska och näringsmässiga kvalitéerna uppfyllts så är det också viktigt att de som ska tillaga maten får utbildning och instruktioner om hur de ska göra för att det ska bli rätt och kvalitén ska kvarstå. Vi hoppas att detta arbete kommer att vara till hjälp i Piteå kommuns fortsatta arbete att förbättra måltidssituationen för vårdtagarna inom äldreomsorgen.
7 SLUTSATS
Det är svårt att göra imitationer av normalkostmatsedeln för alla konsistenser eftersom det är så många faktorer som påverkar. Ibland kan det vara mer fördelaktigt att välja någonting som avviker från normalkosten om det blir mer sensoriskt tilltalande.
En dietist skulle behövas i kommunen för att ordinera rätt konsistens till rätt vårdtagare om det är så att vårdtagarna får fel konsistens på maten. På så sätt skulle det underlätta ätandet för vårdtagarna och förhoppningsvis förbättra deras nutritionsstatus.
16 8 FÖRFATTARNAS BIDRAG TILL ARBETET
Båda författarna har bidragit lika mycket till arbetet. Alla moment har utförts med båda författarna närvarande.
9 TACK
Stort tack till alla som har hjälpt oss under uppsatsen gång. Speciellt tack till kostkonsulenten vid Piteå kommun som tålmodigt svarat på våra frågor och till Agneta Hörnell som åsidosatte tid för att hjälpa oss med att analysera svåra figurer i SPSS. Tack till alla respondenter som deltog i enkätundersökningen, boendecheferna som hjälpte oss med distributionen samt till måltidspersonal och dietkocken som vi fick intervjua. Vi vill även tacka personer på Findus Special Foods och Medirest. Sist men inte minst vill vi tacka alla nära och kära som har stått ut med oss och som stöttat och korrekturläst uppsatsen.
17 10 REFERENSER
1. Tibbling Grahn L. Typer av dysfagi [hemsida på Internet]. Svenska Dysfagiförbundet, [citerad 2010-03-03]. Tillgänglig från: http://www.dysfagi.se/pages.php?ID=836 2. Findus Special Foods. Matglädje är lika viktig för alla. Oavsett matens konsistens.
Findus Special Foods. Findus Foodservices. Findus Sverige AB. 2007. Även tillgänglig från:
http://www.findusfoodservices.se/filearchive/1/1891/SF_Infofolder_sept_2007.pdf 3. Nilsson-Balknäs U, Bosaeus I, Ellegård L, Rothenberg E, Andersson M, Hedberg A,
et al. Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg. 1 uppl. Uppsala: Svenska livsmedelsverket, 2003
4. Karlström B, Landin IL, Rothenberg E. Faxen-Irving G. Mat och kostbehandling för äldre – problem & möjligheter. 1:2 uppl. Uppsala: Svenska livsmedelsverket, 2001 5. Hickson M. Malnutrition and ageing. Postgrad Med J. 2006;82:2-8.
6. Morley J. Anorexia, body composition and ageing. Curr Opin Clin Nutr Metab Care.
2001;4:9-13
7. Westergren A. Påverkan på ätandet när man blir äldre. I: Westergren A, red.
Svårigheter att äta. 1:7 uppl. Malmö: Studentlitteratur, 2008: 47-53
8. Hall G, Wendin K. Sensory design of foods for the elderly. Ann Nutr Metab.
2008;52:25-8
9. Mese H, Matsuo R. Invited review. Salivary secretion, taste and hyposalivation. J Oral Rehabil. 2007;34:711-23
10. Sandin E, Kompetenscentrum. Emma sätter i halsen – igen! Ätsvårigheter bland boende på sjukhem. Förekomst och en ny klinisk bedömning. Älvsjö: Skärholmens stadsdelsnämnd, 2005. (Rapport 36)
11. Roy N, Stemple J, Merrill R M, Thomas L. Dysphagia in the elderly: Preliminary evidence of prevalence risk factors, and socioemotional effects. Ann Otol Rhinol Laryngol. 2007;116(11):858-65
12. Kumlien S. Behandling av svårigheter att äta inom äldreomsorg. I: Westergren A, red.
Svårigheter att äta. 1:7 uppl. Malmö: Studentlitteratur, 2008:111-18.
13. Wright L, Cotter D, Hickson M, Frost G. Comparison of energy and protein intakes of older people consuming a texture modified diet with a normal hospital diet. J Hum Nutr Diet. 2005;18:213-9
18
14. Socialstyrelsen. Nationella kvalitetsindikatorer – vården och omsorgen om äldre personer. Stockholm: Socialstyrelsen, 2009 (Artikelnummer 2009-126-111) 15. Marshall Cluskey M. The use of texture modified diets among the institutionalized
elderly. J Nutr Elderly. 1989;9(1):3-17
16. Rothenberg E, Ekman S, Bülow M, Möller K, Svantesson J, Wendin K. Texture- modified meat and carrot products for elderly people with dysphagia: preference in relation to health and oral status. Scand J Food Nutr. 2007;51:141-7
17. Atherton M, Bellis-Smith N, Cichero J A Y, Suter M. Texture-modified foods and thickened fluids as used for individuals with dysphagia: Australian standardized labels and definitions. Nutr Diet. 2007;64:53-76
18. Germain I, Dufresne T, Gray-Donald K A novel dysphagia diet improves the nutrient intake of institutionalized elders. J Am Diet Assoc. 2006;106:1614-23
19. Beck A M, Ovesen L. The effect of diet modification on dietary intake, and body weight of elderly nursing home residents formerly receiving chopped or blended diets.
A pilot trial. Foodservice Research International. 2004;14:211-21
20. Johnson R M, Smiciklas-Wright H, Soucy I M, Rizzo J A. Nutrient intake of nursing- home residents receiving pureed foods or a regular diet. J Am Geriatr Soc.
1995;43:344-8
21. Finestone H, Greene-Finestone L. Quantifying fluid intake in dysphagic stroke patients: A preliminary comparison of oral and nonoral strategies. Arch Phys Med Rehabil. 2001;82:1744-6
22. Whelan K. Inadequate fluid intakes in dysphagic acute stroke. Clin Nutr.
2001;20(5):423-8
23. Farri A, Accornero A, Burdese C. Social importance of dysphagia: its impact on diagnosis and therapy. Acta Otorhinolaryngol Ital. 2007;27:83-6
24. Ekberg O, Hamdy S, Woisard V, Wuttge-Hannig A, Ortega P. Social and
psychological burden of dysphagia: Its impact on diagnosis and treatment. Dysphagia.
2002;17:139
25. Westergren A. Konsekvenser av svårigheter att äta. I: Westergren A, red. Svårigheter att äta. 1:7 uppl. Malmö: Studentlitteratur, 2008: 147-55
26. Socialstyrelsen. Näringsproblem i vård och omsorg – prevention och behandling.
Stockholm: Socialstyrelsen, 2001 (SoS-rapport 2000:11, ISBN 91-7201-480-6) 27. Trost J. Enkätboken. 2 uppl. Lund: Studentlitteratur, 2001.
28. Ejlertsson G. Statistik för hälsovetenskaperna. 1:2 uppl. Lund: Studentlitteratur, 2003
19
29. Findus Special Foods. Mätt, rätt & slätt – Kokbok vid tugg- och sväljsvårigheter. 3 uppl. Bjuv: Findus Special Foods, 2008.
30. Svenska livsmedelsverket. Svenska näringsrekommendationer: rekommendationer om näring och fysisk aktivitet. 4 uppl. Uppsala: Livsmedelsverket, 2005. Även tillgänglig från: http://www.slv.se/upload/dokument/mat/rad_rek/SNR2005.pdf
31. Ejlertsson G. Enkäten i praktiken – En handbok i enkätmetodik. 2:4 uppl. Lund:
Studentlitteratur, 2005
32. Hotaling D L. Nutritional considerations for the pureed diet texture in dysphagic elderly. Dysphagia. 1992;7:81-5
33. Andrews B, Lindgren B, Coop provkök. Vår kokbok. 24 uppl. Stockholm: Prisma, 2005
34. Sidenvall B, Fjellström C, Ek A-C. Cultural perspectives of meals expressed by patients in geriatric care. Int J Nurs Stud. 1996;33(2):212-22
35. Sidenvall B, Fjellström C, Ek A-C. The meal situation in geriatric care – Intentions and experiences. J Adv Nurs. 1994;20:613-21
36. Svederberg E. Mat för äldre – en fråga om identitet. I: Westergren A, red. Svårigheter att äta. 1:7 uppl. Malmö: Studentlitteratur, 2008: 37-45
37. Strazzullo P, D´Elia L, Kandala N, Cappuccio F. Salt intake, stroke and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009;339:4567-75
38. Uneyama H, Yamada Y. Possible applications of umami taste to improve eating disorders. JHS. 2009;55(5):699-700
39. Kurihara K. Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). Am J Clin Nutr. 2009;90:719-22
40. Morley J. Nutrition in the elderly. Curr Opin G. 2002;18(2):240-5
41. Wright L, Cotter D, Hickson M. The effectiveness of targeted feeding assistance to improve the nutritional intake of elderly dysphagic patients in hospital. J Hum Nutr Diet. 2008;21(6):555-62
42. Nieuwenhuizen W, Weenen H, Rigby P, Hetherington M. Older adults and patients in need of nutritional support: Review of current treatment options and factors
influencing nutritional intake. Clin Nutr. 2009;doi:10.1016/j.clnu.2009.09.003
43. Wikby K, Fägerskiöld A. The willingness to eat – An investigation of appetite among elderly people. Scand J Caring Sci. 2004;18:120-7
20
Student VT 2010
Uppsats i kostvetenskap C, 15 hp
Kostekonomprogrammet/ Kandidatexamen inom kostvetenskap, 180hp
ENKÄTEN
Linda Bäck
Anna Enegren
Bilaga 1 (1/7)
Följebrev
Vi är två studenter vid Institutionen för kostvetenskap som skriver C-uppsats vid Umeå Universitet och ska på uppdrag av Piteå kommun utveckla en
konsistensanpassad matsedel. Studiens syfte är att undersöka den nuvarande
matsituationen för vårdtagare med konsistensanpassad kost inom några äldreboenden i Piteå. Därför har vi valt ut er som har erfarenhet och kännedom om den dagliga
matsituationen för de äldre.
Deltagandet i enkätundersökningen är frivilligt och din medverkan sker anonymt eftersom inga personuppgifter registreras. Svaren kommer att sammanställas i form av statistiska tabeller och diagram och man kommer inte att kunna utläsa hur en enskild person har svarat. Resultaten kommer sedan att publiceras i en uppsats och finnas tillgänglig för allmänheten.
OBS! Sista svarsdatum är måndagen den 15 februari 2010.
Har ni frågor om undersökningen vänligen kontakta:
Linda Bäck på tel. 073-0426701 eller mail: liba0006@student.umu.se Anna Enegren på tel. 073-0316229 eller mail: anul0011@student.umu.se
Tack på förhand för din medverkan!!
Bilaga 1 (2/7)
ENKÄT 1. Vilket boende jobbar du på?
A B C D
2. Vilken är din nuvarande anställning?
Vårdbiträde Undersköterska Sjuksköterska Annat? _________________________________
3. Ange din ålder! ____________
4 a). Hur många av vårdtagarna äter upp den konsistensanpassade maten som serveras?
Alla Mer än hälften Mindre än hälften Ingen
Om du svarat att alla vårdtagare äter upp den konsistensanpassade maten, gå vidare till fråga 5.
4 b). Varför äter inte alla upp den konsistensanpassade maten? (Du kan svara med ett eller flera svarsalternativ)
För stor portion Dålig aptit
Svårt att äta/tugga/svälja Smak/Lukt/Utseende
Annat, vad? ___________________________
5. Hur bedömer du följande egenskaper hos den konsistensanpassade maten som serveras hos er? ( Kryssa i ett alternativ per egenskap)
Mycket dåligt Mycket bra
Smak Lukt Utseende Konsistens Temperatur Kryddning Helhetsintryck
Bilaga 1 (3/7)
6. Vilka konsistenser anser du det finns behov av bland vårdtagarna? (Du kan svara med ett eller flera svarsalternativ)
Delad/Hackad kost Grov paté
Timbal Gelé Flytande Tjockflytande
Annat, vad? _______________________________
(Beskrivning av de olika konsistenserna se bilaga – Findus konsistensguide)
7. Vilka rätter på normalkostmatsedeln anser ni upplevs som problematiska att äta för vårdtagarna som inte får konsistensanpassad mat?
(Sätt kryss framför rätterna som är problematiska på den bifogade matsedeln)
8. Kryssa på linjen hur du uppfattar att vårdtagarna upplever den konsistensanpassade måltiden!
| |
9. Har du ytterligare synpunkter på den konsistensanpassade maten/matsedeln eller frågor och funderingar kring enkäten så skriv dem gärna här.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Tack för Din medverkan!
Njutning/Något att se framemot Ett nödvändigt
ont
Bilaga 1 (4/7)
Bilaga: Publicerat med tillstånd av Findus Special Foods
Bilaga 1 (5/7)
Bilaga: Publicerat med tillstånd av Findus Special Foods
Bilaga 1 (6/7)
Bilaga 1 (7/7)
Bilaga 2 (1/2)
INTERVJUFRÅGOR TILL DIETKOCK
1. Vilka olika konsistensanpassade koster tillagas i dagsläget?
2. Hur många portioner av varje konsistens tillagas i dagsläget?
3. Tillagas konsistensanpassad kost varje dag?
4. Har ni fått gå kurser om konsistensanpassad mat, ex. Findus eller andra?
5. Finns det några speciella riktlinjer/ råd som ni följer gällande tillagningen av den konsistensanpassade maten?
6. Finns det recept för alla konsistensanpassade koster som ni gör idag?
7. Försöker ni efterlikna den vanliga matsedeln när ni gör den konsistensanpassade?
8. Jobbar ni med Findus puréer och timbaler?
9. Vilken är er uppfattning av produkterna? Hur är de att jobba med?
10. Gör ni egna puréer och timbaler?
11. (Beroende på vilken konsistens som tillagas) Exempel på olika rätter för alla konsistenser
Kötträtter Fiskrätter Fågelrätter Charkrätter Vegetariska rätter Mjölrätter
Desserter
12. Berikar ni den konsistensanpassade maten med energi, protein eller näringsämnen?
13. Får ni feedback från matgästerna?
14. Hur är er kontakt med vårdpersonal på sjukhuset?
15. Har ni några tips/ idéer som vi ska tänka på kring den konsistensanpassade matsedeln som vi kommer att utveckla?
16. Har ni några rätter som visat sig vara extra uppskattade/ omtyckta?
17. Har ni några rätter som visat sig vara misslyckade?
Bilaga 2 (2/2)
INTERVJUFRÅGOR TILL MÅLTIDSPERSONAL I PITEÅ KOMMUN
1. Vilken typ av kök arbetar ni i?
2. Hur många portioner tillagas varje dag (till äldreomsorgen)?
3. Vilken typ av tillagningsmetod tillämpas?
4. När och för hur många dagar tillagas maten som är avsedd att serveras på helgerna till äldreomsorgen?
5. Vilka olika konsistensanpassade koster beställs i dagsläget?
6. Hur många portioner av varje konsistens tillagas i dagsläget?
7. Finns det någon speciell kokerska/kock som ansvarar för den konsistensanpassade maten?
8. Hur många arbetar med den konsistensanpassade maten?
9. Har ni fått gå kurser om konsistensanpassad mat, ex. Findus?
10. Finns det några speciella riktlinjer/ råd som ni följer gällande tillagningen av den konsistensanpassade maten?
11. Finns det recept för alla konsistensanpassade koster som görs idag? Följs recepten?
12. Försöker ni efterlikna den vanliga matsedeln när ni gör den konsistensanpassade?
13. Jobbar ni med Findus puréer och timbaler?
14. Gör ni egna puréer och timbaler?
15. Vilken är er uppfattning av produkterna? Hur är de att jobba med?
16. Berikar ni den konsistensanpassade maten med energi, protein eller näringsämnen?
17. Får ni feedback från äldreboendena?
18. Hur är er kontakt med vårdpersonal på äldreboendena?
19. Märker ni om vårdpersonalen har kunskaper om konsistensanpassad kost?
20. Har ni några önskemål kring den konsistensanpassade matsedeln som vi kommer att utveckla?
21. Vad erbjuds som dessert till de som behöver konsistensanpassad kost?
Student VT 2010
Uppsats i kostvetenskap C, 15 hp
Kostekonomprogrammet/ Kandidatexamen inom kostvetenskap, 180hp
RAMMODELLERNA
Linda Bäck
Anna Enegren
Bilaga 3 (1/12)
RAMMODELL GROV PATÈKONSISTENS V. 3-4
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
Må L M å M T i L T i M On L On M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L On M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Samma som
normalkostmatsedeln × × × × × × × × × × × × × × × × × × × ×
Potatis × × × ×
Potatismos × × × ×
Torghandlarmos Solskensmos
Ristimbal × ×
Pasta s. 101 ×
Potatisgratäng ×
Köttpuré × × × ×
Fiskpuré × × ×
Grönsakspuré
Grov kött paté × × × ×
Bilaga 3 (2/12)
RAMMODELL GROV PATÈKONSISTENS V. 5-6
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
M å L M å M T i L T i M On L O n M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L On M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Samma som
normalkostmatsedeln × × × × × × × × × × × × × × × × × × ×
Potatis × × ×
Potatismos × × × × ×
Torghandlarmos
Solskensmos ×
Ristimbal ×
Pasta s. 101
Potatisgratäng ×
Köttpuré × × ×
Fiskpuré × × × × ×
Grönsakspuré ×
Grov kött paté × × × × × × ×
Bilaga 3 (3/12)
RAMMODELL FÖR TIMBALKONSISTENS V. 3-4
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
M å L M å M T i L T i M On L On M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L On M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Lax- och fisktimbal
Torsktimbal ×
Färsbullstimbal
Järptimbal med kalvkött ×
Kycklingtimbal ×
Oxtimbal ×
Skinktimbal
Timbalgrytbitar,oxkött ×
Blandad grönsakstimbal
Potatismos × × × × × × × × × ×
Torghandlarmos × × ×
Solskensmos × × × ×
Ristimbal × × ×
Pasta ×
Gratinerat gyllene mos ×
Potatisgratäng ×
Potatis- o.
grönsaksgratäng
×
Bilaga 3 (4/12)
FORTSÄTTNING V. 3-4
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
M å L M å M T i L T i M On L On M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L On M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Oxpuré × × × × ×
Kalvpuré × × ×
Skinkpuré × × × × × ×
Kycklingpuré × ×
Fisk- och räkpuré ×
Lax- och fiskpuré × ×
Torskpuré × ×
Blomkålspuré ×
Broccolipuré × ×
Majspuré
Morotspuré ×
Palsternackspuré ×
Selleripuré
Bilaga 3 (5/12)
RAMMODELL FÖR TIMBALKONSISTENS V. 5-6
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
M å L M å M T i L T i M On L On M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L On M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Lax- och fisktimbal ×
Kycklingtimbal
Oxtimbal ×
Skinktimbal × ×
Timbalgrytbitar av oxkött
× × ×
Potatismos × × × × × × × × × × × ×
Torghandlarmos × × ×
Solskensmos × × ×
Ristimbal × × × ×
Potatisgratäng ×
Grönsaksstuvning ×
Grov grönsakspuré ×
Bilaga 3 (6/12)
FORTSÄTTNING V. 5-6
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
M å L M å M T i L T i M On L On M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L On M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Oxpuré × × × × ×
Kalvpuré ×
Skinkpuré × × × × × ×
Kycklingpuré × × ×
Fisk- och räkpuré ×
Lax- och fiskpuré × ×
Torskpuré × × ×
Blomkålspuré ×
Broccolipuré × ×
Majspuré ×
Morotspuré
Palsternackspuré ×
Selleripuré ×
Bilaga 3 (7/12)
RAMMODELL FÖR GELÉKONSISTENS V. 3-4
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
M å L M å M T i L T i M On L On M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L O n M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Oxpuré × × × × × ×
Kalvpuré × × × × ×
Skinkpuré × × × × × × × ×
Kycklingpuré × × ×
Fisk- och räkpuré × ×
Lax- och fiskpuré × ×
Torskpuré × ×
Blomkålspuré ×
Broccolipuré ×
Morotspuré × ×
Palsternackspuré ×
Selleripuré ×
Ärtpuré × ×
Ananaspuré
Potatismos × × × × × × × × × × × × × × × × × × ×
Torghandlarmos × ×
Solskensmos × ×
Bilaga 3 (8/12)
RAMMODELL FÖR GELÉKONSISTENS V. 5-6
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
M å L M å M Ti L T i M On L On M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L O n M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Oxpuré × × × × × × × × × ×
Kalvpuré
Skinkpuré × × × × × × × ×
Kycklingpuré × × ×
Fisk- och räkpuré ×
Lax- och fiskpuré × × ×
Torskpuré × × ×
Blomkålspuré
Morotspuré × × × ×
Pumpapuré ×
Selleripuré ×
Ärtpuré × × ×
Ananaspuré ×
Potatismos × × × × × × × × × × × × × × × × ×
Torghandlarmos × × ×
Solskensmos × ×
Bilaga 3 (9/12)
RAMMODELL FÖR FLYTANDE- OCH TJOCKFLYTANDEKONSISTENS V. 3-4
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
M å L M å M T i L T i M On L On M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L On M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Oxpuré × × × × × ×
Kalvpuré × × ×
Skinkpuré × × × × × ×
Kycklingpuré × × ×
Fisk- och räkpuré × ×
Lax- och fiskpuré × ×
Torskpuré × ×
Blomkålspuré × × × ×
Broccolipuré × × ×
Bönpuré ×
Grön sparrispuré × × ×
Majspuré ×
Morotspuré × × ×
Palsternackspuré × ×
Pumpapuré
Selleripuré × ×
Ärtpuré × ×
Ananaspuré × ×
Bilaga 3 (10/12)
FORTSÄTTNING V: 3-4
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
M å L M å M T i L T i M On L On M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L On M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Aprikospuré × ×
Blåbärspuré × × ×
Exotisk fruktpuré × ×
Hallonpuré × × ×
Jordgubbspuré × × × ×
Katrinplommonpuré × ×
Mangopuré × ×
Svartvinbärspuré × ×
Chokladdryck × ×
Koladrink ×
Apelsinsoppa ×
Kaffe-choko × ×
Nyponsoppa ×
Körsbärssoppa ×
Saftsoppa ×
Bilaga 3 (11/12)
RAMMODELL FÖR FLYTANDE- OCH TJOCKFLYTANDEKONSISTENS V. 5-6
Dag (L)= Lunch (M)= Middag
M å L M å M T i L T i M On L On M To L To M Fr L Fr M Lö L Lö M Sö L Sö M Må L M å M Ti L Ti M On L On M To L To M Fr L Fr M L ö L Lö M Sö L Sö M
Oxpuré × × × ×
Kalvpuré × × ×
Skinkpuré × × × × × × ×
Kycklingpuré × × ×
Fisk- och räkpuré ×
Lax- och fiskpuré × ×
Torskpuré × × ×
Blomkålspuré
Broccolipuré × × ×
Bönpuré × × ×
Grön sparrispuré ×
Majspuré × ×
Morotspuré × × × ×
Palsternackspuré × ×
Pumpapuré × ×
Selleripuré × × × ×
