Fakta om maten och miljön

(1)

Fakta om maten

och miljön

Konsumtionstrender,

miljöpåverkan

(2)

(3)

Fakta om maten

och miljön

Konsumtionstrender,

miljöpåverkan

och livscykelanalyser

R A P P O RT N R 5 3 4 8 Annika Carlsson-Kanyama

och Rebecka Engström Forskningsgruppen för miljöstrategiska studier, KTH

(4)

BESTÄLLNINGAR Ordertelefon: 08-505 933 40 Orderfax: 08-505 933 99 E-post: natur@cm.se Postadress: CM-gruppen Box 110 93 161 11 Bromma Internet: www.naturvardsverket.se/bokhandeln NATURVÅRDSVERKET Tel: 08-698 10 00 (växel) www.naturvardsverket.se

Postadress: Naturvårdsverket, 106 48 Stockholm

ISBN 91-620-5348-5.PDF ISSN 0282-7298

Illustrationer: Harriet Ståhlberg

Grafisk form: Ord & Vetande AB/Underhuset Digital publikation

(5)

Förord

Den här rapporten ger oss insikt om att vi bär hem och konsumerar allt mer mat och gör nya kostval. Allt större del av maten vi äter kommer från andra länder. Men vad de nya valen och den ökade konsumtionen innebär för miljö och hälsa har vi begränsade kunskaper om. Kunskaperna om miljöpåverkan från framför allt basmat som produceras i Sverige är betydligt bättre än kun-skaperna om miljöpåverkan som uppkommer från importerade livsmedel.

Naturvårdsverket har under lång tid intresserat sig för miljöpåverkan från de olika leden i livsmedelskedjan från producent till konsument. Denna rap-port har sin grund i behovet av ökad kunskap och datasammanställningar som identiﬁerats av en arbetsgrupp inom dialogprojektet Framtida handel. Arbetsgruppen har bestått av aktörer från dagligvaruhandel och livsmedels-företag samt ﬂera myndigheter. Naturvårdsverket har samordnat och lett gruppens arbete. Arbetsgruppen har arbetat med hur vi kan synliggöra miljö-påverkan av dagligvaror och öka miljöanpassningen av dessa.

Dialogprojektet Framtida handel startades ursprungligen av Miljövårds-beredningen och har sedan sommaren 2001 drivits av Miljödepartementet i samverkan med Näringsdepartementet. Dialogen är ett sätt att gemensamt ﬁnna vägar som bidrar till ekonomisk, social och ekologisk hållbar utveckling av dagligvaruhandeln. Syftet var att regeringen, företagen, kommunerna och regionerna skulle nå fram till en överenskommelse med konkreta åtaganden för att miljöanpassa dagligvarukedjan. En sådan överenskommelse träffades den 28 november 2003 (www.framtidahandel.se). De mål och visioner som tagits fram inom dialogen har främst fokuserat på att effektivisera och miljö-anpassa transporter, effektivisera energianvändningen inom livsmedelsindus-trin och handeln och öka kunskapen om vilka varor och produktionsprocesser som innehåller hälso- och miljöfarliga ämnen samt minskning av dessa äm-nen. Utfasning av de ämnen som kopplar till delmål 3 i miljökvalitetsmålet Giftfri miljö och miljömedvetna krav vid all upphandling är andra uttalade mål.

Goda kunskaper är basen för att kunna fatta de beslut som behövs för att minska miljöpåverkan från dagligvarorna. Vi behöver även en överblick över den tillgängliga statistiken för att kunna följa utvecklingen och för att föreslå förbättringar.

(6)

Därför uppdrog Naturvårdsverket åt Avdelningen för industriellt miljö-skydd, KTH, att beskriva tillgängliga data om miljöpåverkan från produktion och konsumtion av livsmedel, eftersom livsmedel utgör ungefär tre fjärde-delar av dagligvarorna. Det är troligen första gången som livsmedelsin-dustrins koldioxidutsläpp presenteras på detta sätt – sammanställt per del-bransch. En annan nyhet i rapporten är att den innehåller sammanställningar över användningen av ämnen som är cancerframkallande, påverkar arvs-massan och stör fortplantningen, så kallade CMR-ämnen. Rapporten sam-manställer också de ämnen som är potentiellt långlivade, bioackumulerande och giftiga, dvs. PBT/vPvB-ämnen. Användningen för sådana ämnen redovi-sas för dryckes- och livsmedelsindustrin samt för hotell och restaurangverk-samhet. Med utgångspunkt från livscykelanalyser av nära 30 livsmedel ger rapporten en god överblick av hur miljöpåverkan kan följas för enskilda livs-medel sett i ett livscykelperspektiv.

Rapporten kommer att vara till stor hjälp för det fortsatta arbetet för en hållbar dagligvaruhandel där miljöpåverkan från livsmedel utgör en betydan-de betydan-del. Den kan också utgöra unbetydan-derlag i betydan-den kommanbetydan-de utredningen om den handlingsplan för hållbar konsumtion som regeringen aviserade i sin skrivelse Utvärdering av miljömålet i konsumentpolitiken (2002/03:31).

Författare till rapporten är Annika Carlsson-Kanyama och Rebecka Engström, forskningsgruppen för miljöstrategiska studier (fms), KTH. Värdefulla bidrag och synpunkter har lämnats av ﬂera myndigheter och före-tag. Projektledare har varit Anita Lundström vid Naturvårdsverkets enhet för hållbar produktion och konsumtion. Arbetsgruppen för Ökad miljöanpass-ning av dagligvaror och synliggjord miljöpåverkan har utgjort ett viktigt bollplank.

Författarna svarar själva för innehållet och slutsatserna i rapporten, varför detta inte kan åberopas som Naturvårdsverkets ståndpunkt.

(7)

Författarnas förord

Flera personer och organisationer har lämnat värdefulla bidrag till och/eller synpunkter på detta arbete. Vi tackar följande personer som nämns utan inbördes ordning: Göran Gabrielsson vid Kemikalieinspektionen, Mattias Höjer vid forskningsgruppen för miljöstrategiska studier, Kerstin Boström Carlsson och Marita Axelsson vid Konsumentverket. Amanda Högelin, Niklas Notstrand, Inger Munkhammar, Anders Wadeskog och Maria Lidén vid Statistiska centralbyrån, Ingela Bengtsson vid Fiskeriverket, Annika Fernström vid ICA, Per Baummann vid COOP och Mikael Gustavsson vid Svenska fjärrvärmeföreningen. Författarna riktar ett särskilt tack till Anita Lundström på Naturvårdsverket som koordinerat och stött arbetet. För inne-hållet ansvarar författarna själva.

(8)

(9)

Innehåll

Förord...3 Författarnas förord...5 Innehåll ...7 Sammanfattning ...11 Summary ...17

1. Inledning och syfte ...23

2. Vad vi äter, var maten kommer ifrån och trender i våra val av livsmedel ...27

2.1 Sammanfattning och diskussion ...28

2.2 Översikt av den ofﬁciella statistiken relevant för livsmedelskonsumtionen ...29 2.2.1 Riksmaten ...29 2.2.2 Hushållsbudgetundersökningen...29 2.2.3 Totalkonsumtionen...29 2.2.4 Direktkonsumtionen ...30 2.2.5 Trender i direktkonsumtionen ...31

2.3 Ofﬁciell statistik om import av livsmedel ...34

2.4 Annan statistik om trender ...38

2.5 Svinn ...40

3. Livsmedelssektorns miljöpåverkan i Sverige ...43

3.1.1 Vilka möjligheter erbjuder dagens statistik?...44

3.1.2 Sammanställning av uppgifter för år 2000 samt dataluckor ...45

3.1.3 Jämförelse med andra skattningar ...46

(10)

3.2 Jordbruk, Jakt och Fiske (SNI avdelning A och B) ...48

3.2.1 Ofﬁciell statistik – tillgänglighet ...49

3.2.2 Övrig miljöpåverkan inom jordbruket ...52

3.2.3 Beräkningar för år 2000 ...52

3.3 Tillverkning (SNI avdelning D) ...53

3.3.2 Annan statistik ...56

3.4 Parti- och detaljhandel (SNI avdelning G) ...65

3.5 Hotell och restaurangverksamhet (SNI avdelning H) ...69

3.6 Transporter (SNI avdelning I) ...71

3.7 Hushåll ...78

3.7.1 Offentlig statistik – tillgänglighet ...78

4. Miljöeffekter av importerade livsmedel ...85

5. Miljöpåverkan från livsmedel per produkt ...91

5.2 Bröd och spannmålsprodukter ...96

5.2.1 Vitt bröd i stora och små bagerier ...97

(11)

5.2.3 Vitt bröd, effekter av lokal produktion ...98

5.2.4 Bröd från olika produktionssystem...99

5.2.5 Hamburgerbröd ...99

5.2.6 Välling ...100

5.2.7 Spagetti, ris, helt vete, couscous och korngryn ...100

5.2.8 Pannkakor ...101 5.2.9 Ris ...101 5.3 Kött och köttvaror ...102 5.3.1 Fläskkött 1 ...102 5.3.2 Fläskkött 2 ...103 5.3.3 Fläskkött 3 ...103 5.3.4 Fläskkött 4 ...104 5.3.5 Fläskkött 5 ...104 5.3.6 Nötkött 1 ...105 5.3.7 Nötkött 2 ...105 5.3.8 Köttbullar ...106 5.3.9 Kyckling 1 ...106 5.3.10 Kyckling 2 ...107

5.4 Fisk, kräftdjur, blötdjur ...107

5.4.1 Torsk ...108 5.4.2 Musslor ...109 5.4.3 Sill i glas ...109 5.5 Mjölk, ﬁl ...110 5.5.1 Mjölk 1 ...110 5.5.2 Mjölk 2 ...111 5.5.3 Mjölk 3 ...112

5.6 Grädde, ost och ägg ...112

5.6.1 Ost, halvhård ...112 5.7 Köksväxter ...113 5.7.1 Tomater 1 ...113 5.7.2 Tomater 2 ...114 5.7.3 Morötter ...115 5.7.4 Isbergssallad ...115

(12)

5.7.5 Morotspuré ...116

5.7.6 Tomatketchup ...117

5.7.7 Bönor och gula ärtor ...117

5.7.8 Gula ärtor...118

5.8 Frukt och bär, samt frukt- och bärprodukter ...118

5.8.1 Äpplen...118

5.9 Potatis och potatisprodukter ...119

5.9.1 Potatis och pommes frites ...119

5.9.2 Potatis...119

5.10 Övriga livsmedel ...120

6. Diskussion och slutsatser ...125

Bilaga 1 SNI-koder, KN-nomenklatur och statistikansvar...129

Bilaga 2 Värmevärden och emissionsfaktorer för koldioxid ...137

Bilaga 3 Användning av särskilt farliga ämnen ...139

Bilaga 4 Lista över studier där man följt miljöpåverkan över livscykeln per produkt...143

(13)

Sammanfattning

Naturvårdsverket har under lång tid intresserat sig för miljöpåverkan i livs-medelskedjan. Livsmedelskedjan omfattar alla de steg som behövs för att leverera mat till svenska folket, dvs. jordbruk och ﬁske, förädling, transpor-ter, lagring, försäljning, tillagning, konsumtion och avfallsbehandling. Föreliggande rapport är en av ﬂera studier som verket genomfört eller låtit genomföra för att skaffa sig kunskap i ämnet. Syftet kan sammanfattas i följande punkter:

• Att beskriva det statistiska underlag vi har i dag för att skildra miljöpåver-kan från livsmedelssektorn och konsumtionsutvecklingen liksom att beskriva dess styrkor och svagheter inför fortsatt arbete. Fokus i arbetet har legat på energi och koldioxidutsläpp, på offentlig statistik och på handel och industri.

• Att använda underlaget för att beskriva den svenska livsmedelskedjans miljöbelastning för år 2000 och för att skildra hur konsumtionen har föränd-rats över tid.

• Att sammanfatta kunskapsläget vad det gäller miljöpåverkan från enskilda livsmedel genom hela kedjan.

Det statistiska underlaget

Det sammanlagda intrycket från vår noggranna översikt av dagens offentliga statistik är att man kan skaffa fram värdefull information genom att bearbeta beﬁntligt material. Vi har bett berörda statistikansvariga myndigheter göra bearbetningar. Kostnaderna har varit rimliga och vi har därför kunnat göra skattningar för livsmedelskedjan som annars inte publiceras.

Den statistik som är mest användbar för att beskriva vad vi äter sett över tid är direktkonsumtionen, som sammanställs av Jordbruksverket. Statisti-ken över direktkonsumtionen skulle kunna användas för att årligen ta fram nyckeltal, uttryckta såsom t.ex. andelen rotfrukter av alla konsumerade färska köksväxter eller andelen beredda produkter av alla konsumerade produkter inom en viss kategori.

(14)

konsumtionen av kött eller godis per capita. Direktkonsumtionen kan även till viss del kopplas till utrikeshandelsstatistiken så att man kan få ett mått på hur mycket av vår mat som importeras. Med den statistiken kan den för-modade andelen inhemskt producerade varor av alla konsumerade varor inom en viss varugrupp beskrivas.

Man kan också få fram vissa relevanta nyckeltal för varifrån maten kom-mer. Exempel på detta är fördelningen mellan ursprungsländer för olika varugrupper. Eventuella svagheter med kombinationen

direktkonsumtion/utrikeshandel behöver utredas närmare innan man bestämmer sig för att ta fram nyckeltal.

För att beskriva miljöpåverkan i livsmedelskedjan behöver man konsul-tera ﬂera olika statistikinsamlare och samköra vissa uppgifter som man annars inte samkör. Vad man kan åstadkomma med hjälp av dagens offentliga sta-tistik sammanfattas här.

• Årlig användning av energi och koldioxidutsläpp på SNI femsiffernivå för livsmedelsindustrin. Vattenanvändningsstatistiken publiceras intermittent men när den väl ﬁnns kan den beskriva vattenanvändningen i industrin på branschnivå.

• Årlig användning av energi och koldioxidutsläpp från jordbruk och ﬁske. • Årliga uppföljningar av energi i livsmedelsindustrin delat med levererad

mängd vara. Samma uppgifter för koldioxid.

• Årliga uppföljningar av energi för uppvärmning av lokaler som används av livsmedelshandeln. Kan eventuellt delas med omsättningen för att få måt-tet kWh per SEK.

• Årliga eller närapå årliga uppföljningar av vissa godstransporter inom Sve-rige samt hemtransporter av dagligvaror.

Det man inte kan åstadkomma med den offentliga statistiken är t.ex. skatt-ningar av handelns användning av driftel och beräkskatt-ningar av miljöpåverkan inom storkökssektorn. Beträffande hushållen är uppgifterna om energi-användning för mathållning osäkra. Likaså behövs mer kunskap om trans-porter med lätta lastbilar, eller distributionstranstrans-porter. Här behövs bättre underlag för att fortsättningsvis följa upp miljöpåverkan. För att över huvud taget kunna producera statistik om livsmedelskedjan krävs samarbete med ﬂera statistikproducerande myndigheter.

(15)

Konsumtionens utveckling och livsmedelssektorns

miljöbelastning år 2000

År 2000 åt varje svensk ungefär 800 kg livsmedel inklusive drycker. Livsme-delskonsumtionen är mycket utlandsberoende. En grov skattning baserad på handelsstatistiken visar att närmare 40 % av det vi äter kan vara importerat. Livsmedelsimporten ökar dessutom markant sedan EU-inträdet. Av den importerade maten kommer största delen från Europa. En hel del av de pro-dukter som produceras i Sverige eller i Europa görs dock av råvaror som importeras från andra världsdelar.

Våra skattningar av miljöpåverkan i livsmedelskedjan för år 2000 visar en energianvändning på ca 30 TWh och koldioxidutsläpp utsläpp på drygt 4 miljoner ton. Då ingår bara energianvändning och utsläpp i Sverige eftersom vi bara använt svensk statistik. Det är inte möjligt att ge en samlad bild av miljöpåverkan för importerade livsmedel, men den är förmodligen avsevärd. I en sådan beskrivning skall transporter, förädling, lagring och primärproduk-tion ingå.

De relativa bidragen i den svenska delen av livsmedelskedjan skiljer sig åt, beroende på om man ser på energi eller på koldioxidutsläpp. Så blir hus-hållens bidrag till den totala energianvändningen 29 %, men deras bidrag till de totala koldioxidutsläppen är bara 7 %. Skälet är de låga utsläppen från svensk elproduktion och de antagande som vi använt. Ett motsatt förhål-lande gäller för transporterna. Där blir bidraget till den totala energianvänd-ningen 18 % men bidraget till de totala utsläppen 36 %. Jordbrukets bidrag till utsläppen ligger på 31 % och industrins på 22 %. Statistik saknas för att belysa storhushållens betydelse. Att ta fram sådan bör göras i samarbete med branschen och berörda myndigheter.

(16)

Figur 1. Fördelning av energianvändning och koldioxidutsläpp i den svenska delen av livsmedelskedjan år 2000.

Figuren baseras på beräkningar enligt tabell 3.

Miljöpåverkan från enskilda livsmedel

En översikt över ett antal miljöanalyser där enskilda livsmedelsprodukter följts under hela eller delar av livscykeln har sammanställts. Översikten visar att många livsmedel, där konsumtionen redan nu är stor och ökar, inte alls omfattas av miljöstudier. Det gäller livsmedel där den nutritionella nyttan är liten, t.ex. godis, läsk och glass. Men det gäller också frukt där vi äter mer och som till största delen importeras. Då livsmedelskonsumtionen globalise-ras allt mer kan man få ett kunskaps- och informationsproblem om livsme-delsimportörerna inte tar ansvar för kunskapsuppbyggnad på ett annat sätt än i dag.

Av befintliga studier kan man analysera några områden som intresserat flera analytiker, men där det ännu är svårt att dra några generella slutsatser. Ett exempel är studier av livsmedel (bröd och mjölk) från olika produk-tionssystem, storskaliga med omfattande distributionssystem eller småska-liga och lokala. Resultaten visar att de lokala inte alltid är det mest optimala, men det finns heller inget som tyder på att de storskaliga skulle ha några avgörande miljöfördelar över det småskaliga. Ett annat exempel där det är

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% TWh CO2 Hushåll Transporter Handel Industri Jordbruk

(17)

svårt att generalisera utifrån beﬁntliga studier är om det ﬁnns miljöfördelar med hemlagad mat jämfört med industritillagad.

En del generella slutsatser kan dras utifrån beﬁntliga studier. Bl.a. ger analyserna av kött entydigt besked om att den största miljöpåverkan ﬁnns inom primärproduktionen som omfattar odling av foder, fodertransporter och uppfödning. Detsamma gäller ost. En konsekvens för industri och han-del är att det är viktigt att ställa krav bakåt i kedjan för just dessa produkter.

Konsumentfasen, där förvaring och tillagning ingår, kan ha stor betydelse för den totala energianvändningen för livsmedel som inte har animaliskt ursprung. Den spelar dock ringa roll för potentiella bidrag till försurning och övergödning. Där är det i stället ofta jordbruket som bidrar med en stor del, oavsett livsmedel.

För vissa livsmedel kan förpackningarna bidra avsevärt till energianvänd-ningen. Exempel på det är isbergssallad, morotspuré och tomatketchup. Sedan tidigare vet man dock att förpackningarna inte ger något stort energi-påslag när man ser till hela livsmedelskedjan.

Hos vissa produkter utgör miljöpåverkan i industriledet en stor del av dess totala miljöpåverkan. Exempel på detta är processade produkter med övervägande vegetabiliskt ursprung, t.ex. tomatketchup, morotspuré och bröd. Av detta kan man dra slutsatsen att många av de produktgrupper som är dåligt analyserade (godis, glass, läsk, snacks) rimligen borde ha en bety-dande del av miljöpåverkan i industriledet. För att testa den hypotesen skulle det vara värdefullt om industrin lät genomföra några analyser av sådana produkter.

För handeln skulle det behövas ett bättre underlag för att uppskatta svin-net. Det gäller särskilt färska produkter som tillagas i affären och där man inte returnerar osålda varor. Undersökningar har visat att man genom att för-ändra kosten kan åstadkomma stora skillnader i resursanvändning. Här kan handeln hjälpa till att informera konsumenterna liksom de myndigheter som arbetar med konsumentinformation.

Slutsatser

En slutsats av studien är att man med liten arbetsinsats kan göra intressant statistik över den svenska delen av livsmedelskedjan genom att kombinera beﬁntliga data och komplettera vissa dataluckor. De största luckorna gäller hushållens mathållning och storhushållens verksamhet. Här behöver man

(18)

skaffa fram kompletterande statistik.

En annan slutsats är att det är angeläget att medvetet förhålla sig till det kunskapsvakuum som har uppstått p.g.a. av den allt mer globaliserade kon-sumtionen och produktionen. Häri ingår också att en allt mindre del av livs-medelskonsumtionen består av basmat tillagad i hemmet, dvs. kött, potatis, mjölk och bröd. Skall man ignorera den utvecklingen och behålla det natio-nella perspektivet när man tar fram statistik, väljer produkter för miljöanalys och tillsätter referensgrupper? Eller skall man se varor och tjänster ur ett livs-cykelperspektiv och betrakta konsumtionen som den verkligen ser ut och ta konsekvenserna av detta när man producerar miljöinformation och åtgärd-sprogram? Vår uppfattning är att det sista alternativet är det enda hållbara på sikt. Det gäller att snabbt komma ikapp och ”ta hand” om de kunskaps-luckor som redan uppstått.

En tredje slutsats är att nuvarande konsumtionstrender har stor betydelse för miljöpåverkan i livsmedelskedjan. Det underlag som finns pekar på att trenderna är negativa. Det finns flera aspekter på konsumtionen, varav ”utrymmesmaten” är en.

Även om underlaget för en total bedömning av miljöeffekterna från kos-ten inte är komplett pekar beﬁntliga studier på att det totala bidraget från ”skräpmat” är betydande. Sett mot bakgrund av en ökande godis- och läsk-konsumtion blir slutsatsen att industrin har ett stort ansvar både för att ytter-ligare kartlägga miljöbelastningen för sina produkter och för att minska denna. Handeln har ett ansvar för att inte överstimulera konsumenten att köpa dessa produkter. Samtidigt öppnar miljöperspektivet på ”skräpmaten” möjligheter för samverkan mellan dem som värnar om hälsan och dem som värnar om miljön. Hur kan man äta och leva både miljöanpassat och hälso-samt inom samhällets nuvarande begränsningar? Vilka valmöjligheter ﬁnns i dag och vilka skulle kunna bli tillgängliga i framtiden? Här har både företag och myndigheter viktiga uppgifter framför sig.

(19)

Summary

The Swedish Environmental Protection Agency has long been interested in environmental impacts in the food supply chain. The food supply chain is made up of all the stages necessary to supply food to the Swedish people, ie, agriculture and ﬁsheries, processing, transport, storage, sale, preparation, consumption and waste treatment. This report is one of several studies car-ried out or commissioned by the Agency to acquire knowledge about the subject. The purpose may be summarised as follows.

• To describe the current statistical data so as to present environmental impacts from the food sector and consumption trends, and also to describe their strengths and weaknesses as a basis for further progress. We have focused on energy and carbon dioxide emissions, public statistics and trade and industry.

• To use the data to describe the environmental impacts caused by the Swe-dish food supply chain in 2000 and to describe how consumption has changed over time.

• To summarise the state of our knowledge about environmental impacts caused by individual foodstuffs throughout the food supply chain.

Statistical data

The overall impression gained from our thorough overview of current ofﬁcial statistics is that valuable information can be gleaned by processing existing material. We have asked the relevant authorities responsible for these statis-tics to process them. The cost has been reasonable and we have therefore been able to make estimates for the food supply chain not published else-where.

The statistics of most use to describe what we eat over time are those on direct consumption, which are compiled by the National Board of Agricul-ture. The statistics on direct consumption could be used to produce annual key ﬁgures, expressed, for example, as root vegetables as a proportion of all fresh vegetables consumed, or cooked products as a proportion of all pro-ducts consumed within a given category.

(20)

example, consumption of meat or sweets per capita. Direct consumption can also to some extent be related to foreign trade statistics so as to ﬁnd out what percentage of our food is imported. These statistics can be used to describe domestically produced goods as a proportion of all goods consumed within a given category of goods.

It is also possible to produce certain relevant key ﬁgures for the origin of foods. One example of this is to break down various categories of goods according to their countries of origin. Potential weaknesses of the combina-tion of direct consumpcombina-tion/foreign trade must be further examined before it is decided to produce key ﬁgures.

To describe environmental impacts in the food supply chain it is neces-sary to consult a number of sources of statistics and to run certain ﬁgures con-currently where this would not otherwise be done. A summary of what may be achieved using ofﬁcial statistics is given below.

• Annual use of energy and carbon dioxide emissions at SE-SIC (Swedish Industrial Classiﬁcation) ﬁve-digit level for the food industry. Water use statistics are published intermittently but where they do exist, they are able to describe water use in industry, sector by sector.

• Annual use of energy and carbon dioxide emissions from agriculture and ﬁsheries.

• Annual monitoring of energy in the food industry divided by the quantity of goods supplied. Same information for carbon dioxide.

• Annual monitoring of energy for heating of premises used by the food industry. May be divided by turnover to obtain kWh per SEK.

• Annual or virtually annual monitoring of certain movements of goods in Sweden, and transport of everyday commodities to homes.

Ofﬁcial statistics cannot achieve, for example, estimates of electricity con-sumption by the food retailers and estimates of environmental impacts in the institutional catering sector. Figures for household energy use for food prepa-ration purposes are uncertain. Similarly, we need to know more about trans-port using light commercial vehicles and transtrans-port for distribution purposes. Better data is needed here to monitor environmental impacts in the future. Cooperation with several agencies producing statistics will be essential to produce statistics on the food supply chain.

(21)

Consumption trends and environmental impacts

in the food sector in year 2000

Each Swedish citizen consumed about 800 kg of food and drink in 2000. Food consumption is heavily dependent on imports. A rough estimate based on trade statistics suggests that almost 40 per cent of what the Swedish citizens eat may be imported. Moreover, food imports have increased mar-kedly since Sweden joined the European Union. It is estimated that appro-ximately half the whole weight of products for which consumption statistics are based on foreign trade statistics seem to be Swedish-produced and half imported. Just over 80 per cent of imported foodstuffs come from Europe. But a sizeable proportion of the products produced in Sweden or in Europe are made from raw materials imported from other parts of the world.

Our estimates of environmental impacts in the food supply chain in 2000 indicate energy consumption of approximately 30 TWh and carbon dioxide emissions of just over 4 million tonnes. These ﬁgures only include energy consumption and emissions in Sweden, since we have only used Swedish statistics. It is not possible to present an overall picture of the environmental impacts caused by imported foodstuffs, although these are probably conside-rable. A description of this kind should include transport, processing, storage and primary production.

The relative contributions in the Swedish part of the food supply chain differ between energy and carbon dioxide emissions. Domestic consumers account for 29 per cent of total energy use, but only account for seven per cent of total carbon dioxide emissions. This is due to the low emissions from Swedish energy generation and the assumptions we have made. The opposite applies to transport, where the contribution to total energy use is 18 per cent but that to total emissions 36 per cent. Agriculture accounts for 31 per cent of emissions and industry for 22 per cent. There are no statistics illustrating the signiﬁcance of institutional households. Those statistics should be obtained in cooperation with the sector and the relevant authori-ties.

(22)

Figure 2. Breakdown of energy use and carbon dioxide emissions in the Swedish part of the food supply chain in 2000

The Figure is based on data in Table 3.

Environmental impacts of individual foodstuffs

An overview of a number of environmental analyses in which individual foodstuffs have been monitored throughout all or part of their life-cycle has been produced. The overview shows that many foods, of which quantities consumed are already large and growing, are not covered at all by environ-mental studies. These include foods with little nutritional value, such as sweets, soft drinks and ice cream. But they also include fruit, which we eat more of and which is largely imported. Since food consumption is becoming increasingly global, a knowledge and information problem may arise unless food importers assume responsibility for improving information and know-ledge to a greater extent than at present.

Existing studies can be used to analyse some areas that have interested a number of analysts, but where it is as yet difﬁcult to draw any general con-clusions. One example is studies of food (bread and milk) from various pro-duction systems, large-scale with extensive distribution systems, or small-scale and local. The results show that local systems are not always optimal, but nor is there anything to suggest that large-scale systems have any vital

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% TWh CO2 Households Transport Trade Industry Agriculture

(23)

environmental advantages over small-scale ones. Another example where it is hard to generalise on the basis of existing studies is the question of whet-her home-cooked food is better than ready meals from an environmental viewpoint.

A number of general conclusions can be drawn from existing studies. Among other things, the analyses of meat unequivocally show that the grea-test environmental impact arises at the primary production stage, comprising feed cultivation, feed transport and rearing. The same applies to cheese. One consequence for trade and industry is that it is important to set requirements at early stages of the food supply chain for these products in particular.

The consumer phase, including storage and preparation, may have a major impact on the total energy used to produce food not of animal origin. It is immaterial in terms of potential contributions to acidiﬁcation, eutrophica-tion and nitrogen saturaeutrophica-tion, however. There, agriculture often accounts for most of the impact instead, regardless of food category.

For some foods, packaging may account for considerable energy con-sumption. Examples of this include lettuce, puréed carrot and tomato ketchup. However, we already know that packaging does not add greatly to energy consumption in the context of the entire food supply chain.

For some products, the environmental impact at the industrial stage accounts for much of their total environmental impact. Examples include processed foods of largely vegetable origin, such as tomato ketchup, puréed carrot and bread. From this it may be inferred that many of the product cate-gories that have not been analysed enough (sweets, ice cream, soft drinks and snacks) account for a signiﬁcant portion of the environmental impact at the industrial stage. It is desirable for industry to have some of these pro-ducts analysed in order to test this hypothesis.

The retail food trade needs better data to estimate losses. This applies particularly to fresh food prepared in-store, where unsold products are not returned. Studies have shown that changes in diet can achieve major changes in resource utilisation. Food retailers can help here by informing consumers as well as the agencies involved in producing information for consumers.

Conclusions

One conclusion from the study is that with a little effort it is possible to pro-duce useful statistics on the Swedish part of the food supply chain by

(24)

combi-ning existing data and ﬁlling in certain gaps in the data. The largest gaps concern household food use and the operations of institutional kitchens. Additional statistics are needed in those areas.

Another conclusion is that it is essential to adopt a deﬁnite stance in rela-tion to the knowledge vacuum created as a resulting of increasingly global consumption and production. Another factor here is that an ever-decreasing proportion of food consumption consists of basic foods prepared in the home, ie, meat, potatoes, milk and bread. Should this trend be ignored and a natio-nal perspective maintained when producing statistics, choosing products for environmental analyses and appointing reference groups? Or should we see goods and services from a life-cycle perspective and see consumption as it really is, and accept the consequences of this when we produce environmen-tal information and action programmes? We are of the view that the latter alternative is the only tenable one in the long run. It is necessary to catch up quickly and remedy the gaps in our knowledge that have already arisen.

A third conclusion is that current consumption trends are highly signiﬁ-cant for environmental impacts in the food supply chain. Available data sug-gests that the trends are negative. There are several aspects of consumption, of which ”indulgence foods” is one.

Even though the data on which to base an overall appraisal of the envi-ronmental impacts of food is incomplete, existing studies suggest that the total contribution from ”junk food” is signiﬁcant. In the light of the increas-ing consumption of sweets and soft drinks, the conclusion is that the industry has a great responsibility to further examine the environmental impacts caused by its products and to reduce them. Food retailers have a responsibility not to ”over-encourage” consumers to buy their products. And the environmental dimension of ”junk food” offers scope for joint efforts between those responsible for health and those responsible for safeguarding the environment. How can we eat and live sustainably and healthily within the constraints of modern society? What options do we have at present and what choices will we have in the future? Companies and public agencies alike have important tasks ahead of them.

(25)

1. Inledning och syfte

Naturvårdsverket har under lång tid intresserat sig för miljöpåverkan i livs-medelskedjan. Livsmedelskedjan omfattar alla de steg som behövs för att leverera mat till svenska folket, dvs. jordbruk och ﬁske, förädling, transport-er, lagring, försäljning, tillagning, konsumtion och avfallsbehandling. Före-liggande rapport är en av ﬂera studier som verket genomfört eller låtit genomföra för att skaffa sig kunskap. Rapporten är ytterligare en del av det beslutsunderlag verket behöver för att kunna driva på att åtgärder genomförs för att nå ett hållbart samhälle.

Intresset inom verket för att anlägga en systemsyn på livsmedelsfrågan ökade i samband med en utredning gjord i mitten av 1990-talet som myn-nade ut rapporten Biff eller Bil (1). Där påpekas att hushållens matvanor har avgörande betydelse för utsikterna att uppnå långsiktig hållbarhet. Deras betydelse kan jämställas med biltraﬁken. Det var då tämligen nytt att betona hushållsperspektivet och att peka ut matvanorna som stora miljöbelastare. Fram till då handlade många av rekommendationerna om miljöanpassning riktade till hushåll just om att använda bilen mindre och att sortera soporna. Något år senare lät verket utföra en miljöutredning som syftade till att ta reda på jordbrukets roll i hela kedjan (2). Man studerade energi som fördela-des på jordbruk, förädling, distribution/handel och konsumtion. Beräkningen gjordes utifrån tillgängliga uppgifter. Den tog inte med energianvändning i andra länder för importerad mat, därför att exporten antogs ta ut importen. Resultatet av undersökningen blev överraskande nog att de senare leden i kedjan, dvs. distribution, handel och konsumtion kunde stå för så mycket som 60 % av den totala energianvändningen. Av energianvändningen för transporter stod hushållens inköpsresor för mer än hälften. Resultaten betydde att konsumtionsledet uppmärksammades mer i den debatt som följde. Samtidigt stod det klart att livsmedelskedjans bidrag till landets totala energianvändning var väsentlig, ca 17 %.

Under den senare hälften av 1990-talet genomförde Naturvårdsverket en brett upplagd framtidsstudie kallad Sverige år 2021. Ett delprojekt i studien kallad Att äta för en bättre miljö (3) gjorde en ny kartläggning av energiﬂödena i livsmedelskedjan. Resultatet för fördelningen mellan de olika stegen

(26)

skiljde sig delvis från föregående studie då transporternas andel var större, 15–20 %. Detta kan dock delvis förklaras av ett alternativt sätt att redovisa energianvändningen. Konsumtionsledet inklusive hemtransporter framstod dock fortfarande som betydande. Ett mål på 20 % mindre energianvändning i hela kedjan sattes upp för år 2021. Två framtidsscenarier med olika tillväga-gångssätt för att nå målet presenterades. I bägge fallen hade man med åtgär-der längs hela kedjan. I rapporten visades att kostförändringar kan vara mycket viktiga för miljön. Rapporten kom senare att bli underlag för en utredning om möjligheten att uppnå en faktor 4 i livsmedelskedjan skriven för en internationell publik (4). Sverige år 2021 och resultaten från Att äta för en bättre miljö ﬁck stor spridning och resultaten från energiberäkningarna för livsmedelskedjan har använts i ﬂera andra publikationer.

Parallellt med den relativt konsumtionsinriktade studien Att äta för en bättre miljö gjorde Naturvårdsverket en utredning om livsmedelssektorns miljöpåverkan Från ax till avfall (5). Här gjordes en bredare kartläggning av miljöpåverkan som omfattade både energi och utsläpp till luft och vatten. En översikt visades över vilka miljömål som berörs av olika led i livsmedels-kedjan. Utredning var mest inriktad på förädlingsindustri och primärproduk-tion.

Under senare delen av 1990 talet var Naturvårdsverket med i en referens-grupp till ett dialogprojekt om handel med dagligvaror kallat Framtida handel. Bland dagligvarorna dominerar livsmedel omsättningen. Dialog-projektet initierades av Miljövårdsberedningen, regeringens råd i miljöfrågor. Projektet gick ut på att skaffa en gemensam vision för en hållbar dagligvaru-handel och strategier för att uppnå dessa. Sexton företag deltog, perspektivet var 25 år och dialoggruppen hade som mål att i ett senare skede nå fram till en överenskommelse om konkreta åtgärder. Inom dialogen formulerades visioner liksom långsiktiga och övergripande energimål för både transporter och på energianvändningen i processledet. Övergripande mål för innehållet i dagligvaror och insatsvaror utformades också. Här skulle innehållet av farliga ämnen minska eller upphöra och kunskaperna skulle bli bättre (6). Sex olika strategiska åtgärdsområden för att nå dessa mål fastställdes.

Sedan sommaren 2001 har Miljödepartementet tillsammans med När-ingsdepartementet lett arbetet med att nå fram till konkreta överenskom-melser för att miljöanpassa dagligvarukedjan. Att synliggöra varors miljö-påverkan och öka deras miljöanpassning är ett av de föreslagna strategiska

(27)

åtgärdsområdena man valt att gå vidare med. Som ett led i det arbetet har Naturvårdsverket sedan senhösten 2001 samordnat och lett möten i en arbetsgrupp med deltagare från dagligvaruhandel, livsmedelsföretag och ﬂera myndigheter. Under arbetets gång har behov av kompletterande kunskaps-underlag vuxit fram.

Föreliggande rapport har producerats av forskningsgruppen för miljö-strategiska studier, fms. Innehållet är ett kunskapsunderlag som visar möjlig-heterna att bedöma och följa miljöpåverkan från livsmedel och bidrar till att klargöra behov av åtgärder eller underlag. Följande punkter sammanfattar syftena med denna studie:

• Att beskriva det statistiska underlag som ﬁnns i dag för att skildra miljö-påverkan från livsmedelssektorn liksom att skildra dess styrkor och svag-heter inför fortsatt arbete.

• Att använda underlaget för att beskriva konsumtionens utveckling och livs-medelsektorns miljöbelastning för år 2000.

• Att sammanfatta kunskapsläget om miljöpåverkan från enskilda livsmedel. Rapporten innehåller alltså ﬂera skilda delar som ämnesmässigt är rätt olika varandra och de kan läsas var för sig. De ﬂesta kapitel inleds med en sam-manfattning.

Kapitel 2 beskriver hur statistiken kan användas för att beskriva konsum-tionsutvecklingen, hur konsumtionsutvecklingen ser ut och hur den skulle kunna följas upp. I Bilaga 1 beskrivs några begrepp som är nödvändiga för att förstå statistiken och hur statistikansvar fungerar. Om man inte vet något om detta tidigare är det bra att läsa Bilaga 1 innan man läser kapitlen 2 och 3.

Kapitel 3 beskriver hur statistiken kan användas för att beskriva miljö-påverkan i den svenska delen av livsmedelskedjan, hur miljömiljö-påverkan ser ut och hur den skulle kunna följas över tid. Vi har också gjort beräkningar för år 2000.

Kapitel 4 innehåller en mycket kort beskrivning av några miljöaspekter på de livsmedel vi importerar.

Kapitel 5 redogör kort för ett antal studier där man följt enskilda livsme-del genom hela livsmelivsme-delskedjan och beskrivit miljöpåverkan från hela eller delar av kedjan. Studierna relateras till konsumtionen av livsmedel eftersom

(28)

vi vill kartlägga vilka produkter och produktgrupper som har studerats lite i förhållande till konsumtionen av dem.

Kapitel 6 behandlar resultaten av studien med hänsyn till syftet med upp-draget.

Referenser kapitel 1

1. Biff eller Bil? – om hushållens miljöval (1996). Stockholm, Naturvårdsverket. (Rapport 4542).

2. Uhlin H-E. (1997). Energiﬂöden i livsmedelskedjan, SNV rapport 4732, Stockholm.

3. Att äta för en bättre miljö. Slutrapport från systemstudie Livsmedel (1997). Stockholm, Naturvårdsverket. (Rapport 4830),

4. A Sustainable Food Supply Chain. A Swedish Case Study (1999). Stockholm, Naturvårdsverket. (Report 4966).

5. Från ax till avfall. Livsmedelssektorns miljöpåverkan (1998). Stockholm, Naturvårdsverket. (Rapport 4946).

6. Tänk nytt, tänk hållbart! – en dagligvarukedja för framtiden. En rapport från Miljövårdsberedningens dialog framtida handel (2000). Stockholm, Miljö-vårdsberedningen.

(29)

2. Vad vi äter, var maten kommer

ifrån och trender i våra val av

livsmedel

För att förstå en del av de förändringar som äger rum inom industri och livsme-delshandel behöver vi statistikunderlag om vad vi äter, var maten kommer ifrån och trender för detta. Ett exempel på det är att man börjar äta mer snabbmat (se vidare avsnitt 2.4). Ökad efterfrågan på sådan mat leder till mer förädling, och därmed resursanvändning, i livsmedelsindustrin, men kanske mindre i hemmen. Likaså kan en ökad efterfrågan på mer färsk och mindre konserverad mat betyda att behovet av kyla i butikerna ökar och därmed ökar också energianvändningen. Om en allt större andel av det vi äter importeras kan transporterna öka även inom Sverige.

(30)

2.1 Sammanfattning och diskussion

Den statistik som är mest användbar för att beskriva vad vi äter sett över tid är direktkonsumtionen, som sammanställs av Jordbruksverket. Eftersom dessa beräkningar görs årligen kan de användas för att beskriva trender i konsumtionen. Annan statistik över konsumtionen genomförs antingen alltför sällan, som i kostundersökningen Riksmaten, eller så rapporteras resultaten inte i kvantiteter mat, som i Hushållsbudgetundersökningen, för att kunna beskriva trender.

Statistiken över direktkonsumtionen skulle kunna användas för att år-ligen ta fram nyckeltal, relevanta för dem som skall genomföra förändringar, t.ex. handel, industri och konsumenter. Allmänt sett bör de nyckeltal man väljer vara relevanta för den förmodade miljöbelastningen i livs-medelskedjan. Exempel på nyckeltal är andelen rotfrukter av alla merade färska köksväxter eller andelen beredda produkter av alla konsu-merade produkter inom en viss kategori. Statistiken kan också användas utan bearbetning för att visa t.ex. konsumtionen av kött eller godis per capita.

Direktkonsumtionen kan till viss del kopplas till utrikeshandelsstatisti-ken för att få ett mått på varifrån maten vi äter kommer. Man kan skildra den förmodade andelen inhemskt producerade varor av alla konsumerade pro-dukter inom en viss varugrupp. Man kan också få fram vissa nyckeltal som är relevanta för varifrån maten kommer. Exempel på detta är fördelningen mel-lan ursprungsländer för olika varugrupper. Relevansen för denna indikator bygger på antagandet att det man importerar inte exporteras vidare. Vi har inte följt upp hur vanligt eller ovanligt det är att livsmedel importeras för att sedan återexporteras. Eventuella svagheter med kombinationen direktkon-sumtion–utrikeshandel måste därför utredas närmare innan man bestämmer sig för att producera årsvisa nyckeltal. Här är det främst Jordbruksverket och SCB som bör vara inkopplade.

Vid sidan av den offentliga statistiken ﬁnns det även ett antal konsumen-tundersökningar som beskriver konsumtionstrender och som gjorts av före-tag eller organisationer i branschen. De är intressanta, inte minst för att förstå dynamiken i produkt- och sortimentutveckling. Vi har dock inte i vår under-sökning sett hur man med hjälp av dessa skulle kunna producera nyckeltal som går att följa över tid.

(31)

2.2 Översikt av den ofﬁciella statistiken relevant för

livsmedelskonsumtionen

Om man vill undersöka vilka livsmedel svenskarna konsumerar finns det flera olika källor med olika insamlingsmetoder att använda sig av. De bygger antingen på självrapportering från hushållen eller på beräkningar av hur mycket livsmedel som finns tillgängligt för konsumtion i storhushåll och enskilda hushåll. En beskrivning av de olika undersökningarna ges nedan.

2.2.1 Riksmaten

I samarbete med SCB genomförde Livsmedelsverket kostundersökningen Riksmaten 1997–98 (1). I undersökningen deltog drygt 1 200 vuxna män och kvinnor i Sverige. Deltagarna registrerade i en menybok sitt matintag under sju dagar. Livsmedelsmängderna avser tillagat skick. Den närmast jäm-förbara undersökningen Hushållens livsmedelsutgifter och kostvanor (Hulk) genomfördes 1989 (2). Med anledning av att undersökningarna utförs med så långa mellanrum är de inte så användbara för att analysera konsumtionstrender.

2.2.2 Hushållsbudgetundersökningen

Sedan 1995 genomför SCB årligen (tidigare var intervallen större) en undersökning av hushållens utgifter. Under senare år har den publicerats under namnet Utgiftsbarometern (3). Där tar man reda på hushållens utgifter för livsmedel genom att de under två veckor för kassabok över dessa. Eftersom undersökning-en redovisar utgifterna för livsmedel, och inte mängderna, är dundersökning-en mindre intres-sant för att undersöka konsumtionstrender. Man skulle kunna tänka sig att med hjälp av medelpriser räkna om utgifterna till mängder. Men det är tyvärr svårt att hitta medelpriser för alla de livsmedel som redovisas i Utgiftsbarometern.

2.2.3 Totalkonsumtionen

Totalkonsumtionen beräknas årligen av Jordbruksverket och avser åtgången av livsmedelsråvara (4). Den omfattar dels de livsmedel som når konsumen-terna som råvara, dels de livsmedelsråvaror och halvfabrikat som livsmedel-sindustrin använder för att förädla produkter. Råvaruinnehållet i importerade förädlade produkter ingår i beräkningarna, men inte råvaruinnehållet i de livsmedel som exporteras. Inga avdrag görs för svinn. Eftersom endast åtgången på råvara redovisas i totalkonsumtionen är dessa beräkningar inte av så stort intresse för att analysera konsumtionstrender.

(32)

2.2.4 Direktkonsumtionen

Beräkningarna av direktkonsumtionen anser vi vara mest användbara för att ana-lysera konsumtionstrender. Här följer därför noggrannare beskrivning av denna.

Jordbruksverket sammanställer årligen statistik över direktkonsumtionen av livsmedel i Sverige. Med direktkonsumtion avses de totala leveranserna av livsmedel från producenter till enskilda hushåll och storhushåll, samt pro-ducenternas hemmaförbrukning. De konsumerade kvantiteterna redovisas i nettovikt (exklusive emballage) i den form i vilken de når de slutliga konsu-menterna. Förenklat kan man säga att direktkonsumtionen beräknas genom att produktionen justeras för utrikeshandel och svinn (dock ej svinn i stor-hushåll och enskilda stor-hushåll, där statistik saknas). Den kategoriindelning som används är inte baserad på KN-koderna (kombinerad nomenklatur, se vidare Bilaga 1). Det är en egen indelning som bara används i direktkonsum-tionen. Indelningen har funnits sedan länge och vissa revideringar har gjorts, men man har inte övervägt att helt göra om systemet (5). För de delar av direktkonsumtionen som baseras på utrikeshandelsstatistiken ﬁnns emeller-tid en översättning mellan direktkonsumtionens koder och KN-systemet (se vidare under avsnitt 2.3 och Bilaga 1).

Kvaliteten på direktkonsumtionsberäkningarna är beroende av det under-lagsmaterial som används. Viktigt att veta när man använder direktkonsum-tionen för att undersöka konsumtionstrender är att ett flertal översyner över beräkningarna har gjorts under åren. Åren 1995 och 1996 vidtogs vissa för-ändringar i varuindelningen. De berodde på en ny klassificering av varor i utrikeshandelssystemet som infördes i samband med det svenska EU-med-lemskapet. Även år 2000 genomfördes en mindre översyn, vilket ledde till att vissa varor fick byta grupp (4). Av speciellt intresse är att redovisningen av färsk fisk upphörde från och med år 2000. Anledningen till detta är att beräk-ningarna av konsumtionen av färsk fisk är mycket osäkra. I flera fall ger de helt orimliga resultat när de baseras på fångststatistiken och utrikeshandels-statistiken. I Tabell 1 redovisas alltså för år 2000 ingen färsk fisk eller färska kräft- och blötdjur i kategorin ”fisk, kräftdjur och blötdjur”. Det minskar jämförbarheten med tidigare år för denna kategori.

Direktkonsumtionen redovisas, som tidigare nämnts, huvudsakligen i den form den når konsumenterna. Det innebär att beräkningarna kan ge viss information t.ex. om i vilken omfattning konsumtionen av mer förädlade produkter som konserver, färdiglagade rätter m.m., ökat. Om förädlingen

(33)

inte görs i industriledet kommer den förädlade produkten i statistiken att redovisas under respektive råvara som ingår i produkten. Det innebär att fär-diglagad mat i butik som har tillagats i butiken återﬁnns i statistiken under de råvaror som ingår i rätten och inte under färdiglagad mat.

Livsmedelsverket beräknar kostens näringsinnehåll (energiinnehåll, för-delning av energitillförseln på protein, fett, kolhydrater och alkohol, intag av vissa vitaminer mm). Det redovisas också tillsammans med direktkonsumtio-nen. Beräkningarna baseras dels på Jordbruksverkets beräkningar av direkt-konsumtionen, dels på en vid Livsmedelsverket utvecklad databas som innehåller näringsvärden för ca 1 700 livsmedel och maträtter.

2.2.5 Trender i direktkonsumtionen

Här beskrivs några trender under 1990-talet som kan utläsas med hjälp av direktkonsumtionen. Underlagssiffror ﬁnns i Tabell 1.

• Bröd och spannmålsprodukter ökar. Inom gruppen minskar konsumtionen av mjöl och gryn, medan övriga produkter ökar. Pasta, mjukt bröd samt bakelser, tårtor etc. står för största delen av ökningen. I kategorin ingår även färdigmat som crêpes, pizza och piroger, som kan tänkas orsaka en del av ökningen. • Kött och köttvaror ökar. Framför allt fjäderfä, men även nöt- och ﬂäskkött

ökar. Färdigprodukter som innehåller kött ökar också.

• Mjölk och ﬁl minskar som helhet. Mellanmjölk och yoghurt ökar dock. • Konsumtionen av ost nästan fördubblades mellan 1970 och 1990.

Ökningen verkar därefter ha avstannat och är i stort sett oförändrad mellan 1990 och 2000.

• Konsumtionen av köksväxter ökar. Färska köksväxter av alla slag ökar, medan konsumtionen av rotfrukter minskar. Intressant nog får vi, enligt Livsmedelsverkets beräkningar, inte i oss mer energi från dessa livsmedel, trots att vi konsumerar ﬂer kg. Intaget av C-vitamin har dock ökat genom att vi äter mer köksväxter.

• Konsumtionen av frukt och bär, samt produkter av dessa, visar en svag ökning. Framför allt är det ”bananer, meloner och övrig färsk frukt” som ökar, medan konsumtionen av t.ex. äpplen minskar. Juicekonsumtionen har ökat sedan 1970-talet, men efter en topp i mitten av 1990-talet minskar den nu något.

• Konsumtionen av färsk potatis minskar medan konsumtionen av pota-tisprodukter som pommes frites och chips ökar.

(34)

1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 Mjöl och gryn 17,5 18,2 21 22 22 21,3 18,3 Makaroner, spagetti och

liknande produkter

1,2 1,7 2,3 3 4,3 5,4 7,1

Mjukt matbröd 30,5 30,2 30,6 32,5 30,9 36,6 42,1 Bakelser, tårtor,

socker-kakor och övriga bakverk (inklusive crêpes, pizzor, piroger)

4 2,7 2,7 2,6 4,6 5,5 7,6

Övriga bröd och kondi-torivaror 24 20,7 20,3 19,6 21,8 18,3 18,8 Bröd och spannmåls-produkter 77,2 73,5 76,9 79,7 83,6 87,1 93,9 Nötkött inklusive kalv, färskt och fryst 4,9 7,1 5,2 4,6 7,1 7,1 10,8 Griskött, färskt och fryst 9,9 12 12,5 9,9 10,3 12,9 15,1 Fjäderfäkött, färskt och

fryst

3,3 4,8 4,3 4,8 5,4 8,2 11,8 Frysta köttprodukter

och fryst färdiglagad mat innehållande kött

- - 5,5 5,7 5,2 6,3 8,7

Övrigt kött och köttvaror 31,8 31,2 30,4 27,0 25,1 25,9 24,7 Kött och köttvaror 49,9 55,1 57,9 52,0 53,1 60,4 71,1 Fisk, kräftdjur, blötdjur 15,5 14,7 14,6 15,1 15,9 14,7 9,1 Mjölk, fil 164,5 177,4 183,1 175,7 154,7 144,7 138,6

Grädde 6,1 6,7 7,4 7,9 8,5 9,2 10

Ost 8,9 11,1 14 14,9 16,3 16,4 16,5

Ägg 11,1 11,1 11,2 12,3 11,7 10,4 10,6 Grädde, ost och ägg 26,1 28,9 32,6 35,1 36,5 36 37,1

Matfett 20,4 20,3 21,7 21,6 19 18,1 15,8

Rotfrukter 8,6 7,9 6,1 9 9 8,6 8,3

Köksväxter, färska 20,6 20,9 21,7 27,9 28,9 31,9 38,6 Övriga köksväxter 10,1 12,2 13 12 17 15,6 17,7

Köksväxter 39,3 41 40,8 48,9 54,9 56,1 64,6

Tabell 1. Direktkonsumtionen 1970–2000, uttryckt i kg per person och år. Källa: Jordbruksverket 2002.

Aggregerade varugrupper visas med fet stil. Kategorier ur de aggregerade grupperna visas med normal stil.

Observera att ett antal förändringar har gjorts i samband med översyn av beräkningarna vid ett ﬂertal tillfällen. Beräkningarna är därför inte helt och hållet jämförbara mellan åren (4).

(35)

1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 Äpplen och päron,

färska

24,2 25,4 21,6 23,4 15 13,5 14,1 Bananer, meloner och

övriga frukter, färska

8,4 9,3 9,2 11,9 19,4 19,7 24,5 Saft och juice av

köksväxter, frukter och bär, naturlig, även koncentrerad

13,1 17,7 16,5 12,5 18,9 19,7 18,7

Övriga frukter och bär 37,4 34,8 36,5 35,3 37,1 36,6 38 Frukt och bär, samt

produkter därav

83,1 87,2 83,8 83,1 90,4 89,5 95,3 Potatis, färsk 68,8 63,6 64,9 65 60,4 57,2 44,8 Kylda och djupfrysta

potatisprodukter 1,3 2,3 2,9 3,1 3,7 4,5 8 Andra beredda potatisprodukter (chips) 0,3 0,4 0,5 0,7 1 1,4 2 Övriga potatis-produkter 2,4 2,2 1,9 1,9 2 1,6 1,1

Potatis och potatis-produkter

72,8 68,5 70,2 70,7 67,1 64,7 55,9 Socker, sirap, honung 21,7 22,2 20,6 19,6 15,1 12,4 11 Kaffe, rostat 10,8 10,8 9,6 9 9 7,5 6,8 Kakaopulver, sötat

samt drickchoklad och chokladsåser

0,5 0,6 1,2 1,1 1,2 1,6 3

Övriga produkter 3,2 3,3 3,4 3,7 3,5 3,2 3,9 Kaffe, te, kakao,

kryddor, salt 14,5 14,7 14,2 13,8 13,7 12,3 13,7 Choklad, konfektyr, såser, glass 18 20,1 25,6 27,1 30,4 31,9 36 Läskedrycker, cider m.m. kolsyrat 31,8 29,5 29,6 36,2 49,8 58,2 82,2 Mineralvatten och

annat kolsyrat vatten

5,6 6,4 6,8 7,1 9,7 12 8,4 Maltdrycker 53,4 57 36,8 34,5 41,2 43,5 31,7 Malt och kolsyrade

läskedrycker samt mineralvatten

90,8 92,9 73,2 77,9 100,7 113,7 122,7 Starköl, vin och sprit 16,7 18,7 27,5 29,7 35,6 37,8 44,4 SUMMA kg 710,5 735,2 742,7 750,0 770,7 779,4 809,2 SUMMA MJ per dag 11,8 11,9 12,2 12,2 12,3 11,9 12,5

(36)

• Kaffekonsumtionen minskar, men vi använder alltmer kakao, framför allt sötad (drickchoklad m.m.).

• Läskkonsumtionen ökar starkt, men ölkonsumtionen minskar. Konsumtio-nen av mineralvatten, som ökade mycket fram till mitten av 1990-talet, minskar åter.

• Alkoholkonsumtionen ökar.

Med hjälp av direktkonsumtionen skulle man kunna tänka sig att utforma vissa nyckeltal som berättar något intressant om konsumtionstrenderna. Livsmedel som ofta lyfts fram som goda exempel på mat som vi bör konsu-mera mer av för både hälsans och miljöns skull är rotfrukter och potatis. Andelen rotfrukter av den totala mängden konsumerade köksväxter har en-ligt Tabell 1 minskat från 0,16 till 0,13. Kylda och frysta potatisprodukter, som kräver mer energi för lagring än färsk potatis, ökade mellan 1990 och 2000 sin andel av den totala potatiskonsumtionen från 0,06 till 0,14. Annat intressant att lyfta fram kan vara att konsumtionen av exotiska frukter, som inte kan odlas vare sig i Sverige eller i övriga Europa, har ökat sin andel av frukt-konsumtionen från 0,21 till 0,26. Konsumtionen av äpplen och päron, som skulle kunna vara inhemska, har däremot minskat sin andel från 0,17 till 0,15.

Intressant att notera med tanke på den pågående fetmadebatten är att antalet MJ per person och dag inte visar någon stark uppåtgående trend. Energiintaget per person och dag har visserligen ökat från ca 11,8 MJ 1970, men har sedan 1980 legat ganska konstant på mellan 12,2 och 12,5 MJ per person och dag, med undantag för en sänkning till 11,9 MJ år 1995. Enligt Livsmedelsverkets beräkningar kommer också allt mindre av energin från fett. År 2000 var energitillförseln från fett 36 %, jämfört med 37,2 % 1990 och 40,1 % 1980. I stället kommer större del av energitillförseln från protein och kolhydrater, som båda visar en svagt ökande trend.

2.3 Ofﬁciell statistik om import av livsmedel

Utrikeshandelsstatistiken redovisas efter KN-koder (se Bilaga 1). Direktkon-sumtionen redovisas som vi tidigare påpekat enligt andra koder. Men efter-som beräkningarna av direktkonsumtionen delvis baseras på utrikeshandels-statistiken går det i viss mån att översätta mellan de båda kodsystemen. De grupper där direktkonsumtionen baseras på andra källor än utrikeshandels-statistiken går dock inte att översätta på det sättet. Dessa grupper är t.ex.

(37)

vissa mjölsorter, mjölk, ﬁl, grädde och glass, frysta köksväxter, potatis och potatisprodukter, socker och salt samt läsk och alkoholhaltiga drycker. Här inhämtas i stället uppgifter om import från t.ex. Svensk Mjölk, Djupfrysnings-byrån, från enkäter bland tillverkare och importörer och från Folkhälsoinstitutet. För de varugrupper som baseras på utrikeshandelsstatistiken har SCB för vår räkning tagit fram uppgifter om importen år 2000, uppdelad enligt direkt-konsumtionens koder och efter varifrån varorna kommer. En översiktlig beskrivning av resultatet av denna statistiska bearbetning ges i Tabell 2. Med hjälp av utrikeshandelsstatistiken kan vi säga något om importförhållan-det för hälften av den mat vi äter.

Tabell 2. Huvudsakligt ursprung för vissa livsmedel, fördelat på varugrupper. Uppgifter för år 2000. Källa: SCB, Utrikeshandelsstatistiken.

Observera att tabellen endast gäller den del av direktkonsumtionen som kan spåras med hjälp av utrikeshandelsstatistiken.

V

Varugrupp Huvudsakligt ursprung Bröd och

spannmålsprodukter

Ris, pasta, frukostflingor samt kaffebröd i olika former importeras huvudsakligen från Europa.

Bröd och gryn är till största delen av svenskt ursprung. Kött och köttvaror Det mesta av köttet är av svenskt ursprung. En del fårkött

importeras, till största delen från Nya Zeeland. Köttkonserver importeras från Europa.

Fisk, kräftdjur och blötdjur

Inga kommentarer p.g.a. den låga tillförlitligheten i underlagsmaterialet.

Ost, ägg Både ost och ägg är huvudsakligen av svenskt ursprung. Smör, margarin Smör och övrigt margarin kommer till största delen från Sverige. Köksväxter Rotfrukter är huvudsakligen svenska medan ca 2/3 av övriga

färska köksväxter importeras från Europa. Av ättiksinläggningar är ca 1/3 svenska, resten importeras till större delen från Europa, men även en del från Asien. Konserverade köksväxter kommer nästan uteslutande från Europa, men även till en del från Asien. Frukt, bär och

produkter av dessa

Färsk frukt importeras till största delen, medan beredningar av frukt och bär görs i Sverige.

Det mesta av fruktimporten kommer från Europa. Undantaget är bananer, meloner och andra exotiska frukter, som till största delen kommer från Sydamerika.

Kaffe, te, kakao, kryddor, salt

Kaffet kommer huvudsakligen från Sydamerika, medan te, kaffe-och teextrakt samt osötad kakao kommer från Europa. Det sötade kakaopulvret (drickchoklad o. dyl.) är till största delen svenskt. Choklad,

konfektyrer, såser

Choklad och konfektyrer kommer till hälften från Sverige och till hälften från övriga Europa. Såser är huvudsakligen av svenskt ursprung.

(38)

Den mesta importen kommer från Europa. Undantaget är exotiska frukter, som till stor del importeras från Syd- och Mellanamerika. Vissa produkter odlas i tropikerna men förädlas i Europa, varför bidraget från utomeuropeiska länder underskattas med den statistik som används.

En osäkerhet i statistiken är att varor som tullbehandlats i annat EU-land anges ha EU-landet som avsändningsland, och inte ursprungslandet. Det innebär att det t.ex. kan komma ris från Indien (ursprungsland) som tullbe-handlas i Nederländerna (avsändningsland). I statistiken redovisas detta som import från Nederländerna och inte från Indien. En studie som SCB gjorde för 1994 visade att till 85 % är avsändningslandet samma som ursprungslan-det (6), vilket alltså tyder på att 15 % av importen redovisas på fel land.

Trots dessa osäkerheter kan man dock med hjälp av de beräkningar vi fått från SCB kvantiﬁera varifrån ett stort urval av livsmedel kan tänkas komma. Exempel från materialet visas i Figur 3.

Figur 3. Redovisning av vilka världsdelar ett urval av livsmedel kan tänkas komma från. Uppgifter för år 2000. Källa: SCB, Utrikeshandelsstatistiken.

Drygt 80 % av importen kommer från Europa. Det råder dock viss osäkerhet för varor som tullbehandlats inom EU då EU-landet anges som avsändningsland istället för att ursprungs-landet anges.

Mineralvatten och annat kolsyrat vatten Choklad och konfektyrvaror Bananer, meloner m fl frukter, färska Äpplen och päron, färska Gurkor Morötter Ägg Hårdost Griskött, färskt och fryst Nötkött inkl.kalv, färskt och fryst Mjukt matbröd Havregryn och gryn av annan spannmål

(39)

Varifrån kan då de livsmedel tänkas komma som vi inte kunnat para ihop med hjälp av Jordbruksverkets uppgifter om direktkonsumtion och utrikes-handelsstatistiken? Det handlar om stora grupper av livsmedel: vetemjöl, mejeriprodukter, potatis och drycker. Även för dessa grupper ﬁnns det dock utrikeshandelsstatistik (7), som kan jämföras med statistiken över inhemsk produktion (8). En sådan jämförelse visar att vetemjöl huvudsakligen verkar komma från Sverige (ca 80 %) med viss import från Europa, medan mejeri-produkter nästan uteslutande verkar komma från Sverige. Av färsk potatis verkar hälften komma från Sverige och hälften från Europa, medan drygt 75 % av potatisprodukterna är svenska och resten importerade från Europa. När det gäller drycker kommer läsk nästan uteslutande från Sverige, medan drygt hälften av alkoholhaltiga drycker importeras, huvudsakligen från Europa. Av detta material kan man dra slutsatsen att det förekommer en avsevärd import av livsmedel som man i statistiken över direktkonsumtionen inte kan para ihop med statistiken över utrikeshandeln, dvs. hälften av alla livsmedel som konsumeras. Att ”gapet” mellan importen och exporten av livsmedel ökar kan man se genom att jämföra handelsstatistiken över tid. I Figur 4 kan man se att importen ökat, från 2 miljoner ton år 1996 till 2,7 miljoner ton år 2002, dvs. en ökning med 33 %. Exporten har legat stilla på ca 1 miljon ton per år. Exportökningen sedan 1996 är visserligen 27 %, men sedan år 1997 har exporten ökat med bara 12 %. År 2002 motsvarade impor-ten en per capita konsumtion på ca 300 kg, vilket kan jämföras med direkt-konsumtionen som var ca 800 kg per capita år 2000, se Tabell 1. Genom olika skattningar kan man alltså komma fram till att närmare 40 % av det vi äter i dag kan vara importerat (9).

(40)

Figur 4. Livsmedel, export och import 1000-tals ton, insamlade* värden 1996–2002. Källa: Jordbruksstatistisk årsbok 2002 och 2003.

* Insamlade värden är inte korrigerade för bortfall av uppgiftslämnare för de minsta företagen. ** Följande modiﬁering har utförts av tabell 16.3 för beräkning av ”Livsmedel totalt”: Del av 04, dvs. spannmål exklusive ris är inte medräknad; del av 06, dvs. socker, melass och honung är inte medräknad; hela posterna: 00 Levande djur; 08 Djurfoder; 12 Tobak; 22 Olje-växtfrön och oljehaltiga nötter; 4 Oljor och fetter är inte medräknade.

2.4 Annan statistik om trender

Mjölkfrämjandet har gjort ett antal undersökningar om trender i livsmedels-konsumtionen. De baseras på intervjuer med olika grupper av människor, främst ungdomar, men även med kockar och vissa människor inom subkultu-rer som bedömts intressanta, t.ex. invandrare och ﬁtness-intresserade. (10)

Några intressanta saker från undersökningarna lyfts fram här. Det före-kommer en ökad polarisering mellan ”måstemat” och ”upplevelsemat”. Till vardags lever de ﬂesta under tidspress och man äter för att man måste. Man väljer då att äta färdiglagad mat, antingen hemma eller ute. Många tycker att det vore bättre att äta ”riktig mat”, men man gör ett val och anser att snabb-mat duger just i den situationen. Man efterfrågar dock större utbud av fräsch snabbmat. Soppa pekas ut som framtidsmat. Snabbmat upplevs även som billigare än att äta hemma, eftersom man vill slippa planera maten för ﬂera dagar framåt.

– Om jag köper ett salladshuvud måste jag ju vara hemma hela veckan

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 1996 1997 1998 1999 2000 2001 ₂₀₀₂

(prel data) (prel data) År 1000-tals ton Livsmedel import_{totalt** inkl dryck}

Livsmedel export totalt** inkl dryck

(41)

och äta sallad, anser Karin, 32 år, i en av undersökningarna.

I stället ligger salladen och blir för gammal hemma och måste slängas, vilket gör hemmamaten dyrare.

Även en strävan efter bekvämlighet ökar färdigmatstrenden.

– Ska jag både laga mat och äta – då blir det liksom ett helt projekt! säger Joseﬁn, 24 år.

Begreppet ”laga och äta mat” verkar vara på väg bort. Det ersätts av två skilda aktiviteter: ”laga mat” och ”äta mat”. Lagar mat gör vi på helgerna när vi har tid, gärna tillsammans med vänner. Då skall det också vara råvaror av god kvalitet, maten skall lagas från grunden och köket skall vara välutrustat.

Att äta för att stärka sin image blir allt viktigare. Man visar sin personlig-het genom sina matvanor, genom att ha kunskap om vissa sätt att äta osv. Det ﬁnns därför inga entydiga trender – individualismen är viktig. Var och en vill kunna välja efter eget tycke och smak och övertygelse. För livsmedelsutbu-det innebär livsmedelsutbu-det en explosion av produkter eftersom var och en vill ha sin dressing, sin pasta, sin kryddning eller sitt bröd.

Några starka trender lyfts fram:

Hälsotrenden är en del i strävan efter ett längre och lyckligare liv, men även en del i fokuseringen på utseende. Denna trend väntas resultera i ökad mjölkkonsumtion, eftersom mjölkprodukter upplevs som naturliga, hälso-samma och nyttiga. Även mervärdesmat, s.k. functional food, väntas få stor betydelse. Viktigast med produkterna är dock att de är goda, maten skall inte bli medicin.

Etik- och miljötrenden är stark. Hälften av de tillfrågade ungdomarna (16–25 år) i en undersökning tror att miljöfrågor kommer att vara de vikti-gaste samhällsfrågorna om tio år. Det ﬁnns en stark vegotrend, men en undersökning visar samtidigt att 85 % av dagens unga ändå äter kött minst två gånger i veckan. Det blir dock allt viktigare att veta om djuren har haft ett bra liv och om grönsakerna odlats med hänsyn till miljön.

Utifrån dessa undersökningar kan vi alltså förvänta oss en ökande efter-frågan på snabbmat och mat i förpackningar som gör att man kan äta i farten. Samtidigt kommer en viss efterfrågan på råvaror att ﬁnnas kvar. Dessa skall då vara av god kvalitet och framställda med god etik och miljöhänsyn. Utbu-det av olika sorter av samma slags mat kommer att öka. Köttkonsumtionen verkar inte minska, däremot kan den nedåtgående trenden i mjölkkonsum-tionen väntas avstanna.