Catering- och butikskock- ett specialutformat program

Malmö Högskola

Skolutveckling och ledarskap

Examensarbete

10 poäng

Catering- och butikskock –

ett specialutformat program

Catering and Grocery Store Cook - Special Design Course

Liselotte Ekstrand Kurt Eriksson

Lärarexamen 60 p, fristående kurs Handledare: Marie Leijon

Malmö Högskola

Lärarutbildningen 60 poäng Skolutveckling och ledarskap Vårterminen 2006

SAMMANFATTNING

Liselotte Ekstrand och Kurt Eriksson (2006). Catering och butikskock- Ett

specialutformat program. (Catering and Grocery Store Cook- Special Design Course). Skolutveckling och ledarskap, Lärarutbildningen, Malmö högskola.

Syfte

Syfte med detta arbete är att skapa förståelse för gymnasieskolans utbildningsinnehåll på Hotell och Restaurangprogrammet respektive Livsmedelsprogrammet i relation till arbetslivets utveckling och utbildningsbehov. Genom en kartläggning av berörda branschers uppfattning om elevernas utbildningsbehov vill vi undersöka om det finns behov av att utveckla nytt specialutformat program med inriktning mot ”Butik och Cateringkock”.

Metod

Vi har genomfört en kvalitativ studie, där vi gjort intervjuer med berörda branscher. Där söker vi svar på frågan om utbildningsinnehållet på gymnasieskolans ”Hotell och Restaurang program” och ”Livsmedelsprogram” motsvarar arbetslivets utveckling och framtida krav på utbildningsbehov.

Resultat

Resultatet inleds med en övergripande introduktion som handlar om förändrade mattrender och livsstilar i dagens samhälle. Efter det redogör vi för resultatet av vår undersökning, uppdelat påtvå huvudteman: krav på eleverna och krav på utbildningen. Resultatet av vår undersökning visade att det finns ett behov av en specialutformad inriktning mot ”Butik och Cateringkock”. Det krav branschen ställer på vad en ny inriktning skulle innehålla är en kombination av det kursinnehåll som idag finns inom Livsmedelsprogrammets Färskvaruinriktning och på Hotell och Restaurang programmets Restauranginriktning.

De nyckelord vi använt i vår studie är Utveckling, förändring, trender, specialutformat program, ”butik- och cateringkock”.

FÖRORD

Vi vill tacka våra skolledare Björn Sterner, Margareta Näsmark och Hans Hellund som har gett oss inspiration för temat till denna C-uppsats. Vi vill ge våra medarbetare på vår arbetsplats en eloge för deras delaktighet och stöttning under den tid vi har arbetat med detta projekt.

Ett speciellt tack till Kristina Förnes och Janne Wilhelmsson som har varit bollplank i våra diskussioner kring innehållet i det nyskapade Specialutformade programmets kursutbud. Tack Ann J-son Öhrn för din handledning och stöttning med språkliga biten, som har varit tung för en ovan författare.

Ett stort tack också till våra närmaste handledare på Virginska skolan där vi arbetar, Sten Emeren och Ulrika Österberg. Slutligen tack till handledaren Marie Leijon vid lärarutbildningen, på Malmö högskola som kommit med goda råd och infallsvinklar, och snabbt gett respons på material som vi skickat över gällande detta arbete. Sist men inte minst ska vi inte glömma bort, att vi vill tacka alla er som har ställt upp på våra intervjuer och diskussioner ute i branscherna.

INNEHÅLLSFÖRTECKNING

2.1 Skolutvecklingens många ansikten ...13

2.2 Synen på hur utbildning har förändrats ...13

2.3 Skolutveckling...14

2.4 Regeringens proposition ”Kunskap och Kvalitet” ...16

2.5 Skolverkets nya förslag GY-07...16

3 METOD...19 3.1 Metodval...19 3.2 Urval ...20 3.3 Genomförande ...20 3.4 Etik ...21 3.5 Bearbetning av data ...21 4 RESULTAT...23

4.1 Trender och livsstil ...23

4.3 Krav på utbildningen ...26

5 DISKUSSION ...27

5.1 Övergripande resonemang...27

5.2 Krav på elever...29

5.3 Krav på utbildningen ...30

5.4 Kommentarer till Skolverkets PM förslag GY – 07 ...32

5.4.1 Jämförelse mellan branschen och Skolverkets läroplaner...32

5.5 Specialutformat program...33

5.5.1 Olikheter/likheter mellan programmen enligt Gymnasieskolan 2000...34

5.6 Slutsats ...34

6 KÄLLFÖRTECKNING...37

7 BILAGOR ...39

Bilaga 1 Intervjuernas teman ...39

Bilaga 2 Intervjuobjekt ...40

Bilaga 3 Förslag till samordning ...42

1 INLEDNING

Det här arbetet handlar om ett utvecklingsarbete mellan Hotell- och Restaurang programmet och Livsmedelsprogrammet. Vi arbetar som lärare på Hotell- och Restaurang programmet respektive Livsmedelsprogrammet med en gemensam rektor. Vår rektor har givit oss i uppdrag att samarbeta över gränserna och utvecklingsarbetet syftar till att finna gemensamma kurser för programmen och att eventuellt kunna skapa ett Specialinriktat program.

Vårt syfte med examensarbetet är att försöka möjliggöra en utveckling inom och mellan de program vi idag arbetar med, en utveckling som tar utgångspunkt i samhällets förändring och trender. Detta vill vi göra genom att undersöka om ett specialutformat program med inriktning mot butik-cateringkock kan vara en utveckling. Vi vill att de elever som går dessa utbildningar skall få en aktuell utbildning, och med det menar vi en utbildning som följer samhällets utveckling och förändring.

Genom en kvalitativ undersökning ska vi försöka kartlägga hur det ser ut i branscher som utgör arbetsmarknad för dessa elever, för att sedan kunna skapa oss en uppfattning av elevens utbildningsbehov. Ett specialinriktat program skulle kunna innehålla kurser vars innehåll motsvarar de krav som ställs för att eleverna efter sin utbildning skall vara väl förberedda för arbetslivet. Det nya programmet skulle byggas upp med inslag av kurser från både Hotell och Restaurang- och Livsmedelsprogrammets. En ambition i utvecklingsarbetet skulle vara att skapa en gemensam förutsättning för elever från båda programmen att kunna söka sig till detta specialutformade program.

1.1 Gemensamma undervisningssituationer

Vi som har gjord denna studie arbetar som lärare på samma gymnasieskola men på olika program. Efter att ha arbetat tillsammans har det visat sig att vi har många gemensamma undervisningssituationer med de elever vi möter. På Hotell och Restaurang programmet är det många av eleverna som har svårt att leva upp till de krav som ställs på dem i utbildningen. Antalet elever som är studiemotiverade är inte så högt utan de elever som går på programmen är mer yrkesintresserade praktiker. Detta leder till att många har svårt att blir duktiga i sina framtida yrken då de teoretiska inslagen i

karaktärsämnena ställer högre krav än vad eleverna klarar av. För att underlätta för dessa elever, skulle man kunna integrera teori och praktik i undervisningen. På så vis skulle det kunna bli mer tydligt vilken betydelse teorin har i praktiken. Att bli en bra á la cartekock kräver många praktiska arbetstimmar, och en hel del teoristudier. Alla elever i utbildningen har inte motivationen att kämpa på med köksfranskan, matlagningsmetoder och snygga upplägg. För att lyckas måste eleven ha ett konstnärligt sinne för smak och utseende. Utifrån vad vi kan bedöma så blir endast ett fåtal av våra 80 elever riktigt skickliga à la carte kockar. För att eleverna skall kunna söka vidare till universitetsutbildning i Grythyttan krävs att de har mer teoretiska kunskaper. Så som det ser ut idag är det ytterst få elever på vår utbildning som klarar dessa krav.

Med detta som utgångspunkt vill vi väcka intresse hos våra elever för en ny praktisk inriktning som vi kallar ”butik-cateringkock”. Lokalmässigt ligger Hotell- och Restaurangprogrammet intill Livsmedelsprogrammet, som har en stor bageriavdelning och en mindre färskvaruavdelning med inriktning mot butik och dess färskvaruområden. Vi har märkt att färre och färre elever söker sig till Färskvaru inriktningen och vi funderar på vad vi kan göra för att skapa intresse hos eleverna för denna inriktning. Med lite mer matlagning i inriktningen så kanske intresset ökas.

1.2 Bakgrund

1.2.1 Programmålen

Hotell- och Restaurangprogrammet och Livsmedelsprogrammet arbetar båda med livsmedel, men med olika inriktningar. Det ena är med inriktning mot restauranger med à la carte kockar eller storhushållskockar, och det andra är med inriktning mot industrin/chark eller mot butik/bageri. I Gymnasieskolans programmål (Skolverket, 2000) för båda programmen står det: ”Gränserna mellan de traditionella

yrkesområdena har dock luckrats upp och ersatts av vidgade arbetsuppgifter för de flesta personalkategorierna.” (2000, s 9) Utbildningen inom Hotell- och

Restaurangprogrammet är bred och binder samman och kombinerar kunskaper i karaktärsämnena. Den arbetsplatsförlagda utbildningen har en central betydelse för att skapa en helhet, den ska även ge färdighetsträning och öka förståelsen för den yrkesverksamhet som programmet förbereder för. Den ger också förtrogenhet med

normer och krav i arbetslivet och bidrar till att utveckla social kompetens, servicekänsla och insikt om företagandets villkor. I utbildningen Hotell- och Restaurangprogrammets programmål (Skolverket, 2000) står det att man ska som elev utveckla initiativförmåga, servicekänsla och förmåga att möta gäster med olika bakgrund och behov. Vidare ställs krav på förmågan att arbeta i lag, planera arbetet samt att ta ansvar för kvalitet och ekonomi. Detta innebär enligt vår mening att både Hotell och Restaurangprogrammet och Livsmedelsprogrammet måste ha en beredskap att möta förändring och förnyelse inom programmets verksamhetsområden och förmåga till eget lärande inom yrkesområdet.

Skolan har även ansvar att utveckla initiativ- och problemlösningsförmågan och förmågan att agera serviceinriktat i samband med livsmedelshantering. Det är utifrån den lokala arbetsplanen som den enskilda skolan organiserar och ansvarar för om det finns utrymme för ett specialutformat program. Rektorn för programmet ansvarar för den lokala arbetsplanen och den skall vara ett levande styrdokument som hela tiden följs upp och utvärderas.Samverkan med arbetslivet är en del i den lokala arbetsplanen som skall följas upp. Det gör man till exempel genom yrkesråd eller programråd. Via dessa råd kan man få signaler om det är rätt kursutbud iutbildningen.

Lokala inriktningar kan skapas inom utrymmet för valbara kurser. Är de minst 400 gymnasiepoäng så är det riksrekryterande och kan sökas av elever från hela landet. En fråga som man kan ställa sig är om detta stämmer med gymnasieförordningen. Enligt Skolverkets Allmänna råd om valbara kurser som återfinns i Gymnasieförordningen 1992:394 SKOLFS 2000: bilaga 12, 5 kap §17 (Utbildningsdepartementet ,1992) står det att: ”Eleverna skall erbjudas ett allsidigt urval av valbara kurser. Det valbara

utrymmet kan utnyttjas på flera sätt för att tillgodose kravet på breddning och fördjupning. En möjlighet är att skapa kurspaket eller profileringar som man låter eleverna välja mellan. En annan möjlighet är att låta elever fritt välja från ett urval av kurser. Kombinationer av kurspaket och fritt valda kurser kan också tänkas.”(1992 s 4)

En tolkning av detta är att det finns en stor valfrihet för eleverna att välja och också en möjlighet för gymnasieskolan att göra ett lokalt program. Med detta följer ett stort ansvar för skolan att utveckla sådana kurskombinationer att programmålet uppfylls

samtidigt som krav och behov frånarbetslivet blir hörsammat. Vidare ställer det krav på en meningsfull arbetsplatsförlagd utbildning för eleverna

.

För att jämföra dagens upplägg av kurser inom respektive program har vi använt oss av Gymnasieskolan 2000 - 10 utgåva 1 (Skolverket, 2000). För att bilda oss en uppfattning om vad Skolverket planerar för förändringar i framtidenhar vi tittat på förslaget GY-07 av Skolverket senaste upplaga. Gymnasieskolan 2000 (Skolverket, 2000) säger att:

”Samverkan mellan kärnämnena och karaktärsämnena bidrar till att skapa en helhet i utbildningen. Utbildningen inom programmet är bred och binder samman och kombinerar kunskaper i de olika ämnena. Den arbetsplatsförlagda utbildningen har också en central betydelse för att skapa helhet. Den ger färdighetsträning och ökar förståelsen för den yrkesverksamhet som programmet förbereder för. Den ger också förtrogenhet med normer och krav i arbetslivet och bidrar till att utveckla social kompetens, servicekänsla och insikt om företagandets villkor.”(2000 s 10) I det här

stycket tolkar vi det som att tonvikten ligger på ett samarbete mellan skolan och arbetslivet. Detta innebär att det är viktigt att vi följer trender och utvecklingen inom näringslivet för att kunna kombinera teori med praktik för eleverna.

1.3 Syfte och mål

Syfte med studien är att förstå gymnasieskolans utbildningsinnehåll på Hotell- och Restaurangprogrammet respektive Livsmedelsprogrammet i relation till arbetslivets utveckling och utbildningsbehov. Genom en kartläggning av berörda branschers uppfattning om elevernas utbildningsbehov vill vi skapa en grund för utveckling av ett specialutformat program.

1.3.1 Frågeställningar

Vilka uppfattningar har en grupp representanter från berörda branscher om

utbildningens innehåll?

Vilket kursutbud skulle ett specialutformat program i anslutning till Hotell och Restaurang- samt Livsmedelsprogrammet kunna ha?

2 LITTERATUR

I litteraturgenomgången kommer vi att ta del av texter som sedan används för att belysa vårt resultat av undersökningen. Studien inleds med Skolutvecklingens många ansikten (Berg och Scherp, 2003) för att bilda oss en uppfattning om var skolutvecklingen befinner sig och vart den på väg. Därefter kommer Skolverkets Rapport 223 Efter skolan (2001), som beskriver samhällets förändring under lång tid och hur samhällsförändringen har förändrat utbildningskraven i samhället.

För att vidare se vilka kopplingar som finns i samhället/arbetslivet kontra skolan kommer vi in på regeringens proposition Kunskap och Kvalitet- elva steg för utveckling (2003). Avslutningsvis studeras hur skolutvecklingen beskrivs inför den nya nyläroplanen GY –07 (Skolverket, 2005) som ännu inte är beslutat.

2.1 Skolutvecklingens många ansikten

Enligt Isaksson i Skolutvecklingens många ansikten (Berg och Scherp, 2003) kan man idag inte se att skolutvecklingen går mot ett håll utan snarare mot många olika håll. Om utvecklingen går åt olika håll så måste skolan anpassa sig därefter enligt Christer Isaksson som står för ett av fem perspektiv på skolutveckling som belyses i boken (2003, s 209) Dagens skola bör vara en levande och flexibel skola. Anledningen är bland annat den internationella samhällsutvecklingen som genom krig, och de flyktingströmmar som dessa skapar, gör att svensk skola idag möter elever med skiftande bakgrunder, förutsättningar och behov. Att anpassa skolan och dess utveckling så att den stämmer överens med den övriga samhällsutvecklingen, måste i grund och botten vara ett mål för elevens bästa.

2.2 Synen på hur utbildning har förändrats

Rapport 223 Efter skola (Skolverket, 2000) handlar om samhällets förändring under en längre tid. Enligt rapporten är en väl utbildad befolkning en viktig förutsättning för ett lands välfärd. Samhället av i dag ställer krav på utbildning för de flesta arbeten. Sverige och Europa har satsat på ett livslångt lärande. Enligt Rapport 223 (Skolverket, 2000) hade för 30 år sedan sex av tio personer i yrkesverksam ålder, grundskola eller folkskola som högsta utbildning. I dag är det två av tio personer vilket är en stor skillnad. Andelen elever som går på gymnasieutbildning har ökat med mer än 30 %. Allt fler ungdomar

går inte ut i arbetslivet, förrän tidigast vid 25 års ålder. Här kan man också bilda sig en uppfattning om hur många som arbetade inom yrket efter tre år efter avslutad skola. Det var ca 65 % av kvinnorna som hade jobb men endast häften av dessa inom yrket. 80 % av männen hade arbete men endast 57 % hade jobb inom yrket, undersökningen var gjord år 2000.

2.3 Skolutveckling

I propositionen Växa 1990/91:85 (Skolverket, 1990) föreslogs en ny gymnasieskola som skulle innehålla program istället för linjer (16 program + Individuella Programmet). Propositionen Växa 1990/91:85 (Skolverket, 1990) la grunden till en ny läroplan, Läroplaner för Obligatoriska skolväsendet och de frivilliga skolformerna (Utbildningsdepartementet, 1994) förkortas Lpf 94.

Enligt Lpf 94 (Utbildningsdepartementet, 1994) skulle alla program på gymnasieskolan vara treåriga, och alla elever oavsett vilket program de gick på skulle läsa samma kärnämnen. I Lpf 94 står vidare att eleverna skall läsa kurser och få kursbetyg. Målsättningen var att ge alla elever samma förutsättning inför fortsatta studier. Nu står gymnasieskolan snart inför införandet aven ny reform, år 2007, GY – 07 (Skolverket, 2005) Enligt denna reform skall man inom gymnasieskolan förändra kurser till ämne och därmed ge eleverna ämnesbetyg. Ämnesinnehållet kommer säkert att förändras. Och vi ser redan nu att vi måste anpassa våra utbildningar för att hänga med i samhällsutvecklingen.

Idag är skolans uppdrag enligt Lpf 94 (Utbildningsdepartementet, 1994) att: ”Genom studierna skall eleverna skaffa sig en grund för livslångt lärande” (1994, s 25) Skolan ska också, enligt Lpf 94 (Utbildningsdepartementet, 1994), ta hänsyn till: ”Förändringar i arbetslivet, ny teknologi, internationaliseringen och miljöfrågornas komplexitet ställer nya krav på människors kunskaper och sätt att arbeta.” (1994, s 25)I Lpf 94 kap.1.2 (Utbildningsdepartementet, 1994) under gemensamma uppgifter som skolan ska ha, hittar vi följande citat: ”Utvecklingen i yrkeslivet innebär bland annat att det behövs gränsöverskridande mellan olika yrkesområden och krav ställs på medvetenhet om så väl egen som andras kompetens” (1994, s 25) Det betonas även i Lpf 94 kap.1.2 (Utbildningsdepartementet, 1994) att ett samarbete över gränserna göra det möjligt för eleverna att få rätt kompetens. För att kunna utveckla ett samarbete över gränserna krävs

att samhället ställer krav på att skolan anpassa arbetsformerna så att de passar in i en arbetsorganisation med nytänkande. I Lpf 94 kap.1.2 (Utbildningsdepartementet, s 25) skrivs att skolan ska låta eleven själv ta ansvar i den frivilliga skolan, det vill säga gymnasiet, genom bland annat aktiva val. Skolans huvuduppgifter i den frivilliga skolan är ju att se till att förmedla kunskap och skapa förutsättningar för elevernas lärande. Det tolkas som att eleverna måste ges möjlighet att få vara ute i arbetslivet på praktik för att få kunskaper och färdigheter, i vissa ämnen. Skolan skall enligt vår uppfattning hjälpa eleverna att väcka en nyfikenhet till att utvecklas hela livet. Skolan skall också främja öppenheten, att skapa utrymme för förändringar, ny teknologi, internationalisering och miljöfrågor, och få in det i undervisningen på ett naturligt sätt. Samhällets struktur förändras i dag i ett snabbt tempo. Men hänger skolan med?

Ett specialutformat program med inriktning mot butik-cateringkock skulle vara gränsöverskridande mellan flera yrkesområden såsom kockar, styckare, bagare, servitriser och färskvaruhanterare. I Lpf 94´s Mål och riktlinjer kap 2.3 (Utbildningsdepartementet, s 32) skrivs att eleverna ska ta ansvar för att planera och genomföra sina studier och aktivt ta initiativ att påverka sina villkor, till exempel genom olika val av inriktningar. Genom att skapa ett nytt program skulle vi ge ännu fler förutsättningar för eleverna, till val av inriktning. I Lpf 94´s kapitel 2.4 om Utbildningsval (Utbildningsdepartementet, s 33) står det att den frivilliga skolans skolformer ska jobba med nära samverkan med arbetslivet, universitet, högskolor och även med samhället i övrigt. Genom att arbetslivet fortlöpande förändras när det gäller behovet av kompetens måste också skolan följa med. I Lpf 94 ´s mål i kapitlet 2.1 om Kunskap att sträva mot (Utbildningsdepartementet s 29) påpekas att varje elev ska ha medvetenhet om att arbetslivet förändras i takt med samhällets utveckling.

Detta tolkas av oss, somatt det finnsutrymme för att skapa ett specialutformat program

med inriktning mot butik-cateringkock. För något år sedan kom

utbildningsdepartementet ut med en proposition Kunskap och kvalitet - elva steg för utveckling av gymnasieskolan 2003/04:140 (Skolverket, 2003) och där tas bland annat tar upp att skolan bör få ett tätare samarbete med branschen.

2.4 Regeringens proposition ”Kunskap och Kvalitet”

I regeringens proposition Kunskap och kvalitet - elva steg för utveckling av gymnasieskolan 2003/04:140 (Skolverket, 2003), så tas redan i inledningen upp att:

”Kvaliteten på den gymnasiala yrkesutbildningen behöver öka, bland annat genom en

bättre koppling till arbetslivet (2003 s 1) Vidare skrivs att skolan bör utveckla valbarheten till den gymnasiala lärlingsutbildningen för att göra den attraktivare och betonar att gymnasieskolanbör samarbeta mer med näringslivet.

Detta stämmer överens med en tolkning vi har gjort och vår idé om hur ett specialutformat program bör byggas upp för att vara en utbildning som är,mer praktiskt inriktad. Propositionen tar upp förslag till lagändringar i Skollagen 1985:1100 (Utbildningsdepartementet, 1985) som innebär att det ska vara likvärdigt att gå ett specialutformat program som att gå ett vanligt nationellt program. Förutsättningen är att man läser minst 2150 poäng samt får betyget godkänt i kursen gymnasieprojektsarbetet. Enligt propositionens bedömning är det viktigt för de kommuner som anordnar dessa gymnasieprogram att kontinuiteten bibehålls i verksamheterna. Och att det sker en fortsatt långsiktig utveckling inom industriprogrammet och livsmedelsprogrammet. Det är få elever som väljer dessa program idag. Utan möjlighet till riksrekrytering är risken att antalet elever som väljer dessa program ytterligare minskar.

I propositionen Kunskap och kvalitet – elva steg för utveckling av gymnasieskolan 2003/04:140 (Skolverket, 2003) understryks att: ”Den elev som har ett starkt intresse av

att utbilda sig mot ett bestämt yrkesområde skall även fortsättningsvis kunna göra det i gymnasieskolan. Genom olika val av inriktningar och valbara kurser kan en hög grad av specialisering ske…”(2003 s 61)

2.5 Skolverkets nya förslag GY-07

Vad säger det nya förslaget i GY – 07 (Skolverket, 2005) om Hotell- och Restaurangprogrammet? Skolverket inleder med orden: ”Hotell- och Restaurangprogrammet syftar till att ge grundläggande kunskaper för arbete inom hotell- samt inom offentlig och privat restaurangverksamhet. Utbildningen skall även utveckla kunskaper och kompetenser som förbereder eleven för att möta en föränderlig omvärld, för fortsatt lärande i arbetslivet och för vidare studier. Programmet skall

också ge insikter i företagandets villkor.”(2005 s 54) Men kan vi se någon skillnad i

kursplanerna?

När det gäller Livsmedelsprogrammet skriver Skolverkets arbetsgrupp för Livsmedelsprogrammets mål, att de har uppmärksammat hur utvecklingens trender ändrats genom tiderna. I förslaget skriver de att framtidens konsumenter kommer i större grad att värdesätta god kvalitet, näringsriktiga och prisvärda livsmedel. Näringslivet ser en expansiv ökning av pannfärdiga produkter och färdiglagad mat. Utifrån detta uppfattas det att när det gäller utveckling av innehållet i gymnasieskolans program måste det tas hänsyn till arbetslivets utveckling och villkor och integrera delar av detta i utbildningen. Men i GY-07 (Skolverket, 2005) Bageri´s och Chark´s inriktningar kan man inte se mycket skillnad i innehållet i kursplanerna.

Däremot finns detta inom den inriktning som behandlar Delikatess. Då vi finner att förslaget när det gäller Livsmedelsprogrammets inriktning mot delikatess beaktar detta har vi här valt att visa denna profil. Profilen Delikatess GY-07 (Skolverket, 2005) syftar till att ge grundläggande kunskaper för arbete inom delikatesshandeln och närliggande områden. Ämnena ger kunskaper och erfarenheter av framställning och beredning av delikatesser och kunskaper om olika produkters kombinationsmöjligheter samt produktutveckling. Dagens Konsumenterställer krav på att maten och brödet skall vara av god kvalitet, näringsriktigt och prisvärt. I större utsträckning än tidigare efterfrågas pannfärdiga produkter samt färdiglagad mat. Hantering av livsmedel i butik är därmed en expansiv sektor. Profilen syftar även till att ge kunskaper om näringslära, arbetsmiljö- och säkerhetsföreskrifter samt förpackningsmaterial och märkningsbestämmelser.

3 METOD

Syfte med denna studie är att förstå gymnasieskolans utbildningsinnehåll på Hotell och Restaurangprogrammet respektive Livsmedelsprogrammet i relation till arbetslivets utveckling och utbildningsbehov. Genom en kartläggning av berörda branschers uppfattning om elevernas utbildningsbehov vill vi skapa en grund för att utveckla ett specialutformat program.

För att besvara vår frågeställning har vi gjort en kvalitativ studie. (Hartman, 2004) Kvalitativ undersökning betyder bland annat att man går in på djupet och analyserar intervjuerna. Kvantitativa metoder är inriktad mer på statistiska bearbetningar och analysmetoder och det är vanligt att man använder sig av enkäter vid insamlandet av material. Då de företag vi har valt att studera i vår studie är så olika och representerar olika branscher har vi funnit att en kvalitativ studie är den bästa metoden för oss. I vår kvalitativa ansats har vi gjort en tolkning av texterna, det vill säga intervjumaterialet. En sådan tolkningsprocess besvarar frågan: Vad är det som visar sig och vad är innebörden i det? (Hartman, 2004)

3.1 Metodval

Vi har valt att göra en kvalitativ studie och som metod använda intervjuer med ostrukturerade frågor (Hartman, 2004). Ostrukturerade i meningen att själva intervjun inte följde i förväg formulerade frågor utan ett antal teman eller frågeområden. Det innebär att vi inte har förberett våra intervjuer med frågor utan vi har låtit innehållet i intervjuerna och de svar vi fått styra samtalet och de frågor vi ställt. Vi valde detta för att i intervjuerna kunna vara lyhörda för vad de intervjuade säger och låta innehållet styra intervjuerna istället för att vara låsta till bestämda frågor. Vi ville vara öppna för nya vinklingar, från både deras och vår situation.

Fördelen med en öppen ostrukturerad intervju, är att den ger intervjuarenmöjlighet att få en djupare förståelse för verksamheten. Det är även lättare att få återkoppling i intervjun och ställa nya frågor allt eftersom intervjuerna fortskrider. ”Kvalitativa

undersökningar karakteriseras av att man försöker förstå hur människor upplever sig själva och sin omgivning” (Hartman 2004, s 15) Det kan vara mer krävande att använda

att påbörja arbetet med att analysera svaren tills det att vi hade gjort alla intervjuer. Vi valde att göra på detta vis för att inte låta oss påverkas av resultatet i någon intervju innan vi hade genomfört samtliga intervjuer. Intervjuerna är gjorda under perioden juni-juli 2005. För att framhäva vad uppsatsens syfte var vi tvungna att göra urval.

3.2 Urval

För att få en bred grund för vår analys har vi i vår studie vänt oss till flera städer i Sverige och valt butiker med delikatessavdelningar, cateringfirmor och restauranger med varierande omfattning av verksamhet. Vi har begränsat oss till att bara studera restauranger som har försäljning av hämtmat/catering. Vi har begränsat oss till 7-8 stycken dag/lunchverksamheter. Vi har valt ut dessa slumpvis, genom att ta del av tidningsannonser.

Med ett antal förslag till teman/frågor (se bilaga 1) besökte vi de utvalda företagen. Valet av teman/frågor gjordes utifrån gymnasieskolans kursinriktningar och kursutbud samt med syfte att göra en kartläggning av företagens arbetsområden. Vi har valt olika stora företag i olika stora städer för att få ett bredare perspektiv. Vi ville undersöka vilka uppfattningar företagen har om utbildningens innehåll? Nackdelar med vårt urval var att vi inte fick någon insikt i hur en vanlig á la carté restaurangs trender ser ut, de som inte tillhandahåller hämtmat/catering. Men det var inte vårt syfte att undersöka detta i vårt arbete. Fördelen med vårt urval är att företagens verksamhet är inriktad mot samma målgrupp konsumenter, de som efterfrågar catering/hämtmat.

3.3 Genomförande

När vi genomförde våra intervjuer talade vi inte om syftet med intervjun, utan endast att vi skulle skriva en uppsats. Eftersom vi valt att göra en kvalitativ undersökning var vi inte ute efter att få våra frågor besvarade med ”Hur mycket eller hur många”? utan vi ville få en bild av hur företaget upplever sin situation och hur gymnasieskolans utbildningsinnehåll motsvarar den utveckling företagen ser. Vi ser det som positivt att den intervjuande har ett öppet sinne och delar med sig av sina erfarenheter. Vi ville undvika att de som blev intervjuade skulle ha en förutbestämd uppfattning om syftet med vår studie som skulle kunna påverka innehållet i intervjun.

3.4 Etik

De etiska aspekter vi tog hänsyn till var att de som blev intervjuade fick information om att det var frivilligt om de ville delta i vår studie. Samtidigt så informerade vi om att innehållet i intervjuerna inte skulle kunna spåras i vår uppsats. De vi valde att intervjua fick även chansen att anmäla sig till ett branschråd, som vi eventuellt skulle kunna ha som referenser om det skulle ske en vidare utveckling mellan gymnasieskola och bransch.

3.5 Bearbetning av data

För att kunna analysera vårt material, har vi kategoriserat och sorterat i olika teman som vi har funnit relevanta, och som har genomsyrat alla de intervjuer vi har genomfört. Det första temat handlar om traditioner och livsstil. Därefter följer två teman som handlar om krav, nämligen: krav på eleverna och krav på utbildningen. Dessa två kravteman har underteman som vi valt att sätta rubriker på enligt följande. Krav på eleverna: hygien, socialkompetens, ekonomiskt tänkande, livsmedelskunskap samt bredare kompetens Krav på utbildningen: trender, estetiskt, hälsoprofil. Dessa olika teman har sedan bearbetas för att få fram likheter och olikheter som resultat.

4 RESULTAT

I resultatet redogörs det resultat som vi funnit i analysen av våra genomförda intervjuer. Nedan följer en redovisning uppdelad i tre teman, trender och livsstilar, krav på eleverna samt krav på utbildningen. Intervjuobjekten presenteras i bilaga 2. Resultatet

inleds med en övergripande del som handlar om trender och livsstilar.

4.1 Trender och livsstil

Utifrån den analys som gjorts av det material som samlats in är vår tolkning att vi kan se en tydlig trend när det gäller vad som efterfrågas av konsumenterna. Idag vill konsumenterna ha bra tillagad husmanskost som är lättillgänglig, det innebär att den skall gå att köpa över disk eller i matlådor. Maten skall gå att få portionsvis eller om fyra portioner, men bara med kött/fisk komponenten så att kunden kan komplettera med potatis, ris eller pasta själv. Det ska finnas allt från vardagsmat till lyxiga alternativ. Personal vid de restauranger som har intervjuats har alla påtalat att det har skett en markant ökning, med upp till 50 %, när det gäller efterfrågan av färdiglagad mat. Efterfrågan gäller både matlådor och catering.

Kunderna vill ha tillgång till mat från olika länder och världsdelartill exempel asiatiskt, indiskt, italienskt och grekiskt. Kunderna efterfrågar också ett varierat utbud både när det gäller innehåll och mängd. Det skall finnas såväl stora som små alternativ när det gäller till exempel köttfat, skaldjurbufféer, smörgåstårtor, delikatesstallrikar samt jultallrikar. Kunden vill ha möjlighet att äta en matbit i affärens egen restaurang eller köpa med sig något gott och vällagat hem.

Kunden vill bli uppassad i en manuell delikatessdisk med möjlighet att provsmaka olika sorter innan man bestämmer vad man ska handla. För dem som har ont om tid ska det också finnas en disk som innehåller utbud av färdigförpackade alternativ. Många kunder vill ha färskt bröd och efterfrågar att butikerna ska ha eget bageri, inte bara bake off bröd (halv fabrikat som bara gräddas i butiken) utan hembakat med egna specialiteter.

De verksamheter vi har intervjuat, vill utveckla delikatessdisken med mer desserter och bakverk av olika sorter. I vår analys har vi också funnit att det finns en ökad efterfrågan

på tillgång till manuell fiskdisk i fler butiker. Kunderna önskar också ett större utbud på nystyckat kött liksom charkvaror som säljs manuellt över disk. Det är ett önskemål som har kommit på senare tid, då allt fler butiker övergår till centralstyckat och paketerat kött. Resultatet av vår analys visar en ökad efterfrågan på färdiglagade alternativ och utifrån detta antar vi att det blir allt vanligare att man köper färdig mat istället för att tillaga sin egen mat hemma. Svenska folket beställer mermat från cateringfirmor idag än för cirka 10 års sedan. Kunden vill köpa fint upplagd mat, såväl kall som varm. Som kunden kanservera hemma, som om det vore hemmagjort.

Enligt vår uppfattning så skiljer kunden på att laga mat och äta mat på ett helt annat sätt än man gjorde för ca 10 års sedan. Idag är det en hobby att laga mat, men att äta den är det samma som för förr i tiden, enda skillnaden är att man vill ha en större variation att välja mellan.

4.2 Krav på eleverna

Det krav som ställs på eleverna efter genomgången utbildning är i första hand att de skall ha en bred kompetens, efter det kommer krav på livsmedelskunskap och hygienfrågor. De intervjuade kan påstå att den ökade efterfrågan av catering och färdigmat har varit explosionsartad under det senaste året, men någon med avsaknad av motsvarande förändring inom gymnasieutbildningens innehåll. Utifrån detta menar vi att det finns ett behov av en ny utbildningsgren inom Hotell och Restaurangprogrammet respektive Livsmedelsprogrammet.

Hygien är ett av områdena där majoriteten av de intervjuade betonade att det var viktigt att man kände till de krav som myndigheterna ställer inom de olika områdena. Den personliga hygienen är också viktig. Det hjälper inte att bara ha rena kläder på sig utan personen ska också lukta fräscht. När vi tog upp frågan om piericing i våra intervjuer fick vi lite olika reaktioner. De flesta ansåg att personalen i arbete med matlagning skall plocka ur sina piericingar, det vill säga att när det gäller detta ställs samma krav som när det gäller att personalen ska ta av sig ringar och klockor. I samband med servering menade en del av de intervjuade att man kunde acceptera piericing om det rörde sig om en pärla i ögonbrynet eller i näsan. Har personen däremot ett helt ”skrotupplag i ansiktet” som en sa så tvekar man redan vid anställningen. De intervjuade tycker inte att en person med ”skrotupplag i ansiktet” ger det intryck som gäster förknippar med

begreppet hel och ren. När det gäller tatueringar så var kraven desamma som för piericing. Personen kan inte ta bort tatueringarna men de går att dölja. Har personen hela armarna tatuerade så går det att ha långärmade skjortor på sig om man jobbar ut mot kund. Bakom kulisserna spelade det mindre roll.

Social kompetens är nästa område som var gemensamt ämne hos de intervjuade personerna. Med social kompetens menar vi hur kunden blir bemött i olika situationer. Som anställd i butik eller restaurang måste personalen kunna ta sig tid att lyssna och förstå kunden, man skall ha ett vårdat språk samt vara initiativrik.

Ekonomiskt tänkande är nästa gemensamma ämne hos de intervjuade. Man bör klara av att göra olika sorters kalkyler för att se att det hela går ihop ekonomiskt och inte bara tro att det gör det. Att jaga svinn i butiker är viktigt idag och krav ställs på att de anställda har rätt ekonomisk utbildning som också omfattar betydelsen av att ta hand om och vårda råvarorna på rätt sätt.

Livsmedelskunskap och livsmedelskännedom var ett annat ämne som var gemensamt och återkommande hos de olika intervjupersonerna. I ämnet livsmedelskunskap i gymnasieskolan läser eleverna om olika råvarors beskaffenhet, deras tillagningsegenskaper och hur eleverna på rätt sätt kan tillaga och förvarar råvaran så den bevarar vitaminer och mineraler. Livsmedelskunskapen och ekonomiskt tänkande går in i varandra. I alla intervjuer kan tolkas att man som arbetsgivare efterfrågar och har en önskan om att den personal som anställs, skall ha en bredare kompetens än den elev som är nyutbildad har idag. De intervjuade har betonat vikten av att den personal som anställs, skall ha livsmedels kännedom, kunskap om hur man förvarar och hanterar råvaror. Till detta ställs också krav på att man har kunskap om och erfarenhet av tillagning. På frågan om personalen skulle ha god kännedom om flera avdelningar eller om den anställde skulle ha en spets- eller specialutbildning, fick vi till svar att man ser gärna att de har en bred kunskap i botten. Om personen sedan inte har någon speciell spetskompetens så hjälper arbetsplatsen till med att vidareutbilda personalen. Antingen köps utbildningen utifrån, om kompetensen finns inom företaget så utbildar man internt. Idag får man många gånger inom butik gå till restaurangbranschen och köpa personal med rätt spetskompetens. Ekonomiskt tänkande hör ihop med att kunna ta reda på varor med utgånget datum, till att laga något av det.

4.3 Krav på utbildningen

Det som också genomsyrat intervjuerna var de krav som deltagarna ställde på utbildningen. A, E, F är företag som efterlyser utbildning inom det estetiska området. De menade att det är inte bara maten som skall smaka bra utan det är också av betydelse att även det runt omkring maten skall se tilltalande ut. E och F är cateringfirmor som erbjuder sig att komma till kunden och tar ansvar för hela evenemanget. De bygger upp miljön efter det tema som beställaren har valt. När en firma arbetar på detta vis är det extra viktigt, som F utryckte sig, att ha känsla för färg och form och förmåga att skapa fritt.

Hälsoprofil är ett återkommande svar från A, B och C. A har varit i USA och tittat på de senaste mattrenderna där. Butiksägaren vet från förr i tiden att det som gäller i USA kommer till Europa tio år senare. Idag dröjer det inte tio år innan det är här i Sverige för med dagens teknik kan det slå igenom nästan samtidigt som i USA. A pratar gärna om hälsoprofilsbutiker med lågenergirätter. B tar upp den debatt om socker som pågår i Sverige. C har visioner om att kunna servera dagens rätt under namnet dagens smala C tar också upp frågan om nyckelhålsmärkt mat och säger: ”hälsoprofiler måste butikerna anamma och följa trender som kommer”. Butik B betonar också att han lägger stor vikt vid hälsoprofilen vid nyanställning. Tyvärr gjorde vår ovana vid att intervjua att vi missade att följa upp detta uttalande.

5 DISKUSSION

Syftet med vårt examensarbete var att förstå gymnasieskolans utbildningsinnehåll på Hotell och Restaurangprogrammet respektive Livsmedelsprogrammet i relation till arbetslivets utveckling och utbildningsbehov. Genom en kartläggning av berörda branschers uppfattning om elevernas utbildningsbehov ville vi skapa en grund för att utveckla ett specialutformat program.

Följande frågor ställdes:

Vilka uppfattningar en grupp representanter från berörda branscher har om

utbildningens innehåll?

Vilket kursutbud skulle ett specialutformat program i anslutning till Hotell och

Restaurang- samt Livsmedelsprogrammet kunna ha?

I diskussionen kommer vi att diskutera de teman som har trätt fram i vårt resultat och koppla dessa till vår litteraturgenomgång. Diskussionen inleds med ett övergripande resonemang och avslutas med en presentation av ett specialutformat program med inriktning mot det vi kallar ”butikskockar”.

5.1 Övergripande resonemang

Resultatet av vår studie visar att de viktigaste punkterna man i branschen tittar på vid nyanställning av personal är om de som skall anställas har en bred kompetens. Efter det kommer livsmedelskunskap och hygien frågor. Vi ser att efterfrågan på Catering och färdigmat har ökat med explosionsfart senaste året, men det finns inte någon motsvarade förändring av innehållet i gymnasieskolans utbildning. Detta känner vi igen hos Isaksson (2003) som påpekar att skolan måste vara flexibel och anpassa sig efter utvecklingen i samhället. Därför kan ett behov av en ny utbildningsgren inom Hotell och Restaurang- samt Livsmedelsprogrammet finnas.

Det vi kan se i den nya gymnasiereformen GY-07 (Skolverket, 2005) som håller på att ta form, är att Livsmedelsprogrammets arbetsgrupp har anammat den inriktning som vi utvecklat i vårt specialutformade program. Livsmedelsprogrammets arbetsgrupp kallar den ”Delikatess”. Innehållet liknar till stora delar det som ingår i det specialutformade

program vi har utvecklat. Skillnaden ligger i att detta är en inriktning endast för eleverna på Livsmedelsprogrammet och inte för elever som läser på Hotell och Restaurang programmet. Tittar vi närmare på innehållet och val av kurser så är det väldigt mycket som är gemensamt med våra tankar om vad som bör ingå i utbildningen. Med en anpassning till ett specialutformat program kan även Hotell- och Restaurangprogrammets elever välja en liknade inriktning.

För många år sedan var dessa båda program ett enda program. Programmen borde kunna samarbeta mer, för programmen har ett snarlikt kursutbud. Därför har vi tittat närmare på vad man skulle kunna göra för att utnyttja befintliga resurser, som lärare, för att skapa en bra utbildning för våra blivande elever. Vad söker branschen och vilka trender har vi att vänta oss i framtiden? Vi menar att det är viktigt att hitta en utbildning som dagens elever har nytta av i sitt framtida yrkesliv.

Hotell och Restaurangprogrammen utbildar i dag elever till à la carte kockar. Är det utbildningen skall leda till? Borde inte gymnasieskolan följa utvecklingen och skapa en utbildning där vi utbildar våra elever med sikte på framtiden och med hänsyn tagen till de förändringar som sker i samhället. Vårt mål måste vara att eleverna ska få ett arbete efter avslutad utbildning. Skolverket kanske bör se över valinriktningarna för Hotell-och Restaurangprogrammet, en à la carte inriktning Hotell-och en allmän kockutbildning med ett bredare utbud. Det finns också möjlighet för skolan att välja en profil genom valbara kurser, som riktar sig mot storhushåll eller snabbmat. Vi har haft svårt att finna någon litteratur som behandlar detta. Det finns inte heller några uppsatser skrivna i detta ämne, men nu när vi har börjat så hoppas vi att fler skall följa efter.

Syfte med examensarbetet var att undersöka branschens behov och trender, och därefter undersöka om det finns kopplingar och likheter till karaktärsämnes kurser. Utifrån det kan man se om det går att skapa ett specialutformat program. Målet var att kartlägga hur det såg ut i branschen, för att sedan kunna skapa oss en uppfattning om vilken kompetens som kommer att efterfrågas på arbetsmarknaden när det gäller dessa branscher i framtiden och utifrån detta se vilket utbildningsbehov som kommer att finnas.

Det har i vår studie kommit fram fakta som stödjer vår teori, att det finns ett behov på arbetsmarknaden av den kompetens som eleverna skulle få genom ett specialutformat program. En utbildning som ger eleverna, rätt kompetens och föreberedelse för de arbeten som vi tror kommer att finnas i samhället i framtiden. Ett Specialutformat program som har ett kursutbud som tar upp och behandlar catering och andra nya trender vi tror oss se i framtiden. Kurser kommer att hämtas ur Hotell- och Restaurang-och Livsmedelsprogrammets kursutbud, allt för att ge eleverna mer valbarhet. Målet är sedan att försöka skapa en gemensam förutsättning för eleverna på båda programmen att kunna söka till ett detta specialutformade program.

5.2 Krav på elever

Samhällets krav på eleverna när de kommer ut i arbetslivet, är uppdelade efter följande teman. Bredare kompetens är något branschen efterfrågar. Även i regeringens proposition Kunskap och Kvalitet - elva steg för utveckling av gymnasieskolan 2003/04:140 (Skolverket, 2003) påpekar man att det är viktigt att ha en bredare utbildning, att man ska var öppen för olika val i sin utbildning. Vårt förslag till specialinriktningen ”Butikskock” som både Hotell och Restaurangprogrammet och Livsmedelsprogrammet kan söka, verkar stämma in på dessa önskemål.

Dagens samhälle ställer stora hygienkrav på livsmedels- och restaurangbranschens anställda. Därför är det extra viktigt att integrera ämnet hygien i de praktiska delarna i utbildningen så att det blir en självklarhet, för eleverna. Socialkompetens är en av de viktigaste egenskaper som behövs i dagens samhälle om eleverna ska arbeta inom servicesektor dit vi räknar större delen av verksamheten inom både livsmedels- och restaurangbranschen. Vad gör då gymnasieskolan för att öva upp denna viktiga egenskap hos våra elever, och för att förbereda dem på de krav som ställs i arbetslivet?

Tittar man i Gymnasieskolan 2000 (Skolverket, 2000) så kan vi se att det finns ämnen som etik och moral, drama, försäljning, servering och många flera ämnen som innehåller träningsmoment och praktik. Gymnasieskolan 2000 (Skolverket, 2000) framhåller vikten av att utbildningen innehåller arbetsplatsförlagd utbildning. Där eleverna skall få färdighetsträning i både socialkompetens och servicekänsla. I skolans kursutbud, enligt Gymnasieskolan 2000 (Skolverket, 2000), så finns möjligheten att läsa företagsekonomi, men det är obligatoriskt att läsa matematik. Att ha ett ekonomiskt

tänkande är något som både livsmedels och restaurangbranschens intervjuade har påpekat som mycket viktigt. Idag är det många företag som har små marginaler i sin ekonomi och behovet av att minimera svinnet i verksamheten är stort. Detta har flera av dem som vi har intervjuat påtalat. Därför ser vi det som mycket viktigt att integrera så mycket matematik som möjligt i det praktiska arbetet. Ett sätt kan vara att lära sig att beräkna det svinn av råvaror som blir vid tillagning/bakning/styckning med mera.

I Lpf 94 (Utbildningsdepartementet, 1994) står att det skall finnas en rödtråd genom undervisningen så att eleven får ett sammanhang i undervisningen. Det står också att skolan skall jobba över gränserna med infärgning mellan olika ämnen. Livsmedelskunskap och livsmedelskännedom är en förutsättning som krävs både för att kunna sälja som för att tillaga eller baka någon produkt. Att eleverna skall har kännedom om var och hur råvaran växer eller produceras är också en nödvändighet inom dessa yrken. Därför kan man se att det är många kurser i Gymnasieskolan 2000 (Skolverket, 2000) kursutbud, till exempel näringslära, livsmedelskunskap, vegetarisk matlagning som innehåller livsmedelskännedom. När vi har intervjuat butiks/restaurang innehavare så påpekar de att varukännedom har blivit allt mer viktigt i dag, med tanke på det allt mer ökande antalet allergiker.

5.3 Krav på utbildningen

Branschens och gymnasieskolans krav på elevernas utbildning är uppdelade efter följande teman. Företagen efterlyser mer utbildning och kompetens i estetiska ämnen. I allt större utsträckning vill dagens kunder, kunna köpa en hel upplevelse av cateringfirmorna. Vilket innebär att företagen har ett helhetsansvar, man åker till kunden, inreder lokaler och dukar för festligheter, samt att cateringföretaget lagar mat som levereras till kunden. Butikens exponeringar av varor är viktigare i dag. Alla försäljningsdiskar och säljtorg skall vara säljande för ögat, det vill säga att det ska vara läckert att se på och de skall ge kunden inspiration till att handla.

Nästan alla människor är idag medvetna om sambandet mellan mat och hälsa. De allra flesta bryr sig därför om vad de stoppar i sig. Att två och en halv miljon svenskar är överviktiga är inget bevis för motsatsen. Mer än varannan person i åldrarna 16-74 år upplever att de borde förändra sina matvanor i en mer hälsosam riktning. Väldigt många inser att de borde lägga om sina vanor i en mer hälsosam riktning.Medvetenheten har

ökat enligt intervjuerna. Samtidigt som vi har många som inte bryr sig vad de äter så växer antalet, som är mycket intresserade av näringsriktig mat. Man vill veta vad man får i sig. Det verkar som att butikerna ligger mycket före restaurangen när det gäller detta. Utbildningen på gymnasieskolan ligger också efter på detta område, eleverna får fortfarande lära sig hur man tillagar goda feta gräddsåser. Vi kan dock se att butikerna/restaurangerna börjar bli lyhörd för den ökade efterfrågan på magrare mat. Men förändringen tar tid. En butik/restaurang med en vass hälsoprofil kommer att vara ett vinnande koncept i framtiden. Butikerna får hela tiden fler varor som har hälsoprofilinriktningar, varor med: lågt GI, mindre socker, mindre fett och mer fibrer. Det säljs allt mer nyckelhålsmärkta färdiglagade maträtter, restauranger men framför allt i butikerna. Därför är det extra viktigt att våra elever som skall arbeta i branschen har stor kunskap om detta.

Vi har i vår studie konstaterat att Cateringen bara växer och växer. Enligt vår uppfattning har samhället förändrats så att man idag i större utsträckning lever i ensamhushåll mot tidigare generationer där kärnfamiljen var allt vanligare. Alla har fullt upp och fyller sin fritid med aktiviteter. I våra intervjuer har det framkommit att människor inte hinner laga mat och man kan inte laga mat. När en person skall anordna fest, bröllop eller födelsedagar blir det allt vanligare att man väljer catering. Man vill inte ta den dyra fritiden i anspråk till att ordna mat när personen kan köpa den servicen. Detta har blivit allt vanligare i dag, än för 10 år sedan. Därför ökar efterfrågan på cateringmat, liksom på varm hämtmat i butikerna. Kunden vill även ha pannfärdig mat som man bara kan ta hem och steka. Även färdigpaketerade smårätter sånt som är ihop plockat för att passa tillsammans säljer bra enligt butikerna. Utifrån detta kan vi se att det finns ett stort behov av att i kursutbudet även ha med Catering. Samhällets trender avspeglas i utbudet både i butiker och restauranger, men hinner skolan med?

I vår analys av intervjuerna framkommer att man efterfrågar butikskockar med mer färskvarukunskap. Det påtalas vid flera intervjuer att personalen bör kunna ta tillvara råvaror på ett sådant sätt att man minskar det svinn som uppstår. Catering är något som saknas i det utbud av kurser som finns inom programmen idag. Som vi har sett i vår studie är Catering en växande del av verksamheten i våra butiker och detsamma gäller inom restaurangbranschen. Då Catering kan vara en vansklig bransch som ställer höga krav på kunnighet och kompetens inom området, för att man skall förstå vilket arbete

som ligger bakom en cateringverksamhet som håller måttet på alla hygienregler. Även kunnighet inom livsmedels lämplighet vid catering är nog så viktig. Inte minst krävs att man kan göra bra val av rätter som ska hålla sig i värme utan att tappa färg, form och smak och klara en transport. Hur ska skolan då kunna påverka detta när skolverket inte har tagit hänsyn till detta i det nya läroplansförslaget GY-07 (Skolverket 2005)?

5.4 Kommentarer till Skolverkets PM förslag GY – 07

Skolverket har givit ut ett PM-förslag till det nya gymnasieprogrammet GY -07 punkt 1.2 (Skolverket 2005) som skall starta upp 2007. Vi har tittat på styrkor och svagheter i detta förslag. De skriver att det är: ”Viktigt att behålla och värna om kunskapsbredden”

(2005 s 2) De menar dessutom att det är viktigt att tillgodose branschens behov. I

förslaget kan man läsa att programmet:

”

arbetsplatsförlagd utbildning och färdighetsträning i yrket för att vara redo för arbetslivet. Man anser att ett utökat samarbete mellan arbetslivet och skolan är önskvärt. Det skulle också leda till att branschens önskemål om vilka kunskaper eleven bör ha måste skolan försöka leva upp till.

Läser man dessa stycken ifrågasätter vi om skolverket har lyssnat på näringslivet och dess önskemål. Innehåller utbildningen rätt kurser och är det rätt inriktning på kursutbudet? Är det ett kursutbud som ger eleverna den färdighetsträning som de behöver och näringslivet efterfrågar. När det gäller Hotell och Restaurangprogrammet skriver man att det ska bemöta branschen i en förändring, såväl nationellt som internationellt. Studerar vi kursinnehållet i den nya gymnasieförordningen så ser det nästa likadant ut som idag. Det finns inget som tyder på att skolan har närmat sig branschens utveckling.

5.4.1 Jämförelse mellan branschen och Skolverkets läroplaner

Vi har jämfört vårt resultat från de intervjuer vi har gjort med företag i branschen med det nya förslaget till läroplan GY-07( Skolverket, 2005). Vi har även tittat på

Gymnasieskolan 2000 (Skolverket, 2000) som är styrande för arbetet i dagens gymnasieskola, för att se deras likheter och olikheter mellan programmen. Utifrån det resultat vi har kommit fram till har vi utformat ett förslag på ett Specialutformat program som riktar sig både till Hotell- och Restaurang och Livsmedelsprogrammens elever (se bilaga 3) Vi har diskuterat och strukturerat i kurserna i årskurs ett, för att kunna samordna inför ett specialutformat program till åk två. För att underlätta för våra elever att kunna välja detta specialutformade program/inriktning på så lika villkor, har vi även gjort på ett förslag till samordning mellan programmen (se bilaga 3)

5.5 Specialutformat program

Så här förklara Skolverket i Gymnasieskolan 2000 (Skolverket, 2000) vad ett specialutformat program är: ”Genom att kombinera karaktärsämnen från olika program

kan en kommun inrätta specialutformade program. Dessa tillgodoser lokala och regionala behov. Ett specialutformat program innefattar även de åtta kärnämnena och projektarbete och motsvarar ett nationellt program i fråga om utbildningens nivå och omfattningen i timmar. Specialutformat program kan även utformas individuellt för en elev för att tillgodose den enskilda elevens behov av kunskaper” (2000 s 2)

Vi har utarbetat ett förslag (se bilaga 4) som utgår från hur programmen har läst ämnena i dag. En förutsättning är att eleverna läser samma kärnämnen och så lika karaktärsämnen som möjligt, för att ha samma kunskaper. Vi menar att det är viktigt att eleverna har ungefär samma förutsättning från båda programmen att gå in i ett gemensamt specialutformat program i årskurs två.

För att underlätta för elever föreslår vi att utbildningen bygger på att eleverna får arbeta mer i hela teman under en viss period. Vi tänker oss att man kan beröra fler ämnen under en praktisk dag, detta för att få en röd tråd i utbildningen. Genom en sådan uppbyggnad vill vi göra det tydligare och underlätta för eleven att se sammanhanget mellan de olika kurserna och därmed få lättare att förstå utbildningens syfte. För att kunna välja rätt kurser i det specialutformade programmet har vi dragit paralleller mellan följande teman i intervjuerna. Dessa teman/kurser är:

• Hygien - Livsmedelshygien

• Socialkompetens – Försäljning och service/Servering/ Drama

• Livsmedelskunskap/kännedom – Livsmedelskunskap A + B • Estetiskt – Estetiska ämnen (Bild, Expo)

• Hälsoprofil – Idrott och Hälsa/Hälsa och Livsmedelskunskap/Näringslära • Bredarekompetens – Karaktärsämnes utbyten mellan programmen

• Trender – Arbetsplats förlagd utbildning

Hur kan då en samordning se ut inför ett specialutformat program som en valbarhet till

årskurs två? Vårt förslag ser utenligt följande se bilaga 4.

5.5.1 Olikheter/likheter mellan programmen enligt Gymnasieskolan 2000

Alla program har idag obligatoriska gemensamma kärnämneskurser som ger alla lika förutsättning. På båda programmen finns i dag många valbara kurser, men det finns ingen valbarhet mellan programmens inriktningar. Det enda sättet att få någon kompetens av varandras ämnesinriktning är genom individuella val. Det finns vissa likheter mellan programmens karaktärsämnen och det är ämnen som: Livsmedelskunskap A (LMK 1202) Livsmedelshygien (LMK 1204) Näringslära (NÄR 1202) Arbetsmiljö och säkerhet (ARL 1201) Projekt och företagande (ARL 1202) Datoranvändning (DAA 1201) Kallkök A (MAKU 1204) Varmkök (MAKU 1210) Man kan se att Livsmedelsprogrammet har mer tillgång till matlagningskurser, än vad Hotell och Restaurangprogrammet har tillgång till Bageri- och Färskvarukurser. Där ser man en markant skillnad på upplägg.

5.6 Slutsats

Vi upplever att gymnasieskolan inte hinner med att utvecklas och förändras i den takt som samhället för övrigt gör. Alla butiker och restauranger vi har besökt hänger med i samhällets nya trender. Butikerna vi har besökt jobbar hela tiden på att förbättra och förnya utbudet av varor och ser till att man kan erbjuda kunden det den efterfrågar. Man bygger om och strukturerar om hela tiden och är öppen för nya idéer. Butik A, B och C jobbar hela tiden för att få mer manuell betjäning, såväl i delikatessdiskarna som i fisk-och köttdiskarna. Redan nu bakar butikerna med bake off metoden men många vill satsa på eget bageri. Att man satsar på matlagning i butik i den utsträckning som vi har funnit förvånar oss, speciellt i butik C som ligger i en småstad. Att efterfrågan fanns där i den lilla butiken, förundrade oss mycket. Delikatesser verkar folk aldrig få för mycket av enligt alla vi besökte. Restaurangerna vi besökte har på grund av efterfrågan, ändrat

ingredienserna i sina sallader till mera dyrbara livsmedel. Man köper även om priset är lite högre.

I Lpf 94 (Utbildningsdepartementet, 1994) betonas att eleverna ska lära genom hela livet. Grunden till ett livslångt lärande startar i grundskolan och fortsätter sedan i gymnasiet och där förbereder vi eleverna för den omställning som krävs när de sedan ska ut i arbetslivet. För att få en hög utbildningskvalitet är det enligt Lpf 94 (Utbildningsdepartementet, 1994) extra viktigt för de yrkesförberedande utbildningarna att skolan eftersträvar ett bra samarbete mellan arbetslivet och skolan. Vi menar att gymnasieskolan måste ta till sig nya kunskaper och erfarenheter från arbetslivet, så att eleverna är förberedda på vad som förväntas av dem efter skolan och i kommande arbetsliv.

Hur utvecklar de yrkesinriktade utbildningarna ett tätare samarbete med branschen? Enligt vår uppfattning måste vi satsa på att utbilda de kockar/affärsbiträden som ska ut i arbetslivet, med en mer flexibel utbildning. En utbildning som ligger i tiden. Vår slutsats är att man efter branschens behov kan skapa ett specialutformat program. Arbete lär finnas när eleverna kommer ut på arbetsmarknaden. Genom intervjuerna kom det fram att man måste se till att få en bättre utbildning inom catering. I regeringens proposition Kunskap och kvalitet… (Skolverket, 2003), så tar man redan i inledningen upp att: ”Kvaliteten på den gymnasiala yrkesutbildningen behöver öka, bland annat

genom en bättre koppling till arbetslivet.” (2003 s 3) Så det kanske var rätt väg att gå,

genom branschen.

Vidare skriver Skolverket att: ”Gymnasial lärlingsutbildning bör utvecklas som ett

attraktivt och valbart alternativ inom gymnasieskolan” (2003 s 3) Här framhåller man

att gymnasieskolanbör samarbeta mer med näringslivet vilket stämmer överens med vår tolkning av ett specialutformat program, som kan vara ett mer praktiskt inriktat program. Eftersom gymnasieskolan inte hinner med i utvecklingen av samhällets trender, så tror vi att det finns plats för ett nytt program. Då vi finner att delen om catering och butikskock inte finns med i skolverket kursutbud idag och kommer heller inte att finnas med i den nya läroplanen för gymnasiet GY-07 (Skolverket, 2005) för Hotell och Restaurang eleverna. Då finner vi att det finns utrymme för ett

specialutformat program med inriktning mot catering och butikskock. Vårt nya förslaget till specialutformat program, vi låter det få heta ”Catering och Butikskock”.

Enligt vår uppfattning så uppfyller vårt förslag de krav mot utveckling som finns i regeringens proposition Kunskap och Kvalitet elva steg - för utveckling av gymnasieskolan 2003/04:14 (Skolverket, 2003) Genom vårt förslag kan vi ge ett bra erbjudande till de elever som har ett starkt intresse för ett speciellt yrkesområde, butik/cateringkock ett specialutformat program med en specifik inriktning. Vårt förslag (se bilaga 4) presenterades för våra skolledare under hösten 2005.

6 KÄLLFÖRTECKNING

Hartman, Jan (1998) Vetenskapligt tänkande. Studentlitteratur, Lund

Isaksson, G (2003) I: Berg, G och Scherp, H-Å. (2003) Skolans många ansikten. Stockholm: Liber

Utbildningsdepartementet (1994) Läroplaner för det Obligatoriska skolväsendet och de

frivilliga skolformerna Lpf 94 (www.skolverket.se, 06-01-28).

Utbildningsdepartementet, 1985i Skollagen 1985:1100(www.skolverket.se, 06-01-28). Utbildningsdepartementet (1992) Gymnasieförordningen 1992:394 SKOLFS 2000:1 bilaga 12, kap 5 §17www.skolverket.se, 06-01-28).

Skolverket (2000) Gymnasieskolan 2000-10 utgåva 1. (www.skolverket.se, 06-01-28). Skolverket (2005) GY-07. (www.skolverket.se, 06-01-28).

Skolverket (1990) Växa 1990/91:85 (www.skolverket.se 06-01-28).

Skolverket (2000) Efter skolan Rapport 223. (www.skolverket.se, 06-01-28).

Skolverket (2003) Kunskap och kvalitet - Elva steg för utveckling av gymnasieskolan. (www.skolverket.se 06-01-28).

7 BILAGOR

Bilaga 1 Intervjuernas teman

Typ av företag

Specifikt med ditt företag Nya trender

Visioner om framtiden Krav vid nyanställning Hygienkrav

Utbildning

Under intervjuerna ställde vi frågor som till exempel

Hur framtiden ser ut, vilka planer man har till utveckling inom butiken/restaurangen?

Vad har förändrats i ert utbud?

Vad tittar du på när du anställer någon? När ni anställer, vilka utbildningskrav har ni?

Vad vet ni om gymnasieskolutbildningarnas inriktningar? Hänger skolan med i utvecklingen i samhället?

Saknar du någon/något i gymnasieutbildningen? Vilket kursutbud skulle ett nytt program ha?

Bilaga 2 Intervjuobjekt

Intervjuobjekt A: En stor matvarubutik i en liten stad i Mellansverige. Butiken är

ganska stor för att vara i en så liten stad. Stor delikatess avdelning, fiskdisk, butikskock och en stor bageri del håller på att utvecklas i butiken. Vid intervju A var ansvarig för Färskvaruavdelningen den vi intervjuade. Han hade ett förflutet som ekonom, men hade genom sitt otroliga intresse för mat hamnat här.

Intervjuobjekt B: En medelstor butik i en relativt stor stad i Mellansverige. Butiken

har manuell delikatessdisk och fiskdisk. Man jobbar på att utveckla fiskdisken med färdiglagade produkter som till exempel lax pajer. Köttdisken utökas med mer pannfärdiga produkter.

Intervjuobjekt C: En stor matvarubutik i vår huvudstad. Här sattsar man på att köpa in

det mesta färdigt, mycket delikatesser från fler olika special leverantörer. Det vill säga från flera cateringfirmor eller mindre specialbutiker allt för att slippa ta ansvaret för de nya EU-hygien reglerna och personalen. Man köper det man behöver just då, man kan lätt byta ut något som inte säljer bra. Det man har sattast på här i butik C är exponera med fina skyltar för att marknadsföra sina varor. Man har ett Kallkök som de sköter själva, för egen tillverkning av egna sallader och smörgåsar och baguetter. Dessutom har man en manuell fiskdisk som går väldigt bra, det är många kunder som köper färsk fisk och skaldjur. Butiken håller på att bygga upp en restaurangavdelning i butiken där man ska kunna sätta sig att äta en bit mat, en smörgås eller sallad.

Intervjuobjekt D: En Cateringfirma som också har en festvåning. Ett företag som

sattsar nästan uteslutande på endast telefonkontakter med kunden vid beställning. Man diskuterar måltidslösningar, transporter och priser förstås. Här åker man ut med mat och stannar där och serverar om man så vill. Eller bara levererar maten plus transporten från cateringfirman till dörren. Transporterna anlitar man budbilar till, det blir mest

ekonomiskt. Man erbjuder också sin fina festvåning till allt från begravningskaffe till stora bröllop med 3 rätters middagar för upp till 100 personer.

Intervjuobjekt E: En stor lunch- och cateringrestaurang i en relativt stor stad i

driver en stor lunchrestaurang, som är öppen 5 dagar i veckan. Här finns ett otroligt väl genomtänkt system för hela verksamheten. Man tar stora beställningar så som festivaler för fler tusen personer, till en mysig hemma kväll där man kommer hem till folk och lagar och serverar maten på plats. Man brukar åka ut och prov rigga kök på platsen om ett större arrangemang ska utföras. Undersöka hur man kan förändra lokalen med ljus, färger, form allt för att det ska passa in till ett speciellt tema exempel ”Vilda Western” (Vagnshjul, höbalar och en bar kanske ska byggas upp). Kunden får komma med teman och man ger förslag. Det är inte så många fast anställda här eftersom man inte har en jämn ström arbetsuppgifter. Utan att det timanställs när behov finns.

Intervjuobjekt F: En liten italiensk delikatessbutik i en relativ stor stad i

Mellansverige, det finns en liten servering med ett par bord. Här tillverkar man det mesta själv, men köper också in en del produkter för försäljning. Man har även catering man kan beställa rätter, bufféer, desserter men man får det för avhämtning. Det är endast ägaren och en anställd som arbetar där.

Intervjuobjekt G: Det här är en liten krog/restaurang som tar emot ca 20st sittande

kunder, också har en försäljning av matlådor, sallader och bagetter. Den finns i en medelstor stad Sverige. Här är de flesta anställda är unga. Man tar inte mot catering beställningar, men dock större beställningar av matlådor, och förpackade sallader.