Restaurang- och hotellhögskolan Örebro universitet
Kokböcker som forskningsområde
Utmärkande värderingar kring matval i vår tids
måltidslitteratur
Datum: 2016-05-26 Författare: Maria Erixon
Kursnamn: Självständigt arbete, avancerad nivå Handledare: Marianne Pipping Ekström
Kursnummer: MÅ4003 Examinator: Inger M Jonsson
Provkod: 0100 Betygbedömt den:
2 Restaurang- och hotellhögskolan
Örebro Universitet 26 maj 2016
Kursnamn: Självständigt arbete, avancerad nivå Kursnummer: MÅ4003
Provkod: 0100
Titel på arbetet: Utmärkande värderingar kring matval i vår tids måltidslitteratur Författare: Maria Erixon
Handledare: Marianne Pipping Ekström
Sammanfattning
Magisteruppsatsen handlar om hur samtidens måltidslitteratur tacklar några av de miljöfrågor som är utmärkande för vår tid då dagens livsmedelsproduktion är en stor belastning för miljön. Syftet är att ta reda på vad som är utmärkande för vår tids värderingar kring matval i måltidslitteraturen med tanke på de utmaningar som vår planet står inför. I metoden
analyserades fem kokböcker enligt Graneheims och Lundmans (2004) innehållsanalys. Resultatet visar att måltidslitteraturen förmedlar värderingar enligt följande teman: ”Respekt för råvaran och produktionskedjan ger minskat svinn”, ”Kunskap om råvaror kopplat till miljöpåverkan ger förändrade matval”, ”Odlingsstrategier ger smak och upplevelse till ekologisk mat” samt ”Vår tids basmat består av gröna val”. Alla teman är kopplade till mat- och råvaruval som leder till miljörelaterade förändringar.
Utifrån den här magisteruppsatsen vet vi vilka värderingar som är utmärkande för vår tids måltidslitteratur i kokböcker med ett miljöbudskap. I ett historieperspektiv skulle det vara intressant att lägga till fler tidsperioder för att få en beskrivning av hur utvecklingen av kokböcker med inriktning på hur maten påverkar miljön sett ut.
Nyckelord: kokböcker, matproduktion, livsmedelsproduktion, matval, ekologisk, hållbar utveckling.
3
Innehållsförteckning
1 Introduktion ... 7
2 Ämnesrelevans ... 7
3 Teoretisk bakgrund ... 9
3.1 Mat och klimat ... 9
3.1.1 Hållbar utveckling ... 9
3.1.2 Planetens gränser ... 10
3.1.3 Så påverkar våra matvanor miljön ... 12
3.2 Vad handlar kokböcker om? ... 15
3.2.1 Kokboksforskning ... 16
3.2.2 Värderingar och tidsanda i kokböcker ... 16
3.2.3 Kokböcker skildrar förändringar över tid ... 17
4 Syfte och frågeställningar ... 19
5 Metod och material ... 19
5.1 Pilotstudie... 19 5.2 Avgränsning ... 19 5.3 Litteratursökning ... 20 5.4 Metodval ... 20 5.5 Metodbeskrivning ... 21 5.6 Material ... 22
5.7 Transparens och trovärdighet ... 23
6 Etisk planering för studiens genomförande ... 23
7 Resultat... 24
7.1 Respekt för råvaran och producentled ... 25
4
7.3 Gröna val som basmat ... 27
8 Diskussion ... 28
8.1 Respekt för råvaror och producentled ... 29
8.2 Matproduktion och miljöpåverkan ... 30
8.3 Gröna val och minskad köttkonsumtion ... 33
9 Metod- och materialdiskussion ... 34
10 Forskningsetisk uppföljning ... 34
11 Slutsatser ... 34
12 Praktisk användning och vidare forskning ... 35
Referenser ... 36 Bilaga 1 Sökmatris för artikelsökning
5
Förord
Tack till Sara Thörnlund Persson, Annika Göran Rodell och Daniel Collin för era synpunkter och engagemang vid seminarium och sammankomster. Tack också till min handledare Marianne Pipping Ekström.
6
Begreppsförklaringar
Biologisk mångfald: begreppet innefattar både djur och natur, variationen mellan och inom arter, och
alla de livsmiljöer som finns på jorden. (Jordbruksverket, 2016a).
Ekosystem: ett avgränsat område där organismer interagerar med omgivning och varandra. Ett
ekosystem kan vara stort och innefatta hela Jorden eller litet som en skogsdunge eller vattendrag (Ibid.).
Ekosystemtjänster: ekologiska processer i naturen som tillför ett värde. Till exempel biodiversitet där
bin pollinerar frukt- och bärodlingar så att det blir en riklig skörd (Ibid.).
Fosforcykeln: fosfor finns naturligt i berggrunden och frigörs långsamt till marken genom vittring.
Fosfor är ett essentiellt näringsämne för växter som tar uppfosforn i form av fosfat och när växten dör och förmultnas återförs fosforn till jorden. Om växten däremot äts upp av betande djur och de i sin tur äts upp av människan så bryts cirkulationen. Då förs fosforn via reningsverk ut i havet där det tar lång tid innan det sedimenteras och åter kan vittra ner och bli tillgängligt i marken (Gliessman, 2007).
Fossil energi: är bränslen som inte är förnybara som olja, kol och gas vilka bildats ur biologiskt
material under och i jordskorpan under tidigare geologiska tidsperioder. (Jordbruksverket, 2016a).
Koldioxidekvivalenter (CO2e): används inom livscykelanalyser för att samlas utsläppen av
växthusgaserna koldioxid, metan och lustgas till en enhet (Röös, 2012). Gaserna är några av de växthusgaser som bidrar till växthuseffekten vilken innebär att värmen i atmosfären ökar.
Växthusgasen multipliceras med en faktor där metan har 25 gånger större påverkan på växthuseffekten jämfört med koldioxid och lustgas har 298 gånger större påverkan än koldioxid (Röös, 2012).
Kvävecykeln: atmosfären består av 78 procent kvävgas men är inte i tillgänglig form för växter utan
behöver först omvandlas till nitrat- eller ammoniumjoner. Det kan ske genom olika processer. Kvävefixerande bakterier lever i symbios med växters rotsystem och kan omvandla det atmosfäriska kvävet till ammonium som djur sedan får tillgång till då de betar gräs. När växter och djur dör återgår kvävet till marken. (Gliessman, 2007).
Lustgas: är en potent växthusgas som bildas naturligt när organiskt material bryts ner av
mikroorganismer. Jordbruket står för ett stort utsläpp av lustgas vid spridning av kvävegödsling och naturgödsel (Ibid.).
Metan: är en växthusgas som bildas under syrefria förhållanden då organiskt material bryts ned. Till
exempel kan det ske i våtmarker eller under matsmältningen hos idisslande djur (Jordbruksverket, 2016a).
Resiliens: kopplat till ekologi är ett ekosystems förmåga att återhämta sig efter en störning
(Nationalencyklopedin, 2016).
Övergödning: sker när en alltför stor tillförsel av näringsämnen som kväve och fosfor tillförs i
vattenmiljöer (Jordbruksverket, 2016a) så att en ökad mängd alger och cyanobakterier växer till vilket i sin tur leder till syrebrist i vattnet för fiskar och andra vattendjur
7
1 Introduktion
Studien handlar om hur vår tids måltidslitteratur tacklar några av de miljöfrågor som är utmärkande för vår tid. Ett sätt att studera samtiden är att analysera kokböcker vilka handlar om mycket mer än mat och recept. Kultur, hälsa och träning är teman som ofta återkommer och som ger tidsbeskrivningar och berättelser om hur samhället ser ut. Kokboksförfattare använder böckerna för att förmedla sina värderingar kring till exempel miljö, kulturella och politiska frågor (Theophano, 2002). Då dagens livsmedelsproduktion är en av de största orsakerna till klimatförändringen (Rockström et al., 2009) är ambitionen med den här magisteruppsatsen att försöka förstå vilka värderingar som är utmärkande i vår tids måltidslitteratur kring matval i relation till matproduktionens påfrestningar på miljön.
Våra matval är av stor betydelse för miljön då livsmedelskonsumtionen i Europa står för cirka 30 procent av växthusgasutsläppen (Röös, 2013). Det påverkar klimatförändringen som är ett av flera områden som tillhör ”planetens gränser” och har identifierat som ett område som håller på att övergå i ett försvagat stadium (Rockström et al., 2009). I uppsatsen används FNs generationsmål om ”Hållbar utveckling” (United Nations, 1987) och ”planetens gränser” som ramverk för att analysera vilken betydelse budskap och värderingar i måltidslitteraturen har för vår miljö.
2
Ämnesrelevans
Örebro universitet har delat in måltidskunskapen i tre områden: ”Måltiden som upplevelse och estetisk gestaltning”, ”Måltiden i samhällsrummet” och ”Måltiden för hälsa, säkerhet och hållbarhet” (Örebro universitet, 2007). Den vetenskapliga ansatsen är humanistisk och
samhällsvetenskaplig men har också inslag av naturvetenskap (Ibid.). Universitetet menar att ämnet är mång- och tvärvetenskapligt vilket gör det möjligt att samarbete med andra
discipliner såsom miljövetenskap, etnologi, sociologi, livsmedelsvetenskap, företagsekonomi, sensorik med flera (Ibid.).
Ramverket för den offentliga måltiden inom ämnet måltidskunskap har länge varit Five aspect meal model (FAMM) (Gustafsson, Öström, Johansson & Mossberg, 2006). FAMM förklara hur den offentliga måltiden består av fem aspekter: produkten, mötet, rummet, styrsystemet och atmosfären och nämns i detta sammanhang endast som
8
bakgrundsinformation till ämnesutveckling inom måltidskunskapen. Ytterligare ett koncept utvecklat vid institutionen för restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet är The consious meal av Magnusson Sporre et al. (2015) som i artikeln The Complexity of Making a Conscious Meal: A Concept for Development and Education beskriver hur The conscious meal är ett koncept utvecklat för att planera och producera måltider med fokus på
medvetenhet kring alla steg i processen. Konceptet inkluderar recept, menyplanering, matlagningstekniker, råvaror, ingredienser och nutritionsaspekter och utgör basen för måltidskunskapen som utbildningsämne vid Örebro universitet (Ibid.). Kärnbudskapet i The conscious meal är att förhindra livsstilssjukdomar genom hälsosam och tilltalande måltid där maten har en balans mellan smak, nutrition och estetisk presentation. Jag vill i den här studien fokusera på kopplingen mellan mat, människa och miljö. I studien analyseras kokböcker vars målgrupp kan vara privatpersoner likväl som kocken på en restaurang. Att tänka kring vilken effekt våra matval har på miljön har lika stor relevans både för den offentliga måltiden som för privata hushåll.
I kokböcker förvandlas råvaror till kulturella uttryck och i en kategoriseringsprocess skapas regler för vilken tid på dagen som maträtten ska intas, med vilka andra rätter den kan kombineras och hur maten ska ätas (Tellström, 2006). En kokbok innehåller allt detta, kulturella maträtter och hur de ska kombineras. Dessutom innehåller kokböcker recept, råvaror och matlagningsmetoder som alla är delar av ”The consious meal”. Således kan kokböcker relateras till måltidskunskapens område för ”Måltiden som upplevelse och estetisk gestaltning”. Vidare innehåller kokböcker kulturella uttryck och värderingar och kan
därigenom tillhöra området för ”Måltiden i samhällsrummet”. I texterna förekommer också nutritionell och informationsbaserad kunskapen vilket gör att även måltidskunskapens tredje område ”Måltiden för hälsa, säkerhet och hållbarhet” omfattas.
Studien skrivs med utgångspunkt i måltidskunskap och tar ansats i den samhällsvetenskapliga kvalitativa forskningsstrategin. Den teoretiska analysramen är hämtad från begreppet ”hållbar utveckling” som lyfter fram ekologisk, ekonomisk och social hållbarhet. Begreppet togs fram i syfte att verka för ett mer hållbart samhälle och för hela planetens välmående, vari
matproduktion står för betydande del av miljöpåverkan (Lidskog & Sundqvist, 2011). Därmed kopplas matproduktion på ett övergripande sätt till studien men det finns inget syfte i att utveckla vad hållbar matproduktion egentligen är. Således kommer resultatet endast att återge om och hur kokböcker speglar ekologi som ett uttryck för tidsandan.
9
3
Teoretisk bakgrund
Den teoretiska bakgrunden omfattar dels kokboken som material och dels ett inledande avsnitt som utgör ramverk av begrepp kopplade till matproduktionens påverkan på miljön.
3.1 Mat och klimat
Begreppet ”Hållbar utveckling” är startpunkt för studien och även utgångspunkt för Sveriges miljömål. Därför inleds avsnittet med att förklara begreppet och dess tillkomst. Genom ”planetens gränser” kopplas sedan matproduktion ihop med miljökonsekvenser och därefter redovisas vilken miljöbelastning olika livsmedel har.
3.1.1 Hållbar utveckling
År 1987 skrevs FN-rapporten ”Vår gemensamma framtid”, även kallad Brundtlandsrapporten, under ledning av dåvarande statsminister i Norge, Gro Harlem Brundtland (United Nations, 1987). Definitionen lyder: ”En hållbar utveckling är en utveckling som tillfredsställer dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillfredsställa sina behov” (Lidskog & Sundqvist, 2011). I rapporten används begreppet ”hållbar utveckling” som ett gemensamt mål inom tre områden: ekologi, ekonomi och socialt. En viktig punkt som förmedlas i rapporten är att tillväxt av till exempel ekonomi inte får ske på bekostnad av något av de andra områdena (Lidskog & Sundqvist, 2011). Tidigare har miljörörelsen sett den ekonomiska tillväxten som ett hinder för ekologiska mål (Ibid.). I rapporten förmedlades istället vikten av ekonomisk tillväxt, speciellt för u-länder, som nyckeln till att uppnå miljömål (United Nations, 1987).
I september 2015 enades FN om en ny resolution som omfattar 17 mål för ”hållbar utveckling” som ska vara uppfyllda inom 15 år (United Nations, 2015). FNs 192
medlemsländer, däribland Sverige, styrs av ovanstående resolution och några av delmålen är direkt kopplade till jordbruket (Naturvårdsverket, 2016a):
o Begränsad klimatpåverkan o Bara naturlig försurning o Ingen övergödning
o Levande sjöar och vattendrag o Hav i balans
10 o Myllrande våtmarker
o Levande skogar
o Ett rikt odlingslandskap o Ett rikt växt- och djurliv
Kritik har riktats mot begreppet ”hållbar utveckling” då orden kan anses vara motsägelsefulla (Kates, Parris och Leiserowitz, 2005). Hållbarhet är något bestående medan utveckling syftar till en förändring. Ett motargument kan vara att hållbart i Brundtlandskommissionens
definition riktas mot att tillfredsställa de behov som dagens generation har utan att försämra villkoren för nästa generation. Kommande generation behöver vidare ta ställning till
ytterligare en generation. Därigenom sker utveckling av att skapa något hållbart.
Att följa ”hållbar utveckling” inom måltidssektorn har också ansetts vara komplicerat för professionella aktörer då till exempel bristfällig kommunikation mellan parter och motstridiga budskap från myndigheter gör det svårt att ta rätt beslut (Post, 2011). Professionella inköpare inom detaljhandeln är viktiga aktörer vars agerande påverkar vilka varor vi konsumenter köper i affären. Att som konsument påverka utbudet är likväl svårt eftersom livsmedelskedjan är så komplex (Post, 2011). Ett förenklat schema av några steg från att råvaran odlas till att vi tillagar den i hemmet redovisas i Figur 1. Pilarna illustrerar att varje steg kan innehålla flera moment som till exempel att råvaran bearbetas och att fler ingredienser läggs till som i sin tur kommer från en egen kedja.
Figur 1. Flödesschema för en råvaras väg från odling till konsumtion.
3.1.2 Planetens gränser
Sedan den industriella revolutionen har mänskliga aktiviteter skapat en global
klimatförändring (Rockström et al., 2009). Rockström et al. (2009) och Steffen et al. (2015) använder sig av ”planetens gränser” för att undersöka vilka gränsområden som människan kan utnyttja utan att planeten försätts i ett läge där naturen inte klarar av att återhämta sig
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
Primärproduktion → bearbetning av råvara → förädling av råvaror steg 1 → förädling av råvaror steg 2 → distribution → dagligvaruhandel → tillagning i hemmet.
11
(Ibid.). För att förklara vilket läge som menas används ordet resiliens som betyder att ett system, till exempel ekosystem, klarar störningar utan att övergå i ett försämrat läge
(Rocktröm et al., 2009). Totalt framhålls nio områden som håller på att överskridas eller där gränsen redan har passerats och det råder osäkerhet om förmågan att återgå till ett resilient system (se Figur 2).
Figur 2. Bilden visar ”planetens gränser”: ”klimatförändring”, ”förändringar i biosfären” (förlust av biologisk
mångfald), ”biogeokemiska flöden” (störning av kväve- och fosforcykeln), ”stratosfärisk ozonförtunning”, ”sötvattenanvändningen”, ”havsförsurning”, ”förändrad markanvändning” (t.ex. avskogning), ”införande av nya enheter” (det vill säga mänsklig påverkan genom nya teknologier); ”kemiska föroreningar och belastning av atmosfäriska aerosoler” (Steffen et al., 2015).
År 2009 menade Rockström et al. (2009) att tre gränsvärden redan hade överstigits vilka är ”klimatförändring”, ”förlust av biologisk mångfald” och ”kväve- och fosforcykeln”. Ytterligare en gräns ”förändrad markanvändning” rapporterades som överskriden i en
uppdaterad rapport från 2015 (Steffen et al., 2015). Alla de överstigna områdena är kopplade till jordbruket och definierade i varsitt miljömål: ”Begränsad klimatpåverkan”, ”Ett rikt växt- och djurliv”, ”Ingen övergödning” och ”Ett rikt odlingslandskap” (Naturvårdsverket, 2016a).
12
Steffen et al. (2015) lade till regionala gränser för några områden som är kopplade till jordbruket vilket visar att matproduktion på regional nivå kan förändra förutsättningarna på global nivå. Det är den viktigaste kopplingen mellan ”planetens gränser” och den här uppsatsen.
Inom jordbruket har effektivitet och hög avkastning varit målet under lång period. Metoderna bygger på låg variation av det som odlas. Storskalighet i jordbruket påverkar ekosystemen så att de på lång sikt blir sårbara och ekosystemtjänster minskar (Europeiska miljöbyrån, 2016). Effekterna skapar ett sårbart ekosystem där signalerna för minskad resiliens blir svåra att identifiera när ekosystemtjänster som kan bygga tolerans och stresstålighet odlas bort (Carpenter, Brock & Folke, 2015). Således interagerar variation och resiliens (Ibid.).
3.1.3 Så påverkar våra matvanor miljön
Ofta används livscykelanalys för att beräkna växthusgasutsläpp från ett livsmedel. Där räknas alla processer in från odling till produktion och transport liksom framställning av insatsvaror som gödsel, utsäde, diesel, bekämpningsmedel, avfallshantering och så vidare. I beräkningen samlas utsläppen av växthusgaserna koldioxid, metan och lustgas till en enhet som kallas koldioxidekvivalenter (CO2e) (Röös, 2012). I jordbruket sker utsläpp av lustgas från
gödselhantering, metangas från djurhållning och koldioxid från förbränning av fossilt bränsle (Naturvårdsverket, 2008).
I Tabell 1 jämförs olika livsmedel. Nötkött har ett medelvärde på 26 kg CO2e/kg produkt som kan jämföras med fågelkött som ligger på 3 kg CO2e/kg och rotfrukter på 0,2 kg CO2e/kg. Sedan 1990 har köttkonsumtionen ökat från 60 kg per person och år till 85 kg per person och år (IVL Svenska miljöinstitutet, 2016).
Tabell 1. Klimatavtryck per kategori animalier och vegetabilier från Mat-klimat-listan (Röös, 2012).
Animalier
Kategori
Klimatavtryck
(kg CO2e/kg produkt) Kommentar
Medelvärde: Variation: Per kg benfritt kött
Nötkött 26 17-40 Per kg benfritt kött
Lammkött 21 15-33 Per kg benfritt kött
Viltkött 0,5 - Per kg benfritt kött
13
Fågelkött 3 1,7-4 Per kg benfritt kött
Köttfärs 16 9-24 50% nöt och 50%fläsk
Chark 7 4-10 Falukorv 40% kötthalt
Vegetabilier
Kategori
Klimatavtryck
(kg CO2e/kg produkt)
Medelvärde: Variation: Kommentar
Frukt Norden 0,2 0,1-0,3 Per kg frukt med skal Frukt import 0,6 0,2-1,2 Per kg frukt med skal Salladsgrönsaker Norden 1 0,2-6 Per kg grönsak med skal Salladsgrönsaker import 1,4 0,6-6,5 Per kg grönsak med skal Rotfrukter, lök och kål 0,2 0,1-0,9 Per kg vara med skal
Grönt/frukt flyg 11 -- Per kg vara med skal
Baljväxter 0,7 0,2-1,4 Per kg torkad vara
Genom att minska köttkonsumtionen samt välja andra typer av kött kan en minskning av växthusgaser samt markanvändning från matproduktionen ske med 50% (Hallman, Carlsson-Kanyama & Börjesson, 2015). Vidare visar beräkningar av klimatavtrycket att om vi äter mindre kött och slänger mindre mat så påverkar det växthusgasutsläppen mycket mer än rekommendationer om att äta mer lokalt, ekologiskt och enligt säsong (Röös, 2013). Det negativa med djurhållning som växthusgasutsläpp kan ställas i relation till att djur också bidrar till att hålla landskapet öppet samt att den biologiska mångfalden gynnas, vilka också är definierade i varsitt miljömål.
Störst utsläpp av koldioxidekvivalenter sker i jordbruket varför transport och avfallshantering är av mindre betydelse, speciellt när det gäller lastbilstransporter (Röös, 2012). Däremot orsakar flyg 200 gånger större utsläpp än båt och lastbilen orsakar ännu lägre utsläpp än båt för samma mängd livsmedel (Angervall et al., 2008).
Vegetabilier orsakar olika hög påverkan på klimatet beroende på om odlingsmetoden är konventionell eller ekologisk. Här spelar det stor roll om odlingen sker i växthus eller på friland samt om växthuset värmts upp med fossil energi eller förnybar. Därigenom kan utsläppen från ett växthus i Sverige som värmts med förnyelsebar energi vara lika hög som om odling skett på friland i Spanien och fraktats hit med lastbil (Angervall et al., 2008). Under 2008 värmdes växthusen i Sverige upp med förnyelsebar energi till 60 procent (Ibid.). Rotfrukter och grönsaker som är lämpade att odlas på friland i Sverige har avsevärt lägre klimatpåverkan än importerade grönsaker som odlats i växthus (Ibid.). Ekologisk kontra
14
konventionell produktion innebär flera betydelsefulla skillnader som till exempel att bekämpningsmedel och handelsgödsel inte används i den ekologiska produktionen.
Generellt för vegetariska dieter och minskat intag av kött finns potential att minska miljöpåverkan inom områden som den globala uppvärmningen, försurning, övergödning, markanvändning samt biodiversitet (IVL Svenska miljöinstitutet, 2016). Däremot kan en ökning av frukt- och grönsakskonsumtion leda till en potentiell ökning av människans och ekosystemens toxicitet. Om människans toxicitet ökar vid intag av mer vegetabilisk mat som är besprutad nedtonas av Livsmedelsverket som menar att vi inte behöver oroa oss över rester av bekämpningsmedel i våra grönsaker (Livsmedelsverket, 2016b). Trots att
Livsmedelsverket verkar obekymrade av bekämpningsmedelsrester så rapporteras till exempel följande ”Livsmedelsverket har hittat höga halter av insektsmedlet Metomyl i röda vindruvor av sorten Red Globe. Att äta vindruvorna kan innebära en hälsorisk. Därför uppmanas alla konsumenter att antingen slänga vindruvorna eller lämna tillbaka dem till butiken där de köptes.” (Livsmedelsverket, 2016c).
I ett scenario på fem år av ökad ekologisk produktion har IVL Svenska miljöinstitutet (2016) räknat fram en minskad klimatpåverkande effekt, gynnande av biodiversiteten och den potentiella toxiciteten i och med bekämpningsmedel skulle minskas signifikant. Dock kan ekologisk odling öka försurning, övergödning och markanvändning om all mat skulle produceras ekologiskt (Ibid.). Vilket kan ställas mot att den ekologiska gården till större del cirkulerar kretsloppet, vari naturgödsel visserligen kan bidra till övergödning i större
utsträckning än handelsgödsel (Gliessman, 2007) men det organiska materialet i jorden blir högre och näringsförlusterna mindre (Ibid.). Studien har mätt läckage per producerad enhet och eftersom ekologisk produktion generellt ger lägre avkastning (Jordbruksverket, 2016b) så blir läckaget större. Om huruvida nivån på den producerande enheten ska vara riktlinje kan diskuteras i ett avkastningsperspektiv. Är det viktigast att producera så mycket som möjligt eller kan andra aspekter som vad ekosystemet åstadkommer som helhet vara målet.
För att knyta ihop matproduktion med vad vi väljer att äta kommer kokböcker från 2014 och 2015 att analyseras ur ett miljöperspektiv. Först kommer en beskrivning av vad en kokbok egentligen är och vad som kan studeras i dessa.
15
3.2 Vad handlar kokböcker om?
Det är lätt att tro att kokböcker bara innehåller mat och recept. Att de är handböcker och förmedlar steg-för-steg instruktioner hur man ska tillaga en maträtt eller att de innehåller fina bilder och ligger som prydnad på vardagsrumsbordet. En form av livsstilsböcker. Men som Theophano (2002) skriver så uttrycker kokböcker så mycket mer. Kultur, hälsa, träning och etnicitet är teman som ofta återkommer. När kokboken är tryckt så stannar tiden. De är således en bra historiebeskrivning. Kokboksförfattare förmedla sin syn på samtidens sociala och politiska frågor (Theophano, 2002) liksom samhälleliga angelägenheter som turism, ekonomi, matarv, miljöfrågor och faktiskt diskuteras återigen tillvaratagande i dagens kokböcker som en pånyttfödelse av de husmorsböcker som utkom kring sekelskiftet (Ibid.). Vissa kokböcker kommer från trendsättande restauranger med arbetskrävande recept medan andra förespråkar enkla recept som tillagas på en kvart. Ofta behandlas flera teman samman i kokbok.
En grupp kokboksförfattare har under slutet av 1900-talet fram tills idag riktat in sig på att framhålla kopplingen mellan matproduktion och vår miljö. De förordar ett sunt jordbruk och etisk djurhållning för att inte förstöra vår planet eller förorena maten (Theophano, 2002). Andra kokboksförfattare har tagit på sig ett ansvar att förmedla ett matarv där kulturella och regionala identiteter återspeglas (Ibid.). Inte sällan förmedlas en idealiserad bild av det goda livet med familj och gemenskap där författaren ser tillbaka på en annan era som, av
författaren, upplevs vara hotad av sociala och kulturella förändringar (Ibid.).
Att läsa kokböcker är ett tacksamt sätt att resa till andra länder utan att packa resväskan. Etnicitet genom kokböcker är alltid en avvägning mellan autenticitet och adaption
(Theophano, 2002). Vissa råvaror går inte att hitta i affären och kan inte heller odlas för att uppnå samma smak och textur som i ursprungslandet samtidigt som viss adaption ofta krävs för att mottagarlandet ska uppskatta maträtten. Vi kan också förflytta oss till historiska tidsperioder genom att tillaga en maträtt som åts för hundra år sedan. Eller via recept läsa om minnen, tankar och upplevelser som en öppenhjärtlig dagbok.
Var och en av oss samlar recept på olika sätt oavsett om det är i kokböcker, nedskrivna papperslappar eller uppstyrda pärmar. Många sparar också recept på datorn eller tillfälligt googlar fram beskrivningar vid behov. Receptsamlingarna berättar om vilka intressen som
16
engagerar personen i fråga vilket kan vara hälsa, miljö, livsstil, etnicitet, regionalt, gourmetmat eller träning.
3.2.1 Kokboksforskning
Kokböcker är en viktig källa för att förstå olika perspektiv av mat- och måltidskulturen
(Bergström, 1997; Bullock, 2012; Driver, 2009; Hegarty, 2014 & Tominc, 2014). I kokböcker finns berättelser om den tid och plats där boken gavs ut, såsom ett lands sociala historia (Driver, 2009; Hegarty, 2014 & Smith, 2008). De första kokböckerna från 1300-1400-talet skrevs för aristokratin och de borgerliga hemmen fick sina första kokböcker i slutet av 1800-talet (Notaker, 2009). Sålunda innehåller kokböcker kunskapsområden av historiskt värde som lämpar sig för vetenskapliga studier (Driver, 2009 & Heiss & Bates, 2014), till exempel hur strömningar i samhället förändras (Bergström, 1997; Metzger, 2005 & Tellström, 2015). Information om författaren bakom böckerna såsom kön, utbildning, social status, religion och etniskt ursprung är av vikt för att kunna bedöma kokbokens betydelse för samhället (Driver, 2009). Publiceringsstrategier och antal sålda böcker, om böckerna reviderats och hur
marknadsföringen av kokböckerna gått till är andra parametrar att studera. Har kokboken reviderats är det intressant att undersöka texterna i de olika utgåvorna eftersom det säger något om hur tidsandan och samhällsidéerna förändrats (Ibid.).
3.2.2 Värderingar och tidsanda i kokböcker
Runt sekelskiftet producerades kokböcker ofta utifrån vad den fattigare populationen behövde äta för att komma i bättre skick och få starkare ekonomi (Notaker, 2009). Köksutrustning som ugn och köttkvarn utvecklades under tidigt 1900-tal och med dem nya matlagningsmetoder och grundkokböckerna blev en viktig källa för kunskapsförmedling (Jarlbrink, 2012). På den tiden byggde de nutritionella råden ofta på vetenskaplig kunskap och därmed var det lätt att bedöma vad som var rätt att äta och vad som var fel vilket gjorde matvalen till en moralisk fråga (Ibid.). Även Mårdsjö (2001) menar att den nutritionella informationen om vad som är rätt att äta tidigt kopplades ihop med moral i kokböcker. Kulinariska texter är normativa och förmedlar attityder till matval som formar våra värderingar runt dessa (Jarlbrink, 2012; Mårdsjö, 2001 & Tellström, 2015).
Kokboken innehåller värderingar i samhället för den tid där boken är skriven (Tellström, 2015). För att läsaren ska tro på det som står i texten måste författaren föra med sig en trovärdighet vilket TV- och tidningsframträdanden eller kocktävlingar kan hjälpa till med
17
(Ibid.). Historiskt sett var det snarare institutionell erfarenhet av matlagning som gav
trovärdighet till läsaren (Ibid.). ”Hemmets kokbok” är en grundkokbok vars första utgåva är från 1903 och bakom boken låg ”Fackskolan för huslig ekonomi” som idag är en del av Uppsala universitet (Ärlemalm, 2000). ”Vår kokbok” är också en grundkokbok med stor trovärdighet som gavs ut första gången 1951 av Kooperativa förbundet där Anna-Britt Agnsäter var chef för provköket som också provlagade alla recept (Ibid.). Agnsäter var skolkökslärarinna i grunden vilket gav stor trovärdighet till ”Vår kokbok” som är den mest spridda kokboken genom tiderna i Sverige (Ibid.). I mitten av 1940-talet ansågs den
amerikanska maten som ”den moderna maten”. Agnsäter åkte dit och tog med sig köksredskap som köttermometer och decilitermått hem till Sverige (Ibid.). Kooperativa förbundet var därefter först med att tillverka en standardiserad måttsats. Köksrevolutionen i Sverige startades med hjälp av Agnsäter och ”Vår kokbok” (Ibid.).
Kokböcker kan också vara en källa till att förstå hur kunskap överförs mellan olika sociala sammanhang och kulturer (Gvion, 2009). En studie i USA av 1 309 kokböcker mellan 1850 och 1990 har visat att det etniska ursprunget förenklas till praktisk kunskap i recepten och på så sätt blir kunskapen tillgänglig för läsare med olika bakgrund (Ibid.). Studien visar således hur etnisk mat sprids till andra kulturella sammanhang genom kokböcker. Smith (2008) har genom att välja ut två böcker publicerade runt sekelskiftet och två böcker från 1960 och 1970-talet, studerat hur det sociala sammanhanget förändrats inom den angloamerikanska
vegetariska rörelsen. Under sekelskiftet förordades en vegetarisk kosthållning för att
motverka omåttlighet gällande alkoholhaltiga drycker (Ibid.). Den vegetariska maten ansågs främja matsmältningen och förordades sålunda av hälsoskäl. Vegetarianer på 1960- och 1970-talet var involverade i antikrigsrörelsen sprungen ur Vietnam-kriget, medborgarrättsrörelser och kvinnors frigörelse (Ibid.). De tog ställning för ”naturlig” vegetarisk mat som ett sätt att gruppera sig och särskilja sig från övriga. Resultatet visade således på stor skillnad mellan motiv, önskemål och auktoritet i de fyra böckerna. Studien är således en beskrivning av tidsandan och vilka uttryck som dominerade runt sekelskiftet och vilka förändringar som skett fram till 1970-talet.
3.2.3 Kokböcker skildrar förändringar över tid
Kokböcker är en tacksam källa för longitudinella forskningsprojekt med fokus på
förändringar över tid (Bullock, 2012; Driver, 2009; Segers, 2005 & Smith, 2008). Bullock (2012) har analyserat kokböcker och recept från den viktorianska tiden i England. Författaren
18
visar hur utländsk mat påverkat den inhemska måltidskulturen. Genom maten upplevdes resor och exotisk kultur men samtidigt anpassades maten efter engelska mått. Detta innebar att utländska ingredienser lades till i inhemska recept och utländska recept anpassades med ingredienser från den nationella matkulturen (Ibid.). Syftet med det utländska köket var att skapa en social distinktion mellan samhällsklasser som ökade i betydelse under 1890-talet i England. Förändringar över tid studerades också av Driver (2005) som undersökte
publiceringsindustrin bakom kokböcker mellan 1825 och 1949 i Kanada. Arbetet gav en ökad förståelse för den nationella mat- och måltidskulturen i Kanada och vilka strategier som ligger bakom en kokboks tillkomst (Ibid.).
Historiskt var kokböcker mer styrande i sin framtoning medan den idag fungerar mer som en rådgivare till läsaren (Tominc, 2014). Både standardkokböcker och kokböcker skrivna av kända kockar har gått från modernismens objektiva instruktioner till postmodernismens mer personliga och exempelbaserade upplägg (Ibid.). I början av sekelskiftet gavs råd om hälsosam, enkel och billig mat men i takt med internationalisering och ökad köpkraft förändrades råden runt 1960-talet (Segers, 2005). Den undervisande tonen blev alltmer att likna rekommendationer och läsaren gavs mer frihet att välja mat från ett bredare utbud vilket också innebar mer motsägelsefulla rekommendationer (Ibid.).
Tominc (2014) har forskat kring diskursen i Slovenska kokböcker i syfte att presentera hur kända internationella kockar påverkar produktionen av nationella kokböcker. Resultatet visade att slovenska kokboksförfattare anpassade smak till den lokala läsaren men drivs av en diskurs utifrån globala mattrender (Ibid.). I studien redovisas att både standardkokböcker och böcker skrivna av kända slovenska kockar innehåller en diskurs om hälsosam mat. Dock bygger diskursen i kokböcker av kända kockar på att hälsosam mat är kopplat till lokala, autentiska rätter som ärvts från våra morföräldrar. Standardkokböcker, däremot, använder sig av tekniska och medicinska termer och menar att det finns ett rätt sätt att äta som bygger på vetenskapliga fakta (Ibid.). Hälsosam mat var målet för båda kategorier kokböcker men diskurserna såg olika ut.
Sammanfattningsvis är kokböcker en bra källa för att studera värderingar kring matval och eftersom böckerna återspeglar samhällsdiskussioner är de också en källa till att förstå vad vår tids måltidslitteratur förmedlar när det gäller matens påverkan på miljön.
19
4 Syfte och frågeställningar
Vad är utmärkande för vår tids värderingar kring matval i måltidslitteraturen med tanke på de utmaningar som vår planet står inför? Vilka mat- och råvaruval verkar leda till miljörelaterade förändringar enligt kokböckerna i urvalet?
5 Metod och material
I den här magisteruppsatsen används innehållsanalysen som metod och ett urval kokböcker som material.
5.1 Pilotstudie
I pilotstudien analyserades en kokbok i syfte att testa innehållsanalysens förmåga att plocka fram koder och kategorier. En bedömning gjordes också av vilken tidsåtgång materialets omfattning erfordrar i relation till tidsramen. Detta för att kunna avgränsa materialets omfång vilket också är ett tillvägagångssätt som förordas av Patel & Davidson (2011).
Materialet som valdes ut för pilotstudien var ”Bonniers vegetariska kokbok” (Lundin & Karlström, 2013) utgiven av Bonnier Fakta. Det är en stor receptsamling med cirka 750 recept och 69 receptförfattare. Boken är en grundkokbok i sitt utförande och analysavsnittet var ”Förordet” till boken. Genom pilotstudien bestämdes att ”Förordet” ger för lite information i förhållande till syftet. Därför kommer fler kapiteltexter i kokböckerna att ingå i kommande analyser. Pilotstudien gav också insikt om att grundkokböcker är ganska standardiserade och formella vilket öppnar för att jämföra den typen av kokböcker med böcker från andra
kategorier. Därför lästes ett antal av ”Årets svenska måltidslitteratur” igenom som innehåller en översikt av samtliga utgivna kokböcker över året där intressanta kokböcker ringades in. Utifrån inläsningen konstaterades att kokböcker lämpliga för analys fanns inom kategorier som ”À la carte” – ”Best Chef Books” (kända kockar), ”Hälsa”, ”Livsstilslitteratur” och ”Vegetarisk måltidslitteratur” (Måltidsakademien, 2015).
5.2 Avgränsning
Den här studien har inte för avsikt att djupare analysera FNs resolution om de tre
20
bevis på att ekologi är föremål för vår tids samhällsdiskussion kring miljö och klimat. FNs resolution gällande ekologi används som ramverk för matproduktionens påverkan på miljön kopplat till berörda miljömål. Även ”planetens gränser” utgör ramverk då de konkretiserar flera av miljömålen. På så sätt avgränsas undersökningen till att ringa in matproduktionens miljöpåverkan och hur det återseglas i samtidens måltidslitteratur.
5.3 Litteratursökning
Datainsamlingen genomfördes utifrån ett strukturerat arbete kring nyckelord i en sökmatris (se Bilaga 1). Syftet låg till grund för valda nyckelord och endast ord på engelska användes då studien omfattar det internationella forskningsfältet. För att använda tillförlitliga källor i sökandet efter vetenskapliga artiklar användes databaser rekommenderade av Örebro universitet. Avgränsningar i urvalet bestod av att artiklarna skulle vara vetenskapligt granskade (peer review) för att hålla en viss kvalitet, vara tillgänglig i sin helhet utan att betala samt europeisk och amerikansk forskning för att kopplingen till ett nationellt arbete runt kokboksforskning skulle kännas relevant. För att kunna läsa en artikel kritiskt är det bra att i förväg identifiera vilka delar som är av intresse (Bryman, 2011) därför samlades
artiklarna in utifrån sökmatrisen och bearbetades under inläsningen i en tabell där
huvudområden noterades för att underlätta analysarbetet. Litteratur på svenska söktes via andra källor som Örebro universitets bibliotek eftersom dessa böcker främst visade sig vara icke-vetenskapliga arbeten.
5.4 Metodval
För att besvara syfte och frågeställningar krävdes en kvalitativ forskningsstrategi som tar ansats i den hermeneutiska vetenskapsfilosofin. Forskningstraditionen studerar innebörden av en händelse och använder metoder för att tolka och få en förståelse för det inträffade (Thurén, 2007). Eller som Fejes och Thornberg (2015) uttrycker sig: ”Hermeneutiken handlar enkelt om att läsa, förstå och skapa mening ur texter”. Nyckelbegreppen för valet av metodologi ligger således i begreppen ”förklaring” och ”förståelse”.
Metoden som användes i arbetet var en form av textanalys som är en vanligt förekommande inom samhällsvetenskapen (Fejes & Thornberg, 2015) även kallad innehållsanalys av Bergström och Boréus (2012) och Bryman (2011). I resterande delen av arbetet används begreppet innehållsanalys. Syftet med innehållsanalysen var att generera kunskap kring vad
21
texten handlar om och söka i bakomliggande teman. Genom ett systematiskt arbete gav metoden en objektiv beskrivning av innehållet (Bryman, 2011). Objektiviteten ifrågasätts av Bergström och Boréus (2005) som menar att egna tolkningar omedvetet kan uppstå i
kodningsarbetet. Det systematiska arbetet minskar ändå felkällor vilket diskuteras under rubriken ”Transparens och trovärdighet”.
Innehållsanalysen användes i den här studien som metod för att kunna analysera värderingar i kokböcker vilka är en återspegling av samhällets normer och värderingar. Genom att använda tolkningstraditionen från hermeneutiken kunde således textens innebörd kopplas ihop med den sociala kontext där texten skapades (Bryman, 2011). I studien ställdes därför frågor om sammanhangen utanför kokböckerna och innebörden i texterna tolkades som relation till värderingar i samhället, vilket är en textanalytisk dimension som Fejes och Thornberg förespråkar (2015).
5.5 Metodbeskrivning
I den här studien bygger analysverktygen på en metodartikel av Graneheim och Lundman (2004). Kodningsarbetet innebar att meningar och textutdrag i ”Förord” och valda
kapiteltexter skrevs in i analysverktyget. Där urskildes meningsbärande enhet som är en samling ord som uttrycker någonting i relation till syfte och frågeställningar (Ibid.). Därefter kondenserades texten utan att innehåll och kärnbudskap försvann. Den kondenserade enheten är till för att forma koden som gör att materialet kan analyseras ur olika perspektiv (Ibid.). Därefter kategoriseras koderna. Kategorierna ska, utifrån studiens syfte, vara uttömmande vilket innebär att all text som extraheras ur materialet faller in i någon kategori (Bryman, 2011). Dessutom ska ingen kod kunna tillhöra två kategorier (Ibid.). För att göra detta lästes texten flera gånger och olika kategorier testades för att hitta rätt koppling till studiens syfte och frågeställningar. Analysverktyget beskriver även temat för koder och kategorier för respektive kokbok. Temat används för att plocka fram det latenta innehållet vilket kan innefatta flera kategorier (Graneheim & Lundman, 2004). I den här studien svarar det latenta innehållet på vilka värderingar som kan tänkas ligga bakom texten.
Kopplingen mellan innehållsanalysens komponenter och studiens frågeställningar visas i Tabell 2. Utifrån tabellen framgår att analysen handlar om både det manifesta innehållet i koder och kategorier och det latenta innehållet i temat. Graneheim och Lundman (2004) och Bryman (2011) beskriver det manifesta innehållet som det synliga, det uppenbara som texten
22
handlar om medan det latenta innehållet handlar om tolkning av underliggande budskap i texten, alltså värderingar (Ibid.).
Tabell 2. Koppling mellan innehållsanalys och studiens problemformulering.
Innehållsanalysens
komponenter Studiens frågeställningar
Tema Latent innehåll Värderingar i måltidslitteraturen Kategori
Manifest innehåll Information kopplat till ekologi Kod
5.6 Material
Måltidsakademien har sedan 2001 sammanställt den måltidslitteratur som publicerats under året och Sverige är ett av de länder som ger ut flest kokböcker per innevånare
(Måltidsakademien, 2015). Antalet utgivna kokböcker per kategori för de två år som är utvalda för den här analysen redovisas i Tabell 3.
Tabell 3. Antalet utgivna kokböcker per kategori. Endast de tre kategorier där flest kokböcker gavs ut finns med i tabellen (Måltidsakademien, 2014 & 2015).
År Hälsa Vardagsmåltider Dryck Totalt
2014 56 32 21 363
2015 75 33 28 382
Samtliga titlar i ”Årets svenska måltidslitteratur” (Måltidsakademien, 2014 & 2015) lästes igenom och kategorier som ”Dryck”, ”Söta bakverk” och ”Choklad” valdes bort helt. Därefter lästes baksidestexter och ett stort antal böcker valdes ut och gicks igenom mer noggrant för att jag skulle kunna bilda mig en uppfattning om bokens innehåll. Många kokböcker sållades bort då de inte uppfyllde kravet om att förmedla något miljörelaterat budskap. Under 2014 och 2015 har det inte funnits någon enskild kategori för kokböcker som bygger på ett miljöbudskap. Däremot hittades sex böcker inom andra kategorier som ”À la carte” – ”Best Chef Books” (kända kockar), ”Hälsa”, ”Livsstilslitteratur” och ”Vegetarisk måltidslitteratur” vari materialet till den här studien har hämtats.
23 Materialet bestod av följande kokböcker:
o Begner, Sara (2015). Veckans vego.
o Begner, Sara; Bohlin, Karin; Bergman, Malin & Söderström, Danielle (2014). Vår gröna kokbok.
o Bergenström, Anna & Bergenström, Fanny (2015). Det goda enkla – maten vi vill laga och äta.
o Essen von, Eleonora (2015). Flexitarianens kokbok – mycket grönt, lite kött.
o Hellberg, Amanda & Johnsson, Eveline (2015). Ta tillvara – 53 vegetariska resträtter som gör miljö och plånboken glada.
o Svensson, Paul (2015). Den nya husmanskosten.
5.7 Transparens och trovärdighet
För att uppnå transparens och trovärdighet har alla steg i processen beskrivits noggrant då det är viktiga begrepp inom den kvalitativa forskningen (Bryman, 2011). Transparens betyder att alla steg i forskningsprocessen är tydligt redovisade så att andra forskare kan återupprepa studien (Ibid.). Trovärdighet handlar om att syfte, urval, metod samt omfång är trovärdiga i förhållande till varandra (Graneheim & Lundman, 2004). Detta för att säkerställa att studien undersöker det som utlovas. Dessutom har en vedertagen metod för kvalitativa textanalyser använts och tillräckligt stor textmassa använts för att koda och kategorisera då för små textmängder kan innebära att ord lyfts ur sina sammanhang (Ibid.). Eftersom en text kan innehålla flera betydelser (Graneheim & Lundman, 2004) är transparens i användandet av analysverktyg och analysteorier av största vikt och därför är ett utdrag ur analysverktyget redovisat i resultatdelen. Studiens resultat är däremot inte överförbart till att generalisera kunskap kring kokböcker, utan visar ett resultat utifrån de kokböcker som utgörs av urvalet.
6 Etisk planering för studiens genomförande
Materialet i studien omfattar kokböcker som rimligen producerats enligt etiskt godtagbara former. Moraliska dilemman bör ha granskats innan böckerna gavs ut. Däremot har
kokböckerna som ingår i studien använts i ett annat syfte än vad författarna till boken känner till. En viktig punkt att belysa är också att kokböcker ges ut under en tidsperiod som har sina specifika förutsättningar. Därför ska resultatet användas med hänsyn till rådande förhållanden för den tid där boken gavs ut.
24
7 Resultat
Resultatet sammanfattas i Figur 3 där utmärkande teman för vår tids värderingar kring matval i måltidslitteraturen redovisas. Alla teman är kopplade till mat- och råvaruval som leder till miljörelaterade förändringar: respekt för råvaror och producentled, matval och miljöpåverkan och att gröna val är vår nya basmat.
Figur 3. Utmärkande teman för vår tids värderingar kring matval i måltidslitteraturen kopplat till matproduktionens påverkan på miljön.
Analysen bestod av kodning och kategorisering av textmaterial för att urskilja framträdande teman (se Tabell 4). Endast utdrag ur två kokböcker redovisas i resultatet.
Tabell 4. Ett utdrag från innehållsanalysen med koder, kategorier och teman. De första fyra raderna tillhör ”Vår gröna kokbok” och de sista två kommer från ”Det goda enkla”.
Kod Kategori Tema
1 Mat enligt säsong är bra för Jorden. Ekologi / värdering
Värderingar om att välja mat efter miljöpåverkan.
2 Medvetna matval leder till en bättre miljö. Ekologi / värdering 3 Det är smart ur miljösynpunkt att äta
vegetariskt.
Ekologi / värdering
4 Ekologisk livsmedelsproduktion är bra för miljön.
Ekologi / värdering
5 Mer grönt som vi och naturen mår bättre av.
Ekologi / hälsa
Nytt sätt att se på grönsaker som basvaror istället för tillbehör. 6 Ny föreställning om att en måltid kan vara
komplett utan kött. Ekologi / omställning
Miljö-relaterade
förändringar
Respekt Miljö-påverkan Gröna valTeman i
måltidslitteraturen
2014-2015
25
7.1 Respekt för råvaran och producentled
Förr hade man inte råd att kasta mat men idag slängs mycket mat i Sverige då många inte behöver tänka strikt på ekonomin, Därför slängs råvaror så fort de börjar se vissna ut även om det inte är något fel på dem, hävdar Svensson (2015) och fortsätter ”…en råvara blir inte dålig förrän den ruttnar. Även om grönsakens bäst-före-datum gått ut och den börjar se lite
skrumpen eller brun ut går den att använda.” (Svensson, 2015, s. 16). Anledningar som framförs i kokböcker idag om att minska svinnet handlar idag mer om miljöaspekter än pengar. Svinnet kopplas också ihop med respekt för råvaran från odling till konsumtion: ”Här finns också…smarta tips på hur du sparar och utnyttjar varenda smula av maten som någon odlat, vattnat, skördat, packat, fraktat, sålt och som du tillslut betalat och burit hem. En enda lång kedja av fantastiskt samarbete mellan sol, jord och människa ska väl ändå inte sluta i en soppåse?” (Hellberg & Johnsson, 2015, s. 7). Även Svensson framhåller respekt för råvaran och produktionsledet: ”Min önskan är att vi ska sluta slänga och ta tillvara allt, inte bara för en mer hållbar framtid utan också för respekten för råvaran och dess producent som har lagt sin själ i produktionen.” (Svensson, 2015, s. 18). Samma respekt förmedlas i ”Vår gröna kokbok”: ”Att handla i säsong och ta hand om dina rester är en värdefull gest mot jorden vi lever av.” (Begner et al., 2014, s.). Ännu lite längre går Begner (2015) i kokboken ”Att ta tillvara” och menar att vi konsumenter har ansvar att köpa livsmedel i affären där bäst-före-datumet snart går ut så att butiken inte behöver slänga så mycket mat.
7.2 Kunskap om råvaror kopplat till miljöpåverkan
Medvetenhet kring miljöpåverkan av olika råvaruval är en utgångspunkt som förenar kokböckerna i urvalet (Begner, 2015; Bergenström & Bergenström, 2014; Hellberg &
Johnsson, 2015 och Svensson, 2015). Kunskap om råvaror leder till förändring av matvanor. Svensson (2015) framhåller också fördelar med det integrerade köket där andra kulturers matval efterfrågas vilket, lite motsägelsefullt, ofta utgörs av råvaror från andra delar av världen.
Ekologisk livsmedelsproduktion förordas i flera kokböcker, några nämner bara ”ekologiska val” vid namn (Svensson, 2015 & Begner, 2015) medan till exempel ”Vår gröna kokbok” (2014) och ”Det goda enkla” (2014) beskriver hur ekologisk produktion och krav-certifiering skiljer sig från konventionell livsmedelsproduktion. I böckerna förklaras att
26
därigenom tar tillvara mer av naturens egna processer och att det därmed finns större chans att skapa ett naturligt kretslopp (Begner et al., 2014 & Bergenström & Bergenström, 2014).
Att äta svenska rotfrukter ger hälsofördelar men i förlängningen är det en investering för miljön att välja svenskt producerade grönsaker då det för med sig kortare transporter och öppna landskap (Begner et al., 2014). Flera av de värderingar som framhålls i ”Vår gröna kokbok” som till exempel att äta mer grönsaker grundar sig på hälsofördelar men också att det gör att vår planet mår bättre. Det är en kunskapsintensiv kokbok som innehåller information och rekommendationer om hur vi bör äta och konsekvenser av våra matval som grundar sig på vetenskaplig forskning (Ibid.). I ”Vår gröna kokbok” tas konkreta miljörelaterade
konsekvenser upp av våra matval. Som till exempel att värma ett växthus med fossil energi jämfört med att odla på friland eller att välja frukt och grönsaker efter svenska säsonger. Även att det är bättre att äta grönsaker än kött för att det kräver mindre energi, mark och vatten. ”Vår gröna kokbok” förordar svenska råvaror men förhåller sig även till ekologisk produktion och menar att ”Krav” och ”EU-ekologiskt” har miljöfördelar gentemot konventionell
produktion. Samma linje förmedlar Bergenström och Bergenström (2014). Även spårbarhet av råvaror benämns som viktigt vilket är ett sätt att öka kunskapen hos konsumenten (Begner et al., 2014). Ekologiskt odlade grönsaker på friland i Sydeuropa kan vara ett bättre alternativ än svenskodlade tomater som mognat i energikrävande växthus menar Bergenström och Bergenström (2014).
Ett fokus i måltidslitteraturen är således att fokusera på svenska ekologiska råvaror (Begner et al., 2014; Bergenström & Bergenström, 2014 & Svensson, 2015). Dock är det ibland svårt att förmedla kunskap och förändra invanda mönster vilket förtydligas i följande citat: ”…vi köper kokta svarta bönor från Sydamerika eller vita bönor från Toscana för att koka chili con carne fastän det odlas bruna och vita bönor samt citronbönor på Öland. Ibland är det svårt att se skogen för alla träd.” (Svensson, 2015, s. 15).
I ”Flexitarianens kokbok” (2015) försöker Essen övertyga köttälskare att minska på köttet. Som motiv framhålls hälsa, miljö och djurhållning. En attityd som framkommer tydligt i kokboken är att vegetarisk mat omringas av pekpinnar och att det kan kännas som en
uppoffring att äta mer grönsaker. Att äta rött kött framställs också som ett behov som behöver uppfyllas och då menar författaren att vi ska välja kött med omsorg. Flera författare använder sig av ordet kvalitet när det kommer till att välja kött (Begner et al., 14; Bergenström &
27
Bergenström, 2014 & Svensson, 2015). Eftersom kvalitet ofta går i linje med ett högre pris så förespråkas att vi bör äta kött mer sällan av ekonomiska skäl. Ytterligare en anledning som också lyfts fram i sammanhanget är att köttproduktionen är en stor miljöbelastning och därför bör vi äta mindre kött (Begner et al., 2014; Bergenström & Bergenström, 2014 & Svensson, 2015). Några tydliga följder av minskad köttkonsumtion som har med miljöpåverkan finns inte i ”Flexitarianens kokbok” (2015) förutom ett konstaterade att det är ohållbart för vårt klimat att fortsätta konsumera den mängd kött vi gör. Även hälsoaspekter av köttkonsumtion snuddas vid alldeles ytligt i ett uttalande om att rapporter kopplar ihop cancer, viktökning och hjärt- och kärlsjukdomar med stor köttkonsumtion (Essen, 2015).
Upplevelse och smak sitter i odlingsform, jordmån och uppfödningsteknik menar Svensson (2015). Går processen för fort så blir resultatet inte bra. Samma koppling görs i ”Vår gröna kokbok” som menar att vi ska välja frukt och grönsaker efter den svenska säsongen för de smakar mer och är bra för klimatet istället för att köpa importerad frukt. Ett konstaterande i samma kokbok är att välja mat som odlats ute då författarna hävdar att det är energisnålare och grönsakerna blir mer näringsrika.
Det är skillnad i känsla på ekologiskt odlade grönsaker jämfört med konventionellt odlade om man få tro på följande citat: ”Att handla av lokala handlare eller odlare när man får chansen gör kanske att man respekterar och värderar råvaran på ett annat sätt. Man får helt enkelt en annan känsla för maten.” (Bergenström & Bergenström, 2014, s. 10).
Odlingsform, jordar, foder, soltimmar och rent produktionsmässigt teknisk information är en del av budskapet i måltidslitteraturen (Begner et al. 2014; Bergenström & Bergenström, 2014 & Svensson, 2015) och utgör argument för mer miljömedvetna matval. Odlingsformen kopplas ihop med smak och upplevelse (Bergenström & Bergenström, 2014 & Svensson, 2015): ”Dock vet vi att grönsaker som får växa naturligt och långsamt på rätt jordmån, som skördas vid rätt tillfälle och får maximalt antal soltimmar levererar en kraftfullare
smakintensitet. Om inte bekämpningsmedel eller konstgödsel används vid produktionen kan vi använda hela råvaran.” (Svensson, 2015, s. 21).
7.3 Gröna val som basmat
”Vi är många som numera väljer att äta mer vegetariskt och bara väljer kött då och då. Den gamla föreställningen om att en måltid inte är komplett utan (en rejäl mängd) kött har
28
bleknat.” (Bergenström & Bergenström, 2014). Som citatet förmedlar är grönsakerna vår tids nya basvara enligt måltidslitteraturen från 2014 och 2015 (Begner, 2015; Bergenström & Bergenström, 2014; Hellberg & Johnsson, 2015 och Svensson, 2015). Svensson (2015) har en samstämmig syn på grönsaker som basmat och vikten av kunskap: ”Men vad är den nya husmanskosten då? För mig är den flera saker. Den har som sagt grönsakerna som
utgångspunkt. Den är också valet av och kunskapen om kvalitativa råvaror i säsong, att vi vet vilken sorts potatis eller morot vi använder.” (Svensson, 2015, s. 11).
Avslutande citat sammanfattar en tydlig röd tråd i måltidslitteraturen i den här studien. Det handlar om gröna val som basmat och att tillvara ta den mångfald av grönsaker som finns ”Utgångspunkten är grönsakerna, som alltid när jag lagar mat, och även om de är få i vissa rätter så ligger tonvikten på att framhäva deras mångfald och egenskaper.” (Svensson, 2015, s. 11).
8 Diskussion
Diskussionen kommer att handla om hur samtidens måltidslitteratur tacklar några av de miljöfrågor som är utmärkande för vår tid. Enligt resultatet urskiljs tre teman som handlar om respekt för råvaror och producentled, matproduktion och miljöpåverkan och att grön mat är vår nya basmat. Resultatet visar också att kokböcker är ett sätt att förstå hur
samhällsdiskussioner som matens påverkan på miljön, konkretiseras och görs tillgänglig för läsaren. Vilket är en liknande slutsats som Gvion (2009) kom fram till i en studie om hur kunskap om matlagningsmetoder mellan olika kulturer överförs via kokböcker.
Om kokböcker från 1900-talets början gav råd och förmanade till olika matval utifrån hälsa, så används idag yttre omständigheter, som matens påverkan på miljön, som en anledning att göra vissa matval. Theophane (2002) menar att kokboksförfattare vill ingjuta värderingar kring mat till sina läsare och dagens angelägenheter i kokböcker har med miljö att göra. I 1900-talets tidiga kokböcker handlade moraliska frågor om nutritionella aspekter medan måltidslitteraturen från 2014 och 2015 kopplar ihop moral och miljö. Citatet ”Ohållbart av miljöskäl att äta kött som vi gör idag” (Essen, 2015) beskriver ett ställningstagande om att vår planet inte kommer att klara fortsatt produktionsnivå av animalier. Språkbruket liknar FNs generationsmål om att tillfredsställa dagens behov utan att äventyra nästa generationers
29
möjlighet att tillfredsställa sina behov. Kokböckerna använder ett språkbruk som kan härledas både till det internationella arbetet kring ”hållbar utveckling” som FN leder och de svenska miljömålen. Vår tids kokböcker fortsätter således att återspegla samhällsdiskussionen precis som Theophane (2002), Driver (2009) och Tominc (2014) redan har påvisat.
8.1 Respekt för råvaror och producentled
I meningar som ”Mat enligt säsong är bra för Jorden” och ”Medvetna matval leder till bättre miljö” från ”Vår gröna kokbok” är det tydligt att författarna tar på sig ett ansvar att förmedla miljöproblem kopplade till matproduktion. Ansvaret är inte helt olikt äldre kokböcker som också såg som sin plikt att förmedla ett hälsosamt leverne även om fokus vidgats från specifikt människa till att innefatta djur och miljö. Kokböcker är i det avseendet fortfarande fyllda av värderingar och normer om hur vi ska välja att äta.
Både texter från Bergenström och Bergenström (2014) och Svensson (2015) framhåller en beteendeförändring. De vill motivera läsaren till att bevara jordens resurser genom att vända sig till lokala handlare och ekologiska producenter. ”Att handla av lokala handlare eller odlare när man får chansen gör kanske att man respekterar och värderar råvaran på ett annat sätt. Man får helt enkelt en annan känsla för maten.” (Bergenström & Bergenström, 2014, s. 10). ”Respekt” och ”känsla för maten” är således ett sätt för författarna att förmedla vilka matval de tycker att vi ska göra samtidigt som de ger jordbrukaren ett ansikte och en ambition.
Respekt är således ett utmärkande tema i måltidslitteraturen för att få oss läsare att hantera de resurser som ställts till vårt förfogande i både råvaror och producenter (Bergenström & Bergenström, 2014; Hellberg & Johnsson, 2015 & Svensson, 2015). Mycket tid, energi och naturresurser har använts för att vi ska kunna äta varierad mat. Om vi bara slänger det som blir över går också ett visst antal liter vatten till spillo och vattendrag blir övergödda av onödig gödsling av kväve och fosfor. Till ingen nytta. Brundtlandskommissionens definition av ”hållbar utveckling” menade att den ekonomiska välfärden inte får gå ut över miljön. Att slänga mat som egentligen går att äta skulle kunna vara ett sådant tillfälle. Ekonomisk välfärd gör att vi slänger mat som i produktionsledet skapat stor miljöbelastning. Anledningen att ta hand om matrester och fokusera på resurshanteringen är således inte av ekonomiskt slag utan av miljömässiga skäl (Bergenström & Bergenström, 2014 & Svensson, 2015). Det handlar både om att ta tillvara matrester men också att lära sig uppskatta alla delar av broccolin, från den krispiga stjälken till den mjuka blomman (Svensson, 2015); likväl alla delar av djuret.
30
Om Sverige som land har svårt att nå uppställda miljömål på grund av allt matsvinn är svårt att dra någon slutsats om. Däremot kan konstateras att i och med att det skrivs i
måltidslitteraturen om kopplingen mellan matrester, svinn och miljöpåverkan blir vi läsare medvetna om våra handlingar. Begner (2015) till exempel tillskriver oss konsumenter ett ansvar att köpa produkter i butiken där bäst-före-datumet håller på att gå ut. Vårt
generationsmål om att överlämna en planet till våra barn som inte äventyrar deras möjlighet att tillfredsställa sina behov konkretiseras i svinn och att ta hand om matrester. Således är en av vår tids utmärkande värderingar i måltidslitteraturen behovet av att ta vara på matrester så att våra barn och barnbarn också kan äta och må bra.
8.2 Matproduktion och miljöpåverkan
Respekt i kokböckerna handlar också om produktionssätt. Författarna gör ett
ställningstagande för ekologisk produktion som också är ett utmärkande tema i dagens måltidslitteratur. Om vi ska äta hela frukten eller grönsaken så är det viktigt att rester från bekämpningsmedel inte påverkar vår hälsa (Svensson, 2015). Som en motvikt kan nämnas att Livsmedelsverket menar att vi inte behöver vara rädda för bekämpningsmedelsrester
(Livsmedelsverket, 2016b). Vid ekologisk produktion används inte bekämpningsmedel vilket också är det argument som författarna använder. I en mer nyanserad bild är
bekämpningsmedel positivt för en hög avkastning men för att uppnå miljömål som ”Giftfri miljö” och ”Grundvatten av god kvalitet” bör bekämpningsmedel inte användas. Häri
framhålls också vikten av att respektera den hälsofarliga miljö som arbetare tvingas vara i när till exempel bananer besprutas med flyg. Bekämpningsmedlet faller inte bara på bananträden utan också på arbetaren och dennes barn.
Det finns också en undervisande ton i kokböckerna om att man ska skörda råvarorna när de är som bäst och att odlingsform har betydelse för resultatet (Bergenström & Bergenström, 2014 & Svensson, 2015). Argument som används till den ekologiska produktionens fördel är att smaken sitter i odlingsform, jordmån och uppfödningsteknik (Bergenström & Bergenström, 2014 & Svensson, 2015). ”Vår gröna kokbok” förklarar att ekologisk produktion tar vara på naturens resurser: ”Ekologisk livsmedelsproduktion tar vara på naturens egna processer istället för att använda konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel…Den ekologiska
produktionen har större förutsättningar att skapa ett naturligt kretslopp.” (Begner et al., 2014). Ett naturligt kretslopp bygger resiliens och skapar förutsättning för biologisk mångfald och
31
sund djurhållning. I miljömålet ”Ett rikt odlingslandskap” står det ”Produktionen ska ske på ett sätt som bevarar och utvecklar natur och kulturvärdena och behåller markens
produktionsförmåga.” (Naturvårdsverket, 2016b). Således finns en koppling mellan miljömål och de värderingar som förmedlas i kokböckerna.
Hur råvarorna odlas är kunskap som förmodligen ligger långt ifrån den vanliga konsumenten men häri har till exempel kokböcker en uppgift i att förmedla den informationen vilket Begner et al. (2014), Bergenström och Bergenström (2014) och Svensson (2015) försöker förvalta. Alla tar ställning för ekologisk produktion men ”Vår gröna kokbok” är mer specifik och förordar ”EU-ekologisk” och ”Krav” produktion. De använder flera exempel på hur råvaror och odlingsform kopplas ihop med klimatförändring och miljöpåverkan. Till exempel att kortare transporter leder till minskad klimatförändring och svensk djurhållning bidrar till öppna landskap (Begner et al., 2014. Båda argumenten är kopplade till varsitt miljömål: ”Minskad klimatförändring” och ”Ett rikt odlingslandskap”. Frukt och grönsaker efter svenska säsonger förordas samt att det är bättre att äta grönsaker än kött eftersom det kräver mindre energi, mark och vatten (Ibid.). Omräknat till koldioxidekvivalenter är det samma budskap som Röös (2012) publicerade i sin ”Mat-klimat-lista”. Så även om gemene man inte är särskilt insatt i odlingsprocesser och växthusgasutsläpp så kommer budskapet fram om att våra matval påverkar miljö och klimat och att kokböcker i sina värderingar följer den
vetenskapliga forskningen.
Som bekant är den svenska odlingssäsongen kortare än på kontinenten och stora delar av året är för kall för att odla. Därigenom diskuterar flera av författarna kring råvaruval som ligger bortom Sverige. Bergenström och Bergenström (2014) förordar ekologiska tomater från Spanien framför svenska tomater odlade i växthus som eventuellt har värmts upp med fossil energi. Vilket är ett korrekt val ur klimathänsyn då transporter utgör en liten del av
klimatutsläppen om man jämför med utsläpp i primärproduktionen, det vill säga jordbruket. Begner (2015) är däremot inte främmande för en pakistansk mango Svensson (2015)
framhåller det integrerade köket vilket innebär råvaror från andra delar av världen. Att köpa importerade varor medför att Sverige tar upp mark i andra delar av världen och förflyttar lokala utsläpp och påverkan på odlingslandskapet till det producerande landet.
Konsekvenserna blir att utsläpp från odlingar i Sverige minskar och vi har lättare att uppnå våra miljömål om ”Begränsad klimatpåverkan” men vi har svårare att kontrollera
32
produktionen. Dessutom betar färre djur på svenska åkrar när vi importerar kött vilket är negativt för våra miljömål som ”Ett öppet odlingslandskap” och ”Ett rikt växt- och djurliv”.
Svenskproducerad mat skulle kunna vara ”lokal mat” så länge som det inte finns en vedertagen definition. Bara för att en råvara är odlad i Sverige är det inte självklart att odlingssätt och produktionsmetod är mer hållbara för ekosystemet. Har konventionella metoder använts spelar det egentligen ingen roll att grönsakerna odlats på åkern bredvid eller i Tyskland. Störst miljövinst ger ändå den lokala ekologiska produktionen, precis som i det scenario som IVL Svenska miljöinstitutet (2016) redovisar. Diskussionen om vad som kan anses vara ”lokalt” kvarstår då utsläpp av växthusgaser vid transport är en mindre del jämfört med hela produktionsprocessen. Kanske ska det ”lokala” diskuteras utifrån vad som går att odla lokalt. Att det är bredden i den lokala produktionen som behöver ses över. Om det odlas foder till nötdjur på åkern istället för ätbara grönsaker till oss människor kanske en
omstrukturering av animalier är svaret. Som alla kokböcker är inne på behöver vi välja att äta mer grönsaker och flera författare föreslår en bredd av råvaror. Svensson (2015) ger till exempel förslag på flertalet lök- och kålsorter. Om grönsaker ska bli vår nya basföda som flera författare föreslår så behöver Sverige producera ett bredare sortiment. Gröna val som basmat skulle ge fördelar för de flesta av våra miljömål och ”planetens gränser”.
Problemet för konsumenten kan vara att välja mellan en svensk konventionellt odlad tomat och motsvarande ekologiskt producerad tomat från Spanien. Här är kokböckerna inte lika tydliga förutom Bergenström och Bergenström (2014) som väljer den ekologiskt odlade tomaten från Spanien vilket är ett korrekt val ur klimathänsyn då transporter utgör en liten del av klimatutsläppen. Flera av de andra författarna framhåller svenska produkter samtidigt som man förordar ekologisk produktion. Den måltidsekologiska analysen av detta blir att det är lättare att uppnå fler miljömål samtidigt om produktionen ligger i Sverige. Vissa utsläpp kommer att bli högre och några miljömål svårare att nå, men genom att ta ett miljömedvetet ansvar gör vi ändå vår del av avtalet om att överlämna planeten till våra barn så att de får möjlighet att, utan inskränkning, fortsätta uppfylla sina behov. Kunskap om hur råvaror är producerade är centralt för vilken miljöpåverkan våra matval åstadkommer och detta är ytterligare ett utmärkande tema för måltidslitteraturen 2014 och 2015.
I ett upplevelseperspektiv kan variation av råvaror som inte är möjliga att producera i Sverige såklart höja måltidsupplevelsen. Därför går det inte att inskränka fokus av matproduktionen till att enbart se till vad som går att odla i Sverige, avgörande blir att välja råvaror som
