• No results found

Nyutbildade kockar, har de tillräckliga yrkeskunskaper?

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Nyutbildade kockar, har de tillräckliga yrkeskunskaper?"

Copied!
36
0
0

Loading.... (view fulltext now)

Full text

(1)

Malmö högskola

Lärarutbildningen

Skolutveckling och ledarskap

Examensarbete

15 högskolepoäng

Nyutbildade kockar, har de tillräckliga

yrkeskunskaper?

En fallstudie om fyra kockars och två arbetsledare/chefers erfarenheter och reflektioner .

New trained cooks, do they have sufficient trade knowledge?

A case study about four cooks' and two overseer/managers' experiences and reflections.

Jesper Isaksson

Yrkeslärarutbildning/Restaurang 180 hp Datum: 2010-03-23

Examinator: Anna Henningsson-Yousif

(2)
(3)

Förord

Jag vill tacka min handledare Haukur Viggosson, som bistått mig i detta arbete.

Jag vill tacka de kockar och kökschefer som tagit av sin fritid för att de beskriva och dela med sig av sina kunskaper och erfarenheter. Utan deras hjälp hade min studie inte gått att genomföra. Slutligen ett stort tack också till mina nära och kära, som korrekturläst mitt arbete och som jag bollat mina idéer med.

Eslöv 2010-03-14 Jesper Isaksson

(4)

Sammanfattning.

Arbetets art: Examinationsuppgift 15 hp. Titel: Nyutbildade kockar, har de tillräckliga yrkeskunskaper?

En fallstudie om fyra kockars och två arbetsledare/chefers erfarenheter och reflektioner.

Engelsk titel: New trained cooks, do they have sufficient trade knowledge?

A case study about four cooks' and two overseer/managers' experiences and reflections.

Författare: Jesper Isaksson Handledare: Haukur Viggosson

Examinator: Anna Henningsson-Yousif

Nyckelord: Yrkeskunskaper, yrkesfärdigheter, yrkeskultur, motivation

Syftet med min studie är att belysa om nyutbildade kockar och kökschefer upplever att unga kockar har de kunskaper som krävs för att kunna arbeta som kock efter avslutad utbildning. Syftet är även att få mer kunskap om vad nyutbildade kockar kan få för hjälp och stöd av kolleger för att klara sig bra på sitt första kockjobb.

Frågeställningarna i studien är: • Upplever kockar och arbetsledare att nyutbildade kockar har tillräckligt med

kunskaper och färdigheter med sig från utbildningen? • Hur beskriver kockarna respektive kökscheferna möjligheterna att stödja nyutbildade kockar ute på arbetsplatserna?

Min teoretiska plattform i detta arbete utgår från det sociokulturella perspektivet med företrädare som Vygotskij. Arbetet bygger också på tankar från stora pedagoger som Dewey och Freinet. Vilka kopplingar finns mellan resultatet i min studie och de teorier jag utgått ifrån? Studien har en hermeneutisk inriktning och bygger på kvalitativa intervjuer.

Min studie visade på att

• Dagens utbildning brister i att lära ut grundläggande matlagningsfärdigheter och att yrkesämnena får för lite utrymme. • Det finns ett behov av att utbildningen och yrkesbranschen ska samverka bättre. • Om intresse, vilja och engagemang finns hos kockar finns goda möjligheter till ett fortsatt lärande på arbetsplatserna.

(5)

Innehållsförteckning. 1. Inledning. 5 1.1 Problembakgrund. 5 1.2 Kursplaner. 5 1.3 Syfte. 6 1.4 Frågeställningar. 6 1. 5 Avgränsningar. 6 1.6 Nyckelbegrepp. 6 2 Teorier. 7 2.1 Tidigare forskning. 7 2.2 Det socialkulturella perspektivet. 9 2.3 Yrkeskunskap. 10 2.4. Arbetslivet. 11 3. Metod och arbetssätt. 12 3.1 Metodval. 12 3.2 Urval. 12 3.3 Genomförande. 13 3.4 Transkribering av materialet. 13 3.5 Etik. 14 3.6 Tillförlitlighet. 14 4 Resultat. 14 4.1 Kockar 15 4.1.1 Bakgrund. 15 4.1.2 Utbildningens kvalité. 16 4.1.3 Lärandet i arbetslivet. 17 4.2 Kökschefer 18 4.2.1 Bakgrund. 18 4.2.2 Utbildningens kvalité. 19 4.2.3 Lärandet i arbetslivet. 20 5 Analys. 21 5.1 Utbildningens kvalité. 21 5.2 Lärandet i arbetslivet. 24 5.3 Metodanalys. 25

6 Kort sammanfattning av resultatet av studien 26

7 Slutdiskussion. 26

8 Nya frågeställningar. 28

9 Slutord. 28

10 Litteratur. 30 Bilaga: frågeformuläret

(6)
(7)

5

1 Inledning.

Hotell- och restaurangprogrammet, är ett av de nationellt yrkesförberedande programmen, som ska ge grundläggande kunskaper för arbete inom hotell- och

restaurangverksamhet. Syfte är även att ge en grund för fortsatt lärande i

arbetslivet samt för vidare studier (Skolverket, 2007/2008). Gymnasieskolan ska samtidigt ge eleverna en allsidig utveckling och ge dem beredskap för de omställningar i livet som blir på grund av att arbetsliv och samhälle förändras (Lärarförbundet 2002). Som snart färdig yrkeslärare kommer jag naturligtvis att följa de läro- och kursplaner som finns, men dessa lämnar också utrymme för mig att utforma undervisningen utefter de kunskaper jag fått genom utbildningen och efter det behov och krav som arbetslivet ställer. Anledningen till att jag valt detta ämne är att jag vill veta mer om hur andra än jag själv beskriver vad eleverna behöver ha med sig från utbildningen.

1.1 Problembakgrund.

Genom min erfarenhet av kockyrket och genom de kontakter och kunskaper jag fått i min lärarutbildning tycker jag mig se att många elever inte har tillräckliga kunskaper och färdigheter för att gå direkt ut att arbeta som kock på en restaurang.

Av de samtal jag haft med elever verkar många trötta på att studera och vill ut i arbetslivet. Min reflektion är om eleverna efter sin gymnasieutbildning har tillräckliga yrkeskunskaper för detta. Kockyrket är ett stressigt och tidpressat arbete. Min förförståelse är att det inte finns stora möjligheter att hjälpa en kollega i någon större utsträckning även om viljan finns. Att arbeta i ett restaurangkök innebär enligt min erfarenhet att kocken, även om denne är nyutbildad, självständigt måste kunna laga mat, planera och organisera arbetet i köket och detta ofta under tidspress.

1.2 Kursplaner.

I Lpf 94 står att utbildningen ska vara likvärdig och anpassas till varje elevs behov och förutsättningar. I utbildningen skall det riktas särskild uppmärksamhet till de elever som har svårt att nå målen. (Lärarnas Riksförbund 2007/2008) Eleverna ska få möjlighet att se samband och kunna överblicka. Det ska föras en diskussion i skolan om vad som är viktig kunskap idag och i framtiden. Eleverna ska ha en beredskap för framtiden, kunna reflektera över sina erfarenheter och kunna tillämpa sina kunskaper. Ett bra samarbete

(8)

6

med arbetslivet är av avgörande betydelse för kvalitén i yrkesförberedande programmen (ibid). Utbildningen ska ha en helhet så att om eleven riktar in sig på restaurangbranschen ska denne också ha grundläggande kunskap inom hotellbranschen och tvärtom (GY 2000:09).

1.3 Syfte.

Den nu gällande kursplanens mål är vida och ska ge stort utrymme för lärarna att utforma undervisningen och också ta hänsyn till lokala förutsättningar (GY 2000:09). Jag vill med studien belysa om nyutbildade kockar anser sig ha fått tillräckliga yrkeskunskaper under utbildningen och om dessa motsvarar det som arbetsgivaren/kökschefer förväntar sig att en utbildad kock ska kunna.

Syftet är även att få mer kunskap om vad nyutbildade kockar kan få för hjälp och stöd av kolleger för att klara sig bra på sitt första kockjobb.

1.4 Frågeställningar.

• Upplever kockar och kökschefer att nyutbildade kockar har tillräckligt med kunskaper och färdigheter med sig från utbildningen?

• Hur beskriver kockar och kökschefer möjligheterna att stödja nyutbildade kockar ute på arbetsplatserna?

1.5 Avgränsningar.

Inom Hotel och restaurang arbetar flera olika yrkeskategorier men jag har valt att begränsa mig till att ta med kockar och kökschefer. Kockar eftersom kockyrket är det som jag är mest intresserad av och kökschefer eftersom jag ville undersöka hur lika eller olika kockar och kökschefer beskrev sina erfarenheter och åsikter.

1.6 Nyckelbegrepp.

Yrkeskunskaper, yrkesfärdigheter, yrkeskultur, motivation

Ellström (Carlsson, 2001) menar att yrkeskunskap är individens reella kompetens utifrån den praktiska situation där kunskapen används, och den är inte nödvändigtvis knuten till formella utbildningskrav.

(9)

7

Yrkesfärdighet är det centrala i den arbetsplatsförlagda tiden av utbildningen och även senare i yrkeslivet. Gustavsson (2002) menar att för att kunna behärska en övning i ett yrke krävs att man vet vad man ska göra och varför. Yrkesfärdighet definierar jag i huvudsak med att människan vet och praktiskt kan visa hur man ska göra.

Människor tillägnar sig kultur genom socialisationsprocessen, de vuxna påverkar de unga (Stier 2004). Att socialiseras in i ett yrke innebär att man tillägnar sig formella och informella regler, en yrkesanda och anpassar sig till det som krävs.

Ordet motivation står för drivkraft och det som får människor att sätta i gång att utföra, förändra eller lära nya saker.

Svenska akademins ordbok (2009) definierar ordet som att individens viljeliv bestäms av ett motiv.

2 Teorier.

Säljö (2005) skriver att det är svårt att komma åt hur lärandet går till, hur människor förskansar sig sina färdigheter och kunskaper eftersom processen är osynlig. Lärandet kan föra människor i olika riktningar.

Min teoretiska plattform i detta arbete är att se på lärande och kunskap ur ett sociokulturellt perspektiv, med förespråkare som Vygotskij. Genom att välja detta perspektiv utgår jag i min studie från att se på mina frågeställningar i huvudsak som något som går att förändra och utgår inte från genetiska förutsättningar hos individen. Mitt teoretiska val innebär också att jag i denna studie inriktar mig på det situerade lärandet, hur man utvecklar kunskap från novis till mästare (Abrahamsson m.fl. 2002).

2.1 Tidigare forskning.

Ingrid Berglund (2009) har i sin doktorsavhandling belyst, vad eleverna har möjlighet att lära sig i byggutbildningen och hur de formas till byggarbetare. Utbildningen på den undersökta skolan beskrivs som två olika verksamheter en byggproduktionsverksamhet och en skolverksamhet med främst kärnämnen. Byggbranschens lärlingssystem med deras villkor var vägledande för hur innehållet i utbildningen utformades. Yrkesteorin var kopplad till byggproduktionen även om den ägde rum på skolan. Lojaliteten och samhörigheten med byggbranschen var stor. Studien visade att innehållet i

(10)

8

yrkesämnena grundas i lärarnas och handledarnas kunskaper och erfarenheter som för yrkeslärarna låg 10 år tillbaka. Yrkeskunnandet utvecklades främst i företaget. Yrkeslärarnas kompetens ifrågasätts och likaså om eleverna får en allsidig utbildning. Eleverna tycks mer få en utbildning i det specifika företaget än en allsidig utbildning som det står i skolans styrdokument. Enligt detta krävs ett mer breddat yrkeskunnande (ibid).

Helena Tsagalidis (Lindström & Lindberg 2006) har skrivit en licentiatuppsats som involverar lärare och elever på Hotel och restaurangprogrammet. Syftet med den är att få fram vad lärarna i karaktärsämnena anser är viktiga kunskapskvaliteter att bedöma och vad elever tror de blir bedömda utefter. De bedömningsperspektiv som lärare och elever utgår ifrån skiljer sig mycket åt, vilket eleverna förlorar på.

När det gäller elevernas beteende tror eleverna att detta spelar stor roll, medan lärarna menar att det spelar mindre roll. En annan tydlig skillnad mellan deras beskrivningar är själva resultatets betydelse som att ha lagat en god maträtt. Eleverna uppfattar detta som mycket viktigt, medan lärarna mer anger att det är självständighet och samarbete som ger bra betyg och att resultatet inte behöver vara perfekt. Resultatet visade på att det fanns likheter mellan lärarnas och elevernas uppfattningar, men att skillnaderna var större. Tsagalidis (Lindström & Lindberg 2006) tar upp frågan om vad som är värdefull kunskap i yrkeskunnandet. Tsagalidis menar att lärarna värderar kunskaper om yrkeskulturen högt. Yrkeskulturen bygger på en erfarenhet som eleverna ännu inte har, vilket medför svåra konsekvenser för eleverna när de ska bedömas.

Forskningsrådet för arbetsliv och socialvetenskap har i en rapport skriven av Jonas Olofsson & Eskil Wadensjö (2007) jämfört utbildningsvägar för ungdomar i de nordiska länderna för att ge en bakgrund till frågor som behandlats vid utformandet av den nya yrkesutbildningen.

Den nuvarande gymnasieskolan skall förbereda eleverna för yrkesverksamhet och fortsatta studier samtidigt som den ska ge möjlighet till personlig utveckling och medborgarkunskap. Diskussionerna går varma om gymnasieskolan lever upp till att förmedla både allmänna kunskaper och yrkeskunskaper. Införandet av programgymnasiet i Sverige 1994 har medfört att fler elever har problem med att fullfölja utbildningen, framför allt inom yrkesprogrammen. Eleverna får i dag oberoende av utbildningsval allmän behörighet för högskole- och universitetsstudier. De allmänteoretiska ämnena fick 1994 ett större utrymme inom yrkesutbildningen än på de gamla gymnasielinjerna. Det saknas i Sverige möjligheter som i Danmark att studera

(11)

9

mindre teoretiskt krävande yrkesutbildningar. Rapporten formulerar några förslag för framtiden varav ett är att grundläggande yrkesutbildning i olika former och på olika nivåer borde erbjudas inom den svenska gymnasieskolan. Allmän högskolebehörighet bör inte vara ett självklart mål för alla utbildningar enligt rapporten.

En slutsats av studien är att det behövs många insatser. Individanpassningen är central. En grundläggande yrkesutbildning av mindre akademiskt kvalificerad karaktär kan mycket väl öppna möjligheter för många. Kontakten med arbetslivet ger erfarenheter, som kan ha stor betydelse för självförtroendet (ibid).

2.2 Det socialkulturella perspektivet.

Det socialkulturella perspektivet förutsätter en integrerad syn på kunskap. Vygotskij menade att människor utvecklas och formas genom kulturella och sociala erfarenheter. Den biologiska utvecklingen ser i stort sätt lika ut för alla människor oberoende av var man bor, men människan styrs också av sociokulturella faktorer. Den kultur vi lever i påverkar hur vi lär oss kommunicera, lösa problem, förstå oss själva och vår omvärld, hur vi lär oss hantera medierande redskap. Människan är en redskapsanvändare som genom sin sociokulturella tillhörighet skapar en mängd redskap, både fysiska och psykiska, som vi dagligen använder oss av. De fysiska är sådana vi själva tillverkar det vill säga konkreta föremål, medan de psykiska är sådant vi använder för att kommunicera och tänka med, varav språket är det viktigaste. Skolan är enligt Vygotskij den plats där eleven ska möta de erfarenheter som han inte möter i vardagen. Läraren ska hjälpa till med att koppla ihop abstrakta begrepp med tidigare egna erfarenheter (Forssell 2005).

Vygotskij menade att lärarnas och de vuxnas handlingar har stor betydelse för lärandet. Forskare som Piaget fokuserade på att utvecklingen följer olika steg och att lärandet måste anpassas till detta. Vygotskij menade att det intressanta med utvecklingszoner är att den visar vart barnet är på väg, vad som är tänkbart att nå utifrån de kunskaper och erfarenheter som barnet har. Han menar att barnet måste ha utmaningar och att dessa ska ligga på en lagom nivå (Forssell 2005). Lärandet är en process som införlivas med delar av de kunskaper och färdigheter som utvecklas av samhället (Säljö 2005). Sett genom det sociokulturella perspektivet ökar individen genom lärandet sin förmåga att

(12)

10

interagera med de erfarenheter som finns i vårt samhälles kollektiva minne. Denna utveckling pågår ständigt (ibid)

2.3 Yrkeskunskap.

Det är skolans ansvar att utbilda eleverna i yrkesämnena. Yrkeskunnande inbegriper både specifika yrkeskunskaper och nyckelkvalifikationer. Båda ligger till grund för yrkeskunnandet. Med specifika yrkeskunskaper menas kunskaper direkt förknippade med yrket som att kunna laga mat. Nyckelkvalifikationer är centrala kunskaper som också behövs för att bli en bra yrkesutövare. Det kan vara planeringsförmåga, problemlösningsförmåga, kommunikation, kundkontakt eller samarbetsförmåga. (Lindström & Lindberg 2006)

Dieter Mertens (Lindström & Lindberg 2006) beskriver att betydelsefulla kvalifikationer är generella kvalifikationer som gör att en individ kan fungera i olika och nya situationer i ett föränderligt arbetsliv. Kognitiva, sociala och kommunikativa förmågor är viktiga faktorer, som också behövs för att skaffa sig specialistkunskaper. Enligt Dewey ska utbildning sträva mot framtiden. En utbildning ska vara förändrings och förnyelseinriktad samtidigt som den måste ha ett konservativt innehåll. Det är nödvändigt att lära sig av de som kan och har erfarenhet. Eleverna måste vara delaktiga i samhället och skolan öppen för ett samarbete och för samhällets behov (Forssell 2005).

Learning by doing är ett uttryck som kommer från Dewey och betyder att lära genom att arbeta praktiskt (Stensmo 1994). Eleven ska vara aktiv i undervisningen och lärandet måste kunna relatera till ett sammanhang. Läraren ska fungera som en handledare som hjälper eleven att tillämpa ett reflektivt tänkande för att lösa problem. Detta innebär att eleven ska kunna göra aktiva, varaktiga val och kunna göra överväganden. För att kunna göra detta måste eleven kunna förutse konsekvenser. Handlingens resultat bidrar till kunskap, även misslyckanden ger kunskap och Dewey menar att man lär sig mer av misslyckanden än av framgång.

Freinet var en lärare i Frankrike i slutet på 1800- talet som började söka efter ett nytt arbetssätt för att förändra skolan. Många av de barn han arbetade med hade ett torftigt språk och som distanserade dem från kultur och samhällsengagemang och skolan

(13)

11

saknade betydelse och intresse för dem. Inom Freinetpedagogiken betonas att handens och hjärnans arbete ska värderas lika. Mindre tid ska ägnas åt förhör, kontroller och prov, i stället visar eleverna vad de tillverkar (Forssell 2005).

2.4. Arbetslivet.

Sambandet mellan utbildning och arbetsmarknad har blivit ett allt mer betydelsefullt och diskuterat ämne (Abrahamsson, m.fl. 2002).

Dagens yrkesutbildning är betydligt mer teoretiserad än den som jag själv gick. Kompetens och kvalifikationer handlade då till stor del om yrkeskunnande. Mycket av detta är intuition och insikt och erfarenhet. En forskningsuppgift som är viktig är att hitta metoder för är erfarenhetsöverföring (Abrahamsson, m.fl. 2002). Enligt Grand, Szulkin & Tåhlin (ibid) som granskat arbetsinnehållets förändringar under 1970 – 2000-talet tyder de studier som gjorts på att förändringstakten inom olika yrken är mindre än man i allmänhet tror. Nivåhöjningen är långsam och strukturell. Den varierar mellan olika branscher, vissa växer och andra går tillbaka. Inom branscherna är den ofta ganska måttlig och ibland knapp märkbar. Vissa arbetsplatser kan naturligtvis vara undantagna. Arbetskraven och arbetsintensitet har ökat med mindre budget och personaltäthet. Negativ stress har blivit mer utbredd inom till exempel i vården och restaurangbranschen. Arbetslivet förändras så att vissa arbeten blir vanliga medan andra minskar i antal (ibid).

Dewey (Stensmo 1994) menar att det reflektiva tänkandet utvecklas under de senare skolåren. Då utvecklas förståelsen av att avlägsna mål är beroende av den egna ansträngningen och handlingen. Det blir allt viktigare att kunna formulera sina egna mål och se sina egna handlingar som ett medel att nå målet.

Att arbetsuppgifterna är anpassade till individens kompetens är enligt Oscarsson och Grannas (Abrahamsson, m.fl. 2002) av stor betydelse för arbetstillfredsställelsen. Likaså om arbetsuppgifterna är enformiga eller varierande och hur individen kan påverka och har möjligheter att lära nytt för att utvecklas i arbetet.

(14)

12

3. Metod och arbetssätt.

3.1 Metodval.

Den inriktning inom vetenskapsteorin som jag valt för min studie är den hermeneutiska. Hermeneutiken är humanistiskt inriktad och söker förståelse för relativistiska tankar (Thurén 1991). Eftersom jag inte är ute efter att finna objektiva sanningar utan i stället efter breda beskrivningar av intervjupersonernas erfarenheter och reflektioner har jag valt en fenomenologisk ansats (Starrin & Svensson 1994). Undersökningen är utforskande och beskrivande, för att ge en större kunskap om ett visst område. Jag har valt att göra en fallstudie av heuristisk karaktär eftersom jag vill undersöka och diskutera om och i så fall varför ett visst problem har uppstått, vilka alternativ som finns och om en förändring kan fungera (Merriam 1994). Min fallstudie har en kvalitativ inriktning. Enligt Merriam (1994) är denna inriktning lämplig när det gäller att kritiskt hantera praktiska problem och för att kunna bidra med mer kunskap. Innan det går att göra förbättringar måste man skaffa sig förståelse för problemet. Eftersom det är en specifik företeelse som jag vill få en bred insikt i har jag kommit fram till att en fallstudie med ett explorativt syfte är den vetenskapliga metod som passar bäst för min studie (Halvorsen 1989).

Undersökningen bygger på kvalitativa intervjuer. Jag vill ge intervjupersonerna stort utrymme för att komma åt deras sätt att se på företeelsen. Intervjuerna är halvstrukturerade och genomförs i samtalsform. Detta för att ge respondenterna möjlighet att komma med egna infallsvinklar, som kan vara värdefulla för min studie.

3.2 Urval.

Jag funderade mycket på hur jag skulle göra urvalet. Då jag vill undersöka problemet från både kockarnas och chefernas perspektiv valde jag att intervjua 4 kockar och två chefer om deras syn. Att det blev fler kockar än chefer beror på att jag hade svårt att hitta chefer som ville eller hade möjlighet att delta. Kriterierna var att kockarna skulle ha avslutat sin utbildning efter 1997, det vill säga gått sin utbildning enligt den läroplan vi har idag. För kökschefernas gällde att de skulle ha stor erfarenhet av kockarbete och av att vara chef i köket. Intervjupersonernas arbetsplatser skulle vara av ungefär samma

(15)

13

standard och storlek. Efter noga avväganden och för att vara säker på att i tid hitta personer som var villiga att svara på mina frågor valde jag därför att göra ett icke representativt urval baserat på personlig kännedom.

3.3 Genomförande.

Jag ringde upp deltagarna och bestämde tid och plats för intervjuerna. Samtliga valde att komma hem till mig för intervju. Intervjuerna varade i ungefär 30 minuter. Efter tillåtelse bandade jag intervjuerna. Jag hade en ambition att intervjun skulle vara samtalsliknande. Detta för att jag ville lämna fältet öppet för att nya insikter och ny information skulle kunna komma fram (Merrian 1994). Jag utgick från två öppna frågor som gav deltagarna stort utrymme till beskrivningar och förklaringar för att komma åt deras sätt att se på företeelsen. Eftersom jag är en ganska ovan intervjuare hade jag till varje fråga några följdfrågor att ta till om ifall jag inte skulle få så uttömmande svar. Efter att ha funderat länge formulerade jag följande huvudfrågor.

Till kockarna

1. Beskriv hur det kändes och fungerade på din första arbetsplats som kock.

2. Beskriv hur du gjorde i början och gör nu för att få mer kunskaper och färdigheter i ditt yrke.

Till kökscheferna

1. Beskriv dina erfarenheter av kockar som nyligen ut hotell och restaurangprogrammet.

2. Vilka möjligheter har ni att stödja nyexaminerade kockar i sin utveckling? (Hela frågeformuläret med följdfrågor se bil. 1)

3.4 Transkribering av materialet.

De inspelade intervjuerna skrevs ner ordagrant, vilket gjordes direkt efter varje intervju. Jag ville ha intervjuerna i så färskt minne som möjligt. De transkriberade avsnitten läste jag igenom ett flertal gånger. Intervjuerna har analyserats i relation till mitt syfte och mina frågeställningar. Analysen av det insamlade materialet genomfördes med fokus på en meningskoncentration. Vilket innebär att det som de intervjuade uttryckte sammanfattades till sin huvudsakliga innebörd (Kvale 1997).

(16)

14

Jag har letat efter mönster, likheter och olikheter i de data jag samlat in och samlat dem i två teman. I min analys och slutdiskussion har återkoppling skett till syfte och frågeställningar med hjälp av mina teoretiska utgångspunkter.

3.5 Etik.

Inledningsvis informerade jag respondenterna om undersökningens syfte. Svaren behandlas konfidentiellt och deras namn är fingerade. Någon 100 % ig garanti för anonymitet går inte att ge, då respondenterna är få, vilket de är medvetna om. Intervjupersonerna informerades om att de när som helst kunde avbryta sin medverkan i studien.

3.6 Tillförlitlighet.

Utifrån det sneda urvalet och den lilla grupp individer som jag har undersökt går det inte säga sanningen om huruvida kockar har fått tillräckliga kunskaper för att gå direkt ut i arbetslivet efter avslutad gymnasieutbildning eller vilken hjälp som de kan få till vidareutbildning på sina arbetsplatser. Min studie beskriver vad just de kockarna och kökscheferna som jag har intervjuat har för erfarenheter, tankar och åsikter.

4 Resultat.

För att läsaren ska få en bred och djup insikt i de beskrivningar som intervjupersonerna ger har jag valt att göra en utförlig redovisning av resultatet.

Intervjufrågorna (bil.1) kommer inte att synas utan svaren redovisas här i en löpande text med utvalda citat från kockarna och kökscheferna. Jag har sökt efter mönster och beskrivit resultatet under följande teman:

• Utbildningens kvalité • Lärandet i arbetslivet

(17)

15

4.1Kockar.

4.1.1 Bakgrund.

Stefan 25 år.

Han gick ut från Hotel och restaurangprogrammet 2005, arbetat som både kock och kallskänka. Stefan har haft tre anställningar före den han har idag. På den arbetsplats han har i dag har han arbetat i 3,5 år.

Erik 20 år.

Han blev klar med sin utbildning på Hotel och restaurangprogrammet 2009. Den restaurang han arbetar på idag är hans andra anställning som kock.

Markus 27 år.

Han gick ut från Hotel och restaurangprogrammet 2003. Efter utbildningen arbetade han på en mindre restaurang i två år. Under två säsonger varvade han mellan med att arbeta utomlands och ströjobb i Sverige. Markus har arbetat på sin nuvarande arbetsplats i tre år.

Peter 22 år.

Han blev klar med utbildningen på Hotel och restaurangprogrammet 2007. Peter jobbade först 4 månader på ett lager, jobbade extra på olika restauranger i Sverige och utomlands och gått en bartenderutbildning. På den restaurang han arbetar idag har han haft fast anställning i två år.

En av kockarna jobbar på en fiskrestaurang, en på en golfrestaurang och de två övriga på restauranger som har ordinära matsedlar och också barservering.

Deras arbetsuppgifter består i att förbereda och laga mat, planera matsedlar, beställa mat, städa och göra egenkontroller. Arbetsuppgifterna kan skilja sig åt lite, någon bakar, servar en kiosk, någon restaurang har också catering, och en del kockar har hand om och lagar mat vid större fester.

Arbetstiderna är varierande, ofta arbetar de sent på kvällen. Kockarna säger att de måste vara flexibla. Uppkommer behov får de både servera, fungera som bartender, diska,

(18)

16

arbeta i kallköket. Att samarbeta och hjälpas åt är viktigt. Som kock har man ansvaret för köket ibland själv och ibland tillsammans med andra kockar. Alla säger att det är ett stressigt arbete, särskilt vid de tider som det kommer många gäster samtidigt. Peter säger att en kock måste ha ett högt tempo och kunna göra flera saker samtidigt. Som kock förväntas det också att vid behov kunna arbeta över eller rycka in på lediga dagar.

4.1.2 Utbildningens kvalité.

Alla kockarna utom Markus säger att de idag inte är riktigt nöjda med sin utbildning. Kockarna tycker att de saknade grundläggande matlagningskunskaper. Stefan tyckte att även enkla saker som att göra pannbiff var svårt i början. Kockarna nämner att de i utbildningen inte fick lära sig hur man varierar sin matlagning, hur man styckar djur, hur man gör olika såser, hur man lagar husmanskost. De fick för lite praktisk träning att göra olika maträtter i stället fick de ofta bara teoretiskt lära sig hur vissa rätter skulle tillagas. Stefan som nu arbetar på en fiskrestaurang saknade kunskap om hur man tillreder fisk. Han säger att han inte såg en hel fisk under hela utbildningen. Restaurangbranschen har blivit mer nischad. Utbildningen borde anpassas efter det. Stefan efterlyser möjligheten att kunna specialisera sig på till exempel fisk, pasta, vegetabilisk mat eller hälsomat. Erik menar att de inte fick rutin då de bara gjorde olika saker en gång, medan Stefan tycker att de för ofta gjorde samma saker. Kockarna saknar nytänkande i utbildningen och menar att många lärare inte var uppdaterade i yrket. De efterlyser en modernare utbildning. Erik menar att den mat och den uppläggning han fick lära sig var modernt på 70-talet. Stefan tyckte att det ofta kändes enformigt och att det fanns för lite utmaningar i utbildningen. Erik hade hellre velat få mer kunskaper och färdigheter inom kockyrket än att lära om servering och hotell.

Markus och Peter var ganska nöjda med praktiken. Särskilt Markus som säger att han hade tur med sin praktikplats, som gav han bra erfarenheter. På Stefans praktikplats fanns över 10 praktikanter vilket medförde att handledaren inte kunde ta hand om dem ordentligt. För mycket av tiden ägnades åt sysslor som att skala lök och morötter. Erik fick ganska fritt välja praktikplats något som han uppskattade. Både Stefan och Erik saknade struktur på praktiken. Lärarna visste för lite vad eleverna gjorde på sina praktikplatser. Praktiken följdes inte upp ordentligt från skolans sida. Kockarna tycker att arbetslivets inflytande på skolan ska öka så att utbildningen blir modernare för att bättre anpassa sig till dagens arbetsmarknad. Kockarna påstår att många av de som gick

(19)

17

på utbildningen gjorde detta för att de skulle gå en gymnasieutbildning och inte för att de ville arbeta i branschen. Stefan säger att av 30 elever är det idag bara fyra som arbetar som kock. Många hade aldrig någon ambition att bli kockar eller insåg snabbt att kockyrket inte var något för dem menar han. Även övriga kockar säger att de tror att det är ganska få av deras klasskamrater som i dag arbetar som kockar. Stefan säger att den dåliga motivationen bidrog till en dålig stämning, som det var lätt att ryckas med i. Detta förstörde mycket av hans intryck av utbildningen. Stefan önskar att bara de som verkligen är motiverade till yrket ska gå utbildningen. Då blir de kockar som utbildas mer kompetenta tror han. Det allra viktigaste för en bra utbildning är ändå lärarens kompetens, intresse och förmåga att lära eleverna.

Skolan var för mycket fokuserad på betyg när det istället är viktigare vad man faktiskt kan eller inte kan i köket menar kockarna.

Erik och Stefan säger att de idag är glada över att de har behörighet till högskola, då de båda vill läsa vidare så småningom. De tror inte att de vill eller orka arbeta som kockar hela livet.

4.1.3 Lärandet i arbetslivet.

Den första tiden på arbetsplatsen upplevde alla utom Markus som mycket svår och arbetssam. Markus första arbetsplats hade också varit hans praktikplats. Det tror han själv var anledningen till att han kände sig trygg redan från början. En av kockarna i min studie undrade vad han hade gett sig in i och en annan var så slut efter första arbetsdagen att han allvarligt hade funderat på att stanna hemma påföljande dag. På Peters första arbetsdag var den andre kocken sjuk och han och en tillfälligt inkallad kock fick laga maten.

- Kökschefen var trevlig men stressad och visade mig inte så mycket som jag skulle önskat innan det var dags att öppna för gästerna, och efter cirka en vecka började det gå bättre och bättre. De andra i köket hjälpte mig så mycket de hann med men det kändes ibland jobbigt att fråga om saker som jag nu i efterhand kan tycka jag borde lärt mig i skolan. (Peter)

Kockarna säger att när de kom in i gemenskapen på arbetsplatsen fick de mycket stöd av de mer erfarna kockarna.

- Vi var ett bra och lite gäng där man behövde lära sig allt för att klara sig själv i köket. Trots att jag praktiserat tidigare dröjde det nästan 6 månader innan jag fick jobba själv på kvällen. Att bli bättre i yrket handlar mycket om intresse, viljan att lära även sånt man är osäker på

(20)

18

eller inte tror man kan och att utmana sig själv. Detta fick han göra under överseende av sina kolleger. (Markus)

Erik beskriver hur han försökte trots att han var osäker. Efter några misstag så insåg han att det var viktigt att fråga så att det inte blev fel. Erik beskriver att de inte bara påpekade att han gjorde fel utan försökte visa så att han gjorde rätt nästa gång. Erik gör en jämförelse med en av de praktikplatser han hade under utbildningen. Där blev eleven bestraffad med en tråkig uppgift som att städa eller skala lök utan att någon visade hur han skulle göra för att göra rätt. Stämningen och klimatet är viktigt. Om man får ta ansvar och har varierande arbetsuppgifter, lär man sig mer. Kockarna beskriver att de utvecklas i yrket genom att delta i mässor och olika sammankomster för branschfolk. De går kurser, läser facktidningar och lär sig genom bekanta som äger restauranger. Kockarna besöker ofta andra restauranger för att skaffa sig idéer till sin egen matlagning. Alla försöker se möjligheter som gör att de utvecklas i sitt yrke. De jobbar mycket, inte är rädda för att prova nya saker och repeterar sådant de är osäkra på.

4.2 Kökschefer.

4.2.1 Bakgrund.

Mats 33 år.

Mats har gått Hotel och restaurangprogrammet, blev klar 1995. Han arbetade som kock i ett annat nordiskt land i två år, under ett år hade han olika ströjobb på restauranger och började sen som kock på den restaurang som han är idag. Under de senaste 10 åren har han arbetat som kökschef.

Patrik 32 år. Han blev klar med sin utbildning på Hotel och restaurangprogrammet 1996. Sedan dess har han arbetat på olika restauranger både i Sverige och utomlands, varav på några som kökschef. På den restaurang som han arbetar på i dag är han sedan tre år tillbaka

kökschef.

Restaurangerna som kökscheferna arbetar på skiljer sig åt. En av restaurangerna är stor och många lunchgäster kommer från ett stort företag i närheten, medan den andre restaurangen är en ordinär restaurang.

(21)

19

Kökscheferna beskriver sitt arbete genom att säga att det finns stora krav både från andra och de själva. Ansvaret är stort och det är högt tempo. Kökscheferna har ansvar för personal, schemaläggning, inköp, ekonomi, möten och samtal med leverantörer och matsedelsplanering. Samarbetet med personalen är viktigt. Kökscheferna leder arbetet i köket under rusningstid men ägnar sig också åt städning, egenkontroller om de inte har kontorsarbete. Den ene kökschefen arbetar mest dagtid, medan den andre arbetar mest eftermiddagar och kvällar

4.2.2 Utbildningens kvalité.

Kökscheferna ser att många kockar har det svårt i början, och att det ofta brister i kockarnas grundkunskaper. Mats tycker att det är viktigt att eleverna vet hur man till exempel arbetar med olika råvaror, ser och vet skillnad på olika kryddor som dill och persilja och kan laga olika grundsåser.

Både Mats och Patrik beskriver att de behöver kockar som är noggranna, kan jobba självständigt, klarar tunga lyft och orkar med ett högt tempo. Patrik lyfter fram sådant som att vara pålitlig och kunna ta ansvar. Det är viktigt att

- kunna göra saker samtidigt och ha koll på potatisen i ugnen samtidigt som man steker fisk utan att resultatet bli dåligt. (Mats)

Mats tycker att utbildningen ska bli mer specialiserad

.

För sin egen del tyckte han att hotelldelen tog för stor plats. Det är bättre menar han att satsa på kock om det är det som man vill bli. Båda menar att yrkesämnena ska ha större utrymme.

Att ha engagemang och vara intresserad menar både Patrik och Mats är mycket viktigt. De uppskattar personal som har initiativförmåga och idéer. Båda ville verkligen bli kockar då de utbildade sig och var mycket motiverade. Hos många unga kockar som de kommit i kontakt med saknas detta tycker de. Något som båda också tar upp är att passa in i verksamheten. Mats upplever att antalet kockar och praktikanter han haft som inte har passat in har ökat.

- Detta upptäcker de snabbt och de slutar snabbt om de inte klarar av det höga tempo och tunga jobb som kockyrket ändå är, men visst finns det undantag och något fåtal av dessa kockar har varit okej. (Mats)

(22)

20

Eleverna ska i skolan bli bättre förberedda inför praktiken. Båda tror att arbetslivet måste få större inflytande i skolan. Skolan måste se vilka krav som ställs på dagens kockar, vad de måste kunna för att klara sig i yrkeslivet. Båda menar att kontakten med skolorna och samarbetet måste bli mycket bättre än vad det är i dag. Lärarna vet inte vad eleverna gör på praktikplatsen, Mats säger att elevernas lärare, vid besök på arbetsplatsen, ofta bara frågar om eleverna trivs och inte vad de gör.

Ingen av kökscheferna ser betygen som avgörande för om personen får en anställning.

- Det finns tillfällen som jag upplevt att kockar med MVG i betyg tror att de är duktigare än vad de är och redan kan det mesta i yrket.(Patrik)

Däremot vill han gärna ha ett uppförandebetyg, som visar om eleven kommer i tid, har mycket frånvaro och är pålitlig.

Patrik har bara anställt ett par nya kockar, men har ständigt elever från Hotel och restaurangprogrammet. Mats tar upp bristen på motivation som ett problem, men Patrik tycker ändå att han får en hel del elever som har intresse och vill lära sig.

4.2.3 Lärandet i arbetslivet.

-Jag har haft ganska många kockar som kommer direkt från utbildningen och det brukar vara mycket jobbigt för mig att lära upp dem (Mats)

Mats och hans kockar får lägga ner mycket tid och energi på att forma nya kockar. Det är sällan att det går att ha mer än en kock eller praktikant åt gången som behöver läras. Det som brister när det gäller att lära nya kockar är varken kunskapen eller viljan utan tiden menar kökscheferna. Patrik säger att han brukar vara ganska tuff i början mot nya kockar för att se hur de klarar sig under press.

I Mats kök är det stor omsättning på personal och vid semestrar eller ökat antal gäster än normalt, kan det bli svårt om hans hjälp behövs på flera ställen samtidigt. Det har på senaste tiden varit ganska svårt att få tag på kockar som har erfarenhet. Mats tror att duktiga kockar ofta tar jobb i Danmark, som betalar bättre. Mats restaurang har inte råd att ge lika mycket lön, så de får anställa yngre kockar och försöka lära upp dem. Patrik tycker också det är svårt att hitta erfarna kockar. Han säger att det kan finnas fördelar med yngre kockar utan erfarenhet för då har de inte lärt sig dåliga kunskaper utan arbetsplatsen kan lära upp dem så att de passar in. Patrik och Mats vill gärna ha duktiga kockar. Patrik säger att det är lika viktigt att de stannar kvar på arbetsplatsen under en

(23)

21

längre tid, så att restaurangen får tillbaka lite av all den tid de lägger ner. Mats vill att -

de ska brinna för de gör. Hos Mats och Patrik får nyanställda kockar får arbeta bredvid en

kockkollega. I början får kocken mindre ansvarsfulla uppgifter. Även om man saknar grundkunskaper, men inte är rädd för att hugga i, klarar det höga tempot, förstår att man hjälps åt även med sysslor som inte alltid är roliga lär man sig snabbt om man orkar ta sig igenom de första veckorna. Det är viktigt att förstå att som kock kan man få göra alla delar i ett kök. Är diskaren sjuk eller behöver hjälp så får kockarna själva ta disken eller andra sysslor som inte alltid är så roliga. Patrik berättar att han låter kocken som vill ha jobb först provjobba minst en dag, sen får man en provanställning innan de blir fast anställda.

Han rekommenderar andra att göra som han själv för att utvecklas, läsa branschtidningar och själv gå ut och äta på olika restauranger för att skaffa sig inspiration. Och sen ska man jobba mycket för att få erfarenheter.

5. Analys.

I detta kapitel har jag analyserat mitt resultat och satt dessa i samband med min teoretiska plattform och den litteratur jag läst.

5.1 Utbildningens kvalité.

En av kockarna är nöjd med sin utbildning. De övriga är ganska kritiska. Dessa saknade en hel del grundläggande färdigheter, som de borde fått i utbildningen enligt kursplanen. Det är inte lätt att svara på vad som är rätt kvalifikationer. Intervjupersonerna i min studie lägger stor vikt vid det arbetsintegrerade lärandet. Utifrån deras erfarenhet verkar det finnas en ganska stor distans mellan skolan och branschen. Detsamma visar Ingrid Berglunds (2009) doktorsavhandling som beskriver skolan hon undersökt som två olika verksamheter en byggproduktionsverksamhet och en skolverksamhet med främst kärnämnen. Eskil Wadensjö (Olofsson & Wadensjö 2007) undrar om det är möjligt att förbereda både för yrkesverksamhet, fortsatta studier och ge möjlighet till en allsidig utbildning.

(24)

22

Kökscheferna instämmer i vad kockarna nämner om att nyutbildade kockar saknar grundkunskaper. Deweys som myntat uttrycket ”Learning by doing” (Stensmo 1994) menar att det inte räcker att läsa om hur man går tillväga utan man måste prova praktiskt.

Flera av intervjupersonerna tycker att många elever som gick och går på utbildningen inte verkar vara motiverade till branschen. Om ett stort antal elever inte är motiverade blir det svårt att få erfarenheter av samarbete, ansvar och att lära känna yrkeskulturen. Alla har i intervjuerna beskrivit att arbetsplatspraktiken är viktig och att det är där de lärt sig det mesta om yrket och yrkeskulturen. Enligt Helena Tsagalidis (Lindström & Lindberg 2006) är det just genom erfarenheter som man får kunskap om yrkeskulturen. Alla deltagarna i studien lägger stor vikt vid intresse, motivation och engagemang. Viktiga faktorer i yrket nämner de att vara pålitlig, tåla tidspress, kunna göra flera saker på en gång och kunna ta ansvar, vilket tyder på att nyckelkvalifikationer värderas högt. Båda kökscheferna säger att det är viktigt att passa in och att det till och med är viktigare än att vara en skicklig kock. Säljö (2005) ställer frågan hur människor tillägnar sig samhälliga erfarenheter och lär sig använda dem och hur insikter och kunskaper kan leva vidare. Utifrån det sociokulturella perspektivet betyder de genetiska förutsättningarna mindre för att individen ska kunna hantera sina förmågor eftersom människan är så flexibel. I stället kommer inhämtandet av sådana kunskaper och färdigheter, som kommer ur samhälleliga erfarenheter, från utvecklingen i samhället och mellan människor.

Elever i boken Jag vill ha inflytande överallt (Skolverket1998) menar att betyg är ett vapen för lärarna och eleverna är för lite delaktiga. Detta stämmer med vad Helena Tsagalidis (Lindström & Lindberg 2006) påstår nämligen att elever och lärare har olika bedömningsperspektiv. Eleverna som uttalar sig i boken och kockar och kökschefer i min studie verkar vara eniga om att betyget inte har så stor betydelse. En elev säger -Vi lär oss det vi vill lära oss. Kunskapen kommer i första hand och betygen i andra” Han tror att detta beror på att elevernas ambition är att komma ut i yrkeslivet direkt efter utbildningen. Däremot verkar betygen vara viktigare i de teoretiska ämnena (Skolverket1998).

Kockarna saknade nytänkande, utmaningar och uppdaterade lärare. Vygotskij lade stor vikt vid att elever ska få utmaningar men framhöll samtidigt att dessa ska ligga på en lagom nivå (Forssell 2005). Ingrid Berglund (2009) ifrågasätter i sin rapport

(25)

23

yrkeslärarnas kompetens inom byggbranschen, någon liknande undersökning om restaurangbranschen har jag inte hittat, men min studie tyder på detsamma.

Vygotskij ansåg att lärarnas och de vuxnas handlingar har stor betydelse för lärandet (Forssell 2005). När det gäller att förbereda eleverna inför förändringar i arbetslivet menar Grand, Szulkin & Tåhlin (Abrahamsson, m.fl. 2002) att förändringstakten i olika yrken är mindre än man i allmänhet tror. Författarna vill att det fokuseras mer på metoder för att överföra erfarenheter. Kockarna i min studie säger att det har förändrats en hel del inom yrket sen 70-talet. De tycker att det är viktigt att få erfarenheter från andra som kan yrket men också nytänkande. Dewey påstår precis som kockarna att utbildning ska sträva mot framtiden samtidigt som den måste ha ett konservativt innehåll. Det är nödvändigt att lära sig av de som kan och har erfarenhet (Forssell 2005).

Flertalet av deltagarna i min studie saknade struktur, handledning och uppföljning av praktiken. Skolans lärare upplevdes i studien inte alltid vara tillräckligt insatta i vad eleverna gjorde på arbetsplatserna . I GY 2000:9 står att handledaren på arbetsplatsen ska vara klar över vad eleven ska få ut av praktiken och att det ska finnas dialog mellan denne och skola. Även eleverna ska ha inflytande och veta vad som förväntas av dem. Jag finner att min förförståelse om den frågeställning jag hade stämmer med intervjupersonernas erfarenheter och uppfattningar, det vill säga att många nyutbildade kockar saknar grundläggande yrkeskunskaper. Intervjupersonerna upplever att en stor del av eleverna går på utbildningen utan att se arbetet i branschen som ett framtidsmål. Enligt Olofsson & Wadensjös rapport (2007) har många elever problem med att fullfölja sin gymnasieutbildning, framför allt inom yrkesprogrammen. Kockarnas erfarenheter är att många av deras kamrater från utbildningen slutade, eller inte klarade att få godkänt och att de flesta inte arbetar i branschen. Precis som kockarna beskriver visar också rapporten på en stor genomströmning av elever på yrkesprogrammen. Wadensjö skriver att en grundläggande yrkesutbildning av mindre akademiskt kvalificerad karaktär kan mycket väl vara ett alternativ och öppna möjligheter för många (Olofsson & Wadensjö 2007).

Möjlighet att få arbete efter utbildningen ökar också enligt intervjupersonernas uppfattningar och erfarenheter om kontakterna med arbetslivet varit goda under utbildningen.

(26)

24

5.2 Lärandet i arbetslivet

.

Den arbetsrelaterade stressen i ett kök inverkar på den hjälp som de nya kockarna kan få av mer erfarna kolleger. Att ha en kort eller irriterad ton kan vara ett uttryck för aggressivitetsstress. Detta är troligen grunden för det konfliktfyllda klimat som det ibland är i ett kök. Men alla är inställda på vad detta innebär och vet om vilket beteende som förväntas (Whärborg 2006).

Utifrån intervjupersonernas erfarenheter så har de nyutbildade kockarna en väldigt tuff inkörningsperiod. Detta på grund av att utbildningen inte förbereder dem tillräckligt för yrkeslivet, men främst utifrån den stora stress och tidspress som de utsätts för. Många jobbar inte alls eller bara en kortare tid i restaurangbranschen efter sin utbildning. Detta kan vara uttryck för att de dels inte har kunskaper att hantera situationen i kombination med avsaknad av vana, hård press och stress.

Kökscheferna säger att det tar mycket tid att sätta in nya kockar och praktikanter i branschen. De vill visserligen ha duktiga kockar men lika viktigt är att kockarna stannar kvar. Den första tiden beskriver de som tuff för båda parter, men om detta klaras av brukar det fungera bra sen. Det som prioriteras främst är ofta att driften upprätthålls och håller god kvalité (Svedberg 2003).

Arbetskultur är ett svårfångat begrepp, som ofta är kulturellt bundet. Det är ett begrepp som inkluderar alla de normer som finns inom branschen. Elwyn, Greenhalg och Macfarlane (2005) skriver att normer är det beteende som till exempel arbetsplatsen stödjer om vilka åsikter och beteenden som är acceptabla. Det finns ett tryck om att individen skall foga sig efter de rådande normerna.Om han/hon inte förmår eller vägrar anpassa sig så leder detta till att individen avvisas från gruppen.

Min studie tyder ändå på att om individen visar intresse, vågar anta utmaningar, vågar be om hjälp, själv hjälper kolleger, kan samarbeta och jobba i team finns på arbetsplatsen goda möjligheter till lärande och att utveckla sig som kock. En av kockarna tar upp att arbetsklimatet är viktigt för lärande. Ett bra arbetsklimat betyder mer för lärandet än om en restaurang är av bättre standard. Hur interaktionen fungerar mellan gruppdeltagare bestäms av hur gruppen löser konflikter, hjälper nybörjare, om de vet vad som styr verksamheten och vilka regler som gäller, hur de hanterar känslomässiga och kognitiva processer och hur gruppen skapar en mening med det som

(27)

25

görs. (Lilja och Larsson 2005). Den förförståelse jag hade inför studien har jag fått omvärdera. Jag trodde inte att de nyanställda kockarna skulle kunna få så mycket stöd och hjälp som det visat sig i min studie att de faktiskt har fått.

5.3 Metodanalys.

I mitt examensarbete valde jag att göra en fallstudie som bygger på sammanlagt 6 intervjuer. Intervjupersonerna utgjordes av 4 unga kockar och 2 kökschefer med ungefär 15 års erfarenhet av yrket. Att hitta kockar och kökschefer som arbetar på restauranger av ungefär samma storlek blev svårt. Några arbetar på restauranger med ett större antal gäster och andra på mindre restauranger. Gemensamt är att alla restaurangerna gör sin mat från grunden, alltså inga restauranger som använder halvfabrikat. Som forskare påverkar jag alltid. Jag är medveten om att fördomar och förutfattade meningar kan ha betydelse för mitt sätt att nalkas problemet (Holme & Solvang 1996). Jag har också funderat på om det är en fördel eller nackdel att ha förförståelse. Förförståelsen påverkas av våra värderingar och önskningar (Thurén 1993). Positivt med förförståelse är enligt min uppfattning att jag är genuint intresserad av frågan, kan få lättare kontakt med mina respondenter, vi pratar samma språk och jag och mina kolleger kan ta direkt nytta av resultatet. Negativt kan vara att jag redan kanske tycker mig veta svaret på frågorna, omedvetet påverkar respondenterna och att det kan vara svårt att behålla nyfikenheten. Enligt Repstad (1998) kan det vara svårt att vara expert på forskningsområdet, då man lätt får en tendens till att bedöma, än att ta del av det som personerna faktiskt beskriver utifrån sig själv. Detta har jag hela tiden försökt tänka på då jag arbetat med studien.

Det var inte helt lätt att formulera bra öppna frågor, där respondenterna skulle få möjlighet att uttrycka sig fritt utan att jag styrde dem för mycket. Samtalen flöt på bra och jag behövde oftast inte ta till mina följdfrågor. Då jag bearbetat svaren ser jag att jag ändå skulle ha använt mig av dem lite mer för att få mer uttömmande svar på vissa av frågeställningarna.

Jag funderade mycket på hur jag skulle presentera resultatet. Det finns två typer av textanalys nämligen helhetsanalys och delanalys (Halvorsen 1989). Då jag vill få fram helheter och variationer i beskrivningarna och samtidigt få med struktur och teman

(28)

26

valde jag att kombinera de båda typerna. Jag har tagit fasta på det som Paton (Merriam 1988) skriver om fallstudier som ska föra in läsaren i företeelsen och situationen. Därför har jag försökt ge detaljerade beskrivningar samtidigt som min ambition har varit att få viss ordning på detaljerna för att den som läser ska kunna ta ställning till analysen (ibid)

6. Kort sammanfattning av resultatet av studien

Resultatet av min studie visar:

• Dagens utbildning brister i att lära ut specifika yrkeskunskaper och att yrkesämnena får för lite utrymme.

• Det finns ett behov av att skolan och yrkesbranschen ska samverka bättre.

• Om intresse, vilja och engagemang finns hos kockar finns goda möjligheter till ett fortsatt lärande på arbetsplatserna.

7. Slutdiskussion.

Min egen bakgrund som kock och som lärarstuderande gör att jag har dubbla lojaliteter. Jag har genom utbildningen fått kunskap om vad ett allsidigt lärande innebär samtidigt som jag också vet vad kockyrket ställer som krav.

En reflektion är att intervjupersonerna beskriver yrkeskunnande och det allsidiga lärandet utifrån sina egna perspektiv. Samtliga uttrycker att kockarna behöver få bättre yrkeskunskaper genom utbildningen. Kökscheferna verkar se det utifrån arbetsplatsens behov. Kockarna tittar, redan efter att ha arbetat bara några år, på de möjligheter och förutsättningar som finns till att studera vidare inom yrkesområdet eller läsa till ett helt annat yrke. Att leva i ett föränderligt samhälle kan betyda att vi kanske helt byter bransch eller vill studera vidare senare i livet. Saknar individen då högskolebehörighet betyder det att det åtgår både mer tid och kostar pengar, vilket kan göra att man avstår. Tidigare såg jag detta enbart ur mitt eget perspektiv. Jag tyckte att karaktärsämnena och det praktiska arbetet var det viktigaste. Nu tror jag att det ligger något i det som

(29)

27

kockarna säger det vill säga att det är bra med tanke på elevernas framtid att ha högskolebehörighet. Detta kan vara svårt att inse i 16 årsåldern, då det reflektiva tänkandet enligt Dewey (Stensmo 94) fortfarande håller på att utvecklas. Det kan då vara svårt att avgöra och reflektera över vad egna handlingar kommer att betyda för framtiden. Samtidigt tror jag precis som många ungdomsforskare (Olofsson & Wadensjö 2007) att en lärlingsutbildning kan vara ett bra alternativ för en del. Vygotskij tar upp att det är viktigt med utmaningar men att man samtidigt måste tänka på vad som är tänkbart att nå. Han menar att utmaningarna ska ligga på en lagom nivå och att eleven kan behöva stöd för att lösa uppgiften (Forssell 2005). För att eleverna ska bli intresserade och motiverade måste utbildningen anpassas till deras förutsättningar, men förutsättningarna kan vara bättre än vad de själva kanske tror. Jag tror ändå att för en hel del elever kan det vara det vara svårt att nå alla målen i utbildningen som den ser ut idag och då kan det vara bättre för både självförtroendet och för elevernas framtidshopp att ha flera olika individuella lösningar. Bengt Persson (2001) skriver att anpassa utbildningen till var och ens förutsättningar därför att elever i flera avseenden kan befinna sig på olika nivåer, innebär att läraren ska anpassa utbildningen till varje elevs behov, det vill säga att vägen till målet kan se olika ut. Jag och kockarna tror att många elever går på Hotel och restaurangprogrammet för att deras möjligheter att välja varit begränsade beroende på dåliga grundskolebetyg. Är kunskaperna från grundskolan otillräckliga får eleven svårt även på de yrkesinriktade programmen. Detta kan inverka på motivation, intresse och lärandet. Fler och bättre, rätt utformade individuella lösningar kan vara en hjälp för dessa elever.

Precis som Vygotskij och deltagarna i min studie menar jag att lärarens roll är viktig. Yrkeslärarna behöver kontinuerligt uppdatera sina kunskaper så att de passar branschen. Grand, Szukin & Tåhlin (Abrahamsson, m.fl. 2002) skriver däremot att förändringstakten inom olika yrken är mindre än man i allmänhet tror. Kockarna i min undersökning saknade nytänkande hos sina yrkeslärare och ansåg att dessa inte var tillräckligt insatta i modern matlagning och i restaurangbranschens behov. I dag pågår en diskussion om det är rätt eller fel att elever får sätta betyg på sina lärare. Jag tycker det är tveksamt om alla elever är mogna för detta. Ett bättre sätt kan kanske vara att göra som jag gjort i denna studie gå ut och fråga dem efter några år, då de fått perspektiv på sin utbildning, fått mer erfarenheter av yrkeslivet och mognat som individer.

(30)

28

Fastän kockar och kökschefer säger att det brister i grundkunskaper verkar de ändå lägga större vikt vid intresse, engagemang och viljan att lära. Kökscheferna verkar ha stor vilja till att stödja nya kockar, även om de upplever det arbetsamt, bara de stannar kvar på arbetsplatsen. Dewey menar att man också lär genom att misslyckas. Det kan vara så men att misslyckas ofta tror jag kan minska självkänslan. I restaurangbranschen fungerar det inte heller om kocken ofta misslyckas. Ett bättre sätt är enligt mig och deltagarna i min studie att be om hjälp.

Enligt min studie finns det ett stort behov av ett närmande mellan skolan och arbetslivet. Jag tror inte vi har kommit så långt på vägen till att handens och hjärnans arbete ska värderas lika, men attityder tar lång tid att förändra.

8. Nya frågeställningar.

Vilka är de viktigaste grundkunskaperna som eleverna behöver få med sig ut i yrkeslivet?

Vad behöver yrkeslärarna för kompetensutbildning för att hålla sig uppdaterade i yrket? Hur kan yrkeserfarenheter och så kallad tyst kunskap föras vidare till den yngre generationen?

Hur kan samverkan mellan utbildning och arbetsliv utformas?

9. Slutord.

Denna studie har fått mig att se problemet från ett annat perspektiv än mitt eget. Min syn på vad eleverna behöver ha med sig från skolan både förändrats och blivit mer nyanserad. Jag har mer insett vilket svårt uppdrag vi har i skolan att dels förbereda för ett yrke men också för allt annat som en ung människa behöver ha med sig in i framtiden. Det är så klart viktigt att från skolan få ut skickliga yrkesmän och kvinnor. Utifrån detta ställer jag mig frågan hur nischad ska utbildningen vara och om den inte ska vara det sviker vi då de som från början säkert vet att de vill bli just kockar?

(31)

29

Studien har fått mig att reflektera över varför så många inte verkar stanna kvar i yrket eller inte ens påbörjar ett yrkesliv inom branschen.

(32)

30

10 Litteratur.

Abrahamsson, K. Abrahamsson, L. Björkman, T. Ellström, P-E. Johansson, J. (2002):

Utbildning, kompetens och arbete. Lund: Studentlitteratur.

Berglund, I. (2009): Byggarbetsplatsen som skola – eller skolan som byggarbetsplats? En studie av byggnadsarbetares yrkesutbildning. ISBN 978-91-7155-947-0

Stockholms Universitet. Institutionen för didaktik och pedagogiskt arbete

Carlsson, C-G. (2001): Ungdomars möte med yrkesutbildning. Göteborg: HLS Förlag.

Elwyn, G. Greenhalg, T. & Macfarlane, F. (2005): Grupper - Att leda små grupper

inom hälso och sjukvård. Lund: Studentlitteratur.

Forssell, A. (2005): Boken om pedagogerna. Stockholm: Liber AB.

Gustavsson, B. (2002): Vad är kunskap? Kalmar: Lenanders Grafiska AB.

Halvorsen, K. (1989): Samhällsvetenskaplig metod. Lund: Studentlitteratur. Gy 2000:9. Hotell- och restaurangprogrammet. Skolverket.

Holme, I. & Solvang, B. (1996): Forskningsmetodik. Lund: Studentlitteratur. Kvale S. (1997): Den kvalitativa forskningsintervjun. Lund: Studentlitteratur Lilja, J. Larsson, S. & Mannheimer K (2005) : Forskningsmetoder i socialt arbete. Lund: Studentlitteratur.

Lindström, L. & Lindberg, V. (2006): Pedagogisk bedömning. Stockholm: HLS Förlag. Lpf 94, Läroplanen för de frivilliga skolreformerna. Skolverket.

Lärarförbundet. (2002): Lärarens handbok. Stockholm: Lärarförbundet.

Lärarnas Riksförbund. (2007/2008): Lärarboken. Stockholm: Lärarnas Riksförbund Merriam, S. (1994): Fallstudien som forskningsmetod. Lund: Studentlitteratur.

(33)

31

Olofsson, J. & Wadensjö, E. (2007): Ungdomar, utbildning och arbetsmarknad i

Norden – lika men ändå olika. Forskningsrådet för arbetsliv och socialvetenskap.

Best.nr. 2007-004.

Persson, B. (2001): Elevers olikheter. Stockholm: Liber AB.

Repsted, P. (1988): Närhet och distans. Kvalitativa metoder i samhällsvetenskap. Lund: Studentlitteratur.

Stensmo, C. (1994): Pedagogisk Filosofi. Lund: Studentlitteratur.

Säljö, R. (2005): Lärande & Kulturella redskap. Stockholm: Norstedts Akademiska Förlag.

Thurén, T. (1993): Vetenskapsteori för nybörjare. Stockholm: Runa förlag.

Skolverket (1998): Jag vill ha inflytande överallt. Stockholm: Fritzes

Skolverket. (2007/2008): HR - Hotell- o restaurangprogrammet. Skolverket

Starrin, B. & Svensson, P-G. (1994): Kvalitativ metod och vetenskapsteori. Lund: Studentlitteratur.

Stier, J. (2004): Kulturmöten. Lund: Studentlitteratur.

Svedberg, L. (2003): Gruppsykologi. Lund: Studentlitteratur.

Svenska akademins ordbok (2009).

(34)

32

Frågeformulär

Huvudfrågor och följdfrågor till kockarna:

1 Bakgrundsfrågor:

Namn: Ålder: Utbildning:

Sysselsättning efter utbildning: Nuvarande Arbetsplats:

Hur länge har du arbetat på din nuvarande arbetsplats: Beskriv ditt arbete:

2 Beskriv hur det kändes och fungerade på din första arbetsplats

som kock.

Följdfrågor

Vilken användning tycker du hade av din utbildning? Saknade du något i din utbildning?

Finns det något du skulle vilja haft mer av? Finns det något som skulle kunna tas bort helt?

Finns det något som skulle kunna fått mindre utrymme?

Beskriv hur den praktiska delen av undervisningen i skolans restaurangkök fungerade. Hur upplevde du att den arbetsplatsförlagda praktiken tillförde dig kunskaper och erfarenheter inför yrket?

3. Beskriv hur du gjorde i början och gör nu för i att få mer kunskaper och

färdigheter i ditt yrke.

(35)

33

Följdfrågor

Beskriv om och i så fall på vilket sätt dina arbetskamrater kunde stödja dig så att du kom in i arbetet på din första arbetsplats som kock.

Beskriv hur nöjd eller missnöjd du kände dig med din arbetsinsats.

4. Har du något mer som du vill tillägga?

Huvudfrågor och följdfrågor till kökscheferna:

1 Bakgrundsfrågor (samma som till kockarna)

2 Beskriv dina erfarenheter av kockar som nyligen ut Hotell och

restaurangprogrammet.

Följdfrågor

Om du haft praktikanter från utbildningen och då från den senare delen beskriv hur du generellt sätt upplever att hur det har fungerat?

Om du ska anställa en ny kock, vilka kvalifikationer går du efter då?

Har de kockar du anställt och som varit ganska nyutbildade i yrket i regel motsvarat de förväntningar du haft? Utveckla ditt svar.

3 Vilka möjligheter har ni att stödja nyexaminerade kockar i sin

utveckling?

Följdfrågor

Vad anser du att man absolut måste kunna när man börjar arbeta som kock?

(36)

34

Vilka möjligheter finns det som kock på din arbetsplats att utvecklas vidare i sitt arbete?

References

Related documents

The risk of bearing cost increases can be pictured by a line with the Cost Plus Contracts at one extreme where the government bears all extra costs and Package Deal Contract on

To investigate how product operation data can be used to increase the availability of industrial systems a literature review of data stream mining, and how to use

Förutsättningen för denna metod är dock att det ovan nämnda problemet med synkroni- seringen mellan laservärden och motsvarande koordinatvärden från totalstationen kan lösas.

(Aubert et al, 1998) Har kunden heller inte kompetens inom det egna företaget för att kunna bestämma huruvida kontraktet ska fortlöpa eller avslutas, måste

I kursbeskrivningen står att även om utbild- ningen inte leder direkt till ett specifikt yrke så gör den studenten ”väl förberedd för ett arbete inom olika branscher som

Det var visserligen genom pakten av är 1935 förpliktat att komma Tjeckoslovakien till hjälp, dock endast om Frankrike gjorde det- samma - vilket det enligt

politiken utspelas i och via medierna eftersom medierna utgör den största källan till politisk kunskap och information för medborgarna (Strömbäck, 2013:119, Asp, 1986, Strömbäck

121 MSU Förslag till nationell strategi för utbildning av nyanlända barn och ungdomar sid 18, Skolverkets förslag till mål och riktlinjer för utbildning av nyanlända elever sid 14 ,