Fråga inte hur maten kan detoxa dig - fråga hur du kan detoxa maten.
Kandidat Max Persson
Livsmedelsverkets verksamhet går bland annat ut på att kartlägga vilka gifter den svenska befolkningen får i sig via maten. De gör egna undersökningar i deras laboratorier och sammanställer publicerade vetenskapliga artiklar för att dels bestämma hur mycket den genomsnittlige svensken får i sig och om det är tillräckligt mycket för att det ska ha negativa effekter. Det räcker inte att bara veta om man får i sig ett visst gift, utan man måste även veta hur mycket man får i sig (dosen), för att giftets effekt bestäms av dosen. Man klarar till exempel av en mindre dos kvicksilver utan några allvariga men, men man kan dö av att dricka för mycket vatten.
I Livsmedelsverkets och andra vetenskapliga undersökningar är det oftast de råa livsmedlens som undersökts. Livsmedelsverkets riskbedömningar, där man avgör om det den svenska befolkningen får i sig utgör en risk, är baserade på dessa undersökningar. Om det sker en ändring i mängden av olika gifter i maten när man tillagar den kan dessa riskbedömningar bli missvisande.
Detta arbete har gått ur på att bestämma om mängden av olika gifter i mat kan sänkas när man lagar maten. Jag har arbetat med vetenskapliga artiklar och själv kokat ris för att avgöra om det sker en ändring, och om en eventuell skillnad är något som man bör ha i åtanke när man gör en riskbedömning. Jag har undersökt födoämnena ris, potatis och fisk, och hur tillagning av dessa påverkar halterna av mögelgiftet aflatoxin, industriella biprodukterna dioxiner, flamskyddsmedlen polybromerade difenyletrar, det stabila ytämnena perfluorerade ämnen, och metallerna arsenik, kadmium, kvicksilver och bly.
Det jag har funnit är att gifthalterna halterna kan ändras av tillagning, och hur de ändras är beroende av tillagningssätt och giftets och matens egenskaper. Fettlösliga ämnen såsom dioxiner och polybromerade difenyletrar försvann ut i fettet när man stekte eller friterade, och vattenlösliga ämnen såsom arsenik försvann ut i vattnet vid kokning. Allt enligt den gamla husmorsregeln: lika löser lika. Andra gifter bröts ner till nya, liknande, ämnen vid höga temperaturer, i vissa fall kunde även de nya ämnena vara giftiga.
I endast ett fall kunde man sänka ett för högt intag så mycket att man fick ner det under vad man anser vara ett säkert intag. Detta var intaget av mögelgiftet aflatoxin för de som äter ris minst två gånger om dagen, och om man tryckkokade riset istället för att koka det på vanligt vis som man kunde man uppnå denna sänkning. Konsumenter som äter mindre ris än så får inte i sig tillräckligt med aflatoxin för att de ska utgöra en fara för deras hälsa.
För övriga gifter var halterna så låga att de inte utgjorde en hälsorisk för den genomsnittlige konsumenten.
Degree project in Biology, Master of Science (2 years), 2015
Examensarbete i biologi 45 hp till masterexamen, Uppsala universitet, 2015 Biology Education Center and the Swedish National Food Administration.
Supervisor: Henrik Viberg
