Příprava pokrmů v minulosti jako součást české a moravské lidové kultury

(1)

a

Příprava pokrmů v minulosti jako součást české a moravské lidové kultury

Bakalářská práce

Studijní program: B7507 – Specializace v pedagogice

Studijní obory: 6107R023 – Humanitní studia se zaměřením na vzdělávání 7105R056 – Historie se zaměřením na vzdělávání

Autor práce: Kateřina Trubičková

Vedoucí práce: PhDr. Luďka Hrabáková, Ph.D.

(2)

(3)

(4)

Prohlášení

Byla jsem seznámena s tím, že na mou bakalářskou práci se plně vzta- huje zákon č. 121/2000 Sb., o právu autorském, zejména § 60 – školní dílo.

Beru na vědomí, že Technická univerzita v Liberci (TUL) nezasahuje do mých autorských práv užitím mé bakalářské práce pro vnitřní potřebu TUL.

Užiji-li bakalářskou práci nebo poskytnu-li licenci k jejímu využití, jsem si vědoma povinnosti informovat o této skutečnosti TUL; v tomto pří- padě má TUL právo ode mne požadovat úhradu nákladů, které vyna- ložila na vytvoření díla, až do jejich skutečné výše.

Bakalářskou práci jsem vypracovala samostatně s použitím uvedené literatury a na základě konzultací s vedoucím mé bakalářské práce a konzultantem.

Současně čestně prohlašuji, že tištěná verze práce se shoduje s elek- tronickou verzí, vloženou do IS STAG.

Datum:

Podpis:

(5)

Poděkování

Ráda bych poděkovala PhDr. Luďce Hrabákové, PhD., za vedení

mé bakalářské práce, za cenné rady, trpělivost, vstřícnost a především za cenné rady při konzultacích.

(6)

Anotace

Tato bakalářská práce se zabývá tradicemi a zvyky týkajícími se lidové stravy a dalšími jevy, které s ní souvisejí. Je zaloţena na studiu a analýze odborné literatury a zaměřuje se na různorodost v jídelníčku všedních i svátečních dní. Popisuje tradiční stravování v kolektivní slavnostní dny, u příleţitosti rodinných a osobních svátků a charakterizuje nejběţnější suroviny a jejich zpracování. Pozornost je také věnována zázemí a organizaci přípravy pokrmů.

Klíčová slova

. Stravování, tradiční jídla, obřadní jídla, nápoje, kuchyně, všední strava, sváteční pokrmy.

Annotation

This thesis deals with the traditions and customs related to folk food and other facts relating to it. It is based on the study and analysis of literature and focuses on diversity in the everyday and festivve days diets. The thesis describes the traditional meals in a collective festive days, the family occasions and personal holidays and characterizes the most common raw materials and their processing. Attention is also paid to the facilities and the organization of cooking.

Key words

: Food, Traditional Ritual meals, Drinks, Cuisine, Daily meal, Ceremonial food

(7)

Obsah

Úvod ... 9

1 Stravování ve všední dny ... 10

1.1 Stravovací reţim ... 10

1.1.1 Kaše ... 12

1.1.2 Polévky ... 12

1.1.3 Obilniny ... 14

1.1.3.1 Chléb ... 15

1.1.3.2 Moučné výrobky ... 17

1.1.3.3 Perník ... 18

1.1.4 Brambory ... 18

1.1.5 Maso ... 19

1.2 Koření a jeho význam v kuchyni ... 21

1.2.1 Sběr bylin ... 21

1.2.2 Houby ... 22

1.3 Nápoje ... 23

1.3.1 Nealkoholické nápoje ... 23

1.3.1.1 Voda ... 23

1.3.1.2 Šťávy, mošty, sirupy ... 24

1.3.1.3 Kysané mléko - „kyška“ ... 24

1.3.2 Alkoholické nápoje ... 24

1.3.2.1 Víno ... 25

1.3.2.2 Pivo ... 25

1.3.2.3 Medovina a pálenky ... 26

1.3.3 Káva ... 27

2 Tradiční stravování v kolektivní slavnostní dny ... 28

2.1 Masopust ... 28

2.2 Postní období a půsty ... 29

(8)

2.4 Posvícení ... 31

2.5 Vánoce ... 31

2.6 Jiné vybrané svátky v roce ... 34

2.6.1 Nový rok ... 34

2.6.2 Poutě ... 34

2.6.3 Doţínky ... 34

2.6.4 Svátek sv. Barbory a sv. Mikuláše ... 35

3 Osobní a rodinné svátky ... 36

3.1 Narození dítěte ... 36

3.2 Křest a křtiny... 37

3.3 Úvod ... 37

3.4 Období šestinedělí a mateřství ... 38

3.5 Svatba ... 39

3.5.1 Svatební hostina ... 39

3.5.2 Obřadní jídla ... 40

3.6 Pohřební hostina... 41

4 Zázemí a organizace přípravy pokrmů ... 43

4.1 Skladování potravin... 44

4.2 Role ţeny v přípravě pokrmů ... 45

Závěr ... 47

Seznam literatury ... 50

(9)

Úvod

Dané téma jsem si zvolila, neboť mě zajímají dějiny všednodennosti a lidová kultura obecně. V dnešní době, kdy je potravy dostatek a je všeobecně dostupná, se člověku nezdá důleţité zabývat se strategiemi získávání potravy a jejího zpracování, neboť si vše jiţ zpracované a připravené můţe jednoduše koupit. Naproti tomu v minulosti, byly zpracování surovin a příprava pokrmů velice důleţitou dovedností, neboť ten kdo uměl vhodně suroviny vyuţít a zpracovat, tomu se dařilo dobře a dokázal si obstarat i připravit chutné a výţivné jídlo, ale ten kdo to neuměl, mnohdy strádal a trpěl zdravotními problémy.

Práce je rozčleněna do čtyř kapitol. Nejprve jsem se zaměřila na přípravu pokrmů ve všední dny, kdy se nejčastěji konzumovaly polévky, kaše, chléb nebo brambory. V této kapitole se zabývám také bylinami a přípravou nápojů. Druhá kapitola je zaměřena na kolektivní slavnostní dny, kde se věnuji především stravovacím zvykům v období Velikonoc a Vánoc, ale také pokrmům podávaným v době masopustu, posvícení a jiných svátečních dnech. Ve třetí kapitole se věnuji stravování u příleţitosti osobních a rodinných svátků, které člověka provázely od narození po úmrtí. Čtvrtá kapitola charakterizuje zázemí a organizaci přípravy pokrmů, skladování surovin a roli ţeny v přípravě pokrmů

Cílem této práce je přiblíţit pokrm jako specifický projev lidové kultury.

Přínos této práce shledávám v tom, ţe dnes se řada lidí ve společnosti vrací k přípravě pokrmů podle starých receptur a postupů. Také suroviny, které se koncem 20. století téměř nepouţívaly, se dnes opět vracejí na jídelní stůl ve všech vrstvách společnosti, jako například pohanka či jáhly.

Tato bakalářská práce je zaloţena na analýze dostupných, především tištěných, zdrojů. Nejvíce přínosnou odbornou literaturou pro tuto práci byly publikace Vladimíry Jakouběové a Marie Úhelové-Tilshové, které jsem doplnila o jinou dostupnou odbornou literaturu.

(10)

1 Stravování ve všední dny

Stravování v minulosti bylo velice ovlivněno církevními předpisy a zákazy.

V den svátků, postů, svateb, narození, úmrtí a jiných významných dní, ale i v neděli se sváteční jídelníček od všedního lišil.1

Ve všední dny bylo jídlo jednoduché, snadno připravitelné, stravování ve všední den má, na rozdíl od svátečních dní, větší různorodost a specifičnost v kaţdém kraji.

V dřívějších dobách se jedlo pouze třikrát denně, ale pokud bylo těţké období, kdy práce na poli byla náročnější, podávala se i svačina a přesnídávka. Nejvíce si z rodiny dopřál ten, který pracoval nejvíce, tedy otec.

Vliv na stravování mělo i roční období, neboť v teplých měsících se více fyzicky pracovalo, čemuţ odpovídala i strava. Hospodyně vařila pro mnohem více lidí neţ v zimě, neboť bylo zvykem všechny, co jsou na poli a pomáhají s pracemi, nakrmit.² Jídlo se nosilo na pole v nůši, nebo se vozilo na vozíku a bývalo ho hojně, to aby ji nepomluvili a aby se na přes rok k nim do sluţby vrátili.

Ve většině krajů se v létě jedlo pětkrát denně, jelikoţ den byl delší, začínal dříve i končil později, déle se tedy pracovalo. Většinou bylo jídlo tříchodové. Hustá polévka, brambory a chléb. Dále pak mléko, sýr, vdolky, buchty a pila se kořalka nebo pivo.

Všeho bylo hojnost a kaţdý si odkrojil, kolik chtěl. Nešetřilo se ani maštěním. Takto rozdělená strava dávala v celku smysl. V létě bylo za potřebí více energie, tudíţ si lidé dopřávali tučné a sladké pokrmy, které jim ji dodaly. V zimě naopak jedlo se třikrát, někde jen dvakrát denně, jelikoţ byl den krátký, práce na poli nebyla, zbývalo jen se postarat o zvířata a hospodářství a surovinami se šetřilo. Většinou se jedla polévka a brambory se zelím nebo kaše.³ Na podzim se více vyuţívalo čerstvých hub, na jaře a v létě zeleniny a ovoce.

1.1 Stravovací režim

Jídlo třikrát denně mělo blahodárný účinek na zaţívání člověka, neboť mezi jídly byla dostatečná pauza na trávení a odpočinek. Jednotlivá jídla byla rozvrţena vyváţeně a rovnoměrně. Nebývaly velké rozdíly mezi velkostí porcí, do doby vniku kávy

1 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ. Česká strava lidová, s. 315.

2 I ţeny a děti, tudíţ vařila i pro třicet lidí.

(11)

do kuchyní našich předků. Káva a její náhraţky způsobily, ţe lidé vyměnili plnohodnotnou a rozmanitou snídani za jednotvárnou a pohodlnou.⁴

Snídaně nebyla, jak je zvykem dnes, hned po probuzení. Nejdříve bylo nutné, aby hospodyně zaopatřila dobytek, poklidila a pak teprve mohla podávat snídani.

Snídaně bývala většinou kolem 6 hodiny.⁵ Jelikoţ je ţaludek po noci prázdný a do oběda daleko, snídaně bývala vydatná. K snídani byla většinou kaše nebo polévka a pečivo z předchozího dne.

Obědvalo se v pravé poledne podle slunečního času, podle kterého se na vesnici řídili.⁶ Oběd⁷ původně neznamenal pouze polední jídlo, ale jakékoliv společné jídlo.

Má blízko k oběti, odevzdání něčeho ze sebe velkému kruhu, všeobjímací moci.“⁸ V letních měsících, kdy se pracovalo na poli, byl oběd co nejjednodušší. Většinou hutná polévka či jídlo z brambor. Ty se staly od počátku 19. století základem bezmasých pokrmů. Připravovaly se na různé způsoby. Dalším rozmanitým pokrmem byly kaše. Ty se připravovaly z různých druhů luštěnin nebo obilovin a podle ročního období se obměňovaly. Na jaře a v létě se obohacovaly čerstvou zeleninou a ovocem, na podzim čerstvými houbami, které se také smaţily, pekly nebo zavářely. Maso se zpravidla konzumovalo jen výjimečně v neděli, po zabijačkách a ve svátky.⁹

Večeře se podávala aţ po skončení veškeré práce, včetně poklidu dobytka. Lidé se snaţili vyuţít denního světla, proto se časy večeří v létě a v zimě lišily. Večeře bývala jednodušší neţ oběd a nejčastěji ze surovin, ze kterých se rychle připraví pokrm, ale i tak výţivově hodnotných. Nejčastěji byly brambory „na šup“¹⁰ nebo polévky, ale jiné neţ ty k obědu – jednodušší. V létě horké polévky vystřídalo nejčastěji mléko, kyška nebo podmáslí s chlebem.

5 Tamtéţ, s. 595-600.

6 Tamtéţ, s. 428.

7 Význam slova oběd původně znamenal jídlo v kruhu – společně.

8 DVOŘÁK. Magická kuchařka: čarování v kuchyni, s. 5.

9 JAKOUBĚOVÁ. V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc, s. 5-7.

10 Brambory podávané vařené ve slupce.

(12)

1.1.1 Kaše

Pokrmy z obilovin jsou známé několik století, stejně tak tomu je s kašemi.

Kaše bývala běţně denně k jídlu jak ke snídani, tak i k obědu či večeři. Kaše se jedly i v době postu, jen se nezavářely do kravského mléka ale jen do vody.

Nejběţnější bývala prosná neboli jahelná kaše. Vařila se z různých druhů prosa, které se muselo nejprve přebrat, spařit horkou vodou, aby se zbavily hořké chuti, poté uvařit a konzumovalo se většinou naslano se zelím a slaninou, nebo nasladko s povidly. Často se jahelná kaše také zapékala. Říkalo se jí pak jahelník. Býval to oblíbený a častý pokrm i ve sváteční dny.

Také se připravovala kaše z ječmene – kroupová kaše, opět nejčastěji slaná se sádlem a cibulkou. Jedla se i kaše z pohanky a mléka, se sádlem nebo škvarky ¹¹ Dále se připravovaly kaše z hrachu, fazolí anebo z nejrůznějšího ovoce.

Do dneška je oblíbená hlavně mezi dětmi krupicová kaše.

Dříve ji lidé jedli maštěnou a sypanou perníkem, nebo politou medem a bývala nepostradatelným obřadním jídlem. Nesměla chybět na svatbách, o Štědrém večeru nebo Velkém pátku, nosila se šestinedělce „do kouta“ a nesměla chybět ani při svatbách či křtinách.¹²

1.1.2 Polévky

„Polévka je grunt, kdo jí nejí ten je špunt.“ To říkávala moje babička, vţdy kdy někdo polévku u stolu odmítal. Dříve bývala polévka vnímána jako hlavní jídlo, často jak ke snídani, tak k obědu i večeři. Polévka byla ale v kaţdou denní dobu jiná.

Hospodyně si dokázaly poradit s obměňováním surovin a přípravou, tak aby jim pokrm nezevšedněl. Přidávaly různé houby, koření nebo čerstvé bylinky, nevařily tedy striktně podle receptur, ale spíše podle toho co bylo v dané roční době k mání nebo co měla hospodyňka schované ve spíţi. Polévky bývaly často syté, neboť v nich byly suroviny, které také dodávaly mnoho potřebných ţivin.

Polévky se dříve nepřecezovaly, tudíţ se jedlo vše, co se v polévce vařilo.

Při větším mnoţství lidí u stolu, hospodyně do polévky k bramborům nebo luštěninám ještě přidala jinou zavářku jako nudle nebo kroupy. Těmto polévkám bez masa

12 DVOŘÁKOVÁ-JANŮ. Lidé a jídlo, s. 48.

(13)

se říkávalo „falešné“ nebo „vodové“.¹³ Oblíbenou „vodovou“ polévkou býval

„oukrob“. Byla to voda, většinou vývar z brambor nebo různých bylin s kousky brambor, zásmaţkou, a hlavně česnekem. Díky jíšce, tedy omastku a mouce, která se do těchto polévek dávala, bývaly tyto polévky více výţivově hodnotné neţli vývar z hovězího masa.

Dále se vařila polévka zahuštěná chlebem, zasypaná moukou, nebo různé polévky z brambor, luštěnin nebo zelné polévky. Dnes jsou jiţ zcela zapomenuté recepty na polévky z ovoce, ať uţ z čerstvého v létě, tak ze sušeného v zimě.

Tyto ovocné polévky se zahušťovaly mlékem nebo moukou.

Dále se připravovaly polévky z mléka, které byly bohatší na bílkoviny, tzv. „závrtky“, polévky syrovátkové nebo z podmáslí.

V kaţdém kraji měli lidé jinou oblíbenou polévku. Pro nás je asi nejznámější kyselo, které je dodnes oblíbenou polévkou ve městech i na vesnicích v Severovýchodních Čechách.¹⁴ Známé podkrkonošské kyselo je charakteristický pokrm pro tuto oblast. V tradičním kyselu nesmí chybět houby, brambory, smaţená vajíčka a hlavně správně zadělaný kvásek.¹⁵

Masité polévky jsou povaţovány za slavnostnější. Slepičí polévka je součástí obřadních jídel na svatbách nebo křtinách, je nejčastěji obohacená o nudle. Hovězí polévka se podávala s vaječnými nudlemi, drobením, jáhly či pohankou. Nejčastější masitou polévkou byla polévka uzená s kroupami a v období zabijaček byla téţ oblíbená tmavá či bílá ovarová polévka. V kaţdém kraji se jí říkalo jinak a kaţdá hospodyňka měla svůj vylepšený recept.

(14)

1.1.3 Obilniny

Ve starověku bylo obilí neboli tráva ţivota, spjato s boţským principem ,,Velké matky“ „jejíž kosti jsou pohřbívány do země, aby se znovu obalily „masem“ a vrátily se na povrch, nasytit vlastním tělem hladovějící „děti“. ¹⁶ Podle starých Slovanů se dělilo obilí na dva druhy – pšeno a reţ. Pšeno se muselo zpracovávat a čistit kdeţto reţ ne.¹⁷

V ţivotě lidí se pečivo objevovalo na svátečním i všedním jídelníčku a mělo dokonce i funkci obřadního předmětu. Pečivo bylo na svátečním stole od narození po pohřeb člověka, při hostinách i oslavách.¹⁸

Ţito, pšenice a jiné zrno jsou velice výţivné. Obsahují Aţ 75% uhlovodanů, něco málo tuku a zhruba 10% bílkovin.¹⁹ Ty vytvářejí lepek, který po kontaktu s vodou bobtná a váţe moučná zrna k sobě a po odpaření vody získává nové vlastnosti, tudíţ je nejvhodnější obilninou na pečení. Ţito a pšenice jsou nejvhodnějšími obilninami na pečení chleba. Například proso se nejlépe hodí na kaše, oves na vločky, ječmen se vyuţíval na kroupy a především v pivovarnictví na výrobu sladu. Ţito, dříve také reţ²⁰ bylo jako jediná obilnina vyšlechtěno na území Evropy.²¹ Na našem území se tedy lépe dařilo ţitu neţ pšenici. Je nenáročné, nenáchylné na choroby a dá se pěstovat i v podhorských a horských oblastech. I malozemědělec si mohl na poli vypěstovat ţito, coţ mu zaručilo určitou soběstačnost nejen z hlediska potravy, ale jeho sláma je vhodná jako stelivo pro dobytek. Historicky starší, zato choulostivější je pšenice, její obsah lepku se zvyšuje podle podnebí a půdy, ve které je pěstována. Na našem území se jí nejlépe daří na jihu Čech i Moravy, kde se začala „jako světový trend bílé mouky“

pěstovat ve velkém aţ na začátku 20. století. Pšenice se tedy stala jakýmsi fenoménem, který byl sice známkou blahobytu, ale odklon od ţita k pšenici nebyl zrovna tou nejlepší volbou po zdravotní stránce.²²

17 Ostatní pšenové trávy (oves a ječmen) nebyly k přípravě jídla tak zásadní, toto označení zůstalo pro jedinou obilovinu a to pšenici.

18 SKOPOVÁ. Lidová tvorba, s. 22.

20 Na Slovensku se ţitu tak stále říká.

Ţito má niţší glykemický index neţ pšenice a proto je lépe stravitelné a zdravější. V dnešní době je s obsahem lepku v obilné mouce spojeno spoustu zdravotních problémů (celiakie, alergie…).

(15)

1.1.3.1 Chléb

Největší symbolický výraz měl chléb. Tvoří základ naší lidové stravy nejen po náboţenské stránce, ale i po výţivové. Je dobře stravitelný a zasytí. Coţ potvrzuje i staré přísloví: „Bez chleba, bez vody a bez ohně žádný bejt nemůže.“²³ Jeho výroba i konzumace byla spjata s určitými rituály, pravidly a zákazy. Chléb a chlebové pečivo byly nejčastější pokrm a příloha po mnohá staletí. Pečení chleba bylo jako vykonání obřadu. Součástí „obřadu“ bylo poţehnání a zaříkání pece. Chléb se nikdy nepekl v neděli. Podle pověr by těsto nevykynulo. Jiţ den před pečením se připravila do díţe,²⁴ kde byl zbylí nátěstek,²⁵ voda. Nad díţí před i po mísení udělala hospodyně tři kříţky.

Poté následoval přesně krok po kroku. Úcta k chlebu se projevila i v lidové slovesnosti, tudíţ vzniklo plno pořekadel. Lidé věřili na sílu prvního bochníku. Byl prý léčivý, jedl se jako poslední a aby ho hospodyně bezpečně poznala, označila jej třemi dolíčky a třikrát mu poţehnala. Nebývalo zvykem načínat chléb večer, jelikoţ by zbytečně vysychal. Někdy se zamykal do chlebové skříně a nejedl se čerstvý. Chléb se obvykle jedl aţ 14 dní. Kdyţ uţ byl tvrdý, namáčel se do polévky nebo do bílé kávy, nebo se z něj dělaly topinky. Chléb byl také symbolem pohostinství, a pokud ho host odmítl, povaţovalo se to za uráţku. Lidé měli k chlebu takovou úctu, ţe si nedovolili jeho zbytky dávat dobytku. Základem chleba byla vţdy ţitná mouka, jeţ byla v různých krajích nastavována například hrachem, bramborem, ovesnou, ječnou nebo pšeničnou moukou. V období nedostatku se těsto nastavovalo sušeným lišejníkem, kůrou stromů, umletým senem…²⁶ Bílý chléb byl určen pouze pro nemocné.²⁷ Po výţivové stránce má chléb dobré vlastnosti. Je sytý, dokonce nasytí více neţ brambory. To dokazuje i staré přísloví „bez soli a bez chleba – polovice oběda.“ Jelikoţ se spolu s ním konzumovalo především podmáslí nebo mléko, pokrm stal bohatý na bílkoviny a tuk. Ţitný chléb obsahuje i mnoho vitamínu B a je lépe stravitelný neţ pšeničný.

Z chlebového těsta se pekly i tzv. podplamenice, coţ byl původně jen kousek těsta vloţený do pece, aby se zjistilo, zda je pořádně rozpečená. Sypaly se solí, kmínem nebo mákem a jedly se teplé, na rozdíl od chleba. Po chlebu se do pece dávaly tzv. rozpeky nebo rozpíčky; ty bývaly potřeny povidly, nebo v nich byla zadělaná švestka, sypaly se perníkem nebo cukrem s mákem. Mohly se ale dělat také na slano.²⁸

24 Díţe se nikdy nevynášela z domu a nepůjčovala se.

25 Nátěstek je zbytek kvásku, který se nechává jako základ pro další těsto.

26 ZÍBRT. Česká kuchyně v dobách nedostatku před sto lety, s. 14.

28 Tamtéţ, s. 75-7.

(16)

"Chléb náš vezdejší dej nám dnes“ je součást motlitby, kterou denně zboţní lidé odříkávající. Stůl, na kterém chléb v domácnosti leţel, byl posvátným. Nemohlo se na něj jen tak něco odkládat. V úryvku z Babičky od Boţeny Němcové, můţeme vidět, jaký důraz se kladl na to, aby si chleba lidé váţili: "První, co si babička v hospodářství zcela na starost vzala, bylo pečení chleba. Nemohla snést, že služka s božím darem tak beze vší úcty zachází, ani do díže, ani z díže, do pece ani z pece že jej nepřežehnává, jako by cihly v ruce měla. Babička, než kvas zadělávala, kopistem díž požehnala a to žehnání opakovalo se, kdykoli těsto do ruky se vzalo, až byl chléb na stole. Nesměl jí také žádný otevřhuba přijít do rány, aby jí „boží dar neuhranul“, i Vilímek, když vešel do kuchyně při pečení chleba, nezapomněl, že má říci: „Pánbůh požehnej!“

Když babička pekla chléb, měly vnoučata posvícení. Pokaždé dostaly poplamenici a po malém bochánku, švestkami neb jablky plněném, což se jim dříve nestávalo.

Musely ale zvykat dávat pozor na drobty. „Drobty patří ohníčku,“ říkala babička, když smítala ze stolu drobečky a do ohně je házela. Když ale některý z dětí udrobil chleba na zem a babička to zhlédla, hned mu kázala drobečky sebrat a říkala:

„Po drobečkách se šlapat nesmí, to prý duše v očistci pláčou.“ Také se mrzela vidouc, že se chléb při krájení nerovná: „Kdo se nesrovnává s chlebem, nesrovnává se s lidmi,“ říkala.

Jednou prosil Jeník, aby mu babička zakrojila po straně do kůrky, že on to rád jí;

babička to ale neudělala řkouc: „Neslyšel jsi, když se zakrojuje do chleba, že se ukrajujou Pánubohu paty? Nechť je jak je, ty se neuč vymýšlet v jídle,“

a pan Jeníček musel si nechat laskominky zajít.

Kde jaký kousek chleba ležet zůstal, i kůrky, co děti nedojedly, strčila babička do kapsáře; trefilo-li se jít okolo vody, hodila rybám, rozdrobila mravencům, když šla s dětmi, nebo ptákům v lese, zkrátka ona nezmařila jediného sousta a vždy napomínala:

„Važte si božího daru, bez něho je zle, a kdo si ho neváží, toho Bůh těžce tresce.“

Jestli dítě chléb z ruky upustilo, muselo jej pak políbit, jako za odprošení; tak i kdyby kde zrnko hrachu bylo leželo, zvedla je babička a vyznamenaný na něm kalíšek s úctou políbila."²⁹

29 NĚMCOVÁ. Babička: obrazy z venkovského ţivota, s. 15.

(17)

1.1.3.2 Moučné výrobky

Buchty, vdolky a lívance spolu s chlebem tvoří základ tradiční lidové stravy.

Moučná jídla se připravovala především ve všední dny, neboť jejich ţiviny byly potřebné pro energii, kterou vydávali zemědělci při práci na poli.

Z nekynutého těsta se pekly hnětýnky. Byly to rychle připravené placky, neboť těsto nekynulo. Pekly se k obědu, kdy nebyl čas na vyváření. Byly z reţné výraţkové mouky, vyválené na placku, omaštěné po okraji a sypané podle chuti. Pečivo z kynutého těsta, bylo více oblíbené, neţ nekynuté. Nepřipravovalo se jen ve sváteční dny, ale i ve dnech všedních. Lívance se dělávaly z ječného řídkého těsta a pekly se na ohništi na plátu. Dále byly oblíbené buchty, vdolky a koláče; pekli se z tuţšího těsta, tudíţ déle vydrţely. Jednotlivé druhy se liší tvarem, vnější úpravou i dovedností hospodyně a také se liší podle rodinných poměrů. Buchty bývají čtyřhranné, jelikoţ se pečou v pekáčku. Podle náplně se liší v kaţdém kraji jejich název.

Na Luhačovicku se buchty s mákem nazývaly „makovičky“. Buchty bývaly velice oblíbená lahůdka, nepekly se jen v neděli ale i o ţních nebo k pátečnímu obědu.

Buchty bývaly jakýmsi symbolem, neboť velice často je nosily dívky na návštěvu rodičům, nebo známým a posílaly je milému. Také Honza v pohádce dostal od maminky buchty na cestu. Vdolky měly tvar malých a vyšších placek a pekly se na plotně a dopékaly v troubě nebo dříve v peci. Mazaly se povidly, posypaly tvarohem a kropily sladkou smetanou. Tak vypadají vdolky české. Na Moravě se pod názvem vdolky skrývaly koláče - béleše.

Koláče jsou nejslavnostnějším pečivem. Nejčastěji se pekly k příleţitostným událostem jako je například svatba nebo posvícení. Ve všední dny se koláče také pekly, ale na celý plech (méně práce) říkalo se jim „německé“ nebo na Moravě „táč“.

„Naše“ koláče se říkalo malým kulatým nebo čtyřhranným -šátečkům koláčům, Moravské koláče jsou jako buchty plněné kulatého tvaru. Hanácké dolky jsou velké koláče, které se krájí jako dort na klínky, v průměru mají aţ 30cm a jsou mazané různými směsmi máku, tvarohu a povidly. Tvaroh, ořechy a mák, se nepouţívaly jen tak. Zvyšovaly totiţ energetickou hodnotu pečiva.

Dalším významným pokrmem z mouky v české kuchyni jsou knedlíky. Původní název šišky se v některých moravských krajích uţívá dodnes. ³⁰ Vařily se ve vodě a jedly se se zelím, maštěné nebo na sladko polité medem nebo sirobem.

30 Mistr Jan Hus doporučoval název šišky, místo německého „knedlík“.

(18)

1.1.3.3 Perník

Nejstarší zpráva o českém perníku je z roku 1335. V 18. století se za perník povaţovalo zboţí, které se strouhalo do omáček, povidel, pečiva apod.³¹ Perníku se dříve říkalo marcipán³², neboť patronem perníkářů byl sv. Marek, který podle legendy odvrátil hrozící hladomor na počátku 15. století právě bílými sladkými chlebíčky.³³ Aţ do 19. století byl perník dostupný jen bohatším vrstvám. Pekařům perníku a vánoček se říkalo caletníci. České perníkářství se pojí s lidovým uměním, jelikoţ kadluby – dřevěné vyřezávané formy byly doslova uměleckými díly.

Vyráběla se srdce, figurky, písmenka nebo zvířata. Nejčastěji se peklo na poutě, trhy, jarmarky nebo na Mikuláše na Vánoce…³⁴ Výrobní postup perníkáře byl tajemstvím, kaţdý měl svůj tajný recept. Český perník se původně pekl z ţitné mouky.

Do těsta se přidával med nebo sirob z cukrové řepy, který byl levnější náhraţkou. Cukr se nepouţíval, protoţe by těsto nebylo vláčné. Nejdraţší byl perník „bílý“ obsahoval pouze med, ţádné náhraţky, a jelikoţ byl med drahý, perník byl téţ. Kvalita medu určovala kvalitu perníku. V ţádném perníku nesmělo chybět koření, například skořice, pepř, fenykl, hřebíček nebo i badyán či kardamom. Do 18. století byly perníky lesklé hladké a nahnědlé. Poté se začaly vypichovat plechovými formami a umělecky zdobit cukrovou polevou. V období úpadku se vyráběly tzv. glancáky coţ byl perník napůl z ţitné a pšeničné mouky, natřený barvou a leštěný klihem. Byl extrémně tvrdý.

1.1.4 Brambory

Brambory se na jídelníčky všední lidové stravy dostaly aţ v 18. století, i kdyţ v Evropě se objevily uţ v 16. století. Lidé byli původně k této plodině nedůvěřiví, přesto se brambory staly velice důleţitou a nepostradatelnou součástí jídelníčku všedního dne. Pěstovaly se na polích i zahrádkách a skladovaly se v jámách a sklepech. V období nedostatku se staly brambory, záchranou před hladem a před kurdějemi, které způsoboval nedostatek vitamínu C. Lidé na vesnici a v chudších oblastech si je postupně oblíbili. Naopak ve městech se tomuto „hladovému jídlu“

začali vyhýbat a jejich spotřeba nebyla velká.³⁵ Brambory obsahují vysoký obsah škrobu, coţ je hlavní zdroj energie, kterou potřebovali prostí lidé pro výkon práce.

31 JAKOUBĚOVÁ. V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc, s. 54.

32 Markův chléb – marci panis

33 SKOPOVÁ. Lidová tvorba, s. 28.

35 Tamtéţ, s. 248.

(19)

Svými výţivovými hodnotami přesahují ostatní zeleninu, která bývala mnohdy i draţší.

Daly se pěstovat i v podhorských a horských oblastech, neboť nebyly tak choulostivé na chladnější počasí.³⁶ Jedly se na různé způsoby jako samostatné jídlo, příloha či v polévkách. Nejčastěji „na loupačku“, zapíjené mlékem, které pokrm doplňovalo o ţivočišné bílkoviny. Jiţ dříve hospodáři věděli jaký druh brambor jej na co dobrý.

Brambory se hojně pouţívaly i jako základ sladkých a slaných těst.

1.1.5 Maso

V dnešní době si příliš často neuvědomujeme, v jakém ţijeme přepychu. Maso a masné výrobky jíme denně, někdo i vícekrát denně a vůbec se nad tím nepozastavujeme. Přitom naše prababičky maso vnímaly jako vzácnost a zpestření jídelníčku.

Domácí zvířata se zabíjela ve většině krajů pouze při příleţitosti konání slavností a oslav, a to především mladší kusy, pro jejich lepší maso.

Ještě před třicetiletou válkou bývalo maso na jídelníčku prostých lidí častěji, poté si je začaly dopřávat častěji jen vyšší vrstvy a aţ do první světové války se tento stav víceméně nezměnil.³⁷ Maso a masné výrobky bývaly na stole ve všední dny zcela ojediněle. Většina lidí měla k obědu maso jen v neděli a ve svátek.

V horských oblastech měli lidé maso opravdu jen ojediněle o významných svátcích.

Výjimku tvoří období zabijaček, kdy se z poraţeného zvířete zpracuje vše, co se dá.

Maso se vyudilo nebo jinak zakonzervovalo, aby vydrţelo déle a lidé si je mohli tedy vychutnat i později, při významných dnech nebo kdyţ přišla návštěva.

Dnes nám všichni radí, abychom jedli bílé maso, kvůli dostatku bílkovin, ale dříve byli lidé skoro vegetariáni a bílkovin měli také hojnost. Získávali je z mléka, tvarohu vajec a luštěnin. Tyto potraviny byly ve většině krajů stravou všedních dní zcela běţně.³⁸

Nejčastěji se konzumovalo maso drůbeţí a vepřové. Vepř je vděčný strávník čehokoliv a také není nijak náročný na chov. Nejčastěji se vepřové maso připravovalo vařením nebo pečením a podávalo se s knedlíkem a zelím. Vepřové maso

(20)

je velmi tučné, tudíţ i energeticky nejhodnotnější, za to bývali lidé dříve rádi, ţe snědí něco tučného, co je pořádně zasytí.

Slepice se chovaly převáţně pro vejce anebo na prodej. Dříve se jedla spíše dospělá slepice neţ kuře a byla také prastarým obřadním pokrmem, podávaný při mnoha příleţitostech. Husí maso je chutnější a lépe se zpracovává na pozdější konzumaci. Husí sádlo bylo oblíbenější u hospodyň neţ to vepřové, protoţe se na něm dalo smaţit i vícekrát za sebou a dalo se přidávat do pečení.

Další význam, který měly husy je jejich peří, to se vyuţívalo k výplni polštářů, peřin a také se dalo dobře prodat. Dodnes se tradičně husa podává 11. listopadu na svátek sv. Martina.

Hovězí maso nebývalo zas tak často, neboť se muselo kupovat, protoţe ne kaţdý měl hospodářství, kde choval krávy. Kdyţ uţ někdo krávy měl, tak je spíše choval kvůli mléku, ze kterého hospodyňka vyráběla různé mléčné výrobky, a také se vyuţívaly při tahu. Maso se ve většině rodin kupovalo na sváteční obědy a převáţně se vařilo s omáčkami nebo jako základ na polévku.

Ojediněle se na stole venkovského lidu objevovala zvěřina, ryby nebo drobní ptáci. Les i rybník byl ale něčí majetek, proto jen málokdo měl odvahu pytlačit na panském. Ryby se daly koupit v sádkách nebo na trhu, ale chudším lidem občas nezbylo nic jiného, neţ riskovat a pytlačit.

Méně běţné bylo také telecí nebo skopové maso, protoţe tato zvířata byla uţitečnější ţivá, ať uţ např. ovce na vlnu, nebo mláďata domácích zvířat na prodej.

Stejně tak to bylo s koňmi. Koňské maso se jedlo převáţně v období nedostatku, například za války. Přestoţe je koňské maso stejně výţivově hodnotné jako ostatní masa, z nějakého důvodu o něj lidé převáţně nejeví zájem. Nikdo nikdy přijatelně neodůvodnil, proč se člověku koňské maso odjakţiva příčí, pravděpodobně je to díky vztahu člověka s koněm, jako přítelem. O období hladu roku 1805 se říkalo, ţe: „Nebylo tak zle – i když se lidé živili otrubami a kopřivami – aby se jedlo koňské maso.“³⁹

Podobně je na tom z citového hlediska maso psí. To se opravdu jedlo jen v nejchudších vrstvách a v nejtěţších dobách. Psí maso se jedlo častěji v Podkrkonoší a kolem Litomyšle. Oblíbené zde bylo psí sádlo, které mělo prý léčivé účinky. V Pace

39 ZÍBRT. Česká kuchyně za dob nedostatku, s. 18.

(21)

měli dokonce úředně povoleno poráţení psů, byli tedy vykrmováni a chováni právě na maso ve specializovaném řeznictví na psí a koňské maso. Maso z mladého psa se připravovalo jako vepřové, pečené s knedlíkem a se zelím a z masa ze starého psa se dělala například sekaná. Psí sádlo se v zimě mazalo na chleba nebo se podávalo na lţíci jako lék.⁴⁰

1.2 Koření a jeho význam v kuchyni

Koření bylo potřebné pro dochucení všedních prostých jídel, která byla vařena z dostupných surovin. Kupovalo se na trţištích a bylo drahé, proto se snaţily hospodyně s ním šetřit a spíš vyuţívat lokální zdroje. Nejčastěji se kupovala majoránka, nové koření, paprika, hřebíček, pepř, skořice, vanilka, muškátový oříšek a květ se pouţívaly jen výjimečně a šafrán, nejvzácnější koření, pouze do svátečních pokrmů. Hospodyně pouţívaly jako náhraţku za drahý šafrán měsíček zahradní či světlici barvířskou.⁴¹

1.2.1 Sběr bylin

V lidové stravě se staly byliny nenahraditelnou surovinou při přípravě tradičních pokrmů.⁴² Pro naše předky měl kaţdý kvítek, strom i keř určitý symbolický význam.

Byliny sbíraly především ţeny, které je uměly vyuţít nejen v kuchyni ale i v léčitelství nebo „magii“. Mladé dívky si bylinkami snaţily přičarovat lásku, staré jimi léčily.

Byliny ţily v lidových písních, obyčejích i v řadě mravních příkazů např: „Panenkám fialky, mládencům růţe, chudobky vdovám, kopřivy babám.“⁴³ Recepty a rady, kde jakou bylinku najít a kdy ji utrhnout, se dědily z generace na generaci. Kořenářky sbíraly od jara do podzimu všude v okolních lesích a loukách byliny, které poté čerstvé či sušené „vyměňovaly“ s hospodyněmi za mouku či jiné suroviny. Kaţdá bylina byla sbírána v jinou dobu i čas. Se sběrem bylin a kvítí se pojí různé pověry a sběr byl spojen s mnoha předpisy. Některé se vykopávaly s východem slunce na den Navštívení Panny Marie, jako například divizna, jiné se sbíraly o čarodějné noci filipojakubské.⁴⁴

41 Tamtéţ, s. 46.

42 JAKOUBĚOVÁ. Z babiččiny zahrádky do dědova sklípku, s. 5.

43 Tamtéţ, s. 5.

(22)

Z jednotlivých bylin nebo z jejich směsí se vařil čaj, recept měla většinou kaţdá hospodyně svůj, tajný. Nejčastěji se pouţíval lipový květ, listí z mladých lesních plodů, heřmánek nebo bezový květ.

V přírodě se dají nasbírat i byliny, které se pouţívají k vaření. Nemusí se tedy kupovat za peníze. Puškvorec⁴⁵, bobule z jalovce, meduňka, máta a spoustu jiných bylin se dalo nasbírat v okolních lesích a loukách. I Magdalena Dobromila Rettigová doporučovala polévku z bylin natrhaných na jaře. A dosud jsou součástí obřadních jídel, především o Velikonocích.

U domků v předzahrádce bychom dříve nejčastěji nalezli dobromysl, majoránku, rozmarýn, šalvěj, levanduli, bazalku, kopr, libeček, mátu a jiné bylinky. Na zahrádkách se pěstovala i cibule a česnek. Bez cibule se neobejde téměř ţádný slaný pokrm.

Byla vţdy základní a dostupnou surovinou a pouţívala se především čerstvá, sušená i rozemletá a nakládaná. Cibule se pouţívala i v lidovém léčitelství. Děti ji nosily s sebou na pole a ukusovaly syrovou. ⁴⁶ Česnek má pradávný původ a pouţití. Je znám jako lék proti šedesáti nemocem⁴⁷ i jako výborné a nenahraditelné koření. V tradiční lidové kuchyni si neumíme představit bez něj vařit. Pouţíval se na maso, do polévek, těst a při přípravě mnoha pochutin.⁴⁸ Křen se téţ pouţíval jak v kuchyni i v léčitelství, tak v lidové magii na ochranu hospodářství. ⁴⁹ Dále se jako koření pouţívala některá semena jako divoký kmín nebo planý česnek, kořínky například pastinák,

„špargl“ neboli výhonky rostlin a hlízy, z nich některé postupem času z lidové stravy vymizely.

1.2.2 Houby

Houby se pouţívaly ze všech koření nejběţněji. Obsahují spoustu vonných i chutných látek, které se vyuţívaly v kuchyni i v léčitelství. V kuchyni se přidávaly do polévek, nakládaly se, nasolovaly a mlely na prášek.⁵⁰ Houby se sbíraly vţdy na konci léta a na podzim. Lidé museli dávat pozor, které jsou vhodné na vaření, a které by spíše člověku uškodily. Pokud se stalo, ţe člověk pozřel smrtelně jedovaté houby, měl prý pít odvar z pelyňku v octu. Houby se za tu řadu let, co se pouţívaly,

45 Neboli nejedlík se pojídal naloţený v pálence.

47 JAKOUBĚOVÁ. Z babiččiny zahrádky do dědova sklípku, s. 94.

48 Tamtéţ, s. 40-41.

49 Tamtéţ, s. 94.

(23)

dostaly aţ do receptur obřadních jídel. Houbaření je tradiční obohacování jídelníčku, které se udrţelo aţ do dnešních dní.⁵¹

1.3 Nápoje

Lidé v minulosti, stejně jako dnes, nejčastěji zaháněli ţízeň vodou. Vyráběli si ale také mnoho různých nápojů z květů nebo ovoce a odvarů z bylin a lístků. Vyráběly se také alkoholické nápoje, které denně pomáhaly zahánět ţízeň jak doma, tak na poli.

1.3.1 Nealkoholické nápoje

Nealkoholické nápoje se nejčastěji vyráběly z ovoce nebo z bylin. Ovoce se lisovalo a šťáva z něj se pila samotná, nebo se míchala s vodou. Byliny se pouţívaly do nápojů sušené i čerstvé a nejčastěji se z nich dělal odvar nebo čaj.

1.3.1.1 Voda

Dříve netekla pitná voda z kohoutku jako dnes, ale lidé si pro ni chodili do potůčků, studánek, řek nebo studen. Lidé věděli, ţe voda v potoce nebo řece je pro člověka bezpečnější neţ voda stojatá. Stojatá voda byla pro zdraví lidí nebezpečná, neboť se v ní mohly vyskytovat nebezpečné bakterie. Nebezpečné také bylo, kdyţ v řece zůstalo uhynulé zvíře. Lidé také poznali pitnou vodu podle toho, ţe se v ní pohybovali ţivočichové jako např. čolci, mloci apod. Voda ve studni mohla být téţ znečištěna.⁵²

Nošení vody do domácnosti bylo spjato s rituálem. Přinášela se ve vědrech, konvích, štoudvích nebo se vozila v sudech. Lidé místa kde byla voda dobrá – pitná nejrůzněji uctívali. Na Vysočině se např. házelo na Velikonoce malované vejce do studny, jinde se studánkám dávaly oběti, aby se na jejich prameni neusadila ropucha nebo jiný „zlý démon“. Na jaře se chodívaly čistit lesní studánky jako součást obřadů.

Voda byla symbolem čistoty a zdraví.⁵³

52 FEYFRLÍKOVÁ. Kuchyně pozdního středověku, s. 38.

53 DVOŘÁK. Magická kuchařka: čarování v kuchyni, s. 14-15.

(24)

1.3.1.2 Šťávy, mošty, sirupy

Rozmačkání čerstvého, vyzrálého ovoce a přecezením přes plátno se oddělí tekutá část od masy a ta se smíchá se svařeným cukrem s vodou. Mošty se vyráběli lisováním, nejčastěji se pouţívala jablka a hrušky ale i rybíz ostruţiny apod. Sirupy byly šťávy z ovoce doslazované medem nebo cukrem a pouţívali se nejen jako obyčejný nápoj ale i v léčitelství. Stejně tak jako odvary a čaje z bylinek čerstvých i sušených.⁵⁴

1.3.1.3 Kysané mléko - „kyška“

Čerstvé mléko je velice choulostivé a náchylné na vznik bakterií, proto se upravovalo, aby se dalo pít déle a nemuselo se ihned po dojení zpracovat. Mléko kyselé, na Moravě zvané kyška patří k nejstarším potravinám lidstva. Původ má v jiţních krajích, kde čerstvé mléko dříve zkyslo. Jedná se o proces přeměny mléčných cukrů v kyselinu mléčnou, coţ dodává nápoji typickou chuť. V české lidové stravě patří mezi oblíbený osvěţující a zdraví nápoj především v letních měsících v období ţní.⁵⁵

1.3.2 Alkoholické nápoje

Zkvašené nápoje, jako například víno, zná lidstvo jiţ od starověku.

Kaţdá civilizace na světě si jej vyráběla z místních dostupných surovin. Alkoholické nápoje bývaly povaţovány za lék, který pomáhal člověku k lepší náladě, veselí a příjemnému společenskému ţivotu. Jiţ v těchto dávných dobách ale alkohol svedl mnoho lidí z cesty a nenávratně je ovládl.⁵⁶

Jiţ arabové začali pouţívat na výrobu nápojů líh, podle jejich slova „alkebal“

vzniklo slovo alkohol. Ve 13. století se k nám dostala znalost destilování, ale vyuţívala se především v léčitelství. Od 15. století se začala pálit pálenka z různých druhů ovoce pro vlastní konzumaci. S rozšířením pálení alkoholických nápojů se ale téţ rozšířily regulační omezení. Lidé museli v první řadě myslet na obţivu, a tak nemohli ve velkém pálit z obilovin. Po zdomácnění brambor se vyvinula nová technologie a nová omezení, která určovala mnoţství vypáleného konzumního lihu. Proto se rozšířilo pálení tzv. „na černo“. Na českých vesnicích se pilo nejčastěji pivo a kořalka. Ta měla

54 JAKOUBĚOVÁ. Z babiččiny zahrádky do dědova sklípku, s. 127-129.

55 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ. Česká strava lidová, s. 191-192.

56 Dějiny alkoholu [online]. [cit. 2015-12-05]. http://dejinyalkoholu.blogspot.cz/2007/10/historie-alkoholu.html.

(25)

člověku dodat chuť k jídlu, povzbudit ho a léčit. Utuţovala sousedské vztahy a patřil k hospodářským zvykům a obyčejům.

1.3.2.1 Víno

Vinná réva se v Čechách objevila jiţ v 9. Století v Polabí⁵⁷. Nejvíce ji do českých zemí rozšířil Karel IV, který nechal přivést sazenice z Burgunska. Ne v kaţdém kraji se jí ale daří, dobré podmínky pro pěstování jsou dodnes v okolí Mělníka, Prahy a na Moravě nejvíce na Znojemsku⁵⁸. Podhorských a horských oblastí se nedala pěstovat a tak si hospodáři vyráběli víno z ovoce. Obvykle víno vyráběli muţi.

Na jeho výrobu se dalo pouţít jakékoliv zralé ovoce. Vylisovala se šťáva, která se poté zahřála a smíchala s cukrem a dala kvasit do skleněných nádob.⁵⁹ Po několika týdnech se ze světnice přeneslo do chladnější místnosti a stočilo se do jiné nádoby. Konzumovat se mohlo aţ za šest týdnů nebo i déle. K vínům se přidávali i různé byliny a koření, aby mu dodali chuť a vůni. Například skořice, zázvor, pelyněk ale i česnek medvědí nebo petrţel. Víno se pouţívalo se jako lék ale i jako kaţdodenní nápoj. Někde jej zředěné podávali i dětem⁶⁰

1.3.2.2 Pivo

Vaření piva má tisíciletou tradici, jelikoţ se vařilo uţ v babylonském období.

V Evropě se do 8. století na výrobu piva nejčastěji pouţívala pšenice, oves nebo proso a dochucovalo se například výhonky smrků, dubovou kůrou nebo různými bylinami.

Aţ od 11. století se v Čechách vyuţívá k dochucování chmel.

Pivo v domácnostech běţně vařila ţena. Ve velkém se pivo vařilo ve městech⁶¹ a klášterech. Všude byli základními surovinami ječmen a pšenice. Obilí se namočilo a rozprostřelo. Poté co rozprostřené vyklíčilo, usušilo se kouřem. Usušený slad se namlel a smíchal se s teplou vodou. Dále se vzniklý roztok (sladina) uvařil s chmelem a nechal zkvasit.⁶²

57 PLESKOTOVÁ. 20000 let vaření: O kuchyni a kuchařích, s. 79.

59 Přidaly se kvasinky, zákvas nebo jen chlebové kůrky.

61 Město bylo chráněno před konkurencí právem mílovým a vařečným. Znamenalo to, ţe v okruhu zhruba deseti kilometrů nikdo nesmí nikdo cizí dodávat pivo.

(26)

Pivo patřilo na stůl kaţdé oslavy či slavnosti. Konzumovali ho všechny vrstvy i věkové kategorie, dokonce i děti. Oblíbený nápoj se dostal i do rčení a lidových písní, například: „Pšenice na koláč, oves pro koně, ječmen na pivo.“⁶³ Naši předkové pivo nekonzumovali jen jako nápoj, ale pouţívali jej i k nakládání masa, k vaření kaší, omáček nebo polévek. V léčitelství se pití piva doporučovalo při kaţdém druhém onemocnění. Pivo bylo tedy součástí běţných i svátečních dní. Krčmy či pivnice se objevovaly jak ve městech, tak na vesnicích a staly se tak významným místem, kde se lidé scházeli, seznamovali, povídali si a řešili problémy.⁶⁴

1.3.2.3 Medovina a pálenky

Medovina je jeden z nejstarších alkoholických nápojů na světě. Vyráběla převáţně tam, kde se chovaly včely, a tedy sbíral med. Původně se medovina vyráběla z medu a vína, odtud ten název. Do nápoje se přidávala různá koření, ale receptury si kaţdý „medovařič“ nechával pro sebe. V některých oblastech konzumace medoviny zcela vymizela a nahradilo jí víno a konkurenční lihové destiláty. ⁶⁵

Pálenky, kořalky nebo šnapsy se nejčastěji se vyráběly z ovoce. Vyuţilo se tak přebytečné ovoce ze zahrady či nasbírané v lese. Základem dobré kořalky bylo zralé ovoce, které se naloţilo do soudku a nechalo kvasit. Poté se zakvašená nápara nechala v hrnci na kamnech odpařovat, sráţet a odkapávat do misky. Aby si nápoj zachoval aroma a chuť toho ovoce, ze kterého se vyráběl, musela se pouţít pouze jedna odrůda. Dále se pálily silné destiláty z bezinek, šípků nebo jeřabin. Nevyrábělo se z nich ale v tak velkém mnoţství, protoţe zpracovat tyto suroviny bylo náročné a pracné. Dobu kvašení určovala teplota v místnosti. Poté se kořalka vypálila, většinou na kamnech a uloţila do chladu. Nápoj se nepil hned po vyrobení, jelikoţ lidé věděli, ţe čím déle bude uloţen, tím bude kvalitnější. Destiláty se také vyuţívaly v léčitelství jako lék. V dnešní době se říká, ţe k pití si vţdycky najdeme důvod. To bezpochyby platilo i a našich předků. Josef Janda zapsal v roce 1933, kdy se pila kořalka.

Dalo by se říci, ţe denně několikrát. Kdykoliv se šlo do práce, na pole, kdyţ přišla návštěva, ráno kdyţ člověk vstal, na povzbuzení chuti a podobně. ⁶⁶

63 Tamtéţ, s. 171.

64 Tamtéţ, s. 171.

66 Tamtéţ, s. 159-162.

(27)

1.3.3 Káva

Káva podobně jako brambory byla novou, zprvu nedůvěřivou surovinou. Oblíbily si ji převáţně ţeny. Zrnková káva byla velice drahá a vzácná. Postupně se rozšířila od bohatých vrstev k chudším. Někteří tvrdili, ţe káva škodí, jiní naopak ţe lidskému tělu prospívá. Někteří vlastenci ji odsuzovali, neboť byla cizokrajná a určitě nepřinášela nic tak dobrého jako domácí suroviny. Jelikoţ byla pravá káva drahá, jiţ M.D.

Rettigová ve své knize Kafíčko a vše co sladkého radí jak udělat náhraţku neboli kávovinu.

Praţily se ţaludy, hrách, kroupy. Později se začala praţit obilná káva a to především ţitná, sladová a ječná. Obilí je domácí a výroba kávy levná.

Proto si ji oblíbila i chudší vrstva lidí. Praţením se vytáhne silice a vznikají příjemně aromatické látky. Káva obilná neobsahuje kofein, tudíţ není zdraví škodlivá, jak se někteří domnívali. Pravá zrnková káva se vařila pouze v neděli a ve svátek, ve všední dny se nejčastěji snídala káva obilná. Dále se jako náhraţka kávy podávala cikorka z cukrové řepy, hrušek apod. Kořeny čekanky se také dali upraţit. Káva, ať uţ zrnková nebo její náhraţka se stala oblíbenou, neboť zpestřovala svou chutí všední škrobovitou stravu. Káva se sladila (aţ 4dkg na půllitr), a přidávalo se hodně mléka, tudíţ se jedná spíše o oslazené mléko obarvené kávou. Nicméně nápoj se stal dobře výţivově hodnotným, coţ bylo pro tvrdě pracujícího člověka velice důleţité.⁶⁷

(28)

2 Tradiční stravování v kolektivní slavnostní dny

Pokrmy připravované na sváteční tabuli bývaly nejen pestřejší, ale také náročnější na přípravu. Přesto, ţe se jednalo o přípravu svátečního jídla, hospodyně musela pracovat s dostupnými surovinami, které se daly v okolí sehnat. Dny hojnosti, tedy masopust, který býval spojený se zabijačkami, nebo výroční hody znamenaly pro venkovské obyvatele změnu všedního stravování a pochutnání si na svátečních pokrmech, které se připravovaly v kaţdém kraji trošku jinak.⁶⁸

Tradiční obřadní pokrmy jsou neodmyslitelnou součástí tradiční lidové kultury.

Největší význam měly pro prosté obyvatele vesnic, měst i pro vyšší vrstvy, události spjaté se slunovratem a změnou ročního období. Tradiční sváteční jídla se objevují i v pranostikách, říkankách a písních.

Celý týden byla strava jednoduchá, rychle připravitelná a spíše výţivově hodnotná, neţ chutná a pestrá. Kaţdý se určitě těšil celý týden na neděli, kdy bývalo k obědu maso, nebo jiný lepší pokrm, neţ v ostatní dny, kdy i hospodyně pracovala na poli nebo hospodařila ve stavení, a tudíţ přípravu jídla musela odbýt. Někde se tradice, ţe v neděli je k obědu něco „svátečního“ udrţela dodnes.

Svátky, masopusty a obřadní dny byly mnohem oblíbenější neţ dny postní.

Ty, zejména pro mládeţ, nebývaly lákavé, neboť bylo jasně dáno, co se smí a nesmí jíst. I kdyţ lidé dříve neměli vědecky doloţeno, ţe správná skladba jídelníčku můţe přispívat ke zdraví, řídili se pro nás nyní logickým postupem, kdy a co jíst nebo nejíst.

Lidé tedy na jaře jedli více syrové jarní zeleniny, na podzim a v zimě více zavařené ovoce a zeleninu. ⁶⁹

2.1 Masopust

Masopust je období od Tří králů po Popeleční středu. V tomto období, především na konci masopustu je oficiálně povoleno obţerství a přejídání před dlouhým postním obdobím. Masopust je spjatý s tanečními zábavami, zabijačkami, vepřovými hody, průvody v maskách i svatbami⁷⁰.

70 V době masopustu a zabijačkových hodů byla spíţ plná jídla, tudíţ mohli svatebčané své hosty bohatě pohostit.

(29)

Tradičním pokrmem konce masopustu bylo knedlo-vepřo-zelo, zapité pivem, ale i koblihy, šišky a jiné na sádle smaţené pokrmy. Zabijačka patřila k tradičnímu masopustnímu dění, neboť v tomto období bývalo chladné počasí a tak nemusel mít hospodář obavy, ţe se mu masné výrobky zkazí. V kaţdém kraji si po zabijačce lidé připravovali z vepře jiné pokrmy, ale většinou se recepty lišily jen kořením nebo jinými ingrediencemi.

Vrcholem masopustu byl průvod v maskách, které měly své funkce a význam.

Nejtypičtější byly masky medvědů, kobyl nebo třeba báby s nůší. U kaţdého domu, kde se průvod zastavil, se pilo pivo nebo kořalka a zábava končila o půlnoci, kdy se tzv. pochovala basa.⁷¹

2.2 Postní období a půsty

V období, kdy se dodrţoval půst, lidé nehladověli, jak by si mohl někdo v dnešní společnosti myslet. V dnešní době, kdy člověk neví nic o křesťanských tradicích je slovo půst spojené právě s tím, ţe člověk nejí vůbec. Ale tomu tak nebylo a není.

Postní jídla při drţení půstu zdrţenlivosti bývala jen lehčí a hlavní ingrediencí byly především ryby, šneci nebo ţáby. Při tomto půstu jsou tedy zakázaná masa teplokrevných zvířat, ale nezakazují se jiné ţivočišné produkty, jako vejce, mléko nebo sýr. Mohlo se pouţívat dokonce i sádlo. Tento půst zdrţenlivosti se přísně dodrţoval kaţdý všední pátek. Při půstu újmy mohli věřící jíst pouze jednou denně dosyta a bývalo to v Popeleční středu a Velký pátek.

Na jaře probíhal dlouhodobý, tedy 40denní půst před velikonocemi a býval striktně dodrţován. Tehdejším lidem nechybělo ani tak maso – to totiţ nebylo na jejich jídelníčku tak často, ale spíše v období půstu postrádali ţivočišné tuky.

Sádlo se přidávalo do kaše, na vaření i pečení, a proto hospodyňky nahrazovaly sádlo rostlinným olejem, většinou konopným, lněným nebo makovým. Později se začalo pouţívat máslo. Postní neděle měly odvozené názvy od postních pokrmů, které se v daném týdnu jedly. Byla to například pučálka (hrách, který byl navlhčený a napučený a praţil se buď na sladko, nebo na slano), dále se jedl oukrob⁷², černá káva s chlebem, syrové zelí, polévka z chlebového kvásku, luštěninové kaše a jiné nemasité pokrmy. Půstům předcházely masopusty, které byly bohaté na tučná jídla a tak si jich

71 JAKOUBĚOVÁ. V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc, s. 58-59.

72 Oukrob je tradiční česneková polévka. Na talíř se vymačkal česnek, přidala se kostka sádla nebo másla a opraţený chléb. Uvařené, na kostky nakrájené brambory s kmínem a majoránkou se společně s vařící vodou přidaly do talíře.

(30)

lidé dopřáli hojnost před začátkem půstu. Během půstu se někteří lidé vzdali i kouření a lihovin. ⁷³

Adventní půst znamenal čekání příchodu Spasitele a člověk v tomto období měl ţít střídmě, tiše a snaţit se si vyčistit tělo i duši. Maso a alkohol byli v tomto období zakázané. Lidé na vesnicích, i přes nelibost církve, před postní čas trávili spíše pohansky.⁷⁴

2.3 Velikonoce

Pohanské oslavy jarní rovnodennosti se změnily na oslavu Spasitelova zmrtvýchvstání. Velikonoce jsou jeden z nejvýznamnějších tradičních svátků. Jsou to svátky pohyblivé, tudíţ se jejich datum určuje podle prvního jarního úplňku. Době hojnosti a štědrosti předchází přísný a dlouhý půst, který vrcholí Velkým pátkem.

Mezi velikonoční tradiční pečivo, které se peklo na Zelený čtvrtek, patří jidáše z kynutého těsta, obřadní jídlo, které mělo v různých krajích odlišný tvar⁷⁵, mazané medem, aby ochránily před nemocí. Dále se připravovala polévka z jarních bylinek nebo jiná jídla s bylinkami či mladými kopřivami. Velikonoční pokrm byla i sekanice,⁷⁶ dělaná z masa, vajec a máčené housky. Dále se pekly mazance, které se také nazývaly, kvůli svému tvaru, „bochánky“. Je to prastaré pečivo, které má svou tradici i v písních a říkadlech. Mazance se nechávaly dokonce i světit v kostele. Ale nejen mazanec se nechával posvětit; dokonce i masité pokrmy, jako pečený beránek. Tento obřadní pokrm je popisován jiţ v bibli. Na konci 19. století se ovce u nás pěstovaly ještě v hojném počtu, proto si mohli beránka dovolit i chudší lidé, ale postupem času se pastevectví skoro vytratilo. Proto skopové maso nahradil beránek pečený z těsta.

Nejvýznamnějším obřadním velikonočním prvkem jsou vejce, která jsou symbolem vzkříšení celé přírody. Zdobení vajec patřilo mezi povinnosti kaţdé hospodyně. Pouţívaly se různé metody, jako například malování voskem, batikování, mramorování tukem, vyškrabování atd. S vejci se pojila řada pověr a tradic. Vejce se dávala do hrobů těm, co zemřeli ve velikonočním období. Dívka, která darovala

73 Tamtéţ, s. 321-326.

74 SKOPOVÁ. Hody, půsty, masopusty, s. 109.

75 V některých krajích tvořily hospodyně jidáše ve tvaru provazu, na kterém se oběsil.

76 Nádivka.

(31)

červené vejce, očekávala od chlapce políbení⁷⁷. Vejci se na velikonoční svátky nešetřilo a pouţívala se na přípravu skoro všech velikonočních pokrmů, ale jedla se i vajíčka míchaná se špekem, obdobně jako dnes.⁷⁸

2.4 Posvícení

V kaţdém kraji měla tato slavnost trošku jiný název. V Čechách se jí říkalo posvícení, na Moravě hody a na Valašsku krmáš.⁷⁹ Mezi nejrozšířenější události patří svatováclavské, havelské, martinské hody nebo posvícení, ale i jiné aţ do svátku sv. Kateřiny.⁸⁰

Stejně jako masopust bylo posvícení obdobím slávy, tance a hojnosti jídla.

Většinou se tato událost konala v neděli, na počest světce - patrona místního kostela.

Byla to významná událost, která se slavila několik dnů a na kterou se sezvalo široké příbuzenstvo.⁸¹

Mezi masité pokrmy patřilo především drůbeţí maso, zejména husy, které byly na podzim dostatečně vykrmené, ale i vepřové maso. Tradičně se dodnes podává 11. listopadu svatomartinská husa a mladé, svatomartinské víno. Posvícení, stejně jako jiné slavnosti a svátky se řídilo zvyklostmi kraje, ale i tím, co si hospodář v období blahobytu nebo naopak nedostatku mohl dovolit přichystat. Pekly se posvícenské koláče, které byly vylepšené různými, nevšedními ingrediencemi a často bývaly i různě zdobené. Běţný koláč na neděli se pekl na plech, zatímco posvícenské koláče se dělaly malé a kulaté, coţ zabralo mnohem více času. Koláčů se peklo mnoho, tudíţ to bývala práce na víc jak jeden den. Dále se smaţily koblíţky, stejně jako na masopust.⁸²

2.5 Vánoce

Vánoce jsou pohanské oslavy zimní rovnodennosti a v křesťanském světě narození Jeţíše Krista. Jsou to svátky milosrdenství, lásky a štědrosti. Na stole byly zastoupeny ty potraviny, které měly lidem přinášet sílu, plodnost, zdraví apod.

77 Prastarý slovanský zvyk.

79 SKOPOVÁ. Hody, půsty, masopusty, s. 77.

80 Po svátku sv. Kateřiny nastává advent, tedy období skromnosti.

81 Pekly se tzv. zvací koláče, které se známým a příbuzným roznášely jako pozvání na posvícení.