Institutionen för folkhälso- och vårdvetenskap Vårdvetenskap
Uppfattningar om kvalitet i samband med måltider enligt äldre vårdtagare på vårdboende
Författare Handledare
Erika Garberg Elisabet Pettersson
Johanna Hedén
Ämneshandledare Anja Saletti
Examinator Birgitta Edlund
Examensarbete i Vårdvetenskap 15 hp
Sjuksköterskeprogrammet 180 hp
Vt 2010
SAMMANFATTNING
Syfte: Syftet med studien var att undersöka vilka uppfattningar äldre vårdtagare på
vårdboende hade om kvalitet i samband med måltider med avseende på aspekterna produkten, rummet och mötet.
Metod: Studien är av deskriptiv design och bygger på kvalitativa intervjuer. Urvalet var målmedvetet och undersökningsgruppen bestod av nio äldre vårdtagare på vårdboenden.
Intervjuerna analyserades med en kvalitativ analysmetod.
Resultat: I resultatet framkom att det var viktigt att maten smakade som förväntat, tillagades på rätt sätt av kompetent kökspersonal samt var nylagad med ett aptitligt utseende. Viktigt var att få välja exempelvis portionsstorlek och dryck. Måltidsmiljön skulle vara trivsam, ren och stressfri. Vårdtagarna ville få möjlighet att välja matrum. Personalen påverkade
måltidsupplevelsen och viktigt var en trevlig, omtänksam samt hjälpsam personal. Sällskap ansågs viktigt och att själv få välja mellan att äta med eller utan sällskap.
Slutsats: Vårdtagarna i studien hade varierande uppfattningar om vad som ansågs vara kvalitet gällande måltider. Däremot uttryckte alla vårdtagarna i studien att det var viktigt att bli tillfrågad och ges möjlighet att påverka sin egen måltid. Detta visar vikten av att
vårdpersonal strävar efter att möta individens egna önskemål under måltiden för att optimera upplevelsen av kvalitet vid måltiden.
Nyckelord: Äldre, vårdboende, måltid, kvalitet, uppfattning.
ABSTRACT
The purpose: The purpose of the study was to investigate what older people living in nursing homes consider to be quality at meals regarding the aspects the product, the room and the meeting.
Method: The study has a descriptive design and is based on qualitative interviews. The sampling was purposive and the interviewees consisted of nine elderly nursing home residents. The interviews were analysed with a qualitative analysis.
Results: The result showed that it was important that the food was fresh with an appetizing appearance, tasted as expected and was cooked in the right way by competent kitchen staff.
To be able to choose for example the beverage and the size of the portion was important. The surroundings at meals should be pleasant, clean and free from stress. The nursing home residents wanted the option to choose dining room. The staff affected the experience of the meal and a pleasant, considerate and helpful staff was important. Company was of importance and also the option to choose between eating with company or alone.
Conclusion: The opinions of quality regarding meals differed among the participating nursing home residents. However all the informants in the study expressed that it was important to be asked and given the possibility to influence one's meal. This shows that it is important that the nursing staff show respect for individual desires to optimize the experience of quality at meals.
Keywords: Older people, nursing home, quality, food, meal.
Innehållsförteckning
1. INLEDNING ... 1
1.1. Nutrition hos äldre ... 1
1.2. Äldre vårdtagare på vårdboende... 1
1.3. Samband mellan måltider och livskvalitet ... 2
1.4. Betydelsefulla faktorer för kvaliteten vid måltider ... 2
1.5. Teoretisk referensram ... 5
1.6. Riktlinjer för nutrition på vårdboenden i Uppsala ... 6
1.7. Mat under Måltids projektet [MuMs-projektet] ... 6
1.8. Problemformulering ... 7
1.9. Syfte ... 7
1.10. Frågeställningar ... 7
2. METOD ... 7
2.1. Design ... 7
2.2. Urval ... 7
2.3. Datainsamlingsmetod ... 8
2.4. Procedur ... 9
2.5. Bearbetning och analys ... 10
2.6. Etiska överväganden ... 10
3. RESULTAT ... 11
3.1. Kvalitet med avseende på produkten... 11
3.1.1. Måltidernas tillagning ... 11
3.1.1.1. Rätt smaksättning ... 12
3.1.1.2. Kompetent kökspersonal ... 12
3.1.1.3. Kökets närhet ... 12
3.1.1.4. Goda råvaror ... 12
3.1.1.5. Matens utseende ... 13
3.1.1.6. Variation ... 13
3.1.1.7. Temperaturen på varma mål ... 13
3.1.2. Värdefulla valmöjligheter gällande mat ... 14
3.1.2.1. Välja portionsstorlek ... 14
3.1.2.2. Valfrihet gällande dryck ... 14
3.1.2.3. Möjlighet till egen kryddning ... 15
3.1.2.4. Förväntade tillbehör ... 15
3.1.2.5. Personliga önskemål gällande mat ... 15
3.2. Kvalitet med avseende på rummet ... 16
3.2.1. Trivsam miljö ... 16
3.2.1.1. Matro ... 16
3.2.1.2. Renlighet ... 16
3.2.1.3. Fin dukning ... 17
3.2.1.4. Omsorgsfull bordsplacering ... 17
3.2.1.5. Goda matdofter ... 17
3.2.1.6. Bakgrundsmusik ... 18
3.2.1.7. Tempererad matsal ... 18
3.2.2. Möjlighet att välja matrum ... 18
3.2.2.1. Äta på rummet ... 18
3.2.2.2. Egen mathållning på rummet ... 19
3.3. Kvalitet med avseende på mötet ... 19
3.3.1. Värdefulla önskemål gällande sällskap ... 19
3.3.1.1. Valfrihet gällande sällskap ... 19
3.3.1.2. Viktiga sociala egenskaper hos sällskap ... 19
3.3.1.3. Bjuda in gäster ... 20
3.3.2. Möten med personal ... 20
3.3.2.1. Viktiga egenskaper hos personal ... 20
3.3.2.2. Tillräckligt med personal ... 21
3.3.2.3. Personal ses inte som sällskap ... 21
4. DISKUSSION ... 21
4.1. Sammanfattning av huvudresultat ... 21
4.2. Resultatdiskussion ... 22
4.2.1. Kvalitet med avseende på produkten... 22
4.2.1.1. Måltidernas tillagning ... 22
4.2.1.2. Värdefulla valmöjligheter gällande mat ... 23
4.2.2. Kvalitet med avseende på rummet ... 24
4.2.2.1. Trivsam miljö ... 24
4.2.2.2. Möjlighet att välja matrum ... 25
4.2.3. Kvalitet med avseende på mötet ... 26
4.2.3.1. Värdefulla önskemål gällande sällskap ... 26
4.2.3.2. Möten med personal ... 26
4.2.4. Valmöjligheter ... 27
4.3. Metoddiskussion ... 27
4.3.1. Etiska aspekter på genomförandet av studien ... 29
4.3.2. Studiens kliniska betydelse ... 29
4.4. Slutsats ... 29
REFERENSER ... 31
Bilaga 1. Frågeguide ... 34
Bilaga 2. Informationsbrev till vårdboendet ... 36
Bilaga 3. Informationsbrev till vårdtagare ... 38
Bilaga 4. Tabell 2. Presentation av teman och kategorier ... 40
1
1. INLEDNING
1.1. Nutrition hos äldre
För att överleva måste människan få i sig näring. Näringsämnena bygger upp kroppen, ger energi för tillväxt och fysisk aktivitet samt är nödvändiga för de flesta fysiologiska processer i kroppen (Andersson & Göranzon, 2006). Med nutrition avses individens biologiska behov av energi och näringsämnen och hur väl detta behov tillgodoses genom aktuell matförsörjning.
Ett lägre intag av energi och protein i förhållande till kroppens behov kan leda till
undernäring, malnutrition, som är associerat med ökad risk för sjukdomar och för tidig död (Hambraeus, 2008).
Mat och måltider har inte enbart en biologisk funktion för människor utan har även en stor betydelse för deras sociala och kulturella behov (Sidenvall, 1995; Sydner & Fjellström, 2005).
Matvanor uppstår redan i tidig barndom och formas sedan och förändras under livets förlopp (Sydner, Sidenvall, Fjellström, Raats, & Lumbers, 2007).
För att bibehålla en god hälsa och ha ett oberoende liv så länge som möjligt är det viktigt med bra matvanor. Med stigande ålder följer en rad förändringar i kroppen såsom försämrad hörsel och syn samt svårigheter att koordinera rörelser (Abrahamsson & Ekblad, 2006).
Näringsupptaget försämras med åldern på grund av förändringar i matsmältningen och
förändringar gällande aptit förekommer (Hetherington, 1998). Faktorer som kan påverka aptit och ätande hos äldre är fysiologiska förändringar såsom tugg- och sväljsvårigheter och tandproblem (Abrahamsson & Ekblad, 2006; Larsson & Rundgren, 2003; Shtereva, 2006).
Förändringarna i lukt- och smaksinnet gör att maten inte smakar som tidigare samt att aptiten kan minska (Abrahamsson & Ekblad, 2006; Hetherington, 1998; Rawson, 2006).
1.2. Äldre vårdtagare på vårdboende
Äldre som bor på vårdboende har speciella problem och behov gällande nutrition och är en identifierad riskgrupp för malnutrition (Beck & Ovesen, 2002; Morley, 2003; Saletti, Yifter Lindgren, Johansson & Cederholm, 2000). I Sverige bor omkring 95 600 personer i åldern 65 år och uppåt permanent i särskilda boendeformer. Dessa utgör ungefär sex procent av denna åldersgrupp. Med särskilda boendeformer menas boenden för service och omvårdnad för äldre som behöver särskilt stöd, till exempel vårdboende (Socialstyrelsen, 2009).
2 Det är en stor omställning i livet att flytta till ett vårdboende eftersom det ställer krav på anpassning till rådande normer och vanor. De äldre upplevde det som lättare att hantera situationen när de var involverade och fick ta självständiga beslut (Wikby & Fägerskiöld, 2004). På de flesta vårdboenden finns en stor matsal på varje avdelning där vårdtagarna kan äta sina måltider (Sidenvall, 1995).
Då en person inte kan tillgodose sina behov på egen hand eller kan få dem tillgodosedda på annat sätt beviljas rätten till bistånd enligt Socialtjänstlagen [SoL] (SFS, 2001:453). Biståndet kan för äldre exempelvis bestå av en flytt till vårdboende. I fjärde kapitlet 1 § (SFS,
2001:453) framkommer att den enskilde genom biståndet ska tillförsäkras en skälig levnadsnivå samt att biståndet ska stärka möjligheterna att leva ett självständigt liv. Vård enligt SoL (SFS, 2001:453), första kapitlet 1 §, ska skapa trygghet samt bygga på respekt för människans integritet och självbestämmande.
1.3. Samband mellan måltider och livskvalitet
En studie av Carrier, West och Ouellet (2009) visade att sällskapet, självständigheten, autonomin och antal personal i förhållande till antal vårdtagare vid måltidssituationer på vårdboenden påverkade livskvaliteten i hög grad. Evans, Crogan och Shultz (2003) visade i sin studie att matkvalitet och måltidsservice är sammankopplat med livskvalitet hos äldre som bor på vårdboenden vilket stöds i en studie av Wikby och Fägerskiöld (2004). Självständighet såsom att kunna gå själv samt att få behålla sin gamla livsstil skattades högt av de äldre och ett beroende av andra hade en negativ påverkan på aptiten. Förmågan att kunna äta själv är starkt sammankopplad till livskvalitet visade en studie av West, Ouellet och Ouellette (2003).
1.4. Betydelsefulla faktorer för kvaliteten vid måltider
Med benämningen vårdtagare menas äldre människor som bor på vårdboende om inte annat anges. De vetenskapliga studier som presenteras nedan är genomförda i Danmark, Kanada, Sverige eller USA, och är genomförda på vårdboenden om inte annat anges.
Tidigare forskning har visat att det finns flera faktorer av betydelse för äldres upplevelser av måltider. I en studie av Saletti (2007) framkom att de som bor på vårdboende var helt beroende av andra för sin mat och måltider. Flera studier har visat att vårdtagare på vårdboenden ville ha möjlighet att själva få påverka sin mat och måltidssituation men upplevde att de hade brist på inflytande på vårdboendet vilket upplevdes som negativt
3 (Hellström & Sarvimäki, 2007; Kofod & Birkemose, 2004; Saletti, 2007). Att det var vanligt förekommande att vårdtagare inte förväntade sig att kunna påverka vad och när de skulle äta visade en studie av Sidenvall, Fjellström och Ek (1994).
En studie av Evans, Crogan och Shultz (2003) visade att det hos vårdtagare på vårdboenden fanns ett utbrett missnöje med maten som serverades och att maten var oaptitlig på grund av utseendet. Att maten varken såg ut eller smakade som vårdtagarna förväntade sig och att det förekom klagomål på exempelvis kryddning och tillagning visade Saletti (2007) och Wikby och Fägerskiöld (2004). Vidare visade Wikby och Fägerskiöld (2004) att en av anledningarna till att vårdtagarna var missnöjda med maten var att den tillagades i storkök och sedan
varmhölls. Storkökets tillagningsmetoder ansågs leda till sämre kvalitet på maten. Det var viktigt för vårdtagarna att maten var väl tillagad, uppfattades som hälsosam, var av rätt konsistens samt att den var färsk. Aptiten ökade och det innebar en njutning för vårdtagarna när de blev serverade sin favoritmat eller annan välsmakande mat. Många föredrog
traditionella svenska rätter och vissa rätter som serverades ville de inte alls äta (Wikby &
Fägerskiöld, 2004). Att det borde tas hänsyn till personliga preferenser samt att vårdtagarna uppskattade traditionella maträtter visade även Evans et al. (2003). Vidare visade Evans et al.
att vårdtagarna önskade få prova nya maträtter ibland och att de ansåg att de som tillagade maten borde ha stor erfarenhet och kunskap om matlagning.
Andra viktiga faktorer för matens kvalitet var variationen av matsedeln (Evans, Crogan &
Shultz, 2003; West, Ouellet & Ouellette, 2003) och att portionsstorleken var individuellt anpassad så att den varken var för stor eller för liten (Evans et al., 2003). I en studie om måltidsupplevelsen på sjukhus visade Dubé, Trudeau och Bélanger (1994) att kvaliteten på maten hade den största betydelsen för graden av tillfredsställelse vid måltiden och matens kvalitet definierades som smak och målets färskhet, presentationen av måltiden på brickan samt temperaturen på varma måltider.
Vårdtagarna ansåg att maten smakade bättre om miljön var trevlig och att det var viktigt att måltiden intogs under värdiga omständigheter. En ren och trevlig måltidsmiljö med vackra färger, bra möbler och textiler framkom som viktigt. Levande ljus vid högtider uppskattades av vårdtagarna. Även syn- och ljudintryck påverkade vårdtagarnas upplevelse av måltiden och goda lukter påverkade aptiten positivt (Wikby & Fägerskiöld, 2004). West, Ouellet och
Ouellette, (2003) visade att en hemtrevlig känsla vid måltider värderades högt hos vårdtagarna
4 i studien och Evans, Crogan och Shultz (2003) kom fram till att vårdtagarna ville ha en
behaglig atmosfär och att musik uppskattades vid måltider.
Sydner och Fjellström (2005) visade att många av vårdtagarna upplevde att det var en stressad stämning vid måltiderna och att personalen ofta inte hade tid för vårdtagarna. När personalen hade bråttom och exempelvis kastade fram tallrikar eller dukade undan maten så fort som möjligt, kände sig många vårdtagare stressade. Vissa vårdtagare blev stressade av att andra blev klara och gick ifrån matsalen medan andra tyckte att det var jobbigt att behöva sitta kvar och vänta tills alla var klara.
Flera studier har visat att det var viktigt för vårdtagare att själva få välja matrum (Evans, Crogan & Shultz, 2003; Kofod & Birkemose, 2004; Saletti, 2007). Många av vårdtagarna ville sitta på samma plats vid varje måltid bland annat för att de ville ha samma sällskap vid måltider (Wikby & Fägerskiöld, 2004).
Många vårdtagare hade svårigheter att äta eller behövde hjälp i samband med måltider.
Vårdtagare ansåg det mindre trivsamt när bordsgrannar hade problem med hostningar, slem, och sväljsvårigheter eller hade ett dåligt bordsskick såsom att de spottade ut maten eller placerade tandproteser på bordet (Wikby & Fägerskiöld, 2004). Sidenvall (1995) visade att vårdtagare, även de med nedsatt förmåga att upprätthålla ett accepterat bordsskick, ansåg det viktigt med ett gott bordsskick omkring sig och Sidenvall, Fjellström och Ek (1994) visade att det fanns klagomål hos vårdtagare på de som hade ett dåligt bordsskick och exempelvis tappade mat och stänkte. Wikby och Fägerskiöld (2004) och Saletti (2007) visade i sina studier att det fanns tolerans för vissa av bordsgrannarnas svårigheter med bordsskicket då man förstod att det inte var avsiktligt eller kunde hjälpas.
I studier av Evans, Crogan och Shultz (2003) samt Kofod och Birkemose (2004) framkom att de flesta vårdtagarna föredrog att ha sällskap vid måltider men vissa föredrog att äta ensamma och att det var viktigt att själv få välja mellan dessa alternativ. Wikby och Fägerskiöld (2004) visade att för många vårdtagare var sällskapet en viktig del av måltidsupplevelsen och det ansågs tråkigt att behöva äta ensam. Det framkom att det vid måltiderna skapades starka vänskapsband mellan vårdtagarna. Saletti (2007) visade att vårdtagarna upplevde att sällskap hade en positiv inverkan på aptiten men att det då skulle vara sällskap som var självvalt och att personal och medboende kunde ha en negativ påverkan på miljön vid måltider.
5 Saletti (2007), Sidenvall (1995) och Wikby och Fägerskiöld (2004) har visat att anledningar till att sällskap valdes bort vid måltider ofta berodde på att man inte längre kunde följa de normer och regler som är knutna till måltider vilket var förknippat med skam. Evans Crogan och Shultz (2003) visade vidare att vårdtagare som ville äta ensamma på rummet ofta tog upp anledningar såsom att sätta i halsen och problem med magen samt att få mer privatliv.
Evans, Crogan och Schultz (2003) visade att det för många vårdtagare var viktigt att bli serverad av personal som var tillmötesgående, pålitlig, artig, hade en vårdande attityd, gav hjälp vid behov samt rättade eventuella fel. Det ansågs viktigt att bli serverad på utsatt tid. Att service och personalens attityder hade betydelse för upplevelsen av måltider visade även Dubé, Trudeau och Bélanger (1994). I en studie av West, Ouellet och Ouellette (2003) framkom att vårdtagarna värderade respekt från personalens sida högt.
1.5. Teoretisk referensram
Gustafsson, Öström, Johansson och Mossberg (2006) har arbetat fram en modell för vilka aspekter som påverkar kvaliteten och upplevelsen av en måltid. Modellen är framtagen för restaurangbranschen men kan appliceras till alla verksamheter som serverar mat. Modellen heter The Five Aspects Meal Model [FAMM] och innebär att måltider förbereds och
produceras utifrån de fem aspekterna produkterna, rummet, möten, lagar och styrsystem samt atmosfären (Gustafsson et al., 2006).
Produkten syftar på maten, drycken samt alla tillbehör, och hur komponenterna kombineras.
De centrala faktorerna är matens utseende och smak. Andra viktiga element är
näringsinnehåll, tillagningsmetoder, temperatur och konsistens. De som tillagar måltider bör ha en stor yrkesskicklighet och anpassa maten efter de som ska äta den (Gustafsson, Öström, Johansson & Mossberg, 2006).
Alla måltider intas i någon form av rum eller miljö och miljöns karaktärer påverkar upplevelsen av måltiden. Ljud, ljussättning, färg- och textilval kan ha en stor påverkan på måltiden. I många fall står rummet för det första intrycket av måltidsupplevelsen (Gustafsson, Öström, Johansson & Mossberg, 2006).
Vid måltider sker möten mellan konsumenterna, mellan konsumenten och personalen samt mellan personalens medlemmar. Personalens uppförande påverkar i hög grad upplevelsen av
6 en måltid och ett arrogant och likgiltigt bemötande kan helt förstöra måltidsupplevelsen (Gustafsson, Öström, Johansson & Mossberg, 2006).
Lagar och styrsystem är nödvändiga för att säkert och effektivt kunna producera och servera måltider. Det finns lagar och styrsystem för hur bland annat mathantering, hygien, ekonomi och personal ska skötas (Gustafsson, Öström, Johansson & Mossberg, 2006).
En god atmosfär beskrivs som en plats där människor känner sig bekväma och hemmastadda.
För att skapa en tilltalande atmosfär måste rummet, produkten och mötet vara tilltalande och dessa ses som de tre nyckelfaktorerna i FAMM (Gustafsson, Öström, Johansson & Mossberg, 2006).
1.6. Riktlinjer för nutrition på vårdboenden i Uppsala
År 2006 antog äldrenämnden i Uppsala kommun riktlinjer för nutrition. Riktlinjerna är framtagna för att tydliggöra för inblandade parter vad som krävs för att skapa en bra måltidsservice till äldre. Riktlinjerna behandlar bland annat ansvarsfördelningar, lagar som styr, behov och rekommendationer samt information om kostanpassning, matens utseende och måltidssituationer (Äldrenämnden Uppsala kommun, 2006).
1.7. Mat under Måltids projektet [MuMs-projektet]
MuMs-projektet startade hösten 2007 med syftet att utvärdera en modell för implementering av riktlinjerna för nutrition och dess effekter på personal- och brukarnivå och projektet förväntas pågå under fem år. Det som ska undersökas är vilka faktorer som påverkar implementering och varför eller varför inte implementeringen var lyckad samt om implementeringsutfallet leder till måluppfyllelse på brukarnivå. Under projektets gång kommer två stycken interventioner att utföras varav den första är genomförandet av den framtagna implementeringsmodellen. Den andra interventionen är en utbildningsinsats på tre timmar om riktlinjerna som ges till olika team av enhets-/verksamhetschefer, sjuksköterskor och omvårdnadspersonal. Interventionerna fortlöper parallellt och kommer att jämföras med varandra för att undersöka vad för faktorer och förhållanden som krävs för att riktlinjerna ska bli implementerade. I studierna ingår brukare och personalgrupper från både vårdboenden och hemtjänst från totalt 16 enheter (Sellgren & Saletti, 2009).
7 1.8. Problemformulering
Syftet med Uppsala kommuns riktlinjer för nutrition är att säkerställa en god kvalitet i samband med mat och måltider (Äldrenämnden Uppsala kommun, 2006). För att stödja kommunens verksamheter och implementeringen av riktlinjerna i verksamheterna startades MuMs-projektet (Sellgren & Saletti, 2009). I nuläget finns endast två stycken vetenskapliga studier genomförda på svenska vårdboenden (Saletti, 2007; Wikby & Fägerskiöld, 2004) som berör äldre vårdtagares uppfattningar om vad som är viktigt vid måltider. Traditionellt har det varit vårdgivarna som definierar vad som är vårdkvalitet och livskvalitet men vårdgivarnas uppfattningar om kvalitet stämmer inte alltid överens med vårdtagarnas uppfattningar (Evans, Crogan & Schultz, 2003; West, Ouellet & Ouellette, 2003). Inför en framtida revidering av riktlinjerna har projektledaren för MuMs-projektet efterfrågat att en kvalitativ studie rörande de tre aspekterna produkten, rummet och mötet enligt FAMM genomförs för att de äldre vårdtagarnas uppfattningar ska uppmärksammas.
1.9. Syfte
Syftet är att undersöka vilka uppfattningar äldre vårdtagare på vårdboende har om kvalitet i samband med måltider med avseende på aspekterna produkten, rummet och mötet.
1.10. Frågeställningar
1. Vad är kvalitet i samband med måltider med avseende på produkten enligt äldre vårdtagare på vårdboende?
2. Vad är kvalitet i samband med måltider med avseende på rummet enligt äldre vårdtagare på vårdboende?
3. Vad är kvalitet i samband med måltider med avseende på mötet enligt äldre vårdtagare på vårdboende?
2. METOD
2.1. Design
Studien har en deskriptiv design med kvalitativ ansats och bygger på intervjuer med äldre vårdtagare som bor på vårdboenden.
2.2. Urval
Tre vårdboenden i Uppsala ingick i studien samt ytterligare ett vårdboende där pilotintervjuer genomfördes. Anledningen till att tre olika vårdboenden inkluderades i studien var för att få
8 ett brett urval och minska risken att förhållanden på vårdboendet skulle påverka resultaten i en viss riktning. Utvalda vårdboenden representerade tre av de sju vårdgivare som bedrev
vårdboenden för äldre inom kommunen vid tiden för studiens genomförande. Två utvalda vårdboenden hade mat som levererades från olika storkök varav det ena fick färdiglagad förpackad mat som värmdes upp på plats och det andra fick kantiner med färdiglagad varm mat till lunch och till middagen kall mat som värmdes upp på plats. Det tredje vårdboendet hade ett eget kök på plats där maten tillagades. Vårdboenden valdes ut efter kontroll att de inte ingick i någon annan av MuMs-projektets studier för att inte riskera påverkan mellan studierna.
Inklusionskriterierna för studien var att vårdtagarna var permanent bosatta på vårdboendet, ville medverka, kunde uttrycka sig verbalt samt genomföra en längre intervju. Urvalet skedde i samråd med ansvarig sjuksköterska på vårdboendet som hade god kännedom om
vårdtagarna och visste vilka som var lämpliga att delta i studien. Urvalet var därmed ett så kallat ”purposive sampling”, det vill säga ett målmedvetet urval (Polit & Beck, 2006).
På varje vårdboende tillfrågades fyra personer att ingå i intervjustudien, sammanlagt tolv informanter. Det blev ett bortfall på fyra informanter orsakat av att två stycken inte längre ville delta och två stycken inte kunde genomföra en längre intervju på grund av oförmåga att förstå eller besvara intervjufrågorna. En av studiens pilotintervjuer valdes ut att ingå i studien.
Sammanlagt nio informanter uppfyllde således inklusionskriterierna och utgjorde därmed studiens undersökningsgrupp. Denna undersökningsgrupp bestod av åtta kvinnor och en man i åldrarna 83 till 97 år som hade bott på vårdboende mellan två månader och två och ett halvt år.
2.3. Datainsamlingsmetod
Semistrukturerade intervjufrågor i en frågeguide (bilaga 1) utarbetad av studiens författare användes som datainsamlingsmetod.
Frågeguiden till studien berörde tre av faktorerna i FAMM, produkten, rummet och mötet (Gustafsson, Öström, Johansson och Mossberg, 2006). Frågeguidens intervjufrågor arbetades fram utifrån vad tidigare forskning på området visat som viktigt för kvaliteten samt utifrån FAMM. Frågorna i frågeguiden var inriktade på vårdtagarnas generella uppfattningar om vad som är kvalitet i samband med mat och måltider och syftade inte till att utvärdera maten eller
9 måltidssituationerna på vårdboendet. Intervjun startade dock med en öppningsfråga som behandlade maten och måltiderna på vårdboendet med anledningen att vårdtagarna skulle få möjlighet att prata av sig om detta så att resten av intervjun skulle handla om vad de ansåg vara kvalitet vid måltiderna. Frågeguiden innehöll därefter öppna huvudfrågor med
möjligheten att ställa föreslagna följdfrågor eller egna eller att be informanten att vidareutveckla sina svar. Frågornas huvudsakliga inriktningar var vad som var viktigt i
samband med mat och måltider gällande produkten, rummet och mötet. På området produkten ställdes tre stycken huvudfrågor och det handlade om matens kvalitet, drycken och matsedeln.
Gällande rummet ställdes två huvudfrågor med inriktning på kvalitet av betydelse för rummet och matro. Två stycken huvudfrågor ställdes på området mötet och de behandlade kvalitet avseende sällskapet och personalen. Som avslutning ställdes en generell fråga om vad som var njutning vid måltiden och vårdtagarna fick även möjlighet att om de ville, tillägga något som var av betydelse för kvaliteten men som inte tagits upp.
En pilotstudie med syfte att testa samt utvärdera frågeguiden genomfördes på ett tillfrågat vårdboende. Fyra pilotintervjuer genomfördes varpå frågeguiden utvärderades och frågorna förtydligades inför studiens kommande intervjuer.
2.4. Procedur
I samband med utformandet av studiens projektplan gjordes en förfrågan om medverkan i studien via telefon till berörda enhets-/verksamhetschefer på de tre utvalda vårdboenden som ställde sig positiva till medverkan. När projektplanen var färdigställd gjordes en förfrågan om definitiv medverkan via telefonsamtal med enhets-/verksamhetscheferna. Därefter följde samtal via telefon med sjuksköterskorna på berörda avdelningar där de informerades om studien samt ombads att utse och tillfråga informanter till studien. Informationsbrev till personalen (bilaga 2) och till vårdtagarna (bilaga 3) samt projektplanen för studien skickades till sjuksköterskor på de utvalda vårdboenden som informerade samt tillfrågade vårdtagare.
Intervjuer bokades med vårdtagarna och dessa tog mellan 25 och 55 minuter och skedde enskilt av en intervjuare på vårdtagarens rum och spelades in i mp3-format. Samtliga
inspelade intervjuer sparades på ett USB-minne som förvarades i ett låst utrymme tills studien var avslutad då intervjuerna raderades.
10 2.5. Bearbetning och analys
Intervjuerna transkriberades ordagrant av den som genomfört intervjun. För att skapa ett helhetsintryck lästes materialet igenom flera gånger. Därefter analyserades innehållet med hjälp av en kvalitativ analysmetod enligt Graneheim och Lundman (2004). Författarna har inte strävat efter att försöka tolka materialet efter underliggande innebörd utan analysen syftade till att beskriva vad vårdtagarna ansåg vara kvalitet vid måltiderna utifrån
frågeställningarna. Samtliga meningsbärande enheter plockades ut och kondenserades varpå de kodades. För exempel på meningsbärande enheter, kondensering och kod, se tabell 1.
Tre intervjuer bearbetades gemensamt på detta sätt varpå de övriga sex delades upp mellan författarna och granskades sedan av den andra författaren. Kodningen av två intervjuer
kontrollerades av handledarna för studien. Under analysens gång skedde en kritisk granskning av innehållet i intervjuerna där författarna upptäckte att vissa frågor i frågeguiden inte lett fram till material som svarade mot frågeställningarna och detta material sorterades bort.
Resterande steg i dataanalysen utfördes därefter gemensamt av författarna. Samtliga koder organiserades till mindre grupper av koder som ansågs ha samma eller liknande betydelse.
Grupperna av koder utgjorde grunden till att skapa kategorier. Flera av grupperna var antingen så lika att de slogs samman till en kategori eller så unika att de fick utgöra egna kategorier. Samband identifierades mellan vissa kategorier och dessa sammanfördes till olika teman, exempel på analysens olika steg presenteras i tabell 1. Sammanlagt identifierades sex teman med tillhörande kategorier (bilaga 1). Analysen granskades av studiens
ämneshandledare.
2.6. Etiska överväganden
Etiska överväganden som gjordes inför studien var att deltagandet skulle vara frivilligt och med rätt att avbryta deltagandet när som helst utan förklaring. Deltagarna garanterades
anonymitet och endast studiens författare lyssnade på de inspelade intervjuerna som raderades efter att studien var avslutad. Deltagarna blev av för forskningen utomstående personal
informerade om projektets syfte, metod, forskningshuvudmän, studiens frivillighet och rätten att avbryta. Därmed kunde deltagarna ge sitt samtycke (SFS 2003:460). Det bedömdes inte finnas några risker för deltagarna. Studien ingår i MuMs-projektet som granskades och godkändes av Etiska kommittén i Uppsala 2009-03-11 med diarienummer 2009/053.
11 Tabell 1. Exempel på analysens olika steg; meningsbärande enheter, kondenserad enhet, kod, kategori och tema.
Meningsbärande enhet
Kondenserad enhet
Kod Kategori Tema
För det första så tycker jag att de kunde laga maten här uppe för den kommer ju från X
Tycker att maten borde lagas på plats och inte i X
Maten borde lagas på plats
Kökets närhet Måltidernas tillagning
Ja, det är ju när de bär in den, det är verkligen skönt, då kan jag verkligen känna mig
avslappnad och skön
Njuter av att få äta på rummet i lugn och ro
Njuter av att få äta på rummet
Äta på rummet
Möjlighet att välja matrum
Att vi kan prata med varandra, diskutera saker
Viktigt att sällskapet har förmågan att prata och diskutera
Möjlighet till diskussion
Viktiga sociala egenskaper hos sällskap
Värdefulla önskemål
gällande sällskap
3. RESULTAT
Dataanalysen av studien resulterade i att sex stycken teman identifierades med tillhörande kategorier (bilaga 4). Resultatet presenteras med teman som har egna rubriker under den frågeställning som de anses besvara. Kategorierna som hör till ett tema presenteras med underrubriker under temat. Resultatet redovisas i löpande text och för att tydliggöra och illustrera resultatet redovisas citat från intervjuerna.
3.1. Kvalitet med avseende på produkten
Två teman identifierades som viktiga för kvaliteten med avseende på produkten. Dessa var måltidernas tillagning och värdefulla möjligheter gällande mat.
3.1.1. Måltidernas tillagning
Samtliga vårdtagare hade åsikter om hur måltiderna skulle tillagas och hur maten skulle vara när den serverades.
12 3.1.1.1. Rätt smaksättning
Samtliga vårdtagare ansåg att smaken var viktig för upplevelsen av maten. De ansåg att det var viktigt att maten kryddades och smaksattes på rätt sätt redan vid tillagningen. Det fanns förväntningar på hur vissa maträtter skulle smaka och vårdtagarna ansåg att bra mat var den mat som smakade som förväntat.
”Ja kvaliteten har jag svårt att förstå mig på men att det ska smaka rätt! Och ha smaker, det handlar om smak säger ju kockarna… och det tycker jag med.”
3.1.1.2. Kompetent kökspersonal
De flesta vårdtagare ansåg att deras mat borde tillagas med omsorg och av kompetent kökspersonal. Halvkokta eller överkokta grönsaker och potatis, segt kött, torr fisk eller halvstekt fläsk var exempel på saker som ansågs tillagat på fel sätt vilket innebar en sänkning av kvaliteten.
”Men man får ärtsoppa med halvkokta ärtor, jag har fått halvkokt potatis en dag, och jag som har dålig mage, jag kan inte äta det…”
Viktigt var att maten anpassades efter olika behov så att de som behövde lättuggad mat fick det. De som inte hade behov av lättuggad mat ansåg att de borde bli serverad annan mat eftersom den lättuggade maten för dem upplevdes som kladdig och mindre aptitlig.
3.1.1.3. Kökets närhet
De flesta vårdtagarna ansåg att maten lagades för långt bort och att den borde lagas på plats.
De ansåg att dofter från matlagning samt att få äta helt nylagad mat var viktigt för kvaliteten.
Att lätt kunna komma i kontakt med kökspersonalen för att framföra åsikter samt få information om maten och om de som lagade maten ansågs betydelsefullt för några.
”Ja vi säger att det står att det är bacon, då kan man få leta till tusen innan man hittar ett stycke liten smula bacon. Jag tycker det är fel, sånt skulle jag vilja prata om.”
Två vårdtagare som fick mat från vårdboendets eget kök uppgav att de kunde prata med kökspersonalen som lyssnade och försökte uppfylla deras önskemål vilket ansågs positivt.
3.1.1.4. Goda råvaror
Många ansåg det viktigt att maten var fräsch och att råvaror som användes var av god kvalitet.
”Jag har mött den kommunala maten och haft en pappersservett vid sidan när jag tagit en tugga och torkat bort den äckliga, ehh, billiga oljan som de har stekt maten i.”
13 Flera vårdtagare ansåg att goda råvaror behövdes för att tillgodose näringsbehovet och att hälsosam mat var viktigt för att ge ork åt den gamla kroppen. En vårdtagare ansåg att det borde användas mindre tillsatser och konserveringsmedel i maten. Att veta att maten som serverades var ny var viktigt för flera vårdtagare som hade erfarenheter av att det serverats rester.
”Och så vet man inte om maten som är på bordet ena dagen är skrapad och kommer tillbaka dagen efter, det vet man inte.”
3.1.1.5. Matens utseende
Matens utseende spelade en stor roll för kvaliteten och det var viktigt med ett aptitligt och trevligt utseende eftersom ett oaptitligt utseende minskade matlusten. Många ansåg att det var viktigt att inte bli serverad mat som var för kladdig eller såg grisig ut.
”Ja man äter ju med ögat så det ska se fint ut, inte kladdigt.”
Ett synligt innehåll i maten ansågs viktigt för några.
”Ja jag vill inte ha alla de där rörorna de har. Jag vill se vad jag äter. Då mår jag ju mycket bättre. Sitta och sortera det de har grötat ihop.”
Att få hel potatis istället för mosad var viktigt för en vårdtagare. Tydligt avskilda
komponenter vid uppläggningen exempelvis kött, sås och potatis för sig ansågs mer tilltalande än att få hopblandad mat och uppläggningen skulle ske med omsorg så den såg snygg och aptitlig ut.
3.1.1.6. Variation
Att maten var varierad ansåg de allra flesta av vårdtagarna var viktigt.
”Det är ju mycket viktigt med variation. Och jag kan väl tänka ibland att jag tycker att nu kan de väl sluta med den där fisken som de har sprungit med hela förra veckan.”
3.1.1.7. Temperaturen på varma mål
Vikten av att de varma målen var tillräckligt varma togs upp av två vårdtagare som upplevde att de ofta serverades för kall mat eller att maten kallnat innan de hunnit äta upp. De ansåg att porslinet borde värmas innan servering.
”Det skulle vara varmt när det kom till bordet. Ibland tycker man att det är kallt det som ligger på tallriken medan man håller på att äta.”
14 3.1.2. Värdefulla valmöjligheter gällande mat
Samtliga vårdtagare ansåg att det fanns saker som de ville välja själva gällande maten. Många ville ha möjlighet att kunna påverka maten på olika sätt och ansåg att eftersom det fanns så många olika smaker och viljor borde det finnas valmöjligheter.
3.1.2.1. Välja portionsstorlek
Samtliga vårdtagare ansåg det viktigt att få en anpassad portionsstorlek och alla utom en ville själva få välja portionsstorlek vid varje måltid. Den nionde tyckte det var bra att personalen hade lärt sig hur mycket hon brukade äta och la upp en lagom stor portion åt henne. En vanlig bakomliggande orsak till önskan om att få välja portionsstorlek var en uppfattning att man inte ville lämna mat på tallriken, särskilt med tanke på att det fanns så mycket svältande människor i världen. Det var också viktigt att själv kunna få välja hur mycket av varje komponent som skulle läggas upp för att kunna anpassa efter eget tycke och smak. Flera ansåg att de hellre ville få en liten portion först och ha möjlighet att få mer mat om de ville än att få en för stor portion från början.
”Sen att man får välja en viss mängd. Så att man inte får en jätteportion när man bara vill ha lite grann för det betyder ju en del att man inte har för mycket på tallriken i början.”
3.1.2.2. Valfrihet gällande dryck
Att ha möjlighet att själv få välja dryck till maten ansåg alla vara viktigt och att det skulle finnas flera olika drycker att välja mellan var viktigt för somliga.
”Ja, det… Det är väl, vill jag ha äppeldryck så får jag det… och, så är det att jag får det jag vill ha, det tycker jag är bra…”
Att personalen inte hällde upp saft i förväg ansågs som viktigt eftersom många inte ville dricka söt dryck till maten utan ville ha möjlighet att själv bestämma passande dryck.
”Ja, men de slår i det innan man kommer till bordet så man får inte bestämma och säga att det vill jag inte ha.”
Några ville alltid dricka samma dryck till maten och tyckte då att det var bra att personalen visste om detta. Flertalet tog upp att de ville få veta vad det skulle bli för mat först så att drycken kunde väljas så att den passade till maten. Några hade specifika önskemål gällande drycken som till exempel att ha möjlighet att bli serverad lättmjölk istället för standardmjölk.
15 3.1.2.3. Möjlighet till egen kryddning
Att ha salt, peppar och andra kryddor tillgängliga på bordet var viktigt för att själv kunna påverka kryddningen efter den egna smaken.
”Det finns alla möjliga kryddor stående i ett ställ på bordet och så vidare så att man kan ju själv bättra på om man tycker.”
3.1.2.4. Förväntade tillbehör
Sallad och grönsaker var en viktig del av måltiden och flera ansåg att de borde få mer fräscha och färska grönsaker. Även kokta grönsaker ansågs viktigt. Grönsaker sågs som både gott och nyttigt.
”För det första tycker jag att man kunde få en sallad, men då ska man äta den före maten.”
Olika sorters bröd, både hårt och mjukt, till måltiderna var viktiga tillbehör. En vårdtagare betonade vikten av att hon fick välja mängden smör själv eftersom hon ville undvika fett. Till vissa maträtter fanns det tillbehör som sågs som självklara, till exempel vispgrädde och sylt till pannkakor eller tillräckligt med sås till viss mat och det var viktigt att de förväntade tillbehören fanns att få.
3.1.2.5. Personliga önskemål gällande mat
Att bli serverad sin favoriträtt, en önskad rätt eller mat som alltid smakade gott innebar kvalitet och flera ville ha större möjlighet att kunna påverka och önska olika rätter.
”Bara jag finge lite mer färsk kokt potatis och morötter och gröna ärtor, det skulle vara toppen.”
Flera ansåg att det skulle höja kvaliteten om de blev serverade exempelvis fläskkotletter, mer fisk eller en god stek. Ett stort utbud av frukostmat som olika sorters gröt, vällingar eller frukostflingor ansågs viktigt av några. Att ha möjlighet att slippa viss mat exempelvis mat med en viss konsistens eller rätter som man inte alls tyckte om ansågs också viktigt.
”För jag har börjat att äta den där vanliga maten för inte så länge sen så jag slapp ifrån de där sönderrivna sakerna som vart så konstig smak på.”
De vårdtagare som i förväg fick välja maträtter från en lista ansåg att det var ett bra system och flera av de vårdtagare som inte hade denna möjlighet ansåg att de borde ha det.
”Så man kan välja vad man vill ha och inte ha för mat. Ja, just det, så kan man bestämma vad man vill äta.”
16 För tre vårdtagare var det kvalitet att inte behöva påverka eller välja maträtter eftersom de inte hade ork, vilja eller tillräckligt med fantasi för detta. Möjlighet till lite extra lyx i vardagen eller festligheter ansåg en del höja kvaliteten. Det som sågs som extra lyx i vardagen kunde vara att få vin till maten, att personalen serverade egengjorda räksmörgåsar och att
söndagsmiddagen var extra god och fin. Tillställningar såsom kräftskivor uppskattades.
3.2. Kvalitet med avseende på rummet
Gällande rummet vid måltiden så svarade temana trivsam miljö och möjlighet att välja matrum på vad vårdtagarna uppfattade som kvalitet i samband med detta.
3.2.1. Trivsam miljö
Samtliga vårdtagarna ansåg att det var viktigt med en trivsam miljö och att den hade betydelse för upplevelsen av måltiden. Måltidsmiljön skulle vara så fräsch och fin som möjligt. En vårdtagare uppgav att alla måste bidra för att skapa en trivsam miljö.
3.2.1.1. Matro
För att miljön skulle vara trivsam ansåg samtliga att det var viktigt med matro och en vårdtagare uppgav att maten smakade bättre när det var lugnt runtomkring. Betydelsen av matron varierade och handlade mestadels om lugn och ro men för en del innefattade det även att kunna gå från bordet vid valfri tidpunkt. Vårdtagarna ansåg att det var viktigt att inte behöva skynda sig och att få tillräckligt med tid på sig för att äta. Måltiden skulle vara fri från stress och störande faktorer såsom höga bakgrundsljud exempelvis att teven var på i matsalen eller för mycket prat. Det ansågs som viktigt att hinna äta upp måltiden innan personal dukade av tallriken.
”Ja att man inte måste rusa upp och jag vet inte. Det är att man får äta i lugn och ro utan att känna sig stressad av att man ska vara färdig.”
3.2.1.2. Renlighet
Renlighet runt måltiden var något som de flesta vårdtagare ansåg som en självklarhet.
Utrymmen, ytor, kök och porslin skulle vara rena och hygieniska.
”Ja, renlighet är viktigt må du tro. Oj oj oj! Det har vi också klankat ned på.”
17 Vårdtagare ansåg att personalen hade ett ansvar gällande hygienen och att långt hår skulle vara uppsatt för att slippa få hårstrån i maten. Renlighet vid dukning ansågs viktigt såsom att inte duka på smutsiga bord eller för lång tid i förväg innan måltiden.
”Ja det är ju rent och fint, det är det verkligen. Och så har de ju handskar på sig när de serverar maten.”
Ett accepterat bordsskick ansågs viktigt vid måltiderna, både det egna och andras.
Flera ville inte sitta med bordsgrannar som exempelvis kräktes, smaskade eller spottade rakt ut vid måltiderna.
”Men när det kommer någon som… Ja jag vet inte om den är klar i huvudet och som jockar till det, usch!
Jag tycker det är äckligt! Så gör man inte vid ett matbord med många, absolut inte!”
3.2.1.3. Fin dukning
En fin dukning var något som de flesta vårdtagare ansåg viktigt vid måltiden och att den skulle se ordentlig ut. En del ansåg att dukningen gärna skulle vara speciellt fin inför högtider.
”Att den inte ska vara framslängd, utan gaffel och kniv ska ligga ordentligt och skeden ska ligga ordentligt, glaset ska stå på sin plats, pappersservetten den ska ligga där snyggt och fint.”
Vackra och fräscha blommor ansågs bidra till att skapa trivsel i rummet.
3.2.1.4. Omsorgsfull bordsplacering
Flertalet vårdtagare ansåg det viktigt att det fanns en omsorgsfull bordsplacering som tog hänsyn till praktiska aspekter och problem såsom nedsatt hörsel.
”Jo, ja, det är väldigt viktigt för mig. Jag sitter mitt i matsalen. Då har jag ljud bakom och framför och vid sidan, då jämnar det ut lite.”
Exempel på problem som kunde finnas var bordsgrannar med ett dåligt bordsskick. Vissa vårdtagare ansåg att det var viktigt att personalen var uppmärksam på om förflyttning i matsalen behövde ske. Hälften av vårdtagarna ansåg det viktigt att ha en egen plats tilldelad i matsalen eftersom man trivdes med detta. Övriga ansåg att det inte spelade någon roll var de satt.
”Ja det är bra att man får sitta på samma ställe för man känner sig mer hemma där.”
3.2.1.5. Goda matdofter
Att det ska dofta gott vid måltiden ansåg knappt hälften av vårdtagarna och viktigt var att det doftade som det skulle. Goda dofter gjorde att lusten till att äta blev större.
18
”Jo, det är viktigt, det är det väl för oss allihop tycker jag, känner du inte att det luktar någon god mat så då smakar det inget!”
3.2.1.6. Bakgrundsmusik
Uppfattningarna om bakgrundsmusik vid måltiderna varierade hos vårdtagarna. Några ville ha på fin och trevlig musik i lagom volym i bakgrunden medan en annan vårdtagare ansåg att det var bra att det inte spelades någon musik.
”Jag tycker om när de har lite fin musik på till middagen när jag äter alltså… Det ska ju inte vara på så att det stör men visst är det fint med middagsmusik när man äter.”
3.2.1.7. Tempererad matsal
Två vårdtagare ansåg att det var viktigt med en varm och tempererad omgivning vid måltider.
”Det är så otrivsamt just nu när det är kallt i matsalen, så vill jag först och främst att det ska vara hygglig värme och sen så att jaa vet inte, man vänjer sig ju vid det som det är.”
3.2.2. Möjlighet att välja matrum
Möjligheten att få välja matrum själv var av stor betydelse för en del vårdtagares kvalitet vid måltider.
3.2.2.1. Äta på rummet
Hälften av vårdtagarna ansåg att det var kvalitet att äta frukosten på det egna rummet. Detta kunde bero på att det kändes trevligt att få frukost på sängen eller att de inte orkade gå upp så tidigt. Andra ville äta frukost på rummet för att slippa skynda med sina morgonbestyr.
”Nej, frukosten har jag för mig själv här, ja jag… Det har jag gjort sen jag bodde hemma, där fanns det inte någon bestämd tid eller någonting utan jag äter när jag känner mig hungrig.”
Två vårdtagare ansåg att det var viktigt att få möjligheten att kunna äta måltider på rummet vid orkeslöshet. En annan anledning till att välja att äta på det egna rummet var för att slippa andra vårdtagares uppförande vid måltiderna.
”Ja det är klart att nog skulle jag väl vilja sitta här inne och äta för mig själv för inte är det så rolig alla gånger när de sitter och kräks mitt emot mig och spottar då i servetterna och ibland hostar de rakt ut, hua.
Sånt stör ju matron.”
Att få äta på rummet ansågs av vissa medföra mer matro.
”Och det jag tycker är gott är när jag får sitta för mig själv här och får äta i min takt litegranna. Det smakar mycket bättre än när jag sitter där ute och ska äta…”
19 3.2.2.2. Egen mathållning på rummet
Kvalitet för vissa var att få ha egen mathållning på rummet. På det egna rummet skulle det finnas egen enkel köksutrustning såsom en brödrost eller möjlighet att tillreda mat själv eller med hjälp av anhöriga. Kvalitet kunde även innefatta möjligheten att köpa hem egna varor såsom backar med dricka och egen frukost.
”Vill jag inte ha någon mat så går jag ju inte ut, utan jag äter det jag har fastän de är så vänliga och kommer och tycker att de har så god frukost och middag och så där. Men jag är nöjd som det är och handlar hem det jag vill ha här.”
3.3. Kvalitet med avseende på mötet
Uppfattningar om vad som var kvalitet med avseende på aspekten mötet sammanfattades under två teman; värdefulla önskemål gällande sällskap och möten med personal.
3.3.1. Värdefulla önskemål gällande sällskap
Samtliga vårdtagare ansåg att sällskapet påverkade måltiden. Flera vårdtagare ansåg det viktigt att själv få välja om de skulle äta med eller utan sällskap.
3.3.1.1. Valfrihet gällande sällskap
Nästan samtliga vårdtagare ansåg det viktigt med sällskap vid måltider.
”Ja, det är väldigt trevligt om man kan få… eh, sällskap vid måltiden, men det… anordningen där jag sitter, ibland är jag alldeles ensam…”
En vårdtagare ansåg att sällskapet var viktigt men klarade inte av ljuden i matsalen och valde därför bort sällskap. En annan ansåg att sällskapet hade betydelse men endast då det var självvalt och inte bestod av andra vårdtagare. Ett fåtal vårdtagare ansåg att det inte spelade någon roll om de hade sällskap eller inte och för två vårdtagare var det viktigt att ha möjligheten att få äta ensam utan sällskap.
”Nej nej, det går lika bra utan sällskap. Jag är så tränad, jag har ju bott själv, hur många år är det… fem år drygt i X och varit ensam.”
3.3.1.2. Viktiga sociala egenskaper hos sällskap
Majoriteten av vårdtagarna ansåg att det fanns viktiga sociala egenskaper som sällskapet skulle ha. Det var viktigt att kunna föra en dialog vid måltiden och kunna diskutera intressen samt förstå varandra.
20
”Och om man kan prata så pass rent så att de förstår vad en annan säger, men det är inte, det är det dåligt med här! Det går ju inte, det är många som inte hör vad man säger och jag hör inte vad de säger för jag förstår mig inte på hur de pratar.”
En del vårdtagare ansåg dock inte att diskussionen var så viktigt.
”Ja sällskapet är jag väldigt beroende av. Jag sitter bredvid en människa och hon är väl 80 eller 90 men hon är så fin i ansiktet och allting. Och så säger hon så här till mig att du har ju inget sällskap av mig.
Varför säger du så där frågar jag? Jag har ju aldrig någonting att prata om säger hon. Men det är inte det viktigaste för mig att du har någonting att prata om för det kan jag sköta.”
Vidare så skulle sällskapet ha förståelse för problem och situationer som kunde uppstå vid måltiden. De vårdtagare som hade problem med hörseln ansåg att sällskapet kunde vara viktigt ändå.
”Det blir inte så mycket prata heller, för jag hör så dåligt för det mesta. Vi säger hej och god morgon och så och huvudsaken är att de ser lite glada ut.”
3.3.1.3. Bjuda in gäster
De vårdtagare som hade möjligheten att bjuda in gäster till måltider eller låna en lokal för fest med anhöriga ansåg att detta var viktigt.
”Och när jag vill bjuda mina barn på middag här då kan vi få äta inne i salongen och då kommer de upp och serverar oss där inne och vi betalar 120 kronor för en riktigt bra måltid, och så, och då får de ju också vin till maten.”
3.3.2. Möten med personal
Vid måltider sker många möten med personal och dessa hade stor betydelse för kvaliteten.
3.3.2.1. Viktiga egenskaper hos personal
Samtliga vårdtagare ansåg att personalens egenskaper påverkade måltiderna. Egenskaper som ansågs viktiga var en trevlig och vänlig personal som var glad och tillmötesgående. Att känna att personalen gjorde sitt bästa och var omtänksam ansågs betydelsefullt samt att de var lyhörda och frågade efter vårdtagarnas vilja och önskemål.
”Framför allt personalen som är glad och trevlig. Det gör mycket för en matsal ska jag säga.”
Personal skulle kunna besvara frågor samt vara villiga att passa upp och ge hjälp vid behov.
”Och personalen är väldigt villig och hjälpa en om man behöver hjälp vid bordet eller så att… jag ger dem ett stort beröm…”
Vidare så skulle personal vara samarbetsvillig och visa förståelse samt ge en bra service.
21
”De gör som servitriserna gör, då tänker jag att det ser så fint ut.”
Tjat från personal ansågs som störande. Servering på utsatt tid ansågs som viktigt av två vårdtagare som inte ville sitta och vänta på maten.
3.3.2.2. Tillräckligt med personal
Att det fanns tillräckligt med personal sågs som viktigt och knappt hälften av vårdtagarna ansåg att det behövdes mer personal vid måltiderna. Att personalen inte var för upptagna på annat håll ansågs viktigt av några.
”Du förstår de har hemskt mycket att göra här, usch de har alldeles för lite personal.”
3.3.2.3. Personal ses inte som sällskap
Nästan alla vårdtagare upplevde inte personalen som ett sällskap vid måltider och ansåg inte heller att de skulle vara det.
”Personalen kan väl stanna och säga några ord, de som vill det är väl inte alla som vill, för mig gör det detsamma…”
En del vårdtagare ansåg inte att personalen kunde sitta med vid måltider eftersom det var för trångt, tid saknades eller att det var för mycket samtal vid måltider ändå.
”Nähä… personalen har inte tid till att sitta med (skratt). För det är bara… Nej, det skulle jag absolut inte tycka. Nej, nej.”
4. DISKUSSION
4.1. Sammanfattning av huvudresultat
I resultatet framkommer att det var viktigt att maten smakade som förväntat och tillagades på rätt sätt av kompetent kökspersonal som kunde anpassa maten efter olika behov. De flesta vårdtagarna ansåg att maten borde lagas på plats och serveras nylagad. Fräscha råvaror ansågs viktigt samt att maten var varierad. Ett aptitligt utseende och uppläggningen av maten var viktig. Det var viktigt för vårdtagarna att få välja portionsstorlek och dryck samt att kryddor fanns tillgängliga på bordet. Sallad och grönsaker sågs som viktiga delar av måltiderna.
Möjlighet att önska vissa rätter ansågs viktigt av de som ville påverka matsedeln men för somliga var det kvalitet att slippa påverka.
En trivsam miljö med bland annat matro och fin dukning var viktigt. Renlighet och noggrann hygien ansågs viktigt och detta innefattade även ett gott bordsskick och personalens hygien.
22 En omsorgsfull bordsplacering där det togs hänsyn till problem och praktiska aspekter ansågs viktigt. En egen plats i matsalen höjde kvaliteten för somliga. Goda matdofter var
betydelsefullt. En del ansåg det viktigt med måltidsmusik i bakgrunden medan andra tvärtom ansåg det störande. Att temperaturen i matsalen skulle vara behagligt varm ansågs viktigt.
Möjligheten att själv få välja matrum var viktigt för kvaliteten vid måltiderna. Att kunna äta vissa måltider på rummet höjde kvaliteten. Egen mathållning på rummet med enkel
köksutrustning och möjlighet att handla hem egna varor ansågs viktigt.
Samtliga vårdtagare ansåg att sällskapet påverkade måltiden. Viktigt var att själv få välja mellan att äta med sällskap eller att äta ensam. Vårdtagare ansåg att det fanns viktiga sociala egenskaper hos sällskapet exempelvis att kunna föra en dialog och diskutera med varandra eller att det fanns en förståelse för varandras problem. Att kunna bjuda in gäster ansågs som viktigt för en del. Det fanns egenskaper hos personal som ansågs viktiga, exempelvis trevlig, omtänksam samt hjälpsam. Att det fanns tillräckligt med personal vid måltider ansågs viktigt.
De flesta vårdtagare såg inte personalen som sällskap vid måltiderna.
4.2. Resultatdiskussion
4.2.1. Kvalitet med avseende på produkten 4.2.1.1. Måltidernas tillagning
Vårdtagarnas uppfattning var att rätt smaksättning var viktigt och att maten skulle smaka som förväntat vilket visats i tidigare studier (Dubé, Trudeau & Bélanger, 1994; Saletti, 2007;
Wikby & Fägerskiöld, 2004). Vikten av att maten tillagades av kompetent kökspersonal har även visats i en studie av Evans, Crogan och Shultz (2003). Vårdtagarna ansåg det viktigt att kökspersonal anpassade maten, exempelvis konsistensen, efter deras olika behov. Att
konsistensen är viktig för kvaliteten har även visats av Wikby och Fägerskiöld (2004).
För flera vårdtagare var det viktigt med kökets närhet och de uttryckte att maten borde tillagas på plats så att den serverades nylagad. Att storkök var associerat med sämre kvalitet på maten framkom även i en studie av Wikby och Fägerskiöld (2004). Vårdtagarna ansåg att de borde kunna kontakta kökspersonalen och ett närbeläget kök skulle kunna underlätta de äldres möjlighet till kontakt. Vid matleveranser skulle en rutin i form av exempelvis ett
återrapporteringssystem ge de äldre en möjlighet att framföra sina synpunkter.
23 Vårdtagarna ansåg att maten skulle vara färsk och att goda råvaror skulle användas och vikten av detta har även visats i tidigare studier (Dubé, Trudeau & Bélanger, 1994; Wikby &
Fägerskiöld, 2004). I resultatet framkom att matens utseende var viktigt vilket även Wikby och Fägerskiöld (2004), Evans, Crogan och Shultz (2003) och Saletti (2007) visat. Att maten var varierad på ett bra sätt ansågs som viktigt för kvaliteten och detta stöds av tidigare studier (Evans, Crogan & Shultz, 2003; West, Ouellet & Ouellette, 2003). Viktigt var att
temperaturen på de varma måltiderna var tillräcklig och detta visades även av Dubé, Trudeau och Bélanger (1994). För vårdtagare vars mat kallnar innan de ätit upp skulle personalen kunna erbjuda att värma upp maten igen.
Även om smaken inte kan passa alla är det rimligt att eftersträva en tillfredsställande
grundsmak. Under intervjuerna framkom att många vårdtagare var missnöjda med smaken.
Äldre har speciella behov gällande nutrition och svårigheter som påverkar förmågan att äta är vanligt förekommande i denna grupp (Abrahamsson & Ekblad, 2006; Larsson & Rundgren, 2003; Shtereva, 2006). Därför behöver kökspersonalen ha kompetensen att både tillaga maten så att den blir aptitlig och samtidigt anpassa den efter behov. Kökets placering är svår att förändra och därmed möjligheten för vårdtagarna att få nylagad mat men det finns
vårdboenden som har eget kök vilket visar att det går att genomföra. Oavsett kökets placering är det rimligt att det finns vägar för kontakt med köket. Vid uppläggningen av maten har omvårdnadspersonal möjlighet att påverka matens presentation med relativt enkla åtgärder såsom väl avskilda komponenter. I flera intervjuer framkom det att personalen gjorde fina uppläggningar vilket uppfattades som positivt. Vårdtagarna uttryckte vikten av matens variation och flera ansåg att maten i det stora hela var bra varierad.
4.2.1.2. Värdefulla valmöjligheter gällande mat
Resultatet visade att vårdtagarna självständigt ville välja det som gick med maten. För en del vårdtagare innebar denna valfrihet att välja att inte påverka och att personalen då genom erfarenheter eller tidigare uttryckta önskemål skulle veta hur vårdtagaren ville ha det. I intervjuerna uppgav flera vårdtagare att det var svårt eller omöjligt att påverka maten och svårigheter med detta har även framkommit i tidigare studier (Hellström & Sarvimäki, 2007;
Kofod & Birkemose, 2004; Saletti, 2007). Studiens resultat visade att det var viktigt att hänsyn togs till personliga önskemål gällande maten vilket stöds av flera studier (Evans, Crogan & Shultz, 2003; Hellström & Sarvimäki, 2007; Kofod & Birkemose, 2004; Saletti, 2007; Wikby & Fägerskiöld, 2004). De flesta vårdtagarna uttryckte önskemål om att få vissa
24 maträtter och vikten av att bli serverad dessa stöds av Wikby och Fägerskiöld (2004) som visade att vårdtagares aptit ökade när de blev serverade sina favoriträtter. Det var viktigt för vårdtagarna att själva få välja portionsstorlek och detta stöds av Evans, Crogan och Shultz (2003).
Flera vårdtagare i studien fick välja portionsstorlek och dryck självständigt och detta är något som samtliga vårdtagare borde erbjudas. Det framkom i intervjuerna att personalen ibland hällde upp dryck i förväg vilket gjorde det svårt för vårdtagarna att be om en annan dryck.
Eftersom det är svårt att krydda maten så att den passar allas smak är tillgång till kryddor på borden en möjlighet som kan erbjudas och på flera vårdboenden fanns denna möjlighet. Det var endast undantagsvis som de förväntade tillbehören inte fanns och grönsaker var något som erbjöds till alla vårdtagarna men vissa uttalade att de ville ha mer. Möjligheten att påverka matsedeln såg olika ut på olika vårdboenden. Eftersom de som hade möjligheten att påverka matsedeln uppskattade detta och de som saknade möjligheten efterfrågade den, borde det eftersträvas att erbjuda denna möjlighet till de som önskar den.
4.2.2. Kvalitet med avseende på rummet 4.2.2.1. Trivsam miljö
Det framkom i intervjuerna att det var viktigt att miljön var trivsam runt måltider vilket stöds av Wikby och Fägerskiöld (2004). Vårdtagarna ansåg att matro såsom att få lämna bordet vid valfri tidpunkt samt att slippa tidspress, för snabb avdukning och störande faktorer, var viktigt vilket överensstämmer med en studie av Sydner och Fjellström (2005). Genom att aktivt försöka eliminera störande bakgrundsljud samt låta vårdtagarna äta i lugn och ro kan matron bli bättre.
Bordsskicket framkom som viktigt vilket stöds av tidigare studier (Sidenvall, 1995; Sidenvall, Fjellström & Ek, 1994; Wikby & Färgerskiöld, 2004). Enligt vårdtagarna var renlighet, en fin dukning och goda matdofter viktiga aspekter för en trivsam miljö. Att dessa aspekter är viktiga för vårdtagare i och med att de ökar aptiten har vistas av Wikby och Fägerskiöld (2004). Med relativt enkla medel såsom fina servetter och vackra blommor kan dukningen göras trivsam.
Att få sitta på samma plats vid måltider höjde kvaliteten för vissa vårdtagare vilket även framkommit i en studie av Wikby och Fägerskiöld (2004).
25 Det framkom att bakgrundsmusik vid måltider var viktigt för en del vårdtagare vilket även påvisades av Evans, Crogan och Shultz (2003) i deras studie på ett vårdboende. En del vårdtagare ansåg dock måltidsmusik vara störande. Det är viktigt att försöka anpassa möjligheten till musik vid måltider efter individuella önskemål men problem kan uppstå då vårdboenden ofta har en stor gemensam matsal som inte kan delas av.
Det är rimligt att miljön runt måltiden är trivsam vilket de flesta vårdtagarna uppgav att den var. De allra flesta vårdtagarna ansåg att dukningen var fin och att personalen försökte göra det bästa av tillgängliga medel. Matro vid måltiderna bör vara en självklarhet men i
intervjuerna framkom att det inte alltid var så. Renligheten beskrevs ofta som god även om det ibland förekom klagomål. Problem med bordsskick är sällan möjliga att åtgärda men bör i så stor utsträckning som möjligt tas hänsyn till vid exempelvis bordsplacering. Det är rimligt att ta hänsyn till vårdtagarnas vilja när det gäller bordsplaceringen och flera uppgav att personalen var duktiga på detta. Goda matdofter uppkommer främst vid tillagningen och förekommer därför inte i någon större utsträckning när köket inte ligger i anslutning till vårdboendet. Vikten av en tempererad matsal uttrycktes av två vårdtagare som ansåg att deras matsal var för kall och även om det kan anses rimligt att matsalen har en behaglig temperatur kan husets förhållanden vara svåra att förändra.
4.2.2.2. Möjlighet att välja matrum
Resultatet visade att det var viktigt för kvaliteten vid måltiderna att ha möjlighet att välja mellan att äta i matsalen eller på det egna rummet vilket även visats i studier av Evans, Crogan och Shultz (2003) samt Kofod och Birkemose (2004). I resultatet framkom att möjlighet till egen mathållning på rummet och att få köpa hem egna varor ansågs viktigt.
När det inte föreligger några säkerhetsmässiga skäl exempelvis risk för att sätta i halsen bör vårdtagare erbjudas möjligheten att själv välja matrum och uppmärksammas på denna möjlighet. Några vårdtagare uttalade att de ville äta oftare på rummet än vad de gjorde eftersom personalen ansåg att de borde äta i matsalen. Flera vårdtagare hade kylskåp på rummet och därmed möjlighet till egen mathållning vilket är rimligt att erbjuda.
26 4.2.3. Kvalitet med avseende på mötet
4.2.3.1. Värdefulla önskemål gällande sällskap
De flesta vårdtagarna ansåg att sällskap var viktigt för kvaliteten vid måltider och att många vårdtagare föredrar sällskap stöds i tidigare studier (Evans, Crogan & Shultz, 2003; Kofod &
Birkemose, 2004; Wikby & Fägerskiöld, 2004). I resultatet framkom vidare att valfrihet gällande sällskap var viktigt för vårdtagarna och vikten av att själv få välja mellan att äta med eller utan sällskap har även visats av Evans, Crogan och Shultz (2003) och Kofod och
Birkemose (2004). För vissa av vårdtagarna var sällskap positivt endast då det var självvalt vilket stämmer överens med vad Saletti (2007) visade i sin studie.
Vissa vårdtagare som hade möjlighet att bjuda in gäster såsom släkt och vänner ansåg detta vara viktigt. I en studie av Wikby och Fägerskiöld (2004) framkom att vårdtagarna helst åt tillsammans med släktingar eller nära vänner och att detta ökade aptiten.
På ett vårdboende är det inte rimligt att alla kan välja sällskap eller sociala egenskaper hos sällskapet eftersom det skulle medföra prioriteringar och värderingar av vems önskemål som ska sättas först samt att det endast finns ett begränsat antal personer att välja mellan. Hänsyn till önskemål om sällskap kan exempelvis tas vid bordsplacering om det är möjligt. Att bli erbjuden att få välja mellan att äta med eller utan sällskap är rimligt och kan ske genom möjligheten att välja matrum. På flera vårdboenden fanns en lokal att låna för att bjuda in gäster.
4.2.3.2. Möten med personal
I resultatet framkom att möten med personal påverkade upplevelsen av kvalitet vid måltider vilket även framkommit i en studie av Dubé, Trudeau och Bélanger (1994). Vårdtagarna uppgav att det fanns viktiga egenskaper hos personalen och dessa egenskaper har även visats viktiga för vårdtagare av Evans, Crogan och Shultz (2003). För vissa av vårdtagarna var det betydelsefullt att måltiderna serverades på utsatt tid vilket stöds av Evans et al. (2003). I intervjuerna uttryckte vissa vårdtagare att det var viktigt att det fanns tillräckligt med personal vid måltider och att antal personal i förhållande till antal vårdtagare påverkade livskvaliteten visade Carrier, West och Ouellet (2009) i sin studie.
