• No results found

Ekologiska livsmedel i skolkök

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Ekologiska livsmedel i skolkök"

Copied!
28
0
0

Loading.... (view fulltext now)

Full text

(1)

Institutionen för mat, hälsa och miljö MHM

Ekologiska livsmedel i skolkök

Enkätundersökning över andelen ekologiska inköp i offentliga storhushåll i

Göteborg

Cecilia Harrysson

Anita Supe

Kandidatuppsats 15 hp

Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap

Handledare: Anna Post

(2)

Institutionen för mat, hälsa och miljö MHM Box 320, SE 405 30 Göteborg

Titel:

Ekologiska livsmedel i skolkök

Författare:

Cecilia

Harrysson och Anita Supe

Typ av arbete:

Kandidatuppsats 15 hp

Handledare:

Anna Post

Examinator:

Helena Åberg

Program:

Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap

Antal sidor:

24

Datum:

Juni 2008

Sammanfattning

Frågor och funderingar om hållbar utveckling är idag mer aktuella än någonsin. Den i världen rikaste delen av befolkningen utgörs av endast 14 procent men konsumerar 56 procent av jordens resurser. I Sverige har arbetet med ekologiskt hållbar utveckling resulterat i 16 miljökvalitetsmål. Regeringens övergripande miljöpolitiska mål är att till nästa generation lämna över ett samhälle där de stora miljöproblemen i Sverige är lösta. Maten vi äter bidrar i hög grad till den globala miljöbelastningen. Varje dag serveras i Sverige ca 5,7 miljoner måltider utanför hemmet, varav 3,0 miljoner måltider i offentliga sektorn. Om upphandlare och inköpare väljer mer miljövänliga livsmedel kommer det att minska miljöbelastningen och därmed bidra till hållbar utveckling. Agenda 21 Göteborg samordnar och hjälper Göteborgs stadsdelars arbete för hållbar utveckling. Göteborgs Stad har som prioriterat mål, att andelen ekologiska livsmedel i kommunens verksamheter ska öka. Den låga budgeten är ett argument som ofta kommer upp när det handlar om att servera ekologisk mat i skolorna. Många goda exempel visar dock att det handlar mer om matsedelsplanering och att säsonganpassa råvaror, samt att laga mera grytor och mat från grunden. Att välja ekologiska livsmedel inom ramen för kökens budget verkar fungera om engagemanget finns.

Syfte med denna studie var att undersöka hur mycket ekologiska livsmedel som köps in i storhushåll i Göteborgs Stad, samt undersöka vilka faktorer som påverkar inköpen av ekologiska livsmedel. En enkätundersökning genomfördes bland kostchefer/inköpsansvariga inom skol- och förskoleverksamhet inom Göteborgs Stad. Frågorna vi ställde handlade om inköp av ekologiska livsmedel i respektive verksamhet, utbildning och befattning av inköpsansvariga, attityder till miljöfrågor hos inköpsansvariga, samt livsmedelskostnader i de olika verksamheterna. Resultatet visar att den grupp av respondenter som köper minst andel ekologiska livsmedel har mest pengar till inköp av råvaror. Den grupp som köper störst andel ekologiska livsmedel visar störst intresse för miljöfrågor. Personliga egenskaper som verkar vara starka drivkrafter i arbetet med miljömåltider visas vara intresse, kunskap, engagemang, matglädje och vilja till förändringar.

(3)

Innehållsförteckning

FÖRORD ... 3

1 BAKGRUND ... 4

1.1HÅLLBAR UTVECKLING...4

1.1.1 De nationella miljömålen ... 4

1.2HÅLLBAR UTVECKLING I MATSYSTEMET...6

1.2.1 Offentlig upphandling... 7

1.3AGENDA 21 I PRAKTIKEN...7

1.3.1 Västra Götalandsregionen ... 8

1.3.2 Göteborg Stad ... 9

1.4VAD BEHÖVS FÖR ATT ÖKA ANDELEN EKOLOGISKA LIVSMEDEL I STORHUSHÅLL?...10

1.4.1 Goda exempel ... 10 1.4.2 Personliga egenskaper ... 11 2 SYFTE... 12 2.1AVGRÄNSNING...12 2.2FRÅGESTÄLLNINGAR...12 3 METOD ... 12 3.1METODVAL...12

3.2URVAL OCH GENOMFÖRANDE...12

3.3ENKÄTANALYS...13

4 RESULTAT ... 14

4.1 ANDEL EKOLOGISKA LIVSMEDEL SOM STORHUSHÅLLEN KÖPER IN...14

4.2 ANDELEN EKOLOGISKA LIVSMEDELSINKÖP OCH RÅVARUKOSTNAD...15

4.3 ANDELEN EKOLOGISKA LIVSMEDELSINKÖP OCH KUNSKAP/UTBILDNING HOS INKÖPSANSVARIGA ...16

4.4 ANDELEN EKOLOGISKA LIVSMEDELSINKÖP OCH PERSONLIGT INTRESSE OCH ENGAGEMANG HOS INKÖPSANSVARIGA...16

4.5 SKILLNADER I ANDEL EKOLOGISKA LIVSMEDELSINKÖP MELLAN DE OLIKA STADSDELARNA....17

4.6 EGNA KOMMENTARER FRÅN RESPONDENTER...18

(4)

Förord

Anledningar till att vi valt detta ämne är flera. Vi är övergripande intresserade av hållbar utveckling då vi inte kan tänka oss något annat ämne som kan vara mer betydelsefullt i dagens läge. Att vi fördjupar oss i denna del av hållbar utveckling som handlar om ekologiska livsmedel inom storhushåll i offentliga sektorn känns självklart för oss som nästan färdiga kostekonomer. Vidare avgränsning till måltidsproduktion inom skol- och förskoleverksamhet har med våra barn att göra. Vi har båda små barn, två pojkar i förskolor och en pojke i grundskolan. Därav vårt intresse av vilken sorts mat som serveras till våra barn dagligen.

Vi tror att vissa personliga egenskaper, såsom kunskap och intresse, kan påverka vårt ekologiska beteende, detta har vi själva upplevt. I början av vår utbildning tänkte vi såhär: ”Visst, vi kommer att handla ekologiska/miljövänliga produkter när vi börjar jobba, som studenter har vi inte råd med dessa dyra produkter.” Idag, i slutet av vår utbildning, handlar vi en hel del ekologiska/miljövänliga produkter. Vår plånbok har inte blivit större, men vår kunskap och vårt intresse har ökat och därmed våra personliga värderingar, attityder och viljan till förändringar.

Vårt samarbete under examensarbetets gång har varit oerhört lärorikt och vi har även mognat för att känna oss som färdiga kostekonomer. Samarbetet har dessutom varit roligt och vi har lyckats att behålla arbets- och livsglädje i alla steg. Vi vill tacka våra män och våra barn för allt stöd och tålamod, såväl under de sista månaderna med examensarbetet, som under alla år av vår utbildning. Vi vill även tacka vår handledare för hennes uppmuntran, kloka synpunkter och en god handledning.

Vi hoppas att vår studie kan, i sin lilla utsträckning, bidra till en positiv förändring på vägen mot ett mer hållbart samhälle.

(5)

1 Bakgrund

Vi har inte ärvt jorden av våra föräldrar, vi har lånat den av våra barn.

(Kashmiriskt ordspråk)

1.1 Hållbar utveckling

Hur ser världens och mänsklighetens framtid ut? I dagens samhälle är frågan aktuell mer än någonsin. Ska vi känna oro för ”en obekväm sanning”1 eller får vi känna tillit i globala trender som anar förändringar i en hållbar inriktning? Den i världen rikaste delen av befolkningen utgörs av endast 14 procent men konsumerar 56 procent av jordens resurser. Den utvecklingen, där det skulle krävas tre, fyra planeter till för att ge hela världen en genomsnittlig materiell standard på europeisk eller amerikansk nivå, är paradoxal och måste förändras och göras hållbar (SOU, 2005).

Under FN:s toppmöte i Rio de Janeiro 1987, Riokonferensen, tecknades Agenda 21, en dagordning för det 21:a århundradet. Agenda 21 innehöll åtgärder för att komma till rätta med de miljö- och fattigdomskriser som världen stod framför. Inför Riokonferensen publicerades Brundtlandrapporten som definierade begreppet hållbar utveckling som ”en utveckling som tillfredställer dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillfredställa sina behov” (Alander, 2007, s 9; SOU, 2005, s 24).

Vid världstoppmötet om hållbar utveckling i Johannesburg 2002 lovade Sverige att arbeta för en omställning till en mera hållbar produktion och konsumtion i tre dimensioner – socialt, ekonomiskt och ekologiskt hållbart (SOU, 2005). Sedan dess har det talats om ett ”förändrat vardagsbeteende” – om att konsumera grönare, förbruka energi snålare och sopsortera smartare, mycket på individens nivå. Alander (2007) menar att det svenska samhället knappast rört sig i rätt riktning. Hon påpekar att politikerna behöver ge större initiativ för t.ex. minskning av energiförbrukning och flygresor. Det kan vara svårt för enskilda medborgare, som lever utifrån ekologiska och hållbara principer, att uppnå den kritiska massan som behövs för att förändra hela samhället att handla i enighet med hållbar utveckling.

I nästa kapitel går vi igenom en del av de ansträngningar som gjorts i Sverige med avseende på hållbar utveckling.

1.1.1 De nationella miljömålen

I Sverige har arbetet med ekologiskt hållbar utveckling resulterat i 16 miljökvalitetsmål (Regeringen, 2005). Regeringens övergripande miljöpolitiska mål är att till nästa generation lämna över ett samhälle där de stora miljöproblemen i Sverige är lösta. De 16 miljömålen är:

 Begränsad klimatpåverkan  Frisk luft

 Bara naturlig försurning  Giftfri miljö

1 En obekväm sanning är en dokumentärfilm från 2006 av Al Gore och handlar om global uppvärmning och

(6)

 Skyddande ozonskikt  Säker strålmiljö  Ingen övergödning

 Levande sjöar och vattendrag  Grundvatten av god kvalitet

 Hav i balans, levande kust och skärgård  Myllrande våtmarker

 Levande skogar

 Ett rikt odlingslandskap  Storslagen fjällmiljö  God bebyggd miljö  Ett rikt växt- och djurliv

De 16 nationella miljömålen ska i huvudsak vara uppnådda till år 2020. Riksdagen har fastställt 71 delmål som anger inriktning och tidsperspektiv i det konkreta miljöarbetet. Riksdagen har även beslutat om fyra övergripande miljömålsfrågor: naturmiljö, kulturmiljö, hälsofrågor och fysisk planering och hushållning med mark och vatten samt byggnader. Arbetet med miljömål är mycket komplext och det bedöms att vissa mål blir mycket svåra att nå inom en generation, såsom Giftfri miljö och Begränsad klimatpåverkan. Giftfri miljö är svårt att nå på grund av den diffusa spridningen av gifter från varor och byggnader och giftiga ämnen som även i fortsättningen kommer att bildas oavsiktligt, samt att långlivade ämnen som redan finns spridda i miljön kommer att finnas kvar under lång tid. Att begränsa klimatpåverkan kräver globala och kraftfulla åtgärder vilket har varit svårt att åstadkomma, eftersom Sverige är beroende av hur andra länder agerar. Att genomföra Kyotoprotokollet2 är ett viktigt första steg på vägen (Regeringen, 2005).

Varje år följer Miljömålsrådet utvecklingen av arbetet för att nå miljömålen. Åtta av sexton miljökvalitetsmål bedöms som mycket svåra att nå i tid, miljöståndet är oförändrat eller utan tydlig riktning. Men för hälften av miljömålen går utvecklingen åt rätt håll och det visas att de åtgärder som hittills genomförts har effekt (Miljömålsrådet, 2008).

Miljökvalitetsmålens tillkomst har inneburit utveckling av nya idéer, nya samarbeten och nya samverkansformer. Samarbetet mellan myndigheter har fördjupats. Miljölagstiftningen och tillämpningen behöver dock vidareutvecklas för att till exempel stärka miljöperspektivet i samhällsplanering. De flesta kommuner har engagerat sig i Agenda 21 för att miljömålen skall få genomslag och påbörjas på lokal nivå. Det bedöms dock att små kommuner kan ha svårt att utveckla sin planering och att olika former av statsbidrag behöver anpassas så att de samlat ger mest nytta i arbetet med att uppnå miljökvalitetsmålen (Regeringen, 2005).

Ekonomisk tillväxt har skapat nya miljöproblem genom att till exempel produktions- och konsumtionsmönster inte är hållbara. En del debattörer menar också att hållbar produktion och konsumtion innebär en generell risk för minskad tillväxt och materiell välfärd. Men det visar sig att det bör och kan vara tvärtom: ”En systematisk satsning på hållbar konsumtion är samtidigt indirekt en strategi för teknikutveckling, nya affärsidéer och företag och en sund tillväxt av både ekonomin och jobben” (SOU, 2005, s 25). Svensk industri har till exempel varit föregångare i utveckling av processteknik inom reningsteknik som minskat utsläppen till

2 Kyotoprotokollet är en internationell överenskommelse, sluten den 11 december 1997 i Kyoto i Japan. Den

(7)

luft och vatten och när det gäller kemikaliehantering. Sverige har varit pådrivande inom EU och internationella konventioner för att minska försurande och luftförorenande utsläpp, begränsa användningen av miljöfarliga kemikalier, stoppa användning av ozonnedbrytande ämnen och begränsa klimatpåverkan, men det är lika viktigt vad vi som individer gör i vårt dagliga liv, våra val, beteende och förhållningssätt (Regeringen, 2005). I dagens läge finns så mycket kunskap och det är en avgörande utmaning inför framtiden att bryta sambanden mellan ekonomisk tillväxt och miljöbelastning! Vi kan behålla tillväxtekonomin även framöver i en hållbar utveckling.

Vi har valt att på ett övergripande sätt lyfta fram vad hållbar utveckling kan innebära. Vårt arbete kommer dock huvudsakligen att relateras till användning av ekologiska livsmedel i storhushåll.

1.2 Hållbar utveckling i matsystemet

Maten vi äter bidrar i hög grad till den globala miljöbelastningen. Alla steg från odling, via packning, lagring, förädling, transport och handel till konsumtion påverkar miljön (Bergström & Post, 2007). Varje dag serveras i Sverige ca 5,7 miljoner måltider utanför hemmet, varav 3,0 miljoner måltider i offentliga sektorn (Delfi, 2005). Denna måltidskonsumtion är miljöbelastande och det är ansenligt att detta storskaliga näringsliv producerar och serverar mat som bygger på hållbara principer. Om upphandlare och inköpare väljer mer miljövänliga livsmedel kommer det att minska miljöbelastning och därmed bidra till hållbar utveckling. Den offentliga sektorn kan vara en förebild i samhället. Skolrestaurangen är en utmärkt plats att visa upp den ekologiska maten för barn och ungdomar. Bergström (2007, s 12) definierar begreppet matsystem genom att referera till Fuentes & Carlsson-Kanyama, 2006, som använder begreppet för de komplexa aktiviteter som inkluderas i matförsörjning ur ett hållbarhetsperspektiv. Vill man jobba med hållbar utveckling, får man inte fokusera bara på råvarorna utan man behöver ta hänsyn till de olika aktörer som arbetar och fattar beslut om matproduktion, marknadsföring och försäljning, och då är det mer adekvat att tala om ett system – matsystem (Bergström, 2007; Bergström & Post, 2007).

Bergström (2007) har undersökt hur upphandlare och inköpare resonerar gällande hållbar utveckling, särskilt inom de ekologiska och ekonomiska dimensionerna, och deras uppfattningar om miljöfrågor kopplade till mat. Det konstateras att upphandlare och inköpare mestadels arbetar i enlighet med finansiella kriterier såsom kvalitet, service och pris. Vidare påpekas att upphandlare och inköpare saknar kunskap om matens miljöpåverkan i hela matsystemet, samt att ekologisk mat inte värderas högre än konventionell mat. Kombination av konsumenters kunskap, tillit och attityder har inte medverkat till ökad försäljning av ekologiskt märkta varor och även om man som privatperson agerar miljövänligt är sådana värderingar mindre viktiga när man agerar som anställd, menar Bergström (2007).

(8)

tjänster försvårar/förbjuder gynnandet av närproducerade varor. Det fjärrproducerade gynnas på bekostnad av det närproducerade, genom satsningarna på infrastruktur, vägar, transport och så vidare (Sandström & Svensson, 2003).

1.2.1 Offentlig upphandling

Inköpsprocessen i storhushåll består av två delar, upphandling och inköp. Upphandlingsprocessen pågår mer än ett år innan beslut fattas och ramavtal undertecknas. Under processen prioriteras olika kriterier för livsmedel, såsom storlek, kvalitet, etablerade normer, där miljöinformation bara är ett kriterium. När ramavtalen är undertecknade är upphandlingsprocessen i stort avslutad, och därefter startar inköpsprocessen som genomförs av inköpsansvariga i storhushållen (Bergström, 2007).

Miljöanpassad offentlig upphandling är ett viktigt verktyg i arbetet med att styra samhället mot en långsiktigt hållbar utveckling. I regeringens förklaring från 2000 fastställs att miljön skall beaktas vid all offentlig upphandling. Regeringen tillsatte en delegation för ekologiskt hållbar upphandling 1998. Delegationen utvecklade ett Internetbaserat verktyg för ekologiskt hållbar upphandling, EKU-verktyget. Verktyget ger upphandlaren hjälp med att hitta relevanta miljökrav för olika produkter på så sätt att reglerna för offentlig upphandling tillfredsställs samtidigt som miljönytta uppmuntras. Genom att ställa miljökrav i samband med upphandlingen kan de offentliga aktörerna bidra till ett ökat utbud av miljöanpassade varor och tjänster. Denna potential för miljökrav vid offentlig upphandling har inte utnyttjats till fullo, på grund av bland annat osäkerheten om regelverket och hur miljökrav kan ställas. Enligt regeringens uppfattning bör den offentliga sektorn ställa miljökrav i större omfattning. En nationell enkätstudie, som Naturvårdsverket genomförde 2004, visar att kunskapsbristen är ett stort problem och att de organisationer som genomgått utbildning tycks ha kommit längre i sitt arbete med miljöanpassad upphandling (Regeringen, 2005).

I Slutbetänkande av utredning om en handlingsplan för hållbar konsumtion (SOU, 2005) föreslås en ekologiskt hållbar upphandling på så sätt att stat, kommun och landsting skulle upphandla i ”bästa kvartil” (SOU, 2005, s 33) av produktsortimentet. Detta innebär att produkter skulle fördelas med avseende på miljöprestanda och de produkterna med god miljöprestanda skulle gynnas. Vidare föreslås att Miljöstyrningsrådet skulle förstärkas för att kunna fungera som nationell huvudman för kunskapsförsörjning, analys och utbildning av offentliga upphandlare. Man bör även öka produktion av ekologiskt certifierade livsmedel och naturbetesnötkött. Fastän nötköttproduktion är förbunden med utsläpp av klimatpåverkande metan, bevarar det öppet landskap vilket gynnar det svenska miljömålet Ett

rikt odlingslandskap. En annan fördel är att djur som föds upp på gräs innehåller mer av det

nyttiga omega 3-fettsyran vilket främjar folkets hälsa och välbefinnande samt sjukvårdens ekonomi. Ökad produktion och marknadsföring av ekologiska och miljövänliga produkter samt miljöanpassad offentlig upphandling kan öka konsumtion av dessa produkter vilket troligen betyder sänkta priser och en ökad möjlighet hos inköpare att handla mera ekologiskt. Alla delar i kedjan från jordbruket till handeln måste gå mot samma mål (SOU, 2005).

I nästa kapitel går vi igenom en del arbeten för ökning av ekologiska livsmedel och miljömåltider i storhushåll, i synnerhet i Västra Götalandsregionen och Göteborgs Stad.

1.3 Agenda 21 i praktiken

(9)

dock ett bättre resultat än de kommuner och landsting som inte hade några uppsatta mål (Ekocentrum, 2006a, 2006b).

De livsmedel som idag mest köps in i kommuner och landsting är ekologisk mjölk och olika mejeriprodukter. Näst vanligast är cerealier som olika mjöl- och grynsorter. Frukt och grönsaker är det som verksamheterna idag köper in minst. De kommuner i Sverige som får ekonomiskt stöd när det gäller inköp av ekologiska livsmedel, köper i genomsnitt 6 procent, vilket är cirka 2 procent högre än de kommuner som inte får ekonomisk hjälp. Dessa köper i genomsnitt 4,1 procent ekologiska livsmedel (Ekocentrum, 2006b).

1.3.1 Västra Götalandsregionen

Näreko var ett treårigt projekt som slutade år 2003 och drevs av Hushållningssällskapen i

Västra Götaland. Syftet var att öka användningen av ekologiska och närproducerade livsmedel inom den offentliga sektorn (Sandström & Svensson, 2003). Projektets uttryckta syften var att öka miljö- och hälsomedvetande samt kunskapen om närproducerade och ekologiska livsmedel, att skapa förutsättningar för användning av ekologiska livsmedel, att utveckla miljöarbetet i Västra Götaland inom livsmedelsförsörjning och minska dess transportbehov, samt att öka tillgänglighet av ekologiska livsmedel i regionen.

Forskningsstation Mösseberg har fått ett uppdrag att utvärdera Näreko under pågående projekttid. Utvärderingen byggdes på intervjuer med kostchefer/inköpare i offentliga storkök och med producenter av ekologiska och konventionella livsmedelsprodukter, samt kompletterande intervjuer med politiker och ledande tjänstemän. Intervjuerna har belyst bland annat intresse och kunskap inom miljöområdet, deltagande och kännedom om Näreko, inköpsmönster i storköken samt givit en bild av upplevda hinder och möjligheter relaterade till utbudet av ekologiska livsmedel. Sandström och Svensson (2003) menar att en ökad användning av ekologiska och närproducerade livsmedel i offentliga sektorn hämmas av storkökens budget. Ekologiska produkter kostar mer än konventionella och upphandlingsregler och upphandlingsavtal försvarar inköpen, så att den inte bara beror på utbud och tillgänglighet, utan i hög grad på den politiska viljan. Utvärderingen visade bland annat två skilda tankemönster bland de intervjuade. I den ena läggs vikt vid budgetansvar, lagar och regler betonas, och man accepterar det som är. I den andra tankestrukturen läggs vikt vid det ekologiska. Budget kommer längre ner på prioriteringslistan, långsiktigt tänkande betonas. Förutsättningar måste skapas för ett hållbart samhälle. Här finns oftast en vilja till förändring (Sandström & Svensson, 2003).

Västra Götalandsregionen antog en miljöpolicy inför år 2000-2002. Ett av dess övergripande mål var att öka andelen ekologiska livsmedel i regionens storkök. Andelen ekologiska livsmedel skulle bli 5 procent år 2001 och därefter öka med minst 5 procent per år och verksamhet. Detta mål var inte uppnått efter två år och därför avsattes 7 miljoner kronor för ökning av ekologiska livsmedel i regionen. Dessa pengar gav produktionsköken kompensation för inköp av ekologiska varor istället för de konventionella producerade produkterna. För att kunna få förståelsen om varför man ska köpa och välja ekologiska livsmedel, satsades pengar även på utbildning i miljötänkande där praktik och teori blandades för berörd personal i regionen. Detta gav resultat i en ökning av ekologiska livsmedel i de olika verksamheterna. I utvärderingen av projektet Ekonomisk stimulans för ekologisk

producerad mat i storkök - En utvärdering av 7-miljonersprojektet i Västra Götalandsregionen (Zettergren, 2004) visades att förädlingsgraden av storhushållsprodukter

(10)

att kunna beställa de ekologiska varorna var något som påpekades av de ansvariga i måltidverksamheterna (Zettergren, 2004).

1.3.2 Göteborg Stad

Kostprogram för Göteborgs Stad är framtaget på uppdrag och beslutad av Göteborgs

Kommunfullmäktige den 16 september 2004. Kostprogrammet används i olika verksamheter som ansvarar för maten som kommunen upphandlar, tillagar och serverar, vilket inkluderar skol- och förskolemat. Mat är ett av livets ”glädjeämnen” och maten som serveras under dagen skall smaka gott och vara näringsrik. Göteborgs Stad arbetar med en tydlig livsmedelshantering som har en långsiktig hållbarhet genom alla led från produktion till avfall (Göteborgs Stad, 2008a). I Miljöpolicy för Göteborgs Stad från 1999 står det att staden skall arbeta för att köpa miljöanpassade varor och tjänster till sina olika verksamheter (Göteborgs Stad, 2008b). Att tydligt arbeta för en medvetenhet vid val av olika livsmedel kan innebära att säsongsanpassa inköpen. Göteborgs Stad arbetar efter riktlinjer som är tydliga vid användning av livsmedel och hur de påverkar miljöbelastning och miljöhoten i Sverige idag. Möjligheten att öka andelen vegetabilier, säsongsanpassa valet av grönsaker och använda betesdjur gynnar den biologiska mångfalden (Göteborgs Stad, 2008a).

Agenda 21 Göteborg samordnar och hjälper Göteborgs stadsdelars arbete för hållbar

utveckling. En av de främsta uppgifterna är att medverka till att användningen av ekologiska livsmedel i deras verksamheter ökar. Ett av de prioriterade målen i Göteborgs kommunfullmäktiges budget är ”Andelen miljömåltider3 som kommunen serverar ska öka” (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2006). Sedan 2001 hade Agenda 21 Göteborg samordnat arbetet med miljömåltider. Med fokus på mat, miljö och hälsa har Agenda 21 Göteborg deltagit tillsammans med flera viktiga aktörer i olika nätverk på marknaden i arbetet för en hållbar livsmedelskonsumtion och produktion, såsom i det regionala SAM-EKO projekt, som genom samtal och möten skulle skapa en grund för gemensamma initiativ från verksamheter, företag och organisationer. Agenda 21 Göteborg har ingått i ett nätverk tillsammans med producenter, grossister och stadens Upphandlingsbolag, för utveckling av ekologiska, närproducerade produkter. Eftersom ekologiska livsmedel ofta är dyrare än konventionellt odlade, förpackningarna inte anpassade till storhushåll, varorna finns inte i tillräcklig mängd och leverans kan ta lång tid, har Agenda 21 Göteborg, genom olika ekomat-kampanjer, försökt lösa dessa problem för stadsdelarna. Alla stadsdelar arbetar utifrån det gemensamma kostprogram som Göteborgs Stad har tagit fram. Arbetet med miljömåltider och uppsatta mål ser olika ut i stadsdelarna beroende på måltidsstruktur och resurser i form av personal och pengar. De flesta stadsdelarna har angett i sina handlingsplaner att ekologiska livsmedel ska öka. En del stadsdelar har kopplat hälsoarbetet till miljömåltider (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2005b).

Som en del av Agenda 21 arbete i Västra Götalandsregionen genomfördes i Göteborg ett samarbetsprojekt under namnet Hållbara måltider i Lundby och Majorna. Syftet med projektet var att utveckla och pröva en modell för arbetet med hållbara måltider utifrån de ekologiska, ekonomiska och sociala perspektiven i de två utvalda stadsdelarna. Projektet utgick från att analysera matsedlarna efter Göteborgs Stads kostprogram och arbeta i enlighet med S.M.A.R.T. materialet4. Syftet med projektet var fler hållbara måltider i Göteborgs Kommun. Efter avslutat projekt och utbildning av kökspersonal i S.M.A.R.T materialet hade valet av ekologiska livsmedel ökat från 4,2 procent år 2004 till 13 procent i mars 2005 i

3 Målet följs upp genom mätning av summan inköpta ekologiska livsmedel relaterat till summan inköpta

livsmedel totalt.

4 S.M.A.R.T. betyder större andel vegetabilier, mindre tomma kalorier, andel ekologiskt ökar, rätt köttval och

(11)

Lundby centralkök. I Majornas skolkök har en ökning från 0 procent till 13 procent ekologiska livsmedel skett (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2005b).

Ett stort engagemang behövs från personalen att vilja förändra maten. Glädjen att tillsammans arbeta med hållbara måltider har varit en central roll i de stadsdelar som varit med i projektet. Ett arbetsansvar att vilja genomföra förändringar bör inte ligga på några få ”eldsjälar”. Det är viktigt att målen är tydliga och att arbeta långsiktigt när det gäller mat och miljöarbete. Råvarukostnaden för att följa en hållbar måltid och de Svenska näringsrekommendationerna innebär en kostnad av ekologiska livsmedel på cirka 7,66 kronor per portion (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2005b).

De olika stadsdelarna har kommit olika långt med miljömåltidsarbetet. En grupp av stadsdelar har ett nätverk med regelbundna möten mellan de kostansvariga och vill genom samordning kunna få upp volymerna och ner priserna på ekologiska varor. I gruppen arbetar de även med utbildningar och utbudet av upphandlade ekologiska varor. Detta positiva initiativ ger långsiktiga effekter för miljömåltidsarbetet i Göteborgs Stad. Det finns vissa stadsdelar som har kommit en bit på vägen med arbetet och vissa som inte alls kommit långt. Fastän miljömåltidsarbetet har varit ett prioriterat mål för stadens arbete i många år, är begreppet miljömåltider så pass okänt ute i många enheter. För att få en bild av vad som händer i Göteborgs stadsdelar inom ramen för det prioriterade målen ”Andelen miljömåltider som kommunen serverar ska öka”, har en kartläggning utförts som bygger på intervjuer med nyckelpersoner ute i stadsdelarnas kostorganisationer (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2006). Fem framgångsfaktorer har hittats med goda resultat i arbetet med miljömåltider. Dessa är

tydlig satsning i hela organisationen, utbildning av personal, lokal samordning, höjd status för kostfrågorna och matglädje. Ett framgångsexempel i Göteborg på att långsiktigt arbete

lönar sig är det samarbete som ledde till ett gemensamt beslut av alla stadsdelschefer att all mjölk i Göteborg Stad ska vara ekologisk från januari 2006 (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2006).

De 21 stadsdelarna arbetar med miljömåltider på 21 olika sätt, vilket i stadsdelarna upplevs både positivt och negativt. Man har stor frihet att anpassa arbetet till förutsättningarna i sin stadsdel vilket är positivt om arbetet fungerar, så att alla känner sig delaktiga i det lokala arbetet. Men om det inte fungerar då kan arbetet stagnera långa perioder. Att lära av dem som redan kommit en bit på vägen är viktigt och kan tillämpas både mellan olika stadsdelar men även mellan olika delar i en stadsdel. Oftast påbörjas arbetet i en eller några enheter i en stadsdel och ofta hamnar förskolorna något efter i arbetet. I många fall där de lyckats bra verkar detta bero på ett personligt intresse hos personalen, mer än på ett systematiskt arbete i stadsdelen (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2006).

1.4 Vad behövs för att öka andelen ekologiska livsmedel i

storhushåll?

1.4.1 Goda exempel

(12)

”Ekomålet är nåbart utan extra resurser” menar Eva Fröman och Carin Enfors på Ekocentrum Stockholm (Hammarkrantz, 2008). Att höja de ekologiska inköpen i storhushåll är inte något stort problem om man har kunskap, arbetar med matsedelsplanering och handlar råvaror efter säsong. Möjligheten att välja ekologiska livsmedel inom ramen för kökens budget fungerar om engagemanget finns. Ett nytt Internetbaserat verktyg för att räkna kostnad och näringsberäkna recept med ekologiska livsmedel är utarbetat av Eva Fröman och Carin Enfors. Det kan underlätta för måltidverksamheterna när det gäller recept och priskalkyl. ”Nya siffror visar att de som bara köper konventionellt har högre kostnad än de som köper upp till 50 procent ekologiskt”, påpekar Fröman och Enfors (Hammarkrantz, 2008, s 14). Att öka andelen ekologiska livsmedel är möjligt där det finns eldsjälar som både har intresse och engagemang (Hammarkrantz, 2008).

”Eldsjälar och kunskap är framgångsrika recept för att maximera andelen ekologiskt mat i offentliga kök” menar Helene Löfven, områdeschef för skolmaten i 25 skolor i Malmö (Nolin, 2007). 35 procent av den totala budgeten för livsmedel är ekologiska i Malmö stads alla skolor. I Djupadalsskolan startades ett pilotprojekt 2004 och nu är all mat ekologisk i denna skola. Maten tillagas på plats och frukostbrödet bakas av kökspersonalen själva. De har inte fått några extra pengar för inköp av ekologiska livsmedel. Helene Löfven är ansvarig för det lokala projektet ”Ekomat i skolan” med målet att all mat i Malmö skolrestauranger ska vara tillagad av ekologiska råvaror om fem år (Nolin, 2007).

Kjellberg och Stridsberg (2007) har gjort en fallstudie i pilotskolan i Malmö för sitt examensarbete. De hade i sin undersökning en förutfattad mening om att ekologisk matlagning skulle vara dyrare, men deras respondenter dementerade detta. Själva råvaran är dyrare men med menyplanering och ökat intag av proteinrika vegetabilier lyckas man hålla sig inom budgetramarna. Ekonomiskt bidrag till projektet i pilotskolan har endast använts till ombyggnad av skolköket och ekologisk utbildning av personalen, föräldrar och eleverna på skolan (Kjellberg & Stridsberg, 2007).

Det finns ett behov av utbildning till storkökspersonal (Sandström & Svensson, 2003). Mer utbildning i Mat, Hälsa och Miljö behövs, framförallt för kostchefer. Genom att skapa bättre förståelse för ekologiska livsmedel från kostchefernas sida kanske kan andelen ekologiska livsmedel höjas ytterligare (Zettergren, 2004). Har man kunskap, arbetar med matsedelsplanering och handlar efter säsong, är det möjligt att öka andelen ekologiska livsmedel i matlagningen. Eldsjälar, kunskap och engagemang behövs (Hammarkrantz, 2008; Nolin, 2007; Kjellberg & Stridsberg, 2007; Axelsson, 2008).

1.4.2 Personliga egenskaper

(13)

2 Syfte

Syfte med denna studie är att undersöka hur mycket ekologiska livsmedel som köps in i storhushåll i Göteborgs Stad, samt undersöka vilka faktorer som kan påverka inköpen av ekologiska livsmedel.

2.1 Avgränsning

Vi har valt att fokusera vårt arbete på storhushåll i skol- och förskoleverksamhet inom den kommunala måltidsverksamheten i Göteborgs Stad.

2.2 Frågeställningar

 Hur stor andel (i procent) ekologiska livsmedel köper storhushållen in av totala livsmedelsinköp (i kronor)?

 Hur ser sambandet ut mellan andel ekologiska livsmedelsinköp och faktorer som: 1. Råvarukostnad per portion?

2. Kunskap/utbildning hos inköpsansvariga?

3. Personligt intresse och engagemang hos inköpsansvariga?  Hur ser eventuella skillnader ut mellan olika stadsdelar?

3 Metod

3.1 Metodval

För att försöka se eventuellt samband mellan de olika faktorerna som vi var intresserade av, valde vi en kvantitativ metod – en enkätundersökning (vilket är en bra metod för att samla information som bygger på frågor). Vi använde oss av en standardiserad enkät där alla respondenter svarade på likadana frågor i samma ordning. De flesta frågorna var strukturerade med fasta svarsalternativ, medan några frågor var öppna (Trost, 2001). Enkäterna var riktade till kostchefer/inköpsansvariga inom skol- och förskoleverksamhet inom Göteborgs Stad. Frågorna vi ställde handlade om inköp av ekologiska livsmedel i respektive verksamhet, utbildning och befattning av inköpsansvariga, attityder till miljöfrågor inom storhushåll hos inköpsansvariga, samt livsmedelskostnader i de olika verksamheterna (se Bilaga 2).

3.2 Urval och genomförande

(14)

respektive stadsdel. Det tog några dagar att samla dessa uppgifter och vi skickade även en påminnelse till de som inte hade svarat. Det blev 70 e-postadresser från 21 stadsdelar.

Vi valde att skicka vår enkät elektroniskt för att kunna spara på pappersanvändning, samt slippa kostnader för porto. Dessutom går det snabbare att få tillbaka enkäten och man kan skicka flera påminnelser inom kortare tid (Trost, 2001). När vi utformade missivbrevet (se Bilaga 1) använde vi oss utav ”checklista” ur Karin Dahmströms Från datainsamling till

rapport (2005, sidan 145). Vi presenterade oss och syftet med vår undersökning.

Forskningsetiska principer (Vetenskapsrådet, 2008) togs hänsyn till och deltagarna informerades om att undersökningen var konfidentiell, men att en jämförelse av de olika stadsdelarna kommer att vara en del av vårt syfte med undersökningen. Vidare betonades att deltagande var frivilligt men att det skulle vara uppskattat och viktigt.

En pilotstudie utfördes, genom att vi skickade enkäten till två kostchefer inom den privata skolmåltidsverksamheten och bad dem att fylla i enkäten. Vi ville veta tiden det tog att svara på enkäten, samt om frågorna var begripliga och motsvarade undersökningens syfte.

Våra respondenter fick tio dagar på sig att svara. Vi skickade två påminnelser. Vi tänkte på att utforma dessa påminnelser på ett sätt så att de inte skulle uppfattas som påtryckningar, utan att de skulle motivera och uppmuntra de respondenter som var tveksamma eller inte hunnit svara (Trost, 2001). Då alla e-postadresser till anställda i Göteborgs stadsdelar innehåller respektive förnamn och efternamn, var det lätt att följa vilka som svarade på enkäten. Vi noterade respondenterna på vår lista och tog bort deras namn när vi skulle skicka nästa påminnelse. Alla enkäter fick även en kod för att lättare kunna bearbeta datainsamlingen.

Eftersom vi har fått några orealistiska svar på frågan om livsmedelskostnaden, mejlade vi igen till dessa respondenter som då svarade med nya uppgifter.

3.3 Enkätanalys

Av 70 skickade enkäter kom det tillbaka 32 ifyllda frågeformulär i retur, vilket gav en svarsfrekvens på 46 procent. Detta gav ett bortfall på 54 procent. 50 procent (16 enkäter) av svaren kom de första tre dagarna efter utskicket. Då skickades första påminnelse vilket gav 25 procent till av svaren (8 enkäter). Efter andra påminnelse kom ytterligare 25 procent av svaren i retur (8 enkäter). Vi matade in alla data i SPSS, ett dataprogram för bearbetning av kvantitativa analyser.

För att försöka studera sambandet mellan inköp av ekologiska livsmedel och de olika faktorerna (livsmedelskostnad, utbildning/kunskap hos inköpsansvariga och intresse/engagemang hos inköpsansvariga) har enkäterna grupperats i fem grupper, enligt respondenternas svar om andelen ekologiska livsmedelsinköp:

 Grupp A …….... ≤ 10 procent  Grupp B …….... 11 - 15 procent  Grupp C …….... 16 - 20 procent  Grupp D …….... 21 - 24 procent  Grupp E …….... ≥ 25 procent

Vi analyserade enkäter dels med hjälp av SPSS program, dels för hand för att få en helhetssyn när det gäller inköp av ekologiska livsmedel per grupp och de olika faktorerna som vi tänkte kunde påverka inköpen.

(15)

4 Resultat

4.1 Andel ekologiska livsmedel som storhushållen köper in

Sammanlagt har 32 respondenter svarat på frågan om inköp av ekologiska livsmedel. Som framgår av Figur 1 visar resultatet en spridning mellan 2 och 40 procent ekologiska livsmedel som köps in av de undersökta verksamheterna. Figuren visar hur många respondenter som köper en viss procent, till exempel fem respondenter svarade att de köper 15 procent, fyra respondenter svarade att de köper 25 procent och så vidare. Andelen ekologiska livsmedel i genomsnitt för samtliga verksamheter i studien är 19,47 procent.

40 36 35 34 27 25 22 20 19 17 16 15 14 13 12 10 9 8 6 2

Procent ekologiska livsmedel

5 4 3 2 1 0 Ant al responde nter

Figur 1. Procent ekologiska livsmedel och antal svarande (n=32)

(16)

Tabell 1. Antal respondenter i respektive grupp samt genomsnittlig procent av ekologiska livsmedel i gruppen

(n=32)

Grupp Antal respondenter i grupp

Genomsnittlig procent av ekologiska livsmedel i gruppen

Grupp A (≤ 10 procent) 6 7,33

Grupp B (11 - 15 procent) 10 13,9

Grupp C (16 - 20 procent) 4 18

Grupp D (21 - 24 procent) 5 24,4

Grupp E (≥ 25 procent) 7 35,14

4.2 Andelen ekologiska livsmedelsinköp och råvarukostnad

Tre respondenter av totalt 32 har inte svarat på enkätfrågan om livsmedelskostnader, vilket gav ett bortfall på 9 procent. 29 svar bearbetades. Det framgår från Tabell 2 att de respondenter som har mest pengar till livsmedel (8,39 kronor) är respondenterna i grupp A som köper minst av ekologiska livsmedel (upp till 10 procent). Minst pengar har respondenterna i grupper B och C, (6,93 respektive 6,99 kronor). I dessa grupper köps mellan 11 – 20 procent ekologiska livsmedel. Grupp D som köper mellan 21 - 24 procent ekologiska livsmedel har enligt svarande 7,70 kronor till livsmedel, medan grupp E som köper mest ekologiska livsmedel (över 25 procent) har något lägre summa till livsmedel (7,40 kronor). Resultatet visar att de verksamheter som köper minst ekologiska livsmedel (under 10 procent) har ca 1 krona mer än de verksamheterna som köper mest ekologiska livsmedel (över 25 procent).

Tabell 2. Genomsnittlig livsmedelskostnad enligt gruppfördelning (n=29)

Grupp Antal respondenter i grupp (n=29) livsmedelskostnad Genomsnittlig

Grupp A (≤ 10 procent) 8,39 kr

Grupp B (11 - 15 procent) 10 6,93 kr

Grupp C (16 - 20 procent) 4 6,99 kr

Grupp D (21 - 24 procent) 5 7,70 kr

Grupp E (≥ 25 procent) 7,40 kr

¹Fem av sex respondenter i grupp A svarade på frågan om livsmedelskostnader. ²Fem av sju respondenter i grupp E svarade på frågan om livsmedelskostnader.

(17)

4.3 Andelen ekologiska livsmedelsinköp och kunskap/utbildning

hos inköpsansvariga

Samtliga respondenter har svarat på frågor om befattning, utbildning och om de genomgått några kurser inom ekologisk matlagning eller liknande. Som det framgår från Tabell 3 finns det mest högskoleutbildade i grupp D, medan minst högskoleutbildade finns i grupp E. I grupp C har samtliga respondenter gått ekologiska kurser, medan i grupp A har två av sex respondenter gått några ekologiska kurser.

Tabell 3. Procent högskoleutbildade respondenter och procent respondenter som gått ekologiska kurser (n=32)

Grupp Antal respondenter i grupp Procent respondenter med högskoleutbildning Procent respondenter som har gått ekologiska kurser Grupp A (≤ 10 procent) 6 67 33 Grupp B (11 - 15 procent) 10 60 80 Grupp C (16 - 20 procent) 4 50 100 Grupp D (21 - 24 procent) 5 80 60 Grupp E (≥ 25 procent) 7 43 86

Olika befattningar förekommer bland respondenterna: fyra kokerskor/kockar, elva husmödrar, sex kostchefer, två kökschefer, en kostekonom, en arbetsledare och sju enhetschefer. De flesta befattningar förekommer i samtliga grupper. Vi har inte kunnat se något samband mellan andelen ekologiska livsmedelsinköp och utbildning eller befattning hos inköpsansvariga.

4.4 Andelen ekologiska livsmedelsinköp och personligt intresse

och engagemang hos inköpsansvariga

Samtliga respondenter har svarat på fyra attitydfrågor. Dessa var frågorna:  Hur viktigt är det med miljöfrågor för Dig som anställd i Göteborg Stad?  Hur stort är Ditt intresse av ekologiska livsmedel i måltidsverksamheten?  Hur viktig för Dig är inriktningen att 25 procent av inköpen bör vara ekologiska

livsmedel?

 Hur väsentlig är miljöpåverkan vid val av livsmedel för Dig? Frågorna hade dessa fasta svarsalternativ:

 Mycket viktigt / Mycket stort  Ganska viktigt / Ganska stort  Inte särskilt viktigt / Måttligt  Inte alls viktigt / Obefintligt

(18)

beroende på antal respondenter (se Tabell 4). Vidare beräknades gruppernas uppnådda totalpoäng enligt svaren på attitydfrågor. Slutligen beräknades gruppernas uppnådda totalpoäng som procent av den maximala möjliga totalpoängen, för att kunna rangordna gruppernas intresse om miljöfrågor.

Resultatet enligt Tabell 4 visar stigande uppnådda totalpoäng beräknad procentuellt. Totalpoäng procentuellt stiger från grupp A (81 procent) upp till grupp C och D som har likadana totalpoäng procentuellt (95 procent), medan grupp E visar något lägre totalpoäng procentuellt (90 procent).

Tabell 4. Beräknade maximala totalpoäng och uppnådda totalpoäng enligt respondenternas svar på attitydfrågor

(n=32) Grupp Antal respondenter i grupp Maximalt möjliga totalpoäng per grupp Gruppens uppnådda totalpoäng Gruppens uppnådda totalpoäng procentuellt Grupp A (≤ 10 procent) 6 96 78 81 Grupp B (11 - 15 procent) 10 160 138 86 Grupp C (16 - 20 procent) 4 64 61 95 Grupp D (21 - 24 procent) 5 80 76 95 Grupp E (≥ 25 procent) 7 112 101 90

4.5 Skillnader i andel ekologiska livsmedelsinköp mellan de olika

stadsdelarna

Resultatet visar en spridning mellan 2 - 40 procent andel ekologiska livsmedel som köps in i stadsdelarna. Från stadsdelarna Tynnered och Södra Skärgården hade vi inga respondenter. Stadsdelarna Bergsjön och Kortedala tillhör samma kostenhet, likaså Lärjedalen och Gunnared. I vissa stadsdelar hade vi en respondent medan i vissa andra stadsdelar hade vi flera respondenter. Enkäten innehöll en fråga om antal portioner som respektive svarande är ansvarig för i sin stadsdel. Denna uppgift valde vi att visa i samband med andel ekologiska livsmedelsinköp i respektive stadsdel (se Tabell 5).

Tabell 5 visar antal portioner som respondenten/respondenterna är ansvarig/ansvariga för i respektive stadsdel, samt antal ekologiska livsmedelsinköp. Som det framgår från Tabellen köper respondenten/respondenterna som är ansvarig/ansvariga för 600 portioner i Backa mest ekologiska livsmedel 40 procent. Näst högst inköp visar respondenten/respondenterna i Lärjedalen/Gunnared samt Centrum, där det tillagas 3100 respektive 3400 portioner dagligen och inköp av ekologiska livsmedel ligger på 35 respektive 34 procent. Minst inköp, 2 procent ekologiska livsmedel, visar respondent/respondenterna i Tuve-Säve ansvarig/ansvariga för 1100 portioner. Näst lägsta inköp uppvisar respondenten/respondenterna i Lundby där det tillagas 6500 och köps in 8 procent ekologiska livsmedel.

(19)

Tabell 5. Procent ekologiska livsmedel i genomsnitt samt antal portioner i stadsdelarna (n=32)

Stadsdel

Antal portioner som respondenter är ansvariga för i

respektive stadsdel

Procent ekologiska livsmedel som köps in i stadsdelen av respondenterna Backa 600 40 Lärjedalen/Gunnared 3100 35 Centrum 3400 34 Kärra-Rödbo 1860 30 Majorna 1500 25 Högsbo 3600 25 Älvsborg 2700 22 Linnéstaden 3100 19 Torslanda 2837 18 Bergsjön / Kortedala 4400 17 Biskopsgården 4000 15 Härlanda 1700 14 Frölunda 2150 12 Örgryte 3010 12 Askim 5142 10 Lundby 6500 8 Tuve-Säve 1100 2

Södra Skärgården Inga respondenter inga respondenter

Tynnered Inga respondenter inga respondenter

4.6 Egna kommentarer från respondenter

Enkäten innehöll en öppen fråga där respondenterna kunde fritt skriva sina egna kommentarer kopplade till ekologiska livsmedel i storhushåll. Tio av 32 respondenter skrev egna kommentarer. Här följer några exempel som visar olika tankemönster hos respondenterna.

Som ni säger skall 25 % av inköp vara ekologiskt innan 2010. Problemet är att politikerna som har satt detta mål samtidigt inte vill ge oss mera pengar. De vill faktiskt skära ner budgeten till skolmaten.

(en kökschef)

Vi i Göteborgs kommun vill gärna laga mer mat som är ekologisk, men just nu så finns inga pengar till det i någon budget från Kommunen.

(en kokerska, grupp A)

Vi på vår enhet hade gärna ökat ekologiska råvaror, tyvärr så har vi ju inte så stort ekonomiskt utrymme som vi skulle vilja ha. Tyvärr är ju ekologiskt ofta mycket dyrare än andra alternativ. Jag håller tummarna för att Göteborg Stad satsar på att sticka till oss i storköken mera pengar till ekologiskt.

(20)

Vi arbetar mycket utifrån S.M.A.R.T. och det är ju inte enbart ekologiskt. (en enhetschef, grupp E)

Vi har öronmärkta pengar och vårt mål i år är 32 % vi ligger över det redan och hoppas att bli bättre. Det har kommit mycket mer ekologiska produkter för storhushåll som har acceptabelt pris. Man får laga mer grytor och mat från grunden och minska halvfabrikat. Hoppas att undersökningen kan stimulera dem som inte har kunskap om hur viktigt detta är.

(en husmor, grupp E)

Beträffande fråga 12, skriver jag ”endast” ganska viktigt eftersom mitt arbetssätt har gjort att jag redan har passerat målet och det känns ganska naturligt nu att nå målet och fortsätta att arbeta därefter.

(en kock, grupp E)

5 Diskussion

5.1 Metoddiskussion

Vi har funderat över vad den låga svarsfrekvensen (46 procent) kan bero på. En faktor kan vara att inte alla respondenter har datavana. Ett exempel kanske bekräftar detta då en respondent skickade sin ifyllda enkät via post till institutionen MHM. En annan faktor kan vara ointresse hos respondenter att vara med i en sådan undersökning. Även frågan om anonymitet kan tas upp. Hade våra respondenter fått svara via postenkät skulle det kanske kännas mer anonymt än att svara genom sin e-postadress, där det står deras förnamn och efternamn. Hade vi dock inte skickat enkäten elektroniskt, skulle vi inte ha möjlighet att skicka två påminnelser under samma tidsperiod och det var efter påminnelserna som vi fick ytterligare 50 procent av svaren (16 enkäter). En anledning att inte svara på enkäten kan även vara tidsbrist och stress hos respondenter och att man då väljer att inte svara. Det kan även vara så att just respondenter som är intresserade i miljöfrågor har svarat på vår enkät. De som svarat är kanske mer utåtvända, medvetna och villiga, vilket är viktiga personliga egenskaper, enligt Fraj och Martinez (2006), som påverkar ett miljövänligt beteende.

Vi skulle kunna ha ringt upp alla respondenter och via telefon fyllt i enkäterna. I så fall borde vi ha kontaktat dem i förväg och frågat om de ville delta i undersökningen samt bokat en tid för telefonsamtal. Då skulle vi kanske ha fått högre svarsfrekvens vilket skulle ha kunnat påverka resultatet. Detta hade tagit mer tid och vi hade nog fått mer uttömmande svar och de missuppfattningar som några gjorde hade kunnat undvikas.

När det gäller urvalet ställer vi oss frågan om tanken var bra att genom kostansvariga och genom förvaltningsbrevlåda söka kostchefer/inköpsansvariga inom respektive stadsdel. Vi fick inte svar från alla vilket gav en ojämn respons från vissa stadsdelar. Kan bristande svar bero på kostorganisationen i olika stadsdelar, då det i vissa stadsdelar är en kostchef som är ansvarig för kostfrågor medan det i andra stadsdelar är rektorn på de olika skolorna som ansvarar för det?

Anledningen att vi inte använde oss endast av SPSS, utan själva grupperade enkäter och analyserade dem för hand, var att vi ville få en helhetssyn och förstå sambandet mellan de olika faktorerna som vi tänkte kunde påverka inköpen av ekologiska livsmedel. Enkäterna var inte så många, och vi kunde bearbeta svaren för hand. Dessutom var det roligt och spännande att bläddra i enkäterna, läsa de olika svaren och diskutera resultatet vi fått.

(21)

respondent skrev ”21.10 ingår allt utom lokaler” vilket visar att här tänkte man på andra kostnader utöver råvarukostnader. Därför mejlade vi dessa respondenter som då svarade med nya uppgifter (råvarukostnad på 7-8 kronor).

Nu i efterhand funderar vi över om vi skulle kunna ha genomfört kvalitativa intervjuer istället av en enkätundersökning. Vårt syfte och frågeställningar verkade kvantitativa i början, då vi var ute efter siffror, andel ekologiska livsmedel och råvarukostnader. Men vi var även väldigt intresserade i respondenternas attityder och inställningar. Dessa skulle vi kunnat undersöka på ett bättre sätt med en kvalitativ metod.

5.2 Resultatdiskussion

Resultatet visar en väldigt stor spridning, mellan 2 och 40 procent ekologiska livsmedelsinköp i de undersökta verksamheterna, se Kapitel 4.1. Hur kan en sådan stor skillnad vara möjligt i en kommun som har en gemensam inriktning att öka andel ekologiska livsmedel till 25 procent innan år 2010 (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2005b; 2006)? Den låga budgeten är ett argument som ofta kommer upp när det handlar om att servera ekologisk mat i skolorna (Axelsson, 2008). Enligt vår undersökning är det inte pengar som är ett hinder för att handla ekologiska livsmedel. Tvärtom, visar resultatet att grupp A, som köper minst ekologiska livsmedel, har mest pengar för inköp av råvaror, se Tabell 3. Grupp E, som köper mest ekologiska livsmedel har i genomsnitt ca en krona mindre till råvaruinköp än grupp A som köper minst ekologiska livsmedel. Det att de flesta respondenter i grupp E hade fått öronmärkta/stimulanspengar ändrar inte resultatet. Dessa pengar finns med i budgeten för livsmedelskostnaden och är inga extra pengar. Vi tror att dessa pengar verkar mer som en uppmuntran bland berörd personal, på så sätt att de blir mer medvetna och målinriktade i sitt arbete med miljömåltider. I praktiken visas det att personal inom måltidsverksamheter som på något sätt deltagit i något projekt eller fått ekonomiskt stöd, blir mer medvetna och målinriktade i sitt miljövänliga arbete. Samtidigt har det skett en ökning av ekologiska livsmedelsinköp och/eller flera miljömåltider i dessa verksamheter (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2005a; Zettergren, 2004; Nolin, 2007). En undersökning som Ekocentrum Stockholm gjorde 2006 visade att kommuner och landsting som hade tydliga uppsatta mål när det gäller inköp av ekologiska livsmedel i offentlig verksamhet hade ett bättre resultat än de kommuner och landsting som inte hade några uppsatta mål (Ekocentrum, 2006a, 2006b). Vi har funderat i efterhand över gruppindelning som vi använde oss av i resultatanalysen. Frågan är om vi hade för få respondenter per grupp, se Tabell 1. Studiens validitet och reliabilitet riskerar att bli lägre när det är många grupper med så få respondenter i varje. Vi skulle kunna ha delat upp respondenter i två eller tre grupper istället för fem, för att få flera respondenter per grupp, vilket skulle ha kunnat ge ett förändrat resultat. Exempelvis kunde vi studera de som uppnått målet om 25 procent ekologiskt och de som inte uppnått målen. Skillnaderna i till exempel råvarukostnad inom de olika grupperna skulle jämnas ut i så fall och vi skulle inte ha kunnat visa att respondenter från första grupp som köper minst ekologiska livsmedel har mest pengar till råvarukostnad. Även om vi tycker att vi fick ett intressant resultat, så får vi inte glömma att det handlar endast om 32 respondenter sammanlagt. Därför kan inga generella slutsatser dras då materialet är för litet.

(22)

och villighet är viktiga faktorer för ett mer miljövänligt beteende (Fraj & Martinez, 2006). Även andra exempel från vår litteraturgenomgång visar att om man vill öka andelen ekologiska livsmedel, handlar det mest om matsedelsplanering och att säsonganpassa råvaror, samt att laga mera grytor och mat från grunden. Att välja ekologiska livsmedel inom ramen för kökens budget fungerar om engagemanget finns, menar Fröman och Enfors från Ekocentrum Stockholm (Hammarkrantz, 2008).

Trenden är dock ett ökat intresse för mer ekologiska livsmedel i alla grupper. Det kan kanske förklaras med att Göteborgs Stad har som prioriterat mål att andelen miljömåltider i kommunens verksamheter ska öka (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2005b; 2006). Vi kan dock ifrågasätta om våra attitydfrågor i enkäten var ledande på något sätt. Våra respondenter är anställda inom Göteborg Stad och vågar kanske inte svara att deras intresse för miljöfrågor är ”inte särskilt viktigt/inte alls viktigt” så som vi bjudit i svarsalternativen. Vi kunde ha ställt frågorna på ett annat sätt, kanske att prioritera bland budget och miljöpåverkan.

Egna kommentarer från respondenter, se Kapitel 4.6, visar respondenternas intresse för ekologisk mat och andelen inköpta ekologiska livsmedel. De som påpekar att pengarna inte räcker till köper 10 - 15 procent, medan de som köper över 25 procent och upp till 40 procent inte pratar om pengar utan om ett förändrat arbetssätt. Enligt Helene Löfven, områdeschef för skolmaten i Malmö, är eldsjälar och kunskap framgångsrika recept för att maximera andelen ekologiskt mat i offentliga kök (Nolin, 2007).

De stora skillnaderna i andelen ekologiska livsmedelsinköp mellan stadsdelarna kan förklaras dels med att de 21 stadsdelarna jobbar med miljömåltider på 21 olika sätt och att kostorganisationen ser olika ut i de olika stadsdelarna, dels med att det finns skillnader i intresse/engagemang hos olika respondenter (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2006). Vi valde att beräkna antal portioner som respondent/respondenterna är ansvarig/ansvariga för i respektive stadsdel, och inte antal respondenter därför att denna uppgift kanske kan visa om resultatet är relevant. Till exempel är det kanske mer relevant att respondenterna i Lärjedalen/Gunnared och Centrum som är ansvariga för 3100 respektive 3400 portioner köper 35 respektive 34 procent ekologiska livsmedel, än att respondent/respondenterna i Backa som är ansvarig/ansvariga för endast 600 portioner köper 40 procent ekologiska livsmedel. Resultatet att stadsdelen Backa köper mest andel ekologiska livsmedel är kanske inte relevant i jämförelse med de andra två stadsdelarnas portionsantal.

Att så få stadsdelar har idag (2008) uppnått målet på 25 procent andel ekologiska livsmedel kan bero på några olika faktorer. Dels ser arbetet med miljömåltider annorlunda ut i de olika stadsdelarna och man har kommit olika långt på vägen med arbetet (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2006). Det förefaller som om det handlar om olika personliga intressen och engagemang hos de inköpsansvariga. 25 procent andel ekologiska livsmedel är ett inriktningsmål men inget beslut såsom till exempel ett gemensamt beslut av alla stadsdelschefer om att all mjölk i Göteborg Stad ska vara ekologisk från januari 2006 (Miljöförvaltningen i Göteborg, 2006). Vi undrar om 25 procent andel ekologiska livsmedel skulle fungera om alla stadsdelarna fattade ett gemensamt beslut om detta?

5.3 Slutsats

(23)

visar dock liknande resultat, vilket ändå förstärker det vi kommit fram. De flesta ”goda exemplen”, som vi läste om i vår litteraturgenomgång, anger likadana framgångsrecept för större andel ekologiska livsmedel i storhushåll. Dessa är: matsedelsplanering och att säsonganpassa råvaror, att laga mera grytor och mat från grunden, samt att minska halvfabrikat. Personliga egenskaper som verkar vara starka drivkrafter i arbetet med miljömåltider visas vara intresse, kunskap, engagemang, matglädje och vilja till förändringar.

5.4 Vidare forskning

Vårt förslag till vidare forskning är att undersöka på vilka olika sätt man arbetar i de olika stadsdelarna med miljömåltider. Har kostorganisationen i respektive stadsdel någon betydelse för arbetet med miljömåltider och i så fall vilken betydelse har det?

6 Referenser

Alander, S. (2007). Offentliga storkök i det gröna folkhemmet – Diffrakterade berättelser om

hållbar utveckling. Diss. Luleå tekniska universitetet, Institution för arbetsvetenskap,

Avdelning för genus, teknik och organisation.

Axelsson, M. (2008). Du är viktigast i världen om du lagar mat till barn. Proffs med Krav

2008, Uppsala: Krav.

Bergström, K., Solér, C. & Shanahan, H. (2005). Professional food purchasers’ practise in using environmental information. British Food Journal, 107, ss. 306-319.

Bergström, K. (2007). Professional food purchers’ conceptions of environmental issues. (MHM reports, Nr. 2007:38). Lic. Göteborg: Department of Food, Health and Environment, Göteborg University.

Bergström, K. & Post, A. (2007). Hållbar utveckling i matsystemet. Ingår i: Pipping Ekström, M., Åberg, H., Bergström, K. & Prell, H. (Red), Hushållsvetenskap & Co, ss. 65-74.

Göteborg: Institution för mat, hälsa och miljö, Göteborgs Universitet.

Dahmström, K. (2005). Från datainsamling till rapport: att göra en statistisk undersökning. Lund: Studentlitteratur.

Delfi (2005). Delfi Storhushållsguide2005. Stockholm: Delfi.

Ejlertsson, G. (2005). Enkäten i praktiken: en handbok i enkätmetodik. Lund: Studentlitteratur.

Ekocentrum (2006a). Ekologiska livsmedel i offentliga storhushåll. Enkätundersökning över

intresset för ekologiska livsmedel i offentliga storhushåll. (Rapport 1/06). Sigtuna:

Ekocentrum - Informationscentrum för ekologiska produkter. Hämtad 2008-02-25 från

(24)

Ekocentrum (2006b). Ekologiska livsmedel i offentliga storhushåll. Enkätundersökning över

inköp av ekologiska livsmedel i kommuner och landsting 2006. (Rapport 1, 2007). Sigtuna:

Ekocentrum - Informationscentrum för ekologiska produkter. Hämtad 2008-02-25 från

http://www.ekocentrum.info/files/Rapportkommunenkat2007nyaste.pdf

Fraj, E. & Martinez, E. (2006). Influence of personality on ecological consumer behaviour.

Journal of Consumer Behaviour, 5, ss. 167-181.

Göteborgs Stad (2008a). Kostprogram för Göteborgs Stad. Hämtad 2008-04-12 från

http://www.goteborg.se/prod/sk/goteborg.nsf/files/kostprogram_04/$FILE/kostprogram_04.p df

Göteborgs Stad (2008b). På väg mot en bättre miljö! Miljöpolicy för Göteborgs Stad. Hämtad 2008-04-22 från

http://www.goteborg.se/prod/sk/goteborg.nsf/files/miljopolicy/$FILE/miljopolicy.pdf

Hammarkrantz, S. (2008). Ekomålet nåbart utan extra resurser. Näringsvärt, 1/2008, ss 13-14.

Kjellberg, J. & Stridsberg, C. (2007). Hög andel av ekologiska livsmedel i storhushåll. Kandidatuppsats. Göteborg: Institution för mat, hälsa och miljö, Göteborgs Universitet. Miljöförvaltningen i Göteborg (2005a). Hållbara måltider i Lundby och Majorna (Rapport 2005:7).

Miljöförvaltningen i Göteborg (2005b). Agenda 21-rapport 2004. En beskrivning av arbetet i

Göteborgs 21 stadsdelar (Rapport 2005:10).

Miljöförvaltningen i Göteborg (2006). Kartläggning av arbetet med miljömåltider i

Göteborgs stadsdelar (Rapport 2006:9).

Miljömålsrådet (2008). Miljömål. Hämtad 2008-02-24 från http://www.miljomal.nu

Nolin, H. (2007). Ekomålet. 25 procent ekologiskt ingen omöjlighet. Näringsvärt, 4/2007, ss 12-13

Patel, R. Och Davidson, B. (2003). Forskningsmetodikens grunder. Att planera, genomföra

och rapportera en undersökning. Lund: Studentlitteratur.

Regeringen (2005). Regeringens proposition 2004/05:150. Svenska miljömål – ett gemensamt

uppdrag. Stockholm: Miljödepartement. Hämtad 2008-02-23 från

http://www.regeringen.se/content/1/c6/04/41/28/77c488d4.pdf (ss. 1-202) och

http://www.regeringen.se/content/1/c6/04/41/28/3bc18d18.pdf (ss. 203-445)

Sandström A. och Svensson I. (2003). Näreko. Belysning av ett projekt för ökad användning

av ekologiska och närproducerade livsmedel i offentlig sektor (Rapport 2003:1). Falköping,

Forskningsstationen Mösseberg.

SOU (2004). Hållbara laster - konsumtion för en ljusare framtid. Delbetänkande av

utredningen om en handlingsplan för hållbar konsumtion – för hushållen. (SOU 2004:119).

(25)

SOU (2005). Bilen, biffen, bostaden. Hållbara laster - smartare konsumtion. Slutbetänkande

av utredningen om en handlingsplan för hållbar konsumtion – för hushållen. (SOU 2005:51).

Stockholm: Fritzes Offentliga Publikationer.

Trost, J. (2001). Enkätboken. Lund: Studentlitteratur.

Vetenskapsrådet (2008). Forskningsetiska principer inom humanistisk-samhällsvetenskaplig

forskning. Vetenskapsrådet. Hämtad 2008-01-26 från

http://www.vr.se/download/18.668745410b37070528800029/HS%5B1%5D.pdf

Widerberg, K. (2003). Vetenskapligt skrivande. Lund: Studentlitteratur.

Zettergren, R. (2004). Ekonomisk stimulans för ekologiskt producerad mat i storkök - en

utvärdering av 7-miljonersprojektet i Västra Götalandsregionen. (Examensarbete 20 poäng,

Miljövetarprogrammet). Göteborg: Göteborgs Universitet.

Till Dig som är ansvarig för beställning och tillagning av skol- och

förskolemat i Göteborgs Stad

Vi som skriver till Dig heter Cecilia Harrysson och Anita Supe och håller på med vår examensarbete inom Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap vid Göteborgs Universitet.

Under vår utbildning har vi läst om hur vår miljö påverkas av vad vi äter och de positiva effekter som sker i vår miljö då vi väljer ekologiska livsmedel. Detta har gjort oss

intresserade av vad som påverkar de olika val vi dagligen gör. Med fokus på våra barn som varje dag äter en god och näringsrik skollunch har det skett en ökning av ekologiska

livsmedel i de offentliga köken. Inriktningen för konsumtion av ekologiska livsmedel ligger på 25 % i offentliga sektorn till år 2010. Vi vill undersöka om det finns skillnader i inköp av ekologiska livsmedel i olika måltidsverksamheter i Göteborgs Stad, och vad som styr och påverkar detta.

En enkätundersökning kommer att genomföras i Göteborgs stadsdelar där daglig tillagning och/eller mottagning av skolmat äger rum. Vi önskar att Du som idag arbetar i

skolmåltidsverksamheten har lust att ta några minuter och svara på våra frågor om ekologiska livsmedel i storhushåll. Du kan med en enkel markering med x markera ditt svar i rutan ( ). Vi använder oss av enkätundersökning via mejl för att på så sätt arbeta för en hållbar utveckling när det gäller vår miljö.

Undersökningen är konfidentiell, när enkätsvaren kommit in kommer svaren att bearbetas i en dator. Någon enskild svarande kommer inte att pekas ut eller kännas igen i redovisningen av svaren. Däremot kommer en jämförelse av de olika stadsdelarna i Göteborgs kommun vara vårt syfte med enkätundersökningen.

Givetvis är det Du som bestämmer om du vill delta i undersökningen. Din medverkan blir dock mycket viktig och uppskattad. Har Du några frågor angående enkäten kan du nå oss på telefon eller mejl. Vår handledare är doktorand Anna Post på Göteborgs Universitet,

Institutionen för mat, hälsa och miljö.

Vi ber att Du snarast skickar tillbaka enkäten! Tack på förhand för just Din medverkan!

Göteborg i april 2008

Cecilia Harrysson och Anita Supe

(26)

Anita Supe anita.supe@comhem.se Tel: 0734-42 63 68  

1. Vilken stadsdel arbetar Du i? ………

2. Vad har Du för befattning?

a. Biträde ( ) b. Kokerska ( ) c. Husmor ( ) d. Kostchef ( )

e. Annan (skriv vilken)……….

3. Hur många portioner lunch tillagas och/eller serveras varje dag? ………….

4. Hur många procent av Din budget använder Du till ekologiska livsmedel? …………..

5. Hur mycket kostar en portion lunch i Din verksamhet per dag? …………..

6. Har Du gått någon/några kurser i ekologisk matlagning eller liknande? a. Ja ( )

b. Nej ( )

7. Har Din personal gått någon/några kurser i ekologisk matlagning eller liknande? a. Ja ( )

b. Nej ( )

8. Vad har Du för utbildning?

a. Grundskola ( ) b. Gymnasium ( )

c. Universitet/ Högskola ( ) d. Annan utbildning (skriv vilken)

(27)

9. Har Du tänkt öka inköpen av ekologiska livsmedel? a. Ja ( ) b. Nej ( ) c. Vet inte ( )

Nu kommer ett antal frågor som handlar om attityder till hållbar utveckling i skolmåltiden.

10. Hur viktigt är det med miljöfrågor för Dig som anställd i Göteborg Stad? a. Mycket viktigt ( ) b. Ganska viktigt ( ) c. Inte särskilt viktigt ( ) d. Inte alls viktigt ( )

11. Hur stort är Ditt intresse av ekologiska livsmedel i måltidsverksamheten? a. Mycket stort ( )

b. Ganska stort ( ) c. Måttligt ( ) d. Obefintligt ( )

12. Hur viktig för Dig är inriktningen att 25 % av inköpen bör vara ekologiska livsmedel?

a. Mycket viktigt ( ) b. Ganska viktigt ( ) c. Inte särskilt viktigt ( ) d. Inte alls viktigt ( )

13. Hur väsentlig är miljöpåverkan vid val av livsmedel för Dig?

a. Mycket viktigt ( ) b. Ganska viktigt ( ) c. Inte särskilt viktigt ( ) d. Inte alls viktigt ( )

(28)

a. Ja ( ) b. Nej ( )

Har Du ytterligare synpunkter på denna undersökning och dess frågor så skriv dem gärna här

……… ……… ………

References

Related documents

Det som sågs var även att om respondenterna trodde att andra personer köpte dessa ekologiska produkter skulle det kunna leda till ett ökat köpbeteende, för att

[r]

[r]

Eftersom resultatet visar att de kommuner som har ställt krav kring ekologiska livsmedel i sin senaste upphandling köper en högre andel ekologiska livsmedel, är det viktigt

Vid FN-konferensen 1992 i Rio de Janeiro kom världens länder överens om gemensamma strategier för att lösa några av de svåraste problem som världen står inför som till

Vi kommer nedan att analysera de olika teman vi har funnit (sortiment, pris, placering och exponering och marknadskommunikation) och som kan kopplas till vår

o Vilka socioekonomiska faktorer samt attityder till miljön och ekologisk konsumtion påverkar sannolikheten för att en individ inte ska ha någon ökad betalningsvilja alls för

Datamängden ska istället snarare ska fungera som ett underlag för att kunna ge indikation till hur matvarubutiker kan öka försäljningen av ekologiska livsmedel.. Reliabilitet