NATIONELLT YRKESPROVSMATERIAL

(1)

NATIONELLT YRKESPROVSMATERIAL

GRUNDEXAMEN INOM LIVSMEDELSBRANSCHEN

Det nationella yrkesprovsmaterialet har utarbetats utgående från grunderna för läroplanen och grunderna för fristående examen vilka uppgjorts för grundexamen inom livsmedelsbranschen (17.2.2000, dnr 25/011/2000).

Materialet är delbilaga 2 till ifrågavarande föreskrift, inte en norm.

UNDERVISNINGSSTYRELSEN 2006

(2)

GRUNDEXAMEN INOM LIVSMEDELSBRANSCHEN INNEHÅLL

1 YRKESPROVET OCH DET NATIONELLA YRKESPROVSMATERIALET FÖR

GRUNDEXAMEN INOM LIVSMEDELSBRANSCHEN 3

2 ANVISNINGAR FÖR ANVÄNDNING AV YRKESPROVSMATERIALET 3

2.1 Planering och genomförande av yrkesprovet som samarbete mellan olika parter 3

2.2 Bedömning av yrkesprov 5

2.3 Vitsordsgivning för yrkesprov och dokumentering av bedömningsuppgifterna 5 2.4 Examensspecifika anvisningar för livsmedelsbranschen 6 3 YRKESPROVSMATERIALET FÖR DE ENSKILDA STUDIEHELHETERNA 8

3.1A De gemensamma studierna 9

3.1.1 Grunderna i livsmedelsproduktion, 30 sv 9

3.1B Yrkesinriktade studier differentierade enligt utbildningsprogram 15

Utbildningsprogrammet för livsmedelsteknologi 15

3.1.2 Tillverkningsprocesserna för livsmedel 30 sv 15

3.1.3 Förpackande av produkter 5 sv 20

3.1.4 Tillverkning av matprodukter 5 sv 25

3.1.5 Industriell tillverkning av matprodukter 5 sv 30 3.1.6 Tillverkning av bär- och fruktprodukter 5 sv 35 3.1.7 Hantering och förädling av vegetabilier 5 sv 40

3.1.8 Hantering och förädling av fisk 5 sv 45

3.1.9 Tillverkning av sötsaker 5 sv 50

3.1.10 Tillverkning av choklad 5 sv 55

3.1.11 Tillverkning av drycker 5 sv 59

3.1.12 Verksamhet som omfattar förpackande, förvaring och lastning 5 sv 63

Utbildningsprogrammet för bageribranschen 69

3.1.13 Tillverkning av bageriprodukter 20 sv 69

3.1.14 Tillverkning av konditoriprodukter 10 sv 73

3.1.15 Verksamhet i små bagerier 5 sv 77

3.1.16 Industriell bageriverksamhet 5 sv 80

3.1.17 Tillverkning av specialprodukter inom bageribranschen 5 sv 84

3.1.18 Tillverkning av tårtor och bakelser 5 sv 88

3.1.19 Tillverkning av kaffebröd 5 sv 92

Utbildningsprogrammet för köttbranschen 96

3.1.20 Tillverkningsprocesserna för köttbranschen 30 sv 96

3.1.21 Slaktning 5 sv 101

3.1.22 Styckning av kött 5 sv 106

3.1.23 Industriell styckning av kött 5 sv 109

3.1.24 Tillverkning av korv 5 sv 113

3.1.25 Tillverkning av helköttprodukter 5 sv 118

3.1.26 Tillverkning av hållbara produkter inom köttindustrin 5 sv 122 3.1.27 Tillverkning av råa köttberedningar 5 sv 126 3.1.28 Tillverkning av specialköttprodukter 5 sv 130

3.1.29 Tillverkning av köttkonserver 5 sv 135

3.1.30 Tillverkningsprocesserna för mejeriprodukter 30 sv 140 3.1.31 Logistikfunktionerna inom mejeribranschen 10 sv 144 3.1.32 Tillverkning av mjölk, grädde eller UHT-produkter 5 sv 147 3.1.33 Tillverkning av syrade mjölkprodukter 5 sv 150

3.1.34 Tillverkning av matfetter 5 sv 153

3.1.35 Tillverkning av ost 5 sv 156

3.1.36 Tillverkning av torkade mejeriprodukter 5 sv 160 3.1.37 Tillverkning av glass eller specialprodukter 5 sv 163 3.1.38 Bedömning av kvaliteten på mejeriprodukter 5 sv 166

(3)

1 YRKESPROVET OCH DET NATIONELLA YRKESPROVSMATERIALET FÖR GRUNDEXAMEN INOM BEKLÄDNADSBRANSCHEN

Om yrkesproven har det stadgats i lagen om ändring av lagen om yrkesutbildning 601/2005 och i statsrådets förordning om ändring av förordningen om yrkesutbildning 603/2005.

I yrkesprovet visar de studerande genom att utföra arbetsuppgifter hur väl de har uppnått yrkesskicklighet i enlighet med grunderna för läroplanen och de krav som arbetslivet ställer.

Yrkesproven planeras och genomförs i samarbete med arbetslivsrepresentanter. Yrkesproven ordnas i mån av möjlighet i samband med inlärningen i arbetet. Yrkesproven kan även genomföras på andra arbetsplatser eller i läroanstalternas arbetslokaler.

Det nationella yrkesprovsmaterialet har gjorts upp utgående från de gällande grunderna för läroplanen och för fristående examen. Materialet är ingen norm utan ett stödmaterial som

utbildningsanordnarna kan använda som hjälp vid planeringen och genomförandet av yrkesproven.

Materialet ger vägledning vid det lokala genomförandet av yrkesproven och förenhetligar bedömningen av de studerande. Yrkesprovsmaterialet innehåller anvisningar för dem som använder materialet och för varje studiehelhet en beskrivning av yrkesprovet och yrkesprovsmiljön samt bedömningen av

yrkesprovet och exempel på hur yrkesproven kan utföras. Anvisningarna för hur bedömningen av yrkesproven ska dokumenteras finns i det nationella yrkesprovsmaterialet under punkt 2.3. Materialet finns på Utbildningsstyrelsens webbsidor på adressen www.oph.fi.

Under punkten Beskrivning av yrkesprovet finns definierat för varje studiehelhet det centrala kunnande som man ska visa med yrkesprovet. Kunnandet beskrivs som aktiviteter och arbetsprocesser som motsvarar verksamhet i arbetslivet.

Under punkten Miljö för yrkesprovet finns de väsentliga kraven för att påvisa kunnande. I det nationella yrkesprovsmaterialet ges anvisningar om under vilka

förhållanden och i vilka miljöer eller arbetsgemenskaper det är bra att utföra yrkesproven.

Dessutom ges anvisningar om hurudana material, redskap och apparater som behövs för att den studerande ska kunna visa sitt kunnande och för att man tillförlitligt ska kunna bedöma kunnandet.

Under punkten Bedömning av yrkesprovet definieras föremålen för bedömningen och bedömningskriterierna. Föremålen för bedömningen hjälper bedömaren att fästa

uppmärksamhet vid sådant som är centralt vid bedömningen. Bedömningskriterierna hjälper bedömaren att slå fast nivån på den studerandes kunnande i förhållande till uppställda mål. Bedömningskriterierna har gjorts upp utgående från grunderna för läroplanen och skalan är en trestegsskala. Vitsorden är nöjaktiga N1, goda G3 och berömliga B5.

2 ANVISNINGAR FÖR ANVÄNDNING AV YRKESPROVSMATERIALET 2.1 Planering och genomförande av yrkesprovet som samarbete mellan olika parter

I planering, genomförande och bedömning av yrkesproven deltar utbildningsanordnaren, ett organ som utbildningsanordnaren har tillsatt, lärare, representanter för arbetslivet och de studerande. De olika parterna kan använda sig av det nationella yrkesprovsmaterialet i följande situationer.

(4)

Utbildningsanordnaren kan använda sig av materialet när man

• planerar och genomför yrkesproven

• informerar om yrkesproven

• utbildar medlemmarna i det organ som utbildningsanordnaren tillsatt, undervisningspersonalen samt arbetslivsrepresentanterna för yrkesproven

• granskar läroplanen så att den motsvarar gällande författningar och föreskrifter Organet kan använda sig av materialet när det

• godkänner planerna för genomförandet och bedömningen av yrkesproven som en del av utbildningsanordnarens läroplan

• övervakar yrkesprovsverksamheten och att principerna för yrkesproven förverkligas

• behandlar rättelseyrkanden beträffande bedömning av yrkesprov Lärarna kan använda sig av materialet när de

• planerar och genomför yrkesproven i praktiken tillsammans med arbetslivsrepresentanterna och de studerande

• informerar de studerande och arbetslivsrepresentanterna om yrkesproven och hur de bedöms samt när de gör dessa förtrogna med yrkesprov

• observerar den studerandes arbete samt när de uppmuntrar och vid behov ger handledning

• deltar i utvärderingssamtalet

• besluter om bedömning av yrkesprov

Arbetslivets representanter kan använda sig av materialet när de

• gör sig förtrogna med målsättningen för yrkesproven samt föremålen för bedömning och bedömningskriterierna

• deltar i planerandet av yrkesproven tillsammans med de studerande och lärarna

• sörjer för att de studerande under perioden för inlärning i arbetet har möjlighet att förkovra sig i det kunnande som krävs i yrkesprovet

• introducerar studerande till arbetssättet, arbetsutrymmen, maskiner och apparater som är viktiga med tanke på yrkesprovet samt till anvisningar om arbetarskydd och arbetssäkerhet

• observerar de studerandes arbete, uppmuntrar dem och vid behov ger handledning

• berättar för de andra medlemmarna i arbetsgemenskapen om yrkesprovet

• deltar i utvärderingssamtalet

• besluter om bedömning av yrkesprov

De studerande kan använda sig av materialet när de

• gör sig förtrogna med målen för yrkesproven samt föremålen för bedömningen och bedömningskriterierna

• planerar yrkesprovet och kommer överens om det och tidpunkten för det med läraren och arbetslivsrepresentanten

• bedömer sitt eget kunnande

Läraren har ansvar för att klarlägga om den studerande eventuellt har några inlärningssvårigheter eller andra hinder för att visa sitt kunnande. Dessa beaktas när yrkesprovet planeras, så att de studerande har möjlighet att påvisa sitt verkliga kunnande. Bedömningskriterierna finns tydligt angivna i

(5)

yrkesprovsmaterialet som verksamhet eller aktiviteter som ansluter till arbete, så de lämpar sig också väl som utgångspunkt vid bedömning av specialstuderandes yrkesprov.

2.2 Bedömning av yrkesprov

Vid yrkesprovet iakttar bedömaren den studerandes arbete och gör observationer. Det är inte alltid möjligt för arbetsplatsens representant att delta i de yrkesprov som ordnas på läroanstalten och läraren kan inte delta i alla yrkesprov som ordnas på arbetsplatsen. I den av utbildningsanordnaren godkända läroplanen har det skrivits en plan för hur en studiehelhets yrkesprov ska bedömas och vilka parter som handleder, observerar och bedömer yrkesprovet. Det organ som utbildningsanordnaren har tillsatt godkänner bedömningsplanerna för yrkesproven. Utbildningsanordnaren och läraren sörjer för att bedömningen av yrkesproven görs på det sätt som detta organ har godkänt.

Efter yrkesprovet förs ett utvärderingssamtal som vanligtvis läraren, arbetslivsrepresentanten och den studerande deltar i. Vid utvärderingssamtalet tillgodogör man sig de erfarenheter som man har fått under handledningen och bedömningen i samband med inlärningen i arbetet. I vissa fall kan utvärderingssamtalet föras till exempel med hjälp av ett elektroniskt diskussionsforum. Den

studerandes självbedömning är en väsentlig del av bedömningen av yrkesprovet. I utvärderingssamtalet framför varje bedömare sin bedömning jämte motiveringar. Utgående från dessa bedömningar samt eventuell respons från kunder och andra arbetstagare bildas en gemensam syn på den studerandes kunnande. De lärare och arbetslivsrepresentanter som bedömer yrkesproven ska vara sakkunniga inom ifrågavarande yrkesområde och de ska vara utsedda till uppgiften av det organ som

utbildningsanordnaren har tillsatt. Den studerande bedöms i relation till i förväg uppställda mål och det påvisade kunnandet jämförs med de föremål för bedömningen och de bedömningskriterier som man på förhand har fastställt.

Föremålen för bedömningen i yrkesproven är

• behärskandet av arbetsprocessen

• behärskandet av arbetsuppgiften (arbetsmetoder, redskap och material)

• behärskandet av den kunskap som ligger till grund för arbetet

• behärskandet av arbetssäkerhet

• den för alla branscher gemensamma baskompetensen

• de gemensamma betoningarna

I kapitel 3 i det nationella yrkesprovsmaterialet finns föremålen för bedömningen och

bedömningskriterierna konkretiserade för varje studiehelhet. Bedömningskriterierna har slagits fast per föremål för nivåerna N1, G3 och B5. Yrkesproven bedöms genom att använda samma

bedömningsskala som vid annan bedömning av studerandena: N1, N2, G3, G4 och B5 (F 603/2005).

Det görs observationer av behärskandet av den kunskap som ligger till grund för arbetet under

arbetsprestationerna. Om denna kunskap inte framkommer klart under arbetet kan den klarläggas med preciserande frågor under arbetet eller i utvärderingssamtalet.

2.3 Vitsordsgivning för yrkesprov och dokumentering av bedömningsuppgifterna Under utvärderingssamtalet som ordnas efter yrkesprovssituationen bedöms yrkesprovet, och

bedömningsuppgifterna dokumenteras skilt för varje studiehelhet och föremål för bedömningen. Dessa bedömningar utgör grund för vitsordet för yrkesprovet i en studiehelhet. För varje studiehelhet som ingår i de yrkesinriktade studierna ges vitsord. Vitsordet bestäms av de av organet utsedda lärarna och

(6)

arbetslivsrepresentanterna tillsammans eller var för sig, i huvudsak ändå tillsammans. Vitsordet med motiveringar för studiehelheternas yrkesprov ska dokumenteras och antecknas i yrkesprovsbetyget.

Läroanstalterna gör upp tydliga blanketter för dokumentering av bedömningsuppgifterna. Dessa kan användas även på arbetsplatserna i utvärderingssituationerna tillsammans med

arbetslivsrepresentanterna. Då bedömningsuppgifterna dokumenteras kan bedömningen vid behov motiveras även efteråt. Särskilt viktigt är det att återkomma till bedömningen när det centrala kunnandet i en studiehelhet visas i flera yrkesprovssituationer (delyrkesprov). Bedömningen av

yrkesproven är en utmaning även när den studerande i en enda yrkesprovssituation visar sitt kunnande i två eller flera studiehelheter (kombinerat yrkesprov). I dessa situationer ska man kunna skilja åt

föremålen för bedömningen och dokumentera dem skilt för varje studiehelhet. För dokumenteringen av bedömningsuppgifterna ansvarar i allmänhet läraren.

I bedömningen ska man dokumentera åtminstone följande saker som kommer fram under utvärderingssamtalet:

• vem som utför yrkesprovet

• den studiehelhet eller del av studiehelhet där yrkesprovet ingår

• var yrkesprovet ordnas

• en beskrivning av innehållet i yrkesprovet

• de vitsord som ges för varje föremål för bedömningen utgående från bedömarnas gemensamma syn

• motiveringarna till yrkesprovsvitsordet för varje studiehelhet

• motiveringarna till yrkesprovsvitsordet när yrkesprovet består av delyrkesprov

• komplettering eller förnyelse av yrkesprovet i sådana fall där studerandes kunnande ännu inte har uppnått minst nöjaktig nivå

• de kunskapsområden som den studerande behöver utveckla

• underskrift av dem som deltog i bedömningen

I framtiden kommer utvärderingen av de nationella inlärningsresultaten att göras utifrån de inlärningsresultat som man har fått i yrkesproven. När man övergår till nationell bedömning av

inlärningsresultaten utifrån yrkesproven kommer man att bifoga bakgrundsuppgifter om bedömningen till dokumenteringen av yrkesprovsvitsordet och skilda anvisningar ges angående registreringen.

2.4 Examensspecifika anvisningar för livsmedelsbranschen

De arbeten som ingår i studiehelheterna i grundexamen inom livsmedelsbranschen består av följande arbetsskeden:

FÖRBEREDANDE ARBETEN

UTFÖRANDE AV ARBETET

AVSLUTANDE ARBETEN

EGENKONTROLL

(7)

Denna arbetsprocess behandlas skilt för varje studiehelhet genom att beskriva vilka uppgifter de förberedande arbetena, utförandet av arbetena och de avslutande arbetena innehåller. Hela processchemat visas inte i samband med studiehelheterna utom när studiehelhetens arbetsprocess avviker från det.

Ett mycket centralt innehåll i utbildningsprogrammen i grundexamen inom livsmedelsbranschen är iakttagandet av livsmedelslagstiftningen och de lagar gällande hygien som denna innehåller. I arbetet ska man iaktta bestämmelserna i livsmedelslagen (23/2006), hygienförordningarna (1115/2001,

1227/2002), hälsoskyddslagen (763/1994), hälsoskyddsförordningen (1280/1994) samt lagen om livsmedelshygien i fråga om animaliska livsmedel (1195/1996) (hygienlagen).

Den för alla branscher gemensamma baskompetensen och de gemensamma betoningarna bedöms inte i alla studiehelheter. I något yrkesprov ska det dock ingå en kundbetjäningssituation, och den ska beaktas i dokumenteringen.

(8)

3 YRKESPROVSMATERIALET FÖR DE ENSKILDA STUDIEHELHETERNA

Yrkesproven i studiehelheterna inom examens gemensamma yrkesinriktade studier är obligatoriska för alla studeranden. Yrkesproven i de studiehelheter som är differentierade enligt utbildningsprogram är obligatoriska för dem som har valt ifrågavarande utbildningsprogram. De studerande ska visa sitt kunnande med yrkesprov även i de valfria yrkesinriktade studier som de valt. Utbildningsanordnaren bestämmer antalet yrkesprov så att kunnandet i alla studiehelheter blir visat.

DE YRKESINRIKTADE STUDIER I GRUNDEXAMEN INOM LIVSMEDELSBRANSCHEN, 90 SV De yrkesinriktade studierna i examen, 30 sv

Grunderna i livsmedelsproduktion, 20 sv

De yrkesinriktade studierna differentierade enligt utbildningsprogram, 60 sv Utbildningsprogrammet

för livsmedelsteknologi Obligatoriska studier:

Tillverkningsprocesserna för livsmedel 30 sv

Förpackande av produkter 5 sv

Valfria studier sammanlagt 25 sv:

Tillverkning av matprodukter 5 sv

Industriell tillverkning av matprodukter 5 sv Tillverkning av bär- och fruktprodukter 5 sv Hantering och förädling av vegetabilier 5 sv

Hantering och förädling av fisk 5 sv

Tillverkning av sötsaker 5 sv Tillverkning av choklad 5 sv Tillverkning av drycker 5 sv Verksamhet som omfattar förpackande, förvaring och lastning 5 sv

Studier inom de andra utbildningsprogrammen

Utbildningsprogrammet för bageribranschen Obligatoriska studier:

Tillverkning av bageriprodukter 20 sv Tillverkning av

konditoriprodukter 10 sv Valfria studier sammanlagt 30 sv

(minst två av de valfria inom utbildningsprogrammet):

Verksamhet i små bagerier 5 sv

Industriell bageriverksamhet 5 sv

Tillverkning av specialprodukter inom bageribranschen 5 sv Tillverkning av tårtor och bakelser 5 sv

Tillverkning av kaffebröd 5 sv Studier inom de andra utbildningsprogrammen

Utbildningsprogrammet för köttbranschen Obligatoriska studier:

Tillverkningsprocesserna för köttbranschen 30 sv

Förpackande av produkter 5 sv

Valfria studier sammanlagt 25 sv

Slaktning 5 sv Styckning av kött 5 sv Industriell styckning av kött 5 sv

Tillverkning av korv 5 sv Tillverkning av helkött- produkter 5 sv

Tillverkning av hållbara produkter inom köttindustrin 5 sv Tillverkning av råa köttberedningar 5 sv Tillverkning av

specialköttprodukter 5 sv Tillverkning av köttkonserver 5 sv

Studier inom de andra utbildningsprogrammen

Utbildningsprogrammet för mejeribranschen Obligatoriska studier:

Tillverkningsprocesserna för mejeriprodukter 30 sv Logistikfunktionerna inom mejeribranschen 10 sv Valfria studier sammanlagt 20 sv

Tillverkning av mjölk, grädde och UHT-produkter 5 sv Tillverkning av syrade mjölkprodukter 5 sv

Tillverkning av matfetter 5 sv Tillverkning av ost 5 sv Tillverkning av torkade mejeriprodukter 5 sv Tillverkning av glass och specialprodukter 5 sv Bedömning av kvaliteten på mejeriprodukter 5 sv Studier inom de andra utbildningsprogrammen

(9)

3.1A De gemensamma studierna

3.1.1 Grunderna i livsmedelsproduktion, 30 sv Beskrivning av yrkesprovet

Arbetena inom grunderna i livsmedelsproduktion består av följande arbetsskeden:

I yrkesprovet klär sig de studerande enligt arbetets krav och sörjer för sin personliga hygien. De följer hygienreglerna inom livsmedelsbranschen och egenkontrollplanen.

I sitt arbete iakttar de studerande arbetarskyddsanvisningarna och använder behövlig skyddsutrustning.

Förberedande arbeten De studerande

• sörjer för sin personliga hygien och klär sig enligt arbetets krav

• bekantar sig med anvisningarna

• förbereder sin arbetsomgivningen Hantering av råvaror

De studerande

• väljer och mäter upp råvaror

• kontrollerar råvarornas kvalitet

• sörjer för lagringen av råvaror under beaktande av hygienen

• utför förbehandling av råvaror Tillverkning av en produkt

De studerande

• tillverkar ett livsmedel enligt anvisningarna

• sörjer för den produktvisa egenkontrollen

• sörjer för en tillräckligt snabb nedkylning av enskilda produkter.

Förvaring av livsmedel De studerande

• förpackar produkterna enligt anvisningarna

• märker förpackningarna enligt anvisningarna

• förvarar råvaror, färdiga produkter enligt anvisningarna för förvaringen.

FÖRBEREDANDE

ARBETEN Tillverkning av

produkter AVSLUTANDE

ARBETEN Hantering av

råvaror

Förvaring av livsmedel

(10)

Avslutande arbeten De studerande

• tvättar och rengör lokaler, maskiner och anordningar enligt anvisningarna

• hanterar och sorterar avfall enligt bestämmelser.

Yrkesprovsmiljö

Grunderna i livsmedelsproduktion, 30 sv Yrkesprovsplats

Redskap och material

Arbetsgemenskap

En produktionsanläggning inom livsmedelsbranschen eller en läroanstalt där nivån på utrustningen är tillräcklig för att ordna yrkesprov. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.

De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till sina

funktionsprinciper likadana som de maskiner och anordningar som används inom branschen. Exempel på dessa maskiner och anordningar:

- diskmaskin

- tvättmaskin för rotfrukter - grönsaksskärare

- vågar - matberedare

- ugnar, rost- och kombinationsugn - kylanordning

- prissättningsmaskin.

Förpackningsmaterial, redskap för märkning av förpackningar, engångshandskar, termometer, rengörings- och städredskap,

anteckningsredskap, eventuellt en dator för märkning av förpackningar

Yrkesprovet kan utföras ensam, i par eller som grupparbete som utförs i processen.

(11)

Bedömning av yrkesprovet

Bedömningskriterier

I bedömningen ges vitsorden N2 och G4 när den studerande uppnår vitsordet på den lägre nivån lätt, men ändå inte helt uppfyller kriterierna för det högre vitsordet.

Nöjaktiga N1 Goda G3 Berömliga B5

Föremål för bedömningen

Den studerande Den studerande

utöver prestationen på nivån nöjaktiga

Den studerande

utöver prestationen på nivån goda

Behärskande av arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften Behärska

arbetsuppgifterna tidsplan

egenkontroll

Bedömning av arbetsprestationen

tillverkar livsmedel under handledning

iakttar arbetstiderna och kommer överens om avvikelser

iakttar egenkontrollen

tillverkar produkter under handledning

iakttar arbetsplatsens normer och anvisningar samt hygienkraven och anvisningarna enligt egenkontrollen utvärderar sitt arbete under handledning

tillverkar produkter under handledning, delvis även självständigt löser problem med hygienen i arbets- miljön

klarar av uppgiften raskt och noggrant

utvärderar sitt arbete Behärskande av

arbetsuppgiften

Behärska arbetsmetoder val av råvaror

förpackande

bedömning av kvaliteten på produkter

väljer under handledning livsmedelsråvaror iakttar under

handledning särskild noggrannhet vid val av råvaror vid tillverkning av specialdietprodukter beaktar under

handledning situationens krav vid användning av mikrober vid tillverkning av livsmedel

behöver lite handledning vid val av

livsmedelsråvaror

förpackar produkter enligt anvisningarna, men behöver handledning bedömer under

handledning sensoriskt kvaliteten på råvarorna och produkterna

väljer material och granskar kvaliteten på dem

beaktar situationens krav vid användning av mikrober vid tillverkning av livsmedel

förpackar produkter enligt anvisningarna

bedömer sensoriskt

kvaliteten på råvarorna och produkterna

(12)

Behärska arbetsredskap, rengöra redskap och anordningar

städa arbetsplatsen

Behärskande av material råvaror

iakttar

hygienanvisningarna

förbehandlar och förvarar råvaror enligt anvisningarna

arbetar ekonomiskt under handledning

utför rengörings- åtgärderna enligt hygienanvisningarna

förbehandlar och förvarar råvaror rätt

sörjer för ordningen och renligheten i arbetsmiljön tvättar och rengör lokaler, maskiner och anordningar med lämpliga tvättmedel och metoder

hanterar och förvarar livsmedel utan att kvaliteten på dem försämras

arbetar ekonomiskt under undvikande av svinn Behärskande av den

kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om hantering och förvaring av

livsmedel och de faktorer som inverkar på dem (mikrobverksamhet, kemiska och fysikaliska faktorer)

kännedom om kvalitetskrav

kännedom om lagstiftning och författningar

förbehandlar och förvarar råvaror enligt anvisningarna

iakttar i sitt arbete företagets anvisningar

iakttar principerna inom livsmedelsbranschen

förbehandlar och förvarar råvaror rätt

arbetar enligt de kvalitetskrav som ställs på verksamheten

iakttar arbetsplatsens anvisningar i sitt arbete, strävar efter att handla enligt arbets-

lagstiftningen och företagets arbetsregler

hanterar och förvarar livsmedel utan att kvaliteten på dem försämras

beaktar mikrobverksamhet vid hantering av

livsmedelsråvaror och vid tillverkning av livsmedel arbetar enligt de kvalitetskrav som ställs på

produkterna och verksamheten

iakttar de anvisningar som uppgjorts utifrån

livsmedelslagstiftningen och produktsäkerhets- bestämmelserna i sitt arbete, handlar enligt arbetslagstiftningen och företagets arbetsregler Behärskande av

arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi

iakttar hygien- och arbetssäkerhets- anvisningarna

arbetar hygieniskt

arbetar på ett säkert sätt vid avvikande

förhållanden

arbetar ergonomiskt och hygieniskt

iakttar anvisningarna om arbetssäkerhet

arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller under andra förhållanden som avviker från det normala

(13)

Baskompetens interaktions- och kommunikations- färdigheter

samarbetsförmåga

etiska färdigheter

producerar förståeliga muntliga och skriftliga meddelanden

kan vid behov arbeta i grupp under handledning

producerar rapporter och skriftliga meddelanden

kan vid behov arbeta både i grupp och självständigt förstår de etiska principerna inom livsmedelsbranschen

producerar tydliga rapporter och skriftliga meddelanden

kan vid behov arbeta ansvarsfullt både i grupp och självständigt

iakttar i sitt arbete de etiska principerna inom

livsmedelsbranschen Gemensamma

betoningar hållbar utveckling

utnyttjande av teknologi och datateknik

högklassig och

kundinriktad verksamhet

hanterar och sorterar avfall enligt

anvisningarna

hanterar och sorterar avfall enligt

anvisningarna

utnyttjar om möjligt datateknik vid rapportering handlar flexibelt i kundbetjänings- situationer

hanterar avfall enligt anvisningarna

belastar miljön så lite som möjligt i sitt arbete använder datateknik vid rapportering

handlar flexibelt och noggrant i samarbets- och kundbetjäningssituationer

Exempel på yrkesprov

Yrkesprovet i grunderna i livsmedelsproduktion kan bestå av mindre delhelheter, delyrkesprov, varvid det centrala kunnandet kan bedömas i den omfattning som studiehelheten kräver.

Studerandenas inlärningsförutsättningar ska beaktas när yrkesprovsuppgiften ordnas och bedöms.

Exempel 1

Integrerat i andra yrkesprov (delyrkesprov)

De studerande väljer/hanterar/tillverkar/förvarar livsmedel varvid kompetensen bl.a. i hygien och egenkontroll kan visas i det aktuella yrkesprovet.

De studerande dokumenterar sin yrkesprovsprestation. Om den studerande är med bara i något skede av tillverkningsprocessen är det fråga om ett delyrkesprov.

(14)

Exempel 2

Tillverkning av köttmakaronilåda på läroanstalten (ett helt yrkesprov)

De studerande beställer råvarorna, gör upp en arbetsplan och reserverar maskiner samt presenterar en tidtabell för tillverkningen av produkten. Efter att planen godkänts börjar de tillverka produkten. De iakttar anvisningarna i egenkontrollplanen under hela

tillverkningsprocessen.

De studerande väger upp råvarorna, beaktar tareringen av vågarna vid vägningen och kan tolka vågens värden rätt. De förbehandlar råvaror (behandlar lök, bryner malet kött, kokar makaronerna, kyler av, låter vattnet rinna av). De kan beakta riskerna för korskontamination.

De studerande tillverkar blandningen och portionerar den i formar så att portionerna blir lika stora. De kan beakta råvaruförhållandena enligt anvisningarna.

De studerande utför uppföljning av vikter i enlighet med egenkontrollen, varvid de väger produkten efter gräddning och nedkylning. De dokumenterar uppföljningen av

viktförlusten.

De studerande bedömer sensoriskt sin produkt och förpackar samt prissätter produkten enligt de givna anvisningarna.

De studerande rengör arbetsredskapen och -apparaterna samt städar sin arbetsplats. De kan välja rätta tvättredskap och –medel för det objekt som ska rengöras. De studerande dokumenterar sin yrkesprovsprestation.

Exempel 3

Tillverkning av kött- och fiskpastejer på läroanstalten (delyrkesprov)

De studerande förbehandlar råvarorna för fyllningen och gör degen. De tillverkar pastejerna (kavlar degen, skär råvarorna i jämnstora bitar, fyller och tillsluter pastejerna).

De smörjer och gräddar dem. De studerande bedömer sensoriskt sin produkt och förpackar den enligt anvisningarna.

De studerande rengör arbetsredskapen och -apparaterna samt städar sin arbetsplats. De kan välja rätta tvättredskap och –medel för det objekt som ska rengöras.

De studerande dokumenterar sin yrkesprovsprestation.

Exempel 4

Tillverkning av köttfärsprodukter (biffar, köttbullar) (delyrkespsrov)

De studerande tillverkar en köttfärsprodukt. De reserverar råvarorna, tillverkar massan och formar den till jämnstora delar. De steker, kontrollerar att produkten är genomstekt enligt principen i egenkontrollen, kyler av produkten. De studerande bedömer sensoriskt sin produkt och förpackar den enligt anvisningarna.

Exempel 5

Tillverkning av färskost (delyrkesprov)

De studerande reserverar råvarorna och bedömer kvaliteten på dem. De tillreder färskost enligt anvisningarna. De bedömer sensoriskt sin produkt och förpackar den enligt anvisningarna.

(15)

3.1B Yrkesinriktade studier differentierade enligt utbildningsprogram Utbildningsprogrammet för livsmedelsteknologi

3.1.2 Tillverkningsprocesserna för livsmedel 30 sv Beskrivning av yrkesprovet

Det centrala kunnandet i studiehelheten tillverkningsprocesserna för livsmedel är

• att verka som tillverkare av livsmedel

• att sensorisk bedöma råvaror och produkter

• att arbeta hygieniskt och enligt egenkontrollplanen

• att inverka på livsmedels hållbarhet och säkerhet

• att beakta de kritiska faktorerna i en tillverkningsprocess

• att kunna samarbeta, att arbeta ansvarsfullt och ekonomiskt.

De studerande följer hygienreglerna inom livsmedelsbranschen och egenkontrollplanen.

I sitt arbete iakttar de studerande arbetarskyddsanvisningarna och använder behövlig skyddsutrustning.

Tillverkningsprocessen för livsmedel består av följande arbetsskeden:

Förberedande arbeten Den studerande

• sörjer för sin personliga hygien

• klär sig enligt arbetets krav

• förbehandlar livsmedelsråvaror enligt rutinerna för arbetsskedet Tillverkning av produkten

Den studerande

• utför uppgifter i tillverkningsprocessens arbetsskeden (väger råvaror, tillreder massa, portionerar, gräddar, kyler av, förpackar, förvarar) under användning av maskiner och anordningar som behövs i processen

• sörjer för den produktvisa egenkontrollen

• övervakar tillverkningsprocessens gång och apparaturens kondition

• utför under handledning nödvändiga inställningar

• förvarar livsmedel enligt anvisningarna för förvaringen Avslutande arbeten

Den studerande

• tvättar och rengör lokaler, maskiner och anordningar enligt anvisning

• desinficerar vid behov

• hanterar och sorterar avfall enligt bestämmelserna

(16)

Tillverkningsprocesserna för livsmedel 30 sv Yrkesprovsplats

Arbetsgemenskap

En produktionsanläggning inom livsmedelsbranschen eller läroanstalten, där nivån på utrustningen är tillräcklig för att ordna yrkesprov. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.

funktionsprinciper likadana som de maskiner och anordningar som används inom branschen. Exempel på dessa maskiner och anordningar

- vågar

- apparater för skärning och finfördelning - anordningar för uppvärmning och stekning - anordningar för avkylning och kylanordningar - anordningar för portionering och formning - termometer, tryckmätare och andra mätare - anordningar för förpackning och prissättning - datatekniska apparater

- transportörer.

Förpackningsmaterial, redskap för märkning av förpackningar,

engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap, eventuellt en dator för märkning av förpackningar

Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av

arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften behärska en del/helhet

tidsplan

egenkontroll

utför arbetsuppgiften under handledning

iakttar arbetstider och kommer överens om avvikelser

iakttar egenkontrollen

verkar åtminstone i ett skede vid tillverkning av livsmedel med

handledning

iakttar arbetsplatsens normer och anvisningar samt hygienkraven och anvisningarna om egenkontrollen

verkar självständigt i åtminstone ett skede av livsmedelstillverkning, utför nödvändiga inställningar med handledning

iakttar företagets egenkontrollprogram

(17)

Bedömning av

arbetsprestationen utvärderar sitt arbete

under handledning tar upp de kritiska arbetsskedena och de använda metodernas betydelse för hela processen i självvärderingen Behärskande av

arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder att verka i tillverkningsprocessens arbetsskeden val av råvaror

Behärska arbetsredskap användning av maskiner och anordningar

övervakning av tillverkningsprocessen och apparaturen

Behärskande av material

beaktar hållbarhets- faktorer i samband med arbetet

bedömer sensoriskt kvaliteten på livsmedels- råvaror och produkter

sörjer för ordningen och renligheten i

arbetsmiljön

arbetar ekonomiskt och undviker slöseri

beaktar produktions- kraven

väljer och använder nästan självständigt maskiner och anordningar rätt

rengör de maskiner och anordningar som behövs i processen med

handledning

behandlar, tillreder och förvarar livsmedel rätt

tillämpar metoder som förbättrar hållbarheten när hon/han tillverkar

produkter behärskar sina

arbetsuppgifter även när förhållandena ändras rengör och vid behov desinficerar sin arbetsmiljö och anordningar och redskap som hon/han använt enligt anvisningarna ger akt på förändringar som sker på sin arbetsplats och i sin omgivning

arbetar ekonomiskt och undviker svinn

förstår kostnaderna som uppstår vid användning av råvaror och vid tillverkning av produkter

Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om de kritiska faktorerna i egenkontrollen

beaktar hygien och egenkontroll i sitt arbete

arbetar hygieniskt och utför vid behov mätningar och

dokumentationer som hör till egenkontrollen

tillämpar sina kunskaper och kan vid behov självständigt söka

ytterligare information från källor som finns till

förfogande Behärskande av

iakttar hygien- och anvisningarna om arbetssäkerhet

arbetar hygieniskt arbetar på ett säkert sätt vid avvikande

förhållanden

(18)

arbetar på ett säkert sätt i kyla och i värme eller under förhållanden som på annat sätt avviker från det normala

Baskompetens samarbetsförmåga interaktions- och kommunikations- färdigheter

inlärningsförmåga

etiska färdigheter

kan uttrycka sig själv i samarbetssituationer

anpassar sig till

arbetsplatsens regler och iakttar arbetsledningens anvisningar

är flexibel och samarbetsvillig, kan uttrycka sig själv i samarbetssituationer

handlar flexibelt och initiativrikt

samarbetar som medlem i en arbetsgrupp och förstår sin verksamhet i

tillverkningsprocessen

har en ansvarsfull

inställning till tillverkning av livsmedel

Gemensamma betoningar

hållbar utveckling --- sorterar avfall under

handledning och följer anvisningarna om avfallshanteringen

hanterar och sorterar avfall och följer anvisningarna om avfallshanteringen

Yrkesprovet i tillverkningsprocesserna för livsmedel kan bestå av mindre delhelheter, delyrkesprov, varvid det centrala kunnandet kan bedömas i den omfattning som studiehelheten kräver.

De studerande arbetar åtminstone i ett av processkedena antingen som assisterande arbetstagare eller självständigt, till exempel vid en förpackningsmaskin.

Exempel 1

Tillverkningsprocessen för köttfärs med sous vide-metoden (ett helt yrkesprov)

De studerande visar att de känner till hela tillverkningsprocessen och deltar åtminstone i ett av följande arbetsskeden:

• tillverkning av köttfärs

• macerering

• sprutning

• formning

• förgräddning

• avkylning

• förpackande

• värmebehandling

• avkylning

Efter att arbetsskedet eller arbetsskiftet slutat deltar de studerande i rengöringen av arbetsmiljön enligt arbetsplatsens anvisningar.

(19)

Exempel 2

Tillverkningsprocessen för en soppa (ett helt yrkesprov) Matproduktindustrin:

tillverkningsprocessen för soppor som ska värmas i mikro på en automatiserad linje (tiromat)

• uppvägning av råvaran

• kokning av massan i homogenisator

• avkylning

• förpackning

• autoklavering

• inkapslingsförpackning (iordningställande för försäljning).

Exempel 3

Tillverkningsprocessen för potatissallad (ett helt yrkesprov)

• Förbehandling av grönsakerna o skalning och hackning av lök o tärning av saltgurka och avrinning

o skalning, tärning, kokning, avkylning av potatis

• blandning av salladsingredienserna

• uppföljning av egenkontrollen: (sensorisk bedömning, kontroll av pH och temperatur)

• förpackning, prissättning.

Efter arbetsskedets eller arbetsskiftets slut deltar de studerande i rengöringen av arbetsmiljön enligt arbetsplatsens anvisningar.

Exempel 4

Tillverkningsprocessen för kåldolmar (ett helt yrkesprov)

• förbehandling av kålråvarorna

• löstagning av kålblad

• tillverkning av fyllningen enligt given anvisning

• inrullande

• gräddning, avkylning

• förpackning, prissättning.

(20)

3.1.3 Förpackande av produkter 5 sv Beskrivning av yrkesprovet

Det centrala kunnandet i studiehelheten förpackande av produkter är

• val av förpackningsmaterial och återanvändning och destruktion av förpackningar

• förpackande av livsmedel och märkning av försäljningsemballagen

• högklassigt arbete och informationssökning

I yrkesprovet iakttar de studerande arbetarskyddsanvisningarna och använder behövlig

skyddsutrustning. De iakttar egenkontrollplanen och utför mätningar, kontroller och dokumentationer enligt planen.

Förpackande av produkter består av följande arbetsskeden:

• kontrollerar kvaliteten på den produkt som förpackas

• kontrollerar att märkningen är riktig och vid behov utför inställningar.

Förpackande av produkten De studerande

• tarerar vågarna

• sörjer för att portionering och vikt är riktiga

• övervakar kvaliteten på förpackningarna (hygien, tillslutning, etikettering)

• förpackar enskilda förpackningar i en gruppförpackning.

Avslutande arbeten Den studerande

• rengör redskap och anordningar

• sörjer för renligheten i arbetsmiljön

• tar hand om förpackningsavfallet.

(21)

Förpackande av produkter 5 sv Yrkesprovsplats

Arbetsgemenskap

Yrkesprovsmiljön ska vara en produktionsanläggning inom

livsmedelsbranschen eller ett annat företag där det används likadana

förpackningsmetoder som vid förädling av livsmedel. Yrkesprovsmiljön kan också vara en frukt- och grönsaksavdelning i en livsmedelsaffär eller en annan avdelning där livsmedel förpackas. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.

- vågar

- vakuumförpackningsmaskiner - skyddsgasförpackningsmaskiner - folieringsmaskiner

- olika doserare, volym, vikt - olika förpackningslinjer - tappningslinjer

- prissättnings- och etiketteringsmaskiner.

Förpackningsmaterial, redskap för märkning av förpackningar, engångshandskar, anteckningsredskap

Yrkesprovet kan utföras ensam, i par eller i en liten grupp.

(22)

Föremål för

bedömningen Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av

arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften behärska

processaktiviteter förberedande arbeten iaktta egenkontrollen

iakttar egenkontrollplanen vid förpackning av livsmedel

förpackar produkter enligt anvisningarna

förpackar produkter och övervakar då kvaliteten på produkten och

förpackningarna

övervakar kvaliteten på produkten och

förpackningarna och vidtar nödvändiga åtgärder

övervakar variationerna i förpackningsstorlek handlar noggrant och flexibelt

Behärskande av arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder hantera råvaror

dosera förpacka Behärskande av arbetsredskap

rengöring av redskap och anordningar

Behärskande av material

iakttar anvisningarna arbetar smidigt och i huvudsak omsorgsfullt

sköter om förpacknings- anordningarna enligt hygienkraven

förpackar olika

förpackningstyper med de mest centrala

förpackningsmetoderna märker förpackningarna

hanterar

förpackningsmaterial i enlighet med kraven i egenkontrollen Behärskande av den

kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om

förpackningsmärkningar samt förpacknings- material och till vad de kan användas

---

känner till

bestämmelserna gällande märkningar på

livsmedelsförpackningar så väl att hon/han kan förpacka en produkt

känner till bestämmelser gällande märkningar på livsmedelsförpackningar så väl att hon/han kan förpacka en produkt och då med förpackningen förbättra livsmedlets säkerhet

Behärskande av arbetssäkerhet arbetssäkerhet skyddsutrustning ergonomi

iakttar hygien- och anvisningarna om arbetssäkerhet

förhållanden

arbetar på ett säkert sätt i kyla och i värme eller under förhållanden som

(23)

på annat sätt avviker från det normala

Baskompetens inlärningsförmåga

samarbetsförmåga:

hänsyn till andra

iakttar anvisningarna tar emot feedback och rättar sig efter den

beaktar förpackningens utseende

kan arbeta både i grupp och självständigt

skaffar information om hur livsmedel ska

förpackas från olika källor och bedömer denna information

väljer förpacknings- material enligt produkten som ska förpackas samarbetar med andra Gemensamma

betoningar hållbar utveckling

högklassig och

kundinriktad verksamhet

förpackar produkter ekonomiskt enligt anvisningarna

iakttar anvisningarna som getts om hantering av avfall och ber vid behov om råd

sorterar, återanvänder och destruerar avfall rätt

beaktar miljösynpunkterna vid förpackande

arbetar så att

förpackningen främjar den kommersiella framgången Exempel på yrkesprov

Exempel 1

Förpackande av drycker på en tappningslinje (ett helt yrkesprov)

De studerande deltar i arbetsskedena på förpackningsavdelningen, på samma sätt som de andra arbetstagarna. De klär sig lämpligt och använder skyddskläder, -skor, -handskar och annan eventuell skyddsutrustning, såsom skyddsglasögon. De studerande iakttar

arbetsplatsens arbetssäkerhetsanvisningar.

De deltar i en arbetsgrupps normala, interna arbetsrotation tillsammans med

arbetsplatshandledaren. Arbetsuppgifterna byts till exempel med en halv timmes intervall.

Före yrkesprovet meddelar de vilket arbetsskede de väljer för yrkesprovet. Detta skede övervakar arbetsplatshandledaren, de andra skedena utför de studerande i samarbete med arbetsplatshandledaren och bedöms inte i detta yrkesprov. I yrkesprovet ställer de in anordningarna, ser till att det finns tillräckligt med förpackningsmaterial och att kvaliteten på produkten och förpackningen är god. De studerande tar de prov som behövs och gör mätningarna och märkningarna enligt egenkontrollen.

De studerande vet vilken betydelse varje arbetsskede har för att få förpackningen färdig och hur förpackningen främjar hållbarheten för produkten och försäljningen av den.

(24)

Exempel 2

Förpackande av sallad för hand (ett helt yrkesprov)

De studerande deltar i tillredning och förpackande av sallader i ett litet livsmedelsföretag.

De studerande känner till kvalitetskraven på råvarorna och kontrollerar i sitt arbete kvaliteten på dem. De sätter råvarorna i askar så att de ser attraktiva ut i enlighet med anvisningarna. De kontrollerar varudeklarationen och ser till att produkten och varudeklarationen motsvarar varandra. De studerande sätter lock och etikett på salladerna, förpackar dem i transportlådor samt för dem till lagret.

Detta yrkesprov kan kombineras med till exempel yrkesprovet i hantering och förädling av grönsaker, om de studerande förbehandlar råvarorna. Om de också skriver följesedel, forsedel eller faktura och lagrar salladerna kan det i yrkesprovet ingå delyrkesprov i verksamhet som omfattar förpackande, lagring och lastning.

Exempel 3

Förpackande av djupfrysta produkter:

Grönsaksbiffar som har frysts åtskilda (ett helt yrkesprov)

De studerande deltar i förpackningsgruppens arbete. De studerande beaktar produkten som förpackas och den som ska köpa produkten när de väljer förpackningsmaterial och förpackningsmärkningar och ställer in anordningarna.

De studerande gör en låda, lägger en plastpåse i den, mäter upp produkten i lådan, kontrollerar kvaliteten på produkten, tillsluter lådan, övervakar emballagemärkningen och ställer produkten på en lastpall. De studerande ändrar sin klädsel enligt arbetsuppgiften under beaktande av arbetssäkerhet och produktsäkerhet samt utför uppgifterna raskt.

De studerande utför de mätningar, märkningar och provtagningar som hör till egenkontrollen. De sörjer för att produkten förvaras rätt före och efter förpackandet.

Exempel 4

Förpackande av korv (ett helt yrkesprov)

De studerande arbetar i en köttförädlingsfabrik på korvförpackningsavdelningen, där de deltar i förpackningsgruppens arbete. De klär sig enligt arbetsuppgiften under beaktande av arbetssäkerhet samt hygienkraven som egenkontrollen förutsätter. De övervakar under processen kvaliteten på den korv som förpackas och kvaliteten på förpackningarna.

(25)

3.1.4 Tillverkning av matprodukter 5 sv Beskrivning av yrkesprovet

Det centrala kunnandet i studiehelheten tillverkning av matprodukter är

• tillverkning av de vanligaste matprodukterna i liten skala

• samarbete

• sensorisk bedömning

• hygieniskt arbete

• avfallshantering

• egenkontroll

• ekonomiskt arbete

Tillverkning av matprodukter består av följande arbetsskeden:

• sätter sig in i erhållna anvisningar och gör upp en arbetsplan

• förbereder arbetsmiljön.

Tillverkning av matprodukter De studerande

• väljer råvaror

• väljer och mäter upp den mängd råvaror som behövs

• utför eventuell förbehandling av råvaror

• tillreder massan

• steker och bedömer om produkten är färdigstekt

• sörjer för nedkylning av produkterna skilt för sig

• utför dokumentationerna som krävs enligt egenkontrollen

• bedömer sensoriskt produkten och förpackar den.

Avslutande arbeten De studerande

• sörjer för renligheten i arbetsmiljön.

(26)

Tillverkning av matprodukter 5 sv Yrkesprovsplats

Arbetsgemenskap

En produktionsanläggning inom livsmedelsbranschen eller läroanstalten där utrustningsnivån är tillräcklig för att ordna ett yrkesprov och där de studerande kan tillverka matprodukter i liten skala eventuellt från råvaror till färdiga produkter.

Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta

förhållanden.

- vågar

- apparater för skärning och finfördelning - anordningar för uppvärmning och stekning - anordningar för avkylning och kylanordningar - anordningar för portionering och formning - termometer, tryckmätare o.a. mätare

- anordningar för förpackning och prissättning - datatekniska apparater

- transportörer.

engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap, eventuellt en dator för märkning av förpackningarna

I

Den studerande Den studerande Den studerande Behärskande av

arbetsprocessen Utföra arbetsuppgiften behärska en del/helhet

egenkontroll

utför uppgifter vid tillverkning av matprodukter under handledning

iakttar de normer och anvisningar för arbetet som ingår i egen-

kontrollen och som gjorts upp på arbetsplatsen

tillverkar matprodukter i liten skala

iakttar arbetsplatsens hygienkrav och

anvisningarna som ingår i egenkontrollen

tillverkar matprodukter i liten skala samt

övervakar temperaturen i de kritiska skedena av tillverkningsprocessen iakttar egenkontrollplanen vid tillverkning av produkter

(27)

är medveten om de mikrobiologiska riskerna när hon/han rör sig i arbetslokalerna Behärskande av

arbetsuppgiften Behärska arbetsmetoder val av råvaror

tillverkning av en produkt

bedöma färdiga produkter Behärska arbetsredskap

rengöra redskap och anordningar

Behärska material

bedömer sensoriskt förändringar i livsmedel och kvaliteten på dem

sörjer för de hygieniska kraven på arbetsredskap och anordningar under handledning

arbetar ekonomiskt och undviker svinn

väljer råvaror enligt anvisningarna

sköter om

arbetsredskapen och anordningarna enligt hygienkraven

bedömer sensoriskt kvaliteten på råvarorna

handlar ansvarsfullt och noggrant vid tillverkning av livsmedel

bedömer sensoriskt färdiga produkter använder i sitt arbete på rätt sätt de redskap och anordningar som behövs rengör och vid behov desinficerar sin arbetsmiljö enligt hygienkraven beaktar de kostnader som råvarorna och tillverkningen ger upphov till vid ekonomiskt arbete Behärskande av den

kunskap som ligger till grund för arbetet kännedom om de kritiska faktorerna i

egenkontrollen vid tillverkning av matprodukter

arbetar enligt hygienkraven i egenkontrollen

dokumenterar arbetet enligt egenkontrollen

iakttar egenkontrollplanen och utför vid behov även de

dokumenteringar som hör till självständigt minimerar de risker som olika mikrober orsakar när hon/han arbetar och rör sig i arbetslokalen Behärskande av

iakttar hygien- och anvisningarna om arbetssäkerhet under handledning

förhållanden

iakttar anvisningar om arbetssäkerhet

arbetar på ett säkert sätt i kyla och värme eller förhållanden som avviker från det normala

(28)

Baskompetens samarbetsförmåga

problemlösningsförmåga

samarbetar med andra i arbetsgemenskapen

kan vid behov be om råd

samarbetar med medlemmarna i

arbetsteamet och andra intressegrupper

bidrar till att problem löses uppbyggande Gemensamma

betoningar

hållbar utveckling ---- iakttar anvisningarna som

getts om hantering av avfall och ber vid behov om råd

hanterar avfall självständigt enligt anvisningarna

I samband med denna studiehelhet kan de studerande visa sitt kunnande även i förpackande av produkter eller i verksamhet som omfattar förpackande, förvaring och lastning.

I dessa exempel tillverkar de studerande en matprodukt från råvaror till färdig produkt. Yrkesprovet kan kombineras med grunderna i livsmedelsproduktion, tillverkningsprocesserna för livsmedel och förpackande av produkter. De studerande granskar och vid behov ändrar recepten enligt beställningen och beaktar eventuellt spill.

Exempel 1

Köttfärsbiffar eller köttbullar (ett helt yrkesprov)

De studerande kontrollerar sensoriskt kvaliteten på köttfärsen och mäter samt

dokumenterar temperaturen på den. De väger råvarorna och tillverkar massan. De ställer i ordning formningsanordningen självständigt, formar, väljer steksätt och vid behov bedömer sensoriskt kvaliteten på flottyrfettet, steker, övervakar temperaturen under stekningen och dokumenterar temperaturerna, kyla ned och övervakar

avkylningstemperaturen enligt bestämmelserna. Om produkten förpackas väljer de rätt förpackningsmaterial, maskiner och anordningar samt prissätter produkten och kan lagra produkten i rätt temperatur.

Exempel 2

Tillverkning av italiensk sallad (ett helt yrkesprov)

De studerande granskar och väger de råvaror som behövs. De gör de nödvändiga förbehandlingarna, såsom tvättning, skalning, strimling, kokning, nedkylning av

grönsakerna, kokning av spagetti, nedkylning och avrinning. De mäter och dokumenterar temperaturerna på de avkylda ingredienserna. De studerande blandar salladens kalla ingredienser. Efter blandningen mäter och dokumenterar de salladens temperatur och pH. Om produkten förpackas väljer de rätt förpackningsmaterial, maskiner och anordningar samt prissätter produkten och kan lagra produkten i rätt temperatur.

Exempel 3

Tillverkning av skinkfrestelse (ett helt yrkesprov)

De studerande granskar och väger de råvaror som behövs. De gör de nödvändiga förbehandlingarna av grönsakerna, såsom tvättning, skalning och strimling. De väljer

(29)

rätta maskiner och anordningar för sitt arbete. De portionerar råvarorna i gräddningskärl under beaktande av portioneringsförhållandena. Efter portioneringen gräddar de

produkten i rätt temperatur. De kan bedöma när produkten är färdiggräddad och detta dokumenterar de enligt egenkontrolluppföljningen på arbetsplatsen. Om det är meningen att produkten ska säljas varm, kan de förvara produkten i rätt temperatur. Om produkten säljs nedkyld, kan de förpacka, kyla ned och förvara produkten enligt kraven i

livsmedelslagstiftningen.

Exempel 4

Tillverkning av karelska piroger (ett helt yrkesprov)

Tillverkningen börjar med uppvägning av råvarorna. De studerande kokar och kyler ned gröten. De tillreder degen och knådar den tillräckligt så att den får den rätta strukturen.

De kavlar degen med en kavlingsmaskin och tar fram en förform, portionerar gröten och veckar pirogerna som seriearbete. De studerande gräddar och kyler av pirogerna. Om produkten förpackas väljer de rätt förpackningsmaterial, maskiner och anordningar samt prissätter produkten och kan lagra produkten i rätt temperatur.

(30)

3.1.5 Industriell tillverkning av matprodukter 5 sv Beskrivning av yrkesprovet

Det centrala kunnandet i studiehelheten industriell tillverkning av matprodukter är

• industriell tillverkning av matprodukter under iakttagande av egenkontrollplanen

• ansvarsfull och flexibel verksamhet

• hygieniskt arbete

• uppföljning av temperaturförändringar under tillverkningsprocessen

• sensorisk bedömning

• kostnadsmedvetenhet och ekonomiskt arbete.

Industriell tillverkning av matprodukter består av följande arbetsskeden:

• sätter sig in i de erhållna anvisningarna och arbetsplanen Industriell tillverkning av matprodukter

Den studerande

• deltar i tillverkning av matprodukter enligt rutinerna för arbetsskedet

• bekantar sig med hela tillverkningsprocessen Avslutande arbeten

Den studerande

• sörjer för renligheten i arbetsmiljön

(31)

Industriell tillverkning av matprodukter 5 sv Yrkesprovsplats

Redskap och material

Arbets- gemenskap

En produktionsanläggning inom livsmedelsbranschen, en fabrik där matprodukter tillverkas eller läroanstalten där utrustningsnivån är tillräcklig för att ordna ett yrkesprov och där de studerande kan delta i tillverkningsprocessen för matprodukter. Om yrkesprovet ordnas i läroanstaltens arbetslokaler ska man när uppgiften ges sörja för att förhållandena så långt som möjligt motsvarar äkta förhållanden.

De maskiner och anordningar som används i yrkesprovet är till sina funktionsprinciper likadana som de maskiner och anordningar som används inom branschen. Exempel på dessa maskiner och anordningar

- vågar

- apparater för skärning och finfördelning - anordningar för uppvärmning och stekning - anordningar för nedkylning och kylanordningar - anordningar för portionering och formning - termometer, tryckmätare o.a. mätare

- anordningar för förpackning och prissättning - datatekniska apparater

- transportörer.

engångshandskar, rengörings- och städredskap, anteckningsredskap, eventuellt en dator för märkning av förpackningar