FOODNEWS 4 2012 1 EN TIDNING OM MAT OCH INSPIRATION FRÅN LANTMÄNNEN KRONFÅGEL – NR 4 2012
NYA recept!
Matglädje på västkusten Svensk kyckling
ökar i popularitet
Gården i fokus
på menyn
Kronfågels färska gårdskyckling är strimlad i olika storlekar och klar att läggas direkt i höstgrytan. I vårt kycklingsortiment hittar du även färska och handstyckade kycklingdetaljer med skinnet kvar. Noga utvalda delar som ger en festligare, saftigare och mer smakrik kyckling. Kronfågels gårdskyck- ling är märkt med den gård som kycklingen har växt upp på – ett trevligt och säljande argument som du kan använda på restaurangmenyn.
kronfågels gårdskyckling kommer från stenta gård eller någon annan av våra
45 uppfödare runt om i sverige.
www.kronfagel.se/foodservice
Artikel Förpackning vårat
art nr Martin &
Servera Menigo Svensk Cater Strimlad lårfilé 12 mm, färsk 1 förp x 5 kg / krt 6259 884726 204483 20933 Strimlad lårfilé 24 mm, färsk 1 förp x 5 kg / krt 6269 884718 204484 20934 Kycklingbröst med skinn 2 st x ca 1,85 kg / krt 1420 886614 204486 20939 Kycklingbröst med del av vinge 2 st x ca 1,75 kg / krt 1430 886879 204449 20937 Kycklinglårfilé med skinn 2 st x ca 2 kg / krt 1417 886887 204485 20935
FOODNEWS 4 2012 3 Peter Hamrin
Försäljningschef,
Lantmännen Kronfågel Foodservice FOODNEWS NR 4 2012
Ledare / Index 3
Reportage: Variation och ursprung gör kocken glad 4-5 Reportage: På västkusten spirar kreativitet och matglädje 7-8
Fem färska nyheter från Kronfågel 9-10
Signal: Marknad, Nyheter, Trender 11
Bilaga: 10 sidor smakfulla recept Redaktion
Ansvarig utgivare
Rebecka Borg, Lantmännen Kronfågel 08-685 42 00 Redaktion
Maria Hördell, Lantmännen Kronfågel Grafisk form, reportage & produktion Citat
Receptframtagning / tillagning Magnus Albrektsson Foto receptbilaga Kent Jardhammar Tryck & repro Alloffset
Vill du ha ytterligare exemplar av Foodnews, eller har du synpunkter och frågor? Kontakta oss på 08-685 42 00
Lantmännen Kronfågel är Nordens största producent av livsmedel baserade på kyckling med marknadsledande position i Sverige och Danmark.
Lantmännen Kronfågel producerar och säljer färsk och fryst kyckling samt kycklingbaserade högförädlade produkter. Produkterna marknadsförs under välkända varumärken som Kronfågel, Danpo, Ivars och Chicky World.
Kunderna återfinns inom dagligvaruhandeln, restauranger och storhushåll samt inom livsmedelsindustrin.
Gårdsmärkt färsk kyckling på matsedeln!
Jag vill inleda med att tacka för den enormt fina respons vi har fått i samband med lanseringen av våra färska gårds- märkta kycklingprodukter.
Aldrig förr har väl marknaden varit så överens om vikten av att kunna få möjligheten att skriva ut på sin matsedel från vilken gård som kycklingen kommer ifrån. Läs mer i tidningen om hur restaurang Treklövern har jobbat med sin matsedel.
I detta nummer får vi följa med vår säljare Göran Utberg på en vanlig arbetsdag i Göteborgsområdet, en dag fylld med inspiration och matglädje. Vår säljkår har ett fantas- tiskt sortiment att erbjuda.
Hör av dig till din säljare för ytterligare information och inspiration om våra produkter.
Slutligen hittar du nya fräscha recept på våra färska pro- dukter i vår receptbilaga av matinspiratören Magnus Albrektsson. Kom i håg att beställa vår unika receptpärm där dessa bilagor smart kan sparas och fortsatt inspirera i köket.
Lycka till!
Nils, Stenta gård
Varje dag serverar Peter och hans tre kockar cirka 350 luncher i den stora lokalen som vetter mot Karlbergs kanal. Majoriteten av gästerna är stammisar, vilket ställer höga krav på maten, kockarna och råvarorna. Just råvarorna är Peter väl- digt noga med. Det ska vara svenskt, närodlat och ekologiskt så långt det bara går. Men även om det är svensk husmanskost som dominerar i restaurangen finns det ändå utrymme för smaker från andra sidan klotet.
– Denna vecka har vi haft chilenskt tema. En av kockarna, Angelo, är chilenare och det är han som har satt ihop menyn. Det blev ett slags svenskchilenskt crossover som har varit väldigt lyckat. Vi fick tona ner chilin och koriandern lite för att det skulle passa våra svenska råvaror och smaklökar, säger Peter.
Hela Sverige ska med
Att låta alla i köket få skriva menyn är inte bara ett nöje, det är en nödvändig- het för att gästerna ska bli nöjda. Det är ingen liten utmaning att vecka ut och vecka in variera menyn. Att ta hjälp av hela teamet i köket är en väg att gå. Ett annat sätt som Peter använder sig av för att inspirera sig själv och sina kockar är temaveckor. Innan sommaren var Skåne och Småland, samt Öland och Gotland landskapen som satte smak på menyn. I höst ska Peter och hans gäng jobba norrifrån och då kanske det blir palt på tallriken.
Ursprung ger försprång
Kvalitet och ursprung är något som Peter jobbar mycket med på restaurangen.
Målet är dessutom att minst 25 procent av det som serveras ska vara ekologiskt.
Råvarorna han använder består i största möjliga mån av svenska produkter, från svenska bönder. Nöt, fläsk och fågel är alltid svenskt och det är inget han tummar på.
– Svenskt är helt enkelt bäst. Och något som jag verkligen uppskattar är att fler och fler leverantörer märker sina råvaror med ursprung. Det är bra att jag kan vara säker på att maten är svensk – det är fantastiskt att jag kan skriva vilken
gård den kommer ifrån. Att jag på menytavlan kan skriva ut och namnge exakt vilken gård Kronfågels gårdskyckling har vuxit upp på är strålande. Och det är något som jag vet uppskattas av gästerna, säger Peter.
Förutom de dagliga luncherna serveras det mat i huset cirka två till fyra kvällar i veckan. Här har Peter satt som standard att kockarna ska gå ut och presentera maten för gästerna. Extra viktigt då att de vet var maten kommer ifrån och att de kan lita på att det de säger stämmer.
– Som kock har du ett viktigt och fint yrke. Ett yrke att vara stolt över. En abso- lut grundförutsättning för att kunna utföra jobbet på ett bra sätt är att ha bra råvaror. Så ursprungsmärkning är nästan en nödvändighet, både för oss och för gästerna, förklarar Peter.
Årets kock som gäst
Ett gyllene tillfälle att äta svensk kyckling, nöt och fläsk är i början av december i år. Då kommer Klas Lindberg, årets kock 2012, och gästspelar på Restaurang Treklövern.
– Han kommer skriva menyn till lunchen och även laga maten tillsammans med mitt team. Det blir en tolkning av hans vinnarrätt, på tre olika råvaror. Det ska bli roligt, ler Peter.
Lugnet sedan dagens lunchservering har lagt sig sedan länge men i huvudet råder det febril aktivitet för att fortsätta servera de 350 gästerna om dagen god svensk mat med variation. Till hösten är det inte omöjligt att Kronfågels färska premiumkyckling hamnar på tallriken, givetvis med gården utskriven på menyn. När Peter får veta att den nu finns till restaurangkök skiner han upp.
– Färskt och med ursprung – det är en bra väg att gå, avslutar han innan han går och gör de sista förberedelserna med morgondagens lunchmeny.
Variation och ursprung gör kocken glad
– Ingen kyckling som inte är svensk kommer in i köket!
Orden är köksmästare Peter Skyldts, och vi befinner oss på Restaurang Treklövern i LRF-huset Stockholm.
Kronfågels gårdskyckling, märkt med kycklingens ursprung ända ner till specifik gård, ser han som en
fantastisk nyhet och samtidigt en nödvändighet.
FOODNEWS 4 2012 5
Variation och ursprung gör kocken glad
Peter Skyldt, till höger, och delar av hans gäng.
Kyckling serveras minst en gång i veckan på Treklövern.
Kronfågel Strimlad färsk lårfilé, 12 mm art.nr. 6259
Vikt/kart: 5 kg, Förp/kart: 1 st
Kronfågel Strimlad färsk lårfilé, 24 mm art.nr. 6269
Vikt/kart: 5 kg, Förp/kart: 1 st Kronfågel Kycklinglårfilé med skinn
art.nr. 1417
Vikt/kart: 4 kg, Förp/kart: 2 st
Kronfågel Kycklingbröst med skinn art.nr. 1420
Vikt/kart: 3,6 kg, Förp/kart: 2
I receptbilagan fokuserar vi på våra fem färska nyheter.
Nya recept med färsk gårdsmärkt kyckling från Kronfågel.
nya recept
Kronfågel Kycklingbröst m del av vinge art.nr. 1430
Vikt/kart: 3,5 kg, Förp/kart: 2 st
10
FOODNEWS 4 2012 7
Färsk gårdskyckling på agendan
Redaktionen beger sig till västkusten och Göteborg för att här samåka med Lantmännens Göran Utberg.
Göran är bosatt i Kålltorp, en stadsdel i östra Göteborg, och har arbetat med livsmedel under större delen av sin karriär. Inom Lantmännen har han varit i sju år som en av Lantmännen Cerealias säljare.
– Efter sammanslagningen med Lant- männen Kronfågels säljkår kan vi er- bjuda i stort sett allt för en optimal meny, säger han. Med ett komplett kycklingsortiment är vi otroligt star- ka i vår portfölj och det är en fröjd att få presentera ett så stort sortiment med bra mat i fokus.
Vårt första besök blir hos Burgårdens Utbildningscentrum beläget mitt i centrala Göteborg. Här har vi stämt
träff med Miguel Da Silva, som är lunch- & à la carte- restaurangens kökschef, för att bland annat visa upp och prata om Kronfågels nya färska sortiment.
Dagliga leveranser av kvalitet
Mötet inleds med att Göran visar upp Kronfågels hand- styckade färska gårdskyckling, det nya sortimentet inne- fattas även av två storlekar strimlad lårfilé (12 & 24 mm).
Göran berättar om de färska produkternas egenskaper som
På västkusten spirar
kreativitet och matglädje!
bättre smak och enklare hantering. Miguel lovar att testa produkterna som han tycker passar väl in i deras à la carte.
– Vi har leveranser hit dagligen och kan därför enkelt hantera ett färskt sortiment, berättar Miguel. Det ska bli spännande att testa produkterna för vi är väldigt nöjda med kvalitén på de produkter vi idag beställer från Lant- männen Kronfågel. Lårfilén är fantastisk, här gör vi till och med vår egna kycklingbuljong av köttsaften som blir över.
Matglädje och ursprung
Hos Burgården spirar verkligen mat- glädjen och i Miguels kök huserar bli- vande stjärnkockar med hög ambition.
– Vårt kök är både en arbetsplats och en utbildning där skolans elever får visa framfötterna, berättar han. Vi tar del av tips och recept från våra leve- rantörer, därefter ser vi till att hitta vår egna prägel på varje del av arbetet.
Vi belyser fördelarna med att Kronfågel har ursprungs- märkning på förpackningarna så att man enkelt kan se på vilken gård kycklingen är uppfödd. Något som Miguel tycker är väldigt bra och som måltidsgästerna frekvent frågar om.
– Vi märker att våra gäster är mycket noga med vad de äter och varifrån det kommer. Därför är det jättebra med ursprungsmärkningen, säger Miguel.
»
Lårfilén är fantastisk!
Fakta Burgårdens Utbildningscentrum Geografi:
Beläget i centrala Göteborg Inriktning:
Gymnasie- och vuxenutbildning Restauranger/kök:
Lunch- & à la carte- restaurang och ett skolkök Läs mer på
www.goteborg.se/wps/
portal/burgarden
Kronfågels nya färska och handstyckade sortiment består av Kycklingbröst med del av vinge, Kycklingbröst med skinn och Kycklinglårfilé med skinn.
Läs mer på www.kronfagel.se Kökschef Miguel Da Silva vill ha matglädje i sitt kök.
Blivande mästerkock i Burgårdens restaurangkök.
»
Innan vi åker vidare passar vi även på att beöka skol- köket hos Burgården där kökschefen heter Bonny Votrenius (se mittbild). Vi kommer precis när lunchförberedelserna ska till att eskalera så det blir ett kort stående möte där Göran Utberg informerar om nyheterna och stämmer av de ordinarie leveranserna.– Skolköket hos Burgården är en stor kund till oss och väldigt trogen Lantmännens sortiment, säger Göran. Man serverar lunch i stort sett varje dag till cirka 1400 elever och behöver såklart säkra och trygga leveranser av bra mat.
Under kommande vecka ska Göran tillsammans med Santa Maria bjuda eleverna på wokad kyckling här hos Bonny och Burgården.
Ett event som alltid är lika uppskattat!
Ett säkert kök
Vi drar vidare till Angereds Gymnasium där vi har bokat möte med kökschefen Ann Wandeby.
– Välkomna hit, säger hon, ni kommer precis lagom för att testa dagens lunch tillsammans med oss.
Vi får snällt klä oss i vita plastsärkar, hårnät och skoskydd och tar därefter vägen genom köket till matsalen.
– Vi är väldigt notoriska i att hålla hygienfaktorn högt och skulle aldrig släppa in någon i köket som inte bär skydds- kläder, säger Ann. Vi har ett stort ansvar gentemot elev- erna och tar detta på fullt allvar. Vi hanterar ju livsmedel som ska bli lunch här på skolan så vi vill ha ett säkert kök.
Varje fråga ska få ett svar
Vi får dagens meny berättad för oss och ställer oss tillsam- mans med personalen i en matkö modell mindre.
– Så här har vi valt att lägga upp vårt arbete, varje dag testar hela personalen dagens lunchmeny, berättar Ann, det är viktigt för oss att elevernas frågor om maten får ett svar. Och hur ska vi kunna svara om vi inte testat själva?
Kloka ord och ett mycket bra upplägg är vi eniga om.
Dagens lunch består av en köttgryta, fisk och ett vegetariskt alternativ.
– Vi har alltid tre olika lunchalternativ, kött, fisk och ett vegetariskt alter- nativ, säger Ann. Kyckling är en av favoriträtterna som går att variera på många vis. Vi har kyckling som köttalternativ en gång per vecka men skulle eleverna få bestämma hade de haft kyckling betydligt oftare än så.
Gårdsmärkt kyckling är framtiden
Göran plockar fram produktprover på det handstyckade färska sortimentet och berättar om för- delarna. Ann lovar att testa nyheterna under veckan och överlämnar produkterna till kökets kock.
Vi pratar vidare med Ann om mattrender och om hur hon ser på kyckling i allmänhet.
– Kyckling har säkerligen en ljus framtid, säger Ann.
Det kan ju ätas av de flesta oavsett religion och etnisk härkomst, är klimatsmart och framför allt går det att variera i så många olika former.
Vi rundar av vår dag på västkusten genom att tacka Ann med personal för en riktigt god lunch (även om det just för dagen inte fanns kyckling på menyn) och beger oss vidare.
Vi tackar också vår följeslagare Göran Utberg som sanner- ligen har både trevliga och kunniga kunder!
Fakta Angereds Gymnasium Geografi:
Angered, Göteborg Inriktning:
Gymnasieutbildning Restauranger/kök:
Skolkök Läs mer på www.angereds- gymnasiet.se
Kronfågels nya färska sorti- ment består, förutom av det handstyckade på föregående sida, även av strimlad lårfilé i två olika storlekar, 12 & 24 mm.
Läs mer på:
www.kronfagel.se Kökschef Ann Wandeby med delar av personalen.
Lantmännens Göran Utberg visar upp den färska gårdskycklingen för kökschefen Ann Wandeby.
FOODNEWS 4 2012 9
Udda styckningsdetaljer för genuin matlagning.
Kycklingbröst med skinn – med eller utan del av vinge – samt Kycklinglårfilé med skinn är tre rejäla delar från svensk gårdskyckling. Alla med stor och krispig smak för kök som vill laga mat från grunden, en trend som växer sig allt starkare i restaurangbranschen.
Kycklinglårfilé med skinn, färsk
Mört och smakrikt kött, utmärkt mitt på tallriken och att stekas i ugn eller panna. Fyll gärna med citron, örter och kryddsmör.
Artikelnummer: 1417 Vikt: 4 kg/kartong: 2 x ca 2 kg
Viktsorterad: ca 80–100 g/st, 44 st per kartong BNR: Martin & Servera 886887, Menigo 204485,
Svensk Cater 20935
Kycklingbröst med skinn, färsk
Gårdsmärkt kyckling – menyn och krogens hjälte.
Skinnet förhöjer smaken och gör filén saftig och god.
Artikelnummer: 1420
Vikt: 3,6 kg/kartong: 2 x ca 1,8 kg
Viktsorterad: ca 165–195 g/st, 20 st per kartong BNR: Martin & Servera 886614, Menigo 204486,
Svensk Cater 20939
Kycklingbröst med del av vinge, färsk
Unik styckningsdetalj med skinn och del av vinge.
Detta en favoritdetalj bland krögarna.
Artikelnummer: 1430
Vikt: 3,5 kg/kartong: 2 x ca 1,75 kg
Viktsorterad: 200–230 g/st, 16 st per kartong BNR: Martin & Servera 886879, Menigo 204449,
Svensk Cater 20937
Laga från grunden!
Lår:Mört och smakrikt
Bröst:
Magert och lättlagat
Bröst med vinge:
Tål att kryddas
Gårdsmärkt strimlad lårfilé.
Trenden att laga mat från grunden växer sig allt starkare. Med ett moment mindre frigörs tid och ut- rymme för det som är värdefullt. Vi har strimlat vår färska kycklinglårfilé i två olika storlekar:
12 mm och 24 mm.
En annan trend är att producentens roll har fått ett större fokus. Man vill helt enkelt veta vad man äter och hur maten är producerad. Lantmännen Kronfågels kyckling är gårdsmärkt. Detta är en garanti för både dig och för oss. Vi vet att kycklingen har mått bra under hela sin livstid och är uppfödd enligt världens strängaste djurskyddslagar.
• Lårfilén är fri från skinn och ben
• Passar utmärkt till wok, grytor och gratänger.
• Lårfilé – extra smak och saftighet
• Svensk gårdskyckling – Gårdsmärkt och kontrollerad
Strimlad lårfilé 12 mm, färsk
Perfekt strimlade bitar, färdiga för woken eller en god kycklingpasta.
Artikelnummer: 6259 Vikt: 1 förp x 5 kg/kartong
BNR: Martin & Servera 884726, Menigo 204483, Svensk Cater 20933
Strimlad lårfilé 24 mm, färsk
Det tidskrävande arbetet är redan gjort. Lägg direkt i pannan eller woken.
Artikelnummer: 6269 Vikt: 1 förp x 5 kg/kartong
BNR: Martin & Servera 884718, Menigo 204484, Svensk Cater 20934
Mer tid
till mat-
lagningen
FOODNEWS 4 2012 11
FOTO: CAMILLA CHERRy
Pippi på kvalitet!
I en undersökning som Svensk fågel nyligen genomförde angav 65 procent av de till- frågade att de vill äta svensk fågel. Ett av huvudargumenten för att välja svenskt i butiken var att konsumenterna vill gynna de svenska bönderna. Att ursprung är viktigt för konsu- menterna är med andra ord tydligt.
I höst lanserar Svensk Fågel en butikskampanj för att få fler att välja svensk fågel när de handlar. Den gula pippin står bland annat för närproducerad, säker och god mat. Precis som Lantmännen Kronfågels gårdskyckling gör. Med vår ursprungsmärkning stärker vi det svenska och gör det enkelt för konsumenterna att välja svenskproducerad kyckling.
Ursprunget står tydligt på förpackningarna och det går att läsa mer om varje gård på vår hemsida.
Den gula pippin kommer att synas i butikerna under hösten samtidigt som två reklam- filmer rullar på TV.
Gårdskyckling i undervisning
Ursprungsmärkning av maten kan komma till nytta på fler ställen än menyn. Håkan Lund- holm, köksmästare på Vasaskolan i Stockholm, vill att hans maträtter ska användas i under- visningen. Med gårdskyckling från Kronfågel har möjligheten att skriva ut råvarans ursprung på menyn nu även kommit till skolan. Men det stannar inte där – Håkan vill även att märkningen ska användas i undervisningen. Det är ett sätt för eleverna att lära sig var maten kommer ifrån och minska avståndet från jord till bord. Ett lovvärt initiativ tycker vi!
SIGNAL - MARKNAD NYHETER TRENDER
* Du måste ha en mobil med fungerande WAP-inställningar för att kunna använda recepttjänsten (din normala GPRS-taxa gäller).
* För att avsluta din prenumeration, skicka ett SMS med texten KRON STOPP till 71160
Prenumerera på veckans recept
Vill du läsa recept i din mobil? Praktiskt när du handlar!
Skicka ett SMS med texten KRON till nummer 71160 så skickar vi dig ett nytt spännande recept varje fredag.
Recepten är kostnadsfria och för att beställa tjänsten betalar du endast vanlig SMS-taxa*.
Nya recept varje fredag
Skicka ett SMS med texten FREDAG till nummer 71160, så får du tillbaka ett SMS med en länk till en mobil- version av veckans recept. Tjänsten är kostnadsfri. Du betalar endast vanlig SMS-taxa*.
Gilla oss
på Facebook!
Recept direkt i din mobiltelefon
kronfagel.se/foodservice
På vår hemsida kan du hitta massor av nyttigheter.
Botanisera i vår gigantiska receptbank, lär dig mer om våra produkter, läs om våra hårda krav på djuromsorg och mycket mer.
Läck ra r ecep
t
- a lltid til lgäng
lig a!
Malmö Göteborg
Västerås
Kalmar Stockholm Sundsvall
Örebro
Lars-Åke Nordlander SUNDSVALL 0706-68 15 36
[email protected] Ann-Kristin Nilsson
INNESÄLJ 08-519 787 62
Margareta Tedenbäck STOCKHOLM NORRA 0730-27 71 82
[email protected] Stefan Wiklund
NORRKÖPING 0768-86 35 02
Jan Franzon KALMAR 0706-68 15 26
[email protected] Tomas Persson
MALMÖ 0709-27 80 12
[email protected] Göran Utberg
GÖTEBORG 0703-45 37 55
[email protected] Björn Swedérus
VÄSTERÅS 0709-27 87 71
[email protected] Torbjörn Wiklund
ÖREBRO 0709-27 87 59
[email protected] Peter Skoog
FÖRSÄLJNINGSCHEF 0709-27 80 77
[email protected] Peter Hamrin
FÖRSÄLJNINGSCHEF Kronfågel Foodservice 0706-90 88 64
Börje Lindqvist KAM Privata kunder 0730-27 71 24
[email protected] Arvid Löfveberg
KAM Offentliga kunder 0705-92 63 09
Lantmännen Kronfågel Foodservice
Box 301 74 104 25 Stockholm
Sankt Göransgatan 160A, 112 51 Stockholm Tel 08–685 42 00 Fax 08–685 42 10 [email protected]
Katarina Granath INNESÄLJ 0706-48 12 48
Norrköping
