• No results found

Gastronomi som en länk mellan den svenska livsmedelsproduktionen och konsumtionen

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "Gastronomi som en länk mellan den svenska livsmedelsproduktionen och konsumtionen"

Copied!
48
0
0

Loading.... (view fulltext now)

Full text

(1)

Restauranghögskolan Umeå universitet

Gastronomi som en länk mellan den svenska

livsmedelsproduktionen och – konsumtionen

Hur kan gastronomisk forskning bidra till utveckling av den svenska livsmedelskedjan?

Författare:

Ute Walter

Matilda Marshall

Agneta Hörnell

Niels Kristensen

Helen Hedh

Finansiär: Formas

(2)

Forskningsrapport

Hur kan gastronomisk forskning bidra till utveckling av den

svenska livsmedelskedjan?

Slutrapport till projektet - Gastronomi som en länk mellan den svenska livsmedelsproduktionen och – konsumtionen - finansierat av Formas (Diarienr. 2017-02015).

Ute Walter1,2, Matilda Marshall2,1, Agneta Hörnell3, Niels Kristensen1,4 & Helen Hed5

1 Restauranghögskolan, Umeå universitet

2 Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet

3 Institutionen för kost- och måltidsvetenskap, Umeå universitet

4 Institut for Mennesker og Teknologi, Roskilde universitet, Danmark

5 Umeå universitetsbibliotek, Umeå universitet

(3)

Sammanfattning

Inom projektet Gastronomi som en länk mellan den svenska livsmedelsproduktionen och -

konsumtionen. Om betydelsen av gastronomisk forskning för utvecklingen av livsmedelssektorn har en systematisk litteraturöversikt genomförts för att undersöka hur gastronomisk forskning studerat olika delar av livsmedelskedjan. Syftet med projektet har varit att identifiera hur gastronomiska forskningsmetoder, kompetenser och färdigheter kan bidra till utvecklingen av den svenska livsmedelssektorn och därmed även bidra till en hållbar utveckling av sektorn.

En systematisk litteraturgenomgång har utförts utifrån Statens beredning för medicinsk och social utvärderings (SBU) riktlinjer. Ett första steg i arbetet var att ringa in en definition för gastronomi, gastronomisk forskning och att bestämma avgränsningar för genomförandet av denna studie. Den systematiska litteratursökningen har utförts i abstract- och citeringsdatabaserna Scopus och Web of Science med hjälp av utvalda sökord, som kombinerats med sökfraser och booleska operatorer enligt de båda bibliografiska databasernas sökregler. Sökningarna har sedan förfinats genom sökkategorier, ämnesord och specifika sökord. Sökningen resulterade i 1313 abstrakt som efter den systematiska litteraturgenomgången slutligen landade i 82 artiklar uppdelad i tre kvalitetsgrupper, C (45), B (33) och A (4). Slutligen genomfördes en dataextrahering av de 82 studierna som utgör grunden för beskrivningen av den gastronomiska forskningen med relevans för livsmedelskedjan.

Resultaten visar ett brett publiceringsmönster i 42 olika tidskrifter. Några tidskrifter förekommer oftare och majoriteten har ett tydligt fokus på mat, värdskap eller turism. En tredjedel av de 82 artiklarna är samförfattade av två personer, vilket är den vanligast förekommande

författarsammansättningen. Drygt hälften har tre eller fler författare. Författarna representerar universitet, forskningsinstitut, företag och/eller myndigheter. I 70 % av artiklarna representerar författarna, via sin institutionstillhörighet samma land. De främst förekommande länderna är USA, UK, Australien, Norge och Danmark. Sverige representerades i tre artiklar. Vanligast representerar författarna ett eller två lärosäten. Artiklarna från den svenska forskningsdisciplinen måltidskunskap var underrepresenterade i resultaten, vilket diskuteras i rapporten.

Fler än hälften av studierna har använt sig av en kvantitativ metod med enkätstudier som den vanligast förekommande metoden. Detta överensstämmer med tidigare studiers resultat. Enkäter förekommer även i samband med exempelvis sensorisk analys, fokusgrupper och observationer. Drygt 90 % av studierna är baserade på empiriskt material som är samtida med studiens genomförande, endast fåtalet nyttjar historiskt material. Konsumenter utgör den största gruppen av studiedeltagare följt av aktörer inom restaurang och måltidssektorn. Aktörer från primärproduktionen och

livsmedelshandeln är underrepresenterade. Professionella från den gastronomiska branschen, t.ex.

kockar och vinproducenter, involverades som studiedeltagare i drygt en tredjedel av studierna. I några fall involveras de även i planerandet och genomförandet av studier som experter eller för sitt praktiska hantverkskunnande.

Artiklarna genererade totalt 342 unika nyckelord, varav de vanligast förekommande var food,

foodservice, culinary, culinary tourism och restaurants. Per artikel är det 4,4 unika nyckelord, vilket visar att nyckelorden och därmed ämnet har en stor bredd. Artiklarnas kvalitetsnivå visar att det finns en stor mängd artiklar med låg kvalitetsnivå, dessa saknade ofta en transparent och kritiskt reflexiv redogörelse av eller diskussion kring metodologi, dataanalys och/eller etik. Det finns ett samband mellan kvalitet och publikationsår. Studien inkluderade publikationer från år 1990, med en markant ökning av antalet publikationer från 2010. Publikationerna har kvalitetsgranskats utifrån

systematiska svagheter i publikationer, och delats in i A (hög), B (mellan) till C (lägre). Perioden 2010–14 innefattar 22 studier på C-nivå och 9 studier på B-nivå, motsvarande siffror för perioden 2015-juni 2018 är 14 respektive 21. Samtliga studier på A-nivå är publicerade 2015–18. Detta tyder på en kvalitetshöjning inom fältet under senare tid. Artiklarna med bedömd A-nivå har fokus på ätande och hosptiality samt inkluderar såväl kvalitativa och kvantitativa metoder. Den vanligast

förekommande metoden i studier med B-nivå är enkätstudier. De kvalitativa studierna hamnar till största delen i studier med C-nivå. Ett antal framträdande riktningar inom gastronomisk forskning

(4)

har visat sig i materialet och diskuteras i studien, t.ex. nätverk och relationer inom den gastronomiska sektorn, turism, värdskap samt mat- och måltidskultur.

Utgångspunkten för den systematiska litteraturgenomgången var att kartlägga befintlig gastronomisk forskning relaterad till livsmedelskedjan. Forskningsfältet är ännu ungt och dess mångdisciplinära karaktär gör det delvis svårfångat samtidigt som det speglar gastronomins mångsidiga karaktär.

Studierna fokuserar oftast på en eller två länkar i livsmedelskedjan, men inte någon studie undersöker kulinariska aspekter av en måltid från produktion till konsumtion, där även hållbarhet ingår. De mest dominanta områdena i denna studie är turismforskning, sensorisk forskning, forskning om

rural/lokal utveckling samt produktutveckling. Även om befintlig gastronomisk forskning har

relevans för livsmedelssektorn, både sektorn som helhet och för dess enskilda aktörer, behövs en mer genomtänkt forskningsdesign med ett helhetsperspektiv.

Denna studie visar att gastronomisk forskning har en mångfacetterad metodansats, vilket visar att denna forskning i samarbete med andra discipliner och olika aktörer kan bidra till utveckling av en hållbar livsmedelskedja. Här måste även en tydligare koppling mellan forskning och det

gastronomiska praktiska och estetiska hantverket beaktas, då det är där innovationspotential

föreligger. Detta är viktigt, i synnerhet som den praktiska och estetiska dimensionen av gastronomisk forskning (på det sätt den är kopplad till ätandesituationen) i stort sett inte förekommer i de

granskade studierna. På så sätt kan djupare och mer systematisk kunskap om utmaningar och möjligheter för den moderna gastronomiska livsmedelskedjan utvecklas.

Gastronomisk forskning kan, genom att den tillåter även erfarna professionella aktörer såsom matlagare, kockar, livsmedelsproducenter vara en del av forskningen, bidra till att länka ihop olika delar av livsmedelskedjan. Det som utmärker just gastronomisk forskning i Sverige är att praktisk och estetisk hantverkskunskap och dess metoder anses vara en viktig del av forskningen, i samspel med de metoder som är vanliga för vetenskapligt arbete. Då denna typ av projekt är få idag finns det en stor potential till utveckling. Vidare ser gastronomisk forskning på problem ur ett helhetsperspektiv och att korsa disciplingränser är vardag för gastronomiska forskare. Gastronomi, som först kan te sig som ett eklektiskt forskningsfält som spretar åt olika håll, framträder efterhand som ett ämne som tar ett holistiskt grepp om mat och måltider. Eftersom mat och måltider i vardagsliv och samhälle förekommer i många olika sammanhang och går över disciplingränser, behöver även forskningen kunna förflytta sig över samma områden. Forskningsämnets flexibilitet och mångsidighet påverkas således av var gastronomin förekommer i samhället.

Genom att utveckla svagheterna i forskningens kvalitet, kommunikationssättet av artiklar genom keywords och samverkan med näringslivet kan gastronomisk forskning utvecklas till ett forskningsfält som ur ett helhetsperspektiv bidrar till utveckling av en innovativ och hållbar livsmedelskedja.

(5)

1

5

Innehållsförteckning

Introduktion ... 1

En hållbar livsmedelskedja ... 1

Syfte ... 2

Gastronomisk forskning i Sverige och internationellt ... 2

Tidigare översikter av gastronomisk forskning ... 3

Avgränsningar………4

Forskargruppen ... 6

Resultat ... 7

Huvuddrag ... 7

Tidskrifter och publiceringsmönster ... 7

Författarkonstellationer och institutionstillhörighet ... 8

Gastronomiska forskningsmetoder ... 8

Nyckelord i artiklarna ... 9

Kvalitetsnivå ... 9

Centrala gastronomiska forskningsområden ... 10

Diskussion av resultat ... 11

Nätverk och relationer inom den gastronomiska sektorn ... 11

Turism ... 11

Värdskap ... 12

Den kulinariska praktiska kunskapen ... 12

Produktutveckling ... 13

Mat- och måltidskultur ... 14

Hållbarhet ... 15

Summering ... 15

Slutsatser ... 17

Gastronomiska forskningsmetoder ... 17

Gastronomiska forskningskompetenser och -färdigheter ... 17

Framtida forskningsområden och utmaningar för det gastronomiska forskningsfältet ... 18

Ökad forskningskvalitet ... 18

Tydligare och enklare forskningskommunikation ... 18

Utveckling av befintliga forskningsområden ... 19

Forskningsämnets begränsning ... 19

Studiens begränsningar……….20

Genomförande………5

(6)

En hållbar livsmedelskedja – avslutande reflektioner om

framtida forskningssatsningar……….. 20

Referenser ……….. 22

Bilagor……… 28

Bilaga 1: Filtrering av resultat från söksträngen……….. 28

Bilaga 2: Mallar för litteraturgenomgången……… 29

2a. Mall för bedömning av inkludering och exkludering av abstract... 27

2b. Mall för inkluderings- och exkluderingskriterier ... 28

2c. Mall för Kvalitetsgranskning ...29

2d. Mall för data extrahering ... 31

Bilaga 3: Resultat...34

3a. Alla inkluderade artiklar (82), sorterade efter artiklarnas kvalitetsnivå .34 3b. Representerade länder baserat på författarnas anknytning (82 artiklar)39 Bilaga 4: Sammanställning av alla nyckelord från artiklarn ... 40

29 30 31 33 36 36 41

a 42

(7)

Introduktion

En hållbar livsmedelskedja

I denna proposition föreslås det övergripande målet för (livsmedels)strategin vara en konkurrenskraftig livsmedelskedja där den totala livsmedelsproduktionen ökar, samtidigt som relevanta nationella miljömål nås, i syfte att skapa tillväxt och sysselsättning och bidra till hållbar utveckling i hela landet.

Produktionsökningen, både konventionell och ekologisk, bör svara mot konsumenternas efterfrågan. En produktionsökning skulle kunna bidra till en ökad självförsörjningsgrad av livsmedel. Sårbarheten i livsmedelskedjan ska minska (Prop.

2016/17:104, s. 1).

Sveriges riksdag antog 2017 en livsmedelsstrategi för en ”långsiktig och konkurrenskraftig

livsmedelskedja”. Strategins målsättning är att ”den totala livsmedelsproduktionen ökar, samtidigt som relevanta nationella miljömål nås, i syfte att skapa tillväxt och sysselsättning och bidra till hållbar utveckling i hela landet” (Prop. 2016/17:104, s. 1). Gastronomin i betydelsen av restaurangsektorn/- branschen har därmed en mångfacetterad roll i livsmedelskedjan i sammanlänkningen av produktion och konsumtion av mat och måltider. Den gastronomiska kompetensen har lyfts som en viktig kompetens för att hantera miljö- och hälsomässiga hållbarhetsfrågor i samhället (Stordalen, 2017).

Flera initiativ som relaterar till de stora samhällsutmaningar som direkt kopplar till mat och hantering av den har redan tagits exempelvis Hållbar Livsmedelskedja (2019) och EATs Stockholm Food Forum och deras nätverk för kockar (2019).

Denna rapport bygger på en systematisk litteraturöversikt. Den utgår ifrån att gastronomisk forskning har ett holistiskt perspektiv på produktion och konsumtion av mat och måltider och inkluderar teoretisk, praktisk och estetisk kunskap (hantverk) (Gustafsson, Öström, Johansson, & Mossberg, 2006). Fokus i denna studie ligger på restauranger i vid bemärkelse (se nedan) och verksamheter kopplade till dessa.

Restauranger kan beskrivas som konsumenter av produkter som kommer direkt från bonden och från livsmedelsindustrin. Det är råvaror och livsmedelsprodukter som restauranger vidareförädlar till måltider som de serverar till sina gäster. Gastronomin, här avsett som restaurangsektorn som innefattar allt från caféer och serveringar med bageri/konditori, lunchrestauranger,

snabbmatsrestauranger, etniska restauranger, hotellrestauranger, konferensverksamheter som serverar måltider, till finare restauranger etc, har därmed en mångfacetterad roll i livsmedelkedjan i sammanlänkningen av produktion och konsumtion av mat och måltider. Professionella inom

restauranger kan genom sina kulinariska kunskaper, erfarenheter och färdigheter och sin skicklighet vad gäller smak, doft och matlagningstekniker (Batzner, 2007, s. 104–106) förvandla råvaror och produkter till smakrika måltider som deras gäster njuter av och är villiga att betala för. Professionella från restaurangnäringen sätter ständigt nya trender och genom frekvent mediemedverkan möjliggörs en påverkan på praxis och tänkande i alla led i livsmedelskedjan. Mattrendspecialisten Rützler (2018) påstår att konsumenters preferenser för mat och måltider förändras från ”snabbare och billigare” till

”naturliga, enkla, rena och ärliga produkter”, även om de fortfarande uppskattar de industriella produkternas fördelar. Vidare anser Rützler att konsumenter i vår del av världen även vill njuta och uppleva hur matens presenteras. Gastronomisk forskning kan därför vara en viktig ingrediens för livsmedelssektorn för att förstå och möta både framtida konsumenters behov och därigenom hållbarhetsutmaningar. Detta är särskilt viktigt då gastronomisk forskning tillämpar ett helhetsperspektiv och då gastronomisk kompetens kan bidra till att sammanföra olika delar av livsmedelskedjan, från producent till konsument.

(8)

Syfte

Gastronomin har visat sig ha en central roll i livsmedelskedjan som kan bidra till att länka samman produktion och konsumtion i livsmedelskedjan. Med detta som utgångspunkt kan en litteraturöversyn över gastronomisk forskning bidra till att förstå hur gastronomisk forskning ser ut och hur den kan vara ett verktyg för utvecklingen av livsmedelskedjan mot hållbarhet. Styrkor och svagheter kan upptäckas samt behov av framtida forskningssatsningar kan ringas in.

Därför är syftet med detta projekt att identifiera hur gastronomiska forskningsmetoder, kompetenser och färdigheter kan bidra till utvecklingen av svensk livsmedelssektor. En systematisk litteratur- genomgång har genomförts utifrån riktlinjerna från Statens beredning för medicinsk och social utvärdering (SBU) från 2014, med en sökstrategi baserad på SPICE-modellen (SPICE = Setting, Perspective, Intervention, Comparison, Evaluation). Modellen identifierar och preciserar forskningsfrågan utifrån sammanhang, perspektiv, intervention, jämförelse och utvärdering.

Forskningsfrågan som väglett litteraturgenomgången var följande: Hur kan gastronomiska forskningsmetoder, kompetenser och färdigheter bidra med kunskap för livsmedelssektorn?

Resultaten diskuteras utifrån hur gastronomisk forskning kan bidra till en hållbar utveckling av den svenska livsmedelssektorn.

Gastronomisk forskning i Sverige och internationellt

Att definiera gastronomisk forskning – är vare sig i svensk eller internationell kontext –inte helt enkelt.

Ordet gastronomi må vara centrerat runt mat och måltider, men har olika associationer och avgränsningar. Den populärvetenskapliga användningen kopplas ofta till ett uppskattande och en kunskap om matlagning och (god) mat (Gillespie, 2001; Santich, 2007). Jönsson och Tellström (2009) har definierat gastronomi som ”mat och måltidsgestaltningar med ett högt kunskapsinnehåll i syfte att stimulera måltidsdeltagarens njutning” (Jönsson & Tellström, 2009, s. 20). Det akademiska studiet av gastronomi inkluderar däremot reflektiv förberedelse, tillagning, presentation/servering och

inmundigande av mat (Richards, 2002; Scarpato, 2002) vilket omfattar sociala, kulturella, psykologiska, kemiska och politiska perspektiv på mat och ätande (se t.ex. Santich, 2004). Vidare inkluderar gastronomi: produktion och tillagning av mat och dryck, men också hur, var, när, av vem och varför dessa konsumeras. Det senare indikerar att andra värden som berör individers eller gruppers konsumtionspraktiker behöver beaktas, t.ex. religion, hälsa, etik och miljö (Santich, 2007).

Den gastronomiska forskningen ligger i skärningspunkten mellan flera forskningsämnen (se t.ex.

Gustafsson, 2004; Santich, 2004), såsom hospitality och turismvetenskap (Hjalager & Richards, 2002). Därtill finns ett flertal ämnesbenämningar och forskningsinriktningar, varav flera

problematiserats och kritiserats: culinary science (Hegarty, 2005), culinology (Cheng, Ogbeide, &

Hamouz, 2011), molekylär gastronomi (Barham m.fl., 2010; Linden, McClements, & Ubbink, 2008;

Risbo, Mouritsen, Frøst, Evans, & Reade, 2013), gastrophysics (Mouritsen, 2012), gastronomic engineering (Aguilera, 2017) och food studies för att nämna några. För en diskussion om särskiljning mellan food studies och gastronomiska studier se Neill et al (2017). Ploeger et al (2011) inleder sin antologi med att konstatera att måltider/ätandet är ett socialt totalfenomen i enlighet med

Leonhäuser et al (2009), båda hänvisar till Maus (1923/1924) resonemang om gåvan. De uttrycker att måltider och ätandet berör väldigt många samhällsområden och dessutom präglar måltider tydligt individens vardag, varför det krävs multidisciplinära forskningsansatser som förmår bidra till förståelse av denna komplexitet. Även Wierlacher (2017), diskuterar ur ett kulturellt/socialt

perspektiv måltiders komplexitet som ett socialt totalfenomen och vad det innebär för människan och samhället. Han menar att måltider berör biologiska och kulturella aspekter samtidigt. Därför kan, enligt honom, måltider bara fångas av mångdisciplinära ansatser i forskning, där flera perspektiv tillämpas samtidigt. Ploeger et al (2011) förtydligar att måltider behöver belysas från andra perspektiv än de fortfarande dominerande naturvetenskapliga. Därigenom kan ny kunskap utvecklas om

måltiders betydelse för individer utöver måltiders naturvetenskapliga betydelse för kroppen.

Wierlacher (2017) summerar att gastronomisk forskning kan genom sin mångsidighet och öppenhet

(9)

(gränslöshet) bidra till hållbara sätt att använda livsmedel och därigenom även till lösningar av samhällsutmaningar.

I Sverige bedrivs gastronomisk forskning på teoretisk och praktisk nivå vid tre lärosäten med

akademiskt förankrade restaurang- eller gastronomiutbildningar (Örebro universitet, Umeå universitet och Högskolan Kristianstad). Det mångvetenskapliga forskarutbildningsämnet Måltidskunskap (på engelska Culinary Arts and Meal Science) etablerades 2001 vid Örebro universitet och skiljer sig från annan livsmedelsforskning genom att kombinera teoretiska, praktiska och estetiska perspektiv på det gastronomiska fältet med särskilt fokus att studera den kommersiella måltiden ur ett helhetsperspektiv (Alsne, 2004; Gustafsson, 2004; Gustafsson m.fl., 2006). I denna rapport kommer gastronomisk forskning att användas synonymt med måltidskunskap. Därtill bedrivs forskning inom ett flertal andra ämnen vid svenska universitet som är av relevans för måltidskunskap, t.ex. i kostvetenskap,

livsmedelsvetenskap och –teknologi, nutrition, geografi, företagsekonomi och etnologi.

Ämnet måltidskunskap är alltså relativt ungt i Sverige och forskningsfältet är fortfarande litet men har kontinuerligt utvecklats sedan 2001. Större delen av forskningen har bedrivits med egna resurser vid ett lärosäte (Örebro universitet), bland annat genom doktorandprojekt. Åren 2004–2018, har tolv avhandlingar (elva sammanläggningsavhandlingar och en monografi) lagts fram i ämnet

måltidskunskap. Avhandlingarna speglar ett brett ämne under etablering. Studierna inkluderar mat och dryck i kombination (Nygren, 2004), familjemåltider (Jonsson, 2004), måltidsupplevelser på restaurang (Hansen, 2005; Walter, 2011), vinprovarens kompetens (Herdenstam, 2011, Scander 2019), måltidsgörares vardag och utmaningar (Magnusson Sporre, 2015; Wellton, 2017), attityder till

färdigrätter (Prim, 2007), konstruktioner av måltidskultur (Tellström, 2006), sensorisk

marknadsföring (Swahn, 2011) samt aspekter av mat och hälsa (Nilsen, 2018; Rapp, 2008). Ämnets bredd och holistiska perspektiv på måltider kan ses som en styrka, men gör det samtidigt

svåravgränsat.

Tidigare översikter av gastronomisk forskning

På uppdrag av Måltidsakademien har två områdesöversikter av svensk måltidsforskning genomförts av publikationer 1980 - 2003 (Fjellström, 2003) och 2004–2014 (Fjellström & Jönsson, 2014). Dessa översikter inventerar det mångdisciplinära forskningsfältet kring måltider utifrån svenska

ämnesdiscipliner. De gör en analys av ämnesdiscipliner där måltidsforskning bedrivs i Sverige och kompletterar dessa med en genomgång av avhandlingar inom ämnesdisciplinerna. De visar bredden av forskningsfältet, och konstaterar att forskning med fokus på mat som symbol har fått större utrymme likaså har en utveckling skett mot mer tvärvetenskapliga miljöer. Vidare visar de att måltiden och ätandets sociala sammanhang fortfarande behandlas i begränsad utsträckning.

Okumus et al (2018) visar liknande resultat i sin litteraturgenomgång utifrån ett hospitality- och turismperspektiv. De konstaterar att forskning som berör mat och gastronomi har ökat i antal publikationer sedan 2000 men totalt sett är det fortfarande få publikationer. Empiriska studier med kvantitativa ansatser dominerar, medan studier med avancerade metodansatser är få. Rinaldi (2017) redogör för en genomgång av forskning om kulinarisk turism med utgångspunkt i platsen och dess resurser som utgör konkurrensfaktorn som gör platsen attraktiv. För att det skall bli ett lyckat

erbjudande på en plats måste resurserna sammanlänkas med de människor som bor på platsen, vilket lyfter betydelsen av platsens kulturella aspekter.

Denna systematiska litteraturgenomgång belyser de utmärkande dragen för gastronomisk forskning, inom de avgränsningar som presenteras nedan, och pekar på vad framtida forskningssatsningar behöver ta i beaktande samt visar hur gastronomisk forskning kan bidra till livsmedelssektorn.

Rapporten vänder sig främst till måltidsforskare och forskningsledare inom området samt den delen av livsmedelskedjan där gastronomisk forskning har relevans. Vidare vänder sig rapporten till den delen av besöksnäringen, där gastronomisk-/måltidsforskning är central för en hållbar utveckling av branschen. Slutligen vänder sig rapporten till forskningsfinansiärer som beslutar om strategiska

(10)

forskningssatsningar för en hållbar svensk livsmedelssektor.

Avgränsningar

Då det gastronomiska forskningsfältet är brett och mångdisciplinärt var vissa avgränsningar och definitioner nödvändiga, dessa beskrivs i detta avsnitt.

Denna systematiska litteraturgenomgång har haft ett internationellt perspektiv och fokuserat på empiriska tidskriftsartiklar publicerade på engelska mellan 1 januari 1990 och 13 juni 2018.

Litteraturöversikten fokuserar på forskning inom samhällsvetenskap och humaniora.

Ett centralt kriterium för att en artikel skulle bedömas tillhöra gastronomisk forskning var att den skulle ha ett syfte som kunde relateras till tillagning, produktion eller konsumtion av en måltid eller måltidsupplevelse, där även värdskap är en del av. För att i nästa steg matcha

litteraturgenomgångens syfte behövde ämnet därtill relatera både till olika delar av

gastronomi/culinary arts (tillagning, produktion, innovation/laboration, matlagning, kulinarisk estetisk gestaltning, servering, ätande, inköp eller försäljning av mat) och till någon del av livsmedelskedjan (se Bilaga 2a).

Definitionen av livsmedelskedjan utgår primärt från propositionen En livsmedelsstrategi för Sverige – fler jobb och hållbar tillväxt i hela landet (Prop. 2016/17:104) som inkluderar primärproduktion, livsmedelsindustrin, livsmedelshandeln, restaurangsektorn, måltidsturism samt konsumenten. Andra aktörers definitioner inkluderar även logistik och återvinning, vilka inte tas med i denna studie (SIK, Livsmedelsföretagen, & Food Science Sweden, 2013). De inkluderar turismen som en del av

livsmedelskedjan, vilket till viss del görs i denna studie (se nedan). I denna genomgång har vi valt att inkludera produktion, förädling, försäljning och konsumtion av mat. Då vårt fokus är de som

producerar eller konsumerar de gastronomiska kvaliteterna av mat, har vi exkluderat export (därmed även måltidsturism specifikt riktad mot internationella turister), logistik och återvinning. Därtill har vi lagt fokus på den kommersiella och öppna marknaden, vilket exkluderar den kommersiella stängda marknaden (t.ex. klubbar, personalrestauranger) och den offentliga måltiden (måltider inom skola, vård och omsorg som drivs i offentlig regi) (jfr. definitioner i Edwards, 2000).

Efter att ha analyserat preliminära resultat från testsökningar exkluderades kategorierna food science och food technology. Relevanta studier inom dessa fält torde fångas utifrån valda nyckelord (se Bilaga 1). För att kunna fokusera på gastronomins kärna, det vill säga erbjudandet av njutbara och smakfulla kulinariska upplevelser, gjordes det ytterligare exkluderingar. Därmed föll studier från följande områden bort: livscykelanalys av matprodukters miljöpåverkan, mat och hälsa ur ett medicinskt, nutritions- eller dietperspektiv, avfallshantering, marknadsföring, livsmedelssäkerhet, förpackningar, livsmedelsförvaring, hållbarhetstid samt politik och förordningar. Därtill exkluderades studier om produktion och konsumtion av mat inom hemmet, därmed avslutas livsmedelskedjan vid platsen för inköpet, t.ex. restaurangen eller mataffären.

Fokus låg på forskning inom samhällsvetenskap och humaniora, men inkluderade även studier med sensorisk analys som utgör en stor del av fältet. Sensorik är även använt inom utvecklandet av nya och befintliga livsmedelsprodukter, där de kulinariska aspekterna inte nödvändigtvis har en framträdande roll utan sensorik är snarare en del av den tekniska och kemiska utvärderingen. För den här studien har vi, i samråd med Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Örebro universitet, definierat kriterier för att en sensorisk studie ska bedömas som gastronomisk forskning. Dessa är: de sensoriska studierna som relaterar till produkter ska även inkludera eller ha en tydlig koppling till måltiden och

måltidssituationen. Här menas att konsumenten (såsom individen, härkomst, kulturell bakgrund, attityder, gillande, etc) och/eller måltidskontexten (såsom restaurangen, matlagnings-

/serveringshantverk, sociala aspekter etc.) tas i beaktan.

(11)

Genomförande

Denna systematiska forskningsöversikt utgår från kriterier uppsatta av SBU (2014).

Tillvägagångssättet överensstämmer till stor del med tidigare systematiska genomgångar inom det gastronomiska fältet (Giordano, Clodoveo, De Gennaro, & Corbo, 2018; Okumus m.fl., 2018).

Giordano et. al. (2018) genomför först en systematisk forskningsöversikt som liknar denna studie, och utvecklar den sedan till en syntes av artiklarnas innehåll kring temat för studien. In denna litteraturöversikt är fokus på att beskriva artiklarna som ingår i det slutliga urvalet utifrån olika kriterier som beskrivits tidigare.

I samarbete med en universitetsbibliotekarie vid Umeå Universitet identifierades sökord för att hitta gastronomisk forskning, samt formulerades en sökstrategi för de valda forskningsdatabaserna Scopus respektive Web of Science (WoS). Bedömningen gjordes att Scopus och WoS tillsammans fångar in de flesta tidskrifter inom det gastronomiska området. Bibliotekarien genomförde ett flertal testsökningar innan den slutliga Booelska sökningen gjordes (se Tabell 1). Överlappningen av innehållet gällande vetenskapliga artiklar mellan de valda databaserna har undersökts i tidigare forskning. Den generella överlappningen av Scopus och WoS är ca 50% enligt Gavel & Iselid (2008). Skillnaden mellan

databaserna är att Scopus innefattar nästan dubbelt så många artiklar jämfört med WoS. Vidare fångar Scopus forskning med fokus på Europa och WoS med fokus på USA (Shah, Mahmood, & Hameed, 2017), vilket har beaktats i denna litteraturgenomgång.

Tabell 1: Booelsk sökning använd i Web och Science och Scopus.

(gastronomy OR ”food studies” OR culinology OR ”meal science” OR ”culinary science” OR ecogastronomy OR

“food design” OR “culinary innovation” OR “molecular gastronomy” OR gastrophysics OR “gastronomic sciences” OR “meal making” OR “food service” OR

(food AND “sensory analysis”) OR culinary) AND

(("food sector" OR "food industry") OR ("food chain"

OR "agri-food chain" OR "food value chain") OR ("food supply" OR "food provision") OR TITLE-ABS-

KEY("food network" OR "foodways") OR ("food system"

OR "food systems") OR ("food regime" OR "food regimes") OR ("food production" OR "food producer"

OR "food processing" OR "agricultural production") OR ("craft* food*" OR "artisan* food*") OR ("product development") OR ("regional development" OR "rural development" OR "local development") OR ("food consumption") OR (Tourism OR Hospitality) OR (sustainability AND food) OR ((wholesale OR retail OR grocery OR restaurant OR café OR canteen OR catering) AND food) OR ("industrial kitchen" OR

"industrial kitchens"))

Eftersom målet med studien var att finna forskning inom det gastronomiska fältet, som i sig är diffust och brett, och som samtidigt berör en stor del av livsmedelssektorn var denna process långdragen och krävde många små steg och beslut på vägen. Processen byggde på följande princip: Testa förslaget, analys av konsekvenser, gemensam diskussion i forskargruppen och därefter beslut. Sökorden

jämfördes med befintlig litteratur inom fältet, med ordböcker och med AGROVOC, FAO:s flerspråkiga tesaurus för agrikultur (FAO, 2019). Flera testsökningar utfördes för att säkerställa de enskilda sökordens relevans och träffsäkerhet. Alla testsökningar dokumenterades och bidrog till ytterligare justeringar och begränsningar. Därefter identifierades möjliga sökfilter i Scopus och WoS för att filtrera sökresultatet genom kategorier och nyckelord så att andra forskningsområden som exempelvis kemi, exkluderades. Dessa exkluderingar bedömdes som nödvändiga för att finna studier som relaterade till det gastronomiska fältet utifrån de definitioner/avgränsningar som bestämdes för detta arbete. De slutliga sökkategorierna i WoS, respektive ämnesområden och sökord som använts i Scopus har sammanställts och finns i Bilaga 1. Det ska poängteras här är att i normalfallet när en systematisk litteraturgenomgång genomförs så inkluderas även forskning utifrån referenslistor och redan känd forskning, vilket inte har gjorts i denna genomgång. Tanken var att kunna få en uppfattning om hur lätt/svårt det är för externa parter (andra forskare, intressenter från näringslivet) att få överblick av fältet.

Efter den slutliga sökningen i juni 2018 som genererade 1313 resultat, tog den systematiska

genomgången av materialet vid (Figur 1). I enlighet med SBU:s kriterier läste två forskare var för sig abstracten för att på så sätt identifiera relevanta artiklar (se Bilaga 2a). Alla abstract som minst en av

(12)

forskarna ansåg relevant inkluderades. Totalt identifierades 426 artiklar som granskades oberoende i sin helhet av bägge forskarna utifrån en inkludering-exkluderingsmall och sammanställdes i var sin lista (Bilaga 2b). De två listorna jämfördes och i de fall som resultaten av granskningarna var olika fördes en diskussion mellan forskarna, vid fortsatt oenighet gavs en tredje projektmedlem tolkningsföreträde.

Innan de två forskarna började sin granskning kalibrerades de så att de kunde hantera inkluderings- och exkluderingsmallen på ett likvärdigt sätt.

Samma tillvägagångssätt användes vid kvalitetsgranskningen som genomfördes av de återstående 82 artiklarna. Även här kalibrerades forskarna innan de påbörjade kvalitetsgranskningen så de hanterade mallen likvärdig. Kvaliteten bedömdes utifrån en kvalitetsgranskningsmall (Bilaga 2c) baserad på SBU:s (2014) kvalitativa granskningsmall, Joanna Briggs Insitute’s manual för reviews (2017) samt en guide framtagen för Nordic Nutrition Recommendations (Nordic Council of Ministers, 2011). Utifrån denna mall bedömdes artiklarna ha tre kvalitetsnivåer, A (hög), B (mellan) och C (lägre). Vid en systematisk litteraturöversikt exkluderas vanligen artiklar som klassats på kvalitetsnivån C. Med utgångspunkt i studiens beskrivande syfte redovisas i denna studie samtliga 82 artiklar och därmed alla kvalitetsnivåer för att ge en övergripande bild av forskningen inom fältet och för att kunna visa på tendenser samt för att kunna diskutera utvecklingsmöjligheter.

Figur 1. Flödesschema över den systematiska litteraturgenomgången baserad på SBU (2014, s. 42).

Slutligen genomfördes en dataextrahering ur de inkluderade studierna. Denna extrahering lade grunden för en kartläggning av forskning inom fältet samtidigt som den identifierade återkommande teman, metoder, tidskrifter etc. (se Bilaga 2d). Resultaten har även jämförts med de 35 publicerade vetenskapliga artiklar som ingår i de elva sammanläggningsavhandlingarna inom ämnet

måltidskunskap vid Örebro universitet till och med 2018.

Forskargruppen

I arbetet med denna litteraturöversikt deltog universitetslektor (måltidsvetenskap/-kunskap, etnologi) Matilda Marshall och professor (foodsystems och måltidsvetenskap) Niels Kristensen som arbetade med att granska artiklarna, Matilda Marshall utvecklade även tillsammans med universitetsbibliotekarie Helen Hed och i dialog med hela projektgruppen sökstrategierna, testade och anpassade söksträngen samt deltog i rapport- och artikelförfattandet. Professor (kost- och måltidsvetenskap) Agneta Hörnell deltog som kvalitetssäkrare i alla steg av processen och bidrog med värdefulla kommentarer till

slutmanuskript av rapport och artikel. Ute Walter, universitetslektor (måltidsvetenskap/-kunskap) ledde arbetet tillsammans med projektgruppen och deltog i samtliga steg av processen.

Abstracts från databaser:

1313

Exkluderad e abstract:

887 Artiklar

hämtade i fulltext: 426

Exkluderade artiklar: 344 Inkluderade

artiklar: 82

Kvalitet C-nivå:

45 Kvalitet

B-nivå:

33 Kvalitet

A-nivå:

4

(13)

Resultat

I detta avsnitt redovisas studiens resultat om gastronomisk forskning och dess spetskompetenser.

Resultatet visar var gastronomisk forskning befinner sig idag och indikerar utvecklingsområden som tas upp i diskussionen. Resultaten jämförs även med de vetenskapliga publikationerna i ämnet måltidskunskap.

Huvuddrag

Tidskrifter och publiceringsmönster

Studien inkluderade endast vetenskapliga artiklar på engelska publicerade i tidskrifter. De 82 artiklarna (se fullständig lista i Bilaga 3a) är publicerade i 42 olika tidskrifter. En stor andel av dessa tidskrifter (25) har endast en artikel vardera. De som förekommer flest gånger är British Food Journal (9), International Journal of Hospitality Management (7) och Food Quality and Preference (6).

Nästintill alla tidskrifter har ett tydligt fokus på mat, hospitality eller turism. Någon enstaka artikel förekommer i mer disciplinspecifika tidskrifter för t.ex. sociologi och antropologi.

Tabell 2. Tidskrifter representerade i de 82 artiklar som ingår i den systematiska litteraturgenomgången sorterat efter antalet artiklar per tidskrift.

Tidskrift N

British Food Journal 9

International Journal of Hospitality Management 7

Food Quality and Preference 6

Appetite 4

International Journal of Contemporary Hospitality Management 4

International Journal of Gastronomy and Food Science 4

Cornell Hospitality Quarterly 3

Food, Culture and Society 3

Journal of Hospitality Marketing and Management (formerly Journal of Hospitality & Leisure Marketing) 3

Agriculture and Human Values 2

Journal of Culinary Science and Technology 2

Journal of Food Products Marketing 2

Journal of Food Science 2

Journal of Foodservice Business Research (formerly Journal of Restaurant & Foodservice Marketing) 2

Journal of the Science of Food and Agriculture 2

Tourism Management 2

Anatolia; Austrian Journal of South-East Asian Studies; Botanica Marina; British Journal of Sociology; Current Issues in Tourism; European Journal of Tourism Research; Food Research International; Hospitality and Society; International Journal of Cultural Studies; International Journal of Tourism Research; Journal of American Folklore; Journal of Cereal Science; Journal of Consumer Culture; Journal of Food Process Engineering; Journal of Food Science and Technology; Journal of Heritage Tourism; Journal of Insects as Food and Feed; Journal of Intercultural Studies; Journal of Service Marketing; Journal of Sustainable Tourism; Journal of Vacation Marketing; Poetics; Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism; Social and Cultural Geography; Worldwide Hospitality and Tourism Themes

1

Vid jämförelse med de 35 publicerade artiklarna från de svenska sammanläggningsavhandlingarna i ämnet måltidskunskap (se Tabell 3), synliggörs både likheter och skillnader. Endast tre av tidskrifterna förekommer i båda tabellerna (Tabell 2 och Tabell 3), varav en artikel är inkluderad i båda (Wellton, Jonsson, Walter, & Svingstedt, 2017). Även här är en stor del av artiklarna publicerade i tidskrifter som endast figurerar en gång. En delförklaring till detta kan vara att doktorander, som står för en större del av publikationerna, förväntas publicera i olika tidskrifter. Detta stämmer endast

(14)

delvis då några doktorander har publicerat 2–3 artiklar i samma tidskrift. En mer sannolik förklaring kan vara att ämnets bredd och mångdisciplinär karaktär kräver olika publiceringsstrategier och - kanaler för olika forskningsprojekt, därav spridningen.

Tabell 3: Tidskrifter representerade i 35 publicerade artiklar kopplade till doktorsavhandlingar framlagda i ämnet Måltidskunskap vid svenska universitet (2001–2018) sorterat efter antalet artiklar per tidskrift.

Tidskrift N

Food Service Technology 6

Journal of Food Service 4

International Journal of Consumer Studies 3

Journal of Culinary Science & Technology* 3

Acta Paediatrica 2

Journal of Sensory Studies 2

Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism* 2

Ethnicity & Health; European Journal of Marketing; International Journal of Hospitality & Tourism Administration (formerly Journal of Hospitality, Leisure & Tourism Management); International Journal of Hospitality Management*; International Journal of Quality and Service Sciences; Journal of Teaching in Travel &

Tourism; Managing Service Quality (now Journal of Service Theory and Practice); National Identities

1

*Tidskrifter som förekommer även i den systematiska litteraturgenomgången (se Tabell 2).

Författarkonstellationer och institutionstillhörighet

Denna studie visar några publiceringsmönster. Drygt en tredjedel av de 82 artiklarna är samförfattade av två personer, vilket är den vanligaste författarsammansättningen. Drygt hälften av artiklarna har tre eller fler författare. Alla författare representerar inte ett universitet, utan även företag och andra institutioner (t.ex. myndigheter) finns representerade. Sammanlagt representerar författarna verksamheter i 33 länder. I nästan 70 % av artiklarna kommer författarna, via sin

institutionstillhörighet, från samma land, i drygt 20% representerar de två länder. De främst förekommande länderna är USA (25 artiklar), UK (11), Australien (8), Norge (7) och Danmark (6).

Sverige representeras i tre artiklar (Mykletun & Gyimóthy, 2010; Paulsen, Ueland, Nilsen, Öström, &

Hersleth, 2012; Wellton m.fl., 2017), varav två vid tidpunkten för publicering inkluderade forskare anknutna till Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet, två till Institutionen för Service Management vid Lunds universitet och en till Restauranghögskolan vid Umeå universitet.

Vid närmare granskning av författarnas institutionstillhörighet och författarkombinationer representerar författarna av en artikel vanligast ett (49 %), två (35 %) eller tre (16 %)

lärosäten/fristående forskningsinstitut/myndighet. Endast ett fåtal inbegriper samarbeten mellan fyra eller fler organisationer.

I de 35 avhandlingsartiklarna i ämnet måltidskunskap medverkar 1–6 författare, inklusive doktoranden. Antalet lärosäten eller motsvarande utifrån artikelförfattarnas – ibland dubbla – institutionstillhörighet – varierar mellan en till fyra, vanligast är två (21 artiklar) och ett (9).

Majoriteten av artiklarna (23) författade av tre författare. 29 av artiklarna har enbart författare kopplade till svenska lärosäten. Fem artiklar inkluderar genom institutionstillhörighet ett annat land (Norge, USA) och en artikel två (Norge och Spanien). Här bör det poängteras att doktorander nästintill alltid sampublicerar med sina handledare. Endast en artikel har en doktorand som ensam författare.

Gastronomiska forskningsmetoder

Mer än hälften av de 82 artiklarna (47) använder en kvantitativ metod, med enkätstudier som den vanligast förekommande metoden (40). Detta överensstämmer med tidigare undersökningar som visat att kvantitativa studier och enkäter har en dominerande ställning i gastronomisk forskning inom

(15)

hospitality- och turismfältet (Okumus m.fl., 2018). Enkäter förekommer även i kombination med sensorisk analys, intervjuer eller fokusgruppintervjuer. I 26 studier tillämpas kvalitativ metodik, medan 9 kombinerar kvalitativa med kvantitativa metoder. På ett övergripande plan inkluderar forskningen ett brett metodologiskt register med enkäter, sensoriska undersökningar, intervjuer, fokusgruppintervjuer, observationer, deltagarobservationer, textstudier samt nätetnografi och insamlandet av digitalt material. Bland studierna finns även några som är designade runt förtärandet av en måltid eller maträtt, främst sensoriska studier, men även några av mer experimentell karaktär.

Drygt 90 % av studierna är baserade på empiriskt material som är samtida med studiens

genomförande, några studier kombinerar historiskt/äldre material med nutida. Konsumenter utgör en betydande urvalsgrupp (48 artiklar). Även aktörer inom restaurang- och måltidssektorn rekryteras i stor utsträckning som deltagare (39). Generellt är aktörer inom primärproduktion, livsmedelsindustri och livsmedelshandel underrepresenterade i materialet.

Drygt en tredjedel av studierna har professionella från den gastronomiska branschen som studiedeltagare, t.ex. kockar, vinproducenter och restaurangchefer. I några fall används de

professionella även i planerandet eller genomförandet av studien, i sensoriska studier som experter eller för deras praktiska hantverk (Chapman, Stévant & Larssen, 2015; Kissing Kucek m.fl., 2017;

McWatters m.fl., 2006; Paulsen, Rognså, & Hersleth, 2015) eller i framtagandet och serverandet av en måltid (Kumpulainen, Sandell, Junell, & Hopia, 2016; Lahne & Zellner, 2015; Mielby & Frøst, 2010).

Nyckelord i artiklarna

En översyn av artiklarnas nyckelord visade att 4 av de 82 granskade artiklarna saknade nyckelord, de återstående 78 artiklarna genererade tillsammans 342 unika nyckelord (Bilaga 4).1 Av dessa förekom 39 mer än en gång. De vanligast förekommande nyckelorden var food (10), food service (9) samt culinary, culinary tourism och restaurants (6 gånger vardera).

Även i de 35 avhandlingsartiklarna i måltidskunskap saknade 4 artiklar nyckelord. De resterande 31 artiklarna hade sammanlagt 126 unika ord; 18 nyckelord förekom två till fyra gånger. Vanligast förekommande var Sweden (4) och ready meal (3). Bland de som förekom två gånger finns

craftmanship, expectation, meal experience, meal experiences, restaurant och servicescape. Eftersom varje avhandling består av flera artiklar, är de återkommande nyckelorden ofta ett resultat av ett och samma doktorandprojekt. Studierna sinsemellan är ämnesmässigt mycket olika, vilket bidrar till en spridd terminologi.

I båda sammanställningarna förekommer 21 av nyckelorden (med exakt samma (?) stavning) .2 Därtill figurerar några med viss stavningsversion (t.ex. flavor/flavour, wines/wine), medan andra nyckelord är snarlika (t.ex. branding/brand, food behaviour/food habits). De 78 artiklarnas 342 nyckelord ger ett snitt på 4,4 unika nyckelord per artikel. Motsvarande snitt för de 31 avhandlings-artiklarna är 4.

Nyckelorden varierar mellan att vara specifika till studien, till att vara mer ämnesövergripande (Bilaga 4). Detta visar dels bredden i ämnet, dels synliggörs problematiken av avsaknaden av en gemensam terminologi.

Kvalitet

I detta avsnitt beskrivs resultaten från kvalitetsgranskningen, som tydliggör systematiska svagheter i det granskade materialet. Artiklarnas kvalitet redovisas enligt granskningsmallen i tre nivåer, A (hög), B (mellan) och C (lägre). Studien inkluderade publikationer från år 1990, med en markant ökning av publikationer från 2010. Kvalitetsnivån fördelade sig enligt följande: 4 artiklar (6 %) A-nivå, 33 (40 %) B-nivå och 45 (54 %) C-nivå. Artiklar på C-nivån saknade ofta en transparent och kritisk reflexiv redogörelse av eller diskussion kring metodologi, dataanalys

1 Ord som förekommer både i singular och plural har räknats som två ord, t.ex. restaurant och restaurants.

2 En artikel (Wellton, Jonsson, Walter, & Svingstedt, 2017) förekommer i båda sammanställningarna.

(16)

och/eller etik. Det finns ett samband mellan kvalitet och publikationsår som tyder på en kvalitetsutveckling av artiklarna inom fältet under senare tid då samtliga studier med A-nivå publicerades 2015–18. Perioden 2010–14 innefattar 22 studier på C-nivå och 9 studier av B-nivå, motsvarande siffror för perioden 2015-juni 2018 är 14 respektive 21, så även här ser vi en

kvalitetsutveckling under senare tid.

Artiklarna med bedömd A-nivå (Hay, 2018; Huang, 2017; Lim, 2015; Paulsen m.fl., 2015) har fokus på ätande samt hospitality och inkluderar såväl kvalitativa som kvantitativa metoder (intervjuer, enkäter, internetmaterial och sensoriska studier). Huvudfokus för studierna med B-nivå täcker större delar av den gastronomiska sektorn; ätande, hospitality, turism, sensorisk analys, det kulinariska hantverket, restaurangbranschen samt livsmedelsproduktion. Vanligast förekommande metoder är enkätstudier, men även sensorisk analys samt intervjuer. Studierna på C-nivå täcker även de sektorns bredd och tillämpar ett flertal olika metoder. De kvalitativa studierna hamnar till stor del i gruppen på C-nivå.

Centrala gastronomiska forskningsområden

Utifrån studiernas syften fördelar sig den gastronomiska forskningen inom fyra områden: förtärande av mat, dryck och måltider (57 %), tillagning av mat, dryck och måltider (35 %), värdskapsfaktorer (24

%) samt produktion av mat, dryck och måltider (17 %). Sett ur studiernas huvudfokus, eller tema, är just konsumtion av mat och dryck samt aspekter av värdskap mest framträdande. Men även studier som på fokuserar på lokal mat, turism, sensoriska undersökningar och det praktiska hantverket återkommer. Studier som fokuserar på restauranger, producenter eller nationell matidentitet är också, om än i något mindre utsträckning, återkommande. I studiernas urval dominerar konsumenter samt restauranger och dylika verksamheter. En mindre andel inkluderar aktörer inom måltidsturism och livsmedelsproduktionen.

Materialet i studien visar följande riktningar av gastronomisk forskning:

1. Nätverk och relationer inom den gastronomiska sektorn (inkluderar attityder och praktiker gällande lokalt producerad och ekologiskt odlade livsmedel).

2. Turism

3. Värdskap (Hospitality) 4. Mat- och måltidskultur

5. Den kulinariska praktiska kunskapen 6. Produktutveckling

7. Hållbarhet

Dessa inriktningar diskuteras i nästa avsnitt.

(17)

Diskussion av resultat

I detta avsnitt diskuteras resultaten utifrån de olika riktningar inom gastronomisk forskning som litteraturgenomgången har visat i förhållande till livsmedelssektorn. Resultaten diskuteras även utifrån synliggjorda gastronomiska kompetenser och framtida utvecklingsområden.

Nätverk och relationer inom den gastronomiska sektorn

Nätverk och relationer relaterat till mat och dryckesleveranser inom restaurang- och hotellsektorn är ett återkommande tema bland artiklarna. Mest framträdande är restaurangers existerande och icke- existerande inköpspraktiker och nätverk som rör lokala eller ekologiska produkter (Alonso & O’Neill, 2010; Bristow & Jenkins, 2018; Filimonau & Grant, 2017; Inwood, Sharp, Moore, & Stinner, 2009;

Lawley & Howieson, 2015; Murphy & Smith, 2009; Nelson, Beckie, & Krogman, 2017; Poulston & Yiu, 2011). Ofta berör studierna upplevda möjligheter och hinder för samarbeten mellan producenter och restauranger. Några få studier tar mat- och dryckesproducenternas perspektiv på den lokala delen av besöksnäringen (Alonso, 2011; Alonso & Liu, 2011) eller båda sidor, dvs producentens och

restaurangens (Starr m.fl., 2003). De olika perspektiven synliggör komplexiteten i att sammanlänka t.ex. lokalsamhällets matvaror och drycker för att erbjuda en hållbar (t.ex. ekonomiskt hållbart eller hållbara samarbeten) lokal gastronomi. Bland hindren lyfts kvalitet, kontinuitet i leveranser samt så kallade gatekeepers, såsom distributörer.

Slutsats: Framtida studier inom detta område bör inkludera mer än en aktör från livsmedelssektorn, gärna hela kedjan från primärproducent, mat/dryckesproducent, restaurang- och hospitality-sektorn till konsument. Det vill säga, bidra med ett helhetsperspektiv på frågor om tillgång och distribution av rå- och matvaror inom livsmedelskedjan. Här finns även utrymme att skapa projekt där de olika aktörerna möts för att finna lösningar som kan utgöra hållbara nätverk. Eftersom ekologiskt och lokalt producerade varor inte nödvändigtvis innebär matval med minst klimatpåverkan (se t.ex. Garnett, 2011), finns här utrymme för en bredare ansats och mer kritiska perspektiv på hållbarhet inom produktion, distribution och konsumtion av mat och måltider.

Turism

Turismvetenskap är en närliggande, men separat, forskningsdisciplin till gastronomisk forskning. Inom detta fält finns en ökande mängd forskning om kulinarisk/gastronomisk turism där mat/måltider står i centrum för turistens upplevelse (för översyn av fältet se t.ex. Hall & Gössling, 2013; Hjalager &

Richards, 2002; Okumus m.fl., 2018). Gastronomisk och turismforskning har således ömsesidiga intressen inom detta område.

Studierna i materialet täcker såväl besökarnas upplevelser som olika aktörers arbete inom

turistnäringen (Beer, Ottenbacher, & Harrington, 2012; Bessiere & Tibere, 2013; Bitsani & Kavoura, 2012; Björk & Kauppinen-Räisänen, 2016, 2016; Everett, 2009; Hay, 2018; Lenglet & Giannelloni, 2016; Mykletun & Gyimóthy, 2010; Teixeira & Ribeiro, 2013). Dock rör inte alla studier mat och turism från ett uttalat turistvetenskapligt perspektiv, utan inbegriper även t.ex. antropologiska och

värdskapsperspektiv. Gastronomiska perspektiv på turism bidrar med förståelse för vikten av mat och måltider när det gäller turisters val av destination, samt deras uppfattning och upplevelse av lokal gastronomi. Vidare kopplas uppfattningen av lokal/regional mat till allmänna och normativa uppfattningar i samhället om vad bra och dålig mat är.

(18)

Slutsats: För livsmedelssektorn ger dessa studier värdefulla kunskaper om vilka egenskaper och aktiviteter som ska väljas för att kommunicera mat och dryck för turistdestinationer. Vidare kan kunskap om resenärers måltidsföreställningar och -praktiker, respektive föreställningar om en destination skilja sig mellan olika grupper men även mellan turister och de som bor på en specifik plats. Detta är värdefull kunskap för de som planerar för turism, t.ex. för företag, kommuner eller regioner.

Värdskap

Ytterligare ett närliggande och tätt sammankopplat fält till både gastronomi- och turismvetenskapen är värdskap, eller hospitality. Här bidrar gastronomisk forskning med kunskap och perspektiv om

måltidsupplevelser, primärt inom restaurang- och måltidssektorn, men även i andra verksamheter där måltider serveras. Måltiden i sig måste förstås i relation till dess kontext. Faktorer såsom service, anställda, rummet, menyn, verbala och visuella presentationer, val av restaurang och kockars anseende kan påverka både matvalet och måltidsupplevelsen. Gastronomiskt inriktad hospitality- forskning kan t.ex. bidra med kunskap om hur olika ätandemiljöer har olika funktioner, attraherar olika kundgrupper och leder till olika måltidsupplevelser. Vidare bidrar den med kunskap om hur olika kundgruppers behov och önskemål kan tillgodoses. T.ex. synliggörs behovet av olika angreppssätt på mat och värdskap i skilda kontexter som inom flygcatering (Frapin-Beaugé, Bennett, & Wood, 1994), barns måltidsupplevelser (Hay, 2018) och marknadsföring av särskilda tillfällen (Lim, 2015). Forskning kring restaurangrecensioner kan därtill bidra med kunskap om mat, service och måltidsupplevelser, vilka kan skilja sig åt beroende på kulturell bakgrund och samhällssituation (Huang, 2017; Pantelidis, 2010).

En del studier använder sig av en experimentell forskningsdesign där värdskapsattribut, såsom menyer (Corsi, Mueller, & Lockshin, 2012), anställda (Kim & Baker, 2017) och betalning- och dricksvillighet (Cheng m.fl., 2011), undersöks genom scenarios i en enkätliknande datainsamling. Här ser vi potential att koppla forskningen närmre restaurangmiljön för att testa hypoteser och slutsatser i en reell miljö, något som kräver samarbete med restauranger (för det senare se t.ex. Meiselman, Johnson, Reeve, &

Crouch, 2000; Mielby & Frøst, 2010; Muñoz m.fl., 2018).

Slutsats: Gastronomisk forskning inom detta område kan bidra till att förbättra service och

värdskapsnivån inom måltidsverksamheter genom att främja ändamålsenliga, njutbara, minnesvärda och hållbara måltider för olika grupper i olika kontexter, t.ex. skolbarn, äldre, affärslunchgäster, tjänsteresenärer. Denna typ av forskning kan också bidra till att vägleda kunder/gästers val av mat och dryck genom välvalda fysiska, sensoriska och verbala stimuli. Datainsamling i konkret kontext utgör en stor möjlighet för framtida forskning, men utgör också en utmaning eftersom denna typ av projekt kräver nära och mer kontinuerlig samverkan med näringslivet och andra aktörer samt noggrann planering och etiska ställningstaganden.

Den kulinariska praktiska kunskapen

Detta relativt breda område fångar forskning om praktisk och teoretisk kunskap inom den kulinariska professionen. Det innefattar forskning om kockar, deras utbildning och influenser, såsom kartläggande av deras erfarenheter av olika kulinariska kulturer och dess påverkan på kockarnas arbete och

profession (Baldwin, 2017; Camillo, Kim, Moreo, & Ryan, 2010; Pang, 2017). Forskningen berör även immateriella rättigheter, såväl skyddandet av de egna signaturrätterna för att säkerställa sitt

erkännande (Presenza, Abbate, Casali, & Perano, 2017), som den nyare trenden av att dela kunskap och recept genom sociala medier (Borkenhagen, 2017), samt nätverk inom den gastronomiska sektorn.

(19)

Gastronomisk forskning inom detta område synliggör förändring och stabilitet inom sektorn, samt undersöker hur innovation och tradition samexisterar. Forskningen uppmärksammar även vardagliga praktiker, praktiska kunskaper och förutsättningar för hur gastronomiska verksamheter drivs, t.ex.

säsongsverksamheter (Wellton m.fl., 2017) och föreställningar om färdigmat (Dallinger & Magnini, 2017).

Det finns exempel på hur sensorisk forskning samverkar med professionella kockar och andra, t.ex. för att utveckla och ta fram recept, undersöka hur olika maträtter och matvaror påverkar varandra samt identifiera sensoriska kvaliteter för matvaror/rätter. Receptutveckling och matkombinationer är främst inriktade på att förbättra och utveckla måltidsupplevelser, vilket är användbart för såväl restauranger som producenter av färdigrätter. De sensoriska kvaliteterna är av relevans för hela livsmedelssektorn, vilket är framträdande i två studier som använder sig av kockar respektive bagare för att undersöka kulinarisk potential och sensorisk kvalitet hos sjögräs (Chapman m.fl., 2015) och olika vetesorter som producerats på olika vis (Kissing Kucek m.fl., 2017).

Slutsats: Inom detta tema ser vi att studier av mathantverkares praktiska/estetiska färdigheter och studier av deras praktiska handlande är underrepresenterade. Vi ser utrymme för att utveckla och vidga samarbeten. Det finns utvecklingsmöjligheter för studier utöver innovationsorienterade, där teori och praktisk hantverkskunskap får samspela. Detta skulle kunna främja en hållbar livsmedelsproduktion genom att öka kunskap och medvetenhet om fördelar och möjligheter av att använda klimat- och miljövänliga råvaror och produktionsmetoder, och därmed bidra till utveckling av miljö- och klimatvänliga rätter och måltidslösningar med höga krav på sensorisk kvalitet samt nytänkande.

Produktutveckling

Sensorisk forskning om mat och livsmedel är inte detsamma som gastronomisk forskning och ingår heller inte bland de nämnda gastronomiska forskningsinriktningarna. Som tidigare nämnts har vi här definierat sensorisk forskning som inkluderats i gastronomisk forskning när den – utöver att relatera till produktion, tillagning eller konsumtion av måltider – rör en produkt som kopplas till individen (t.ex. kulturell bakgrund, attityder, konsumentbeteende etc.) och/eller en måltidskontext. Artiklarna i denna litteraturgenomgång, som är kopplade till sensorisk forskning involverar ibland professionella kockar och bagare för att experimentera med särskilda ingredienser för att skapa en måltid eller produkt som tilltalar konsumenten. De sensoriska testerna ämnar ofta identifiera och definiera produkters sensoriska kvaliteter eller mäta konsumenters upplevelser av dessa kvaliteter. Sensoriska studier kan också användas för att se hur en produkt upplevs efter flera munsbitar/klunkar (Corrêa Simioni, Ribeiro, de Souza, Nunes, & Pinheiro, 2018), i kombination med andra produkter (Kim m.fl., 2018; Paulsen m.fl., 2015, 2012) och hur acceptans kan vara beroende av kulturell kontext (Donadini m.fl., 2016; H.-J. Kim m.fl., 2018).

Konsumenttester och tränade paneler är vanligt förekommande i de sensoriska studierna. Endast ett fåtal studier inkluderar professionella aktörer från den gastronomiska branschen i undersökandet av kulinariska möjligheter och sensoriska kvaliteter av specifika råvaror. Sensoriska beskrivningar och konsumentpreferenser är värdefulla verktyg för utvecklandet och marknadsförandet av nya

måltidsprodukter inte minst för specifika grupper och kulturella kontexter. Här kan de professionella aktörerna bidra med perspektiv på produktens kulinariska användningsområde och applicerbarhet inom den gastronomiska sektorn. Därtill, kan de bidra med förbättring av tillagningstekniker samt idégenerering för recept. Att kombinera flera metodologiska angreppssätt kan vara värdefullt i arbetet med att förbättra och främja hållbara matvaror och måltider. Därmed kan sensoriska studier, likt studierna av Evans m.fl. (2016) som honungsdrönaryngel (honey drone brood) och av Chapman m.fl.

(2015) om sjögräs, ha potential att bidra vid introducerandet av ”nya” livsmedel inom

(20)

livsmedelskedjan genom att undersöka sensoriska egenskaper, sensoriska beskrivningar och praktisk användning i en specifik kulturell kontext.

Slutsats: Gastronomisk sensorisk forskning kan bidra med kunskap om sensorisk kvalitet som komplement till kunskap om konsumenters acceptans och preferens för vissa råvaror och måltider odlade och tillagade på särskilt sätt. Denna kunskap är värdefull för skapandet av produkter med särskilda sensoriska kvaliteter eller att utvidga användandet av en viss råvara i relation till exempelvis klimatförutsättningar. Därtill, genom mat- och dryckeskombinationer, kan en djupare holistisk kunskap fås om sensoriska upplevelser kopplade till en måltid som är värdefull för att kombinera och konstruera måltidslösningar och menyer. Forskning på matkombinationer och sensoriska attribut har potential att utvecklas och sammanvävas med de ovannämnda studierna på nätverk inom livsmedelskedjan. Genom att involvera livsmedelsproducenter, livsmedelsindustrin och restauranger finns det potential att utveckla och förbättra de sensoriska egenskaperna i råvaror och livsmedelsprodukter, samt identifiera fördelaktiga och innovativa måltidskombinationer av mat och dryck, som tar hänsyn till såväl

konsumenten som samhälleliga hållbarhetsutmaningar. Detta kan, inte minst för lokala aktörer, innebära ett lyft för branschen.

Mat- och måltidskultur

En mindre del, men ett relevant bidrag, av gastronomisk forskning är placerandet av maten och ätandet i en kulturell kontext. Här finns en koppling och komplement till discipliner som antropologi, etnologi, sociologi, geografi och kostvetenskap. Här dominerar kvalitativa undersökningar, men även kvantitativa studier kan synliggöra kulturella aspekter och mönster. I studiet av matkultur kan användandet av historiskt material eller äldre datainsamlingar användas för att skapa perspektiv och jämförelse.

De kulturella studierna är till viss utsträckning relaterade till konsumentmönster. Därmed kan kunskap om matkultur bidra till förståelsen av konsumentbeteenden, såsom sökandet efter variation, motivation till och mönster kring uteätande. Det kan också synliggöra olika matvaror och maträtters kulturella status inom vissa grupper, länder etc. T.ex. hur vissa drycker och rätter föredras eller avvisas av konsumenter, producenter eller verksamheter på grund av plats, tillgänglighet, distributionskedjor, identitet, generation och fördomar. I synnerhet etnografiska studier synliggör komplexiteten bakom globaliseringsprocesser och nationella narrativ om kulinariskt kulturarv. De bidrar också med ett holistiskt perspektiv på mat inom kulturer. Ett exempel är de St. Maurice (2017) som ger nära

perspektiv på hur Shishigatani-squash – trots dess upplevda osmaklighet – har en viktig roll inom det japanska samhället och livsmedelssektorn genom dess kulinariska arv.

Ett återkommande tema i studierna som tangerar mat- och måltidskultur är betydelsen av plats.

Forskning om mat och kultur lägger också fokus på närvaron, skapandet, och upplevelser av, samt föreställningar om nationell, regional och etnisk mat inom den gastronomiska sektorn. Exempelvis analyserande av processer och aktörer involverade i skapandet av en nationell kulinarisk kultur eller skapandet av en ”autentisk” restaurangmiljö och måltidsupplevelser (se t.ex. Hirsch & Tene, 2013;

Karaosmanoglu, 2013; Mykletun & Gyimóthy, 2010; Walker, 2013). Detta tangerar mat och (lokalt) kulturarv, vilket kan vara rekonstruerat, återupplivat eller uppfunnet, ofta med syftet att attrahera kunder och turister. Men, som visat av exempelvis Teixeira och Riberio (2013) och Walker (2013), är dessa processer varken oomtvistade eller samstämmiga. Tvärtom, oftast samexisterar flera ”cuisines”

(en uppsättning ingredienser, tekniker, matlagningsmetoder och maträtter) som förekommer i ett speciellt land eller region Granberg (2018). Inom detta område kan även studier som belyser

utvecklingen av kulinariska rörelser och förändringar i sektorn räknas in, t.ex. genom nuvarande och tidigare aktörers perspektiv (Borkenhagen, 2017; Camillo m.fl., 2010; Cousins, O’Gorman, & Stierand, 2010; Lane, 2011).

(21)

Slutsats: Studier med kulturellt perspektiv kan vara ett värdefullt komplement till de områden som diskuterats ovan och därmed ge en bredare förståelse av t ex sensoriska preferenser. Gastronomisk forskning kan därmed bidra med kunskap om hur och varför vissa cuisines dominerar eller är mer inflytelserika och vilka preferenser som är representerade i en specifik kultur.

Hållbarhet

I denna studie är det 22 av 82 artiklar som nämner uttryckligen begreppet hållbarhet eller hållbar utveckling, och det innebär inte heller nödvändigtvis en kritisk diskussion kring studiens betydelse för en hållbar livsmedelskedja. Sett utifrån artiklarnas publiceringsår mellan 2003–2014 är det 12 artiklar som tar med hållbarhet och mellan 2015–2018 är det 10 artiklar. Detta tyder på en ökning med tiden av publikationer som beaktar hållbarhet. Hållbar gastronomi är ett område i behov av mer forskning.

Detta är i linje med Scarpato (2002) som diskuterar hållbar gastronomi ur ett turismperspektiv. Enligt Scarpato handlar hållbar gastronomi om att kunniga och medvetna individer producerar mat som tar vara på miljön, arter, och ger näring till kropp och själ. Hållbar gastronomi bidrar med andra ord till individers och samhällets välmående. Han argumenterar att även en kombination av lokala och globala produkter, vilket speglar gastronomins mångfald, bidrar till hållbarhet (Scarpato, 2002).

I artiklarna nämns hållbarhet i relation till lokal mat, ekologisk mat, jordbrukssektorn, tillgång på mat, hållbar matturism, medvetenhet om hållbarhetsfrågor samt i relation till potentiell hållbar mat (för det sistnämnda se Evans m.fl., 2016). Hållbarhet diskuteras även i relation till sociala och ekonomiska aspekter, inte enbart till ekologisk hållbarhet. I synnerhet gäller detta frågor om långsiktig hållbarhet och hållbar konkurrens för en verksamhet eller sektorn i stort. Alonso et al (2018) är ett konkret exempel på forskning om hur den gastronomiska sektorn praktiskt förhåller sig till hållbarhetsfrågor, i detta fall praktiker och hinder för restauratörer i Peru gällande hållbar kulinarisk turism. De belyser exempelvis hur restaurangerna hanterar problematiken med överfiske.

Slutsats: I databassökningen till denna litteraturöversikt har inte hållbarhet varit ett särskilt sökord, trots det beaktas hållbarhet i studierna. Här ser vi möjlighet för mer systematisk forskning om hur livsmedelssektorn rent praktiskt kan hantera befintliga och framväxande problem som rör klimat och miljö. Det vill säga hållbarhetsaspekter som får konsekvenser för såväl restauratörernas verksamheter som själva matprodukten och möjligen i ett längre perspektiv även matkulturen. Men det är också viktigt att påpeka att det finns studier, i synnerhet i den senare publicerade forskningen som rör gastronomins roll i en hållbar livsmedelskedja. I synnerhet berör studierna hur lokal och/eller rural utveckling sammanlänkas med hållbarhet. Därtill synliggörs länkar till turismen.

Summering

Utgångspunkten med den systematiska litteraturgenomgången var att kartlägga befintlig gastronomisk forskning relaterad till livsmedelskedjan. Forskningsfältet är ännu ungt och dess mångdisciplinära karaktär gör det delvis svårfångat. Resultaten av denna studie visar att ett gastronomiskt helhetsgrepp över livsmedelssektorn saknas. Studierna fokuserar ofta på en eller två länkar i livsmedelskedjan, dock återfanns ingen integrerad studie som undersöker kulinariska aspekter av en måltid från produktion till konsumtion, där även hållbarhet ingår. De mest dominanta områden i denna studie är turismforskning, sensorisk forskning, forskning om rural/lokal utveckling och produktutveckling.

Även om befintlig gastronomisk forskning har relevans för livsmedelssektorn, både sektorn som helhet och för dess enskilda aktörer, behövs mer genomtänkta forskningsförslag med ett uttalat

helhetsperspektiv. Exempelvis studier om odling och biologisk mångfald, råvarors egenskaper gällande smak och gastronomisk potential för matlagning, professionell kompetens om matlagning och tekniker inom området, samt sensorisk och kulturell kompetens för att förstå vad som är gångbar att äta ur ett

References

Related documents

Utfärd till Gernika där vi besöker Biskayas konstitutionshus, här får vi veta om bomb- ningarna av staden som gav upphov till Pi- cassos tavla, tillbaka till Bilbao för lunch på

Dagens gröna: Ratatouille Dagens rätt: Fiskgratäng med pepparrot och tomat Serveras med kokt potatis. Vad kökets kockar

Listan inleds med en förteckning över de fem svenska produkter som idag har Skyddad ursprungsbeteckning eller Skyddad

Av vikt är att man bör som tidigare nämnts, utveckla all personals kunskap för att parallellt kunna arbeta med eleverna i genusfrågor, vilket även Bettina

Minsky (1992) observerade att skuldsättningen kan delas in i tre kategorier av avtalade åtaganden beroende på kassaflöde hos den enheten (individen/företaget/staten) och dess

Gröna Gårdar är ett unikt samarbete mellan ett drygt tret- tiotal gårdar I Västra Götaland, Värmland och Halland som tillsammans säljer kött från djur uppfödda på gräs

8 För att kunna bestämma vilken målgrupp man vill nå ut till är det också viktigt att veta hur turisterna reser och vilka som är intresserade av mat och dryck eller natur

Du anger din mail för att få en återkoppling när avvikelsen är registrerad och slutförd, och om den utreds som en lex Sarah eller lex Maria.. Om du inte har en egen mail i ditt