Maten måltiden

Maten måltiden

Kvalitetskrav för Lidingö stads vård- och

omsorgsboenden för äldre med heldygnsomsorg

En måltid är inte bara ett intag av näringsämnen, maten är också en viktig del av det sociala livet. Måltidsmiljön har stor betydelse för aptiten och näringsintaget och det är viktigt att maten serveras på ett trevligt och aptitligt sätt. Speciellt viktigt är det om du är äldre eller har en funktionsnedsättning. Måltiderna kanske är dagens höjdpunkter.

Därför är det viktigt att vi har hög kvalitet i vårt arbete med mat och måltider och lyssnar på den som berörs. Det kan gälla att maten är tillagad från grunden, till viss del är ekolo- gisk eller inte innehåller vissa tillsatser. Det ska finnas flera rätter att välja på och behöver man ha specialkost ska det kunna ordnas. Likaså är det viktigt att få den mat man tycker om och är van vid. Att själv kunna påverka måltidsmiljön är också betydelsefullt – till exempel dukning och hur och när maten serveras.

Maten och måltiderna är inte bara en fråga om hälsa och näringsintag, utan minst lika mycket om livskvalitet.

Birgitta Sköld (LP)

Kommunalråd och ordförande i

omsorgs- och socialnämnden, Lidingö stad

Förord 2

1 INLEDNING 3

BAKGrUNd 3

2 KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER 5

MÅLTIdEN 5

MÅLTIdSMILJö 6

SINNESUPPLEVELSEr AV MAT 8

MATENS INNEHÅLL 9

MÅLTIdSordNING 11 LIVSMEdELSHYGIEN 12 ANSVAr oCH LAGSTIFTNING 13

FÖRORD

3 ANSVAR OCH YRKESFUNKTIONER 15 4 SAMVERKAN OCH KUNSKAPSSPRIDNING 21 5 UPPFÖLJNING AV KVALITETSKRAV 23

6 ORDLISTA 25

7 STYRDOKUMENT OCH REFERENSER 29

KOSTPOLICY FÖR LIDINGÖ STADS VÅRD-

OCH OMSORGSBOENDEN 30

INNEHÅLL

Dessa krav och riktlinjer är en grund för att kvalitetssäkra mat och måltider inom Lidingö stads vård- och omsorgsboenden för äldre med heldygnsomsorg. Kvalitetskraven utgår från lagar och förordningar och den av nämnden godkända kostpolicyn. Tillsammans med nutritionsrutiner från medicinskt ansvarig sjuksköterska är de ett stöd i verksamhetsstyrning, kvalitetsarbete, planering, behandling, uppföljning, utvärdering samt upphandling när det gäller mat och måltider.

BAKGRUND

Måltidernas sociala och hälsobefrämjande funk- tioner för äldre ska lyftas fram, vilket bör beaktas vid planering och arbete med mat, måltider och måltidsmiljö. Följande är viktigt att beakta:

•

Måltiden som gemenskap

•

Måltiden som en upplevelse för alla sinnen

•

Måltiden som en rytm, en indelning av dagen

•

Måltiden som källa till näring

•

Måltiden som medicinsk behandling

För att alla delar vid måltiden ska fungera bra krävs en tillräcklig personalbemanning.

Livsmedelsverket (SLV) har 2011 på uppdrag av regeringen tagit fram broschyren ”Bra mat i äld- reomsorgen”. SLV uppskattar att inom vård- och omsorgsboenden förekommer undernäring hos cirka hälften av de boende. Arbetet med måltider inom äldreomsorgen bör enligt denna vägledning därför fokusera på att förebygga undernäring och verka för god livskvalitet. Att maten och måltiderna anpassas efter den äldres individuella behov, vanor och önskemål är därför av största vikt. Risk för undernäring föreligger hos äldre över 70 år om BMI ligger under 22 och ska då utredas och hanteras enligt nutritionsriktlinjer.

Självbestämmande och delaktighet när det gäller mat och måltider för de äldre är faktorer som

Socialstyrelsen har med i sina öppna jämförelser och som är viktiga för verksamheterna att arbeta med och ha hög kvalité inom. Att det finns till- räckligt med personal är en förutsättning för att kunna tillgodose individuella behov av stöttning och hjälp vid mat- och måltidssituationen och för att den enskilda personen själv ska kunna be- stämma om hur och när man vill inta sin måltid.

Med de äldres behov menas såväl fysiska behov, som exempelvis behov av energität mat eller annan konsistens på maten, som psykiska eller sociala behov till exempel att slippa äta ensam eller i påtvingat sällskap. Att anpassa måltiden efter den äldres behov och vanor kan handla om att anpassa val av livsmedel, måltidsmiljö och dukning efter vad den äldre är van vid och tycker om. Det innebär också att tillmötesgå personer som vill äta särskild mat av religiösa, kulturella eller etiska skäl. Att anpassa måltiderna efter den äldres önskemål innebär till exempel att aktivt fråga efter, vara lyhörd för och anpassa maträt- ter, utformning av måltidsmiljö och dukning efter den äldres vilja.

INLEDNING

1

Effekter av svält

Fysiska symptom Kroppsvikt 100%

Psykosomtiska symptom Livskvalitet 100%

Minskad muskelmassa Minskad mängd viscerala proteiner Försämrat immunförsvar Sämre sårläkning och motstånd mot chock Många organ slutar fungera

Trötthet Allmän svaghet Minskad initiativkraft Sängbunden Håglös Deprimerad Personlighets- förändring Apati och total utmattning

Katabolpatient överlever cirka 5 veckor utan föda

Normal individ överlevercirka 10 veckor utan föda

KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER

2

En måltid och intag av mat är en viktig del av det sociala livet och för många höjdpunkten under dagen. Då många äldre inom särskilda boenden har mycket liten annan förströelse kan måltiderna vara det som gör livet meningsfullt.

Måltiden ska vara som en rytm, en indelning av dagen och som en extra hjälp för tidsuppfattning- en. Det kan då vara till hjälp att måltiderna ser- veras vid samma tid varje dag. Om någon önskar att äta vid en annan tidpunkt än de övriga måste dock hänsyn tas till det. Måltiderna ska präglas av samvaro, gemenskap, lugn och ro. Att bordet är trevligt dukat och att serveringen är snygg och prydlig är av vikt för trivsel, matlust och ätande.

Pedagogiska måltider där personalen äter med de boende vid samma bord och samma mat ökar trivseln och kan vägleda äldre med demenssjuk- dom att minnas hur man gör och att därmed kunna äta bättre och bibehålla sina funktioner.

Äldre inom vård- och omsorgsboenden ska själva kunna påverka hur och när de vill äta och få sitt energi- och näringsbehov tillgodosett. I de fall den äldre inte själv klarar av att tillgodose hela eller delar av sitt kostintag ska stöd erbjudas.

Måltiden är dock mer än bara näring och hän- syn måste tas till den äldres önskemål. Varje enhet måste hitta en rutin för att låta den äldre själv välja vad, var och när man vill äta vid varje måltid. Att servera maten i karotter vid bordet ökar delaktigheten och kan göra att den äldre äter bättre. För att möjliggöra detta krävs till- räcklig bemanning av personal. Stockholms läns

Äldrecentrum har i en studie (2010:10 ISSN 1401-5129) kommit fram till att i ett gruppbo- ende med 8-9 äldre med demenssjukdom är det bra med en bemanning dagtid om tre personal mellan kl. 8-18 och fyra personal del av eftermid- dagen för att möjliggöra individuella aktiviteter som till exempel promenader. Personalen ska inte ha mer än en matning var åt gången. Om det är många på ett boende som är i behov av matning ska bemanningen anpassas efter behoven.

MÅLTIDEN

Kvalitetsfaktorer för måltiden

•

Måltiderna serveras vid ungefär samma tidpunkter varje dag som en rytm på dagen.

•

Det ska finnas möjlighet att få äta vid annan tidpunkt och enskilt om så önskas.

•

Pedagogiska måltider på gruppboenden för demenssjukdom är en bra vägledning.

•

Möjlighet ska finnas att kunna välja mellan olika alternativa maträtter vid måltiderna.

•

Att servera maten i karotter vid bordet ökar delaktigheten för måltidsgästerna

•

För att kunna erhålla god kvalitet vid måltiderna krävs tillräcklig bemanning och inte fler än en matning per personal.

Varje yrkesfunktion har sin speciella kompetens och ansvar för hur mat, måltider och nutrition optimeras för varje enskild person. Alla har dock rätten att avböja erbjudande om hjälp om man så önskar och förstår vad det innebär.

KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER

2

Hur måltidsmiljön är utformad har stor inver- kan på den äldres aptit. Rummet, mötet och maten är tre viktiga delar som skapar måltids- miljön. Positiva hörsel-, syn- och luktintryck och en lugn, stressfri miljö stimulerar aptiten.

Lokalen ska se trevlig ut och utsmyckas efter målgruppens tycke och smak. Dukning ska anpassas efter årstider, högtider och helger och efter önskemål. För personer med demenssjuk- dom kan helg- och säsongsanpassade målti- der med passande dukning vara till hjälp för att bättre uppfatta vilken årstid det är. Lugn instrumental musik (gärna klassisk) under måltiden lugnar så att man sitter kvar längre och äter bättre.

Personalen är den viktigaste delen av måltids- miljön. Hur personalen agerar och vad man säger har direkt påverkan på omsorgstagarens aptit. Personalens agerande och förhållnings- sätt kan både främja och hindra upplevelsen av en god måltid. Hur man dukar, lägger upp maten på tallriken, presenterar maten och hjälper till att assistera under måltiden är allt av stor betydelse för aptiten. Förekommer det stress kring måltiden är risken

stor att omsorgstagaren äter sämre. Man behöver få känna att man har god tid på sig att äta färdigt sin måltid, även om man äter långsamt. Stress kan orsaka

oro, framförallt vid demenssjukdom, som gör att man inte kan koncentrera sig på måltiden.

Detta kan i sin tur leda till att man vägrar äta, inte öppnar munnen eller försöker lämna sin plats innan man ätit klart.

Sittställningen är mycket viktig för att kunna äta ordentligt. Om man inte sitter bra kan det göra att man inte orkar eller kan äta. En bra sittställning är inte bara viktigt för en person som äter själv utan också för den som matas.

Det är viktigt att man har fötterna i golvet så att man sitter stadigt. Om man sitter rakt eller lite framåtlutad så går det lättare att svälja.

Om man har armarna på bordet får man lite

extra stöd, vilket kan underlätta. Den som matar måste alltid sitta ner i lugn och ro. Står man och matar måste den som blir matad lyfta huvudet och får då svårare att svälja. Har man svårt att hantera vanliga bestick, tallrikar och glas finns ett antal olika hjälpmedel som kan underlätta ätsituationen. För hjälp med sitt- ställning och äthjälpmedel kontakta sjukgym- nast och arbetsterapeut.

Många äldre drabbas av nedsatt syn. God belys- ning under måltiden är därför mycket viktigt.

I måltidsrummet ska det vara en god allmän- belysning med lysrörsarmatur med exempelvis 2x36 watt eller 2x58 watt försedd med optiskt spegelraster eller annat rutraster. En punkt- belysning ska också finnas ovanför matbordet som inte bländar och som ska lysa upp hela bordskivan. En dimmer för att kunna anpassa ljuset till olika behov och situationer är bra.

För att se maten bättre är kontrastdukning ett bra hjälpmedel (ljust/mörkt). Vilken färg har maten? Genomgående är att man tänker på att skapa kontraster. Vid färgkontraster på mat-

serviser har man sett att om en klart röd färg finns med på porslinet (tallrikar/muggar/

glas) ökar födo- och vätskeintaget markant.

Även en klart blå färg kan fungera bra medan ljusa/milda färger i detta fall inte ger någon skillnad. En klick röd sylt eller gelé kan också underlätta. Man ska undvika brokiga och blom- miga underlägg och tallrikar till personer med demenssjukdom då det kan distrahera så att fokus kan bli på t.ex. blommorna istället som kan upplevas verkliga.

Det är fördelaktigt att ha mer än ett matbord på boendet. Det underlättar för att alla kan er- bjudas valmöjlighet med vem man vill dela sin måltid och var man vill sitta. Att ha färre per- soner vid bordet gör det lättare att fokusera på varandra och ger alla möjlighet att prata men

MÅLTIDSMILJÖ

Lugn musik under måltiden

lugnar så att man sitter kvar

längre och äter bättre

•

Rummet, mötet och maten är tre viktiga delar som skapar måltidsmiljön.

•

Att skapa en trevlig lokal anpassad och utsmyckad efter åldersgruppens smak.

•

Att ha flera mindre bordsgrup- per för äldre med demenssjuk- dom ger valmöjligheter.

•

Dagens mat ska presenteras på tavla, till exempel griffeltavla.

•

Duka trevligt med kontrastduk- ning och färgat porslin med klara färger (rött/blått).

•

Borden dukas tidigast 30 minuter innan måltid.

•

Dukning ska anpassas efter helger, högtider och årstider.

•

Individuella önskemål ska till - godoses vid bordsplacering och önskan om att äta enskilt.

•

Det ska vara lugn under mål tiden, eventuellt skylt ”måltid pågår, stör ej!”

•

Kantiner och måltidsvagnar avlägsnas från måltidsmiljön.

•

Minimera störande ljud, stäng av TV, radio, diskmaskin, tele- fon och inget arbetsprat.

•

Lugn instrumental/klassisk musik i bakgrunden är avkopplande och stimulerar ätandet.

•

Efterrätt serveras efter huvud- rätten avslutats.

•

Bordet dukas av först när alla ätit klart.

•

Pedagogiska måltider stimulerar.

•

Rätt sittställning och rätt äthjälpmedel är en förutsätt- ning för att kunna äta för vissa personer, kontakta sjukgym- nast och arbetsterapeut för utredning om problem finns.

•

I måltidsrummet ska det vara god allmänbelysning med lysrörsarmatur och med punktbelysning över borden.

också att få uppmärksamhet. Vissa personer mår bäst av att få sitta helt på egen hand och äta. Det ger möjlighet att kunna fokusera bättre på ätandet till exempel hos boende med Parkinsons sjukdom eller stroke. Vissa vill sitta på rummet och äta för att det känns jobbigt att man inte kan hantera sitt ätande som man önskar och känner att man stör andra, medan vissa tycker om att äta i enskild- het. Alla som deltar vid måltider på ett boende för personer med demenssjukdom ska informeras om att det ska vara lugn och ro runt borden, det är viktigt att sitta stilla och att samtal med alla utom de boende bör vänta till efter måltiden. Persona- len bör sitta ner vid borden under måltiden och prata med och assistera omsorgstagarna efter behov men även uppmuntra till att äta själv för att behålla förmågan. Man har sett att pedagogiska måltider hjälper de äldre med demenssjukdom att äta bättre. Att beställa extra mat till personalen för att sitta med och äta kan vägleda omsorgsta- gare med kognitiv svikt. Att se någon annan äta så kallad spegling kan göra att man kan se hur man använder bestick och hur man för maten till mun- nen. Även guidning kan behövas där man diskret understöder till exempel armrörelser från tallrik till mun hos den som äter.

Kvalitetsfaktorer för en god måltidsmiljö

KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER

2

En måltid har flera syften – att ge tillfällig njut- ning och att man ska få den energi och näring man behöver. Behovet av näring uppfylls bara om maten verkligen äts upp, och chansen till det ökar förstås ju godare maten är. Att maten smakar bra, doftar gott, ser aptitlig ut och serve- ras på ett trevligt sätt är därför centralt

då man upplever maten med flera sinnen.

En annan förutsättning för att uppleva att maten är tilltalande är att personalen lyssnar till de äldre och tar hänsyn till deras behov, vanor och önskemål. När en person flyttar in på ett särskilt boende ska det dokumenteras om smak- preferenser, om vad man tycker om och vad man inte tycker om gällande maten, och även vad man har för vanor angående dukning och mål- tidsmiljö. Detta ska följas upp efterhand för att se eventuella förändringar hos personerna.

Mat väcker gamla minnen – både positiva och negativa. Personer med kognitiv svikt kan föra helt adekvata samtal vid matbordet om man ar- rangerar miljön på ett sätt som förstärker käns- lan av tidigare inlärda sociala mönster.

För många äldre smakar maten annorlunda mot förr eller nästan ingenting alls. Det beror i många fall på att åldrandet gör att lukt- och smaksinnena förändras och försvagas. En del sjukdomar och mediciner påverkar också för- mågan att känna lukt och smak. Är munnen väldigt torr känner man inte heller någon smak.

Vid svamp i munnen kan maten smaka illa eller göra ont, här ska alltid läkare kopplas in snarast för ordination av rätt läkemedel. God och väl- lagad mat som är sammansatt av livsmedel som de äldre känner igen och tycker om är en bra förutsättning för att maten ska bli uppäten. Att ha extra kryddor framme på bordet till de som önskar är också viktigt, gärna även färska kryd- dor som doftar gott.

För att öka aptiten och salivutsöndring vid muntorrhet kan man servera en salt och/eller syrlig aptitretare före måltiden. En sillbit, en bit knäckebröd med kaviar, salt kex med ost eller lite

citrondryck kan vara bra. Det finns ett recept- belagt alkoholhaltigt äppelvin Malvitona® som är aptitstimulerande men även ett glas vin kan fungera bra.

För att stimulera smak- och luktsinnet kan små åtgärder, som att ha nybakat bröd t.ex. bake- off bröd som doftar gott vara bra. Men även att sätta till färska örtkryddor, peppar eller nyri- ven ost i maten kan ha stor betydelse. En nypa socker, lite extra salt, vinäger, citronsaft eller soja är andra knep som förhöjer smaken. Glöm inte sylt, gelé eller inlagd gurka till de rätter som det passar till. Den söta smaken är den smak som oftast upplevs mest och bäst hos många per- soner med demenssjukdom. Hos en person med långt gången demenssjukdom kan det vara bra att ha något sött till alla måltider annars kanske inte maten smakar så gott. Att ha en klick helst röd och söt sylt/gelé/kräm till maten även om man inte alltid tycker att det passar kan då göra att den personen äter bättre. Att prova sig fram vad varje individ önskar och tycker om är dock viktigt!

SINNESUPPLEVELSER AV MAT

Kvalitetsfaktorer för sinnesupplevelser av mat

•

Individuella vanor, behov och önskemål ska tillgodoses i möjligaste mån.

•

Vid inflyttning ta reda på en omsorgstagares tycke och smak gällande mat och måltidsvanor som även dokumenteras. Uppdatera om förändring sker.

•

Tillbehör som passar till maträtten ska ställas fram på bordet eller serveras.

•

Vid dålig aptit och torr mun kan en liten salt eller syrlig aptitretare serveras före maten till exempel sill, kaviar på hårt bröd eller ett glas vin.

•

Nybakat bröd, till exempel bake-off bröd, sprider aptitretande dofter som ökar aptiten.

Energi- och näringsinnehåll

Energi- och näringsinnehållet i den mat som levereras till kommunens äldre ska följa de nationella kvalitetskrav och rekommendationer som tagits fram av ESS-gruppen (expertgrup- pen för samordning av sjukhuskoster) utsedd av Livsmedelsverket. De ska även följa nordiska näringsrekommendationer (NNR) och svenska näringsrekommendationer (SNR).

Näringsberäknade matsedlar

Att köket har energi- och näringsvärdesbe- räknade matsedlar är en förutsättning för att säkerställa att de krav som ställts på energi- och näringsinnehåll uppfylls. Det ger också en trygg- het för våra äldre, anhöriga, personal och be- slutsfattare samt är en kvalitetssäkring.

Två olika grundkoster ska tillhandahållas:

AE-kost är den grundkost (normal- kost) som ska gälla för äldre inom kom- munens vård- och omsorgsboenden.

Den är anpassad för äldre med ett energi- och näringsinnehåll som ryms inom en mindre volym mat

än hos SNR-kosten. I AE-kosten serveras efter- rätt till alla måltider till alla som så önskar. Det ska alltid finnas två rätter att välja mellan vid alla måltider där en rätt ska vara en klassisk husmanskost. Vid kött, fisk eller fågel ska ca 125 gram serveras för att cirka 30 gram protein alltid ska ingå i huvudrätten.

SNR-kost (kost enligt svenska näringsre- kommendationer för friska under 70 år) På äldreboenden endast till mycket övervik- tiga och endast/eller efter ordination från läkare, dietist eller sjuksköterska.

Koster med avvikande konsistens

Många äldre på vård- och omsorgsboenden kan inte äta mat med normal konsistens på grund av tugg- eller sväljproblem. De kan ha en bristande funktion, smärta eller förlamning i munhåla eller svalg. Behovet av anpassad konsistens kan vara permanent eller övergående (t.ex. vid stroke).

Före varje ordination av anpassad konsistens bör en noggrann utredning göras, i svårare fall av logoped, annars av sjuksköterska i samråd med läkare så att rätt konsistens ordineras, även die- tist kan kontaktas så att kosten blir rätt anpas- sad under hela dagen.

Följande konsistenser ska tillagningsköken tillhandahålla:

•

Hel och delad konsistens (normal konsistens, eventuellt delad i bitar).

•

Grov patékonsistens (vid motoriska problem (tuggproblem) och orkeslöshet, ej för svälj- problem).

•

Timbalkonsistens (vid tugg- och sväljproblem, bråck eller förträngningar i matstrupe och hamstring i kinden eller där måltiden tar lång tid tid på grund av sväljproblem).

•

Gelékonsistens (vid svåra sväljproblem, trög sväljreflex och skadad eller känslig munhåla).

•

Flytande konsistens (vid käkfixering, för trängningar eller skador i svalg och matstrupe)

•

Tjockflytande konsistens (vid nedsatt rörlighet i munhåla och svalg, allmänna sväljsvårig- heter, förträngningar eller skador i svalg och matstrupe).

MATENS INNEHÅLL

Källa: Livsmedelsverket

Näringsämnen SNR-kost A-kost e-kost AE-kost E% Protein 10-15 15-20 15-25 minst 20

E% Fett 30 35-40 40-50 Cirka 40

E %Kolhydrater 50-60 40-50 25-45 Cirka 40 Kostfiber 25-35g Lägre än SNR Lägre än SNR Lägre än SNR Vitaminer Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR Mineraler Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR

energi- och näringsinnehåll i energiprocent

Energinivån ska grunda sig på 9 MJ (2100 kcal).

KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER

2

Förtjockningsmedel

De flesta personer med dysfagi behöver förtjock- ning av tunnflytande dryck. Kolsyrad dryck upplevs som lättare att svälja av många.

Specialkoster Vid en del sjukdomstillstånd är det nödvändigt med specialkost. Denna form av behandling är oftast livslång och skall ges efter individuell medicinsk bedömning och ordination av läkare och vid behov även dietist.

Följande är exempel på specialkoster som tillagningsköken ska tillhandahålla:

•

Glutenfri kost

•

Laktosfri kost

•

Mjölkproteinfri kost

•

Proteinreducerad kost

•

Dialyskost

•

Fettreducerad kost

•

Kost vid överkänslighet/Allergikost

•

Diabeteskost

•

Fiberreducerad/Skonkost

Även dessa koster ska finnas att tillgå:

•

Vegetarisk kost/Vegankost

•

Önskekost

Personer som av etiska, religiösa eller kultu- rella skäl inte kan äta den mat som serveras ska erbjudas ett alternativ som även den ska kunna konsistensanpassas. Dessutom ska önskekost kunna beställas av den enskilde till exempel vid illamående.

Förändrad konsistens kan vara motiverad vid ett eller flera av följande sympom:

•Äter under längre tid än normalt.

•Mat och dryck rinner ur munnen.

•Mat samlas i kinderna.

•Bitar av mat plockas eller spottas ur munnen.

•Mat hålls länge innan sväljning.

•Viss mat kan inte tuggas.

•Hosta eller harklingar.

•rosslig eller gurglig röst.

•Klumpkänsla i halsen.

•Ätandet tröttar.

•Motoriska problem.

Vid vissa problem informera sköterska. För utredning och därefter val av individuellt anpassad konsistens ska kontakt tas med dietist eller logoped.

Var alltid uppmärksam och försiktig när ny konsistens introduceras.

Helt eller delat kött, hel fisk, färs- el- ler korvrätter, grönsaker, potatis och sås. Färsk frukt med vispad grädde eller glass.

Normal konsistens, eventuellt delad i mindre bitar.

Hel och delad

Grov köttpaté eller hel kokt fisk, grov grönsakspaté eller välkokta grönsaker, potatis hel eller pressad och sås. delad konserverad frukt med vispad grädde eller glass.

Luftig, mjuk och grovkornig, till exempel saftig och mjuk köttfärs- limpa. Lätt att dela med gaffel. Mer tuggmotstånd jämfört med timbal samt innehåller partiklar.

Grov paté

Kött- eller fisktimbal, grönsakspaté eller välkokta grönsaker, potatis hel eller pressad och sås. delad kon- serverad frukt med vispad grädde eller glass.

Mjuk, slät, kort och sammanhållan- de, till exempel omelett. Kan ätas med gaffel eller sked. Måttlig grad av tuggmotstånd och homogen konsistens. Mer porös än grov paté.

Timbal

Gelé Kall kött- eller fiskgelé, grön-

sakspuré eller kall grönsaksgelé, potatismos och tjock sås. Fruktgelé med vispad grädde eller glass.

Mjuk och hal mat, till exempel svart vinbärsgelé. Kan ätas med gaffel eller sked. dallrig och homogen.

Smälter i munnen, till skillnad från grov paté och timbal.

Berikad kött-, fisk- eller grönsaks- soppa med en klick crème fraiche.

Fruktsoppa med vispad grädde eller glass.

Slät och rinnande, till exempel tomatsoppa. rinner av skeden. Kan inte ätas med gaffel. Mindre krämig jämfört med tjockflytande.

Flytande

Berikad tjockflytande kött-, fisk- eller grönsakssoppa med en klick crème fraiche. Tjockflytande fruktsoppa med vispad grädde eller glass.

Slät och trögflytande, till exempel gräddfil. droppar från skeden. Kan inte ätas med gaffel. Krämigare än flytande.

Tjockflytande

Ge först en liten mängd vätska med tesked för att se om personen kan svälja vald konsistens utan att hosta. Var försiktig! de flesta personer med dysfagi behöver tjockflytande dryck, till exempel nypon- soppskonsistens. En del personer med dysfagi kan dricka kolsyrad dryck.

Dryck

Symptom Konsistens Beskrivning Exempel

Källa: Findus konsistensguide

En bra måltidsfördelning är en förutsättning för att kunna tillgodogöra sig sitt energi- och närings- behov. Äldre har inte samma flexibilitet när det gäller näringsupptaget och orkar inte alltid äta så stora måltider, därför blir fördelningen av mål- tiderna än viktigare när vi åldras. Frukost, lunch och middag samt 3 mellanmål jämnt fördelade över dagen är det som rekommenderas för samt- liga äldre över 70 år.

De viktiga mellanmålen

För de äldre som har dålig aptit och därmed svårt att få i sig tillräckligt vid en enskild måltid är mellanmålen av stor betydelse, samt för de äldre som har ett förhöjt energibehov. Även drycken bör i dessa fall ses som en viktig energikälla. Cirka 50 procent av dagens totala energi- och närings- intag ska komma från frukost och mellanmålen och dessa mål bör betraktas som lika viktiga som huvudmålen. Huvudmålen lunch och middag ger cirka 25 procent var av dagens energi- och närings- intag. De äldre som önskar eller är i behov av att äta vid udda tider ska ges möjlighet att göra det.

Vid stora behov eller undernäring ska kostillskott/

näringsdrycker ordineras av läkare i samråd med sjuksköterska eller av dietist. Önskar någon handla hem något speciellt själva ska de få hjälp med det om det inte kan tillgodoses på annat sätt.

Vätskebalansen

Förmåga att koncentrera urinen minskar hos äldre och man behöver mer vätska men man får samti- digt en minskad förmåga att känna törst, speciellt

vid demenssjukdom. För att undvika intorkning kan man behöva reglera vätskeintaget lika noga som man reglerar intaget av läkemedel och se till att den äldre verkligen dricker. Dryck ska serve- ras kontinuerligt under dagen till de boende med uppmuntran att dricka speciellt viktigt under den varma tiden på året.

Nattfasta

För att energi- och näringsintaget inte ska bli för lågt är det bra om nattfastan d.v.s. tiden mellan sista kvällsmålet och första morgonmålet inte blir för lång. Rekommendation från Socialstyrelsen är att nattfastan inte överstiger 11 timmar. Många äldre kan behöva ett senare kvällsmål och/eller ett tidigt morgonmål innan frukost för att inte natt- fastan ska bli lång. Även de som vaknar på natten bör få något vid behov och önskemål.

MÅLTIDSORDNING

Måltid Tider energifördelning % Kcal Morgonmål Vid önskemål/behov

Frukost 07.00-08.30 15-20 E % 320-430

Mellanmål 09.30-10.30 10-15 E % 210-320

Lunch 11.30-13.00 20-25 E % 430-540

Mellanmål 14.00-15.00 10-15 E % 210-320

Middag 17.00-18.30 20-25 E % 430-540

Kvällsmål 20.00-21.00 10-20 E % 210-430 Nattmål Vid önskemål/behov

Rekommenderad måltidsfördelning

50% av dagens energi- och näringsintag ska komma från frukost

och mellanmål.

Recept på smoothie

Smoothies kan tillredas av kvällspersonal så att nattpersonal kan ge till dem som är vakna sent, vaknar på natten eller tidigt på morgonen. Enkelt och smidigt att ha i kylskåpet och servera även på sängkanten. Näringsrikt och något som de flesta gillar.

Smoothie/sängfösare (10 portioner)

• 4 dl Valios 3% mjölk (annan mjölk)

• 4 dl vaniljyoghurt (ej lätt)

• 1 dl vispgrädde

• 1 dl rapsolja

• 5 dl frysta bär (till exempel blåbär o hallon)

• eventuellt en banan eller extra socker för lagom sötma

Mixas med stavmixer eller blender

Många sjukdomar, liksom vissa mediciner, sätter ner immunförsvaret. Så är fallet för många äldre.

Detta innebär att sjuka och äldre är extra känsliga för matförgiftningar. Många av de äldre på vård- och omsorgsboenden har dessutom ett flertal diagnoser och äter många mediciner. Därför måste man vara särskilt noga när man lagar och hanterar mat för dessa personer.

Krav för god hygien:

•

Byt alltid kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt en person med sin intimhygien eller såromläggning – till att hantera med mat.

•

Hantera inte mat åt andra om du är magsjuk, har ont i halsen eller har sår på händerna.

•

Tvätta och sprita händerna noga och ofta och alltid före matlagning och efter hantering av kyckling och annat fjäderfä samt rått kött.

•

Håll råa och tillagade livsmedel åtskilda om dessa livsmedel hanteras. Använd flera skärbrädor, en för råa livsmedel (kött, fisk, fågel), en för grönsaker, en för bröd och en för charkuterivaror och så vidare.

•

Diska knivar och skärbrädor ofta och alltid mellan hantering av olika livsmedel.

•

Håll rent på diskbänken.

•

Om disktrasa måste användas så byt den dagligen. Använd disktrasan bara på köks- bänken och spisen – aldrig på skärbrädor eller på golvet.

God livsmedelshygien förhindrar inte bara mat- förgiftning, utan ger också råvaror och färdiglagad mat längre hållbarhet.

Varmhållning/kylförvaring

Maten ska serveras så nära tillagningen som möj- ligt. Varmhållning av mat ska inte överstiga två timmar och temperaturen ska mätas när man tar ut maten ur värmevagnen och får inte understiga +60º C. Om så är fallet ska köket kontaktas för att få ny mat. Kokt potatis bör inte varmhållas mer än en timme. Kyld mat som värms ska hettas upp till minst +70º C. Mat som levererats varm får ald- rig kylas och sparas. Önskar en äldre äta vid annat

tillfälle än de andra ska en kall matlåda beställas till den enskilde och förvaras i kylskåp för att sen värmas upp. Temperaturmätningar skall genom- föras vid alla måltider och dokumenteras enligt fastställda rutiner. Maten ska sedan omedelbart serveras. Rutiner för vem som kopplar in värme- vagnar vid leverans bör fastställas.

Vanliga kylskåp är anpassade för att förvara kalla varor i, inte kyla ned varma produkter. Kylskåps- temperaturen ska inte överstiga +8º C och ska kontrolleras via termometer som hängs i kylskå- pet. Risken för bakterietillväxt är störst och går snabbast vid temperaturintervallet +20º C till +40º C (rumstemperatur) men många bakterier kan tillväxa bra mellan +8º C och +60º C. En del även utanför detta intervall.

KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER

2

LIVSMEDELSHYGIEN

Kvalitetsfaktorer för livsmedelhygien

•

Personalutbildning i livsmedelshygien ska ingå i introduktionsutbildning.

•

Rutiner för god livsmedelshygien ska finnas.

•

Varmhållning av mat ska inte överstiga 2 timmar

•

Värmevagn ska kopplas in i väntan på servering.

•

Temperaturen på maten tas vid varje måltid och får inte understiga +60º C vid uttagning ur värmevagn, om så är fallet ska kök kontaktas om ny mat.

•

Mat som hettas upp måste värmas till över +70º C.

•

Mat som är överbliven efter måltid måste slängas, den får inte sparas.

•

Kylskåpstermometer ska finnas i kylskåp och temperaturen ska vara under +8º C.

Verksamheten inom äldreomsorgen styrs av flera lagar t.ex. socialtjänstlagen (SOL), hälso- och sjuk- vårdslagen (HSL) och livsmedelslagstiftningen. En- hetschefen har ansvar enligt regelverk och delega- tion att säkerställa att personalen har den kunskap och den kompetens som krävs och att de följer de rutiner och kvalitetskrav som finns inom ramen för livsmedelslagstiftningen. Viktigt att säkerställa livsmedelsäkerheten, hur riskmoment kontrolleras och vid behov åtgärdas.

Lex Sarah innebär en skyldighet för alla som ar- betar med omsorg om äldre att anmäla allvarliga missförhållanden, vilket kan innebära såväl aktiva handlingar som försummelser. Mat och måltider

är viktiga för den äldres hälsa och ingår också för många som en del i den medicinska behandlingen.

Om insatserna är felaktiga eller uteblir kan det medföra hot mot den enskildes hälsa vilket kan vara en grund för en anmälan enligt Lex Sarah.

•

Enhetschef ansvarar för att personal har kunskap om och följer lagar, rutiner och kvalitetskrav att livsmedelssäkerheten kontrolleras.

•

Vid allvarliga missförhållanden och felaktiga eller uteblivna insatser vad gäller mat och måltider finns skyldighet att göra en anmälan enligt lex Sarah om det kan innebära ett hot mot den enskildes hälsa.

ANSVAR OCH LAGSTIFTNING

ANSVAR OCH

YRKESFUNKTIONER

3

Utgångspunkten för all kosthållning är att den äldre har ett eget ansvar. I de fall där den enskilde inte har möjlighet att ta ansvar för hela eller delar av sitt kost- och näringsintag har kommunen ett ansvar för att se till att behoven tillgodoses.

Råd om äldres mat kan följas på många olika sätt.

Eftersom det är viktigt med anpassning efter individen vid måltiderna är fokus att arbeta mot detta mål. För att nå det målet är tillräcklig be- manning och fungerande rutiner kring måltids- verksamheten av största vikt. Även att ansvars- fördelningen är tydlig och att kommunikation och samverkan mellan och inom olika verksam- heter fungerar.

Alla chefer, sjuksköterskor, omvårdnadspersonal, kökspersonal och övrig personal som kommer i kontakt med mat och måltider på särskilda bo- enden ska genomgå grundläggande utbildningar i kost och nutrition för äldre. De ska även delta i

”vidareutbildningar” för att hålla sig uppdaterade inom området utifrån behovet för yrkesgruppen.

Följande områden är det viktigt att det finns kunskap om utifrån sin profession:

•

Mat och måltidsmiljö för äldre och demens- sjuka.

•

Livsmedelshygien.

•

Måltidsordning för äldre.

•

Näringslära.

•

Äldres energi och näringsbehov.

•

Undernäring hos äldre, riskidentifiering, åtgärder, dokumentation och uppföljning.

•

Kost- och nutritionsbehandling vid sjukdom.

•

Mat och konsistensanpassning vid ät- och sväljproblem.

•

Kosttillskott, näringsdrycker, enteral- och parenteral nutrition.

Nedanstående ansvarsfördelning grundar sig på ”SoS rapport 2000:11”, ”Bra mat för äldre- omsorgen” (Livsmedelsverket 2011) och Mat och näring (Livsmedelsverket 2003).

Omsorgs- och socialnämnden

•

Tar beslut om övergripande policys, riktlinjer och kvalitetskrav för mat och måltider i verksamheterna.

•

Ser till att verksamhetens livsmedels- hantering är registrerad hos kontroll- myndighet (kommunens miljö- och hälso- skyddsnämnd).

•

Har ansvaret enligt livsmedelslagstiftningen för att verksamheten når målen om säker mat och redlig hantering. Kan delegera uppgifterna men den som fått uppdraget på delegation ska veta om det och ha mandat, kunskaper och resurser att sköta uppdraget.

Omsorgs- och socialförvaltning

•

Ansvarar för att verksamheten bedrivs i överensstämmelse med de policys, riktlinjer och kvalitetskrav för måltider och kost som fastställts av omsorgs- och socialförvaltningen.

•

Förvaltningschefen har det yttersta ansvaret för att policy, riktlinjer och kvalitetskrav för mat och måltider finns och är väl kända i verk- samheten.

ANSVAR OCH YRKESFUNKTIONER

3

Förvaltningschef/ verksamhetsområdeschef/

områdeschef

•

Svarar för att verksamheten tillgodoser hög säkerhet och kvalitet vad gäller mat, livsmed- elssäkerhet och måltidsmiljö.

Ansvarar också för att det finns ett ända- målsenligt kvalitetssystem för att fort- löpande styra, följa upp, utveckla och doku- mentera kvaliteten i verksamheten för att nå målen och främja kostnadseffektiviteten och har därmed det yttersta ansvaret för att rutiner för detta finns i verksamheten. Ansvarar även för att ta fram egenkontrollsystem.

Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS)

•

Ansvarar för att patienterna får en säker och ändamålsenlig hälso- och sjukvård. (Patient- säkerhetsförordningen, 2010:1369)

•

Sammanställer och reviderar nutritionsrutiner i samarbete med dietist.

•

Följer upp att riskbedömningar, mål, åtgärder och uppföljning finns enligt kvalitetsindikato- rer för personer på särskilda boenden.

Läkare

•

Har det medicinska huvudansvaret för utred- ning och ordination av rätt behandling vilket bland annat omfattar utredning av malnutri- tion (felnäring). Läkaren ordinerar lämplig nutritionsbehandling i samråd med annan personal, som sjuksköterska, dietist, logoped och undersköterska.

•

Ansvarar för att specialister vid nutritions- problem (till exempel dietist eller logoped) kontaktas vid behov.

•

Ansvarar för att relevanta uppgifter avseende den äldres kost och nutrition dokumenteras och vidarebefordras till nästa vårdgivare.

Omvårdnadsansvarig sjuksköterska

•

Ansvarar för att verkställa läkarens ordination.

•

Ska identifiera eventuella problem med mat och vätskeintag.

•

Har det specifika omvårdnadsansvaret när det gäller de äldres näringstillstånd och där- med ansvarig för vårdplanering, uppföljning och dokumentation inom kost och nutritions- området enligt HSL. Samt att ta de kontakter som behövs med till exempel läkare, logoped och/eller dietist.

•

Ansvarar för att alla vårdtagare genomgår en nutritionsbedömning inom 48 timmar efter ankomst (MNA) och att ”Nutritionsscreening”

görs med jämna mellanrum eller vid förändrat status.

•

Ansvarar även för att vidare nutritions- utredning görs inom kompetensområdet.

•

Ansvarar för att ordination av olika koster, konsistensanpassning, berikningar och kost- tillägg görs i samråd med läkare och/eller dietist.

•

Ansvarar för att frågor som rör måltidsvanor, preferenser, aversioner och allergier ska doku- menteras under nutrition i journal.

•

Ansvarar för att relevanta uppgifter avseende den äldres kost och nutrition dokumenteras.

Biståndsbedömare

•

Ansvarar för att följa upp det fysiska, psykiska och sociala behovet.

Enhetschef

•

Har ansvar enligt regelverk och delegation.

•

Ansvarar för att kostpolicy, kvalitetskrav och rutiner är väl kända och används av personalen.

•

Ansvarar för att personalens schemaläggning anpassas efter de äldres behov i måltidssitua- tionen.

•

Ansvarar för att enhetens personal har den kompetens och de redskap som krävs för att bedriva kost- och nutritionsarbete och att kompetensutveckling sker i enlighet med verksamhetens krav.

•

Ansvarar för att ett samordnat ankomstsamtal hålls med nya omsorgstagare utifrån den äldres

ANSVAR OCH YRKESFUNKTIONER

3

alla önskningar och behov gällande måltids- situation, kost och nutrition.

•

Ansvarar för att livsmedelshygien följs enligt de lagar och riktlinjer som finns samt att egen- kontroller utförs, exempelvis regelbundna temperaturmätningar på maten och kylanlägg- ningar.

•

Ansvarar för att kostinformation sprids till all vårdpersonal via arbetsplatsträffar.

•

Ansvarar för att det under de förutsättningar som råder finns lokaler anpassade för måltider som kan ge en stimulerande, lugn och trivsam måltidsmiljö.

•

Ansvarar för att rekommenderade tidpunkter hålls för de olika måltiderna.

•

Ansvarar för att matråd med anhöriga och boende hålls.

•

Ansvarar för att det finns möjlighet till fysisk aktivitet och utevistelse för de äldre, det har en positiv inverkan på både kropp, hälsa och aptit.

•

Ansvarar för övergripande kvalitetsarbete och uppföljning när det gäller måltidssituationen på enheten.

•

Ansvarar för att det finns en våg och ett måttband på varje enhet.

Måltidsombud

•

Ansvarar för att beställa maten och att den serveras på ett tilltalande sätt.

•

Ska delta i kostutbildningar som anordnas för gruppen och själv veta hur man söker information för att hålla sig ajour om nya rön inom området.

•

Ska delta vid matråd med köket.

•

Ska delta vid måltidsråd med de äldre och anhöriga.

•

Skriver avvikelserapport vid problem med maten.

•

Ansvarar för att ny personal introduceras i mat och måltidsrutiner på enheten.

•

Vid frånvaro ska måltidsombudets uppgifter fördelas till annan personal.

Omvårdnadspersonal

•

Svarar för att följa framtagen kostpolicy och kvalitetskrav avseende kosten och även följa biståndsbeslut.

•

Kontaktmannen svarar för att vid ankomst intervjua den äldre och/eller anhöriga om frågor som rör kost- och måltidsvanor, preferenser, aversioner och allergier och att informationen finns tillgänglig i SOL-pärmen.

•

Ansvarar för att observera förändringar eller avvikande kostintag och rapportera till berörd HSL-personal och att informationen

dokumenteras i SOL-pärmen.

•

Svarar för att regelbundna viktkontroller görs enligt ordination från sjuksköterska.

•

Svarar för att egenkontroller/mätningar görs enligt framtagna rutiner.

•

Svarar för att rekommenderade tidpunkter hålls för de olika måltiderna. Dock måste man ta hänsyn till enskilda önskemål.

•

Svarar för att den enskildes måltidsmiljö är lugn och trivsam och att dukning, servering och uppläggning av maten sker på ett trevligt sätt.

•

Skriver avvikelserapportering vid problem med maten om måltidsombud är frånvarande.

Arbetsterapeut

•

Ansvarar i samarbete med sjukgymnast för anpassning av sittställning vid måltider.

•

Ansvarar för utprovning av lämpliga hjälpmedel som kan underlätta ätandet.

•

Ansvarar för att ge personal information och kunskap om hur olika måltidshjälpmedel används.

Sjukgymnast

•

Ansvarar i samarbete med arbetsterapeut för att skapa goda fysiska förutsättningar för den äldre att genomföra måltiden.

•

Ansvarar för att ge personalen information och kunskap om hur den äldre bör sitta ergonomiskt för att kunna vara så delaktig som möjligt i måltiden.

Dietist

•

Sammanställer och reviderar nutritionsrutiner i samarbete med medicinskt ansvarig sjuk- sköterska.

•

Tillhandahåller kompetensutveckling inom kost och nutritionsområdet.

•

Ger stöd till chefer, sjuksköterskor och vårdpersonal i frågor som rör kost och nutritionsområdet.

•

Är behjälplig vid kost-, nutritionsprodukts- och livsmedelsupphandlingar.

•

Konsulteras vid behov av enskild nutritions- behandling av läkare eller sjuksköterska.

•

Behjälplig vid kvalitetsuppföljning av måltider, kost och nutritionsomhändertagande i

verksamheterna.

•

Utformar kvalitetssystem för kost inom särskilda boenden i samarbete med berörda parter.

•

Ansvarar för revidering av kostpolicy och kvalitetskrav för mat och måltider.

Logoped

•

Ska efter remiss från läkare ansvara för utredning av svåra sväljproblem.

Verksamhetsuppföljare egen kostentreprenad

•

Ansvarar för verksamhetsuppföljning av egen kostentreprenad.

Kost- och måltidsuppföljare på särskilda boenden

•

Följer upp att livsmedelshantering och

måltider sker enligt lagar, policy och kvalitets- krav på särskilda boenden inom Lidingö stad.

•

Gör stickprov enligt uppföljning av kvalitetskrav.

Restaurangchef/Kökschef

•

Är ansvarig för tillagnings och mottagningskök och ansvarar därmed för att den levererade kosten uppfyller alla de ställda kvalitetskrav i förfrågningsunderlag från kostupphandling.

•

Ansvarar för att kökspersonal har de kunskaper som krävs.

•

Ansvarar för att matråd genomförs regelbundet med alla enheter samt vid behov.

•

Bör vid behov tillhandahålla utbildning till kostombud till exempel i uppläggning av mat.

•

Ansvarar för att uppläggningsbilder finns på de maträtter som serveras.

Kökspersonal inom tillagningskök

•

Ansvarar för att tillhandahålla beställd kost enligt fastställd kvalitet, till exempel gällande matens utseende, smak, näringsinnehåll och konsistens.

•

Ansvarar för att livsmedelshygien tillämpas enligt system för egenkontroll (livsmedelslagen).

•

Ansvarar för att sammankalla matråd i samråd med kökschef vid behov.

Samtliga yrkeskate-

gorier som medver-

kar på olika nivåer

inom äldreomsorgen

har ett gemensamt

ansvar och skall ar-

beta för att gemen-

samt ge den äldre

en fin måltidsupp-

levelse och ett gott

kost- och nutritions-

omhändertagande.

SAMVERKAN OCH

KUNSKAPSSPRIDNING

4

Kunskap/Kompetens

Alla, som arbetar inom matkedjan bör vara informerade om och ha tillräckliga kunskaper om vad ett gott måltids-, kost- och nutritionsomhän- dertagande innebär. Hur minskar vi avståndet mellan vad vi vet genom dokumenterad kunskap om mat, måltids- och nutritionsområdet och vad vi gör i praktiken?

Måltidsråd

På varje enhet bör det finnas måltidsråd. I mål- tidsrådet ska måltidsombud och eventuellt andra representanter från omvårdnadspersonalen ingå, enhetschef samt representanter för omsorgsta- garna och anhöriga. Synpunkter som kommer fram på dessa måltidsråd skall föras vidare och vid behov åtgärdas. Dessa behandlas vidare vid matråd samt vid behov även i nutritionsråd.

Enhetschefen eller måltidsombudet är samman- kallande för måltidsråden och svarar för att dessa genomförs. Bra om även sjuksköterska deltar.

Matråd

För att stimulera samarbete, kvalitetsutveckling och för att öka förståelsen för varandras arbets- fält i verksamheten bör det finnas matråd. Matrå- det skall träffas minst två gånger per år samt vid behov. Hur stora områden matrådet ska omfatta avgörs i verksamheten. I gruppen ingår förslags- vis enhetschef, måltidsombud, eventuellt annan omsorgspersonal, kökspersonal och restaurang- chef/kökschef. Ansvarig restaurangchef/kökschef sammankallar. I detta råd ska bland annat frågor från måltidsrådet behandlas och andra problem från enheterna eller köket.

Nutritionsråd

(Samverkansgrupp för kostfrågor)

En grupp bestående av förslagsvis verksamhets- chef, verksamhetsuppföljare, kost- och måltids- uppföljare, MAS, dietist samt representanter från boenden till exempel enhetschefer, sjuksköter- skor och måltidsombud (fler funktioner kan tas in vid behov).

Måltidsombudsträffar

Måltidsombuden träffas och utbyter kunskap för att vidareutveckla sitt arbete och ta del av varan- dras arbete med att utveckla måltider.

Sjukskötersketräffar

Sjuksköterskor träffas för att diskutera kost och nutrition med utgångspunkt från nutritionsruti- ner för vidareutveckling och kunskapsutbyte.

Syfte med uppföljningen

Syftet med de presenterade kvalitetskraven är att resultatet av uppföljningen redovisas skriftligen på ett regelbundet och standardiserat sätt i en samlad rapport som ges till alla berörda parter (vård- och omsorgstagare, närstående, vård- och omsorgspersonal, chefer, ansvariga tjänstemän och politiker). Rapporten kan också ligga till grund för ett successivt lokalt kvalitetsförbättringsarbete. Den standardiserade sammanställningen möjliggör jämförelser både inom en kommun och mellan olika kommuner. Det är särskilt viktigt att rapporterna redovisar på vilket sätt kvaliteten avviker från rekommendationerna, vilka förändringar som gjorts sedan föregående rapport samt vilka åtgärder som genomförts respektive pågår för att förbättra kvaliteten.

UPPFÖLJNING AV KVALITETSKRAV

5

METOD SPECIFIKATION HUR OFTA

1. Organisation Redovisning av hur arbetet med måltider, måltidsmiljö och matens kvalitet En gång per år och innehåll organiserats (praktiska rutiner med måltidsmiljö, måltider,

antal måltider och innehåll, personaltäthet vid måltider, kostpärm, måltids- ombud och möjlighet för boende att påverka måltider, kostutbud och möjlighet att äta på udda tider).

2. Egenkontroll Redovisning av lagstadgad egenkontroll av kökets matproduktion och En gång per år hygienfrågor. Här ingår en jämförelse av de energi- och näringsvärdes-

beräknade måltiderna med kvalitetskraven.

3. Enkäter Redovisning av strukturerade enkäter till boende, närstående och personal En gång per år med frågor om uppfattning om måltidsmiljö, kvalitén och smaken på den

serverade maten/livsmedlen, egen möjlighet att bestämma vad, när och hur man vill äta jämförelse med kvalitetskraven. Enkätsvaren skall sammanställas skriftligen och omfatta de enskilda boendeavdelningarna samt hela enheten.

4. Stickprov Bedömning av serverad mat och måltidsmiljö genom regelbundna stickprov. En gång per månad Bedömningen skall omfatta måltidsmiljö, bemötande och om matens utseende,

smak, portionsstorlek temperatur (kolla rutinlistor). Även kontroll av hur personaltätheten ser ut kontra hur många aktuella matningar som ska ombesörjas för tillfället. Ska dokumenteras skriftligen.

5. Statistik Sammanställning av: En gång per år

•

Inköpta livsmedel

•

Levererade måltider

•

Grundkoster vilka och hur många av varje beställs

•

Konsistensanpassad kost

•

Specialkost

•

Önskekost

Hur många personer som fått de olika kosttyperna, hur kontroll skett att personen ifråga fått den specialkost och konsistensanpassning de behöver.

Nutritionsprodukter:

•

Flytande näringstillägg

•

^Sondmat

Kontroll och sammanställning av nattfastan på individnivå längsta och kortaste. Statistikuppgifterna skall sammanställas skriftligen och omfatta de enskilda boendeavdelningarna samt hela enheten.

6. Utbildning Redovisning av strukturerad utbildning i kost- och nutritionsfrågor för HSL En gång per år och SOL personal efter profession och ansvar. Utbildningen ska bland annat

omfatta innehållet i dessa kvalitetskrav.

7. Inflytande Redovisning av verksamheten inom måltidsråd och matråd och samverkan med En gång per år anhöriga och pensionärsföreningar. Möjlighet för val av fler än en maträtt vid

måltiderna för de boende.

ORDLISTA

6

A-kost

Allmän kost för sjuka. Den kost som rekommen- deras som normalkost för äldre över 70 år inom äldreomsorgen enligt ESS-gruppen.

AE-kost

Ligger energimässigt mellan en A och E-kost men inom ramen för bägge. Innehåller mer protein än en A-kost och en efterrätt till alla till både lunch och middag.

BMIBody Mass Index (kroppsmassindex) är ett mått för att gradera under-, normal- respektive över- vikt. För att räkna ut BMI tar man vikten i kg dividerat med kroppslängden i kvadrat (kg/m²).

Dysfagi

Svårigheter eller oförmåga att svälja mat, dryck, saliv och mediciner på ett säkert sätt.

ESS-gruppen

Expertgruppen för samordning av koster för sjuka. ESS-gruppen består av experter som är utsedda av Livsmedelsverket.

Egenkontroll

Den del av verksamhetens kvalitetssäkring som genomförs för att kontrollera att gällande lag- stiftning följs.

Energi

Energigivande ämnen i maten finns i fett, kolhy- drater, protein och även i alkohol. Energi mäts i kilojoule (kJ), megajoule (MJ) eller kilokalorier (kcal).

Energiprocent, E%

Den procentuella andel av det totala energi- innehållet i maten som kommer från de energi- givande ämnena.

E-kost

Energi- och proteinrik kost ges vid aptitlöshet vid undernäringstillstånd och vid behov även vid risk för undernäring.

Geriatrik

Läran om hälsoproblem som har samband med åldrandet.

HSL

Hälso- och sjukvårdslagen.

Informationsöverföring

Benämns även överrapportering, uppgifter avse- ende en enskild persons nutritionstillstånd som överrapporteras till nästa vårdgivare.

Konsistensanpassad kost

Mat avsedd för personer med svårigheter att tugga och svälja. till exempel grov paté, timbal-, gelé- eller flytande kost.

Malnutrition

Med malnutrition avses ett intag av mat och dryck som inte är balanserat med behovet för en persons omsättning av energi- och näringsäm- nen. Används också ofta om undernäring vilket inte är grundbetydelsen. Ett annat ord för mal- nutrition skulle kunna vara felnäring. En övervik- tig kan vara malnutrierad, med ett för litet intag av olika mikronäringsämnen men ett stort intag av de energigivande näringsämnena.

ORDLISTA

6

MASMedicinskt Ansvarig Sjuksköterska

MNA – Mini Nutritional Assessment Ett verktyg/mätinstrument för att identifiera

”risk för undernäring” och ”undernäring” hos äldre.

Nattfasta

Antal timmar mellan sista energigivande mat- eller dryckintaget på kvällen till första intaget på morgonen.

NNRNordiska näringsrekommendationer (Livsmedels- verket, 2012).

Nutrition

Läran om energi- och näringsämnenas omsätt- ning och funktion i kroppen och energi- och näringsbehov.

Nutritionsbehandling

Omfattar utredning, behandling, uppföljning, dokumentation, och informationsöverföring av nutritionsdiagnos och behandling.

Pedagogiska /Omsorgs- måltider

Personalen äter tillsammans med de boende vid samma bord och samma mat. Matsituationen blir lugnare och de boende stimuleras till ett bättre energi- och näringsintag och bibehållande av sina funktioner.

SLVSvenska livsmedelsverket (hemsida www.slv.se).

SNRSvenska näringsrekommendationer (Livsmedels- verket, 2005).

SNR-kost

Kost för friska enligt svenska näringsrekommen- dationer från SLV.

SOL

Socialtjänstlagen.

Specialkost

Kost anpassad efter olika sjukdomstillstånd eller allergier och intolerans mot livsmedel.

Undernäring

Undernäring uppkommer när intaget av energi och näringsämnen är lägre än kroppens behov under en period. Kan ibland bero på otillräcklig absorption av näringsämnen i mag-tarmkanalen och/eller ökad omsättning av energi och/eller näringsämnen (katabolism).

Överrapportering Se informationsöverföring.

STYRDOKUMENT OCH REFERENSER

7

I samband med livsmedelshantering, matservering och nutritionsbehandling ska följande lagar följas och föreskrifter och rekommendationer beaktas:

•

Socialtjänstlagen

•

Livsmedelslagen

•

Hälso- och sjukvårdslagen

•

Bra mat i äldreomsorgen, Livsmedelsverket 2011

•

”Näringsproblem inom vård och omsorg” Socialstyrelsen

•

”Kommunernas kost och nutritionsarbete” Socialstyrelsen

•

”Mat och måltider i Äldreboende” Länsstyrelsen

•

ESS-gruppens rekommendationer (Livsmedelsverket, 2003)

•

Svenska näringsrekommendationer SNR – 2013

•

Nordiska näringsrekommendationer NNR – 2012

•

”Nutritionsbehandling i sjukvård och omsorg”

•

”Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg” SLV

•

”Mat och kostbehandling för äldre” SLV

•

Geriatrisk Nutrition, Studentlitteratur

•

”Äldre och matsituationen” Hjälpmedelsinstitutet

•

Föreskrift för förebyggande arbete mot undernäring från socialstyrelsen gäller från 1 januari 2015. (SOSFS 2014:10)

Kostpolicy för Lidingö stads vård- och omsorgsboenden

Bakgrund

Måltiden har en stor social betydelse för de äldre och är ofta höjdpunkten under dagen. För att skapa en bra förutsättning för god matlust blir därmed måltidsmiljön viktig. Genom att mål- tiden avnjuts i lugn atmosfär med mat som ser aptitlig ut och doftar gott kan man stimulera den äldres matlust. Ett fullgott energi- och näringsin- tag är en förutsättning för god hälsa och livskva- litet.

Med stigande ålder ökar risken för sjukdom och funktionsnedsättning som kan leda till att krop- pens förmåga att tillgodogöra sig energi och näring minskar. Försämrad aptit och nedsatt tugg- och sväljförmåga är också vanligt förekom- mande. Sammantaget gör dessa faktorer att sjuka äldre har ökad risk att utveckla ett bristande näringstillstånd.

Det övergripande målet med kost- och närings- rekommendationer för äldre är bästa möjliga livskvalitet och funktion i ett överblickbart perspektiv, till skillnad från syftet med kost- och näringsrekommendationer för yngre där tyngd- punkten istället är att förebygga framtida sjuk- dom. Maten måste därför vara en naturlig del av omvårdnaden av äldre. Tydliga rutiner och en klar ansvarsfördelning mellan olika yrkesgrupper behövs för att säkerställa en bra mathållning.

Målsättning

•

Alla som serveras mat och måltider inom Lidingö stads vård- och omsorgsboenden ska erbjudas individanpassad mat och måltider som i möjligaste mån motsvarar gällande riktlinjer, utifrån de svenska näringsrekom- mendationerna (SNR), de nordiska närings- rekommendationerna (NNR), Socialstyrelsens rekommendationer, samt ESS-gruppens rekommendationer (Expertgrupp för Samordning av koster till Sjuka, Livsmedels- verket, SLV 2003).

•

Hänsyn ska tas till omsorgstagarens egna önskemål gällande måltidsmiljö och matens sammansättning och kvalitet. Individuella behov utifrån medicinska, etiska, kulturella och religiösa skäl ska tillgodoses i möjligaste mån.

•

Alla omsorgstagare ska få mat och näring som är anpassad till individens önskningar och behov och dennes eventuella sjukdomstill- stånd. Alla adekvata hjälpmedel ska tillhanda- hållas den enskilda individen som möjliggör en optimal måltidssituation.

•

Måltiderna ska serveras i en stimulerande och trivsam miljö så att matglädje skapas.

•

Alla omsorgstagare ska få den hjälp och stöd som behövs vid måltiden.

•

Omsorgstagaren, hans eller hennes anhöriga och vårdpersonalen ska vid behov kunna få stöd och handledning om hur den enskilde individens energi- och näringsbehov bäst till- godoses.

•

Alla verksamheter som berörs av mat och måltider ska sträva efter en anpassning till nationellt och lokalt antagna miljömål.

•

Det ska finnas en tydlig ansvarsfördelning mellan olika yrkeskategorier vad gäller kost- och mathållning.

Förutsättningar för att ovanstående mål ska nås är:

•

Att all personal innehar adekvata kunskaper gällande mat och måltider för äldre. Detta ska säkerställa den äldres omhändertagande gällande måltidsinnehåll, sittställning, servering och måltidsmiljö.

•

Att det finns personal med adekvat kost- kompetens knuten till verksamheten.

-

•

Att en fastslagen ansvarsfördelning finns när det gäller nutritionsomhändertagande.

•

Att det finns ett system för att utvärdera och följa upp verksamheten inom måltidsområdet.

•

Att dessa kvalitetskrav gäller och kan fungera som underlag vid upphandling av måltider eller måltidsverksamhet.

Styrdokument och referenser för kostpolicy

I samband med livsmedelshantering och måltids- arbete ska följande lagar, föreskrifter och rekom- mendationer följas:

•

Socialtjänstlagen

•

Livsmedelslagen

•

Hälso- och sjukvårdslagen

•

”Näringsproblem inom vård och omsorg”

Socialstyrelsen

•

”Kommunernas kost och nutritionsarbete”

Socialstyrelsen

•

”Mat och måltider i Äldreboende” Länsstyrelsen

•

Svenska näringsrekommendationer SNR – 2013

•

Nordiska näringsrekommendationer NNR - 2012

•

”Nutritionsbehandling i sjukvård och omsorg”

•

”Mat och näring för äldre inom vård och omsorg” SLV

•

”Mat och kostbehandling för äldre” SLV

•

”Äldre och matsituationen” Hjälpmedels- institutet

•

”Bra mat i äldreomsorgen” Livsmedelsverket 2011.

•

Föreskrift för förebyggande arbete mot undernäring från socialstyrelsen gäller från 1 januari 2015. (SOSFS 2014:10)