Kontrollhandbok om provtagning. Del 3 Biologiska faror och indikatororganismer

(1)

Kontrollhandbok om provtagning

Del 3

Biologiska faror och indikatororganismer

(2)

Innehåll

Syfte och användning ... 3

Indikatororganismer ... 5

Indikatororganismers användningsområden ... 5

Bakterier − Aeroba mikroorganismer (totalantal) ... 9

Bakgrund ... 9

Egenskaper ... 10

Aktuella livsmedel att analysera ... 11

Mindre lämpliga livsmedel att analysera ... 11

Bedömning ... 12

Enterobacteriaceae ... 13

Enterokocker ... 15

Escherichia coli ... 17

Jäst och mögelsvampar ... 20

Bakgrund ... 20

Egenskaper ... 20

Bedömning ... 21

Mögelsvampar (totalhalt) ... 22

Biologiska faror i livsmedel ... 25

Bakterier ... 26

Livsmedelsburna virus ... 71

Parasiter ... 76

Giardia ... 79

Mykotoxinbildande mögelsvampar och deras toxiner ... 84

Biogena aminer ... 92

Algtoxiner ... 94

Okadasyragruppen ... 96

(3)

Syfte och användning

DEL 1 av KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING innehåller en sammanställning av indikatororganismer och biologiska hälsofaror, som kan förekomma i livsmedel och som kan vara aktuella att analysera, både inom offentlig kontroll och i livsmedelsföretagens egen kontroll. Syftet är att ge förståelse för olika mikroorganismers förekomst och tillväxtmöjligheter i olika livsmedel och därigenom stödja provtagning inom offentlig kontroll vid planering, genomförande samt vid bedömning av analysresultat. Den ut- gör också ett lämpligt underlag för bedömning av företagens egen kontroll.

I avsnittet om indikatororganismer beskrivs de analyser som används mest i detalj, när det kan vara lämpligt att välja en indikatoranalys, vad förekomsten i livsmedel betyder och vilka slutsatser som kan dras utifrån analysresultatet.

Med biologiska hälsofaror menas patogena (sjukdomsframkallande) bakterier, mögelsvampar, virus, parasiter, alger eller något ämne som produceras av dessa.

För dessa beskrivs viktiga egenskaper, sjukdomssymtom, betydelse i olika livsmedel, bedömning vid förekomst med mera. Sammanställningen bygger på de mest karak- täristiska dragen hos de olika farorna. För patogena mikroorganismer, även inom en och samma art, är spännvidden stor när det gäller sjukdomsframkallande förmåga och förökning i livsmedel. Det är därför inte möjligt att täcka in alla tänkbara situationer då mikroorganismer kan växa till, orsaka sjukdom eller leda till förskämning.

För några mikroorganismer finns lagstadgade gränsvärden, så kallade mikrobiologiska kriterier i Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005¹, men generellt ges inga riktvärden för mikroorganismer i olika livsmedelskategorier, eftersom det inte är tillämpbart för alla situationer. I stället måste bedömningen baseras utifrån hälsorisken från fall till fall. För de patogena mikroorganismer som saknar lagstadgade gränsvärden, anges ibland ungefärliga halter för vad som kan bedömas vara anmärkningsvärt eller hälsoskadligt. Observera att dessa endast är vägledande och att andra brister i en verksamhet än analysresultat med höga halter av en viss mikroorganism också kan leda till åtgärder.

Mer fakta om olika mikroorganismer i livsmedel och vatten kan fås på Livsmedels- verkets webbplats². För översikt av olika biologiska och kemiska faror som kan vara aktuella att provta i olika livsmedel hänvisas TILL KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 1, PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER, BILAGA 3.Mer information om provtagning av mögelgifter och algtoxiner, se KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 7, PROVTAGNING AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR.

1 Bilaga I Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel

2 http://www.livsmedelsverket.se

(4)

Bedömning av mikrobiologiska analysresultat, vem som ska bedöma analysresultatet, vad som kan, bör eller ska vägas in i bedömningen samt bedömningstermi- nologi beskrivs i KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 4, BEDÖMNING AV MIKROBIOLOGISKA PROV.

(5)

Indikatororganismer

Analys av indikatororganismer eller indikatorer bör främst utföras inom företagens egen kontroll för att framför allt följa trender över tid, men även för att upptäcka brister i processen, bedöma produkters hållbarhetstider med mera.

I offentlig kontroll bör indikatoranalyser begränsas och noga övervägas. Kontroll- myndigheten behöver känna till olika indikatorers användningsområden för att kunna avgöra om de används på rätt sätt. Kontrollmyndighetens uppgift är att följa upp ett företags trendanalyser, kunna bedöma om det har valt rätt indikator och hur förekomsten av indikatorer i olika livsmedel ska tolkas. I vissa fall kan det emellertid bli aktuellt med analys av indikatorer i offentlig kontroll. Det gäller till exempel i samband med verifiering av företags egen kontroll, kartläggningar och ibland vid misstanke eller klagomål, se även KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING DEL 1, PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER.

Indikatororganismers användningsområden

Analys av indikatororganismer i livsmedel eller råvaror kan vara användbart och kan tjäna flera syften. Förekomsten av indikatorer kan delas in i olika kategorier och kan användas för att bedöma om en tillverkningsprocess är tillfredställande, avgöra om en ingrediens är lämplig i ett visst livsmedel, fastställa hållbarhetstid eller utvärdera effektiviteten av rengöring och desinfektion med mera (tabell 1).

För att indikatoranalysen ska vara meningsfull, bör val och tillämpning vara noga genomtänkt. Det krävs god förståelse om vad som är normal mikroflora i ett livsmedel för att analysresultatet ska tolkas rätt. I vissa livsmedel kan det finnas indikatorer utan att det varken indikerar dålig hygien eller förhöjd konsumentrisk, till exempel koliforma bakterier eller Enterobacteriaceae på färska vegetabilier.

Indikatorer är normalt inte hälsofarliga, men som namnet antyder, indikerar före- komst av dessa mikroorganismer något. I livsmedelssammanhang är det ofta något oönskat, exempelvis råvaror av mikrobiologiskt dålig kvalitet, förskämning, brist- fällig rengöring, felaktig värmebehandling, felaktig förvaringstemperatur eller andra hanteringsbrister.

Ibland kan förekomsten av vissa indikatorer antyda att det finns en förhöjd risk för förekomst av en viss patogen. Sambanden mellan indikatorer och specifika patogener är mycket osäkra och en indikator kan i sig aldrig påvisa förekomst eller frånvaro av en patogen. Salmonella kan till exempel finnas oberoende av en indikator, i synnerhet om bakterien får möjlighet att etablera sig och föröka sig i tillverk- ningsmiljön³.

3 ICMSF. 2002. Chapter 5, Establishment of microbiological criteria for lot acceptance and Chapter 8, Selection of cases

(6)

Tabell 1. Beskrivning av några olika kategorier av indikatororganismer⁴.

Indikatorkategori Förklaring Exempel på

indikatororganism Potentiell human

kontamination Förorening troligen orsakad av

människa, till exempel i samband manuell hantering av livsmedel

Staphylococcus aureus

Potentiell fekal kontamination (förorening orsakad av avföring)

Förorening troligen orsakad av avföring från människor och djur, t.ex. genom dålig hygien vid livsmedelshantering

Escherichia coli

Potentiell överlevnad av patogen eller förskämningsorganism

Förorening troligen orsakad av att värmebehandlingen i en

tillverkningsprocess inte har fungerat alternativt närvaro av en värmetålig mikroorganism

Enterobacteriaceae, Enterokocker

Potentiell

återkontamination Förorening troligen orsakad av att mikroorganismer tillåts förorena en produkt efter

värmebehandling, till exempel pastörisering

Enterobacteriaceae, Pseudomonas, jäst och mögelsvampar

TÄNK PÅ ATT:

• Indikatoranalyser passar bäst i livsmedelsföretagens egen kontroll.

• Kontrollmyndigheten behöver god kännedom om indikatorer för att kunna bedöma tillförlitligheten i ett företags kontrollplan.

• I offentlig kontroll kan indikatoranalys vara aktuellt vid verifiering av före tags egen kontroll, kartläggningar och i vissa fall vid misstanke eller klago- mål.

• Indikatororganismer kan aldrig påvisa förekomst eller frånvaro av en patogen mikroorganism.

and attribute plans. In: Tompkin, R.B. (Ed), Microorganisms in Foods 7. Microbiological sampling in food safety management.

Kluwer Academic/Plenum publishers, New York, USA. 113-121.

4 ICMSF. 2002. Chapter 5, Establishment of microbiological criteria for lot acceptance and Chapter 8, Selection of cases and attribute plans. In: Tompkin, R.B. (Ed), Microorganisms in Foods 7. Microbiological sampling in food safety management.

Kluwer Academic/Plenum publishers, New York, USA. 113-121

(7)

Fakta 1:

pH

⁵

pH-värdet är ett mått på hur sur eller basisk (alkalisk) en lösning är. Det beror av vätejonkoncentrationen (H+) och pH-skalan är indelad mellan 1 och 14. Lösningar med pH-värden upp till 7 är sura, de över 7 är basiska och de som har pH 7 är neutrala.

pH-skalan är tiologaritmisk och därför motsvarar en skillnad mellan 1, 2 och 3 pH- enheter en 10-, 100- och 1 000-faldig skillnad i vätejonkoncentrationen. Olika livsmedel och livsmedelsgrupper har olika pH-värden. Surheten eller alkaliniteten i ett livsmedel har stor betydelse för mikroorganismers förmåga att föröka sig och överleva (figur 2).

Figur 2. Ungefärliga pH-intervall för några vanliga livsmedelskategorier samt ungefärliga pH- intervall för tillväxt av livsmedelsburna mikroorganismer (modifierad efter Jay, 1992⁶; Adams och Moss, 1995⁷ samt Pitt and Hocking, 2009⁸).

5 Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorganism in foods. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.

6 Jay, J. M. 1992. Chapter 3. Intrinsic and extrinsic parameters of foods that affect microbial growth. IN Modern Food Mi- crobiology. 4^th edition.Chapman & Hall, New York, NY, USA.

7 Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorganisms in foods. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.

(8)

FAKTA 2

Vattenaktivitet (a

_w

)

⁹

Vattenaktivitet (förkortas aw) är ett mått på tillgängligt vatten för levande organismer, där rent vatten har vattenaktiviteten 1,0. Färskt kött, fisk, ägg, frukt och grönt har

”hög” vattenaktivitet (cirka 0,95-0,99) och torr-, salt- eller sockerkonserverade produkter har ”låg” vattenaktivitet (cirka 0,60-0,85) (figur 3).

Figur 3. Intervall för vattenaktivitet (a_w) som associeras med några olika livsmedel samt vattenaktivitets-minimum för mikrobiologisk tillväxt (modifierad efter Adams och Moss, 1995¹⁰ och Pitt och hocking, 2009¹¹).

8 Pitt, J. I and Hocking, A. D. 2009. Chapter 2. The ecology of fungal food spoilage. IN: Fungi and food spoilage, third edition.

Springer science, New York, NY, USA

9 Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorganisms in foods.

In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.

In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.

In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK

(9)

Bakterier − Aeroba mikroorganismer (totalantal)

Bakgrund

Onormalt högt antal aeroba mikroorganismer (totalantal) i ett livsmedel kan tyda på begynnande förskämning, dålig råvara, ohygieniska hanteringsförhållanden, för långsam nedkylning eller olämplig tid/temperaturförvaring. Generellt gäller att den totala föroreningen av ett livsmedel bör hållas på så låg nivå som möjligt. I många livsmedel kan ett stort antal aeroba mikroorganismer förkorta hållbarheten och påverka den sensoriska kvaliteten negativt (dålig lukt och/eller smak). Men det behöver inte alltid vara så. Det är till exempel inte ovanligt att totalantalet på färska grönsaker ligger runt 10⁵-10⁷ kolonibildande enheter (CFU) per gram¹².

Även om totalantalet ger viss information om ett livsmedels skick, så innehåller enbart totalantalet aeroba mikroorganismer ingen information om mikroorganis- mernas egenskaper till att framkalla förskämning. För att uppskatta kvaliteten och hållbarheten är det, om möjligt, bättre att bestämma förskämningsorganismer som är specifika för ett givet livsmedel. Några exempel är psykrotrofa (köldtåliga) bakterier i kylda livsmedel, anaeroba (syrekänsliga) bakterier i vakuumförpackade produkter, jästsvamp i fruktjuicer, arter av Pseudomonas och Brochothrix thermos- phacta i kött och köttprodukter samt Shewanella putrefaciens och Photobacterium phosphoreum i fisk och skaldjur¹³. Analys av förskämningsorganismer kan inte alltid erbjudas av analyslaboratoriet, men information om livsmedelstyp, förpackningssätt, förvaringstemperatur, ålder, lukt, pH (fakta 1) och vattenaktivitet (fakta 2) kan vara värdefullt för den slutliga bedömningen av provet. Dokumentera därför relevanta icke-analytiska uppgifter i samband med provtagningen, till exempel på följesedeln, dagboksblad eller liknande.

Totalantalet ger inte heller någon information om eventuell förekomst av patogena mikroorganismer och är alltså inte ett mått på ett livsmedels risk att orsaka sjukdom. Tvärtom kan det ibland vara så att en naturlig ospecifik mikroflora kan häm- ma tillväxt av patogena mikroorganismer.

12 ICMFS 1998. Chapter 5. Vegetables and vegetable products. In Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Grau, F.H. (eds.) Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of food commodities

13 ICMFS 1998. Chapter 1. Meat and meat products; Chapter 3. Fish and fish products; Chapter 8. Cereal and cereal products and Chapter 17. Preventing the abuse of foods after processing. In Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Grau, F.H.

(eds.) Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of food commodities

(10)

Egenskaper

Totalantalet i ett livsmedel ändrar sig under förvaringstiden. Efter en initial lagfas påbörjas en exponentiell tillväxtfas tills dess att den maximala koncentrationen är uppnådd och den stationära fasen inträder (figur 1). Efter stationärfasen inträder en fas där mikroorganismerna gradvis dör (deklinationsfasen). Under denna deklinationsfas sjunker halten och vid denna tidpunkt har vanligtvis synbara tecken på förskämningar uppträtt i livsmedlet. Detta är viktigt att tänka på i samband med provtagning och analys. Halten kan alltså mycket väl vara låg i ett livsmedel som visar tecken på förskämning, eftersom mikroorganismerna sannolikt befinner sig i deklinationsfasen.

Lågt totalantal förväntas i flera livsmedel som till exempel i olika värmebehandlade produkter. Dessa livsmedel, som är mikrobiologiskt ”nollställda”, är dock mycket känsliga för återkontamination av oönskade mikroorganismer (tabell 1). I frånvaro av en naturligt konkurrerande mikroflora kan de få goda tillväxtmöjligheter.

Ett högt totalantal i ett livsmedel där detta inte förväntas, kan ge en indikation på bristande hygien i livsmedelsproduktionen och hanteringen. Det kan även orsakas av föroreningar från omgivningar, till exempel orena händer, bänkytor, transportband, redskap, kärl och annan köksutrustning.

Högt eller lågt totalantal och sensorisk kvalitet överensstämmer inte alltid. En flora av mjölksyrabakterier påverkar inte livsmedlets sensoriska kvalitet negativt lika mycket som en gramnegativ flora eller specifika förskämningsorganismer. Det kan även vara naturligt med ett högt totalantal i vissa livsmedel, till exempel fermenterade eller syrade produkter samt produkter som packats i vakuum eller modifierad atmosfär. Det gäller även sallader och dressingar, som innehåller syrade mjölkpro- dukter samt grönsaker med högt vatteninnehåll, till exempel groddar och bladgrön- saker. Vid förpackning i modifierad atmosfär eller under vakuum, främjas främst mikroaerofila (tål endast lite syre) och anaeroba (kan växa till utan syre) mjölksyra- bakterier (fakta 3). Även i förhållandevis hög halt påverkar de inte livsmedlet negativt i samma grad som aeroba (behöver syre för tillväxt), snabbväxande och protein-nedbrytande mikroorganismer.

(11)

Aktuella livsmedel att analysera

Analys av totalantal bakterier är främst en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll och i mindre utsträckning i offentlig kontroll.

I stort sett alla livsmedel kan anses vara lämpliga att analyseras med avseende på totalantalet aeroba mikroorganismer. Det finns dock några undantag, se nedan.

Mindre lämpliga livsmedel att analysera

Livsmedel där fermentering är en del av tillverkningsprocessen är mindre lämpliga att analysera för totalantalet aeroba mikroorganismer. Denna analysparameter bör inte heller ingå vid analys av färska grönsaker och färsk frukt, färsk matsvamp, råkostsallader, sallader och dressingar eller andra livsmedel innehållande syrade mjölkprodukter. Analys av totalantal i vakuumförpackade livsmedel/livsmedel förpackade i modifierad atmosfär bör noga övervägas från fall till fall. Totalantalet ger inte heller någon meningsfull information i samband med utbrottsutredningar.

Figur 1. Exempel på en generell mikrobiologisk tillväxtkurva där A) är lag-fas, B) är accelerations- och exponentialfas, C) är stationärfas och D) är deklinationsfas. Log₁₀ avser tiologaritmen av antalet kolonibildande enheter (colony forming units, CFU) per gram, det vill säga 1 log₁₀ = 10, 2 log₁₀ = 100, 3 log₁₀ =1000, 4 log₁₀ 10 000, 5 log₁₀ = 100 000, 6 log₁₀ = 1 000 000 (en milj.). (modifierad efter Combase¹⁴).

14 http://modelling.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx 1

2 3 4 5 6 7 8 9

Log10CFU per gram

Tid

A

D

B

C

(12)

Bedömning

Aeroba mikroorganismer (totalantal) finns som processhygienkriterium för

slaktkroppar av olika djurarter samt malet eller maskinurbenat kött i förordningen om mikrobiologiska kriterier¹⁵, KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER I LIVSMEDEL. För livsmedel, som inte ingår i ovan nämnda förordning, måste bedömningen av totalantalet baseras på vad som är normalt för det aktuella livsmedlet. Om företaget har trenddata för den aktuella produkten kan det ge en uppfattning om vad som är normalt.

Provtagning och analys av totalantalet bör främst göras inom livsmedelstillverk-ares egen kontroll. Kontrollmyndighetens uppgift är att verifiera denna och eller bedöma dess tillförlitlighet. Baserat på erfarenhet för vad som är normalt i sina produkter bör ett livsmedelsföretag sätta upp egna kvalitetsmål. Utifrån dessa är det sedan lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. I de fall analyspara- metern används för att avgöra föroreningstyp och förskämningspotential, bör det vid bedömningen av totalantalet, om möjligt, även tas hänsyn till mikroflorans samman- sättning genom att jämföra med halter från andra analysparametrar som analyserats parallellt, till exempel Escherichia coli, Bacillus cereus, koagulaspositiva stafylokocker med mera. Detta är inte nödvändigt om totalantal används som allmän hygien/temperaturindikator.

Ta även hänsyn till provtagningens syfte, livsmedlets sammansättning, hur det till- verkats, från vilken del av livsmedlet provet är taget och när under hållbarhetstiden analysen har gjorts. Förutsatt att förvaringen varit korrekt, ligger totalantalet normalt minst en logaritmenhet lägre vid produktionstillfället, jämfört med utgången av hållbarhetstiden. Onormalt högt totalantal i ett livsmedel behöver visserligen inte innebära en hälsorisk, men indikerar att processhygienen inte är under kontroll.

Resultatet bör då bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken.

FAKTA 3

Mikroorganismers olika metabolism

Strikt aeroba:

Mikroorganismer som måste ha syre för sin cellandning och växer bara vid god syretillgång. De har aerob respiration. Exempel är Bacillus, Pseudomonas och mögelsvampar.

Strikt anaeroba:

Mikroorganismer som inte kan växa i närvaro av syre. De har anaerob fermentation.

Exempel är Clostridium.

15 Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel

(13)

Fakultativt aeroba/anaeroba:

Mikroorganismer som kan växa i både aerob och anaerob miljö. De växlar mellan aerob respiration och anaerob fermentation. Exempel är stafylokocker,

enterokocker, Enterobacteriaceae, Vibrio Mikroaerofila:

Mikroorganismer som bara växer i miljöer med en syrehalt reducerad till cirka 5-6 procent. Luftens syrehalt (cirka 20 procent) är giftig. Exempel är campylobacter.

TÄNK PÅ ATT:

• Analys av totalantal sker främst inom företagens egen kontroll. Kontroll myndighetens uppgift är att verifiera och eller bedöma tillförlitligheten i denna.

• Vid bedömning av analysresultat för totalantal, väg in följande:

- Livsmedelstyp och tillverkningssätt

- När under hållbarhetstiden provet är taget - Normala halter för livsmedlet

- Finns det mikrobiologiska kriterier för livsmedlet?

- Om möjligt, mikroflorans sammansättning

• Onormalt högt totalantal indikerar att processhygienen inte är under kontroll och bör bedömas som otillfredsställande. Företaget bör utreda orsaken.

Enterobacteriaceae

Bakgrund

Enterobacteriaceae i ett livsmedel kan tyda på dålig råvara, återkontamination efter en värmebehandling, ohygienisk hantering, olämplig tid/temperaturförvaring, och kanske indirekt hälsofara eller fekal förorening. Eftersom flera bakteriearter av icke- fekalt ursprung ingår i familjen Enterobacteriaceae, lämpar sig analys främst som en hygienindikator och i mindre mån som indikator på fekal förorening^16.

Enterobacteriaceae är ett trubbigt och oprecist begrepp, eftersom olika arter inom denna familj förekommer naturligt på exempelvis färska grönsaker. Därför kan det ibland vara svårt att dra några slutsatser om livsmedlets beskaffenhet utifrån denna analysparameter.

16 Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 10. Methods for the microbiological examination of foods. In Food Microbi- ology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.

(14)

Egenskaper

Familjen Enterobacteriaceae består av cirka femtiotal släkten och ännu fler arter.

Flera arter inom Enterobacteriaceae ingår i den normala tarmfloran hos människor och djur. Andra arter finns i vatten, jord eller är parasiter på djur och växter.

De ingående arterna är väldigt olika, men gemensamt är att de inte bildar sporer och de kan växa både i närvaro och i frånvaro av syre. Vissa arter klassas som patogena mikroorganismer hos människa, till exempel salmonella, patogen E. coli, Shigella spp. och Yersinia enterocolitica. Andra arter är opportunistiska, det vill säga orsakar sjukdom under vissa förhållanden och hos särskilt mottagliga personer, till exempel Cronobacter spp. (tidigare Enterobacter sakazakii).

Aktuella livsmedel att analysera

Analys av Enterobacteriaceae är i första hand är en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll.

Lämpliga livsmedel att analysera är olika typer av värmebehandlade, ätfärdiga livsmedel. Analysparametern kan även användas till att övervaka hygienen i en livsmedelsproduktion.

För modersmjölkersättningar och torkade dietlivsmedel, för speciella medicinska ändamål, gäller särskilda regler^17. Se avsnittet om Cronobacter spp. samt KONTROLL- HANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER I LIVSMEDEL.

Mindre lämpliga livsmedel att analysera

Det är inte lämpligt att analysera livsmedel som innehåller Enterobacteriaceae naturligt, till exempel färska grönsaker, råkostsallader och matsvampar. Höga halter av Enterobacteriaceae på dessa livsmedel behöver inte tyda på dålig hygien eller bristande hantering.

Bedömning

Enterobacteriaceae finns som processhygienkriterium för slaktkroppar, mjölk och mjölkprodukter, äggprodukter samt modersmjölksersättning i pulverform och dietlivsmedel för speciella medicinska ändamål i förordningen om mikrobiologiska kriterier, KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER I LIVSMEDEL.

Analys av Enterobacteriaceae sker främst hos livsmedelsföretagare och en verksamhet bör sätta upp sina egna kvalitetsmål, utifrån vilka det är lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. I övrigt är det främst typen av tillverk- ningsprocess som påverkar bedömningen. Vid kontroll av värmebehandling eller eventuell återkontamination ska det inte finnas Enterobacteriaceae i livsmedlet och

17Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel

(15)

positiva prov därför bedömas som otillfredsställande. Är däremot syftet att ÖVERVAKA

den allmänna hygienen i en produkt eller process är det främst förändringar över tiden som är intressanta. Därför är det inte möjligt att sätta upp exakta riktlinjer för vad som är acceptabelt eller inte.

Bedömningen måste baseras på vad som är normalt för det aktuella livsmedlet. Om sådana undersökningar finns, be om tidigare analysdata från livsmedelsproducenten för att få en uppfattning om vad som är normalt för den aktuella produkten.

Ibland kan Enterobacteriaceae ses som en varningssignal för att något har hänt. Det gäller framför allt i värmebehandlade livsmedel. Livsmedel med högre halter än normalt bör bedömas otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken. Däremot innebär inte förekomst av Enterobacteriaceae en direkt hälsorisk. Vill man under- söka om ett livsmedel kan vara hälsoskadligt, är det bättre att i stället analysera med avseende specifika patogena mikroorganismer.

TÄNK PÅ ATT:

• Analys av Enterobacteriaceae sker främst inom företagens egen kontroll.

Kontrollmyndighetens uppgift är att verifiera och eller bedöma tillförlitlig heten i denna.

• Vid bedömning av analysresultat för Enterobacteriaceae, väg in följande:

- Värmebehandlat livsmedel eller råvara

- Finns det mikrobiologiska kriterier för livsmedlet?

- Normala halter för livsmedlet

• Onormalt högt antal Enterobacteriaceae indikerar att processhygienen inte är under kontroll och bör bedömas som otillfredsställande. Företaget bör utreda orsaken.

Enterokocker

Bakgrund

Förekomst av enterokocker i ett värmebehandlat livsmedel kan tyda på råvara av dålig mikrobiologisk kvalitet, återkontaminering efter värmebehandling, otillräcklig värmebehandling, ohygienisk hantering, felaktig kylförvaring och i vissa fall även fekal förorening.

Egenskaper

Enterokocker tillhör släktet Enterococcus som består av cirka 15 till 20 arter. Många enterkocker förekommer ofta naturligt i tarmen hos människor och djur, men de är också vanliga på växter, insekter och i jord¹⁸.

18 Jay, J.M. 1992. Chapter 17, Indicators of food quality and safety. In: Modern Food Microbiology. 4^th edition

(16)

Enterokocker kan ingå i den normala mikrofloran hos vissa livsmedel utan att det indikerar dålig hygien. De kan till exempel påvisas i fermenterade livsmedel som ost och korv där de antingen funnits naturligt i råvaran eller ingått i starterkulturen för att ge karaktäristiska aromer¹⁹. Enterokocker är en del av normalfloran i färskt kött och därför kan de även förekomma i saltat, torkat och rökt kött. De har även förmåga att etablera sig i produktionsmiljöer långt från eventuella fekala konta- minationskällor. Av dessa anledningar är inte enterokocker lika användbar som fekal indikator som E. coli.

Enterokocker är opportunistiska patogener och deras roll i matförgiftningar är omdiskuterad och ännu inte helt klarlagd. Klart är att vissa stammar kan bära på specifika gener, som kodar för olika sjukdomsframkallande egenskaper (virulens- gener). I de fall enterokocker ska användas som probiotika eller i starterkulturer bör därför varje enskild stam noga utvärderas innan den tas i bruk²⁰. Enterokocker, som förökar sig i livsmedel, kan ibland bilda vissa typer av biogena aminer, till exempel histamin och tyramin²¹. En del enterokocker kan ge upphov till svåra sjuk-

husrelaterade (nosokomiala) infektioner. Det gäller särskilt stammar som utvecklat vancomycinresistens, de så kallade vancomycinresistenta enterokockerna (VRE)²². Enterokocker är mer motståndskraftiga mot värme, kyla/frys, låga pH-värden, salt och uttorkning jämfört med E. coli och Enterobacteriaceae. De tål till exempel mildare pastöriseringar och saltkoncentrationer upp till 10 procent²³. Analyspara- metern kan därför ibland komplettera E. coli och/eller Enterobacteriaceae som hygienindikator av frysta, syrade, torkade, saltade eller värmebehandlade livsmedel.

Aktuella livsmedel att analysera

Lämpliga livsmedel att analysera med avseende på enterokocker är olika värme- behandlade, frysta, syrade (ej fermenterade) och torkade (ej kött) livsmedel samt livsmedel som av olika anledningar misstänks varit utsatta för ohygienisk hantering eller otillräcklig värmebehandling. Tänk på att analys av enterokocker i första hand är en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll.

Mindre lämpliga livsmedel att analysera

Färska grönsaker, ost och korv och andra fermenterade produkter samt saltat, rökt och torkat kött är inte meningsfulla att analysera eftersom de naturligt kan innehålla enterkocker. Förekomst i dessa livsmedel behöver således inte betyda brister

i hantering eller hygien.

19 Franz, C.M.A.P. and Holzapfel, W.H. Enterococci, in Emerging foodborne pathogens. ed. Motarjemi, Y. and Adams, M.

Cambridge. Woodhead Publishing, 2006

20 Franz, C.M.A.P. and Holzapfel, W.H. Enterococci, in Emerging foodborne pathogens. ed. Motarjemi, Y. and Adams, M.

Cambridge. Woodhead Publishing, 2006

21 Craven, H., Eyles, M.J. and Davey, J.A. 1997. Chapter 5. Enteric indicator organisms in food. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorganisms of public health significance. AIFST (NSW Branch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia

22 Arias, C.A. and Murray, B.E., 2012. The rise of the Enterococcus: beyond Vancomycin resistance. Nature review Microbi- ology 2012 mar 16; 10 (4):266-278

23 Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.8. Enterococci. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK

(17)

Bedömning

Provtagning och analys av enterokocker sker främst hos livsmedelsföretagare.

Kontrollmyndighetens uppgift är att verifiera denna och eller bedöma dess till- förlitlighet. Baserat på erfarenhet för vad som är normalt i sina produkter bör ett livsmedelsföretag sätta upp egna kvalitetsmål. Utifrån dessa är det sedan lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte.

Enterokocker i livsmedel kan tyda på fekal förorening även om sambandet inte är lika starkt som för E. coli. Förekomst behöver inte heller innebära en direkt hälsorisk.

Med undantag av färska grönsaker, fermenterade livsmedel samt saltat, rökt och torkat kött, kan förekomst av enterokocker i livsmedel, indikera bristfälliga hygi- eniska förhållanden, otillräcklig värmbehandling eller fekal förorening. Därför bör ett sådant analysresultat bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken till varför dessa bakterier finns i livsmedlet.

TÄNK PÅ ATT:

• Analys av enterokocker sker främst inom företagens egen kontroll.

Kontrollmyndighetens uppgift är att verifiera och eller bedöma tillförlitligheten i denna.

• Vid bedömning av analysresultat för enterokocker, väg in följande:

- Livsmedelstyp - Tillverkningssätt

• Enterokocker i frysta, syrade, torkade och värmebehandlade livsmedel indikerar dålig hygien, otillräcklig värmebehandling eller fekal påverkan. Förekomst bör bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken.

Escherichia coli

Bakgrund

Förekomst av generisk (ej patogen) Escherichia coli i livsmedel och dricksvatten indikerar direkt eller indirekt förorening med avföring eftersom E. coli är en mycket vanlig tarmbakterie hos både människor och varmblodiga djur. Om den inte ges möjlighet att föröka sig till exempel i ett livsmedel, så dör E. coli gradvis utanför tarmmiljön. Hur länge den lever utanför tarmen varierar beroende på den miljö och vilken temperatur som bakterien befinner sig i²⁴.

Bakterien kan överföras till livsmedel och dricksvatten, bland annat via förorenat vatten, närhet/kontakt med gödsel, skadedjur, insekter, dålig handhygien hos den som hanterar livsmedlet och dåligt rengjorda ytor i livsmedelslokaler. E. coli före- kommer inte naturligt i vegetabiliska råvaror om dessa inte har förorenats med avföring från människor eller djur²⁵.

24 Lindqvist, R. and Lindblad, M 2011. Time to growth and inactivation of three STEC outbreak strains under conditions relevant for fermented sausages. Int J Food Microbiol. Vol 145 (1), 49-56.

25 Craven, H., Eyles, M.J. and Davey, J.A. 1997. Chapter 5. Enteric indicator organisms in food. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorganisms of public health significance. AIFST (NSW Branch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia.

(18)

Egenskaper

E. coli är en art inom familjen Enterobacteriaceae. Den skiljer sig från flera andra Enterobacteriaceae-arter bland annat genom att den kan utnyttja laktos (mjölk- socker) som energikälla samt att den har ett särskilt reaktionsmönster i några specifika biokemiska tester. De flesta stammar är ofarliga för friska personer, men hos vissa känsliga individer med nedsatt immunförsvar kan E. coli vara opportuni- stisk och orsaka infektioner. Några E. coli-typer kan ge allvarliga sjukdomar hos människor och den mest kända är shigatoxinbildande E. coli (STEC). Denna måste påvisas med en särskild analysmetod, se avsnitt om patogena E. coli.

E. coli är en tarmbakterie och förökar sig därför snabbast runt 37ºC, men tillväxt kan ske mellan cirka 7ºC och 45-50ºC. Nära neutrala pH-värden är optimalt, men vissa syratåliga stammar kan föröka sig ner mot pH 4,5 (fakta 1, figur 2) Bakterien kan föröka sig i livsmedel med tillräckligt hög vattenaktivitet (fakta 2, figur 3) och kan etablera sig i miljöer där livsmedel tillverkas. Den är inte särskilt värmeresistent och avdödas vid vanlig lågpastörisering (motsvarande 72°C i 15 sekunder). Däremot kan den överleva längre perioder i både kyla och under frysförvaring²⁶.

Aktuella livsmedel att analysera

Lämpliga livsmedel att analysera med avseende på E. coli, är alla typer av livsmedel som skulle kunna komma i direkt eller indirekt kontakt med avföring. Det kan till exempel vara olika sorters kött och köttprodukter, fjäderfä och produkter därav, mjölk och mjölkprodukter, fisk och skaldjur (inklusive tvåskaliga blötdjur som musslor och ostron), ätfärdiga rätter, dricksvatten samt frukt och grönsaker.

Mindre lämpliga livsmedel att analysera

Korvskinn utvunna från naturtarm är inte meningsfullt att analysera för E. coli.

Dessa innehåller E. coli naturligt i varierande mängder innan saltning och lagring.

Bedömning

Analysen finns som processhygienkriterium för både värmebehandlade mejeriprodukter och färskt kött och som livsmedelssäkerhetskriterium för levande musslor i EGs förordning om mikrobiologiska kriterier (se KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING DEL 2, PROVTAGNING ENLIGT MIKROBIOLOGISKA KRITERIER 2073/2005)²⁷.

De flesta E. coli-typer ger inte sjukdom, därför kan inte enbart förekomst av generisk E. coli i livsmedel bevisa att det föreligger hälsorisk. Små mängder E. coli kan

förväntas i råvaror av animaliskt ursprung på grund av den nära förbindelsen till djurmiljön. Förorening av E. coli på slaktkroppar kan komma från avföring, hudar och fjädrar i samband med slakten²⁸. Däremot bör E. coli i värmebehandlade livsmedel eller dricksvatten ses som en varningssignal för bristande hygien då det finns

26 Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 7. Bacterial agents of foodborne illness. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.

27 Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel

28 Smooth, L.M. and Pierson, M.D., 1997. Chapter I: 4 Indicator microorganisms and microbiological criteria. In: Doyle, M.P., Beuchat, L.R. and Montville, T.J. 1997. Food Microbiology: fundamentals and frontiers. American society for microbiology, Washington, DC. USA

(19)

en tydlig koppling till fekal förorening. Förekomst i värmebehandlade livsmedel bör därför normalt bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken till varför bakterien finns i livsmedlet.

TÄNK PÅ ATT:

• Väg in följande vid bedömning av analysresultat för E. coli:

- Livsmedelstyp, värmebehandlat livsmedel eller råvara av animaliskt ursprung

- Eventuella mikrobiologiska kriterier

• De flesta E. coli-typer är ofarliga och enbart påvisande av generisk E. coli innebär ingen direkt hälsorisk. Patogena E. coli-typer måste påvisas med särskilda analysmetoder.

• E. coli i värmebehandlade livsmedel eller dricksvatten tyder på bristande hygien och fekal förorening. Förekomst bör normalt bedömas otillfreds ställande och företaget bör utreda orsaken.

(20)

Jästsvampar

Bakgrund

Oönskad jästsvamp kan förstöra livsmedel genom att ändra deras smak och lukt och/eller genom att orsaka oönskad jäsning, vilket påverkar produktens lagringsstabilitet.

Oönskad förekomst av jästsvamp kan indikera otillräcklig värmebehandling, åter- kontamination eller ohygieniska produktionsförhållanden till exempel användning av dåligt rengjord utrustning samt ytor och redskap²⁹. Det kan också vara ett resul- tat av för höga halter i råvaran eller för långa lagringstider.

Egenskaper

Jästsvampar förekommer naturligt i många olika miljöer till exempel frukter, grön- saker, växter, jord, kompost, insekter, fiskar, fåglar, hud med mera. Jästsvampar är viktiga i framställningen av många fermenterade livsmedel, till exempel öl, bröd, vin, mejeriprodukter samt en rad olika asiatiska, afrikanska och latinamerikanska

produkter. I produkter där jästsvamp inte ingår i tillverkningen, kan deras närvaro orsaka förskämning och produktförstörelse.

Många jästarter kan föröka sig i sura miljöer (pH 2,5 till 5,0) och tål höga koncen- trationer av konserveringsmedel. En del jästarter är osmotoleranta, vilket betyder att de kan orsaka förskämning i livsmedel med låg vattenaktivitet, det vill säga torra, saltade eller söta produkter samt drycker med alkoholhalter över 15 procent 31 (fakta 2, figur 3).

I miljöer med neutrala pH-värden och god vattentillgång hinner jästsvampar inte konkurrera med bakterier. Därför är förskämning orsakad av jäst vanligast i livsmedel där bakterier inte förmår att växa. Vanligast är sura livsmedel innehållande sockerarter som jästen kan bryta ner, till exempel fruktjuicer, juicekoncentrat, läsk, sylt, marmelad, honung, tomatsås, majonnäs och vin³².

Jästsvampar bildar inte mykotoxiner eller orsakar livsmedelsburen sjukdom på annat sätt.

29 Scholte, R.P.M, Samson, R.A. och Dijksterhuis, J. 2000. Chapter 7. Spoilage fungi in the industrial processing of food.

In: Samson, R.A., Hoekstra, E.S., Frisvad, J.C. and Filtenborg, O. Introduction to food- and airborne fungi

31 Deak, T. 2003. Chapter 2. Detection, enumeration and isolation of yeasts. In: Beukheut, T. and Robert, V. (Eds). Yeasts in food, Beneficial and detrimental aspects. Behr’s Verlag, Hamburg, Germany

32 James, S.A. and Stratford, M. 2003. Chapter 6. Spoilage yeast with emphasis on the genus Zygosaccharomyces. In: Beukheut, T. and Robert, V. (Eds). Yeasts in food, Beneficial and detrimental aspects. Behr’s Verlag, Hamburg, Germany

(21)

Aktuella livsmedel att analysera

Produkter där tillväxt av jästsvampar är en begränsande faktor för produktens lagringsstabilitet, till exempel färsk juice och liknande produkter. För dessa bör regelbundna prov tas i råvaran eller slutprodukt för att säkerställa att halterna inte är för höga.

Analys av jästsvamp är en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll och bör endast i undantagsfall analyseras inom offentlig kontroll, till exempel för verifiering av företagens av företagens egen kontroll.

Mindre lämpliga livsmedel att analysera

De är inte lämpligt att analysera fermenterade produkter, i vilka jästsvamp ingått i framställningen, till exempel olika asiatiska, afrikanska och latinamerikanska produkter.

Bedömning

Det finns inga livsmedelsburna hälsorisker kopplade till jästsvamp, men enligt förordningen om livsmedelssäkerhet kan ett livsmedel klassas som otjänligt som människoföda om det genomgått förruttnelse, försämring eller nedbrytning³³. Jäst definieras som ”produktförstörare” i de livsmedel där de orsakar oönskade effekter, som till exempel gasbildning samt smak- och luktförändringar.

Livsmedelsföretagaren bör sätta upp sina egna kvalitetsmål, utifrån vilka det är lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. Livsmedel med synliga spontana, inte avsiktliga angrepp av jästsvamp bör bedömas som otillfredsställande utan analys.

TÄNK PÅ ATT:

• Analys av jästsvamp sker främst inom företagens egen kontroll. Kontroll myndighetens uppgift är att verifiera och eller bedöma tillförlitligheten i denna.

- Jäst blir ”produktförstörare” när de inte är önskade och när de ger oönskade effekter i ett livsmedel som till exempel, gasbildning, samt smak- och luktförändringar.

- Det finns inga livsmedelsburna hälsorisker kopplade till jästsvamp

- Livsmedel med synliga oönskade angrepp av jästsvamp bör bedömas som otillfredsställande utan analys.

33 Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet

(22)

Mögelsvampar

Bakgrund

Höga halter mögel i livsmedel innebär att hållbarheten begränsas då mögelsvamp- arna får möjlighet att tillväxta i livsmedlet. Det kan också innebära risk för att ett eller flera sorters mykotoxiner (mögelgifter) kan ha bildats i livsmedlet. Totalhalten mögelsvamp är dock en dålig indikator för halten mykotoxin på grund av att:

1) många livsmedel har en lång hållbarhet vilket medför att mögelsvamparna gradvis dör, men toxinet består och

2) mögelsvamparna har vuxit på delar som försvunnit under tillverkningsprocessen (till exempel yttre skaldelar av ris och spannmålskärnor) medan toxinet

transporterats till kärnan och finns kvar i livsmedelsråvaran/produkten.

Mögelanalys bör därför inte användas som generell indikator för mykotoxiner (figur 4). Läs mer om toxinbildande mögelsvampar i denna DEL 3 AV KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING eller i DEL 7, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR. Höga halter mögel kan vara ett tecken på otillfredsställande odlings-, lagrings- eller produktionsförhållanden. En producent bör kontrollera att känsliga råvaror inte innehåller högre mögelhalter än normalt, eftersom det påverkar produktens lagringsstabilitet.

Figur 4. Bestämning av totalhalt mögelsvamp på dikloran glycerol (18 procent) (DG18) agar. På agarplattan växer Aspergillus niger (svart), Aspergillus flavus (gulgrön),

Penicillium verrucosum (grön) och Rhizopus stolonifer (vit)^34.

34 Foto: Mikrobiologiska enheten, Livsmedelsverket

(23)

Egenskaper

Mögelsvampar förökar sig genom luftburna sporer, vilka finns naturligt i de flesta miljöer. Höga mögelhalter i miljön bidrar till en ökad risk för allergiska reaktioner hos personer som utsätts för dem³⁵ och sporerna kan även få fäste i material i exempelvis kylrum och andra lagringsutrymmen. Livsmedel, som lagras i en sådan miljö, bör vara förpackade eller lagras under kort tid.

Mögel kan växa i nästa alla typer av livsmedel. Jämfört med bakterier behöver mögelsvampar mindre tillgängligt vatten och kan därför växa på livsmedel med lägre vattenaktivitet (fakta 2, figur 3). De kan också växa vid lägre pH (fakta 1, figur 2).

Mögelsvampar är aeroba (fakta 3), är känsliga för koldioxid och växer inte i förpackningar med modifierad atmosfär. Vissa mögelsvampar kan växa vid kylskåpstemperatur, men växer långsammare ju kallare det är.

Mögelsvamp påverkar livsmedlets sensoriska kvalitet genom lukt-, smak- och konsistensförändringar. De kan ibland också försämra livsmedlets näringsinnehåll.

Höga halter mögel i livsmedel kan förhindras genom att:

• Eventuell torkningsprocess fungerar tillfredsställande

• Torkade produkter skyddas från fukt

• Kylvaror förvaras vid rätt temperatur

• Förpackningar med modifierad atmosfär är hela

Aktuella livsmedel att analysera

Totalhalt mögel kan med fördel användas för egen kontroll av livsmedel som ofta förstörs på grund av mögeltillväxt, till exempel hårdost, yoghurt, färsk frukt som ska användas för tillverkning av juice och så vidare. Nyttan med att analysera ett

livsmedel med avseende på totalhalt mögel bör utvärderas och jämföras med andra alternativ, till exempel genom mätning av vattenhalt/vattenaktivitet och pH. Det kan även vara relevant att ta miljöprov för att kunna identifiera och begränsa eventuella kontaminationskällor.

Mindre lämpliga livsmedel att analysera

Rostade eller på annat sätt värmebehandlade produkter, inklusive färdiglagad mat, livsmedel som innehåller konserveringsämnen med mögelhämmande effekt samt vakuumförpackade produkter eller livsmedel i modifierad atmosfär är ska inte analyseras. Torkade produkter kan vara aktuella att provta efter en längre tids lagring för att kontrollera att lagringsförhållandena är acceptabla. I första hand bör analys av vattenhalt/vattenaktivitet utföras.

35 Thougaard, H., Vearlund, V., Møller Madsen R. 2007. Kapitel 8. Svamp. I: Grundläggande mikrobiologi med livsmedelsap- plikationer. 2a upplagan. Studentlitteratur, Lund

(24)

Bedömning

Det naturliga innehållet av mögel varierar mycket i vissa råvaror, till exempel färsk frukt och spannmål, men också i vissa slutprodukter som torkad frukt. Detta är inget problem i sig förutsatt att detta inte påverkar slutproduktens kvalitet och

lagringsstabilitet.

En verksamhet kan sätta upp egna kvalitetskriterier som är baserade på kunskap om vad som är normalt eller avvikande. På samma sätt som för jästsvampar gäller att ett livsmedel kan bedömas som otjänligt om det uppvisar tecken på förskämning³⁶, vilket innebär att oönskade synliga spontana (inte avsiktligt orsakade) angrepp av mögel utan analys bör kunna bedömas som otillfredsställande.

Om en analys av en produkt visar på förhöjda mögelhalter jämfört med vad som är normalt, bör en grundlig utredning göras för att identifiera orsaken.

TÄNK PÅ ATT:

• Väg in följande vid bedömning av analysresultat för mögelsvamp:

- Livsmedelstyp, värmebehandlad eller råvara - Normala halter för det aktuella livsmedlet

• Vid onormalt hög mögelhalt, bör produkten bedömas otillfredsställande och orsaken utredas.

• Livsmedel med synliga oönskade mögelangrepp bör bedömas som otill- fredsställande utan analys.

36 Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet

(25)

Biologiska faror i livsmedel

Provtagning och analys av biologiska faror inom offentlig kontroll är ett komple- ment till inspektion och revision och kan vara aktuellt av flera anledningar. I samband med utbrottutredningar är provtagning och analys en förutsättning för att bekräfta orsaken till utbrottet. Planerade kartläggningar i projektform och olika sorters verifierande provtagning av företags egen kontroll är också värdefulla stöd till kontrollen. Uttag av enstaka prov i detaljhandeln är motiverat endast i samband med kartläggningar. Med livsmedelsburna biologiska faror avses mikroorganismer och virus som på olika sätt kan orsaka olika typer av livsmedelsburna sjukdomar hos människor. Dessa sjukdomar brukar indelas enligt följande³⁷:

Infektionssjukdomar: Orsakat av patogena bakterier, virus eller encelliga parasiter Mikrobiologiska förgiftningar: Orsakat av toxiner som producerats av bakterier, mögelsvampar, biogena aminer eller alger.

Tabell 2. Några viktiga definitioner som används i samband med livsmedelsburna sjukdomar, modifierad efter Granum och Kapperud 2007³⁸.

Begrepp Definition/förklaring

Toxin Ett kemiskt ämne som är giftigt (toxiskt) för en organism

Endotoxin Proteinkomplex* från lyserade (trasiga) cellväggar på Gramnegativa bakterier

Exotoxin Toxin i form av protein som utsöndras av en bakterie

Enterotoxin Ett exotoxin som har sin verkan i tarmen och vars aktivitet ger diarré. Det finns två typer:

cytotoxiskt enterotoxin: Förstör cellmembranet på tarmens epitelceller så de dör och med diarré som följd. Kallas även cytotoxin.

cytotoniskt enterotoxin: Tränger in i epitelcellerna och orsakar diarré utan att cellmembranet förstörs

Neurotoxin Toxin som verkar på nervsystemet. Dessa kan bestå av proteiner eller mindre kemiska föreningar

Vidhäftning Bakteriers egenskaper att fästa till en cellyta Invasivitet Bakteriers egenskaper att tränga in i värdceller

* Lipopolysackarid (LPS)

37 Granum P.E. og Kapperud G. 2007. Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I:

Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS- Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

(26)

Utöver trikiner ingår inte andra parasitära maskar (helminter) och inte heller prioner (infektiösa proteiner), som också kan spridas via livsmedel och vatten.

En sammanfattande tabell med symtom, inkubationstid, sjukdomslängd, risk- livsmedel och optimala tillväxtbetingelser med mera för flera biologiska faror finns som en bilaga till KONTROLLHANDBOK FÖR STORHUSHÅLL,DEL 1³⁹.

Bakterier

Livsmedelsburna sjukdomar orsakade av bakterier

Den grova indelningen infektioner och förgiftningar återspeglar inte den mångfald som finns gällande bakteriers patogena mekanismer och de kliniska symtom som orsakas till följd av dessa. Det finns fem huvudgrupper (grupp 1-5) av bakteriella livsmedelsburna sjukdomar och indelningen utgår från hur bakterien interagerar med sin värd (figur 5). Viktiga begrepp definieras i tabell 2.

Grupp 1, förgiftning

Sjukdomar tillhörande grupp 1 orsakas av bakterier som bildar toxiner när de växer i livsmedel (preformerat toxin).. Toxinerna orsakar sjukdom när de konsumeras även om bakterien dött (nr 1, figur 5). Inkubationstiden är ofta kort (< 8 timmar) och varaktigheten 1-2 dygn. Kräkningar och diarré är vanligast, feber förekomer sällan.

Här ingår Staphylococcus aureus och kräkvarianten av Bacillus cereus. Clostridium botulinum ingår också, men har annan inkubationstid, symtom och varaktighet.

Grupp 2, toxikoinfektion

Till denna grupp hör bakterier, som producerar enterotoxiner antingen när de växer eller bildar sporer i tarmen, utan att fästa till tarmepitelceller (nr 2, figur 5).

Inkubationstiden är vanligtvis 6-16 timmar och sjukdomen varar ungefär ett dygn.

Diarré är vanligaste symtomen. Diarrévarianten av Bacillus cereus och Clostridium perfringens ingår i denna grupp.

Grupp 3, infektion

Här ingår bakterier som bildar enterotoxiner efter vidhäftning till tarmepitelet, men utan att de tränger in i värdcellen (nr 3, figur 5). Typiska symtom är vattniga diarré- er, som varar i flera dagar med vätskebrist som följd, feber är ovanligt. Inkubations- tiden är mellan några timmar upp till flera dagar. Här ingår enterotoxigen och enterohemorragisk (orsakar blödning i tarmen) E. coli (ETEC, STEC/EHEC) samt Vibrio cholera.

39 Livsmedelsverket 2013. Kontrollhandbok för storhushåll, del 1. Olika typer av storhushåll, processer, hälsofaror och redlighet. www.livsmedelsverket.se

(27)

Grupp 4, infektion

Denna grupp inkluderar invasiva bakterier som ger lokala infektioner genom att fästa, kolonisera och invadera tarmepitelceller (nr 4, figur 5). Infektionen begränsar sig normalt till tarmen och kringliggande lymfvävnad. Flera arter producerar även cytotoxiner (tabell 2). Symtomen är feber och diarré. Inkubationstid och varaktighet är flera dagar. Här ingår Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp.,

enteroinvasiv E. coli (EIEC), Vibrio parahaemolyticus och patogen Yersinia enterocolitica.

Grupp 5, systemisk infektion

Till denna grupp hör invasiva bakterier, som tränger igenom tarmepitelvävnaden, för att sen spridas med blodet till andra organ och vålla systemisk infektion (nr 5, figur 5). Symtomen är kraftigt nedsatt allmäntillstånd, hög septisk (blodförgiftningsfeber) och ofta hjärninflammation. Jämfört med de andra grupperna (med undantag för C.

botulinum) är dödligheten högre. Hit tillhör Listeria monocytogenes och Salmonella Typhi/Paratyphi och Cronobacter spp.

Figur 5. Fem grupper av livsmedelburna sjukdomar. Cirklarna illustrerar ett tvärsnitt av tarmen.

Det vita är tarmhålan, den blå ellipsen är en bakterie och T är det producerade toxinet. Pilarna visar vägar som toxin eller en bakterie kan ta, modifierad efter Granum och Kapperud 2007⁴⁰. Bilderna illustrerar toxinets och bakteriernas interaktion med tarmen.

(28)

Bacillus cereus och andra Bacillus-arter

Faroidentifiering

Vad är Bacillus cereus och Bacillus-arter?

Släktet Bacillus är sporbildande bakterier där bland annat Bacillus cereus, och mer sällan B. subtilis, B. licheniformis och B. pumilis, har varit involverade i matförgift- ningar⁴¹. Då B. cereus är vanligast i samband matförgiftning, ligger fokus i detta avsnitt på denna art. Matförgiftning orsakad av B. cereus är en följd av att vissa stammar kan bilda enterotoxin. B. cereus kan producera två olika typer av enterotoxin, en sort som ger kräkningar (emetisk typ) och en som ger diarréer (diarrétyp).

Var kan de finnas?

Bacillus cereus är en sporbildande jordbakterie, som finns naturligt bland annat i jord och på växtmaterial. Därför är det vanligt att celler och sporer av B. cereus finns i låga eller måttliga halter i så gott som alla sorters råvaror och oprocessade livsmedel. Vanligast förekommande är den på torra livsmedel, som kryddor, ris, pasta, grönsaker, ägg men även mjölk och mjölkprodukter. Förekomst i låga halter är i sig inget hälsoproblem, eftersom det i regel krävs halter över 10⁵CFU per gram för att orsaka matförgiftning⁴³.

I mejeriindustrin är B. cereus ett utbrett kvalitetsproblem. Bakterien sprids via gräs till juver på betande kor och sedan vidare till mjölken. På mejeriet kan sporer av vissa bacillus-stammar fästa hårt till utrustningens ytor och på så sätt återsmitta mjölken. I pastöriserad mjölk försämrar B. cereus främst den mikrobiologiska kvaliteten, men bakterien kan även utgöra en risk för matförgiftning om mjölken ingår som ingrediens i processade livsmedel som till exempel såser, puddingar, soppor⁴⁴.

Farokaraktärisering Egenskaper

Sporer av B. cereus introduceras i processade livsmedel via råvaror. De flesta sorters värmebehandlingar, inklusive ångkokning, grillning, stekning, är tillräckliga för att döda aktivt delande celler, men däremot inte alla sporer. Under gynnsamma tillväxtbetingelser kan sporer som överlevt och aktiverats av en värmebehandling, gro ut till aktivt delande celler. Utan konkurrens från andra mikroorganismer kan halterna av B. cereus då öka till hälsoskadliga nivåer⁴⁵.

Optimala tillväxttemperaturer varierar mycket mellan olika stammar. Vissa är psykrotrofa (köldtåliga) och kan växa vid 4-5°C, men inte vid 30-35°C. Det är dessa stammar som skapar problem inom mejeriindustrin. Andra stammar är mesofila

41 Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.3. Bacillus species. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK

43 The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 2. Bacillus cereus. In:

Microorganisms in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, London, UK

44 Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus og andre Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddel- borne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge

(29)

(växer bäst i 20-40ºC) och kan föröka sig mellan cirka 15ºC och 55ºC⁴⁶. Tillväxten sker snabbast mellan 30ºC och 40ºC.

De flesta matförgiftningar orsakade av B. cereus har involverat värmebehandlade livsmedel, som blivit nedkylda för långsamt eller varmhållits för lång tid vid för låg temperatur (lägre än 60°C). På så sätt har bakterien kunnat uppnå hälsofarliga nivåer⁴⁷.

Det emetiska toxinet (kräktoxinet) är vanligast och produceras när B. cereus förökar sig i livsmedel (preformerat). Toxinet kallas cereluide och är tåligt mot både värme, sura miljöer och magsäckens protein-nedbrytande enzymer. Även livsmedel med enbart toxin och utan levande B. cereus kan orsaka matförgiftning. Stärkelserika livsmedel som ris-, pasta-, potatis- och nudelrätter av olika slag förekommer ofta i samband med sjukdomsutbrott orsakade av B. cereus emetiska toxin.

Bacillus cereus diarrétoxin (enterotoxin) produceras när bakterien förökar sig i tunntarmen. Det finns tre sorter av diarrétoxin och alla är känsliga för värme- behandling och sura miljöer. Diarrétypen har kopplats till många olika sorters värmebehandlade, men vanligast är olika sorters kött och grönsaksrätter, soppor, puddingar, såser och mejeriprodukter³⁵. I sällsynta fall har det även förekommit att enbart sporer av B. cereus givit upphov till infektion⁴⁸.

Sjukdomssymtom

De två typerna av B. cereus matförgiftning har olika inkubationstid, symtom och varaktighet. Kräksyndromet är en ren förgiftning med en inkubationstid mellan 0,5- 6 timmar och karaktäriseras av plötsligt illamående, kräkningar och magkramper.

Normalt är symtom borta inom ett dygn. Ibland förekommer något senare även kräkningar och diarré. Det förklaras av att emetiska stammar också kan producera diarrétoxin. I mycket ovanliga fall och vid stora mängder emetiskt toxin, har förgiftningen orsakat leversvikt med dödlig utgång.

Diarrésyndromet är en toxikoinfektion som uppstår efter en inkubationstid på cirka 8-16 timmar, ibland längre. Sjukdomen startar med magsmärtor följt av vattniga diarréer och ibland med illamående. Sjukdomen är oftast över inom ett dygn. I undantagsfall kan sjukdomen vara i flera dygn och orsaka dödsfall⁴⁹.

Aktuella livsmedel att analysera

Färdiga rätter som innehåller ris, mjölk, pasta, nudlar, spannmål, mjöl, kryddor, örter, till exempel såser, puddingar, soppor, grytor och som misstänks ha förvarats i en för bakterien gynnsam temperatur under en lång tid.

46.The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 2. Bacillus cereus. In:

Microorganisms in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, London, UK