Hur skiljer sig smaken i odlad och vildfångad fisk
En sensorisk studie om smakskillnader mellan odlad och vildfångad fisk; gös och torsk.
How does taste differ in farmed and wild caught fish
A sensory study in taste difference between farmed and wild caught fish; pike perch and cod.
Författare: Alice Lindstrand och Oscar Gustafsson
Vårterminen 2020
Examensarbete kandidatkurs 15 hp
Huvudområde: Måltidskunskap och värdskap Kulinarisk kock och måltidskreatör
Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.
Handledare: Johan Swahn, universitets adjunkt, Örebro Universitet Examinator: Åsa Öström, professor, Örebro Universitet
Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap, Examensarbete, kandidatkurs Titel: Hur skiljer sig smaken i odlad och vildfångad fisk
Författare: Alice Lindstrand och Oscar Gustafsson Handledare: Johan Swahn
Examinator: Åsa Öström
Sammanfattning
Mer och mer vildfångad fisk konsumeras och våra världshav kan inte möta efterfrågan. De senaste åren har fiskodlingar inom RAS växt fram vilket hjälper till att minska på mängden överfiske som sker i världen. Men även fast trender visar på att odlad fisk börjar bli mer och mer vanligt pekar forskning på att konsumenter hellre äter och betalar mer för vildfångad fisk före odlad fisk. Forskning pekar på att det beror på brist på information, att odlad fisk är ohälsosamt och ohållbart uppfödd. Konsumenter tror att fisken inte smakar bra på grund av att den inte lever i sin vanliga miljö och att det påverkar fiskens sensoriska kvalité.
Syftet med denna studie var att undersöka de sensoriska skillnaderna mellan odlad gös, två olika vildfångade gösar och torsk. Med metoden beskrivande sensorisk analys togs
smakegenskaper fram av en tränad panel som sedan bedömde fiskarna på samma egenskaper.
Resultatet i studien pekar på att det finns sensoriska skillnader mellan samtliga fiskar.
Slutsatsen visar på att trots de sensoriska skillnaderna mellan vildfångad gös och odlad gös är det inte tillräckligt signifikanta skillnader för att skilja dem åt. Torsken skiljer sig signifikant gentemot alla fiskar.
Fiskodling, Beskrivande sensorisk analys, RAS, Gös, Torsk
Abstract
More and more wild caught fish are consumed, and our oceans can´t meet the demand. The last few years we have seen a rise of Aquaculture and RAS which helps to reduce the amount of overfishing in our oceans. Even though trends show that farm raised fish is becoming more and more common, research shows that consumers would rather eat and pay more for wild caught fish than farmed. Research indicates that this is because of a lack of information, consumers believe that farmed fish is unsustainably and unethically raised. Consumers also believe that farm raised fish doesn't taste good because it does not live in its natural habitat and that it affects the sensory quality of the fish.
The purpose of this study was to research the sensory difference between farmed pike-perch, two wild caught pike-perch and wild caught cod. A descriptive sensory analysis has been used and with a trained panel, taste properties were produced. The panel then judged the fishes on the same properties. The conclusion points to that even though sensory differences exist it is not enough to set them apart, the cod differ significantly.
Aquaculture, Descriptive sensory analysis, RAS, Pike-perch, Cod.
Förord
Vi som författare vill tacka alla som deltagit i vår panel och som gjorde denna studie möjlig.
Vi vill även rikta ett tack till alla studenter som opponerat på oss under resans gång, ett speciellt tack går ut till Hugo och Eskil som ställt upp på privata opponeringar. Ett sista stort tack till vår handledare Johan Swahn som ständigt stått ut med oss dessa 10 veckor och som med sin sensoriska bakgrund guidat oss i rätt riktning.
Inledning 1
Bakgrund 1
Fiskodling 1
Hållbar fiskproduktion 3
Sensorik 4
Beskrivande analys 5
Smak och doft 5
Gös 6
Torsk 6
Tidigare forskning 7
Syfte 8
Kunskapsbidrag 9
Metod och material 10
Sensorisk panel 10
Rekrytering av panel 10
Genomförande 11
Dataanalys 12
Etiska beaktanden 12
Resultat 13
Grundsmaker 13
Aromer 13
Diskussion 15
Resultatdiskussion 15
Sensoriska skillnader i fiskarna 15
Geosmin och 2-MIB:s påverkan på fisken 17
Överfiske, produktion och RAS-odlingar 17
Metod- och materialdiskussion 18
Träning av beskrivande panel 18
Fördelar och nackdelar med beskrivande panel 20
Serveringstemperatur och förvaringstemperatur 21
Slutsats 22
Praktisk användning och vidare forskning 23
Referenslista 24
Tryckta källor 24
Otryckta källor 27
1
Inledning
Konsumenter är villiga att betala 75 procent mer för en fisk som är vildfångad i stället för en fisk som är odlad, ofta på grund av smaken (Davidson, Pan, Hu & Poerwanto, 2012). Enligt Claret, Guerro, Gartzia, Garcia-Quiroga och Ginés (2016) har odlad fisk ofta ett dåligt rykte, men deras studie visar på att den nödvändigtvis inte har sämre sensorisk kvalité än vildfångad fisk. Forskningen visar på att konsumenter hellre köper vildfångad fisk före odlad fisk men att deras sensoriska egenskaper nödvändigtvis inte skiljer sig åt (Claret et al., 2016; Kole,
Altinzogkou, Schelvis-Smit, Luten, 2009). Problematiken härstammar från att konsumenter tror att odlad fisk är sämre än vildfångad fisk då den inte befinner sig i sin naturliga miljö, även fast det nödvändigtvis inte finns några skillnader i sensoriska egenskaper (Verbeke, Sioen, Brunsö, De Henauw & Van Camp, 2007).
I denna studie ska en beskrivande sensorisk analys genomföras. Där de sensoriska skillnaderna mellan odlad gös, vildfångad gös från två olika insjöar och torsk kommer undersökas för att ta reda på ifall det finns några signifikanta skillnader mellan de olika fiskarna. Gös valdes på grund av den geografiska placeringen i Bergslagen och torsk valdes för att öka kvantiteten av fisk och för att ge ett mer jämförbart resultat. Studien bygger vidare på tidigare forskning som visar på de sensoriska kvalitéerna som finns i bland annat odlad gös (Alexi, Byrne, Nanou, Grigorakis, 2018; Howgate, 2004; Lazo et al., 2017; Podduturi,
Petersen, Vestergaard, Hyldig & Jorgensen, 2021). Skribenterna vill även med hjälp av studien öka det allmänna intresset för odlad fisk.
Bakgrund Fiskodling
Fiskodling är en viktig del för den globala livsmedelssektorn och står för en stor del av all fisk som konsumeras globalt (FAO, 2018). De senaste åren har fiskproduktion i slutna system som recirkulerade akvatiska system (RAS) blivit mer vanligt. Odlingssättet har blivit vanligare på grund av fördelar som hög produktionsvolym samtidigt som en låg vattenförbrukning hålls
2
(Podduturi et al., 2021). Ytterligare positiva faktorer med RAS-odling är kontrollerad vattentemperatur, minskat foderspill och även lägre risk för sjukdom och parasitangrepp (Ungfors, Björnsson, Lindegarth, Eriksson, Wik & Sundell, 2015). RAS fungerar genom att vattnet renas mekaniskt och biologiskt för att sedan återanvändas i fiskbassängen. Ungfors et al. (2015) skriver att det finns olika regler gällande vattenrening för RAS-odlingar, dessa regler baseras på gränsvärden för fiskens hälsa. På en odling kan så mycket som 60–80 ton fiskar leva i totalt åtta vattentankar. De matas i genomsnitt 0,6 procent av sin totala vikt i förhållande till laxen som äter 120 procent av sin egen vikt för att få ut ett kilo (Podduturi et al., 2021; Svenskt vattenbruk, 2020).
Negativa faktorer kan förekomma med RAS-odlingar, även fast det finns möjligheter till att producera högkvalitativ fisk förekommer det att den sensoriska kvalitén försämras. En faktor kan vara att fisken tar åt sig två olika ämnen, geosmin och 2-metylisoborneol (2-MIB) vilket kan göra att fiskens smakprofil förändras (Podduturi et al., 2021). Calanche, Beltrán,
Hernandéz Arias (2020) menar på att en förändring i produktionsprocessen, speciellt när det kommer till näringsvärden och matningsintervallen kan påverka den slutgiltiga produkten.
Ofta går det att koppla mängden geosmin och 2-MIB i bassängerna till mängden i fiskarna.
Ämnena tas oftast upp via gälarna men kan även komma in i fiskens system via skinnet och inälvorna (Podduturi et al., 2021). Båda dessa ämnen produceras från alger som ofta
förekommer under de varmare månaderna (Howgate, 2004).
Då gösen anses vara en exklusiv råvara med högt marknadspris är det viktigt att bibehålla smaken för dess värde (Podduturi et al., 2021). Geosmin och 2-MIB:s påverkan på smaken i fisk kan vara en orsak till att företag går i konkurs (Badiola, Mendiola, Bostock, 2012).
Geosmin och 2-MIB beskrivs också skapa en jordig och mustig smak i fiskarna som blir utsatta, tidigare problematik har varit att det inte finns ett effektivt sätt att ta bort smaken av dem vilket då leder till att odlare förlorar mycket av sina fiskar på grund av de blir för infekterade av geosmin och 2-MIB (Bediola, Mendiola, Bostock, 2012). Ny forskning av Podduturi et al. (2021) beskriver hur det går att ta bort smaken av geosmin och 2-MIB genom värmebehandling.
En gös som lever vilt tar upp till 5 år att bli fullvuxen medan det tar 1,5 år för de odlad gös i RAS att växa till samma storlek (Blabolil, Čech, Jůza & Peterka, 2019; Vadstena Fisk, 2021).
Detta beror på den konstanta temperaturen på 21 ℃ på vattnet i tanken som gör att fisken
3
växer hela tiden till skillnad från fisken som lever i det vilda som inte växer alls i kallare temperaturer under större delen av året (Vadstena Fisk, 2021). Den optimala temperaturen för odling av gös ligger på 28 till 30 ℃, men en sådan hög temperatur leder till att ynglen inte utvecklas tillräckligt mycket innan de kläcks, vilket i sin tur resulterar i att många ynglen dör (Blabolil et al., 2019).
Hållbar fiskproduktion
Efterfrågan för fisk hos konsumenter är större än vad ekosystemet kan klara av att producera (Calanche et al., 2020), Merino et al. (2012) syftar på att hållbar utveckling och effektivt styrda fiskodlingar kommer vara de viktigaste begränsningarna för en hållbar global fiskproduktion. Östersjön är en av platserna som det sker mest fiske per ytenhet, där sker fiskning av gös innan de har blivit tillräckligt mogna för att fiskas (Mustamäki, Bergström, Ådjers, Sevastik & Mattila, 2014). Mustamäki et al. (2014) visar att mindre än en procent av gösarna fiskas när de är sex år gamla, vilket innebär att majoriteten av gös i Östersjön fiskas innan den är könsmogen vid fem års ålder. Majoriteten av all gös som fångas i Östersjön är mellan två och tre år gamla. Till följd av detta kan populationen av gös inte återhämta sig (Mustamäki et al., 2014). En lösning till problemet kan vara att odla mer gös för att fylla efterfrågan hos konsumenter. Ett problem med att ersätta vildfångad fisk med odlad är att kvalitén på vildfångad fisk generellt uppfattas som bättre av konsumenter (Calanche et al., 2020). Studier visar på att den sensoriska skillnaden mellan odlad och vildfångad fisk nödvändigtvis inte finns (Claret et al., 2016; Kole et al., 2009). Det är viktigt att veta vilken typ av information konsumenterna vill ha och i vilken utsträckning informationen finns för att kunna marknadsföra fördelar med odlad fisk. Informationen som finns om odlad fisk och vattenbruk är begränsad, vilket resulterar i att konsumenten hellre köper en vildfångad fisk för de har en uppfattning om att den har en bättre sensorisk kvalité (Calanche et al., 2020). Denna uppfattning om odlad fisk kan hota utvecklingen av vattenbruk, odling av fisk samt
populationen av vilda fiskar som överfiskas (Kole et al., 2009).
Vattenbruk och fiskodlingar har ett oförtjänt dåligt rykte där det hävdas att den fisken som odlas på södra delen jordklotet främst fraktas till europeiska länder och den odlade fisken som finns kvar enbart finns på en marknad för rika (Belton, Bush & Little, 2018). I själva verket har den ökande produktionen av odlad fisk på södra delen av jordklotet bidragit till en minskad svält i de länder där fiskodling har en stor roll. Odling av fisk i dessa länder har
4
bidragit till att de inte sker en överfiskning av den vilda fisken samtidigt som att tillgången av fisk ökar i takt med att befolkningen ökar (Belton et al., 2018).
Fry et al. (2016) beskriver hur det börjar bli mer vanligt för fiskodlare att börja skifta till mer grönsaksbaserad kost när det kommer till fiskodlingar. Anledningen till detta menar de är för att röra sig bort från användning av vildfångad fisk som föda för de odlade fiskarna. På grund av efterfrågan som finns på vildfångad fisk är det ohållbart att mata odlad fisk med enbart vildfångad fisk (Fry et al., 2016). Gårdsfisk i Sverige beskriver deras önskefoder med svenska råvaror som rapsrester, gråärt och skogsavfall. Deras ambition är att producera världens mest hållbart odlade fisk (Scandinavian Aquasystems, 2021). Vid uppfödning av djur, produceras det alltid något typ av gödsel. I fiskodlingens fall kan det vara avföring eller alger, Gårdsfisk har skapat ett system där de kan använda övergödningen som blir från deras bassänger som gödsel för att odla grönsaker på deras gård (Scandinavian Aquasystems, 2021). Något som även Vadstena Fisk gör. Vadstena Fisk påbörjade detta system för att de ville producera något animaliskt som kunde kombineras med deras redan existerande växtodling (Vadstena Fisk, 2021).
Fry et al. (2016) menar på att det går att skapa ett system där fiskodlingen inte är beroende av enbart fångad fisk som foder. Ett sådant system bör utforskas fram för att i framtiden kunna bygga och skapa ett långsiktigt och hållbart system, där grönsaksodling och fiskodling lever i samma kretslopp. Det system som Vadstena Fisk och Gårdsfisk använder sig av, är en variant på detta system, de har skapat ett cirkulärt system på deras egna gårdar. Där kan grönsaker konsumeras av både fisk och konsumenter och där fiskens övergödning går till att odla grönsaker (Vadstena Fisk, 2021; Scandinavian Aquasystems, 2021).
Sensorik
Människan har fem olika sinnen, syn, hörsel, smak, doft och känsel, alla dessa skapar tillsammans en sinnesupplevelse. Tillsammans med alla våra sinnen så sker
perceptionsprocessen, denna process sker konstant i individers undermedvetna och hjälper oss att känna igen och tolka saker i vår omgivning (Gustafsson, Jonsäll, Mossberg, Swahn &
Öström, 2014). Faktorer som påverkar individers reaktioner till en produkt kan vara tidigare upplevelser, kultur, sammanhang och associationer till produkten (Martens, 1999). Hur människor upplever en produkt beror även på känsligheten i sinnesorganen (Meilgaard, Ceville & Carr, 2016).
5
Sensorik har flera användningsområden men fokuserar främst på att förstå hur människor påverkas av mat (Martens, 1999). Sensoriska undersökningar kan användas som ett verktyg för produktoptimering, Stone och Sidel (2004) menar på att den sensoriska informationen kan användas som marknadsföring för att öka ett företags marknadsandelar men även minska utgifterna för marknadsföring.
Beskrivande analys
Sensorisk beskrivande analys är den mest sofistikerade sensoriska metoden som används (Stone, Bleibaum & Thomas, 2012). En sensorisk beskrivande analys innebär att deltagare beskriver produkter i kvalitativa och kvantitativa termer (Rice & Meullenet, 2012; Stone et al., 2012). För att ta fram de egenskaperna som beskriver en produkt kalibreras sensoriska egenskaper under träning med paneldeltagarna för att komma fram till en gemensam
konsensus (Meilgaard et al., 2016). Stone et al. (2012) menar på att en lyckad sensorisk panel ofta är baserad på det sensoriska språket skapat kring produkterna. För att de sensoriska språket ska vara användbart är det viktigt att det är enkelt att förstå och använda sig av. Stone et al. (2012) menar även på att referenser kan vara viktigt för panelen att uppleva under träning, speciellt när det kommer till produkter där konsensus inte uppnåtts. Referenstester kan hjälpa panelen att utveckla det gemensamma sensoriska språket och kan vara
ingredienser, en produkt eller ett material som representerar sensationen (Stone et al., 2012).
Enligt Meilgaard et al. (2016) är beskrivande testers huvudsakliga användningsområden produktutveckling, forskning och kvalitetskontroll. Beskrivande tester används inte enbart för att karaktärisera och beskriva en produkt utan även i områden som hushållsprodukter,
personlig hygien, diagnosering av sjukdom och att testa rena kemikalier. Sensoriska beskrivande tester kan bidra till accepterandet av en produkt och därmed öka värdet av produkten (Meilgaard et al., 2016).
Smak och doft
Människan upplever inte mat enbart genom dess smak. Doft, syn, känsel och hörsel bidrar också till upplevelsen (Bakalar, 2012). Med hjälp av smaksinnena kan vi uppleva de fem grundsmakerna, salt, surt, umami, beskt och sött (Meilgaard et al., 2016). På tungan och i munnen så finns det små upphöjningar som kallas för papiller, i munnen finns det olika typer
6
av papiller som tillsammans formar något som liknar en lök, så kallade smaklökar
(Gustafsson et al., 2014). För att vi ska kunna smaka på maten och uppleva grundsmaker och aromer behövs maten först lösas upp i vårt saliv så att smakämnena kan binda sig till något (Gustafsson et al., 2014).
Med hjälp av doftsinnenet kan vi uppfatta aromer (Gustafsson et al., 2014). Doftsinnet är en viktig del för smakupplevelsen då människan inte enbart känner doften genom näsan utan även när maten tuggas, då frigörs molekyler som färdas genom munnen till receptorer i näsgångarna (Bakalar, 2012). Detta gör att vi uppfattar mer än bara grundsmaker när vi äter och tuggar på mat (Meilgaard et al., 2016).
Gös
Gösen lever främst i sötvatten men kan även leva i bräckt vatten, de trivs bäst i större sjöar som till exempel Hjälmaren, Mälaren och Vänern (Svensk-Gös, 2021). Den optimala
temperaturen för gös är 28 till 30℃ (Blabolil et al., 2019), i RAS-odlingar finns det möjlighet att skapa de mest ideala förhållandena. I gösens fall kan det motiveras att odla den i 21℃ som Vadstena Fisk AB (Vadstena Fisk, 2021) gör. Sötvattensfisk har överlag en jordig och mustig smak som beskrivs som en igenkänningsfaktor för sötvattensfisk (Howgate, 2004). I en studie av Lazo et al. (2017) där olika fiskarters sensoriska egenskaper undersöks är vildfångade gösens främsta sensoriska egenskap jordig, men går även att beskriva som svamp, grön, söta och mögel (Podduturi et al., 2021). Enligt Alexi et al., (2018) har den jordiga smaken
identifierats i flera odlade fiskarter som havskatt, regnbåge och gös. Nötigt, smörigt, gräsigt och fiskigt är flera andra smakegenskaper som beskriver den sensoriska kvalitén i olika odlade fiskar (Lazo, et al., 2017; Podduturi, et al., 2021).
Torsk
Torsken trivs bäst i salt vatten kring 30‰ eller 3% salt, som exempelvis Atlanten, men förekommer även i Östersjön där vattnet är bräckt (Livet i Havet, 2021). Torsken brukar även gilla kalla vatten, men en studie av Tirsgaard, Behrens och Steffensen (2015) menar på att vid ung ålder föredrar torsken varmare vatten och vid äldre åldrar föredrar den kallare
temperaturer ner mot 10 ℃. En studie av Sveinsdóttir, Martinsdóttir, Thórsdóttir, Schelvis, Kole och Thórsdóttir (2009) visar på att färsk torsk smakar sött, salt, metallisk, sur, smörig,
7
köttig, kylskåp, bitter och rutten, och en studie av Sveinsdóttir, Martinsdóttir, Hyldig och Sigurgísladóttir (2010) på odlad torsk visar på samma smakegenskaper.
Stormo, Skipnes, Sone, Skuland, Heia och Skåra (2017) menar på att den sensoriska kvalitén ofta är hotad när korrekt hantering av torsken inte följs. De menar också att fiskodlingar är enklare att kontrollera kring faktorerna när det kommer till förstörande faktorer, som exempel maginnehåll och temperaturer innan och under processering av fisken. De menar även att lätt värmebehandling inte har någon påverkan på fiskens hållbarhet, men att den sensoriska kvalitén påverkas av mikroflorans tillväxt och kvantiteten av bakterier (Stormo et al., 2017).
Tidigare forskning
Konsumenters uppfattning av en produkt påverkas av tidigare erfarenhet, emotionella upplevelser och kunskap om produkten och inte enbart av den information som finns tillgänglig på produktens förpackning när den köps i butik (Calanche et al., 2020). Den vildfångade fisken är i konsumenters uppfattning en bättre referens för fisk av kvalité än den odlade, vilket begränsar acceptansen av odlad fisk (Claret et al., 2016). Det finns en
kunskapslucka i vad konsumenter vet om odlad fisk, uppfattningen är ofta begränsad, kontroversiell och otydlig denna attityd speglar den globala fiskindustrin (Calanche et al., 2020; Kole et al., 2009).
Det finns få bevis på att den sensoriska kvalitén i vildfångad fisk skulle vara bättre än odlad, tidigare studier mellan odlad och vildfångade fiskar visar att de inte skiljer sig signifikant åt (Claret et al., 2016; Kole et al., 2009; Lazo et al., 2017; Podduturi et al., 2021). Sannolikheten att konsumenter skulle upptäcka signifikanta sensoriska skillnader mellan odlad fisk och vildfångad fisk är låg (Kole et al., 2009). Verbeke et al. (2007) genomförde en sensorisk studie på skillnader i odlad och vildfångad fisk. Konsumenterna intervjuades i fokusgrupper för att få en inblick i deras uppfattning om odlad fisk i jämförelse med vildfångad fisk.
Fokusgruppsintervjuerna visade att konsumenternas åsikter om odlad fisk baseras på tron om att produktionen av odlad fisk inte är optimal för fisken, eftersom den inte lever i sin naturliga miljö, snarare än medvetenhet och faktisk kunskap om vattenbruk och odlad fisk (Verbeke et al., 2007).
Mycket av tidigare forskning är baserat på konsumenters gillande kring odlad mot vildfångad fisk och inte smakskillnader mellan odlad mot vildfångad. I en undersökning på sensoriska
8
egenskaper hos olika odlade och vilda fiskar visar resultatet på att vildfångad seriola och havsgös fick en signifikant högre bedömning på en skala av gillande än odlad vrakfisk och gös (Alexi et al., 2018). Undersökningen visar att även om fiskarna skiljer sig något åt, så bedömdes ingen negativt på den gillande skalan. Konsumenter upplevde märkbara skillnader i textur och små variationer i doft och smak som drivande faktorer för uppfattningen av
produkten (Alexi et al., 2018). Kole et al. (2009) beskriver att i en konsumentundersökning visade resultatet på att odlad torsk och vildfångad torsk visar på identiska sensoriska egenskaper. Testerna visade dock inte på någon skillnad i totalt gillande mellan odlad och vildfångad torsk. Detta försvårar förklaringen till varför den nuvarande uppfattningen om att vildfångad fisk är av bättre kvalité än odlad. Enligt Calanche et al. (2020) borde forskning om marknadsföring och konsumenters preferenser om odlad fisk vara en aspekt som läggs mer fokus på för att belysa de positiva faktorerna med odlad fisk och öka kunskapen hos konsumenterna.
Claret et al. (2016) undersökte konsumenters gillande baserat på information ifall den var odlad eller vildfångad, i undersökningen testade en panel olika typer av odlad och vildfångad fisk (Claret et al., 2016). Resultatet visade att gillandet för de olika produkterna varierade baserat på vilken information panelen blev tilldelad. Enligt Claret et al. (2016) så finns det ingen tydlig negativ bild av odlad fisk utan över lag en starkare, mer positiv inställning till vild fisk. De olika fiskarna fick liknande betyg när paneldeltagarna inte fick ta del av någon information om fiskarna medan den vilda fick högre betyg när paneldeltagarna hade tagit del av information (Claret et al., 2016). Kole et al. (2009) förklarar hur etiketter med
miljöpåverkan, uppväxt, foder och annan liknande information placerades på odlad torsk för att motarbeta de negativa fördomarna om odlad fisk. Resultatet visade på att informationen i stället gav den motsatta effekten och att den påverkade konsumenterna negativt. Testerna visade på att den odlade torsken föredrogs före den vildfångade när ingen information delgavs (Kole et al., 2009).
Syfte
Syftet med denna studie är att genomföra en beskrivande sensorisk analys för att undersöka skillnaden i grundsmaker och aromer hos fyra olika fiskar; odlad gös, vildfångad gös från Vänern, vildfångad gös från Hjälmaren och torsk från Nordatlanten.
9
Kunskapsbidrag
Vi vill bidra med information som kan hjälpa till att förändra bilden av odlad fisk. I många studier så finns det inga direkta sensoriska skillnader i odlad mot vildfångad fisk. Ofta handlar det om tidigare erfarenheter, uppfattningar och information. Tidigare forskning visar att de sensoriska skillnader ofta beror på textur och doft (Kole et al., 2009; Claret et al., 2016;
Calanche et al., 2020). Genom denna studie kan vi bidra med att stärka kunskapen om de sensoriska skillnaderna på odlad gös, vildfångad gös från Hjälmaren och vildfångad gös från Vänern och torsk från nordatlanten.
Gösen är en exklusiv fisk som många restauranger använder sig av. Men den är svår för konsumenter att få tag på i vardaglig konsumtion. Med denna studie vill vi bygga vidare på studien av Claret et al. (2016) genom att undersöka de sensoriska skillnaderna i fiskarna. Vår studie siktar på att bygga ut det redan påbörjade vokabulär som finns för att beskriva gös, samt jämföra det vokabulär för odlad gentemot vildfångad fisk för att se ifall det finns några sensoriska skillnader i produkterna. Med studien vill vi lyfta gösens sensoriska egenskaper och jämföra den odlade gösen med de vildfångade gösarna. Vidare arbete krävs för att bygga vidare på både marknadsföringen kring odlad gös så som Calanche et al. (2020) beskriver.
Arbete kring utveckling och effektivisering av RAS-odlingar kan även bidra med relevans för framtida forskning.
Utbildningen på Restaurang och Hotellhögskolan (RHS) i Grythyttan har en grund i
hållbarhet, måltidskunskap och kreativt skapande. En gemensam faktor mellan dessa är Five Aspect Meal Model (FAMM), en modell som siktar på att höja gästers upplevelse till något speciellt. Denna studie fokuserar på produkten, en av de fem aspekterna (Gustafsson, Öström, Johansson & Mossberg, 2006).
Deltagarna i den sensoriska panelen var studenter RHS i Grythyttan. Panelen kommer att gynna deltagarna med en praktisk fördjupning inom sensorik och ett utvecklat smakregister.
10
Metod och material Sensorisk panel
I denna studie har en beskrivande sensorisk analys använts (Heymann & Lawless, 2010). En beskrivande sensorisk analys går ut på att träna upp en panel med 6–15 deltagare (Heymann, Machado, Torri & Robinsson, 2012; Stone & Sidel, 2004; Heymann & Lawless, 2010). Rice och Meullenet (2012) menar på att om panelen är tillräckligt tränad räcker det med 10–12 deltagare för att få ett trovärdigt resultat. I denna panel har åtta personer tränats, där enbart sju personer deltog i det slutgiltiga testet på grund av sjukdom på en av deltagarna. Enligt
Heymann och Lawless (2010) kan en vältränad sensorisk panel med hjälp av
konsensusträning visa på sensoriska skillnaderna i produkter. Rice och Meullenet (2012) syftar på att vid skapande av konsensus kan deltagare med starka personligheter påverka det slutgiltiga resultatet.
Enligt Meilgaard et al. (2016) bör en beskrivande panel tränas mellan 40 och 120 timmar. Hur många timmar som behövs beror på komplexiteten i produkten och panelens sensoriska erfarenhet. Människor med mer sensorisk erfarenhet har lättare att sätta ord på
smakegenskaper (Meilgaard et al., 2016). I en sensorisk beskrivande analys av Du, Sissions, Shanks och Plotto (2021) tränade de panelen över loppet av 12 sessioner i totalt 18 timmar, studien är gjort på svampar och testar 16 olika attribut till sju olika tester.
Tabell 1. Fiskens ursprung, ras och ifall den är odlad eller inte.
Ras Ursprung Odlad
Fisk 1 Gös Vadstena X
Fisk 2 Gös Vänern
Fisk 3 Gös Hjälmaren
Fisk 4 Torsk Nordatlanten
Rekrytering av panel
Urvalet av panelen är grundad på tillgänglighet och intresse. Totalt åtta personer rekryterades där deras erfarenhet av tidigare sensorisk beskrivande analys varierade. Paneldeltagarna var
11
en blandning av kockar och sommelierer som studerade vid RHS i Grythyttan. Samtliga deltagare har tidigare träning i grundsmaker och erfarenhet att beskriva smaker, vilket gör att upplärningsperioden är kortare än rekommenderat enligt Heymann och Lawless (2010). Totalt åtta personer anmälde sig och totalt åtta användes i panelen.
Genomförande
Under träningstillfällena testade panelen totalt sex olika fiskar, två fiskar utöver tabell 1, dessa fiskar var en odlad svensk röding och en odlad norsk lax. Fisken vägdes upp och placerades sedan i en frys, dagen innan fisken skulle serveras placerades den i kyl för att tina.
Eftersom att fiskarna serverades i rumstemperatur togs de ut från kylen fyra till fem timmar innan och skars upp 30 minuter innan träningen påbörjades. Träningen har utförts under loppet av fyra dagar, panelen har tränats i totalt nio timmar. Under träningstillfällena var det viktigt att panelledarna inte influerade paneldeltagarna (Heymann & Lawless, 2010).
Efter de första två träningstillfällena började panelen att skapa en reproducerbarhet, för att göra det användes enbart fiskarna från tabell 1. Reproducerbarhet innebär att avgöra panelens möjlighet att bedöma likadant på samma tester flera gånger. Det handlar även om att få panelen att beskriva de olika fiskarna med samma ord och samma intensitet på skala (Heymann & Lawless, 2010). För att hjälpa med det serverades tre olika tester utöver fisk, panelledarna serverade färskt gräs, umamibuljong, stekt svamp och skalet på en citron för att skapa en gemensam referenspunkt till syra, umami och beska.
På det fjärde träningstillfället blev panelen introducerade till Eyequestion, programmet som kommer användas vid bedömningen av de slutgiltiga testerna. Panelen kalibrerades och panelen fick tillsammans bestämma vilka ord de ville använda sig av i det slutgiltiga testet.
Vid det slutgiltiga testet bedömde panelen fiskarna i fyra replikat. Efter de första två
replikaten tog paneldeltagarna en paus och när de var redo påbörjades de två sista replikaten.
Tabell 2. Slutgiltiga smakegenskaper inför sensoriska bedömningar.
Smakegenskaper Beskrivning
Umami Grundsmaken umami Sälta Grundsmaken salt Sötma Grundsmaken söt
12 Beska Grundsmaken bitter
Syrlighet Grundsmaken syra
Havig Associeras med en frisk havig smak, ofta doften från hav Sjöig Slambotten, alger och ostädat akvarium
Majs Associeras med en sötma och konserverad majs Gräsigt Frisk och en lätt syra
Mineraligt Spritsig och lätt syrlighet Metallisk Blodig och järn
Svamp Kopplat till hur umami känns i munnen Unket Instängt, gammalt, mögel
Smörigt Associeras med mejeriprodukter, gräddig, fet Dammigt Torr smak, smakar lite som en dammig vind doftar Jordigt Mustig och blöt jord
Dataanalys
För den statistiska analysen användes ANOVA, PCA och Tukey’s Pairwise test Tukey´s Pairwise är en typ av metodik för att analysera signifikanta skillnader i statistik (Meilgaard et al., 2016). ANOVA med signifikansnivå 5% har använts för att analysera skillnader mellan prover och egenskaper (Meilgaard et al., 2016). EyeQuestion och EyeOpenR användes för insamling och bearbetning av data.
Etiska beaktanden
Enligt Patel och Davidsson (2014) är det fyra etiska principer som ska tas i beaktande
informationskrav, konfidentialitetskrav, samtyckeskrav, och nyttjandekrav. Informationskrav innebär att ha en transparens av studiens syfte och innehåll till de som är inblandade i studien.
Eftersom anmälan till studien var helt frivillig uppfyller det samtyckeskravet (Patel &
Davidsson, 2014). I anmälan beskrivs syftet med panelen och deltagarna informerades om deras möjligheter att avsluta deras deltagande. Vid första tillfället förklarades upplägget för studien och efter det skedde kommunikation kontinuerligt efter varje paneltillfälle där potentiella förändringar förmedlades muntligt vid behov. Vilket ligger i linje med
informationskravet (Patel & Davidsson, 2014). Eftersom studien är sensorisk så samlades
13
ingen personlig information in då den inte var av relevans för studien. Detta ligger i linje med både konfidentialitetskravet och nyttjandekravet (Patel & Davidsson, 2014).
Resultat
Grundsmaker
Tabell 3 visar att torsken bedöms som signifikant syrligare (p<0,01) i jämförelse med odlad gös och gös från Hjälmaren, samt högre intensitet av sälta i jämförelse med alla prover; odlad gös (p<0,01), gös från Vänern (p<0,05) och gös från Hjälmaren (p<0,01). Torsken har även en högre intensitet av beska än gös från Vänern (p<0,01) och gös från Hjälmaren (p<0,01), intensiteten av beska i odlad gös är signifikant högre än gös från Hjälmaren (p<0,05). Smaken av umami har i alla fiskar bedömts som signifikant högre än torsken; odlad gös (p<0,05), gös från Vänern (p<0,01) och gös från Hjälmaren (p<0,05). Gösen från Hjälmaren är signifikant sötare än torsken (p<0,01) och odlad gös (p<0,05) även gös från Vänern är signifikant sötare än torsken (p<0,01).
Tabell 3. ANOVA urval med Tukey HSD, översikt över grundsmaker och signifikansnivå.
Odlad Gös (A) Gös Vänern (B) Gös Hjälmaren (C) Torsk Nordatlanten (D)
Syrlig smak 2,090 2,790 2,260 3.59 A' C'
Umami smak 5.38 D 5.64 D' 5.37 D 4,250
Sötma 2,730 3.31 D' 3.59 A D' 2,090
Sälta 1,950 1,960 2,030 2.76 A' B C'
Beska 3.92 C 2,400 2,760 4.51 B' C'
Signifikansnivå:a; p<0,1= ej signifikant (p<0,05); A' = p<0,01; A= p<0,05
Aromer
Tabell 4 visar att den odlade gösen bedöms som signifikant sjöigare (p<0,01) i jämförelse med de andra fiskarna, samt högre intensitet av jordighet i förhållande till samtliga prover;
gös från Vänern (p<0,01), gös från Hjälmaren (p<0,01) och torsk (p<0,01). Samtliga tester bedöms som signifikant gräsigare än torsken; odlad gös (p<0,05), gös från Vänern (p<0,05) och gös från Hjälmaren (p<0,01). Odlad gös bedöms ha en signifikant mer svampig smak än gös från Hjälmaren (p<0,01) och torsk (p<0,01), både odlad gös och gös från Hjälmaren har
14
samma intensitet av majs i jämförelse med torsk (p<0,05). Odlad gös och torsk bedöms till samma signifikanta skillnad i unken smak i jämförelse med gös från Vänern (p<0,05) och gös från Hjälmaren (p<0,01), samtliga prover bedöms som signifikant smörigare än torsken; odlad gös (p<0,05), gös från Vänern (p<0,05) och gös från Hjälmaren (p<0,01). Torsken bedöms som signifikant dammigt (p<0,05) i jämförelse med gös från Hjälmaren. Metallisk och mineralig visade på inga signifikanta skillnader alls och finns därför inte med i tabellen
Tabell 4. Annova urval med Tukey HSD, översikt över aromer och signifikansnivå.
Aromer Odlad Gös (A) Gös Vänern (B) Gös Hjälmaren (C) Torsk Nordatlanten (D)
Havig 3,280 4,64 a 4,080 5.13 A
Sjöig 6.61 B' C' D' 3,340 4,020 4,290
Majs 3.67 D 3.52 d 3.75 D 2,460
Gräsig 3.74 D 4.26 D 4.12 D' 2,550
Svamp 4.38 b C' D' 3,470 3,160 2,900
Unket 5.08 B C' 2,770 2,540 5.12 B C'
Smörig 3.33 D 3.42 D 3.76 D' 2,220
Dammigt 3,280 2,670 2,500 3.88 b C
Jordig 5.38 B' C' D' 3,370 3,500 2,980
Signifikansnivå: a; p<0,1= ej signifikant (p<0,05); A' = p<0,01; A= p<0,05
PCA-figuren visar på hur fiskarnas sensoriska egenskaper beskrivs. Odlad gös beskrivs som sjöig, jordig, svampig, majsig, och umami smak. De vildfångade gösarna beskrevs som majsig, umami smak, smörig, gräsig, söt, mineralig och lite metalisk. Torsken beskrevs som dammig, salt, syrlig, havig och lite metalisk.
15
Figur 1. PCA-figur, fördelning av aromer och grundsmaker på tester.
Diskussion
Resultatdiskussion
Sensoriska skillnader i fiskarna
Resultatet för denna studie visar på sensoriska skillnader mellan odlad gös och vildfångad gös. Resultatet visar att den odlade gösen skiljer sig signifikant i aromerna jordig, svampig, sjöig och unket i jämförelse med de två vildfångade gösarna. Några av dessa sensoriska egenskaper beskriver Howgate (2004) som vanliga attribut att beskriva sötvattensfisk med.
Enligt Lazo et al. (2017) och Podduturi et al. (2021) är smörigt och gräsigt två
smakegenskaper som ofta beskriver de sensoriska egenskaperna i odlad fisk, båda dessa sensoriska kvalitéer påvisas i samtliga gösar. Men inga signifikanta skillnader går att se mellan de olika gösarna på dessa smakegenskaper. Vilket ytterligare styrks av studierna från
16
Claret et al. (2016), Kole et al (2009) och Verbeke et al. (2007), där samtliga studier menar på att några sensoriska skillnader mellan odlad och vildfångad fisk ej går att hitta.
Torsken beskrivs som salt, söt, sur, unken och metallisk av Sveinsdóttir et al. (2009) och Sveinsdóttir et al. (2010). Resultatet av denna studie påvisar en högre signifikansnivå än samtliga gösar i smakegensakperna, salt, sur och unken smak. I smaken metallisk fanns ingen signifikant skillnad mellan någon av fiskarna. Torsken beskrevs under panelens gång smaka sämre och sämre, Stormo et al. (2017) menar att skillnaden i smaken under panelträningen kan bero på torskens mikroflora. Det kan vara förklaringen till att torsken beskrevs som dammig i denna studie. Den sensoriska egenskapen dammigt är vanligtvis inte en arom som är karaktäristisk för torsken (Sveinsdóttir et al., 2010; Sveinsdóttir et al., 2009). I studiens fall kan det bero på att torsken var nära sitt bäst före datum, vilket i sin tur påverkar tillväxten av nya bakterier. Det kan vara anledningen till att panelen bedömde fisken mer negativt än vad den egentligen borde bedömts. Skribenterna har i efterhand haft en diskussion med doktorer inom livsmedelshygien försökt ta reda på vilken typ av bakterie det kan handla om, utan något resultat.
Signifikanta skillnader mellan fiskarna efterliknar tidigare studier av Claret et al. (2016) och Kole et al. (2009) som menar på att det finns sensoriska skillnader men att de ofta inte påverkar gillandet av produkten. Trots de signifikanta skillnaderna i smak så pekar tidigare studier på att både odlad gös och vildfångad gös har samma smakegenskaper (Podduturi et al., 2021; Howgate, 2004; Verbeke et al. 2007) vilket denna studie inte stärker. Smakskillnaderna i vildfångad och odlad gös kan förklara varför konsumenter föredrar vildfångad fisk före odlad fisk. Badiola et al. (2012), Merino et al. (2012) och Belton et al. (2018) menar dock på att fiskodlingar är framtiden trots signifikanta skillnader.
Att de båda vildfångade gösarna inte skiljer sig åt är en intressant upptäckt som gjorts i denna studie, några signifikanta skillnader finns inte i de vildfångade gösarna (se figur 1). Resultatet visar på att den odlade gösen bedömts på samma sätt i jämförelse med de vildfångade
gösarna, och att det finns få signifikanta skillnader. Från tidigare studier går det att urskilja hur konsumenter inte kan skilja på odlad och vildfångad fisk när det kommer till sensoriska egenskaper (Claret et al., 2016; Kole et al., 2009). I detta fall bekräftas inte det då det går att se sensoriska skillnader, vilket vårt resultat visar indikationer på. Studien kan utvecklas i framtiden i form av liknande studier där information om produkten ges ut till panelen. På så
17
sätt går det närmare att bedöma ifall de olika gösarna skiljer sig från varandra. I studiens fall går det inte att säga vilken av fiskarna som uppskattades mest vi kan enbart se hur de skiljer sig åt, vilket går att forska vidare om.
Geosmin och 2-MIB:s påverkan på fisken
Resultatet från denna studie visar på att odlad gös och vildfångad gös från både Hjälmaren och Vänern skiljer sig signifikant i fyra smakegenskaper. Dessa smakegenskaper var sjöig, svampig , unket och jordig. Podduturi et al. (2021) påvisar smaker som svamp, grön, söta och mögel i odlade fiskar. Forskning visar på att odlade fiskar innehåller geosmin och 2-MIB vilket är ämnen som gör att fisken förlorar sin smakintensitet (Calanche et al., 2020). Att den vildfångade gösen uppfattas som exklusiv och lyxig (Podduturi et al., 2021) kan bero på att en odlad gös kan innehålla ämnen som hämmar smaken av fisken (Calanche et al., 2020).
Resultatet i denna studie visar på signifikanta skillnader i smakegenskaperna jordig, sjöig, unket och svampig, vilket stämmer överens med att den vildfångade gösen kan uppfattas som exklusiv och lyxig. Det går även att se hur smaker ändras efter rengöring från geosmin och 2- MIB.
Badliola et al. (2012) beskriver hur RAS-odlingar måste fortsätta att utvecklas men att det först kräver förbättringar inom kommunikation, mer ekonomisk hållbarhet och utbildning kring RAS. Systemen har utvecklats och forskning från Podduturi et al. (2021) visar på möjligheten att ta bort smakeffekterna av geosmin och 2-MIB genom byte av vattnet fiskarna befinner sig i, detta är viktig för vidare utveckling av RAS. Claret et al., (2016) Kole et al.
(2009) och Verbeke et al. (2007) beskriver hur kommunikation kring odlad fisk måste bli bättre för att öka konsumenters uppfattning om odlad fisk. En bättre bild av odlad fisk hade gett fiskodlare en möjlighet att expandera sin marknad till både restauranger och
livsmedelsbutiker i samband med en ökad acceptans för odlad fisk.
Överfiske, produktion och RAS-odlingar
Blabolil et al. (2019) menar på att temperaturen i vattnet påverkar mer än fiskens välmående, en högre temperatur i vattnet aktiverar fisken och får den att växa snabbare vilket leder till att fisken kan bli fullvuxen på ett och ett halvt år i bassäng i stället för fem år i de vilda (Blabolil et al., 2019; Vadstena Fisk, 2021). Den optimala temperaturen för gös ligger på 21 ℃, en temperatur som Vadstena Fisk har i sina bassänger (Vadstena Fisk, 2021). I RAS-odlingar går det att reglera temperaturen för att skapa en omgivning där gösen får rätt temperatur för att
18
växa som snabbast. Detta kan argumentera för att odling av gös är en bra lösning för att komplimentera den vilda fiskningen av gös som inte alltid kan stilla konsumenternas konsumtion av fisk. Även om det finns en signifikant skillnad i 4 av 11 smakegenskaper mellan odlad gös och vildfångad gös så går det fortfarande inte säga vilken av produkterna panelen tyckte om mest. Resultatet visar endast hur odlad gös skiljer sig signifikant i smakegenskaperna jordig, sjöig, svampig och unken. Den signifikanta skillnaden i dessa smakegenskaper tror skribenterna kommer från geosmin, 2-MIB och på grund av odlingen.
Merino et al. (2012) menar på att klimatkrisens påverkan på produktionen av odlad fisk nödvändigtvis inte kommer vara den mest allvarliga faktorn när det kommer till att säkra tillgängligheten av fisk i den nära framtiden. De menar på att hållbar utveckling och effektivt styrda fiskodlingar kommer vara de viktigaste begränsningarna för en hållbar global
fiskproduktion, i kombination med ny politik som uppmanar en högre standard av produktion.
Merino et al. (2012) syftar på att det även behövs ett större engagemang för att påpeka bristande policys när det kommer till odlingar. Om dessa följs samtidigt som resurserna är hållbart förvaltade kan fiskodlingar möta de ständigt ökande konsumtionskraven av fisk i framtiden. Enligt Belton et al. (2018) har fiskodlingar på den södra delen av jordklotet bidragit till att svälten minskar i samband med att överfiske av den vilda fisken minskar.
Genom en hållbar global fiskproduktion kan både klimatet gynnas av en minskning av överfiskning samtidigt som det motverkar svält i de fattigare länderna.
Enligt Mustamäki et al. (2014) överfiskas gösen, speciellt i nordliga delarna av Östersjön. Det kan till viss del bero på det Calanche et al. (2020) förklarar, att den vildfångade fisken inte kan fylla efterfrågan för vildfångad fisk. Vildfångad fisk föredras ofta över odlad fisk, det uppstår ofta missförstånd att vildfångad fisk är bättre än odlad på grund av den lever i korrekt miljö (Claret et al., 2016; Kole et al., 2009). Det stämmer även överens med det Belton et al.
(2018) och Merino et al. (2012) säger. Om vi i stället ökar på produktionen av odlad gös, kan vi låta populationen av vild gös komma tillbaka såsom överfiskade fiskarter gjort på den södra delen av jordklotet.
Metod- och materialdiskussion
Träning av beskrivande panel
Träning av panel betonar Heymann och Lawless (2010) som något viktigt, speciellt i sensoriska metoder som exempelvis sensoriskt beskrivande analys. Mängd träning och
19
kalibrering varierar och är en vital del för studier. I denna studie har panelen tränats i totalt nio timmar, vilket är signifikant mindre i förhållande till andra studier (Heymann & Lawless, 2010; Du et al., 2021; Meilgaard et al., 2016).
Även om resultatet pekar på signifikanta skillnader mellan de olika fiskarna, hade mer träning troligtvis lett till större signifikanta skillnader. Panelen hade kunnat tränats ytterligare för att få mer förståelse för de olika orden som de beskrivit fiskarna med. Konsensus över vad orden innebär och hur de bedöms hade resulterat i tydliga signifikanta skillnader. Mineraligt och metalliskt visade ingen signifikant skillnad hos någon av fiskarna. Att resultatet inte ger några signifikanta skillnader kan även tyda på att panelen inte är tillräckligt tränad. Att träna
panelen till konsensus är en av de viktigaste delarna för att få ett signifikant resultat (Heymann & Lawless, 2010). Som exempelvis med metallisk och mineraliskt kan det vara svårt att bedöma för panelen, hade panelen fått mer träning i just de attributen hade de kunnat visa på signifikanta skillnader.
Enligt Meilgaard et al. (2016) är den optimala mängden träning 40–120 timmar för att få en tillräckligt tränad panel. Mer träning ger ett tydligare resultat och hur många timmar som behövs beror på panelens möjlighet att skapa ett konsensus och komma överens om hur intensiteten i produkten ska bedömas (Heymann & Lawless, 2010). Det varierar även på studiens komplexitet. Som exempel i studien utförd av Du et al. (2021) används 16 sensoriskt beskrivande ord, men i stället appliceras de på totalt sju olika tester och de tränade sin panel i 18 timmar. Vilket är en skillnad mot denna studie med 16 sensoriskt beskrivande ord på enbart fyra olika tester med träning på nio timmar. Skribenterna valde att enbart undersöka de sensoriska smakegenskaperna hos de olika fiskarna, i stället för att även undersöka variabler som doft och textur. Anledningen till detta var även på grund av tidsbegränsningar, då det krävs fler begrepp för panelen att hitta konsensus i. Du et al. (2021) hade paneldeltagare med omfattande sensorisk erfarenhet vilket kan förklara deras korta träningstid. Panelen i denna studie hade också tidigare sensorisk erfarenhet men inte till lika stor grad vilket kan leda till att de nio timmarna av träning anses som kort och därmed leder till ett resultat som inte anses lika trovärdigt.
Under det första och andra träningstillfället testades röding och lax utöver de fyra fiskarna som var med på den slutgiltiga bedömningen. Även om studien till en början använde sig av sex fiskar hade den kunnat utvecklas, med hjälp av fler fiskar i form av både odlad och
20
vildfångad hade mer signifikanta skillnader uppstått, samtidigt som studien hade blivit av mer relevans. Skribenterna resonerade att fler fiskar skulle underlätta för paneldeltagarna att hitta fler aromer att beskriva fiskarna med. De användes även för att hitta fler referenspunkter till grundsmakerna. Efter de två första träningstillfällena beslutade skribenterna att de inte kändes relevanta att fortsätta att träna på då de var så pass olika i smaken att de aromerna som laxen och rödingen beskrevs med inte skulle vara givande för bedömningen av den odlade gösen, vildfångade gösarna och torsken. Bortfallet kom på grund av att skribenterna ansåg att bedömningen av både lax och röding i kommande träningstillfällen skulle förvirra panelen, vilket i sin tur hade kunnat påverkat resultatet.
Fördelar och nackdelar med beskrivande panel
Den största nackdelen med beskrivande panel kan vara bristen på träning, både Heymann och Lawless (2010) och Gustafsson et al. (2014) menar båda på att ju mer tid panelen kan få att träna upp sig ju tydligare resultat kommer panelen att ge. Att få ihop rätt mängd deltagare till en panel för att genomföra en sensorisk beskrivande analys kan vara problematiskt (Heymann et al., 2012). Vad som är rätt antal deltagare finns det olika synpunkter på, enligt Heymann och Lawless (2010) är 8–12 deltagare optimalt, enligt Heymann et al. (2012) är 6–15, enligt Rice och Meullenet (2012) behövs 10–12 deltagare medan Meilgaard et al. (2016) säger att det behövs 10–15 deltagare.
Skribenterna hade inför utförandet av denna panel en tidsbegränsning att förhålla sig till, det kan upplevas krävande för de frivilliga paneldeltagarna att delta ifall tiden inte begränsas. På grund av den rådande pandemi som panel och skribenterna var tvungna att förhålla sig till, föll valet på att rekrytera åtta deltagare till panelen. Detta för att anpassa sig efter storleken på lokalen för att paneldeltagarna och panelledarna ska kunna hålla ordentligt avstånd och följa restriktioner. Antalet paneldeltagare i denna studie är färre än vad som rekommenderas (Rice
& Meullenet, 2012; Meilgaard, 2016), detta kan ha bidragit till ett resultat som inte anses trovärdigt, med fler paneldeltagare hade studien kunnat få en större signifikant skillnad.
Enligt Meilgaard et al. (2016) är engagemang hos paneldeltagarna en viktig faktor för att få ut ett trovärdigt resultat då det viktigaste är att paneldeltagarna tränas upp till samma uppfattning av intensitet. Här kan även en liten del av ansvaret ligga på panelledarna att skapa ett
engagemang utan att leda eller vinkla panelen. Genom att själva vara engagerade och ställa frågor till panelen om deras utföranden hjälpte panelledarna till att skapa ett konsensus med
21
hjälp av ökat engagemang i panelen. Viktigt att påpeka är att panelledarna inte kan påverka panelen för mycket på ett sätt som får resultatet att bli vinklat. Det innebär att applicera sina egna smakminnen och erfarenheter på panelen. Panelen är där för att gemensamt skapa ett konsensus med panelledaren som en vägledare (Meilgaard et al., 2006). Rice och Meullenet (2012) syftar på att problematik kan uppstå ifall panelen har för starka personligheter då de i slutändan kan påverka och dominera panelen och sträva bort från konsensus. Detta är något som panelledarna upplevde under träning av panelen inför studien. För att motarbeta detta valde panelledarna att tillsammans lyfta andra paneldeltagares åsikter för att arbeta mot en gemensam konsensus i panelen.
En synvinkel som skribenterna i efterhand har insett hade kunnat medföra ett djupare resultat är att undersöka fler olika fiskarter, odlade och vildfångade emot varandra i stället. Målet från början var att undersöka fler odlade gösar men åtkomsten på odlad gös var begränsad vilket resulterade i att antalet fiskar inför den sensoriska panelen blev glest. För att fylla ut valde skribenterna att ta med en så liknande fisk de hade möjlighet att få tag på vilket resulterade i torsken. I efterhand skulle torsken likt röding och lax enbart varit med som referenspunkt för panelen för att djupare jämföra de sensoriska skillnaderna mellan de olika gösarna. Resultatet i denna studie kan uppfattas som missledande då studien siktar på att jämföra odlade fiskar mot vildfångad fisk, men undersöker enbart skillnaderna mellan odlad gös och vildfångad gös samt en vildfångad torsk. För att få ett djupare resultat på de sensoriska skillnaderna i odlade och vildfångade fiskar hade en undersökning med fler fiskarter kunnat ge ett tydligare resultat i sensoriska skillnader på odlad och vildfångad fisk.
Fördelar med en beskrivande sensorisk analys är att det går att se skillnader mellan de olika testerna, både på grundsmaker och i smakattributer och aromer (Rice & Meullenet, 2012). Det går även med hjälp av en beskrivande sensorisk analys tydligt urskilja de sensoriska
skillnaderna mellan produkterna. En väl genomförd beskrivande sensorisk analys kan hjälpa till att kartlägga olika sensoriska smaker, attributer och aromer för både framtida forskning och för allmänheten att ta del av.
Serveringstemperatur och förvaringstemperatur
I denna studie så serverades fisken i rumstemperatur, servering och förvaringsmetod
inspirerades från Lazo et al. (2017) och Podduturi et al. (2021). Förvaringsmetoden går ut på att vakuumförpacka samtliga fiskar, vilket förbereds i förväg inför samtliga tester. Fisken
22
vägdes upp och placerades sedan i en frys. Kvällen innan testerna skulle användas placerades de i ett kylskåp (4 ℃) för att tina (Lazo et al., 2017). Även Podduturi et al. (2021) beskriver att i deras studie valde de att frysa in filéer av gös inför deras tester. Eftersom fiskarna skulle serveras råa valdes det under denna studie att rumstemperera fiskarna i totalt fyra till fem timmar. Den tiden testerna låg ute i rumstemperatur kan ha påverkat så pass mycket att
testerna börjar bli dålig och påverka resultatet på ett negativt sätt. Panelen påpekade efter sista testet, att torsken hade blivit sämre och sämre under veckans gång trots att den varit frusen konstant tills användning. All torsk som serveras kom från samma fiskhandlare och var behandlad på exakt samma sätt. Skribenterna tror inte på någon sensorisk trötthet när det kommer till torsken utan tror det beror på kvalitén i fisken. Om sensorisk trötthet varit en faktor borde det både synts tydligare i resultatet men även på gösarna vilket det inte gör.
Problematiken som kan uppstå med kopiering av förvaringen för fiskarna är att
tillagningsmetoden förändras. Både Lazo et al. (2017 och Podduturi et al. (2021) tillagar sina fiskar, Podduturi et al. (2021) värmer upp fisken till 70 ℃ innan de serveras, medan Lazo et al. (2017) serverade sina tester uppvärmda till 60 ℃. För att underlätta för studien valde skribenterna att servera samtliga fiskar i rumstemperatur då det kan uppstå en problematik vid uppvärmning. Problematiken blir att hålla alla fiskar vid samma temperatur vid alla
serveringar, genom att servera fiskarna rumstempererad blir det en konstant genom
serveringen då skribenterna kan hålla serveringstemperaturer jämn. På så sätt skapas det inte några variabler då serveringstemperaturen hålls konstant genom samtliga träningstillfällen.
Slutsats
Slutsatsen för studien visar på signifikanta skillnader i aromerna jordig, svampig, unket och sjöig men inga signifikanta skillnader i grundsmaker mellan odlad och vildfångad gös. Dessa signifikanta skillnader är troligen baserade på den odlade fiskens ursprung.
Torsken visar på signifikanta skillnader i grundsmakerna beska, syra och sälta gentemot gösarna. Torsken skiljer sig signifikant i alla aromer bortsett från metalliskt och mineraligt gentemot gösarna.
23
Praktisk användning och vidare forskning
Eftersom att mycket forskning idag är grundat i konsumenters gillande, är det av intresse att undersöka mer sensoriska smakskillnader mellan vildfångad och odlad gös. Även vidare forskning rekommenderas inom förbättrande av odlad fisk i konsumenter ögon likt Calanche et al. (2021). Som tidigare studier visar på så skiljer sig den odlade fisken inte signifikant jämfört med vildfångade. Det som gör att konsumenter köper mer vildfångad fisk än odlad är på grund av missuppfattningar både i välmående hos fisken och smak. Därför rekommenderas det att i stället förbättra bilden av odlad fisk i stället för att förbättra själva fisken.
Vidare forskning inom RAS-odlingar är även rekommenderat för att utveckla produktion av fisk. Forskning av Podduturi et al. (2021) visar på hur geosmin och 2-MIB förändrar smaken i odlad fisk, något som bör forskas mer på för att få en större förståelse. Badiola et al. (2012) benämner fallgropar med just RAS och menar på att forskning kring att effektivisera och bland annat minska priset på att starta en odling bör vara mindre. Vilket i sin tur
förhoppningsvis hade ökat mängden RAS odlingar, både i Sverige och runt om i världen.
24
Referenslista Tryckta källor
Alexi, N., Byrne, D.V., Nanou, E., & Grigorakis, K. (2018). Investigation of sensory profiles and hedonic drivers of emerging aquaculture fish species. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(3), 1179-1187. doi: 10.1002/jsfa.8571
Badiola, M., Mendiola, D., Bostock, J. (2012). Recirculating Aquaculture Systems (RAS) analysis: Main issues on management and future challenges. Aquacultural Engineering, 51, 26-35. doi: 10.1016/j.aquaeng.2012.07.004.
Bakalar, N. (2012). Sensory science: partners in flavor. Nature, 486, 4-5. doi: 10.1038/486S4a
Belton, B., Bush, S., Little, D. (2018). Not just for the wealthy: rethinking farmed fish consumption in the Global South. Global Food Security 16: 85–92. doi:
10.1016/j.gfs.2017.10.005
Blabolil, P., Čech, M., Jůza, T., & Peterka, J. (2019). Variability of pike-perch Sander Lucioperca (L. 1758) cohorts in early life history. Knowl. Manag. Aquat. Ecosyst. 2019, 420, 43, doi: 10.1051/kmae/2019036
Calanche, J., B, Beltrán, J., A & Hernandéz Arias, A, J. (2020). Aquaculture and
sensometrics: The need to evaluate sensory attributes and the consumers preferences. Review in Aquaculture, 12, 805-821. doi: 10.1111/raq.12351
Claret, A., Guerrero, L., Gartzia, I., Garcia-Quiroga, M., & Ginés, R. (2016). Does
information affect consumer liking of farmed and wild fish? Aquaculture, 454, 157-162. doi:
10.1016/j.aquaculture.2015.12.024
Davidson, K., Pan, M., Hu, W., & Poerwanto, D. (2012). CONSUMERS' WILLINGNESS TO PAY FOR AQUACULTURE FISH PRODUCTS VS. WILD-CAUGHT SEAFOOD - A CASE STUDY IN HAWAII. Aquaculture Economics & Management, 16(2), 136-154. doi:
10.1080/13657305.2012.678554
25
Du, X., Sissons, J., Shanks, M. & Plotto, A. (2021). Aroma and flavor profile of raw and roasted Agaricus bisporus mushrooms using a panel trained with aroma chemicals.
ScienceDirect, 138, 110596. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110596
FAO. (2018). The State of World Fisheries and Aquaculture 2018. Meetings the sustainable development goals. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Fry, J.P., Love, D.C., MacDonald, G.K., West, P.C., Engstrom, P.M., Nachman, K.E., &
Lawrence, R.S. (2016). Environmental health impacts of feeding crops to farmed fish.
Environment International, 91, 201-214. doi: 10.1016/j.envint.2016.02.022
Gustafsson, I-B., Jonsäll, A., Mossberg, L., Swahn, J., & Öström, Å. (2014). Sensorik och marknadsföring. Lund: Studentlitteratur AB
Gustafsson, I-B., Öström, Å., Johansson, J., Mossberg, L. (2006). The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants in. Journal of Foodservice, Volume 17, s. 84–93. doi: 10.1111/j.1745-4506.2006.00023.x
Heymann, H., Machado, B., Torri, L., & Robinsson, A-L. (2012). HOW MANY JUDGES SHOULD ONE USE FOR SENSORY DESCRIPTIVE ANALYSIS?. Journal of Sensory Studies, 27(2), 111-122. doi:10.1111/j.1745-459X.2012.00373.x
Heymann, H., & Lawless, H-T. (2010). Sensory Evaluation of Food Principles and Practices.
London: Springer New York Dordrecht Heidelberg. doi: 10.1007/9781-4419-6488-5
Howgate, P. (2004). Tainting of farmed fish by geosmin and 2-methyl.iso-borneol: a review of sensory aspects and of uptake/depuration. Aquaculture, 234, 155-181. doi:
10.1016/j.aquaculture.2003.09.032
Kole, A., Altintzoglou, T., Schelvis-Smit R., & Luten J. (2009). The effects of different types of product information on the consumer product evaluation for fresh cod in real life settings.
Food Quality and Preference 20: 187–194. doi: 10.1016/j.foodqual.2008.09.003
26
Lazo, O., Guerrero, L., Alexi, N., Grigorakis, K., Claret, A., Pérez, J.A., & Ricard, B. (2017).
Sensory characterization, physico-chemical properties and somatic yields of five emerging fish species. Food Research International, 100, 396-406. doi: 10.1016/j.foodres.2017.07.023
Martens, M. (1999). A philosophy for sensory science. Food Quality and Preference, 10, 233- 244. doi: 10.1016/S0950-3293(99)00024-5
Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2016). Sensory Evaluation Techniques. (4. ed.) Boca Raton, Fla: CRC Press.
Merino, G., Barange, M., Blanchard, JL., Harle, J., Holmes, R., Allen, I., Allison, E, H., Badjeck, M, C., Dulvy, N, K., Holt, J., Jennings, S., Mullon, C., Rodwell, L, D. (2012). Can marine fisheries and aquaculture meet fish demand from a growing human population in a changing climate? Global Environmental Change 22: 795–806. doi:
10.1016/j.gloenvcha.2012.03.003
Mustamäki, N., Bergström, U., Ådjers, K., Sevastik, A., & Mattila, J. (2014). Pikeperch (Sander lucioperca(L.)) in Decline: High Mortality of Three Populations in the Northern Baltic Sea. Ambio, 43(3), 325-336. doi: 10.1007/s13280-013-0429-z
Patel, R. & Davidson, B. (2014). Forskningsmetodikens grunder att planera, genomföra och rapportera en undersökning. Johanneshov: TPB.
Podduturi, R., Petersen, M.A., Vestergaard, M., Hyldig, G., & Jorgensen, N.O.G. (2021).
Case study on depuration of RAS-produced pikeperch (Sander lucioperca) for removal of geosmin and other volatile organic compounds (VOCs) and its impact on sensory quality.
Aquaculture, 530, 735754. doi: 10.1016/j.aquaculture.2020.735754
Rice, L., & Meullenet, J-F. (2012). Sensory Assessment of Organic Meats. In Organic Meat Production and Processing (pp. 257-274). Oxford, UK: Wiley-Blackwell. doi:
10.1002/9781118229088.ch15
Stone, H., Bleibaum, R,N., & Thomas, H,A. (2012). Sensory Evaluation Practices. San Diego: Elsevier Science & Technology.
27
Stone, H. & Sidel, J.L. (2004). Sensory Evaluation Practices [Elektronisk resurs] / Herbert Stone and Joel L. Sidel]. (3. ed.) Burlington: Academic Press.
Stormo, S, K., Skipnes, D., Sone, I., Skauland, A., Heia, K., & Skåra, T. (2017). Modeling- assisted minimal heat processing of Atlantic cod (Gadus morhua). Journal of Food Process Engineering. doi: 10.1111/jfpe.12555
Sveinsdóttir, K., Martinsdóttir, M., Hyldig G., & Sigurgísladóttir S., (2010). SENSORY CHARACTERISTICS OF DIFFERENT COD PRODUCTS. Journal of Sensory Studies, 25(2), 294-314. doi: 10.1111/j.1745-459X.2009.00259.x
Sveinsdóttir, K., Martinsdóttir, M., Thórsdóttir, F., Schelvis, R., Kole, A., & Thórsdóttir, I., (2009). Evaluation of farmed cod products by a trained sensory panel and consumers in different test settings. Journal of Sensory Studies, 25 (2), 280-293. doi: 10.1111/j.1745- 459X.2009.00257.x
Tirsgaard, B., Behrens, J, W., Steffensen, J, F. (2015). The effect of temperature and body size on metabolic scope of activity in juvenile Atlantic cod (Gadus morhua L). Comparative Biochemestry and Phisiology. Part A, Molecular & Intergrative Physology, 179,89-94. doi:
10.1016/j.cbpa.2014.09.033
Ungfors, A., Björnsson, T., S, Lindegarth., S, Eriksson., K, Wik., & K, Sundell. (2015).
Marin fiskodling på den svenska västkusten: Tekniska lösningar. (2015:4). Göteborg:
Vattenbrukscentrum Väst, Göteborgs Universitet. doi: 10.13140/RG.2.1.2351.3760
Verbeke, W., Sioen, I., Brunsø, K., De Henauw, S., & Van Camp. (2007). Consumer perception versus scientific evidence of farmed and wild fish: exploratory insights from Belgium. Aquacult Int. 15, 121–136. doi: 10.1007/s10499-007-9072-7
Otryckta källor
Livet i Havet. (2021). Torsk. Hämtad 2021-05-05 från https://www.havet.nu/livet/art/torsk
28
Svenskt Vattenbruk. (2020). Fiskfoder. Hämtad 2021-05-05 från
http://www.svensktvattenbruk.se/46/att-driva-vattenbruk/fiskfoder.html
Scandinavian Aquasystems. (2021). Om oss. Hämtad 2021-04-08 från https://www.gardsfisk.se/garden
Vadstena Fisk. (2021). Vårt företag. Hämtad 2021-04-08 från https://vadstenafisk.com/