Detta tema är indelat i två underkategorier, varav den förstnämna belyser den mer psykiska arbetsbelastningen medan den andra tar upp den mer fysiska.
4.3.1 Stress och mycket att göra
Majoriteten av de intervjuade tar upp stress och tidsbrist som en negativ faktor gällande arbetssituationen. De upplever att det är mycket som ska hinnas med på en dag och att tidsschemat är pressat. Maten måste vara klar och serveras på vissa tider oavsett vad som händer i köket. Då personalorganisationen anses slimmad upplevs situationen förvärras av att det dessutom anses svårt att kunna ta in vikarier vid behov, såsom vid sjukdom och vid planering av semester. Att inte hinna med allt som förväntas av en kan leda till känslor av otillräcklighet.
Det är mycket stress också... Man tycker inte man räcker till alltid. Vi jobbar emot klockan hela tiden.
Köksföreståndarna upplever att de har höga förväntningar på sig att kunna svara snabbt på olika frågor, liksom att det som har varit inplanerat att göras under dagen, på grund av akuta händelser, måste prioriteras om. Dessa omständigheter upplevs också leda till stress och känslor av otillräcklighet.
Alltså, man kan ha tusen saker man ska göra när man kommer hit, men så prioriteras det totalt om när man är här, för att det är så mycket annat.
Då kökspersonalen har fullmatat schema och svårt att få in vikarier så kan det upplevas problematiskt att få tid över till andra aktiviteter som de anser viktiga. På en anstalt där gruppsamtal med psykolog erbjuds måste kökspersonalen ta av sin egen rast för att kunna utnyttja detta, vilket upplevs stressigt. Aktiviteter för personalen i köket, som exempelvis skulle kunna förbättra sammanhållningen inom personalgruppen, har inte kunnat genomföras med hänvisning till att de intagna blir utan mat om inte kökspersonalen är på plats. Om kockarna vill hitta på egna förslag på maträtter, så får de ta av sin fritid till detta. Respondenterna upplever att det behövs tidsbuffertar i schemat för att de ska kunna hinna med oförutsedda saker som kan hända med de intagna med handräckningstjänst. De intagna upplevs behöva kökspersonal som har tid att handleda dem och hjälpa dem på olika sätt.
Man måste ju ha tid för dem också… ja det kan ju hända nåt mellan dem eller så. Det får ju inte vara för, för pressat tidsschemat när man jobbar på en anstalt.
Några intervjupersoner tar upp att de upplever det svårt och tidsödande med egenkontroll. Egenkontrollen grundar sig på Livsmedelsverkets krav, som syftar till att undvika att livsmedel med dålig kvalitet framställs. Enligt dessa krav ska livsmedelsföretag införa rutiner vad gäller utbildning, personalhygien, vatten, skadedjursbekämpning, rengöring, temperatur, mottagning och avfall samt
utformning och underhåll av lokaler och utrustning (Livsmedelsverket, 2007). Respondenterna berättar att de bland annats måste mäta och dokumentera temperaturen på kylar, frysar, temperaturen på mat och matvaror som kommer, hur snabbt nedkylning går samt skriva innehållsförteckningar till maten som skickas till andra ställen. De måste även dokumentera städning. Alla dessa rutiner upplevs medverka till tidsbristen och upplevelsen av stress.
Det som är svårt det är ju de här reglerna för egenkontroll och sånt, det är ju jättesvårt. Att allt ska dokumenteras, vad man städar och vad man.. man ska mäta mat. Och sånt är ju ganska jobbigt, det tar väldigt mycket tid. Och nu är de ju i Hälsovårdsnämnden jättehårda med alla såna. Det är ju bra, men det är mycket merarbete.
Trots upplevelsen av stress och hög arbetsbelastning i arbetet, tas ändå åsikten upp att det är bättre än på krogen, där de skulle ha lidit mer av stressen. En annan positiv aspekt som lyfts fram är att dagarna upplevs gå väldigt snabbt. De av de intervjuade som har en möjlighet att vila en stund efter lunchrusningen tycks inte uppfatta stressen lika negativt som andra respondenter.
4.3.2 Hög fysisk arbetsbelastning
Många respondenter upplever just tunga lyft som den mest negativa aspekten av sin arbetssituation. Då de intervjuade bland annat lyfter, blandar och vispar mycket stora mängder livsmedel i köken, upplever flera att det är ett slitsamt arbete, eftersom belastningen på kroppen är stor. Respondenterna nämner att kökspersonal som har arbetat länge lider av förslitningsskador i axlar, rygg och knän och uttrycker oro över att själva bli förslitna. Det tycks inte finnas någon speciell utrustning för att lyfta matvarorna i köken, även om det nämns att en ergonom har varit och anpassat en del. Det framgår dock att det går att göra mer för att underlätta för kökspersonalen, såsom höj- och sänkbara bänkar. Liftar tas också upp som en möjlig lösning på problemet, men de som talade om detta var skeptiska till att det skulle kunna gå att förverkliga, bland annat beroende på platsbrist. På en anstalt där Kriminalvården inte bekostar ergonomiska skor önskades detta för att minska på förslitningsskador.
Jag vet inte vad de räknade ut att vi lyfter.. ett halvt ton, typ, potatis på några dagar… Då har vi ju tio sju-kilossäckar potatis som först ska ut från köket och grönsaksrummet och läggas upp i kantiner och sen ska de in i ugnen, sen ska de ut från ugnen igen, sen ska de in i våra värmevagnar.
En annan faktor som upplevs påverka välbefinnandet och den fysiska arbetsbelastningen negativt är värmen från spisarna och ugnarna, vilket förvärras av det faktum att det inte är tillåtet att ha öppna fönster på slutna anstalter och att fläktarna inte alltid fungerar optimalt.