Christina Möller

VAD LEVDE MAN AV?

UNDER1600-TALET BYGGDEs den nya staden Göteborg vid Göta älvs mynning. Gustaf II Adolf grundade den 1621. Holländare byggde den, vilket syns bland annat i rutnätet av kanaler.

1600-talet var Sveriges stormaktstid. Göteborg skulle bli en handelsstad, Sveriges kon-takt med resten av världen där nya influenser och varor nådde landet.

Hur levde man då i Göteborg under de första 100 åren? Vad levde man av? Vad stod på matbordet hos 1600-talets göteborgare?

Om vi börjar från början bestod frukosten hos en vanlig enkel familj oftast av välling, rågmjölsgröt, eller kanske en soppa. Till middag kunde man äta kålsoppa eller rotfrukts-soppa, bröd och salt sill, helst nyinsaltad. Eller kanske färsk fisk, ärter och mos av rotfruk-ter. Öl att dricka.

Basen i vardagsmaten var vitkål och kålrötter, ärter och bönor. Fisk och kött därtill, ibland färskt, men oftast rökt, saltat eller torkat. Rovor, bär, vildäpplen och andra vilda växter gav tilltugg. Rågbröd var vanligt. Av kornmjöl bakades tunnbröd som lagrades.

Det var ofta problem med tillgången på färskvaror. Det gällde att behandla råvarorna så att de höll sig länge: röka, salta, torka, baka bröd och brygga öl.

Friskt vatten till hushållet kunde också vara en bristvara. Det gav kunskap som att regn-vatten var bäst på sommaren och inte fördärvades lika snabbt som annat regn-vatten.

Att laga mat innebar oftast att koka. Steka var ovanligt i vanliga hem. Grytan över elden var det som gällde vid tillredningen.

Den kunde resultera i maträtter som inlagd surkål kokt med fläsk, korv eller fårkött, ärter kokta med flundror eller ärt- och bönmos att bre med smör på stekt bröd.

Vid festliga tillfällen kompletterades råvarorna med mera kött i mån av tillgång.

Ö

–

Varm körsbärssoppa smaksatt med kanel och avredd med vetemjöl i smör är ett exempel på en lyxigare 1600-talsrätt.

För alla åt inte likadant i 1600-talets samhälle. Främst hos de lägre klasserna skilde sig matvanorna åt. En fattig familj i Sverige åt surmjölk och rågmjölsgröt till vardags. En

fattig italiensk familj åt bröd och oliver. De var helt enkelt hänvisade till de råvaror som fanns att tillgå lokalt.

En rik köpman eller adelsman kunde känna sig hemma oavsett var i Europa han var. Han kunde få kyckling i saffranssås eller gädda både hemma i Göteborg och annorstädes. För de rika fanns helt andra råvaror att få tag på än för vanligt folk. De kunde äta god och allsidig mat och följa trender från utlandet. Mer kött till var-dags, exotiska kryddor, importerat vin och tyskt öl, som var fem gånger så dyrt som det svenska och kallades prysseröl eller traveröl. En lyxvara för dem som hade råd.

Men öl, svenskt hembryggt öl, var mycket viktigt för alla i 1600-talets Sve-rige. Öl var både dryck och livsmedel. Öl användes till exempel som ingrediens i mat och bas i soppor och såser.

Ölet var så viktigt att gästabuden fick namn efter det. Man talade om barnsöl och gravöl.

Bönderna bryggde sitt öl hemma på gården. Det svagaste som framställdes kal-lades svenneöl.

Brännvin var däremot inte en lika van-lig dryck som öl och vin under 1600-talet i Sverige. Detta betydde inte att man inte brände sitt brännvin. Råg och vete använ-des som råvara. När man drack brännvin på 1600-talet var det för att stärka den mänskliga kroppen eller hjälpa kroppen med matsmältningen efter en större måltid.

K

På 1600-talet var det vanligt med köksträdgårdar, så kallade kålgårdar, framför allt i stä-derna. De låg bakom bostadshusen och hade rektangulära odlingsbäddar med gångar

Humle var en viktig ingrediens i ölet, som av patriotiska skäl sat-tes framför vinet. Plansch ur Olof Rudbecks ”Blomboken”, på-börjad under 1670-talet. Originalen finns hos Uppsala Univer-sitetsbibliotek och finns digitaliserade i plattformen Alvin.

med symbolisk innebörd. I Skåne har man odlat sallad, dill, isop och ci-koria. I Östergötland till exempel krondill, palsternacka, kål, fänkål, salvia och hjärtstilla.

Under 1600-talet växte adeln sig starkare och rikare i landet. De tog på sig rollen att sprida kunskap om trädgårdsskötseln och i mitten av 1600-talet presenterades en liten trädgårdshandbok. I den står att läsa vilka trädgårdsväxter en svensk borde odla och äta.

När klosterväsendet etablerades i Norden förde munkarna hit nya väx-ter som började odlas i anlagda örta-gårdar. Bland de växter som kom hit från Medelhavsområdet var dill, sal-via och fänkål. Växternas läkande egenskaper och råd kring deras an-vändning nedtecknades i hand-skrivna manuskript. Bland örter som nämns finns lavendel, malört och ci-tronmeliss. I klostret torkades och destillerades de skördade örterna för tillredning av bland annat salvor och dekokter.

Odlingsbäddarna var ofta upp-höjda och byggda av flätad pil, tegel

eller sten. Många örtagårdar hade brunnar och spaljeer. I de medeltida klostren fanns också plats för meditation i örtagården.

K

,

Användningen av kryddor spred sig i Sverige från medeltiden och framåt. De kryddor som importerades till Nordeuropa under medeltiden producerades främst i Främre Indien, Indonesien och Moluckerna. Italienska köpmän förde dem vidare upp till Belgien (Brygge) för att därifrån fraktas till exempelvis Stockholm och Göteborg. Ingefära, saffran och kanel importerades oftast i torkad och pulvriserad form, ungefär som idag.

Kryddor var ganska dyra men de som hade råd använde stora mängder i maten. Detta var kanske ett sätt att visa att man hade råd. Dessutom kunde råvarorna ha fått dålig smak

Dill, en av de växter munkarna förde med sig från Medelhavsområdet. Här illustrerad i Olof Rudbecks ”Blomboken”, slutet av 1600-talet.

av att ligga lagrade länge. En annan möjlig förklaring är att importerade exotiska kryddor var ett ganska nytt fenomen och att överkrydda maten var helt enkelt en modefluga.

En del kryddväxter kunde odlas här hemma i ”kryddegardher”: dill, kummin, fänkål, körvel, anis, isop, salvia, koriander, kyndel, basilika, åbrodd, senap, mynta, pepparrot, humle, lök, vitlök, timjan. Växter som pors och mjödört kunde skördas i skogen. Många av växterna användes dessutom som läkeväxter.

I medeltida skriftkällor står det att träden i en fruktträdgård ska planteras i rader med sand eller gräs emellan. Den ska omges av ett plank, murar eller häckar. Redan på 1100-talet kände man till ympningsteknik. Fruktträdgårdar fanns på 1600-1100-talet både på lands-bygden och i städer som Göteborg. I trädgårdarna fanns också drivhus, orangerier och växthus. I Sverige var det vanligast med äppelträd, men man odlade också päron, körsbär och krikon. Det kunde också finnas mullbärs-, valnöts- och bergamotträd. Korinter, gra-natäpplen och hasselnötter importerades.

På 1600 och 1700-talet var humlegårdar vanliga på landsbygden och runt städerna. Under slutet av medeltiden var det lag på att alla bönder skulle ha en humlegård. Humle, tillsammans med vatten, malt och jäst var ju ingredienserna till det viktiga ölet.

F

I kuststaden/sjöstaden Göteborg var fisk naturligtvis ett mycket viktigt livsmedel. På me-deltiden åt man fisk varje fredag och på andra katolska fastedagar, men fiskrätter lagades också till fest.

Bönder fiskade när de hade tid över från jordbruket, men det fanns också heltidsfiskare. Fisket skedde med ljuster, nät eller krok. I Lödöse utanför Göteborg har man hittat fisk-redskap i nästan alla gårdslämningar. Vissa fisk-redskap tyder på att man även fiskat i havet.

Torsk och salt sill var mycket vanlig mat. Sill och strömming var en av Hansans vanli-gaste handelsvaror. Man åt mycket färsk fisk och resten saltades med salt från Tyskland, torkades eller röktes för att hålla en längre tid. I fiskrika områden kunde man till och med betala sin skatt i fisk.

I Göta älv fanns det troligen mycket lax och i Lödöse-materialet har man också hittat rester av gädda, abborre och mört. De vanligaste fynden av fiskben är från långa, kummel och torsk. Dessa djuphavsfiskar har importerats i torkad form, troligen från Norge och England.

I Göteborg föredrog man att äta saltvattensfisk. Sötvattensfisk från dammar och små insjöar undveks, där var vattnet mer eller mindre stillastående.

Kabeljo (torkad eller saltad långa, lubb eller stor torsk) var en populär fiskrätt med mört och lättsmält kött. Den fång-ades i vattnen utanför Göteborg. Ibland talade man också om kabeljo som en fisk-art. Det finns ett citat från 1642 i Svenska Akademiens ordbok där det om kabeljo sägs att det är ”then sundaste Haaff-fisken: Han fåås ey mångenstädes frisk här i Swe-rige, vthan widh Götheborgh.” Ställfisken, som liknade kabeljo men var mindre i storlek, förekom likaså mest i vattnen utanför Göteborg. Torsk förekom i stora mängder. Torsken är lösare i köttet än ställfisken och åts helst färsk eller rimmad. Makrillen är fetare, ansågs lite svår-smält. Stör förekom endast utanför Göte-borg, en svårsmält fisk med sällsam smak. Stören kokades i saltvatten, lades ner i en ättiksmarinad och serverades sedan

över-dragen med fiskbuljong. Pastejer kunde fyllas med störkött.

Lax fångades ung och åts färsk, många saltade och rökte laxen. Det bästa var laxhuvudet enligt 1600-talssmak. Siken liknade laxen och rekommenderades att ätas färsk för sitt lö-sare kött. Gädda och abborre ansågs som sunda och hälsosamma fiskar. Abborren ansågs som särskilt delikat, åts kokt, stuvad eller halstrad.

Alla skaldjur åts varma. Kräfta passar till exempel bra till soppa och ragu. Musslor togs ur och lades i panna tillsammans med smör och peppar, muskot och lök och gratinerades. Ostron åts sällan naturella, de stektes och stuvades. Räkor kokades i vitt vin, salt, svart-peppar, lagerblad och ättika.

Hummer kokades i vatten och åts med ättika.

L

När det gällde mjölk var förstås hållbarhetsteknikerna av särskilt stor betydelse på 1600-talet när inga kylskåp eller frysar fanns. Sommarens överskott av mjölk sparades i form av surmjölk, ost eller saltat smör.

Västgötaosten var den bästa. Den kan liknas vid parmesanost. Mjölk blandades med grädde och man lät blandningen löpa till ost. Därefter saltades och torkades den. Osten måste passas så att den inte blev för hård eller för tät eller hålig i sin struktur. Vasslan kokades med örter, silades av och gavs till sjuka. Komjölksostar var populärare än får- och getostar.

Det kött som var vanligast på 1600-talet var nötkött. Det syns tydligt i det arkeologiska

Sill var en viktig beståndsdel i kosten på 1600-talet, så även i Göte-borg. Livsmedel brukar inte avbildas på vapensköldar och sigill, men staden Marstrand, med medeltida anor, har tre sillar i sitt sigill, här i en version från 1611. (Nordiska museets digitala museum)

materialet. Kokt kött serverades ofta i sitt spad. Rökt kött ansågs vara en delikatess, men rökningen fungerade ju även som konserveringsmetod. Saltning och torkning var annars de vanligaste sätten för konservering. Kött av svin var också vanligt, liksom korv. Kött och fåglar kunde stekas på spett eller bakas in i deg.

Köttet kunde serveras med olika grönsaker: huvudkål med färskt kött, rovor med får-kött. Nötkött kunde också serveras med sönderstötta honungskakor.

Hönor, tuppar och vilda fåglar åts. Kalkon, fasan, skogduvor och tamduvor åts, änder, svanar och påfåglar åts inte. Tjäder och orre var goda men torra. Järpen var god. Krams-fåglar (ätbara småKrams-fåglar som trast, sparv, sidensvans, lärka) åts kokta.

ägg från ankor och gäss åts. När vitan, efter kokning, stannat kunde man röra ihop den med gulan när man skurit toppen av ägget.

Den mat som stod på borden i Göteborg på 1600-talet känns naturligtvis delvis främ-mande idag.

Inte råvarorna kanske så mycket som tillredningen och kombinationerna. Rotfrukts-soppa med bröd och salt sill eller flundror kokta med ärter får kanske en gom på 2000-talet att tveka.

Men en lång rad rätter, som stormaktstidens göteborgare lät sig väl smaka, lever i högsta välmåga även i våra moderna kök bland hämtpizzor och hamburgare.

Det är äggrätter som till exempel våfflor, pannkakor och äggkaka – en efterrätt med insyltade citronskal – eller äggröra med smaksättning av exempelvis citron, mandel, grädde eller ost.

Andra råvaror som var populära framför allt till festrätter är så även idag, till exempel kalvkött, oxstek, hare och lamm. Fårkött, tunga och kalvbräss har väl en lite gammaldags känsla, men å andra sidan verkar kanin och vildsvin gå mot en ny vår. Och struvor, klenäter och semlor hör ännu till våra älskade mattraditioner.

En sak som däremot skiljer oss från 1600-talet är användningen av svamp. På den här tiden ansågs svamp vara mat för kreaturen, men inte för människor. Den enda svamp som fanns i kokböckerna var champinjoner. I Cajsa Wargs kokbok ”Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber” år 1755 nämns champinjoner, murklor och riskor. Linné talade på 1730- och 40-talen även om blodriskor.

Men svampen hade många öknamn: kärringaflis, puggelhattar, koäta, vargfis eller troll-hatt. Det var ingenting för göteborgarna på 1600-talet.

Referenser

Svenska Akademiens ordbok