6.6.1 L. monocytogenes i ätfärdiga livsmedel
I detta stycke behandlas kriterierna för L. monocytogenes i olika typer av ätfärdiga livsmedel. Kriterierna gäller alla branscher som nämns i bilagorna. Dessutom finns i början till varje bilaga särskilda anvisningar för provtagningen och undersökningarna för den bransch bilagan gäller.
I förordningen om mikrobiologiska kriterier för livsmedel indelas de ätfärdiga livsmedlen i tre kategorier beträffande kriterierna för L. monocytogenes. I följande stycken tar vi upp dessa tre kategorier av livsmedel och uppföljningen av listeria i produktionsmiljön och -utrustningen.
6.6.1.1 Ätfärdiga livsmedel avsedda för vissa särskilda grupper
(Förordningen om mikrobiologiska kriterier, bilaga I, kapitel 1, livsmedelskategori 1.1) För ätfärdiga livsmedel avsedda för spädbarn och för speciella medicinska ändamål har fastställts ett mikrobiologiskt kriterium. Gränsvärdet är: ej påvisat/25 g och antalet provenheter är 10. Kravet är strängare än för andra ätfärdiga livsmedel.
Orsaken är att dessa produkter är avsedda enbart för personer som tillhör en riskgrupp, som kan insjukna redan på grund av en ytterst liten halt av L.
monocytogenes.
6.6.1.2 Livsmedel där L. monocytogenes kan växa
(Förordningen om mikrobiologiska kriterier, bilaga I, kapitel 1, livsmedelskategori 1.2)
Anvisning 4095/04.02.00.01/2020/SV/4
I ätfärdiga livsmedel i vilka L. monocytogenes kan växa kan tillåtas en halt på 100 cfu/g under förutsättningen att företagaren på ett tillförlitligt sätt kan påvisa för tillsynsmyndigheten att halten på 100 cfu/g inte överskrids under försäljningstiden.
Om företagaren inte kan påvisa detta på ett tillförlitligt sätt genom de
undersökningsmetoder som anges i bilaga II tillämpas ett strängare kriterium och gränsvärdet är då: ej påvisat/ 25 g i slutet av tillverkningen.
På livsmedel där L. monocytogenes kan växa men som förvaras mindre än 5 dagar tillämpas kriterierna enligt livsmedelskategori 1.3.
Produkter i denna kategori kan vara förknippade med en betydande eller måttlig risk för listeria. Produkter med en betydande risk är sådana som genomgått
värmebehandling men som kan efterkontamineras om de behandlats med t.ex. en dåligt rengjord skärmaskin. Också förpackningsmetoden inverkar, och därför kan exempelvis en vakuumförpackad, skivad charkuteriprodukt vara förknippad med en betydande risk, särskilt om försäljningstiden är lång. Också fiskprodukter som inte värmebehandlas som t.ex. vakuumförpackade och skivade kallrökta eller gravade fiskprodukter är produkter med en betydande risk. För att minska risken för listeria rekommenderar Livsmedelsverket att man för kallrökta och gravade fiskprodukter som förpackas i vakuum eller skyddsgas har en försäljningstid på högst 14 dagar.
Produkter med en måttlig listeriarisk är till exempel färdiga köttbullar som
värmebehandlats, men som inte därefter behandlas på något annat sätt än genom hygienisk förpackning.
6.6.1.3 Livsmedel där L. monocytogenes inte växer
(Förordningen om mikrobiologiska kriterier, bilaga I, kapitel 1, livsmedelskategori 1.3) Gränsvärdet 100 cfu/g tillämpas på sådana ätfärdiga livsmedel där L. monocytogenes inte kan växa (stabiliserade produkter). En produkt har stabiliserats om den har konserverats kemiskt eller förpackats på ett sådant sätt att L. monocytogenes inte kan växa under försäljningstiden. Exempel på stabilisering: produktens pH ≤4,4 eller vattenaktivitet (aW) ≤0,92 eller en kombination, där pH ≤5,0 och vattenaktiviteten
≤0,94. Djupfrysning är en effektiv stabiliseringsmetod. En produkt anses vara stabiliserad också om dess försäljningstid är under fem dagar.
I den här kategorin hör också livsmedel där L. monocytogenes kan växa men som förvaras mindre än 5 dagar efter tillverkning.
Listeriaundersökningarna i den här livsmedelskategorin ska inriktas på sådana produkter där halten av L. monocytogenes kan vara hög genast efter tillverkningen, även om det inte längre under försäljningstiden finns några förutsättningar för listerian att växa (t.ex. groddar).
Anvisning 4095/04.02.00.01/2020/SV/4
I förordningen nämns ett antal produkter som är förbundna med en mycket liten risk för L. monocytogenes och som det därför inte lönar sig att undersöka. Sådana
produkter är till exempel:
• livsmedel som värmebehandlats eller behandlats på något annat sätt så att L. monocytogenes effektivt eliminerats och en efterkontaminering inte är möjlig (t.ex. produkten har värmebehandlats i sin slutförpackning)
• bröd, kex
• läskedrycker och sötsaker.
6.6.2 Kontroll av Listeria i produktionsmiljön och -utrustningen
Om företagaren hanterar sådana ätfärdiga produkter där L. monocytogenes kan växa, ska företagaren utarbeta en plan för provtagning och undersökningar också för produktionsmiljön och -utrustningen för upptäckande av en eventuell listeriasmitta. I bilagorna till denna anvisning ges också rekommendationer för uppföljningen av listeria i produktionsmiljön och -utrustningen.
Prov tas särskilt från ytor som kommer i kontakt med livsmedel. Syftet med provtagningen är att särskilt leta efter listeriastammar under biofilmen i
utrustningen. Det rekommenderas att provtagning av listeria på ytorna utförs när tillverkningen har pågått i minst 2 timmar eller i slutet av tillverkningen innan rengöring, i stället för efter rengöring och desinfektion. När man tar prov under tillverkningen ökar sannolikheten att lösgöra bakterier med tillväxtförmåga från ytan vilket gör att de lättare upptäcks i provet. Mer information om detta finns i
Europeiska Unionens referenslaboratoriums anvisning “Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes”
http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_microbio_criteria-guidelines_sampling_en.pdf.
Om provet har tagits i en lokal där icke-värmebehandlade livsmedel (till exempel grönsaker) hanteras, kan ett positivt resultat för listeria ibland härledas från de råvaror som för närvarande hanteras. I produktionslokal där sådana livsmedel hanteras kan prov tas efter rengöring som komplement till prov som tagits under tillverkningen. Prov som tagits en annan tid än under tillverkningen kan emellertid inte ersätta prov som tagits när tillverkningen pågår. För att tolka
undersökningsresultat se punkt 4.5.3 i anvisningen.
6.6.3 Yersinia i morot
Bakterien Yersinia pseudotuberculosis har orsakat flera matförgiftningsepidemier förmedlade av inhemsk, lagrad fjolårsmorot. Även Yersinia enterocolitica kan orsaka matförgiftning via morötter. Bakterien yersinia förmår föröka sig i kalla förhållanden (i 0 – 5 °C). Långtidslagring av morot allt från hösten till nästa vår och rentav
försommar gör det möjligt för yersinia att föröka sig så att den kan orsaka matförgiftning.
Anvisning 4095/04.02.00.01/2020/SV/4
Livsmedelsverket rekommenderar att ytprov från lokaler där långtidslagrad morot behandlas analyseras med avseende på yersinia. Prov från produktionsmiljön, till exempel livsmedelslokaler där morötter skalas eller rivs, bör undersökas. Efter tillsynsmyndighetens bedömning kan emellertid provtagningen minskas eller avbrytas tills vidare, under förutsättning att företagaren har tillräckliga aktuella forskningsresultat från prov som tagits på produktionsplatsen för den använda råvaran. Provtagningen kan avbrytas även när produkten är avsedd att ätas enbart efter tillagning (värmebehandling som förstör Yersinia-bakterien innan förtäring eller servering). I storkök och restauranger där man småskaligt river morötter är det inte ändamålsenligt att undersöka ytprov.
Prov ska tas från ytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel som till exempel utrustning, transportband och arbetsytor, då långtidslagrad morot används. Proven ska tas när tillverkningen pågår. I bilaga 5 ges anvisningar för rekommenderade provmängder och provtagningsfrekvensen. Proverna analyseras med avseende på Y.
pseudotuberculosis. Om bakterien konstateras i prov som tagits i produktionsmiljön eller från produktionsutrustningen, skall provtagningen som inriktar sig på såväl produkterna som produktionsmiljön ökas i avsikt att utreda kontaminationskällan.
Det är också nödvändigt att systematiskt gå igenom hanteringen som sker i livsmedelslokalen för att identifiera ställena som är utsatta för kontaminering.
Rengöringsrutinerna skall också ses över och rengöringen skall effektiveras enligt behov. Förekomsten av bakterien Y. enterocolitica på ytorna är heller inte önskvärd och kontaminering bör antingen elimineras eller åtminstone minskas genom
effektivare rengöringsåtgärder.
Livsmedelsverket rekommenderar att produkterna undersöks med avseende på yersinia endast om yersinia upprepade gånger konstateras i renhetsproverna eller då man misstänker en matförgiftningsepidemi. Om bakterien Y. pseudotuberculosis eller den patogena Y. enterocolitica
förekommer i en färdig produkt, rekommenderar Livsmedelsverket följande förfarande:
• Om produktprovets PCR-resultat är positivt i fråga om bakterien Y.
pseudotuberculosis, återkallas det hanterade partiet från konsumtion, hanteringsstadierna i livsmedelslokalen gås systematiskt igenom i avsikt att identifiera punkterna som är utsatta för kontamination och eliminera (eller reducera) kontaminationen och råvaran i lager bedöms skilt för sig.
Med det hanterade partiet menas grönsaker som bearbetats med samma utrustning mellan rengöringar.
• Man behöver inte invänta resultatet av odlingen, men provet skall analyseras också med en odlingsmetod så att mängden bakterier kan bedömas och så att laboratoriet kan sända stammen till Livsmedelsverket för typning.
Anvisning 4095/04.02.00.01/2020/SV/4
• Om produktprovets PCR-resultat är positivt i fråga om bakterien Y.
enterocolitica och man inte känner till några sjukdomsfall, vidtas inga återkallelser utan man koncentrerar sig då på eventuella utredningar av renheten i produktionsmiljön.
• Om produktprovets PCR-resultat är positivt i fråga om bakterien Y.
enterocolitica och det förekommer rikligt med misstänkta sjukdomsfall, återkallas det hanterade partiet från konsumtion om det ännu återstår av produkten, och grönsakernas hanteringsstadier gås systematiskt igenom i avsikt att identifiera punkterna som är utsatta för kontamination och eliminera (eller reducera) kontaminationen.
• Man behöver inte invänta resultatet av odlingen, men provet skall analyseras också med en odlingsmetod så att mängden bakterier kan bedömas och så att laboratoriet kan sända stammen till Livsmedelsverket för typning. Livsmedelsverket rekommenderar att metoden EN ISO 10273:2017 används som odlingsmetod.
PCR är en mycket användbar metod då man letar efter kontaminationspunkter i en livsmedelslokal med hjälp renhetsprover. Y. enterocolitica-analys av produkterna rekommenderas inte rutinmässigt med hjälp av PCR om inga sjukdomsfall misstänks, eftersom cirka 20 – 40 % av morötter i gott skick ger ett positivt resultat med PCR och man har inte kunnat påvisa något direkt samband till sjukdomsfall.
6.6.4 Gruppen Bacillus cereus
Bacillus cereus -bakterierna är sporbildande och de växer i såväl syrehaltiga som syrefria förhållanden. I sin sporform tål de högst ogynnsamma miljöfaktorer som hög temperatur, torka och näringsbrist. Bakterierna är vanliga i jord, vattendrag, växter, luft och damm. De förekommer i människors och djurs tarmkanal och i små halter i livsmedel, såsom spannmål, ris, kött, grönsaker och mjölk. Konventionella
undersökningsmetoder som används i livsmedelsanalyser kan inte skilja mellan bakterier i gruppen.
I bakteriegruppen hör bl.a. arterna B. cereus, B. thuringiensis och B.
weihenstephanensis. B. cereus är den bakterie i gruppen som oftast orsakar matförgiftningar och det finns två typer av matförgiftningar som skiljer sig från varandra i fråga om symptomen. Symptom på matförgiftning av diarréform är magsmärtor, vattnig diarré och illamående. Symptomen orsakas av att B. cereus-bakterien som alstrar enterotoxin förökar sig i tunntarmen. Symptom på
matförgiftning av kräkformen är illamående och kräkningar. Symptomen orsakas av ett emetiskt toxin, cereulid, som bildats i maten innan den äts. Även arten B.
weihenstephanensis kan producera cereulid. Bakterien B. thuringiensis i sin tur är ett vanligt bekämpningsmedel som används i grönsaksproduktionen och som anses vara ofarlig för människor. En del stammar av har dock förmåga att producera toxiner som kan förorsaka liknande matförgiftningar av diarréform som B. cereus och det har funnits misstankar att de orsakar matförgiftningar. Alla bakterier i gruppen B. cereus
Anvisning 4095/04.02.00.01/2020/SV/4
har dock inte förmåga att producera toxiner och då anses de inte vara sjukdomsalstrande, dvs. patogena.
Bakterierna i gruppen B. cereus kan orsaka en risk för konsumenter endast när bakteriehalten i livsmedlet är hög. Det är heller inte möjligt att helt förhindra deras förekomst i livsmedel. Därför är det tillåtet att de förekommer i livsmedel upp till en viss mängd. Förutom att bedöma risken för matförgiftning kan analysen av B. cereus-bakterierna användas till exempel som en indikator på hygienen i
grönsakshanteringen och för att beskriva kvaliteten på råvaran och hygienen i tillverkningsprocessen.
När företagaren använder analysen som en hygienindikator fastställs gränsvärden (t.ex. varningsgräns m / åtgärdsgräns M) genom att följa upp halten av B. cereus-bakterier under en längre tid. På detta vis kan man ta reda på den normala bakteriehalten i en produkt och kan då reagera på ovanligt höga värden eller
stigande trender. Den korrigerande åtgärden är främst en utredning av kvaliteten av produktens råvaror och effektiviteten av egenkontrollen i tillverkningsprocessen. Om det finns mycket stora mängder av B. cereus-bakterier i produkter kan detta anses vara en möjlig orsak till uppkomsten av sjukdomar.
Förordningen om mikrobiologiska kriterier fastställer ett processhygienkriterium för halterna av B. cereus-bakterier (preliminär B. cereus) för torkad
modersmjölksersättning (förordningen om mikrobiologiska kriterier, bilaga I, punkt 2.2.11). Det finns inget gränsvärde för livsmedelssäkerhet för B. cereus-bakterier i förordningen, så resultatet bör alltid utvärderas från fall till fall. Livsmedelsverket anser att som regel bör livsmedel avvisas för möjlig hälsofara senast när
bakteriehalten av B. cereus är:
Färska grönsaker (inklusive
färdigskurna grönsakssallader)
Kryddor och torkade örter
Andra ätfärdiga livsmedel (inklusive sallader som innehåller annat än
grönsaker, t.ex. pasta eller kött), med undantag av pastöriserat mjölk som förvarats kallt
B. cereus-gruppen
> 100 000 cfu/g > 100 000 cfu/g > 10 000 cfu/g
Användningen av arten B. thuringiensis för insektsbekämpning i produktionen av livsmedelsgrödor kan göra det svårt att tolka resultaten av B. cereus, särskilt i fråga om färska grönsaker. Därför bör det utredas om ett bekämpningsmedel som
Anvisning 4095/04.02.00.01/2020/SV/4
innehåller B. thuringiensis har använts i grönsaksproduktionen och utvärdera resultatet därefter. Om bekämpningsmedlet har använts behöver man inte göra denna undersökning. Arten B. weihenstephanensis å sin sida kan förekomma i mjölk i höga nivåer utan risk för säkerheten, vilket innebär att det inte är nödvändigt att tillämpa tabellens gränsvärde för bakterier i B. cereus-gruppen. I utredningar av matförgiftningsepidemier ska man emellertid inte följa något av undantagen.
6.6.5 Produktion av groddar
I bilaga 10 finns mer information om de mikrobiologiska kriterierna för produktion av groddar med avseende på salmonella, STEC, listeria och ytrenhet, samt provtagning under produktion, resultat och åtgärder som åtas som följd av resultaten, och vilka undantag som finns i testning.
7 LABORATORIER
I livsmedelslagen (297/2021) bestäms att de egenkontrollprov som ska undersökas enligt livsmedelsbestämmelserna ska undersökas i ett utsett
egenkontrollaboratorium, i ett officiellt laboratorium eller i ett nationellt
referenslaboratorium.Livsmedelsverket utser dessa laboratorier och upprätthåller ett register över dem som finns utlagt på Livsmedelsverkets webbplats
https://www.ruokavirasto.fi/sv/laboratorietjanster/laboratorier-godkanda-av-livsmedelsverket/
Med provet ska man alltid skicka en relevant remiss med tillräckliga uppgifter till laboratoriet. Livsmedlet (livsmedelskategori), provtagningsplatsen (godkänd
livsmedelslokal /tillverkningslokal/detaljhandel) och provtagningstidpunkten (under tillverkningsprocessen/i slutet av tillverkningsprocessen/under försäljningstiden) är de viktigaste faktorerna när man planerar provtagningar och analyser av
undersökningar. De påverkar alltid tolkningen av analysresultaten. Dessa uppgifter ska alltid framkomma i undersökningsintyget tillsammans med resultatet så att tillsynsmyndigheten kan bedöma betydelsen av resultaten och om företagarens korrigerande åtgärder på grundval av resultaten är tillräckliga, samt för bedömning av omfattningen av eventuella kontrollåtgärder. För att möjliggöra detta levereras uppgifterna på ett provtagningsintyg tillsammans med provet till laboratoriet, varifrån de kan vidare överföras till undersökningsintyget.
Laboratoriet ska omedelbart informera sin uppdragsgivare om
undersökningsresultatet indikerar en hälsofara med livsmedlet. Det kan vara bl.a. ett analysresultat som överskrider gränsvärdet enligt säkerhetskriteriet i förordningen om mikrobiologiska kriterier. Företagaren kan avtala att laboratoriet också
informerar tillsynsmyndigheten direkt om ett resultat tyder på hälsofara eller avviker från värden som anges i förordningen om mikrobiologiska kriterier.
Anvisning 4095/04.02.00.01/2020/SV/4
Enligt 36 § i livsmedelslagen är laboratoriet skyldigt att spara och sända mikrobstammen och/eller provet till ett nationellt referenslaboratorium om laboratoriet upptäcker att undersökningsresultat i prov som tagits inom myndighetstillsynen eller egenkontroll tyder på hälsofara.
Sändandet av mikrobstammar och prov gäller zoonotiska bakteriestammar (t.ex.
salmonella, campylobakterier, L. monocytogenes) och andra bakteriestammar som kan förorsaka matförgiftning, samt prov som analyserats med stöd av
livsmedelslagen, som kan innehålla toxin som ger upphov till matförgiftning.
Anvisningar till laboratorierna om hur bakteriestammar och livsmedelsprov skickas till Livsmedelsverket finns på adressen:
https://www.ruokavirasto.fi/sv/laboratorietjanster/Referenslaboratorierna/instrukti oner-till-laboratorierna/instruktioner-om-metoderna/