I ett historiskt perspektiv kan den förändrade synen på begreppet ” medveten måltid” vara av större betydelse än vad som idag är känt. Då de nya tankarna rymmer vidare perspektiv kan
39
de komma att få stor inverkan på måltider i framtiden. Inte minst när det gäller hälsa, miljö och arbetsförhållanden.
I studiens intervjuer med kockar framkommer det att kvinnor idag ofta är underrepresenterade i restaurangköken. Liksom att det generellt finns flera skillnader mellan män och kvinnor i köket. Dessa skillnader är lite undersökta och skulle behöva belysas genom vidare forskning. Ett första steg för att få en mer nyanserade bild av skillnader mellan manligt och kvinnligt kan vara att närmare studera hur framstående manliga kockar uppfattar begreppet ” medveten måltid”. Ett annat sätt skulle kunna vara att genom dolda observationer studera arbetsklimat och jargong i olika restaurangkök.
40
Referenser
Björklund, Johanna; Holmgren, Pär & Johansson, Susanne (2008). Mat & klimat. Stockholm: Medströms Bokförlag.
Brillat-Savarin, J.A. (1825, 1924). Smakens fysiologi eller meditationer i transcendent gastronomi (Översättning av Physiologie du Goût från 1825). Stockholm: Wahlström & Widstrand.
Bryman, Alan (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber AB.
Dagens Nyheter (2012). Svensken en storlek större på trettio år. Hämtad 2012-05-12 från http://www.dn.se/livsstil/halsa/fetare-och-fetare--med-trasiga-knan
Ekdahl, Carina (2012). Avsaknad av kvinnliga kockar – En undersökning om varför det är så få yrkesverksamma kvinnliga kockar. Karlstads Universitet Estetisk-filosofiska fakulteten. Hämtad 2012-11-05 från http://www.uppsatser.se/om/kvinnliga+kockar/
Ekomatcentrum (2012). Material att beställa. Hämtad 2012-04-17 från
http://www.ekomatcentrum.se/MatrAttBestalla.htm
Gustafsson, Inga-Britt & Klein, Örjan (1997). Den medvetna kokkonsten. Nora: Bokförlaget Nya Doxa.
Gustafsson, Inga-Britt (2002). Måltidskunskap – ett nytt forskarutbildningsämne. Hämtad 2012-05-11från http://journals.sfu.ca/coaction/index.php/fnr/article/viewFile/1445/1313 Gustafsson, Inga-Britt (2004). Den medvetna kokkonsten 1. I Gustafsson, Inga-Britt och Strömberg, Ulla-Britt (red.) Tid för måltidskunskap. Örebro universitet: Måltidskunskap, Culinary Arts & Meal Science 1. Sid 163.
Gustafsson, Inga-Britt; Öström, Åsa; Johansson, Jesper & Mossberg, Lena (2006). The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of
foodservice, 17, s 84-93.
Gustafsson, Inga-Britt; Öström, Åsa & Annett, Judit (2009). Culinary arts and meal science as an interdisciplinary university currculum. I Meiselman, H.L. (eds) Meals in science and practice. Interdisciplinary research and business applications. Chapter 14, s 270-293. USA: Woodhead Publishing.
Hagdahl, Charles Emil (1879). Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar. Stockholm: Norstedts.
Hansen, Kai V. (2005). Restaurant Meal Experiences from Customers´perspectives – A Grounded Theory Approach. Doctoral Dissertation. Örebro University: Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science 4.
Johansson, Jesper (2004). Menyplanering – en komposition med variation och rytm. I Gustafsson, Inga-Britt och Strömberg, Ulla-Britt (red) Tid för måltidskunskap. Örebro Universitet: Måltidskunskap, Culinary Arts & Meal Science 1. Sid 183.
41
Jonsson, I. M. (2004). Family Meal Experiences. Perspectives on practical knowledge, learning and culture. Doctoral Dissertation. Örebro University: Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science 2.
Jonsson, I. M. (2008) Att skapa upplevelser eller informera om gastronomi, välbefinnande och hälsa? Studenters visioner om ett gränsöverskridande yrkesliv. I Fjellström C (red) Gastronomisk forskning. Gastronomiska Akademiens bibliotek. (vol 5) Sid 161-172. Stockholm: Gastronomiska Akademien och Gastronomiska Akademiens Stiftelse
Jonsson, I. M. (2012). Egna anteckningar från Föreläsning – Kvalitativ metod med Inger M Jonsson. Restaurang- och hotellhögskolan, kurs MÅ 1605, 16 januari 2012. Örebro.
Jordbruksverket (2010). Hållbar konsumtion av jordbruksvaror – vad får du som konsument när du köper närproducerat? Hämtad 2012-04-22 från
http://www.sverigeskonsumenter.se/Mat/Fakta-/Narproducerat/
Jordbruksverket (2011). Visionen om Sverige som det nya matlandet. Hämtad 2012-05-18 från
http://www.jordbruksverket.se/amnesomraden/mojligheterpalandsbygden/matochmaltid/matla ndetsverige/visionenommatlandetsverige.4.5aec661121e261385280002181.html
Jordbruksverket (2012). Pengar till 50 nya matlandsprojekt. Hämtad 2012-05-11 från http://www.jordbruksverket.se/5.4e7f1663135f13502d28000576.html
Jönsson, Håkan (2012). Den gastronomiska revolutionen. Stockholm: Carlsson Bokförlag. Klein, Örjan & Gustafsson, Inga-Britt (1989). Akademiens kokbok – 35 kloka festmenyer. Stockholm: Selin & Blomqvist förlag.
Klosse, P.R; Riga, J; Cramwinckel, A.B & Saris, W.H.M (2004). The formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determine the palatability of food. Food Service Technology, 4, s 107-115.
Krav (2011). Om Krav. Hämtad 2012-04-20 från
http://www.krav.se/Om-KRAV/
Kvale, Steinar (1997). Den kvalitativa forskningsintervjun. Lund: Studentlitteratur. Lantz, Annika (2007). Intervjumetodik. Lund: Studentlitteratur.
Livsmedelssverige (2012). Integrerad, ekologisk och småskalig produktion. Hämtad 2012-04- 22 från http://www.livsmedelssverige.se/hem/fakta-om-mat/443-integrerad-ekologisk-och- smaskalig-produktion/482-integrerad-ekologisk-och-smaskalig-produktion.html
Livsmedelsverket (2012). Vad är SNR? Hämtad 2012-04-17 från
http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Svenska-narings-rekommendationer/Vad-ar- SNR/
42
Magnusson, Cecilia (2003). En meny i Platinas anda. C-uppsats. Örebro Universitet. Institutionen för restaurang- och måltidskunskap.
Matlandet (2012). Årets Kock letar lovande kvinnliga kockar. Hämtad 2012-05-11 från http://bloggar.visitsweden.com/nyamatlandet/2012/04/25/arets-kock-letar-lovande-kvinnliga- kockar/
Mattson Sydner, Ylva & Fjellström, Christina (2006). The meaning of symbols of culinary rules – The food and meals in Elderly care. Journal of Foodservice, 17, s 182-188.
Meiselman, H. L (2008). Dimensions of the meal. Journal of Foodservice, 19, s 13-21. MSC (2011). Om MSC. Marine Stewardship Council. Hämtad 2012-04-20 från http://www.msc.org/om-mschttp://www.msc.org/om-msc
Mäkelä, J. (2000). Cultural Definitions of the Meal. In Meiselman, H.L. Dimensions of the Meal. The Science, Culture, Business, and Art of Eating. Gaitersburg, Maryland: Aspen Publishers. Pp.7-18.
Nationalencyklopedin (2012). Måltid. Hämtad 2012-05-08 från http://www.ne.se.db.ub.oru.se/lang/m%C3%A5ltid
Patel, Runa & Davidsson, Bo (2003). Forskningsmetodikens grunder – Att planera, genomföra och rapportera en undersökning. Lund: Studentlitteratur.
Platina, B. (1480, 1999). De honesta voluptate et valetudine. Svensk översättning, Bengt Lundgren. 3e uppl., Friuli: Gerardus de Lisa de Flandria.
Poulston, Jill & Yau Kwong Yiu, Albert (2011). Profit or principles: Why do restaurants serve organic food? International Journal of Hospitality Management, 30, s 184-191. Prim, Mia (2007). Ready meals from the consumers´perspective – attitudes, beliefs, contexts and appropriateness. Doctoral Dissertation. Örebro University: Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science 6.
Rapp, Erika (2008). Sensory, attitudinal and contextual aspects of the meal – Health implications and connections with risk factors for coronary heart disease and obesity. Doctoral Dissertation. Örebro university: Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science 7.
Rapp, Erika (2008a). Application of the meal environment as a tool to improve health? Journal of Foodservice, 19, s 80-86.
Rapp, Erika; Jonsson, Inger, M. & Öström, Åsa (2008). Food and context: The Essence of a Good Meal and a Potential Model for Promoting Health. Manuscript. In Sensory, attitudinal and contextual aspects of the meal – Health implications and connections with risk factors for coronary heart disease and obesity. Örebro universitet: Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science 7.
43
Tellström, R; Mossberg, L. & Jonsson I.M. (2007) Förord. I (Red.)Tellström, R.; Mossberg, L. & Jonsson I.M. Den medvetna måltidskunskapen, en vänbok till Inga-Britt Gustafsson. Örebro universitet: Måltidskunskap, Culinary Arts & Meal Science 3. Sid 9.
Tellström, Richard (2012) på Dagens Nyheters Insidan Matens viktigaste syfte är att skapa relationer. Hämtad 2012-05-09 från http://www.dn.se/insidan/insidan-hem/matens-viktigaste- syfte-ar-att-skapa-relationer
Vetenskapsrådet (2012). Forskningsetiska principer inom humanistisk-samhällsvetenskaplig forskning. Hämtad 2012-05-06 från http://www.codex.vr.se/texts/HSFR.pdf
Walter, Ute (2011) Drivers of customers´service experiences. Acustomer perspective on co- creation of restaurant services, focusing on interactions, processes and activities. Doctoral Dissertation. Örebro University: Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science 8. Watz, Birgitta & Borg, Birgitta (Red.) (2007). Synmåltiden som visuellforskning. I Att se, tänka och tolka. Dokumentation av seminarium om människans synsinne, april 2006. Sinnena, konsten och vetenskapen 5. Örebro universitet.
Wretman, Tore (1988). Om den ätbara vällusten. Höganäs: Bra Böcker.
Intervjumaterial
Intervjuer med Karin Fransson, Malin Söderström & Frida Nilsson (2012). Inspelat intervjumaterial och utskrifter av transkribering. Från intervju 1 den 13april kl 13-15, intervju 2 den 16 april kl 9.30–10.45 och intervju 3 den 18 april kl 17.30–19. Materialet förvaras hos Annika Bergman, Fleminggatan 40 b, 112 33 Stockholm
Bilaga 1
Intervjuguide
Syftet med studien är att undersöka: Vad är en medveten måltid idag?
Kockens (praktiska)medvetenhet i matlagningen/måltiden? Hur ser kvinnliga kockar på sin matlagning/medvetenhet? Medveten måltid – Vad är en medveten måltid (för dig)?
Kan man säga en medveten måltid? Hur förhåller du dig till begreppet? Matlagningen
Råvaror Menyer
Då, nu och i framtiden Smak
Vad är smak för dig som kock?
Hur tänker ni när ni komponerar maträtter? Näring
Hur jobbar ni med näringstänk?
Skillnad manliga/kvinnliga kockar när det gäller näringstänk? Ansvar mot gästen
Hur bemöter man gäster som efterfrågar ”specialmat” (enligt ex. olika dieter)? Kunskap om olika dieter/trender i vad man ska äta och inte.
Intresse för detta?
Estetik, presentation, gestaltning
Rummet, dukning, porslin/material, musik, närhet/avskildhet från andra gäster Uppläggningsteknik/filosofi/konstnärlighet
Helhetstänk Ekologi/etik
Hur väljer ni råvaror?
Material (allt från glas/porslin/tyg/köksutrustning) Menyplanering
Budskap till gästen
Ekologiskt, närproducerat, småskaligt, säsong MSC-märkt fisk
Kött/fisk/grönsaker (mer grönsaker mindre kött) Kockyrket
Det är mycket prat om att det finns få kvinnliga, (framstående) kockar idag. Berätta kring dina tankar om kvinnor och medveten matlagning/måltid.
Kvinnlig och manlig matlagning?
(Ofta kvinnor i kallkök, släpps inte in eller vill inte armbåga sig in i varmköket) Kvinna och kock, skillnad för män och kvinnor i karriärväg?