Forskningen om personalomsättning på à la carte-restauranger är ytterst begränsad, både nationellt och internationellt, och därmed torde fältet ligga öppet för vidare forskning ur alla tänkbara perspektiv. Då studiens resultat visar på att personalomsättning har tydliga vinster för företagsledare, samt att resultatet till stor del överensstämmer med tidigare forskning, är ett tänkbart forskningsområde personalomsättning ur den anställdes perspektiv. Då med fokus på arbetsmiljön och trivselfrämjande åtgärder som ändå tillgodoser restaurangföretagens intressen och om möjligt tillvaratar de vinster företagen ser i personalomsättningen.
Slutsats
Förekomsten av personalomsättning i de studerade restaurangerna är ingen tillfällighet utan resultatet av avsiktligt arbete då det har tydliga vinster för företagen.
31
Referenslista
Algotsson, Daniel & Engdahl, Caroline (2005). Motiv bakom redovisningen av
personalupplysningar – En studie av de fyra storbankerna i Sverige. Magisteruppsats. Göteborg:
Handelshögskolan vid Göteborgs Universitet.
Almén, Cecilia & Karlsson, Rebecca (2001). Att synliggöra mänskliga resurser – en
företagsekonomisk litteraturstudie. Kandidatuppsats. Stockholm: Södertörns högskola.
Bell, Judith (2000). Introduktion till forskningsmetodik. Lund: Studentlitteratur. Bryman, Alan (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber AB.
Englund, Patrik & Fierro, Rai (2006). Alla kan inte vara Riche. Magisteruppsats. Stockholm: Företagsekonomiska institutionen, Stockholms universitet.
Försäkringskassan (2010). Sjukskrivningar i olika yrken. Antal ersatta sjukskrivningsdagar från
Försäkringskassan per anställd 2008 (Socialförsäkringsrapport 2010:17). Hämtad 2011-04-11
från
http://www.forsakringskassan.se/irj/go/km/docs/fk_publishing/Dokument/Rapporter/socialforsak ringsrapporter/socialforsakringsrapport_2010_17.pdf
Grönroos, Christian (1990). Ledning, Strategi och Marknadsföring i Servicekonkurrens. Göteborg: ISL Förlag.
Gustafsson, Sandra; Runermark, Anna & Högfelt, Dan (2010). – Humankaptial, hur redovisas
det och varför redovisas det? – . Kandidatuppsats. Växjö: Ekonomihögskolan vid
Linnéuniversitetet.
Hallandsrötter (2002). Något om legostadgan. Hämtad 2011-04-12 från
http://www.genealogi.se/halland/hgf_farares/hf29legostadgan.htm
Hallgren, Jenny & Hjort, Maria (2010). Motivation i restaurangbranschen. Kandidatuppsats. Göteborg: Institutionen för mat, hälsa och miljö, Göteborgs universitet.
Hotellrevyn (2010). Restaurangjobb borde ge mer än en bra start. Hämtad 2011-04-17 från http://www.hotellrevyn.se/restaurangjobb-borde-ge-mer-an-en-bra-start
HRF (2005). Yrkesstatusen måste öka i hotell- och restaurangbranschen. Hämtad 2011-04-07 från http://www.hrf.net/pressmeddelanden?tid=128
Hähnel, Sanna & Rudehill, Kalle (2005). Personalomsättning i restaurangbranschen. Magisteruppsats. Stockholm: Företagsekonomiska institutionen, Stockholms universitet.
32
Jarnhammar, Lennart (2005). Kampen bakom svängdörrarna. Historien om Hotell och
Restaurang Facket. Stockholm: Hotell och Restaurang Facket.
Jarnhammar, Lennart (2009). Reserverat & Serverat. Stockholm: SHR, Sveriges Hotell & Restaurangföretagare.
Johansson, Ulf & Johrén, Anders (2009). Personalekonomi idag. Malmö: Liber AB.
Jonsson, Inger. M., Nygren, Tobias & Pipping-Ekström, Marianne (2006). Mentorskap, mat- och vinkunskap, arbetskläder, yrkesbenämningar. Nyklar till positionering av genus i
restaurangmiljö. Ingår i: Pipping-Ekström, Marianne. (red.) (2006). Genus på krogen. Örebro: Örebro universitet.
Kacmar, Michele K.; Andrews, Martha C.; van Rooy, David L.; Steilberg, R. Chris & Cerrone, Stephen (2006). Sure everyone can be replaces… but at what cost? Turnover as a predictor of unit-level performance. Academy of Management Journal, 49 (1), 133-144.
Kjellén, Bengt, Lundberg, Konrad & Myrman, Yngve (1994). Casemetodik: en handbok om att
undervisa och att skriva. Stockholm: Rådet för grundläggande högskoleutbildning: Nationellt
centrum för casemetodik.
Kusluvan, Salih (2003). Managing Employee Attitudes and Behaviors in the Tourism and
Hospitality Industry. New York: Nova science publishers, Inc.
Kusluvan, Salih; Kusluvan, Zeynep; Ilhan, Ibrahim & Buyruk, Lutfi (2010). The Human
Dimension. A Review of Human Resources Management Issues in the Tourism and Hospitality Industry. Cornell Hospitality Quarterly, 05, 171-214.
Lundqvist, Helena (2005). Lågstatusjobb på högstatuskrogar: serveringsarbetets degradering och feminisering 1950-2000. Ingår i: Pipping-Ekström, Marianne. (red.) (2006). Genus på krogen. Örebro: Örebro universitet.
Mossberg, Lena (2003). Att skapa upplevelser – från OK till WOW! Lund: Studentlitteratur. Mossberg, Lena & Gustafsson, Inga-Britt (2008). Service på restaurang. Lund: Studentlitteratur. Olsson Lindh, Christine & Persson, Maria (2009). Psykosocial arbetsmiljö och
personalomsättning i restaurangbranschen. Kandidatuppsats. Göteborg: Institutionen för mat,
hälsa och miljö, Göteborgs universitet.
Remmen, Fredrik Krog (2010). – Illuminating turnover intention in diverse work groups:
exploring the role of diversity climate in a Norwegian context -. Masteruppsats. Oslo: BI
Norwegian School of Management.
Restauratören (2002). Lön. Hämtad 2011-03-30 från
33
Restauratören (2005) . Lön mot deltid slår hårt. Hämtad 2011-03-30 från
http://www.restauratoren.se/artikel/lag-mot-deltid-sl%C3%A5r-h%C3%A5rt-206 Restauratören (2008). Schysta villkor ger bra personal. Hämtad 2011-03-30 från
http://www.restauratoren.se/artikel/%C2%BBschysta-villkor-ger-bra-personal%C2%AB-7275 Restauratören (2010). Bra arbetsgivare ger bra personal. Hämtad 2011-03-30 från
http://www.restauratoren.se/artikel/bra-arbetsgivare-lockar-bra-personal-19672
Riksdag & Departement (2008). Personalliggare gav miljard till staten och vita jobb. Hämtad 2011-05-05 från http://rod.se/skattefusk/personalliggare-gav-miljard-till-staten-och-vita-jobb Riksförsäkringsverket (2003). Vad kostar sjukskrivningarna inom olika yrken –
sjukpenningskostnader fördelade efter yrke (Redovisar 2003:5). Hämtad 2011-04-11 från
http://www.forsakringskassan.se/irj/go/km/docs/fk_publishing/Dokument/Rapporter/fk_redovisa r/redovisar_2003_05.pdf
SCB (2002). Utveckling och flöden på arbetsmarknaden 2001. Registerbaserad
arbetsmarknadsstatistik från Statistiska Centralbyrån. Hämtad 2011-04-12 från
http://www.scb.se/statistik/AM/AM0207/2003M00/AM32SM0302.pdf
SCB (2010, nummer 2). Restaurangindex i uteserveringarnas underbara tid. Källa: SCB. Statistiska Centralbyrån kundtidning, 2, 7
SCB (2011a). Fortsatt stark försäljning inom restaurangbranschen i februari. Hämtad 2011-04- 11 från http://www.scb.se/Pages/PressRelease____311142.aspx
SCB (2011b). Kortperiodisk sysselsättningsstatistik 4:e kvartalet 2010 från Statistiska
Centralbyrån. Hämtad 2011-04-20 från
http://www.scb.se/Statistik/AM/AM0201/2010K04/AM0201_2010K04_SM_AM63SM1101.pdf Staw, Barry M. (1980). The consequences of turnover. Journal of occupational behavior, 1, 253- 273.
Stenflo, Gun (2002). Långa sjukskrivningar har ersatt förtidspensioner. Hämtad 2011-04-11 från http://www.scb.se/Grupp/valfard/_dokument/A05ST0203_10.pdf
Svenskt Näringsliv (2010). Jobbskaparna & jobbkaparna. Det ekonomiska läget. Hämtad 2011- 04-16 från
http://www.svensktnaringsliv.se/multimedia/archive/00021/Jobbskaparna_jobbkap_21510a.pdf Turismens utredningsinstitut (2010). Besöksnäringen – en tillväxtbransch som skapar nya jobb. Wibeck, Victoria (2000). Fokusgrupper. Om fokuserade gruppintervjuer som
34
Zula, Kenneth J. & Chermack Thomas J. (2007). Integrative literature Review: Human Capital Planning: A Review of Literature and Implications for Human Resource Development. Human
1
Bilaga 1 Intervjumall
Intervjupersonens bakgrund:
- Antal år i restaurangbranschen. - Position och antal år i organisationen. - Högsta utbildningsnivå.
- Arbetslivserfarenhet och tidigare positioner inom restaurangbranschen.
Restaurangen:
- Ägare.
- Inriktning och menyns omfattning.
- Tidpunkt/veckodag/period med högst bemanning. - Bemanningen då inom respektive område.
Kök Servering Bar Disk Annat Rekryteringsprocessen: - Utformning av rekryteringsprocessen. - Kriterier.
Omvärderas de vid behov. - Grad av standardisering.
- Varierar rekryteringsprocessen mycket beroende på tillfälle och/eller vilken typ av position som skall tillsättas.
- Den uppskattade upplärningstiden för nyanställd personal. Kökspersonal
2 Personalomsättning på restaurangen:
- Totalt antal anställda. - Uppskattad medelålder.
- Uppskattad genomsnittliga utbildningsnivå.
- Antal personer som passerade genom lönesystemet det senaste året. Antal med tidsbegränsad anställning.
- Antal av de som passerade som nyanställdes under det senaste året. Antal med tidsbegränsad anställning.
- Antal av de som passerade vars anställningar avslutades det senaste året. Frivilligt.
Ofrivilligt.
- Orsaker till uppsägningarna.
Slutfråga:
3
Bilaga 2 Stimulusmaterial
NN äger och driver en restaurang i en svensk sommarstad. Restaurangen har 100 platser. Under lågsäsongen (september till och med maj) serverar de bara lunch. Restaurangen har tre
fastanställda, två kockar och en servitris, samt en person NN ringer in vid behov. NN hjälper till där det behövs och kan därför ha så lite personal. Under högsäsong serverar de lunch på dagen och en à la carte-meny på kvällen. Hade ett kompetent team med väl fungerande gruppdynamik förra sommaren och i år behöver NN anställa 10 personer.
Fråga:
Hur och vem rekryterar du?
Ny förutsättning:
Under en vecka slutar fyra personer.
Fråga:
Hur löser du situationen direkt? Hur rekryteras ny personal?
Vad kan göras för att undvika att situationen upprepar sig? Exempel:
Högre lön till de kvarvarande? Högre ingångslön?
Andra former av belöning?
Längre/mer omfattande upplärning för att de skall stå bättre lämpade för verkligheten? Annat?