Kontroll mot de operativa målen

I den nationella kontrollplanen, NKP, finns mål för livsmedelskedjan. Målen är fastställda av generaldirektörerna för Livsmedelsverket, Jordbruksverket och SVA, och de gäller samtliga myndigheter i livsmedelskedjan. De centrala myndigheterna har också fastställt fokusområden som särskilt ska prioriteras att arbeta med för att förbättra livsmedelssäkerhet och för att tillse att ingen blir

73 _{Livsmedelsverket. Liljenstolpe, C. och Bachmann Weiss, M. 2020. Livsmedelsfuskets omfattning och karaktär. Livsmedelsverkets rapportserie.} Uppsala.

74 _{Livsmedelsverket (2020). Anvisningar till rapportering av livsmedelskontrollen 2020 För lokala kontrollmyndigheter och Livsmedelsverket. 2019-} 04-11.

75 _{De behöriga myndigheterna ska se till att de har beredskapsplaner och vara beredda att genomföra sådana planer i nödsituationer, se artikel} 5.1 a,c,d,e,f,g i förordning (EU) 2017/625, respektive 3 d, 3h § i LIVSFS 2005:21.

lurad. Fokusområdena är mikrobiologiska risker, kemiska risker, säkert dricksvatten och information i livsmedelskedjan. De centrala myndigheterna har satt egna nedbrutna mål för sina respektive områden. För Livsmedelsverkets del handlade det om mål för livsmedelskontrollen. Livsmedelsverket har satt upp operativa mål som handlar om att utföra särskilda kontroller på utpekade typer av anläggningar. Dessa mål kallas operativa mål.

Perioden 2017-2019 var den första med gemensamma operativa mål för Sveriges myndigheter som utför livsmedelskontroll. För perioden fanns 17 mål som berör olika typer av anläggningar i hela livsmedelskedjan76_{. Därmed berördes kontrollmyndigheter i primärproduktionen, leden efter och för}

dricksvattenanläggningar. De flesta kontrollmyndigheter berördes av minst ett mål, de flesta av flera mål. Uppfyllelse av målen mäts i antal utförda kontroller77 _{jämfört med den målsättning som sattes för}

varje enskilt mål. De operativa målen är tämligen specifika. De är därför väl lämpade som indikatorer för att följa upp hur livsmedelskontrollen har bidragit till livsmedelssäkerhet och redlig hantering i primärproduktion, leden efter primärproduktion och dricksvattenanläggningar.

Målen är framtagna för att de representerar livsmedel där allvarliga faror kan förekomma, där tidigare kontroller har visat att företagarnas efterlevnad är svag eller för att tidigare kontroll har genomförts i för låg omfattning. Några av målen återkommer bland målen för 2020-2022, i något modifierad form. Kriterier för detta var exempelvis hög andel avvikelser78 _{eller allvarlighetsgraden av eventuella}

brister79_.

Under perioden utfördes totalt sett drygt 33 000 kontroller med avseende på målen. I genomsnitt noterades avvikelser under drygt 9 procent av kontrollerna. Det bör ändå påtalas att resultaten innehåller osäkerheter då vissa inrapporteringar innehöll felaktigheter. Exempelvis ingick ibland fler typer av verksamheter eller agens än vad som står i målen. Sådana brister är korrigerade i mer uppenbara fall men inte i samtliga fall. Med tanke på omfattningen av kontroller totalt sett, ger resultaten åtminstone en fingervisning av utfallet från kontrollen (Tabell 26).

76 _{Se https://www.livsmedelsverket.se/produktion-handel--kontroll/nkp-webben}

77 _{Målens formulering handlar i de flesta fall om att kontrollera ett antal anläggningar, utom i ett fall som gällde att utföra spårningskontroll av ett} antal produktpartier. Därför är det ”antal kontrollerade anläggningar” som är rapporterade, d.v.s. inte antal kontroller. Men då det torde vara låg sannolikhet att en myndighet gör samma målkontroll flera gånger vid en och samma anläggning/parti så kan det antas att antal kontroller är i princip detsamma som antal kontrollerade anläggningar/partier. Antal kontroller kan vara något fler än antal kontrollerade anläggningar, om kontroll av ett mål har gjorts flera gånger vid samma anläggning under målperioden.

78 _{Se exempelvis Mål 4 och 13, nästkommande sida.} 79 _{Kontroll av allergener, Mål 14.}

Tabell 26: Resultat från uppföljning av de operativa målen för perioden 2017-2019. Operativa mål under 2017-2019 Totalt

antal planerade kontroller Andel planerade kontroller med avvikelse (%) Totalt antal berörda anläggningar Måluppfyllelse (%)

Mål 1. Anpassning av säkerhetsbarriär till

mikrobiologiska faror i vatten 399 10 371 100

Mål 2. Beaktande av kemiska faror i faroanalys

av vatten 336 18 377 89

Mål 3. Rutiner för läcklagning med avseende på

mikrobiologiska risker 361 22 394 92

Mål 4. Bedömning av åtgärder för att eliminera eller reducera förekomsten av listeria i kallrökt/gravad fisk

129 27 96 100

Mål 5. Hantering av faran ehec i råa färsrätter 2 818 14 3 672 100

Mål 6. Hantering av faran för norovirus,

personalhygien 23 986 6 26 610 100

Mål 7. Verifiering av halter kadmium, arsenik

(ris) och ochratoxin A från kvarnprodukter 48 25 54 89

Mål 8. Verifiering av halter aflatoxin (B1 + total) samt och-ochratoxin A i russin och

pistaschmandlar

89 19 86 100

Mål 9. Verifiering av halter kadmium, arsenik

och mykotoxiner i barnmat 10 0 8 100

Mål 10. Verifiering att halter av kvicksilver samt

dioxin och PCB i kosttillskott 60 15 69 87

Mål 11. Verifiering av spårbarhet vid

anläggningar som landar Östersjölax 1080 10 10 40

Mål 12. Verifiering av ochratoxin A vid

spannmålstorkar 283 8 4 10081 100

Mål 13. Verifiering av märkning vs innehåll 1 980 32 3 491 79

Mål 14. Verifiera märkning gällande mjölk och

hasselnöt 921 10 679 100

Mål 15. Verifiera livsmedelsinformation med

påstående om svenska ägg 1 017 5 2 780 100

Mål 16. Verifiera livsmedelsinformation med påstående om svenskt ursprung i nöt-, lamm- eller kycklingkött

332 9 509 100

Mål 17. Verifiera uppgiften om att livsmedlen i offentlig upphandling kommer från ekologisk produktion

120 3 188 100

Totalt 32 899 9 - -

80 _{Varav 25 partier.}

Fyra av ovanstående mål (mål 3, 4, 7 och 13) hade avvikelser i fler än var femte kontroll (> 20 procent avvikelse). Avvikelse i var femte kontroll kan betraktas som relativt högt med tanke på att flera mål har tagits fram för att de representerar specifikt allvarliga faror.

För rutiner för läcklagning med avseende på mikrobiologiska risker för dricksvatten (mål 3) påvisades avvikelse vid 22 procent av anläggningarna. Förorening av dricksvatten kan ske om det saknas ändamålsenliga rutiner vid läcklagning och annat reparationsarbete. Sådana händelser ger, förutom att orsaka sjukdom hos konsumenterna, störningar i distributionen av dricksvatten och kan medföra olägenhet genom kokningsrekommendationer eller att konsumenter måste hämta sitt dricksvatten i nödvattentankar (Se Kapitel 6.2).

Även mål 4, om Listeria vid fiskanläggningar hade en hög andel kontrollerade anläggningar med avvikelse, 27 procent. Avvikelsefrekvensen är högre än den andel företagare som inte hade tillräckliga rutiner för att provta och hantera positiva listeriaprov (13 procent) i Livsmedelsverkets tidigare kontrollprojekt om listeria82_{. I projektet detekterades listeria hos 28 procent av de fiskanläggningar}

som ingick i studien, och i 14 procent av charkanläggningarna. Det är en svaghet att resultaten inte verkar ha förbättrats sedan år 2016 när projektet genomfördes.

För mål 7 om tungmetaller och mykotoxiner i spannmål påvisades avvikelser vid 25 procent av de kontrollerade anläggningarna. Målet rörde området kemiska risker som kontrolleras sällan. Utfallet visar att det är befogat med ökat fokus. Kemiska faror ger sällan hälsoskador på kort sikt och kan därför vara svåra att i enskilda fall härleda som orsak när skada har uppstått. Men inte desto mindre är det viktigt att säkerställa att nivån av kemiska faror i livsmedel hålls under lagstiftningens gränser, för att motverka skadliga hälsoeffekter på sikt.

Mål 13 om att verifiera att produkters märkning stämde överens med innehållet har högst andel avvikelse per kontroll, 32 procent. Det finns inga uppgifter om de upptäckta bristerna är medvetna och om de därmed kan definieras som livsmedelsfusk (se ovanstående Kapitel 6.4). Avvikelserna skulle även potentiellt kunna innehålla bristande allergenhantering.

Anmärkningsvärt i övrigt är andel avvikelser för mål 2, 7 och 10 som berör kemiska risker. Kemiska risker har överlag högre andel avvikelser än exempelvis mikrobiologiska risker. Förklaringen till högre andel avvikelser kan ha olika orsaker. Dels kan det vara så att kontroller av kemiska risker upplevs svårare att utföra. Livsmedelsverkets vägledning för riskklassning riktar förhållandevis lite uppmärksamhet till kemiska risker. Dels kan kemiska risker också vara ett område som behöver mer kontroll eftersom företagarnas efterlevnad är sämre.

Mål 14, om korrekt märkning av allergenerna mjölk och hasselnöt i bageri- och chokladvaror, har 10 procent avvikelse. Detta är möjligen det mest allvarliga hotet mot livsmedelssäkerhet, eftersom detta kan innebära en omedelbar och allvarlig fara för allergiker mot dessa ämnen. Resultatet

överensstämmer med utfallet från en nordisk undersökning av anläggningars allergenhantering under hösten 201583_{. Resultaten visade att 10 procent av de kontrollerade produkterna, trots innehåll av}

allergener, saknade deklaration av allergener i ingrediensförteckningen.

82 _{Livsmedelsverket, Rapport 30 2017. Fäger U,, Johansson A. och Kaipe C. Provtagning av Listeria monocytogenes på utrustning i lokaler där} ätfärdiga livsmedel produceras

Mycket positivt var att inga avvikelser påträffades under hela målperioden 2017-2019 hos tillverkare av barnmat (mål 9). Barnmat är en produktgrupp där det finns många och högt ställda krav i

lagstiftningen. Det är glädjande att kunskapsnivån och lagefterlevnaden hos dessa företagare generellt är hög.

Mål 15, 16 och 17 handlar samtliga om att verifiera påståenden om produkters mervärden, det vill säga ursprung eller ekologiska produktionsformer. Liksom för mål 13 är det inte möjligt att dra slutsatser om avvikelserna (andel avvikelser 5, 9 respektive 3 procent) är orsakade av medvetna handlingar och därmed kan definieras som livsmedelsfusk. Intressant är ändå att storleksordningen av andelen avvikelser överensstämmer med Livsmedelsverkets tidigare uppskattning av livsmedelsfuskets procentuella omfattning i Sverige84_.

84 _{Livsmedelsverket. Liljenstolpe, C. och Bachmann Weiss, M. 2020. Livsmedelsfuskets omfattning och karaktär. Livsmedelsverkets rapportserie.} Uppsala.